chefjosephhadad.ro

REŢETE

Cocktailuri calde pentru seri reci

No Comments

Se pare că a venit iarna cu adevărat și serile geroase merită încălzite cu ceva bun. M-am sfătuit cu colegii mei din bar și am zis să vă dau câteva idei de băuturi calde, în afară de vinul și țuica fierte, care să vă înfrumusețeze nopțile mohorâte, fie că alegeți să vă bucurați de ele în oraș sau acasă, cu cei dragi.

O băutură favorită a acestui sezon este Irish Coffee, cafeaua irlandeză făcută cu un adaos de 30 ml de whiskey pentru fiecare ceașcă de cafea. În plus, zahărul și frișca pusă deasupra vin să definitiveze această licoare puternică.

Ceva mai dulce este ciocolata albă caldă cu Bailey’s. La o cană mare de ciocolată albă caldă se adaugă 45 ml de lichior Bailey’s și puteți definitiva băutura cu sos de caramel sau biscuiți zdrobiți și presărați deasupra.

Chai latte este o versiune modernă a ceaiului indian plin de mirodenii. Puteți găsi mixuri de chai latte de-a gata sau puteți să vi-l faceți singuri. Iar când spun de mixuri, da, sunt și variantele la plic, ce conțin deja ceai și lapte, însă nu la acestea mă refeream, ci la mixul de condimente specifice, pe care le puteți lua din magazinele de specialitate fizice sau online, care, la fel ca pudra de curry sau ras-el-hanout, nu sunt altceva decât mirodenii pulbere, amestecate pentru a obține gustul dorit. Puneți condimentele într-un săculeț de ceai împreună cu frunzele de ceai negru și lăsați-le la infuzat. Adăugați lapte de vacă sau vegetal, zahăr sau poate lapte condensat și lichior de cafea. Completați cu frișcă deasupra și presărați scorțișoară pulbere.

La fel cum avem vin fiert, avem și cidru fiert. Puneți pe foc o cratiță cu cidru și câteva felii de citrice și bețișoare de scorțișoară. După ce a dat în clocot, opriți focul, adăugați miere și rom. La 2 căni de cidru, turnați jumătate de cană de rom, iar mierea este după gust.

Și tot cu rom putem face o ciocolată caldă albă cu cocos. Pregătiți ciocolata cu lapte de cocos în loc de lapte normal, adăugați fulgi de cocos pe care i-ați tras puțin la tigaie pe uscat înainte, pentru a le elibera aroma, și câte 30 ml de rom pentru fiecare cană de ciocolată caldă. La final garnisiți cu frișcă și fulgi de cocos prăjiți.

Mese delicioase vegetariene la cuptor

No Comments

Legumele simple, coapte, sunt printre vedetele sezonului, însă ele devin și mai interesante atunci când le oferim puțină atenție și câteva ingrediente în plus, pentru a obține o masă delicioasă direct din cuptor și, de cele mai multe ori, vegetariană sau chiar vegană.

Am adunat pentru acest articol câteva preparate pe bază de legume, ușor de gătit acasă și foarte gustoase.

Ciuperci

Ciupercile la cuptor sunt ceva obișnuit, însă dacă le pui puțin unt și niște usturoi, devin deja un fel de mâncare în sine. Amestecați într-un bol câteva linguri de unt topit cu 2 căței de usturoi zdrobiți, frunzele de pe două crenguțe de cimbru proaspăt și o linguriță de oțet balsamic. Asezonați cu sare și piper negru proaspăt măcinat și adăugați pălării de ciuperci în castron, amestecând bine. Întindeți ciupercile pe o tavă tapetată cu foaie de copt și dați la cuptor pentru aproximativ 20 minute, până se înmoaie și caramelizează ciupercile.

