chefjosephhadad.ro

BLOG

Câteva sfaturi pentru o bucătărie mai eficientă

No Comments

Când lucrezi în bucătăria unui restaurant, fiecare suprafață de lucru, fiecare ochi, fiecare cutie și sertar sunt exploatate la maximum și organizarea este esențială. Dar cine zice că nu este esențială și în bucătăriile de acasă? Mai ales că multe apartamente nu dispun de spații generoase, așa că o bună exploatare a spațiului și optimizare a timpului sunt esențiale.

Iar ca să începem cu optimizarea timpului și a procesului de lucru, primul pas este să citiți cu atenție rețeta până la sfârșit. În unele cărți de bucate nu sunt descriși pașii în ordinea exactă, mai ales că unele proceduri se pot întrepătrunde.

De asemenea, când faceți o rețetă nouă ce necesită coacerea, setați timer-ul cuptorului pentru mai puține minute decât sunt indicate în rețetă, astfel încât să puteți verifica produsul înainte de a putea să se ardă. Fiecare cuptor are propriul ritm și e bine să faceți teste.

Pe aceasta vi-am mai spus-o și cu alte ocazii, însă merită mereu reamintită: pentru a preveni accidentările și în același timp pentru a nu pierde timpul, un prosop de bucătărie umed pus sub tocător îl ajută să nu alunece și deci, să nu vă tăiați în timpul tocatului, dar nici să nu stați mereu să reașezați tocătorul pe masă.

În schimb, prosopul de bucătărie umed nu ar trebui niciodată folosit pentru a scoate ceva încins din cuptor pentru că vă veți arde foarte tare. Dacă nu aveți mânuși, folosiți un prosop uscat.

Curățenia pe parcursul preparării este esențială. Chiar dacă aveți impresia că vă ține din gătit să faceți câte o pauză pentru a strânge resturile și a curăța suprafețele, de fapt nu va face decât să vă ușureze munca, să puteți folosi mai bine ustensilele și spațiul și să nu vă speriați la sfârșit de muntele de mizerie și vase rămase.

Asezonarea, cu sare mai ales, se face mereu pe parcurs. Dacă o lăsați pentru sfârșit, va fi prea târziu. Legumele, orezul, pastele, carnea, toate au nevoie să absoarbă sare în timpul procesului de gătire pentru a avea un gust bun. Și nu uitați de un vârf de sare și în deserturi. Aceasta va accentua aromele dulci.

Încredeți-vă în intuiție. Când aveți impresia că ceva nu arată în regulă, cel mai probabil nici nu este. Știți mai multe despre mâncare decât v-ați fi așteptat.

Păstrăv de iarnă

No Comments

Suntem obișnuiți să mâncăm mai mult pește și fructe de mare în perioada verii, dar nu ar trebui să neglijăm acest aliment foarte sănătos nici iarna, chiar dacă acum trebuie uneori să ne rezumăm la pești congelați. Rețetele pe bază de pește, însă, sunt la fel de bogate în sezonul rece ca și cele pe bază de carne. Cum ar fi, de exemplu, acest păstrăv pe care l-am ales pentru azi.

Se iau doi păstrăvi de 700-800 g fiecare și se eviscerează, iar apoi li se crestează carnea pe lung, de la cap la coadă pe ambele părți.

Separat se pregătesc legumele. Se toacă cubulețe țelină, ceapă și morcov. Se adaugă ghimbir tocat mărunt, mentă, salvie, rozmarin, cimbru și usturoii zdrobit. Se amestecă toate cu ulei de măsline și sare.

Se ia câte o foaie de copt pentru fiecare păstrăv și se așază pe ea un pic din sosul de legume cu plante aromatice, deasupra se pune peștele și se acoperă cu restul de compoziție. Se închide bine foaia, formând o capsulă pentru pește.

Se dă la cuptor la 170oC pentru 25 minute.

Există și varianta în care legumele, înainte de a fi puse pe pește, să fie sotate. Dar vor fi mult mai moi la final.

Peștele se servește cu un pic de lămâie și cu o garnitură după gust. Merge chiar și cu cartofii dulci pe care vi i-am prezentat acum 2 săptămâni.

