chefjosephhadad.ro

retete

Curmalele, „bomboanele” mele zilnice

No Comments

Pe aici nu se găsesc prea multe varietăți de curmale, dar în Nordul Africii sunt precum merele de la noi. Găsești mai multe soiuri, proaspete sau uscate, și se folosesc fie ca atare, fie în diverse rețete de mâncare și prăjituri. Cele galbene, de exemplu, sunt proaspete și crocante și suculente când muști din ele. Mai există în Israel și curmale proaspete congelate pe care le lași un timp la decongelat și apoi sunt exact ca cele proaspete.

Curmalele se păstrează cel mai bine într-o cutie închisă la frigider. Astfel rezistă câteva luni fără probleme.

Eu mănânc în fiecare dimineață 2-3 curmale mari, pe stomacul gol. Îmi dau multă energie și sunt pline de nutrienți. În București mi le cumpăr de la Mega Image, pe cele proaspete de la frigider. Dar mereu când merg în Israel îmi cumpăr câteva cutii și le aduc acasă. Cui nu îi plac ca atare, poate să le pună într-un smoothie cu banane și alte ingrediente și astfel, gustul lor este acoperit, dar ele își fac treaba.

Pui marocan cu curmale

La noi, în Maroc, o rețetă faimoasă cu curmalele este puiul cu curmale. Îți trebuie multă ceapă, un kilogram de ceapă la un pui. Și vreo 20 de curmale, tăiate pe jumătate. Ceapa se călește cu șofran sau curcumă și se adaugă curmalele și apă. Se pot pune și câteva semințe de cardamom. Se sotează puiul tăiat în bucăți sau numai ciocănele (e mai bun așa) în ulei de măsline cu câțiva căței de usturoi. Se pune în sosul de ceapă cu curmale și se dă la cuptor o oră și un sfert la 180 de grade. Gustul este delicios, combinația dintre ceapă, condimente și dulceața curmalelor. Se servește cu orez simplu, făcut la aburi eventual.

Gustări

Una din gustările mele preferate din copilărie este cu curmale umplute. Se taie curmalele pe jumătate și se pune în interior marțipan amestecat cu nuci tocate. Se poate pune și puțin cimbru sau rozmarin. Se dă prin fulgi de cocos și gata un petit four delicios.

Sau se pot umple cu carne de oaie tocată, cu scorțișoară, nușcoară, cimbru, ceapă sotată, un pic de miere. Se dau la cuptor și apoi se servesc tot pe post de gustare, ca un canape.

Ouă în 5 feluri

No Comments

Este un moment în care se consumă multe ouă. Fierte, cel mai adesea. Dar ouăle sunt atât de versatile, atât de delicioase și pot fi folosite în așa de multe feluri, încât este păcat să ne rezumăm doar la cele fierte.

Totuși, având în vedere momentul din an, hai să începem cu ouăle fierte. Și apoi vă povestesc mai multe și despre restul ouălor, cu mici ponturi pe care le-am descoperit și eu de-a lungul anilor.

Ouă fierte

Mie nu îmi plac ouăle fierte tare, vreau să mă pot bucura de un gălbenuș cremos, care se scurge. Iar pentru asta le pun de la început în apă rece și din momentul în care încep să fiarbă, le mai las încă două minute și jumătate. Ca să le pot curăța repede și frumos, pun o linguriță de sare sau de oțet în apă.

Omleta

Ca să iasă o omletă cât mai bună, secretul este ca ouăle să fie bine bătute, nu doar puțin amestecat. Asezonarea se face, însă, după gust. În afară de sare și piper proaspăt măcinat, poți pune legume de toate felurile. Mie, însă, cel mai mult îmi place cu coriandru proaspăt tocat. Cui nu îi place coriandrul, alternativa este pătrunjelul. Mama mai punea, când eram noi mici, și harrisa dulce cu usturoi. Varianta ceva mai sănătoasă este făcută la cuptor, cu mai puțin ulei și diverse legume. Dar fără roșii, pentru că au prea multă apă și strică consistența omletei coapte.

Ouăle ochiuri

Secretul unor ouă prăjite perfecte este să aibă puțin ulei și temperatura de gătire trebuie să fie una mai mică, deci o flacără mai redusă, ca să aibă timp căldura să pătrundă încet spre gălbenuș, fără a se arde repede albușul de pe margini.