Dovlecei

Pe de altă parte, spre deosebire de ciuperci, dovleceii pot fi destul de insipizi dacă sunt gătiți simplu. Această rețetă ușoară le dă gust și savoare. Tăiați dovlecei mici pe lung în sferturi și puneți-i pe o tavă acoperită cu hârtie de copt. Stropiți-i din abundență cu ulei de măsline, și presărați deasupra usturoi feliat, fulgi de ardei iute, frunze de cimbru proaspăt, sare și piper. „Masați” dovleceii astfel încât și fie bine acoperiți cu aromele presărate și dați la cuptor pentru 13-15 minute, până se înmoaie și rumenesc puțin. La final presărați deasupra coajă de lămâie rasă și serviți-i cu sferturi de lămâie puse alături.

Conopidă

Și ce ați zice de o „friptură” de conopidă? Aveți nevoie de o căpățână de conopidă întreagă pe care să o puneți într-o tava de cuptor. O înconjurați de roșii cherry, sferturi de ceapă roșie și păstăi de fasole verde. Asezonați cu sare și stropiți cu ulei de măsline din abundență. La final, presărați peste conopidă oțet balsamic și dați la cuptor aproximativ o oră și jumătate. Când s-a înmuiat și rumenit și este gata de servit, garnisiți-o cu pătrunjel proaspăt tocat.

Un desert de vară: Pavlova umplută

No Comments

Și deserturile vara se schimbă. Vrem dulciuri ușoare, fructate, pline de arome lejere. Iar un fel de Pavlova umplută este ceea ce vă propun acum pentru vară.

După cum poate știți, cofetăria este chimie, iar aceasta înseamnă respectarea strictă a cantităților și temperaturilor. Rețeta mea pentru bezeaua necesară pentru această Pavlova umplută este în felul următor. Aveți nevoie de 150 g albuș, ceea ce înseamnă aproximativ 4 ouă, 280 g zahăr și 85 ml de apă. Apa se amestecă cu zahărul și se face un sirop care se pune la foc și trebuie să ajungă la 123oC în momentul în care îl turnați peste albușurile bătute. Când încep să se întărească albușurile bătute, se toarnă siropul în fir subțire și se continuă până s-a format bezeaua. Se poate folosi imediat sau se poate da la congelator pentru a fi folosită altă dată.

Cu un poș se formează coșulețe, fie rotunde, fie pătrate sau în ce formă vreți. Pe o hârtie de copt se pune întâi bezeaua crudă sub formă de fursec, plat, iar apoi de jur-împrejur se construiește un perete. Astfel încât să arate ca un păhăruț înalt de 4-5 cm. Datorită grosimii compoziției, aceasta va sta în picioare. Se dă la cuptor la 110oC pentru aproximativ o oră, iar apoi se lasă să se usuce, poate chiar și o zi.

Separat pregătim umplutura. Este sezon de cireșe, cireșe amare, caise, piersici, pepene și câte și mai câte. Din oricare din ele puteți pregăti o dulceață în care mai puteți adăuga coajă de portocale, coajă de limetă, un baton de scorțișoară, semințe de vanilie sau chiar piper negru zdrobit, pentru un gust mai interesant. Pentru acest preparat este bine să fie dulceața mai lichidă, astfel încât să curgă frumos când tai Pavlova umplută.

Separat se face și o cremă obișnuită de patiserie, crema clasică de vanilie.

Se umplu păhăruțele de bezea cu crema de patiserie, dulceața de fruct, dar și bucăți crude din fructul din care a fost făcută dulceața. Deasupra se pun tot bucăți de fruct proaspăt.

Pentru o bezea și mai spectaculoasă, se poate pune în albuș și pulbere din fructele deshidratate.

Rețeta mea preferată de vară: pește cu mazăre

No Comments

Vara nu îmi place să pregătesc mâncăruri ce necesită mult timp de gătire. Vreau ca ceea ce pun pe masă să fie cât mai lejer, cât mai proaspăt. Iar peștele este favoritul meu. Așa că m-am gândit să vă ofer o rețetă de pește cu mazăre.

Puteți folosi fie mazăre proaspătă, că tot este în sezon acum, fie mazăre congelată. Mai avem nevoie de roșii decojite (fie proaspete, fie din conservă), usturoi, coriandru și pătrunjel proaspăt, țelină și țelină apio, ceapă, usturoi, boia dulce, foi de dafin, ulei de măsline și pește întreg. Eu prefer lupul de mare.

