chefjosephhadad.ro

BLOG

Cu ce înlocuim proteina animală

No Comments

Nu vreau să vă convertesc la vegetarianism, însă parcă uneori este bine să mai renunțăm la mâncărurile bogate în carne, măcar pentru două-trei zile pe săptămână. Mai ales acum, când este vară și vrem mese mai ușoare. Dar asta nu înseamnă să renunțăm și la nutrienții esențiali, precum sunt proteinele.

Așa că m-am gândit să vă fac o listă scurtă cu cele mai importante surse de proteină vegetală, pe care poate că nici nu le bănuiați. Evident că știați de soia, năut și linte, dar ce ați zice dacă vă spun că și cartofii sau varza kale intră în această categorie?

Dar să le luăm pe rând.

Kale

Un bol mic de kale gătită conține cam trei grame de proteine, adică un pic mai mult decât alte frunze verde închis, cum ar fi spanacul. În plus, este plină de minerale și vitamine și poate fi folosită atât proaspătă, cât și gătită.

Cartofii

Cercetări recente au descoperit că în cartofi există proteine importante care ajută la dezvoltarea musculară, mai ales în cazul femeilor. Dar cei mai bogați în proteine sunt cei din soiul russet, care conține o cantitate dublă față de celelalte soiuri.

Spirulina

Această algă verde sau albastră este bogată nu doar în proteine, dar și în fier și vitamine, iar două linguri de pulbere de spirulină conțin 8 grame de proteine. Puteți să o amestecați în smoothie-uri și shake-uri, dar și în băuturi calde, precum un latte ori în salate.

Semințele de floarea soarelui

Semințele sunt ușor de adăugat în diverse mâncăruri, iar cele de floarea soarelui sunt o soluție bună pentru aportul de proteine pentru că au 29 de grame din acest nutrient pentru un bol mic.

Quinoa

Aceste semințe, pentru că nu este de fapt o cereală, conține cam 8 grame de proteine pentru un bol mic, alături de fibre, fier și magneziu, fiind și un aliment preferat de cei cu intoleranță la gluten. Înlocuiți pastele sau orezul cu qinoua și veți obține peparate la fel de bune.

3 salate pentru grătar

No Comments

Dacă în articolul precedent v-am deschis pofta de grătar cu marinadele cele mai potrivite pentru fiecare tip de carne în parte, de data aceasta vreau să vă ofer și garniturile potrivite pentru o masă în aer liber, ce merg perfect cu carnea friptă. Așadar, iată 3 rețete de salate pe care vi le recomand alături de grătar.

Salată de varză

Aveți nevoie de varză albă pe care să o tăiați foarte fin. O amestecați cu sare și piper, ulei de măsline și cu zeamă de lămâie, iar aromele le dați cu mărarul tocat, dar și boabe de rodie. Se amestecă toate ingredientele și se lasă la frigider vreme de o oră, astfel încât să se întrepătrundă aromele și să se înmoaie varza.

Inimioare de salată verde

O salată foarte fresh este cea din miezul de lăptucă, acea inimioară mai galbenă și crocantă de la interior. Frunzele acestea se amestecă cu ceapă verde tocată, țelină apio tăiată felii subțirele, un pic de nuci zdrobite, ulei de măsline, sare, piper și zeamă de portocale. Această salată se face pe loc, nu ca precedenta.

Bărcuțe de andive

Andivele se desfac în foi. Se face un sos din ulei de măsline cu sare, piper, usturoi zdrobit și sirop de rodie. Se adaugă migdale zdrobite în sos. Se pune sosul acesta cu lingura în fiecare foaie de andivă și gata. Vedeta trebuie să fie carnea!

Un sfat pe care vi-l dau este, însă, să mâncați întâi carnea și apoi saltele, pentru că acesta vor ajuta la digerarea cărnii.

Cum dăm gust cărnurilor de pe grătar

No Comments

Grătarul este un eveniment social, nu doar o masă. Ne adunăm mai mulți prieteni, facem un grătar și petrecem o zi de weekend excelentă împreună. De multe ori mânarea nu este cea mai importantă în această ecuație, dar de ce nu am pune totuși accentul și pe ea?