Două rețete de cartof dulce de toamnă

No Comments

În zilele mohorâte de toamnă și de iarnă vrem să mâncăm feluri calde, bogate, pline de arome, iar cartofii dulci sunt o legumă minunată pentru acest sezon. Mai ales că sunt mult mai sănătoși decât cartofii obișnuiți.

Garnitură de cartofi dulci copți

Cartofii se spală și, păstrând coaja, se taie rondele groase, de vreun centimetru sau doi. Se pregătește o marinadă din ulei de măsline cu cimbru, salvie și rozmarin tocate și vin alb demisec. Se adaugă semințe de coriandru zdrobite. Cartofii se așază pe hârtie de copt și se toarnă marinada peste ei. Se dau la cuptor la 180oC aproximativ 45 minute. Cui îi place, cartofii se pot presăra și cu puțină scorțișoară. Pentru un gust mai bogat, se pot pune și cubulețe de unt deasupra, însă mie îmi place să îi păstrez doar cu uleiul de măsline.

Această garnitură de cartofi dulci la cuptor merge foarte bine alături de carne făcută la grătar sau pe tigaia gril, fie că este vorba de vită, oaie sau pui ori curcan.

Milles feuiles de legume

Se aleg cartofi mai subțiri și se taie rondele. Se dau puțin la cuptor cu ulei de măsline, sare și piper pe ei, astfel încât să fie aldente. Separat se taie o roșie rondele și se pune pe grătar. De asemenea, o rădăcină de țelină curățată se taie rondele, care se stropesc cu ulei de măsline, sare și piper negru și se dau și ele puțin la cuptor. Se face un sos din curcumă, usturoi zdrobit, busuioc proaspăt și ulei de măsline. Feliile de legume se așază intercalate unele peste altele, ca să se obțină un turnuleț și după fiecare strat se stropește cu sosul cu condimente.

Cel mai indicat ar fi să puneți aproximativ câte două felii din fiecare. Ca să nu se răstoarne, puteți să îl fixați cu o scobitoare. Se dă apoi la cuptor a 180oC pentru 20 minute.

Poate fi garnitură pentru un șnițel de vită sau de pui sau chiar consumat ca atare, un fel de mâncare vegan.

Cum gătim dovleceii?

No Comments

Dovleceii, la prima vedere, nu par foarte ofertanți, însă dacă le acordăm încredere, observăm că reprezintă o legumă foarte versatilă, ce poate fi gătită în tot felul de moduri, sau pot fi chiar consumați cruzi în rețetele raw-vegane.

Un fel de mâncare destul de popular vara este supa de dovlecei cu mărar, o supă ce se consumă de regulă rece. Tot pe aragaz gătiți, dovleceii sunt un ingredient bun în tocănițe și ghiveciuri.

Dați pe răzătoare și amestecați cu ou și puțină făină, plus ierburi aromatice, prin prăjire, dovleceii ajung chifteluțe delicioase.

Tot prin prăjire, însă de data aceasta feliile date prin aluatul pentru pané, puteți face dovlecei pané, ce se acompaniază perfect cu un sos de tzatziki, exact ca în Grecia.

Dar să nu uităm de dovleceii tăiați felii transversale sau longitudinale, stropiți cu puțin ulei de măsline și puși pe grătar sau pe tigaia grill.

O altă metodă este prepararea lor la cuptor. Pot fi amestecați cu alte legume sau făcuți de sine stătători, sub formă de chips-uri, de exemplu. Tot la cuptor, însă, merg făcuți și dovleceii umpluți după preferințe, cu carne sau o compoziție vegetariană. Și să nu uităm de dovleceii gratinați! Dar ce ați zice și de niște mini-pizza de dovlecei? Pe feliile mai groase, așezate pe foaie de copt, puneți puțin sos de pizza, apoi mozzarella rasă și o feliuță de salam picant și dați la cuptor.

Și mai sunt tăiețeii de dovlecel sau, cum mai sunt cunoscuți, zoodles (de la zucchini și noodles), ce se pot prepara într-o serie vastă de rețete și sunt gata foarte repede.

Toate acestea nu sunt decât tehnici prin care puteți aborda dovleceii, iar modalitățile de pregătire, combinațiile de gust și texturi rămân la limita creativității fiecărui bucătar.

