chefjosephhadad.ro

BLOG

Greșeli impardonabile dacă ești iubitor de brânzeturi

No Comments

Am mai scris articole despre cum se alege brânza, cum se face un platou de brânzeturi și nu numai, și bănuiesc că printre voi sunt mulți iubitori de brânză. Tocmai de aceea scriu acest articol, ca să vă ajute să evitați greșeli pe care mulți consumatori de brânză le fac. Ceea ce face diferența între consumator și iubitor, vedeți mai jos.

Nu mâncați niciodată brânza direct din frigider

Toate tipurile de brânză ar trebui să stea să se „odihnească” la temperatura camerei vreo 20 de minute înainte de a fi mâncate. Odată ce se apropie mai mult de temperatura corpului nostru, vom percepe aroma mult mai bine, atât cu papilele gustative, cât și cu nasul.

Nu trebuie lăsată neacoperită în frigider

O folie de plastic sau un recipient închis ermetic sunt recomandate pentru păstrarea brânzei. Altfel, se va deshidrata foarte repede și va mai și prelua din aromele care circulă prin frigider de la alte mâncăruri.

Brânza proaspătă nu se congelează

Brânzeturile cu un grad ridicat de umiditate, cum sunt cele proaspete, cum e mozzarella, de exemplu, nu trebuie congelate pentru că apa îngheață și formează cristale ce distrug textura brânzei.

Nu aruncați învelișul

Mai ales în cazul brânzeturilor cu mucegai alb, acesta este la fel de gustos ca restul bucății de brânză. Dacă totuși nu îl suportați, nu scobiți în calupul de Brie de pe platoul de brânzeturi, ci luați-vă o bucată în farfurie, pe care o puteți curăța la fața locului.

Nu contaminați brânzeturile între ele

Dacă puneți mai multe tipuri de brânză pe un platou și le lăsați întregi, aveți grijă să fie suficiente cuțite pentru fiecare tip. Un cuțit murdar de Camembert nu este tocmai o bucurie pentru tăierea unui Cheddar.

Nu aruncați resturile

Dacă după o petrecere au rămas niște bucățele diferite de brânză și vă gândiți că nu mai aveți chef de ele, plus că poate sunt și deja gata tăiate, deci riscă să se usuce imediat, soluția de ne-risipă este să pregătiți cu ele un quiche sau o omletă sau niște macaroane cu brânză. Sunt o grămadă de rețete în care puteți încorpora resturi de la mai multe tipuri de brânză.

Două rețete cu curcan

No Comments

Curcanul este un tip de carne foarte hrănitor și eu îl recomand în locul puiului. Iar copiilor le place mult. Deși curcanul la noi nu este un fel de mâncare pentru ocazii speciale, pulpele împănate din cea de-a doua rețetă pot constitui foarte bine un preparat de Sărbătoare. Iar escalopul din piept este gata rapid și preferat de toată familia.

Escalop de curcan cu legume

Pieptul de curcan se taie medalioane și se sotează în ulei de măsline cu un pic de unt și frunze de salvie. Când a prins o culoare caramelizată se scoate și în locul lui în tigaie se pune ceapă tocată mărunt, la fel și morcovul, țelina rădăcină și apio, usturoi zdrobit și frunze de cimbru. Se sotează bine și se adaugă din nou escalopul de curcan. Se adaugă 4-5 roșii cherry tăiate pe jumătate, câteva măsline kalamata și niște pătrunjel tocat. Se toarnă un polonic de supă de bază de pui sau legume. Se lasă să se gătească 5-6 minute, până este carnea gata, iar la final, când se pune în farfurie, se stropește cu ulei de măsline.

Pulpe împănate la cuptor

Pulpele se împănează cu usturoi, rozmarin sau alte ierburi aromatice și se masează bine cu ulei de măsline. Se lasă de pe o zi pe alta sau cel puțin câteva ore, astfel încât să se aromatizeze carnea. Se pune apoi la fiert până s-a gătit carnea cam jumătate. Se scoate din apă și se freacă pulpele cu boia, sare, curcumă, ulei de măsline.