Carnea pentru grătar este cea mai bună dacă este preparată în prealabil, lăsată la marinat în soluții gustoase, care îi dau o notă aparte și îi pun aromele în valoare. Și fiecare carne este complimentată de anumite gusturi, așa că vă voi arăta acum ce marinade să pregătiți în funcție de tipul de carne ales.

Marinada pentru grătarul de pui

3 linguri ulei de măsline + 1/2 linguriță usturoi tocat + 1/2 linguriță boia dulce + 1/2 linguriță curcumă + 1 lingură semințe de coriandru + 1/2 linguriță sare + 1/4 linguriță piper negru zdrobit + 2 linguri de sos de soia

Se amestecă toate ingredientele și se lasă carnea de pui peste noapte în acest mix.

Marinada pentru friptura de pui a copiilor

3 linguri ulei de floarea soarelui + 2 linguri ketchup + 2 linguri sirop de arțar + 1/2 linguriță muștar + sare și piper

Marinada pentru grătarul de vită

Puteți folosi antricot sau ceafă, nu mușchi pentru că este nevoie și de un pic de grăsime în carne.

150 ml sos dulce de chili + 5 linguri ulei de măsline + 1,5 linguriță ulei de susan + 1/2 linguriță boia dulce + 2 lingurițe pastă de roșii + 1,5 lingură miere de albine + 3 fire de cimbru tocat + sare și piper

Se amestecă toate și se lasă carnea la marinat 10-15 ore la frigider.

Marinada pentru grătarul de pește

2 fire de lemongrass tocat + 3 căței de usturoi tocați + 1 ardei iute tocat + zeama de la o limetă + 5 linguri de sos de pește + 1 lingură mentă proaspătă tocată + 1 lingură de coriandru proaspăt tocat + 1 linguriță ghimbir tocat + 1 lingură ulei de susan + 3 linguri ulei de floarea soarelui

Ingredientele se amestecă cel mai bine în blender. Se pune peștele în marinadă și se lasă 3-4 ore înainte de a-l pune pe grătar. Acest mix thailandez merge foarte bine cu dorada, lupul de mare sau bibanul de mare, somonul și alți pești albi, dar și pentru creveți și calamari.

Marinada pentru grătarul de oaie și miel

2 linguri zahăr + 4 linguri ulei de măsline + 4 linguri ulei de floarea soarelui + 3 căței usturoi tocați + 2 cepe tocat + 2 linguri zeamă de lămâie + 1 ardei iute tocat + 1 fir de rozmarin tocat + sare și piper

Se amestecă toate și se lasă la marinat carnea peste noapte.

St. Jaques, reginele scoicilor din farfurie

No Comments

Vara vrem cu toții să mâncăm mai lejer, iar salatele, peștele și fructele de mare sunt favoritele tuturor. Însă printre toate aceste fructe de mare există niște scoici albe, delicate, care înnobilează orice preparat. Este vorba de scoicile St. Jaques. Ele pot fi consumate și crude, sub formă de carpacio, fie gătite în diverse forme. Două dintre aceste forme vi le spun și eu acum.

Carpacio de St. Jaques

Carnea de la 2 scoici se taie felii foarte subțiri și se dă la rece. Aici sosul este foarte important. Aveți nevoie de două linguri de ulei de măsline, puțină coajă rasă de lămâie și portocală, puțin cimbru tocat, o lingură zeamă de lămâie și una de suc de portocale, care se amestecă împreună. În această vinegretă se adaugă jumătate de măr acrișor tocat foarte fin și se asezonează cu sare și piper. Se lasă aproximativ o oră la frigider ca să se întrepătrundă aromele. Se așază feliile de scoică pe farfurie și se toarnă sosul deasupra. Se servește rece.

Este cam ca un ceviche, dar că scoicile nu apucă să se marineze. Însă, dacă vreți să transformați rețeta într-una clasică de ceviche, este suficient să amestecați St. Jaques tăiat cu sosul și să le lăsați împreună jumătate de oră înainte de servire.