Ceapa se taie joulien, iar usturoiul feliuțe subțiri. Se călește ceapa în ulei de măsline și se adaugăm usturoiul și 1-2 foi de dafin. Se adaugă țelina tăiată cubulețe și tijele de apio tăiate feliuțe. Se lasă puțin să se înmoaie. Se adaugă roșiile tocate cubulețe și se gătesc până obținem un sos. Se adaugă mazărea și se asezonează cu sare, piper și boia dulce. Se adaugă puțină apă sau, dacă aveți, și mai bine, supă debază de pește. Lupul de mare se taie rondele, păstrând oasele, și se așază deasupra. Se pune capacul șise dă fie la cuptor la 180oC sau la foc mic, pentru aproximativ 45 minute.

Merge foarte bine cu orez basmati sau cu mămăligă. Dacă vreți, puteți pune și un ou poșat sau prăjit deasupra. Mazărea merge bine cu peștele, peștele merge bine cu ou. Deasupra se presară pătrunjel și / sau coriandru tocat.

Kubbeh, preparatul irakian pe care vreau să îl introduc în meniu

No Comments

Va povesteam despre călătoria mea de suflet împreună cu echipa La Măruță în țara mea natală. Și despre experiențele culinare de acolo. Iar în acest periplu am gustat și kubbeh, un preparat irakian la origine, care m-a inspirat să îl aduc în meniul de la Mace. Am deja o formă de kubbeh în meniu, dar cel prăjit, pentru iarnă.

Am ajuns la restaurantul Azura din piața Machane Yehuda din Ierusalim, care are o vechime de 150 de ani, unde am descoperit această mâncare irakiană delicioasă. Sunt un fel de chiftele de griș, umplute cu carne sau legume.

Grișul se amestecă cu apă, sare și ulei până devine ca o plastilină. Se lasă să stea puțin. Separat se pregătește umplutura din carne tocată mare, amestecată cu ceapă roșie și ceapă albă tocate fin. Ceapa se sotează până devine transparentă și se adaugă carnea care poate fi de vită 100% sau 30% oaie și restul vită. Important este să nu fie o carne prea macră, pentru că grăsimea dă gust. Asezonăm această umplutură cu sare, piper, scorțișoară, nucșoară și amestec de condimente Baharat. Se lasă apoi la răcit compoziția. Se formează apoi în palmă turte mici din aluatul de griș, în mijlocul lor se adaugă carnea și se închid, formând astfel chiftelele. Forma clasică de kubbeh este una alungită la capete.

Varianta de vară, despre care vă vorbesc acum este cu aceste chiftele scăldându-se într-o supă de sfeclă. Pentru aceasta sfecla trebuie curățată și tăiată în cuburi mari și pusă la fiert în apă cu sare, ulei de măsline, morcov și lămâie. Se poate fierbe și în supă de bază de legume, este chiar mai gustoasă. Dar, atenție, este important să fie suficient de bine sărată și acrită cu zeama de lămâie. Se pun chiftelele în supă și se lasă să fiarbă aproximativ 50 minute. Când este gata, se presară pătrunjel sau coriandru proaspăt tocat direct în farfurie.

O versiune a celei cu sfeclă este kubbeh cu supă galbenă, de legume, făcută cu curcuma. Sau cu un sos gros de ceapă scăzută.

În Israel oamenii mănâncă kubbeh dimineața, înainte de a pleca la muncă.

Moduri creative de a pregăti castravetele

No Comments

Probabil că dacă vă spun acum „castravete” și vă întreb la cel îl folosiți, primul răspuns în acest sezon este „salate”. Și să nu uităm de murături. Iar cei dintre voi care ies mult prin oraș, poate că vor spune și gin tonic (pentru că în multe astfel se cocktailuri se pun fâșii subțiri de castravete). Dar de ce să ne limităm la salate, tzatziki și acrituri, când castraveții sunt mult mai valoroși în bucătărie decât ați fi crezut?