Separat se iau morcov cu coajă, țelină cu coajă (dar foarte bine spălate) tăiate bucăți mari, usturoi în coajă, crenguțe de ierburi aromatice (rozmarin, cimbru, salvie) întregi și se stropesc cu ulei de măsline. Se asezonează și se așază pulpele deasupra. Se dau la cuptor la 180oC pentru aproximativ 45 minute. Se acoperă cu folie de staniol, se reduce temperatura la 160oC și se mai lasă o oră la cuptor.

Aceeași rețetă se poate face și cu gâscă sau rață.

Un coquelet simplu și delicios

No Comments

Coquelet, sau puișor, cum i se mai zice, este o pasăre mică, fragedă, ce satisface pofta unui singur mesean. Fiind o carne de calitate superioară, oricum l-ai găti iese bun, dar varianta la care m-am gândit acum, de coquelet umplut, îl face și mai delicios.

Puișorul trebuie spălat bine și șters. Aveți nevoie de orez pe care să îl fierbeți pe jumătate. Acesta se amestecă cu ierburi aromatice (pătrunjel, cimbru, etc) tocate, curcumă și nucșoară rasă. Se adaugă prune uscate tocate. Separat se toacă ceapă mărunt și ciuperci proaspete și se sotează, iar apoi se amestecă cu orezul și verdețurile și se asezonează cu sare și piper. Se umple coquelet-ul cu acest amestec.

Se face o marinadă din ulei de măsline, sare, piper și se freacă puișorul cu acest ulei. Se coase deschizătura sau se legă bine picioarele, astfel încât să nu cadă umplutura din el.

În tavă se pun legume rădăcinoase, se toarnă restul de ulei asezonat de la coquelet și deasupra lor se așază puișorul umplut. Se dau la cuptor la 180oC pentru aproximativ o oră. Se verifică să fie bine pătrunsă carena. Dacă este încă roz, se umezește o foaie de hârtie de copt și se învelește puișorul și se mai lasă la copt 10-20 minute.

Cu cât coquelet-ul este mai mic, cu atât mai bine.

Primăvara mâncăm fenicul

No Comments

În aceste luni este momentul ideal pentru a mânca mai mult fenicul, având în vedere că este în plin sezon. Gustul lui aparte se potrivește foarte bine atât felurilor de mâncare reci, cât și în preparate calde. Așa că vreau să vă arăt cum puteți pregăti o salată simplă, dar și fenicul gătit.

Salată marocană de fenicul

La noi în Maroc îl pregătim foarte simplu. Bulbul de fenicul se taie joulien și se asezonează cu sare, zeamă de lămâie, pătrunjel și ulei de măsline. Se servește ca atare sau ca garnitură.

Fenicul umplut

Bulbul de fenicul se pregătește pentru fierbere. Se scoate cotorul din partea de jos, ca la varză, iar apoi se fierbe în apă cu sare până se înmoaie cam 60-70%. Se scoate în apă rece, care să oprească procesul de gătire și se desprind foile de fenicul, la fel ca la ceapă, obținând astfel niște bărcuțe pe care le vom umple.

Pentru umplutură aveți nevoie de pulpe dezosate de pui, ce se toacă. La 500 g carne se pun 4 felii de pâine albă înmuiată, un morcov ras, jumătate de rădăcină de țelină rasă și jumătate de ceapă mare rasă, stoarsă bine. Se adaugă 3 linguri de pătrunjel tocat, 1 lingură de curcumă, sare și piper. Se amestecă totul cu un gălbenuș de ou. Se umplu bărcuțele de fenicul cu amestecul de carne.

Separat se taie o ceapă joulien și se sotează cu ulei de măsline. Se adaugă câteva felii de lămâie fără coajă și frunze de țelină. Se lasă două minute și se adaugă apă sau, și mai bine, supă de bază de legume sau de pui. Se adaugă două foi de dafin și piper boabe.