Salata poate fi și gătită

No Comments

În sezonul rece este mai greu să avem parte de o hrană bazată pe legume verzi de calitate, toate sunt fie importate, fie crescute în sere. Tot în seră este cultivată și salata, dar este unul din alimentele care pot să completeze cu ușurință o masă cu aportul de prospețime și vitamine. Așa că m-am gândit să vorbim astăzi un pic despre salată.

Dar să începem cu începutul: spălatul. Cel mai bine ar fi să aveți un uscător de salate, care prin centrifugare usucă foarte bine frunzele de salată după ce au fost spălate, astfel încât să se mențină proaspete mai multă vreme. Totuși, este un instrument destul de scump și nu toată lumea are așa ceva în bucătărie. Dacă aveți unul, puteți să îl folosiți și pentru spălarea ei. Puneți frunzele cu apă în device și prin rotire, apa curăță salata. Abia apoi urmează etapa uscării.

Dar dacă nu aveți unul, atunci, pentru a nu pierde timpul spălând frunză cu frunză, detașați-le de pe cotor și puneți-le cu apă rece într-un castron mare și amestecați de câteva ori cu mâna, creând aceeași mișcare de vârtej ca și într-un uscător. Scoateți apoi cu mâna frunzele din apă (nu vărsați castronul cu frunzele în el pentru că se murdăresc la loc) și întindeți-le pe prosoape de hârtie și apoi rulați ușor, astfel încât să se absoarbă tot excesul.

Păstrarea ei, cel mai bine se face în vase de inox.

Dacă totuși s-a veștejit, și-a pierdut prospețimea, dar nu este stricată, puteți să o revitalizați prin a pune frunzele într-un castron cu apă rece și zeamă de lămâie și să le lăsați acolo între 5 și 10 minute. Dar, și după această operațiune, trebuie bine ștearsă, pentru a evita excesul de apă din mâncare, fie că o folosiți crudă sau o gătiți.

Pentru că da, și salata poate fi gătită mai mult decât o supă de salată. Iar salata gătită, mai ales pe grătar sau tigaia grill, are un gust mai bogat, ușor afumat. Dacă vreți să o puneți pe grătar, atunci recomandate sunt inimile de lăptucă sau salata iceberg ori radicchio. Frunzele exterioare de lăptucă, însă, pot fi folosite la fel ca alte verdețuri gătite, precum spanacul, ștevia, etc.

Cum refolosim resturile alimentare

No Comments

Am mai scris aici și în alte dăți despre cât de importantă este prevenirea risipei alimentare și cum putem să folosim până la ultima bucățică ingredientele pe care le avem, dar nu strică să vă mai reamintesc din când în când mici trucuri care să vă salveze mâncarea.

Multe părți din legume care până acum credeați că nu își au locul decât în coșul de gunoi, de fapt pot fi utilizate pentru a crea noi feluri de mâncare. Cojile de legume bine spălate pot fi chiar congelate pentru ca atunci când se adună mai multe să constituie baza pentru o supă sau un sos.

Dar să vedem și aplicații mai concrete.

De exemplu, codițele de sparanghel, acelea lemnoase, care sunt aruncate când îl pregătiți, pot fi fierte pentru supă de sparanghel sau alte supe de legume, intensificând gustul acestora. Supa rezultată se folosește imediat sau se congelează pentru când se va aduna o cantitate mai mare.

Din cojile de la sfecla roșie fierte se obține o zeamă intens colorată în care apoi pot fi fierte sau marinate alte ingrediente, impregnându-le cu acel roz intens.

Deși nu vor mai fi la fel de puternice în aromă, oasele de la fripturile gata gătite pot fi refolosite pentru a le fierbe și obține baze de supe sau sosuri.

Lichidul de la conservele de năut este un bun înlocuitor al albușurilor în preparatele care le necesită, dar se vor și vegane. Se poate face chiar și bezea din el, prin adăugarea a câteva ingrediente.

Cafeaua este un bun nutrient pentru plane, așa că puteți turna cafeaua neagră (fără lapte sau zahăr) care s-a răcit și nu o mai bea nimeni, în ghiveciul cu plante aromatice, de exemplu. Sau puteți folosi resturile de cafea din filtru ca îngrășământ direct peste pământul din grădină.