Ouă poșate

Când le pregătesc, adică de vreo două ori pe săptămână pentru micul dejun, am grijă să nu fiarbă apa prea tare și pun mereu un pic de oțet pentru a ajuta la închegarea lor și un vârf de sare. Fac un mic vârtej în apă și pun oul în el. Le las 1 minut și jumate.

Mie îmi place să fac un fel de ouă florentine, cu oul poșat pus pe pat de spanac, dar fără sosul olandez deasupra, ci cu piper zdrobit, ulei de măsline și pătrunjel. Este o versiune mai modernă și mai sănătoasă.

Ouă gourmet

Dacă vreți, însă, să duceți ouăle poșate la un alt nivel, puteți să o faceți și de acasă. Primul truc este înlocuirea apei de fierbere cu supă de legume. Albușul nu va mai fi la fel de alb, dar gustul va fi deosebit.

Și mai interesant este dacă folosiți o folie alimentară. Puteți pune în ea o felie de dovlecel sau roșii sau coriandru ori pătrunjel tocat, apoi se sparge oul în acea folie, se închide și se pune în apa la fiert. Legumele vor fi astfel integrate în ou și acesta își va păstra o formă frumoasă.

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Carpaccio de ananas cu duet de mustar Maille

No Comments

Mereu am considerat ca pentru a te bucura de savoare in bucataria de acasa, nu inseamna neaparat a te complica si a pierde ore intregi. Exista o multime de retete simple de facut acasa, doar imaginatia ne poate fi bariera. Fiti deschisi sa experimentati, sa mixati ingrediente, sa iesiti din zona de confort. Marea mea misiune prin acest blog, este sa va arat ca puteti sa va bucurati de retete gourmet si plating atractiv si acasa, fara eforturi majore si cu un timp de pregatire foarte scurt.

Astazi, am pregatit o noua reteta pentru care am folosit ca ingredient de baza mustarul Maille. O reteta extrem de simpla, dar cu o infuzie de gusturi senzationala. Daca aveti oarece indemanare in bucatarie, in 15 minute veti avea un preparat numai bun de savurat alaturi de cei dragi.

Continue reading

7 idei de bucatarit cu mustar Maille – Satay de muschi de vita cu sos de mustar

No Comments
Va propun astazi o reteta foarte simpla. Numai buna de toamna si foarte usor de facut intr-un weekend acasa. Va fi apreciata de toata familia.

CONCURS.

PROVOCARE: Gatiti si voi una dintre retetele din cadrul campaniei si trimiteti dovada foto pe adresa luana@koon.ro, cu subiectul “Particip la concursul 7 Idei de bucatarit cu mustar Maille”.

PREMIU: O sesiune de gatit privata alaturi de mine. Pe care o vom povesti apoi pe blog + o colectie completa din toate sortimentele de mustar Maille.

Selectia o voi face chiar eu, asa ca fiti foarte seriosi in reproducerea retetei.

  photo 4-2 photo 2-2 photo 3-3
  photo 4-3 photo 5-2 photo 1-4
  photo 2-3 photo photo 5-3
Ingrediente 1 portie
1/4 ceapa
1 fir de cimbru
40 gr blue cheese
1 & 1/2 l lapte
1 varf de lemongrass
80 ml smantana lichida
50 ml lapte
30 gr unt
150 gr muschi de vita
sare
piper negru zdrobit
Mod de preparare
Se taie muschiul de vita felii subtiri si se pun pe frigarui mici.
Se ia o tigaie mica, in care se pregateste sosul, se toaca ceapa marunt, se adauga untul si se caleste ceapa pana devine transparenta.
Se adauga mustar, lemongrass, se amesteca pe foc pana se fac aburi. In continuare, se adauga otet balsamic si, dupa cateva minute,  smanatana lichida. Amestecati in continuare, iar dupa 2 minute adaugati lapte si blue cheese.
Se tine sosul la foc mic pana se topesc toate ingredientele si devine cremos. Se adauga sare si piper dupa gust.
Se ia o alta tigaie, se adauga o lingura de ulei si se soteaza satay de muschi de vita pe fiecare parte, cate o jumatate de minut.
Se ia o farfurie, se face pat de sos si se adauga satay de vita peste.  Decorati cu busuioc si salata cress.
Pofta buna!
Al vostru,
Joseph H.