Dezlegarea la pește de prăjit April 8, 2023 No Comments Mâine, cu ocazia Floriilor sărbătorite de majoritatea românilor, este dezlegare la pește și cel mai simplu este de pregătit peștele prăjit, așa cum multe gospodine o fac. Dar nu toți peștii se pretează acestui tip de gătire. Așa că am selectat câțiva dintre cei mai populari pentru a vă da o idee ce merge și ce nu merge pus în tigaie. Peștii cu fileuri mai groase au tendința să se usuce în procesul de prăjire, în vreme ce cei mai firavi se comportă mai bine. De asemenea, este păcat să pui la prăjit peștii plini de grăsimi naturale, pentru că de multe ori vor deveni prea grei pentru digestie în acest fel. În plus, grăsimile naturale vor împiedica obținerea crustei crocante dată de prăjire în general. Somonul, printre cei mai populari pești peste tot în lume, nu se pretează prea bine prăjirii, nici direct în ulei, nici pané. Mai bine îl gătiți la cuptor sau la aburi, ori direct pe grătar, pentru a-i scoate în față calitățile. În aceeași situație este și macroul, un pește foarte gras, dar care, pe deasupra, are și o textură foarte delicată, care îl va face să se dezintegreze la prăjire. Plus gustul foarte puternic, ce este întărit prin acest proces. Pe plită sau la cuptor este cea mai bună variantă pentru macrou, iar pentru aroma intensă, puteți asocia capere sau hrean la servire. Dintre peștii de apă dulce, somnul este și el foarte gras, așa că rezumați-vă la gătirea lui clasică, la cuptor, ajutat de legume. Peștele spadă este minunat pentru fileurile sale, pe care mulți bucătari le preferă, dar este și un pește destul de pretențios, care se usucă imediat dacă este gătit incorect. Iar prin prăjire acest lucru se întâmplă. Pentru prăjit, însă, nu pot să nu menționez regele peștilor prăjiți din România, crapul. Acesta este, oricum, foarte versatil, și dacă îți plac peștii de apă dulce, modurile în care îl poți găti sunt foarte variate. Și păstrăvul este foarte popular și potrivit prăjirii. Acesta se asociază bine cu legumele la grătar sau o salată proaspătă, nu doar cu cartofi. Dar vreau să vă spun și despre peștele meu preferat, grouper. Eu nu îl prăjesc prea des, însă el este pretabil acestei metode de gătire. Mai ales pané. Și dacă tot am amintit de pané, nu pot să nu menționez aici și codul, peștele clasic din felul fish&chips. Căutați, însă, fileuri de cod mai cărnoase pentru o textură mai bogată.
Rețeta mea preferată de vară: pește cu mazăre July 16, 2022 No Comments Vara nu îmi place să pregătesc mâncăruri ce necesită mult timp de gătire. Vreau ca ceea ce pun pe masă să fie cât mai lejer, cât mai proaspăt. Iar peștele este favoritul meu. Așa că m-am gândit să vă ofer o rețetă de pește cu mazăre. Puteți folosi fie mazăre proaspătă, că tot este în sezon acum, fie mazăre congelată. Mai avem nevoie de roșii decojite (fie proaspete, fie din conservă), usturoi, coriandru și pătrunjel proaspăt, țelină și țelină apio, ceapă, usturoi, boia dulce, foi de dafin, ulei de măsline și pește întreg. Eu prefer lupul de mare. Ceapa se taie joulien, iar usturoiul feliuțe subțiri. Se călește ceapa în ulei de măsline și se adaugăm usturoiul și 1-2 foi de dafin. Se adaugă țelina tăiată cubulețe și tijele de apio tăiate feliuțe. Se lasă puțin să se înmoaie. Se adaugă roșiile tocate cubulețe și se gătesc până obținem un sos. Se adaugă mazărea și se asezonează cu sare, piper și boia dulce. Se adaugă puțină apă sau, dacă aveți, și mai bine, supă debază de pește. Lupul de mare se taie rondele, păstrând oasele, și se așază deasupra. Se pune capacul șise dă fie la cuptor la 180oC sau la foc mic, pentru aproximativ 45 minute. Merge foarte bine cu orez basmati sau cu mămăligă. Dacă vreți, puteți pune și un ou poșat sau prăjit deasupra. Mazărea merge bine cu peștele, peștele merge bine cu ou. Deasupra se presară pătrunjel și / sau coriandru tocat.