Bărcuțele de fenicul umplute se dau prin făină și apoi prin ou bătut și se prăjesc în puțin ulei. Odată prăjite, se pun în sosul de lămâie și se lasă la foc mic aproximativ o oră, până scade sosul.

Aceeași rețetă se poate face și cu pește în loc de pui. Orice pește alb fără oase.

Două rețete cu doradă

No Comments

Dorada este unul din cei mai facili pești care se găsesc acum și în România. Este ușor de gătit, gustoasă și versatilă și o găsiți, fie proaspătă, fie congelată, în toate supermarketurile și pescăriile. Și cum mă știți mare fan al preparatelor pe bază de pește (cel puțin la două-trei zile eu consum pește), am zis să vă dau două rețete ușoare pentru a o p regăti acasă, iar pentru cele mai complicate mă aștept la mine în restaurante, la Caju și Mace.

Doradă întreagă la cuptor

Dorada de 400-600 g se curăță bine și se pune sare în burta ei. Se adaugă 2-3 căței de usturoi zdrobiți în coajă, un fir de rozmarin și două de cimbru. De asemenea 2 felii de lămâi. Carnea se crestează pe ambele părți și se sărează. Totul se stropește cu ulei de măsline, și la exterior, și la interior. Se dă la cuptor, pusă pe hârtie pergament, la 200 grade pentru 20 minute. Va prinde o crustă delicioasă.

Este bine să o punem întreagă la cuptor pentru că oasele îi oferă un gust mai bogat.

Ca garnitură eu recomand o salată verde cu ceapă verde, ardei, roșii, mentă, pătrunjel, piper, sare, ulei de măsline și zeamă de lămâie. Nu recomand asocierea cu carbohidrați. Dacă vreți neapărat, puteți mânca după jumătate de oră un orez negru, dar nu împreună pentru că este prea dur.

File de doradă marocană

Fie luați dorada întreagă și o filetați singuri, folosind oasele, capul și coada pentru a face o supă de bază de pește pe care să o folosiți altă dată, fie luați fileuri gata tăiate.

Pe fundul unei oale așezați câteva felii de roșii și ardei gras sau ardei capia, 2 felii de lămâi, 4-5 căție de usturoi zdrobiți, o lingură de coriandru tocat și una de pătrunjel tocat grosier.

Separat, într-un bol se amestecă 2 lingurițe de boia dulce și, dacă vă place iute, puteți adăuga și o jumătate de linguriță de boia iute, 4 linguri de ulei de floarea soarelui, 1/2 linguriță de sare și se amestecă totul. Se unge peștele cu această marinadă și se așază peste legumele din oală. Se toarnă și marinada rămasă împreună cu 150 ml apă. Se pune capac și se lasă la foc mare 3-4 minute, iar apoi se dă focul mic și se mai lasă 30 minute.

Dacă aveți lămâi conservate, cu atât mai bine, este și mai gustos.

Se poate mânca cu pâine neagră.

Meze de primăvară pentru aperitivele de Paști

No Comments

Evident că toată lumea așteaptă cu bucurie masa de Paști, care anul acesta poate va fi mai puțin restrictivă decât anul trecut. Și odată cu ea, și felurile tradiționale care o vor umple. Dar ce ar fi să fiți ceva mai creativi anul acesta și să vă surprindeți invitații cu mâncăruri delicioase, cu care nu sunt obișnuiți?

Am pregătit o serie de aperitive care pot deschide cu succes masa din Duminica Paștelui, dar pot fi și alegerile inspirate pentru orice altă masă din această perioadă.

Începe sezonul de fenicul, așa că vă propun ceva pe baza lui. Bulbul de fenicul se taie în patru și se blanșează. În apă se poate pune puțin șofran sau, dacă nu aveți, curcumă. Separat se face o marinadă din ulei de măsline cu usturoi și salvie și se toarnă peste sferturile de fenicul, care merg apoi pe foaie de copt la cuptor, până se caramelizează. Se servesc ca atare, dar pot fi și folosite pe post de garnitură.