De exemplu, puteți face chips-uri de castraveți. Nu vor fi la fel de gustoase ca cele din cartofi, evident, dar nici la fel de „păcătoase”, castraveții fiind mult mai săraci în calorii. Dar bogați în apă, așa că este nevoie să fie deshidratați pentru a deveni crocanți. Se taie cu mandolina, pentru a obține felii foarte subțiri și egale în grosime și se șterg cu prosop de bucătărie care să absoarbă excesul de apă. Se amestecă într-o vinegretă de ulei de măsline, oțet de mere și sare și se întind felie cu felie într-o tavă pe hârtie de copt. Se setează cuptorul la 80oC și se lasă la copt lent vreo 2-3 ore, până devin crocanți. Dacă aveți cumva în casă un deshidrator, atunci puteți să îl folosiți, dar cuptorul este cel mai la îndemână.

Sucul de castravete este foarte hidratant, așa că puteți să îl folosiți în smoothie-uri sau ca atare. Având așa de puțină fibră, nici nu are rost să vă obosiți cu un storcător de fructe la care mai mult aveți de spălat apoi. Castraveții devin repede suc într-un blender, iar pentru un rezultat cât se poate de fin, treceți zeama printr-o strecurătoare. Puteți să îl beți așa, simplu, rece, într-o zi călduroasă de vară, blendat cu gheață sau amestecat și cu alte fructe și legume. Mere, ghimbir, mango, țelină apio, căpșuni, sunt doar câteva dintre ele.

Și dacă tot vorbim de vară, ce-ar fi să faceți cuburi de gheață de castravete? Fie folosiți fix sucul de mai sus, care după ce este blendat, este pus în tăvița de cuburi de gheață. Odată înghețate, acestea se păstrează bine în pungi pentru congelator, pentru a le folosi altă dată poate în smoothie-uri sau chiar în supe, pentru un gust proaspăt de castravete. Sau puteți pune felii ori cubulețe de castravete în fiecare cavitate a tăviței de cuburi, să umpleți cu apă și să folosiți aceste cuburi aromate pentru băuturile pe care le preparați, de la limonade, la apă aromatizată sau cocktailuri.

Uitați de roșiile umplute, castraveții sunt mai interesanți! Tăiați castraveții fabio în bucăți groase de 4-5 cm și scobiți-i astfel încât să faceți loc pentru umplutură, care poate fi orice tip de salată aveți chef. De la ton cu maioneză, la salsa făcută din roșii tăiate cubulețe mici. Diferența de texturi între exteriorul crocant și interiorul moale va fi de un efect maxim. Și, pentru și mai multă crocănțeală, puteți pune deasupra chips-uri de tortilla sfărâmate grosier.

Brunch-ul de acasă

No Comments

Când vine vremea urâtă, parcă nu mai ai chef să ieși din casă în diminețile mohorâte de duminică. Dar un brunch… ce bun ar fi! Așa că de ce nu vi l-ați face singuri acasă?

Iar pentru aceasta m-am gândit la câteva rețete delicioase și ușor de pregătit în bucătăriile proprii, astfel încât să vă bucurați de un brunch chiar din confortul casei voastre.

Salată de quinoa cu ciuperci coapte

Quinoa se fierbe. Ciupercilor tip champignon, dar cele maro, care sunt mai gustoase, li se scoate piciorușul și se așază pe foaie de copt pe tavă. Se stropesc cu sirop de arțar și se dau la cuptor până se înmoaie. Se lasă la răcit și se amestecă cu quinoa fiartă și răcită. Se adaugă frunze de busuioc proaspăt, nuci zdrobite grosier și cuburi de avocado. Se asezonează cu sare și piper.

Omletă cu spanac

Spanacul se sotează. Eu prefer baby spanac, doar puteți folosi și spanac normal. Ceapa tocată jouline se sotează și ea. Se bat ouăle cu sare, piper, smântână și se face o omletă simplă. Se amestecă spanacul cu ceapa. Când omleta este gata, se pune deasupra amestecul de spanac. Puteți adăuga și un tip de brânză, fie parmezan ras, fie brânză de capră. Se îndoaie omleta, ca și când ar fi un sandviș, care apoi se taie și se împarte.

