chefjosephhadad.ro

paste

Trei paste care vă vor impresiona

No Comments

Universul pastelor este nemărginit. Pot fi combinate în atât de multe feluri, de la niște paste simple AOP, la cele mai complexe produse ale creativității bucătarilor, fie ei amatori sau profesioniști. Așa că vă invit să vă exersați calitățile gastronomice ori de câte ori aveți în față niște paste, fie ele uscate sau proaspete, dar până atunci vă propun și eu trei rețete savuroase.

Ravioli cu burrata și pecan

Pentru ravioli îmi fac mereu aluatul proaspăt. La 100 g făină adaug un gălbenuș, câteva picături de ulei de măsline și aproape o lingură de apă.

Pentru umplutură se amestecă burata tocată cu nuci pecan tocate, sare și un pic de busuioc. Atât de simplu.

Sosul se face din unt topit cu infuzie de trufe. Se poate folosi și unt simplu sau cu câteva picături de ulei de trufe. Însă eu recomand untul cu infuzie de trufe. Pentru acesta este nevoie de o trufă proaspătă, parfumată, pe care să o tăiați mărunt și să o puneți într-un tifon. Bocceluța se pune în cratița cu unt topit și se lasă la foc extrem de mic vreme de vreo două ore. Se scoate pachețelul de trufe și se stoarce. Această infuzie de unt este esența care apoi se folosește în mai multe mâncăruri. Se ține la frigider și se folosește câte o lingură, două, când este nevoie. La fel și pentru această rețetă, se pune o lingură din untul infuzat în untul folosit pentru sos.

Această rețetă este inspirată dintr-un fel pe care l-am mâncat la restaurantul cu stea Michelin din Positano.

Pappardelle cu spanac și somon

Pentru această rețetă puteți folosi paste proaspete sau uscate, dar trebuie să fie cu spanac în compoziția aluatului. Le găsiți în multe magazine mari sau delicaterii. Dacă sunt proaspete, se fierb vreo 45 secunde, dacă sunt uscate, urmăriți instrucțiunile de pe pachet.

Șalota se toacă foarte fin. Somonul proaspăt se toacă cuburi. Cam 100 g sunt suficiente pentru o porție. Ceapa tocată se sotează în ulei de măsline și când este înmuiată, aproape gata, se adaugă și usturoi tocat, ca să se înmoaie și el. Se pune smântână de gătit și supă de bază de legume. Se dă un clocot și apoi se adaugă somonul și se mai lasă un minut, două, la foc foarte mic, pentru a nu distruge somonul. Se adaugă pastele fierte și se asezonează cu sare și piper.

Tagliatelle cu legume

Pastele se fierb normal.

Separat se toacă mărunt o ceapă, se toacă cubulețe un sfert de dovlecel și un sfert de vânătă fără coajă. Adăugăm și o ceapă roșie tocată cubulețe mai mari. Mai avem nevoie de un cățel de usturoi spart (nu tocat), cimbru și busuioc proaspete. Se pun la sotat toate legumele cu puțin ulei de măsline și ierburile aromatice. Se adaugă pastele și se mai lasă un minut. Pentru mai multă textură, cui îi place, se pot adăuga muguri de pin puțin prăjiți. Se asezonează cu sare și piper.

Cum să lucrăm cu pastele

No Comments

Da, este foarte bine și plăcut să îți faci pastele în casă. Dar să fim realiști: câți dintre voi aveți o mașină de paste acasă? Sau câți dintre voi întindeți aluatul de mână pentru a obține grosimea perfectă pentru paste? Iar dacă faceți asta, cu siguranță că nu se întâmplă de fiecare dată când mâncați paste. Pentru că până la urmă la orice colț de stradă este un supermarket în care se găsesc tot felul de pungi cu paste uscate. Care, dacă sunt de calitate, sunt la fel de bune ca cele proaspete.

Dar odată cumpărate, ce facem cu ele?

Păi le fierbem. Atât cât scrie pe pachet. Iar timpul de fierbere se calculează de când reîncepe să fiarbă apa după ce ai pus pastele în ea. Dar fiți atenți pentru că acesta poate varia un minut-două în funcție de intensitatea focului, de presiunea atmosferică, de tipul de oală, etc. Cât despre apă, ea trebuie să fie din abundență. Și sarea cam la fel, pentru că pastele își trag ele atâta sare cât au nevoie. Și trebuie amestecat constant pentru a nu permite pastelor să se lipească. Uleiul de măsline adăugat în apă nu ajută, în schimb nu permite nici sosului să pătrundă apoi în porii pastelor fierte. Pastele sunt gata de scos atunci când secționate mai au un fir alb tare la interior. Ele se vor mai găti în interior și după ce le scoți din apă.

Ca să nu se răcească repede, ar fi bine să puneți pastele într-un castron care a fost încălzit în prealabil, altfel transferul termic de la castronul rece va slei pastele imediat.

Și acum vine problema selecției. Ce paste să alegem din zecile de forme existente? Pentru că da, nu există doar spaghetti și penne. De exemplu, pentru un sos bogat cu bucățele de legume sau carne, merge să folosim paste care să „găzduiască” bucățile, precum sunt cele în formă de scoică mică, oreccchette. Sosul fin se potrivește cu pastele lungi precum spaghetti sau fettuccine. Acestea merg, însă, și cu combinațiile cu bucăți mari prin ele, precum pastele cu fructe de mare sau cu chifteluțe. Dar puteți fi oricât de creativi vreți și, oricum, asta nu înseamnă că dacă în casă nu aveți decât o cutie de penne, nu o să mai faceți pastele cu fructe de mare la care poftiți pentru că nu se potrivesc.

Ravioli cu Camembert si spanac

No Comments

Pastele sunt acel ingredient care ne aduce mai aproape pe noi toti, din orice colt al lumii am fi si ne face sa ne bucuram de gusturi deosebite, traditie pentru gastronomie, dar reprezinta si un simbol al diferitelor perioade istorice. Sigur ca nu mai au nevoie de niciun fel de prezentare, acestea sunt cunoscute, folosite si apreciate. As spune ca sunt universale si, desi in imaginea colectiva, isi au provenienta din bucataria italianeasca si inspiratia in zona mediteraneana,  ati fi surprinsi sa aflati ca originea pastelor este destul de indepartata: se pare ca in jurul anului 1100 i.Hr. in China s-ar fi consumat primele paste si va abia mai tarziu, in jurul anului 400 i.Hr. etruscii le-ar fi adus in Peninsula Italica.  Continue reading

Bucatareala in familie

1 Comment

Intotdeauna am considerat ca cel mai pretios timp din viata unui om este cel petrecut cu familia. Oricat de ocupati ati fi, nu uitati sa acordati timp si activitatilor cu copiii vostri. Sunt momente care nu se mai intorc.

Cand vremea de afara nu va ajuta, va propun un mod minunat de a petrecere timpul cu cei mici, in casa: gatind impreuna. Este pe cat de distractiv, pe atat de util pentru ei. Puteti alege o reteta simpla, pentru ca implicarea lor sa fie cat mai activa.

Asa am facut si eu weekend-ul trecut, cand am luat-o pe Lipaz, fiica mea cea mica, langa mine si am pregatit impreuna o portie de paste.
Continue reading