De asemenea este și sezon de sparanghel, așa că îl vom folosi și pe el. Tăiem ceapă cubulețe fine și dăm o roșie pe răzătoare. Se amestecă ceapa cu sosul de roșii astfel obținut și se călesc în puțin ulei de măsline, asezonându-se. Când s-a gătit sosul, se adaugă sparanghel blanșat și măsline kalamata fără sâmburi tocate. Se pot adăuga și ierburi aromatice după gust.

Hai să folosim și un pește pentru acest meze de primăvară, așa că propun un păstrăv proaspăt pe care să îl tăiem medalioane. Se trag la tigaie și se adaugă un sos făcut din ulei de măsline, zeamă de lămâie, usturoi zdrobit, sare, piper și coriandru proaspăt tocat.

Primăvara îmi place să folosesc ridichile în toate felurile, așa că niște ridichi coapte sunt numai bune. Pot fi puse cu tot cu coajă sau fără coajă la blanșat și apoi scoase și întinse pe o hârtie de copt în tavă. Stropite cu ulei de măsline și presărate cu sare și date apoi la cuptor să se coacă aproximativ 50 minute.

Un alt meze specific acestei perioade este o salată de năut cu verdețuri. Năutul fiert, chiar din conservă, se amestecă cu ulei de măsline, puțină zeamă de lămâie, sare, puțină boia iute și toate verdețurile pe care le găsiți: pătrunjel, ceapă verde, usturoi verde, leurdă, baby spanac sau ce mai aveți poftă.

Cum se folosește mace

No Comments

V-am tot vorbit despre cel mai recent restaurant al meu, Mace, și v-am spus că mi-am inspirat denumirea dintr-un condiment minunat, care nu este, însă, așa de cunoscut pe aici: mace. Adică acea membrană care învelește miezul de nucșoară și care împrumută de la acesta aroma.

Totuși mace are un parfum mult mai complex decât cel de nucșoară. Se simt în el note de vanilie, de piper, iar cele de nucșoară sunt mai suave. Prin România se găsește greu și mereu este în forma sa uscată, însă la noi, în Maroc, găsești mace și proaspăt. Totuși este destul de puternic și ar trebui folosit cu moderație. Poate că pentru o oală mare, pentru întreaga familie, ar trebui puse cam 5 g, adică câteva firicele mai bogate.

Este un condiment care merge bine cu mâncărurile gătite și se potrivește în preparate în care nici nu te așteptai, cum ar fi, de exemplu, o mâncare de mazăre cu pui. La fel de bine merge și măcinat, amestecat cu ulei de măsline și usturoi pentru a face o marinadă cu care să freci un pui ce se pune la cuptor. Vine Paștele, așa că putem să îl punem și la mielul pe care îl pregătim pentru Sărbătoare. Dar și la coastele de vită la cuptor merge sau la un sufleu de cartofi.

Și să nu uităm că îl putem folosi și la deserturi. Fie că vorbim de o panna cotta sau un mousse de ciocolată, recomandarea mea este să nu se pună pulberea de mace ca atare, ci firele să fie infuzate în frișca cu care apoi se pregătesc aceste deserturi.

Este un condiment care își dezvoltă aroma prin gătire și care, folosit cu încredere, poate să transforme preparatele în ceva delicios.

Rețete de sezon cu spanac și ștevie

No Comments

Pentru că este sezonul verde în piețe și se umplu tarabele de frunze gustoase, m-am gândit să pregătesc două rețete inspirate de pe malul sudic al Mediteranei, cu spanac și ștevie.