St. Jaques pe pat de țelină

Țelina se taie cuburi și se pune la fiert cu sare și puțin vin alb. Când s-a fier bine, se scoate și se pune în blender cu 2 linguri ulei de măsline, o lingură ulei de floarea soarelui, o lingură, două, din apa în care a fiert și un gălbenuș de ou, până devine un piure fin.

O roșie se curăță de piele și se toacă fin. Se amestecă cu mentă, cimbru și puțin usturoi zdrobit. Se „leagă” ingredientele acestei salsa cu ulei de măsline și zeamă de lămâie și se asezonează cu sare și piper.

Într-o tigaie cu unt se sotează ceapă tocată cu cimbru și se adaugă scoicile St. Jaques. Se lasă la foc mare câte 20 secunde pe fiecare parte, până devin maronii, dar la mijloc sunt încă crude.

Pe farfurie se așază crema de țelină, se pun scoicile peste și deasupra se presară salsa de roșii.

Deserturi de vară cu brânză

No Comments

Deserturile vara trebuie să fie proaspete, cu arome delicate, pline de fructe și creme fine, iar brânzeturile dulci sunt ingrediente minunate pentru a le obține. Mascarpone sau brânza de vaci sunt vedetele deserturilor.

Strudel cu brânză aromată

Pentru 250 g de brânză se vaci se adaugă și o lingură de mascarpone, o lingură de nuci simple sau nuci pecan tocate, coaja rasă de la o lămâie sau portocală, o lingură de stafide hidratate (se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă caldă), o linguriță de mentă proaspătă tocată și o lingură de zahăr pudră. Se lasă compoziția astfel obținută aproximativ jumătate de oră ca să se întrepătrundă aromele.

Se iau două foi de plăcintă și se ung cu unt topit și se presară cu puțin pesmet. Se pun una peste alta și deasupra se așază compoziția de brânză. Se rulează, ca un strudel și se dă la cuptor la 190oC până devine crocant.

Se servește cu sos de vanilie și fructe de pădure proaspete și se pudrează cu zahăr.

Tartă cu mascarpone

Aveți nevoie de un aluat de tartă (făcut după rețeta obișnuită sau cumpărat de-a gata de la sectorul de produse congelate din supermarketuri), pe care să îl coaceți într-o formă de 25 cm diametru. Pentru umplutură aveți nevoie de 250 g mascarpone, 3 ouă și 300 ml smântână lichidă grasă. Oul se bate cu 80 g zahăr până se întărește și se adaugă brânza și smântâna. Se pot adăuga diverse arome, după gust, dar eu recomand puțin cimbru proaspăt tocat și esență de vanilie.

Aluatul se coace în orb aproximativ 10-15 minute (cu boabe de fasole uscată în ea, care să împiedice umflarea aluatului) și se scoate ca să se răcească. Odată răcită, se toarnă umplutura și se dă din nou la cuptor, la 150oC pentru 50 minute. Se lasă apoi la răcit.

Fiind sezon de smochine, puteți pune pe fundul tartei, înainte de a turna compoziția, și felii de smochine.

E bine să o faceți cu o zi înainte, ca să apuce să se răcească bine. Puteți să o serviți cu un topping după preferințe sau simplă.

Vara se coc smochinele și devin rețete delicioase

No Comments

Poate că nu sunt cele mai populare fructe în România, dar totuși cresc și pe aici smochinii și e păcat să nu ne bucurăm de roadele lor în plin sezon. Și, pentru că nu este o recoltă masivă, în supermarketuri apar lădițele cu smochine de import, care să suplimenteze cererea. Deci cu siguranță că puteți găsi câteva pentru aceste rețete la care m-am gândit.

Eu prefer smochinele negre, pentru că mi se par mai gustoase, dar și cele verzi pot fi folosite cu succes.

Aperitiv cu smochine și pui

Aveți nevoie de 6 smochine, 250 g carne de pui tocată, o ceapă, câteva nuci și două prune uscate. Ceapa tocată foarte fin se trage în tigaie în 20 g unt. Se adaugă carnea la sotat și nucile tocate (nu măcinate, vrem să le simțim textura), cât și prunele tocate. Se presară un pic de sare, piper proaspăt zdrobit și un praf de scorțișoară. Smochinelor li se scoate un căpăcel de la fund și se scobește miezul, care apoi se amestecă cu compoziția de carne. Se reumplu smochinele cu acest mix și se așază la cuptor, pe o hârtie de copt, pudrate cu puțin zahăr pudră, 15 minute la 180oC.