Multe rețete de deserturi cer vanilie și cea mai bună este cea naturală, din păstăi. Dar acolo se folosesc doar semințele, lăsând în urma lor păstăile. Pe care este păcat să le aruncăm. Ele pot fi puse în borcanul cu zahăr, pentru a-l aromatiza sau pot fi puse într-un borcan cu vodcă (8 păstăi la o cană de vodcă) și lăsate timp de 6 săptămâni într-un loc întunecos, agitând borcanul din când în când, pentru a obține extractul de vanilie ce îl puteți folosi ulterior în prăjituri în locul vaniliei proaspete.

Fructe calde pentru zile reci

No Comments

Este sezonul mâncărurilor calde, care să ne ungă pe suflet și să ne aromatizeze zilele mohorâte. Dar este și sezonul deserturilor calde, cu sosuri bogate, ce curg peste prăjituri crescute cu migală în cuptor. Totuși, să nu uităm că fructele pot constitui deserturi la fel de delicioase chiar și în sezonul rece.

Așa că m-am gândit să vă dau câteva idei de deserturi calde cu fructe, pe care le puteți pregăti cu ușurință acasă.

Fructe la grătar

Sau pe tigaia tip grill. Nu trebuie neapărat să încingeți grătarul din curte, este suficientă și o tigaie de tip grill pentru a obține rezultatul dorit. Tot ce aveți de făcut este să ungeți grătarul sau tigaia cu puțin ulei de floarea soarelui sau alt ulei fără gust și să așezați fructele tăiate. Pregătite astfel, vor avea un gust mai intens, datorită deshidratării parțiale, care intensifică aroma, dar și o aromă suplimentară caramelizată și afumată. Puteți pune ananas, piersici, smochine, pere, prune, căpșuni, banane și, de fapt, cam orice fruct poftiți.

Pentru servire, puteți să le lăsați ca atare sau să le acompaniați cu scorțișoară, nuci sau migdale zdrobite, iaurt, frișcă, miere ori un sos cald de vanilie, caramel sau de ciocolată.

Fructele la grătar merg la fel de bine și pentru un platou de brânzeturi, mai ales dacă acesta acompaniază o sticlă de vin roșu, gustul lor afumat potrivindu-se cu aromele puternice ale vinurilor roșii.

Fructe la cuptor

Alternativa grătarului este cuptorul, la care putem pregăti mai mult decât dovleacul și merele. Struguri, cireșe, piersici, caise, pere, prune, smochine, toate merg puse pe o hârtie de copt și date la cuptor. Chiar și citricele pot fi tăiate felii transversale, păstrând coaja. Fructele pot fi presărate cu zahăr și mirodenii, pentru un desert cald într-o seară de toamnă târzie.

Mică enciclopedie de brânzeturi

No Comments

Societatea occidentală a dezvoltat de-a lungul secolelor o adevărată pasiune pentru brânzeturi. Dacă produsele pe bază de lapte se regăsesc în dieta tuturor culturilor, nicăieri nu s-au dezvoltat la fel de mult ca în Europa, de unde au migrat apoi către lumea anglosaxonă. Dar dintre miile de varietăți de brânzeturi de pe bătrânul continent, câteva au ajuns celebre și sunt prezente în diverse feluri de mâncare emblematice.

Dintre acestea, majoritatea sunt provenite din Franța și Italia, dar se remarcă brânzeturi și din Spania, Anglia sau Olanda.

Parmezan (Italia)

Este o brânză maturată, provenită din nordul Italiei, din zona Emilia-Romagna și se folosește cel mai mult ca ingredient pentru definitivarea felurilor pe bază de paste sau risotto, dar se consumă și ca atare, adesea înmuiat în ulei de măsline extravirgin.

Mozzarella (Italia)

Produsă din lapte de bivoliță sau de vacă, mozzrella este o brânză moale, proaspătă, ce trebuie consumată destul de repede. Variantele sale mai uscate se folosesc pentru pizza, iar cele proaspete și zemoase merg perfect în salate, dintre care cea mai cunoscută este caprese, o combinație de mozzarella cu felii de roșii și busuioc, totul stropit cu ulei de măsline.