Salată de scrumbie afumată

Scrumbia afumată se rupe în bucăți mari și se stropește cu un sos făcut din zeamă de lămâie, capere, usturoi zdrobit, pătrunjel tocat și ulei de măsline. Se taie o roșie în jumătate și se stoarce sucul ei în mână deasupra scrumbiei. În final se așază sferturi de ou fiert. Poate fi servită ca atare sau salata aceasta pusă peste crostini sau rondele de orez expandat.

Pancakes cu fructe

Se fac pancakes americane obișnuite. Separat se taie felii subțiri de ananas proaspăt. Se așază în straturi, un pancake, o felie de ananas, o lingură de dulceață de zmeură întinsă peste ananas, și apoi încă un strat la fel. Același lucru se poate face și cu clătite obișnuite. Tot așa, stratificat, sau în forma clasică de clătite. Pentru acestea, însă, ananasul se taie cubulețe și se sotează în unt cu puțin busuioc. Se adaugă această umplutură în clătite și deasupra se presară un pic din dulceața de zmeură.

Foie gras în două feluri

No Comments

Povestea mea în România a început în 1996, când am venit ca bucătar șef la Casa Vernescu. Pe atunci era singurul loc din București care servea cu adevărat fine dining, iar rețetele mele de atunci au reprezentat pionieratul bucătăriei moderne din România. Și continuă să fie de actualitate, așa cum un coq au vin nu se va demoda niciodată, de exemplu.

Foie gras cu sos de espresso

De curând mi-am adus aminte de o astfel de rețetă pe care am creat-o în perioada mea la Casa Vernescu, o rețetă elegantă, care poate fi piesa de rezistență a unei cine: foie gras cu sos de espresso.

În anii aceia nu prea erau cafenele în București și nici cafeaua de la magazin nu era de calitate. În condițiile astea, când mi-a venit ideea de a face acest sos, a trebuit să aduc din Israel și cafeaua (am adus câteva kilograme bune atunci), dar și un espressor, cu care să obțin un espresso cremos, bun.

Pentru că foie gras este extrem de gras, trebuie să lucrezi cu el la temperaturi scăzute, ca să nu ți se topească în mâini. Așa că ficatul foarte rece se crestează în romburi. Separat se face un caramel din o lingură zahăr, la foc foarte mic, până devine auriu. Se adaugă un shot de espresso scurt și un espresso lung, o crenguță de cimbru proaspăt, un bob de ienibahar zdrobit, puțin piper negru zdrobit (nu măcinat). Se dă un clocot și apoi se adaugă 1/2 linguriță de oțet de mere care unește gusturile. Se reduce până se mai îngroașă, aproape de consistența unui sirop, însă o idee mai lichid.

Ficatul se sotează în tigaie și apoi se feliază. Se pune pe pâine prăjită câte o felie de foie gras și deasupra se garnisește cu o linie de sos de espresso. Pentru un efect mai complex, pe farfuria de servire se pot pune câteva boabe de cafea zdrobite, care să emane un miros și mai puternic de cafea.

Supă de foie gras

Aceasta este o rețetă clasică gătită prima oară de tatăl lui Paul Boucuse.

Primul pas este pregătirea unei supe de bază din rață din oase, carne și legume, lăsate câteva ore la foc mic, astfel încât să prindă un gust puternic. În supa obținută se toarnă cognac. Separat se taie joulien praz, morcov și țelină apio și se sotează puțin, rămânând al dente.

Supa rece se pune într-un bol. În supă de pun legumele sotate și o bucată de foie gras crud (aproximativ 60 g), și două felii de trufe proaspete. Marginile bolului se ung cu albuș de ou și se acoperă cu aluat foietaj, care să se lipească de bol. Se unde unge aluatul cu gălbenuș și se dă bolul la cuptor la 150oC pentru 15-17 minute, până se coace foietajul.

În supă se mai pot pune și bucăți de piept sau pulpe de rață, dacă vreți.

Iar dacă vreți să adaptați și mai mult această rețetă, puteți folosi un consome de vită și înăuntru să puneți creier de vită sau limbă fiartă și tăiată joulien.