„Frigărui” de smochine

Pentru aceste „frigărui” aveți nevoie de batoane de scorțișoară pe care să le folosiți pe post de țepușe de frigăruie. Smochinele proaspete se taie pe jumătate și se înfig în batoanele de scorțișoară. Se ung cu puțin unt și se presară cu zahăr. Se pun pe hârtie de copt și se dau la cuptor până se caramelizează și se îmbibă de aroma de scorțișoară.

Separat se face un sos de vanilie clasic, dar în care se adaugă și un pic de brânză mascarpone, pentru a fi mai consistent și catifelat. Se lasă la rece.

Pentru aranjarea finală, se pune sosul de vanilie în farfurie, se așază câte 3 frigărui de smochine coapte pe fiecare farfurie și se presară cu ciocolată topită, iar alături se pun câteva fructe de pădure proaspete.

Două rețete cu telemea la cuptor

No Comments

Când am venit în România am descoperit brânza telemea. Evident că știam de feta, care este oarecum asemănătoare, dar aici am avut ocazia să descopăr gama variată de brânzeturi care există sub forma de telemea, fie ele de vacă, bivoliță, oaie sau capră, mai proaspete sau mai maturate.

Și odată cu dezvoltarea gustului pentru această brânză, am început să o includ și în preparatele pe care le gătesc. Așa că vreau să împărtășesc și cu voi două rețete delicioase și care se pot pregăti în acest sezon.

Souffle de sparanghel cu telemea

Până pe la sfârșitul lui iunie este sezon de sparanghel, așa că vă invit să profitați de el la maximum. Da, găsiți sparanghel tot timpul anului, dar de ce să nu ne bucurăm de el mai mult acum, când este în sezon?

Sparanghelului i se taie codița aceea tare, dar pentru că nu este o garnitură, nu trebuie și decojit. În schimb, se pune la fiert în apă cu sare, până se înmoaie. Nu îl vrem al dente, ci chiar fiert. Apoi se taie rondele fine. Pentru 6 porții (formele de sufleu din ceramică, dar dacă nu aveți, cele de aluminiu care se găsesc în orice supermarket, sunt foarte bune) avem nevoie de 400 g sparanghel. Sparanghelul tocat se stoarce într-un tifon, ca să nu aibă prea multă apă în el, apă ce va strica apoi sufleul. La acesta se adaugă 100 g telemea maturată de oaie și 300 g telemea proaspătă de vacă, care se asezonează cu piper și, dacă mai e nevoie, un pic de sare. Se adaugă o lingură și jumătate de ulei de măsline și o lingură de cimbru proaspăt tocat. Pasul următor este să încorporați 5-6 ouă (în funcție de mărime) bătute.

Formele se ung cu unt și se presară cu pesmet, apoi se adaugă compoziția de sparanghel cu brânză. Se așază formele într-o tavă cu apă și se dau la cuptorul preîncălzit la 160oC pentru 45 minute.

Pot fi mâncate ca gustare caldă sau ca garnitură. Și pot fi servite cu sos olandez sau sos de roșii.

Ruladă de somon cu telemea

Pentru acesta avem nevoie de aluat foietaj și 500 g de somon proaspăt. Peștele se fierbe în apă cu ceapă, morcov și țelină, două linguri de vin, foi de dafin și sare. Se dă un clocot și apoi se scoate somonul și se lasă la răcit.

Somonul răcit și desfăcut în bucăți împreună cu 250 g telemea sfărâmițată se amestecă cu pătrunjel, mentă și rozmarin tocate, două linguri de orez gata fiert și un gălbenuș de ou.

Se întinde aluatul și se așază pe el compoziția, apoi se îndoaie pe jumătate și se închide. Se unge cu gălbenuș de ou și se înțeapă, astfel încât să permită să iasă aburul din interior în timpul coacerii. Se presară cu sare și susan sau mac sau ambele și se dă la cuptor la 180oC pentru 35-40 minute.