Păstrăv de iarnă November 27, 2020 No Comments Suntem obișnuiți să mâncăm mai mult pește și fructe de mare în perioada verii, dar nu ar trebui să neglijăm acest aliment foarte sănătos nici iarna, chiar dacă acum trebuie uneori să ne rezumăm la pești congelați. Rețetele pe bază de pește, însă, sunt la fel de bogate în sezonul rece ca și cele pe bază de carne. Cum ar fi, de exemplu, acest păstrăv pe care l-am ales pentru azi. Se iau doi păstrăvi de 700-800 g fiecare și se eviscerează, iar apoi li se crestează carnea pe lung, de la cap la coadă pe ambele părți. Separat se pregătesc legumele. Se toacă cubulețe țelină, ceapă și morcov. Se adaugă ghimbir tocat mărunt, mentă, salvie, rozmarin, cimbru și usturoii zdrobit. Se amestecă toate cu ulei de măsline și sare. Se ia câte o foaie de copt pentru fiecare păstrăv și se așază pe ea un pic din sosul de legume cu plante aromatice, deasupra se pune peștele și se acoperă cu restul de compoziție. Se închide bine foaia, formând o capsulă pentru pește. Se dă la cuptor la 170oC pentru 25 minute. Există și varianta în care legumele, înainte de a fi puse pe pește, să fie sotate. Dar vor fi mult mai moi la final. Peștele se servește cu un pic de lămâie și cu o garnitură după gust. Merge chiar și cu cartofii dulci pe care vi i-am prezentat acum 2 săptămâni.
Pește haraimi ca la mine acasă October 2, 2020 No Comments Vă povesteam în cartea mea biografică despre rețetele cu care am crescut, despre gusturile copilăriei care îmbină bucătăria marocană a familiei mamei mele, cu bucătăria tunisiană a familiei tatălui meu. Iar haraimi este o rețetă care se găsește în ambele, cu mici diferențe. În Maroc se face doar cu boia, usturoi și ulei, iar în Tunisia se pune și harissa. Dar se găsește și la Mace, noul meu restaurant, și acum o puteți face și voi acasă. Iată cum. Aveți nevoie de un pește alb precum dorada, biban de mare sau, preferatul meu, gruper (4-5 fileuri sau rondele). Vă mai trebuie 3 ardei capia, 2 roșii și lămâie confiate (2 felii). Roșiile feliate se pun pe fundul cratiței. Deasupra se așază ardeii tăiați și ei fâșii mari și feliile de lămâie confiată. Presărăm cu câte o lingură de pătrunjel și coriandru proaspăt tocate și 4-5 căței de usturoi tăiați pe jumătate. Uleiul de floarea soarelui (4-5 linguri) se amestecă cu boia dulce (1 lingură) și cu puțină sare și se formează astfel o marinadă prin care se dă peștele tăiat fileuri sau medalioane. În varianta tunisiană, adăugăm și harissa în această marinadă sau este presărată deasupra legumelor direct în cratiță. Peste legume se așază peștele astfel pregătit. Dacă aveți un pește întreg, puteți să îl tăiați și să îl folosiți pe tot pentru că din cap și coadă se extrage gustul bun, așa cum se face și la supa de bază de pește. Se toarnă apă, se acoperă și se dă la cuptor aproximativ o oră. Dacă înlocuiți ardeiul capia cu ardei capia copt, puteți înjumătăți timpul de gătire.
Ton în 3 feluri June 15, 2020 No Comments Vara vrem cu toții să mâncăm mai lejer și peștele este printre alegerile cele mai bune în acest sens. Așa că astăzi m-am gândit să mă opresc asupra tonului, care este atât de versatil și să vă propun trei rețete pe baza lui, în diverse forme de pregătire. Chifteluțe de ton Conservele de ton sunt foarte accesibile și la îndemână, și unde mai pui că acum, după pandemie, cel mai probabil toată lumea le are în casă. Pentru aceste chifteluțe aveți nevoie de două cutii mari de ton în ulei. Tonul scurs se amestecă cu o lingură jumate de pătrunjel și o lingură de coriandru tocat. Se adaugă 3 linguri de pesmet, 2 căței de usturoi, 1/2 linguriță boia, 1/4 linguriță curcumă și 3 ouă. Se asezonează cu sare și piper, se amestecă și se lasă aproximativ jumătate de oră ca să se umfle pesmetul. Separat se dau pe răzătoare 3 roșii mari și se pun în tigaie cu două linguri de ulei de măsline și două linguri de ulei de floarea soarelui, un ardei capia tăiat fâșii și jumătate pahar de apă. Se asezonează cu sare și piper. Se mai adaugă și zeama de la un sfert de lămâie. Cine vrea, poate să adauge și o lingură de boia. Compoziția de ton se formează în chiftele de aproximativ 50 g, care se pun în oală alături de sosul se roșii. Se acoperă și se lasă la foc mic vreo 20 de minute. Steak de ton Cel mai bine este să tăiem