Sufleu de spanac cu șofran

Spanacul proaspăt se spală și se curăță bine, iar pentru frunzele mai bătrâne se îndepărtează codițele. Pentru o tavă de chec aveți nevoie cam de 800-900 g spanac proaspăt. Odată curățat, se blanșează în apă cu sare pentru 3 secunde și apoi se lasă la scurs. Chiar se stoarce, pentru a elimina apa în exces. 50 g unt și o lingură jumătate de ulei de măsline se încing în tigaie și se călesc 4-5 șalote tocate mărunt. Se adaugă un vârf de șofran, care să își dezvolte aroma în grăsimea din tigaie. Se poate adăuga și puțin cimbru, dar nu este obligatoriu. Sau se poate adăuga doar cimbru, dacă nu aveți șofran. Însă acest minunat condiment din Orientul Mijlociu dă un gust extraordinar spanacului. Se adaugă spanacul și se asezonează cu sare și piper, lăsând câteva minute să se gătească împreună. Se lasă la răcit toată compoziția, chiar câteva ore. Când este rece, se bat 5-6 ouă cu foarte puțină sare și un cățel de usturoi zdrobit și se amestecă cu spanacul sotat. Se pune în forma de chec unsă cu ulei și tapetată cu hârtie de copt și se dă la cuptor la 170oC pentru 45 minute.

Se poate mânca și rece și cald.

Se poate mânca ca atare sau ca garnitura pentru pui, curcan, miel, pește, toate la grătar.

Sărmăluțe de ștevie

Trebuie să alegeți frunze mari de ștevie. Rețeta pe care vi-o voi prezenta este una de post, ca pentru perioada aceasta, dar la sfârșit vă voi da și alternativele cu carne.

Aveți nevoie de orez cu bobul rotund, ceapă tocată, pătrunjel, rozmarin și coriandru proaspăt, opțional. Mai aveți nevoie de morcov, dăcină de țelină și țelină apio cu tot cu frunze.

Ștevia se blanșează 2 secunde în apă cu sare, ca să fie mai elastică. Orezul se fierbe cam 60% în apă cu sare. Rădăcinoasele se dau pe răzătoare mare, iar apio, după ce s-au scos firele ațoase, se toacă cubulețe, la fel și ceapa. Se pun toate legumele în tigaie cu ulei de măsline și se sotează împreun cu pătrunjelul, până sunt un pic moi. Se strecoară și se amestecă cu orezul prefiert. Se adaugă un praf de nucșoară, un praf de cardamom și foarte puțin rozmarin, plus sare și pier zdrobit. Pentru un aspect mai pufos al umpluturii, puteți adăuga cubulețe de roșii decojite (doar pulpa, fără semințe), care sunt umede și fac orezul mai pufos. În Nordul Africii se adaugă și puțină scorțișoară. Puteți încerca, dacă vă place.

Se fac sarmale în foile de ștevie.

Pe fundul unei oale se așază rondele de roșii și, dacă a mai rămas din umplutură, se poate pune și ea. Se asezonează cu sare și piper roșiile și se adaugă câteva felii de lămâie. Dacă lămâile au coaja groasă, se balnșează câteva minute, ca să scoată amăreala din ele. Se așază sărmăluțele și se toarnă apă sau, și mai bine, supă de bază de legume, cam cu două degete peste sarmale, și 4 linguri de ulei de măsline. Se acoperă, se dă un clocot la foc mare și apoi se micșorează focul, se lasă parțial acoperit și se gătește fie pe aragaz, fie la cuptor, vreme de 45-50 minute, până scade sosul mult.

Pentru un adaos de proteine, la umplutură se pot adăuga linte roșie, linte verde sau năut tocat, toate deja fierte. Sau se poate folosi aceeași rețetă integral din linte, fără orez. Iar pentru o variantă de dulce, în compoziție se poate adăuga carne tocată de pui, de vită sau de miel, mai ales că vine Paștele.