Se poate servi simplu sau cu sos după gust, poate de roșii, poate picant, poate bechamel.

Acasă după mai bine de un an

No Comments

România este clar casa mea acum. Stau aici de aproape 30 de ani și viața mea curge frumos în țara care m-a adoptat. Însă nu pot să mă desprind de rădăcinile mele, de părinții, familia și prietenii din țara mea natală. Până anul trecut mergeam foarte des în Israel, dar odată cu pandemia și închiderea granițelor, doar video call-urile m-au mai ținut aproape de ai mei, izolați în Hiafa. Însă odată cu relaxările care încep să se simtă peste tot prin lume, am reuști și eu să ajung după mai bine de un an acasă la părinți.

Am plecat împreună cu fiica mea, Lipaz, și am stat două săptămâni, iar ea, având vacanță, a stat la bunici o lună. Părinții mei sunt în vârstă și acum, mai mult ca niciodată, simt nevoia să prețuiesc fiecare clipă alături de ei, iar fiica mea simte la fel. Așa că a petrecut cât de mult timp a putut alături de ei, a gătit cu bunicii, a povestit, dar s-a văzut și cu prietenii de acolo. Am avut și câteva zile o excursie până în Acco, acolo unde m-am născut, de fapt.

Deși țara s-a redeschis și guvernul a ajutat mult mai mult domeniul horeca decât a făcut-o cel din România, multe localuri nu s-au mai redeschis, au dat faliment. În Tel Aviv viața începe să își reia cursul, restaurantele revin la normal, dar în orașul meu, în Haifa, s-au deschis doar tonetele de street food, restaurantele elegante, nu. Poți mânca un falafel sau un humus în oraș, dar cam atât.

Însă chiar și așa, a fost foarte bine pentru mine, a fost distracție pentru că m-am văzut cu prietenii și am stat la povești seară de seară, la o sticlă de vin, povestindu-le despre activitatea mea din România. În plus, am avut mâncarea părinților, de care îmi este mereu dor, deci restaurantele închise de acolo nu mi-au lipsit așa de tare.

Iar acum sper ca întreaga planetă să fie într-o direcție bună și să se deschidă cât mai mult, astfel încât prin septembrie să îmi mai pot acorda câteva zile de vacanță în Israel, de data aceasta în Tel Aviv.

Cum cumpărăm zahărul

No Comments

Acest ingredient atât de blamat, are, totuși și calitățile lui. Și nu mă refer aici doar la gustul care ne îndulcește viețile, ci și la aspectele sale nutritive. Însă, un lucru este extrem de important: nu trebuie să exagerăm consumul. Și, ținând cont de asta, este important și să știm ce zahăr să cumpărăm pentru nevoile noastre cotidiene. Pentru că zahărul din magazine nu mai e doar alb. Și nici măcar doar alb și brun. Așa că atenție, dragi cititori pasionați de prăjiturit!

Zahărul tos este cel mai popular, cel care se găsește pe rafturile magazinelor dintotdeauna și cel care apare cel mai frecvent în rețetele de prăjituri. „Dezbrăcat” de melasa pe care o are într-o fază anterioară de procesare, zahărul alb granulat îndulcește preparatele, fără a le imprima nicio altă aromă.

Zahărul brun este un zahăr parțial rafinat, adică încă mai are urme de melasă în el, ceea ce îi conferă și un gust caramelizat. Cu cât este mai închis la culoare, cu atât concentrația de melasă este mai mare și gustul caramel mai intens. Melasa îl face și mai acid, motiv pentru care va apărea în unele rețete, alături de praful de copt, pentru aluaturi ce necesită creștere. Păstrarea lui ar trebui să fie făcută în recipiente bine închise, pentru că altfel se lipește și devine un bloc compact.

Zahărul Demerara este un tip de zahăr brun, cu cristale mai mari, ce dau o textura crocantă preparatelor. Este ideal de presărat deasupra plăcintelor sau fursecurilor.