bucata de ton în felii cam de 1-1,5 cm. Peste acestea se pune sare, ulei de măsline și ulei de susan. Se încinge tigaia foarte bine și se pune steak-ul câte 30 secunde pe fiecare parte. Separat facem sosul din zeama de la portocale amestecată cu 1/4 cățel de usturoi, 1 lingură de sos de soia, 1 felie de ghimbir, 1/2 linguriță muștar Dijon, 1 linguriță ulei de susan și 1 linguriță de miere. Mai punem 2-3 frunze de busuioc și, cine are, câteva feliuțe din tulpina de jos de lemongrass. Pentru un gust mai complex, puteți adăuga și 1/2 linguriță sos de pește sau, cine nu are, un fileu de anșoa. Toate acestea se mixează în blender. Sosul astfel amestecat se dă un clocot și se lasă apoi la răcit. Tonul fript se taie, ca să se vadă în secțiunea lui și deasupra se presară din sos. Tartar de ton Tonul se taie cubulețe cam de mărimea unei boabe mari de mazăre. Nu trebuie să fie prea mic tocat pentru că astfel nu se mai simte gustul tonului, care va prelua la suprafață din aromele învecinate. Tonul tăiat se amestecă cu sare, piper, ghimbir tocat mic, avocado tăiat cubulețe și ulei de susan. Mie îmi place să pun și frunze de kafir lime dacă aveți (găsiți congelate prin magazine asiatice sau la marii retaileri). Dacă nu, puteți pune frunze de busuioc. Se amestecă toate bine. Separat se iau foi nori (algele pentru sushi) și se pun câteva minute la cuptor ca să se usuce bine, apoi se râșnesc ca să se obțină un praf. Se așază tartarul pe farfurie și se pudrează cu praful de nori. Se mănâncă cu felii subțiri de pâine prăjită.
Cum gătim peștele August 22, 2019 No Comments Poate v-ați dat deja seama cât de mult îmi place peștele. Și să îl gătesc, dar și să îl consum. De fapt, aproape oricând dacă îmi dai să aleg între un pește și un fel de mâncare cu carne, aleg peștele. V-am mai povestit și despre cum să alegeți peștele și cum să vă purtați cu el, dar acum revin cu un articol despre cum să îl gătiți corespunzător. Partea cea mai bună a produselor marine este că necesită un timp foarte scurt de procesare termică. În maximum 5 minute sunt gata cam toate tipurile de pește și fructe de mare. Bine, dacă nu punem la socoteală caracatița ce necesită un timp mai îndelungat de fierbere. În rest, mai ales dacă iei ingredientele gata filetate sau curățate din magazin, tot ce trebuie să faci este să asezonezi, să pui pe o sursă de căldură (tigaie, grătar, abur), dacă nu este prea fragil să întorci o dată, să pregătești câteva felii de lămâie alături și gata!, câteva minute mai târziu, poți servi masa. Revenind acum la gătirea peștelui, aș vrea să vă dau un sfat. Dacă vreo rețetă cere un anume tip de pește pe care voi nu îl aveți, nu vă întristați. Nu soiul în sine contează, ci tipul de pește, forma sa și bucata folosită. Nu o să înlocuiți o doradă cu un zărgan și nici un file cu o rondea, dar puteți alege pești de dimensiuni și forme similare, cu fileuri de grosimi similare și, de asemenea, să țineți cont de proveniența peștelui, așa că pentru a nu perverti gustul, nu folosiți pești de apă dulce în locul celor de apă sărată și viceversa. De asemenea, aveți grijă să nu înlocuiți pești grași, precum somonul sau macroul, cu pești slabi precum dorada pentru că au timpi diferiți de gătire și chiar proceduri ușor diferite, cât și gusturi diferite. Atunci când pielea a fost bine curățată de solzi, ea este comestibilă. Așa că dacă cumpărați fileurile sau rondelele cu piele pe ele, puteți liniștiți să o păstrați la gătire, iar în cazul fileurilor, atunci când le puneți în tigaie sau pe grătar, prima oară se pune în contact cu sursa de căldură partea cu pielea. Ca aceasta să nu se lipească de tigaie sau grătar și, deci, să se deterioreze, aveți grijă să ungeți cu foarte puțină grăsime suprafața, dar și să încingeți bine tigaia sau grătarul înainte de a pune peștele. Un alt pont este să dați peștele prin puțină făină înainte de a-l pune la gătit. Și încă ceva. Pentru un pește gustos, suculent și cât mai compact în farfurie, nu îl gătiți prea tare. Luați-l de pe foc atunci când carnea începe să devină opacă. Dacă îl lăsați prea mult, va fi uscat și se va rupe când îl veți lua din tigaie. Iar pentru asta, folosiți o spatulă suficient de mare și, eventual, flexibilă, care să vă ajute să scoateți fileul cât mai frumos în farfurie.