Alimente pentru banca de alimente

No Comments

Una din credințele mele este că trebuie să ne pese de semenii noștri și să facem lucruri pentru ei. De la ajutoare mici, la proiecte mari, oricare sunt binevenite. Iar donarea de alimente pentru banca de alimente este unul din acele mici ajutoare, pe care cu toții suntem capabili să le oferim.

Ceea ce donăm, însă, contează foarte mult, pentru că important este să avem grijă ca alimentele alese să nu fie perisabile. Însă asta nu înseamnă că putem dona doar conserve. Paleta este mult mai bogată. Dar, totuși, ce nu este bine să donezi la banca de alimente?

Și dacă tot am amintit de conserve, iată și ce conserve să nu donați. Poate că după tot haosul de anul trecut cu starea de urgență și panica generală, în care v-ați aprovizionat cu multe tipuri de conserve, constatați acum că aveți prea multe și vreți să mai eliberați locul din cămară. Înainte, însă, de a le dona la o bancă de alimente, aveți grijă să nu fie în primul rând expirate și, în al doilea rând, deteriorate, ruginite, sparte. Toate acestea afectează adesea conținutul.

Murăturile și compoturile sunt niște alternative foarte bune pentru aportul de nutrienți în lipsa fructelor și legumelor proaspete, însă pentru banca de alimente, cele conservate în borcane de sticlă nu sunt deloc bune. Riscul de spargere la transport și manevrare este mare și nici o bancă nu le va prelua. Așa că alegeți alternativele în borcane de plastic sau în conserve metalice.

Produsele lactate au, în general, un termen de garanție destul de scurt, așa că nu sunt recomandate pentru banca de alimente, însă o alternativă este laptele praf, care are o rezistență mult mai mare.

Nici alte alimente care necesită frigiderul sau congelatorul pentru păstrare nu sunt recomandate. De regulă, când vine vorba de acestea, băncile cumpără din banii primiți chiar înainte de acțiunea de donare.

Deși poate părea un gest frumos, preparatele gătite în casă, fie ele mâncăruri, prăjituri, pâine, orice, nu sunt acceptate la băncile de alimente, care nu pot primi decât mâncare ambalată și cu termen de valabilitate. Și, de asemenea, pachete desfăcute. Chiar dacă teoretic sunt în ambalajul original, odată ce au fost desfăcute, nu mai sunt acceptate în băncile de alimente.

Sezon de verdețuri

No Comments

Primăvara este o desfătare pentru iubitorii de legume și verdețuri, iar eu sunt unul dintre ei. Pur și simplu mă încântă când tarabele piețelor se umplu de mormane de frunze proaspete și crocante. Și poți face așa de multe cu ele! Ca să nu mai spun că în perioada aceasta în România este și Marele Post, așa că folosirea lor este cu atât mai binevenită în farfurii.

Sigur că verdețurile proaspete sunt cele mai bune, dar paleta de rețete pe baza lor este foarte variată, așa că puteți să le folosiți și blanșate. Evident că tehnica obișnuită de a le arunca pentru un minut în apă fierbinte este foarte bună, dar mai ales cu frunzele mai tinere, mai delicate, se poate folosi o altă tehnică. Le puneți, după ce le-ați spălat, într-o strecurătoare și turnați deasupra apă fierbinte (înfierbântată fie pe aragaz, fie în fierbător). Apoi, la fel ca în tehnica clasică, le puneți în apă cu gheață, pentru a-și păstra culoarea. Iar după ce le scurgeți bine, pot fi păstrate într-o caserolă închisă, în frigider, până la patru zile. De aici, ele pot fi folosite ca atare, eventual sotate, adăugate în risotto, tocănițe, omlete și orice rețetă vă trece prin minte.

Și să nu uităm de frunzele pe care de multe ori le aruncați. Frunzele de la ridichi, de exemplu, sunt excelente în salate, deși de cele mai multe ori ele ajung în coșul de gunoi. La fel și frunzele de sfeclă sau de morcov. Chiar și frunzele de la conopidă pot fi sotate sau blanșate pentru a fi adăugate în mâncăruri.