Zahărul Muscovado este cel mai închis la culoare și mai umed dintre toate tipurile de zahăr brun, cu o concentrație mare de melasă. Este cel mai puțin rafinat și cu gustul caramelizat cel mai intens. Dacă celelalte două sortimente puteau fi schimbate între ele în rețete, cu Muscovado aveți grijă pentru că fiind mult mai umed, schimba și textura preparatului în comparație cu folosirea zahărului brun obișnuit, nu doar gustul.

Zahărul pudră este zahăr tos măcinat foarte fin. Dacă îl cumpărați din magazin, acesta are și un mic adaos de amidon, care să prevină lipirea lui și formarea de blocuri de zahăr. Însă, dacă o rețetă cere zahăr pudră, mai ales când vorbim de glazuri, de exemplu, și nu aveți în casă, cu ajutorul unui robot de bucătărie puteți obține imediat pudră din zahărul tos.

Spre deosebire de tipurile obișnuit de zahăr, obținute cel mai adesea din sfeclă, prin partea asta de lume, sau din trestie, mai există și alte plante din care se poate obține zahărul folosit în rețetele pe care le întâlniți. Mai ales în mâncărurile asiatice, thailandeze, indiene, veți găsi zahăr de palmier. Acesta este sub forma unor calupuri dure obținute din seva de palmier. Un alt tip special de zahăr este cel de cocos. Este practic tot zahăr de palier, însă un anume tip de palmier: cocotierul. Aroma sa este una mai intensă, ce amintește puțin de fructul copacului din care este obținut. Dacă o rețetă cere zahăr de cocos, acesta poate fi totuși substituit cu zahăr tos sau zahăr brun în aceeași proporție.

Acestea sunt cele mai populare forme de zahăr pe care le puteți avea în cămară. Lor li se alătură o serie de siropuri, despre care voi vorbi într-un articol viitor.

Greșeli impardonabile dacă ești iubitor de brânzeturi

No Comments

Am mai scris articole despre cum se alege brânza, cum se face un platou de brânzeturi și nu numai, și bănuiesc că printre voi sunt mulți iubitori de brânză. Tocmai de aceea scriu acest articol, ca să vă ajute să evitați greșeli pe care mulți consumatori de brânză le fac. Ceea ce face diferența între consumator și iubitor, vedeți mai jos.

Nu mâncați niciodată brânza direct din frigider

Toate tipurile de brânză ar trebui să stea să se „odihnească” la temperatura camerei vreo 20 de minute înainte de a fi mâncate. Odată ce se apropie mai mult de temperatura corpului nostru, vom percepe aroma mult mai bine, atât cu papilele gustative, cât și cu nasul.

Nu trebuie lăsată neacoperită în frigider

O folie de plastic sau un recipient închis ermetic sunt recomandate pentru păstrarea brânzei. Altfel, se va deshidrata foarte repede și va mai și prelua din aromele care circulă prin frigider de la alte mâncăruri.

Brânza proaspătă nu se congelează

Brânzeturile cu un grad ridicat de umiditate, cum sunt cele proaspete, cum e mozzarella, de exemplu, nu trebuie congelate pentru că apa îngheață și formează cristale ce distrug textura brânzei.

Nu aruncați învelișul

Mai ales în cazul brânzeturilor cu mucegai alb, acesta este la fel de gustos ca restul bucății de brânză. Dacă totuși nu îl suportați, nu scobiți în calupul de Brie de pe platoul de brânzeturi, ci luați-vă o bucată în farfurie, pe care o puteți curăța la fața locului.

Nu contaminați brânzeturile între ele

Dacă puneți mai multe tipuri de brânză pe un platou și le lăsați întregi, aveți grijă să fie suficiente cuțite pentru fiecare tip. Un cuțit murdar de Camembert nu este tocmai o bucurie pentru tăierea unui Cheddar.

Nu aruncați resturile

Dacă după o petrecere au rămas niște bucățele diferite de brânză și vă gândiți că nu mai aveți chef de ele, plus că poate sunt și deja gata tăiate, deci riscă să se usuce imediat, soluția de ne-risipă este să pregătiți cu ele un quiche sau o omletă sau niște macaroane cu brânză. Sunt o grămadă de rețete în care puteți încorpora resturi de la mai multe tipuri de brânză.