Lup de mare sashimi, pentru mese speciale September 22, 2018 No Comments Rețetele deosebite necesită timp și buget potrivite, dar este bine ca din când în când să ne răsfățăm cu un preparat din ingrediente rafinate, speciale. Vă propun lup de mare sashimi pentru mesele la care vreți să vă impresionați invitații. Ingrediente Peşte 3 bucăți file de lup de mare 3 foi alge de mare 6 ciuperci shiitake uscate sare Calamari amidon tempura sare piper apă Legume 1 zucchini ceapă verde edamame Decor 2 linguri tapioca gel de hrean gel de ghimbir creson ardei iute Mod de preparare PEŞTELE. Se curăţă, se eviscerează, se filetează, se scoate pielea și se pune sare. Se iau ciupercile shiitake și se țin în apă rece, o oră și jumătate, să se înmoaie. Se strecoară bine și se înlătură codițele. Se taie pe lungime, în 2-3 bucăți, în funcție de grosimea ciupercilor. Se așază fileul de peşte cu partea pe care a fost pielea în jos și adaugă ciupercile shitaki pe burta fileului. Peste ciuperci se pune cealată jumătate de file ca să formeze un sandvici. Se rulează peștele pe alge de mare și se lasă deoparte. ZUCCHINI. Se spălă și se curăţă. Se taie cu feliatorul în felii subțiri, la 2 mm. Se încălzește apă cu sare și se adaugă feliile de zucchini când apa e fierbinte. Se țin maximum 20 de secunde și se scot apoi în apă cu gheață. Se pun într-o cârpă de bumbac și se tamponează bine, până se absoarbe toată apa. Ceapă caramelizata 200 g ceapă verde 60 g şalotă 4 linguri zahăr ¼ lămâi lime piper negru măcinat sare 50 g unt 1 crenguţă de cimbru 3-4 frunze rozmarin 70 ml apa Mod de preparare Se taie ceapa verdeîn rondele mari. Se încălzește apă cu sare. Se adaugă ceapă când apa e fierbinte. După 2-3 minute se scoate în apă cu gheață. Se tamponează bine să se absoarbă apa și se lasă deoparte. Într-o tigaie se încălzește zahărul până devine caramel, de un auriu-închis. Se adaugă untul în tigaie. Se adaugă şalota și apa. Se asezonează cu sare, piper și ¼ de lămâie. Se lasă la foc mic, până se evaporă apa și devine un sos lichid. Se ia de pe foc și se amestecă în blender. Dacă e prea fin, se mai adaugă 1-2 linguri de apă, ca să devină ca o dulceață. Se pune într-un recipient și se lasă la răcit. CALAMARII. Se iau capetele și se curăţă foarte bine, sub jet de apă rece. Se dau prin amidon, în tempura și apoi în ulei încins. Când devin de un auriu-deschis, se scot într-un șervet de hârtie, se tamponează și se taie pe jumătate. TAPIOCA. Se încălzește apă cu sare, până când apa dă în clocot. Se dă focul la minimum și se adaugă tapioca în apă. Se amestecă bine, timp de 10-13 minute. Se ia de pe foc şi se mai lasă 10 minute în apa în care a fiert. Se strecoară într-o sită fină sub jet de apă rece, până iese tot amidonul. Trebuie să rămână că niște icre de peşte albe. MOD DE PREZENTARE. Se taie peștele în medalioane de 4-5 cm. Se așază în farfurie pe lat. Feliile de zucchini se înfășoară ca nişte mini cannelloni și se așază lângă medalioanele de peşte. Se adaugă câteva picături de gel de ghimbir şi ceapă verde caramelizată. Se decorează cu creson, edamame, ardei iute roșu (peste gelul de ghimbir)și tapioca.
Ce pot face 2 maini talentate la scris in bucatarie? March 18, 2014 No Comments Va spun eu. Le iese reteta gustoasa, dar mai ales o super poveste, scrisa cu multa emotie dupa. Am avut placerea sa o am invitata la o sesiune de #retetelacheie pe Cristina Bazavan, o jurnalista emblema foarte simpatica, care cred ca nu are nevoie de introducere. Auzisem multe despre ea, dar nu avusesem ocazia sa stam de vorba. Cred ca a fost una dintre cele mai relaxante dupa-amieze din ultima vreme. Printre povesti, am reusit sa si gatim. Ceva fin, gustos si simplu de preparat si acasa. Continue reading →
Somon pe pat de naut cu legume February 27, 2014 11 Comments Continuam seria retetelor la cheie cu un preparat simplu de tot de preparat. Si foarte gustos, si sanatos. Da, veti auzi des de la mine ideea de preparate sanatoase. Sunt dintre cei care chiar cred ca alimentatia ne pot schimba radical calitatea vietii. Gatim astazi un somon pe pat de naut, super aromat si delicios. Continue reading →