Gorgonzola (Italia)

Este o brânză moale, cu mucegai albastru, provenită tot din Nordul Italiei. Are un gust puternic și se consumă cel mai mult sub formă de sos, în combinațiile quatro formagi pentru pizza sau paste, dar și pe platourile de brânzeturi.

Bire (Franța)

Împreună cu surata ei, Camembert, Brie este o brânză moale, învelită în mucegai alb. Are un gust destul de delicat, ce este, însă, potențat prin coacerea ei, așadar se poate consuma atât ca atare, acompaniind un pahar de vin sau în salate, cât și coaptă în cuptor și asezonată cu diverse ierburi aromatice.

Manchego (Spania)

Este o brânză maturată, făcută din lapte de oaie, cu o textură fermă și un gust destul de puternic, ce se intensifică pe măsură ce maturarea este mai lungă. Fiind o vedetă în sine, brânza manchego se consumă cel mai mult ca atare.

Cheddar (Anglia)

Provenită din Anglia, această brânză tare își ia numele de la procesul prin care este obținută (cheddarring). Deși se consumă și ca atare, mai ales în platouri de brânzeturi și alături de un vin sau o bere artizanală, cheddar se topește foarte bine, așa că este preferata bucătarilor atunci când vine vorba de burgeri sau alte preparate ce pot fi acoperite cu brânză gratinată.

Gouda (Olanda)

Cea mai cunoscută brânză olandeză este obținută din lapte de vacă și este maturată, cu consistență cremoasă, ce se topește destul de repede, deci poate fi folosită în feluri calde, dar și ca atare.

Feta (Grecia)

Foarte similară cu telemeaua de pe la noi, feta se face din lapte de oaie și de capră și este o brânză semi-maturată. Faimoasa salată grecească este preparatul cel mai cunoscut în care o întâlnim, însă în bucătăria elenă este folosită și la gătit în feluri precum saganaki.

Emmentaler (Elveția)

Cunoscută la noi sub denumirea de schwaitzet, este o brânză ce dezvoltă bule de aer în tipul procesului de producție, ce dau aspectul găurit al produsului final. Are un gust dulceag și se consumă fie ca atare, fie în sandvișuri calde și alte gratinuri, având calitatea de a se topi foarte bine, dar și pentru fondue.

Surf & turf pentru o cină elegantă

No Comments

Surf and turf este un preparat rafinat, cu o istorie mai recentă decât ați crede. Deși pare desprins din vechile cărți de bucate franțuzești, de fapt, el a apărut pe la jumătatea secolului trecut în Statele Unite ale Americii și de atunci a scris istorie.

Surf-ul vine din apă, iar turf-ul de pe uscat, așa că numele acestui preparat se trage de la ingredientele sale principale: fructele de mare și carnea de vită. De aici, însă, au apărut diverse derivate, deși rețeta clasică presupune homar și carne de vită. În prima mea carte de bucate, chiar am o rețetă care reunește cele două elemente, dar la care se adaugă și rafinatul foie gras. În ceea ce privește carnea, aceasta este cel mai adesea vită, dar mai poate fi înlocuită și cu alte tipuri de carne roșie, iar homarul se poate substitui cu creveți, calamar sau scoici St. Jaques.

Primele atestări documentare ale surf’n’turf vin de la începutul anilor ’60 dintr-un restaurant din Seattle, iar apoi a migrat și spre coasta de est și de aici în întreaga lume.

Astăzi, însă, chefii de oriunde nu se sfiesc să facă abuz de imaginație și să combine ingrediente provenite din mare și de pe uscat într-un mod creativ, obținând variațiuni de surf and turf dintre cele mai interesante. Cum ar fi un file de somon perfect gătit și combinat cu un ou poșat impecabil sau un sushi de homar acoperit cu o fâșie fină de carene de vită „gătită” la torță. Dar mai există și deja clasicul burger surf and turf, cu chifteaua de vită și creveți, ori carpacio combinat de vită și ton. O altă combinație interesantă este cea de ravioli umplute cu homar și acoperite de un sos brun de vită. Și să nu uităm de frigăruile combinate, pe ale căror țepușe sunt aliniate bucăți de vită fragedă, legume și creveți. Toate acestea intră în categoria surf’n’turf și puteți să le reproduceți oricând și acasă.

Friptură la sous vid făcută în casă

No Comments

Când avem de a face cu o bucată de carne de calitate, frumos maturată, este păcat să o stricăm printr-o eroare de gătire ce poate apărea atunci când este pregătită pe grătar sau în tigaie. Așa că varianta în care ea este gătită la sous vid ajută la un control mult mai fin al rezultatului final.

Tehnica de gătire sous vid, adică în vid, pare, la prima vedere, o întreagă știință. Și la a doua vedere tot o știință este, însă una destul de accesibilă și fără aparatura profesională. Prin controlul strict al temperaturii și timpilor de gătire, obținem rezultate mult mai exacte. În plus, prin amplasarea cărnii în punga vidată împreună cu condimentele potrivite, acestea pătrund mai profund în fibră și aromatizează friptura.

Înlocuirea aparaturii

Tehnica de gătire sous vid nu este una foarte recentă, însă în ultimii ani au apărut ustensile domestice, cu prețuri foarte accesibile, ce dau satisfacție bucătarilor amatori. Totuși, puteți obține același rezultat și cu ceea ce aveți deja la îndemână în bucătărie.

În locul pungii și aparatului de vidare puteți folosi o pungă de tip zip lock în care puneți carnea și condimentele, închideți punga până la jumătate de centimetru și introduceți-o treptat într-un vas adânc plin cu apă. Presiunea exercitată de apă asupra pungii va elimina aerul. Când ajungeți cu punga în apă până la colțul rămas deschis, închideți fermoarul pungii și carnea este vidată.

În locul aparatului de menținere a temperaturii scăzute pentru gătire puteți folosi cuptorul electric de acasă. Puneți punga vidată în oala cu apă încălzită la temperatura dorită, pe care o introduceți în cuptorul setat la temperatura specificată pentru gătirea potrivită conform tabelelor și setați timpul necesar pe timerul cuptorului.

Cum gătim

Primul pas este alegerea cărnii. Nu atât tipul ei, cât grosimea ei. O bucată prea subțire transformată în friptură nu va putea să obțină acel contrast delicios de crustă cu carne fragedă la mijloc pentru că se va găti prea tare la interior înainte de a apuca să dezvolte crusta. Așa că grosimea idală este undeva pe la 3,5-5 cm. Chiar dacă pare o friptură mare, mai bine pregătiți una pentru două persoane, decât să faceți două care să fie uscate.

La sous vid temperatura la care trebuie gătită carnea de vită pentru stadiul rare este de 49oC, pentru medium rare este de 60oC, iar pentru well done, 71oC. Totuși, bucățile cu un grad ridicat de grăsime intramusculară, precum ribeye, adică antricot, merg gătite la o temperatură un mai ridicată cu câteva grade pentru că grăsimea permite menținerea suculenței cărnii.

Așadar, pentru o friptură rare indicația este de a sta în instalația sous vid între 49oC și 53oC timp de una până la două ore jumătate. Pentru mediu trebuie să stea între 54oC și 62oC vreme de 1-4 ore, iar pentru well done între 63oC și 69oC între 1 și 3 ore. Friptura este gata și într-o oră, însă frumusețea gătirii sous vid este că nu depinzi la minut de ea. Așa că poți pleca să îți rezolvi treburile și să te întorci peste două ore pentru a finisa.

Odată scoasă din punga vidată, friptura nu va avea față, așa că va trebui finisată pe tigaie sau grătar. Pentru aceasta trebuie să ștergeți bine carnea și să o puneți într-o tigaie încinsă cu puțin ulei și, eventual și puțin unt, pentru un gust mai caramelizat. Lăsați aproximativ 45 secunde până la un minut pe fiecare parte și apoi puteți să o mai așezați și cu lateralele pe tigaie, ca să închideți „prăjirea” cărnii.

Pentru friptura făcută la sous vid nu este neapărat necesar să lăsați carnea să se odihnească câteva minute, ca în cazul celei făcute direct pe tigaie sau la grătar.