Mâncarea reconfortantă a toamnei: chiftele de orez

No Comments

Este acea mâncare pe care vrei să o mănânci într-o zi mohorâtă, când ajungi acasă și vrei să te bagi într-o pătură moale și să te uiți la un serial. Este acea mâncare care îți aduce aminte de copilărie și bucuriile ei. Este mâncarea care unește prietenii buni în jurul unei mese deloc pretențioase. Iar pentru o astfel de masă mă gândesc că ați putea prepara niște chiftele de orez.

Aveți nevoie de orez cu bobul rotund, bine fiert. Dovlecei, rădăcină de țelină, morcovi, toate se rad pe răzătoarea mare. Pentru aromă, folosim multe ierburi aromatice, pătrunjel, busuioc, mărar, rozmarin, toate tocate mărunt. Ceapa albă se dă și ea pe răzătoare și se stoarce. Se amestecă cu restul legumelor rase și ierburile tocare, se sărează și se lasă vreo oră ca să se întrepătrundă aromele și să se înmoaie. După o oră, se storc și se amestecă cu orezul fiert, ou întreg, sare, piper, nucșoară și puțină scorțișoară praf. Se formează chiftelele, care apoi se dau prin făină cu sare și ou și se prăjesc în ulei.

Separat se decojesc roșiile și se dau pe răzătoare. Se pot folosi și roșiile din conservă, dacă nu aveți proaspete. Roșiile astfel mărunțite se amestecă cu usturoi tocat, sare, piper și ulei de măsline. Se pun la fiert cu o foaie de dafin. Se pune puțină apă sau supă de legume, care să ajute fierberea. Se adaugă chiftelele în acest sos și se pune capacul. Se lasă la fiert la foc mic aproximativ 45 minute.

Cui îi place, în sos poate să adauge și mazăre.

De asemenea, se poate adăuga și puțin parmezan ras sau brânză de oaie sfărâmată și se mai dă puțin la cuptor ca să se gratineze brânza.

Când aduceți la masă chiftelele, se presară pătrunjel proaspăt tocat deasupra.

Trei paste care vă vor impresiona

No Comments

Universul pastelor este nemărginit. Pot fi combinate în atât de multe feluri, de la niște paste simple AOP, la cele mai complexe produse ale creativității bucătarilor, fie ei amatori sau profesioniști. Așa că vă invit să vă exersați calitățile gastronomice ori de câte ori aveți în față niște paste, fie ele uscate sau proaspete, dar până atunci vă propun și eu trei rețete savuroase.

Ravioli cu burrata și pecan

Pentru ravioli îmi fac mereu aluatul proaspăt. La 100 g făină adaug un gălbenuș, câteva picături de ulei de măsline și aproape o lingură de apă.

Pentru umplutură se amestecă burata tocată cu nuci pecan tocate, sare și un pic de busuioc. Atât de simplu.

Sosul se face din unt topit cu infuzie de trufe. Se poate folosi și unt simplu sau cu câteva picături de ulei de trufe. Însă eu recomand untul cu infuzie de trufe. Pentru acesta este nevoie de o trufă proaspătă, parfumată, pe care să o tăiați mărunt și să o puneți într-un tifon. Bocceluța se pune în cratița cu unt topit și se lasă la foc extrem de mic vreme de vreo două ore. Se scoate pachețelul de trufe și se stoarce. Această infuzie de unt este esența care apoi se folosește în mai multe mâncăruri. Se ține la frigider și se folosește câte o lingură, două, când este nevoie. La fel și pentru această rețetă, se pune o lingură din untul infuzat în untul folosit pentru sos.

Această rețetă este inspirată dintr-un fel pe care l-am mâncat la restaurantul cu stea Michelin din Positano.

Pappardelle cu spanac și somon

Pentru această rețetă puteți folosi paste proaspete sau uscate, dar trebuie să fie cu spanac în compoziția aluatului. Le găsiți în multe magazine mari sau delicaterii. Dacă sunt proaspete, se fierb vreo 45 secunde, dacă sunt uscate, urmăriți instrucțiunile de pe pachet.

Șalota se toacă foarte fin. Somonul proaspăt se toacă cuburi. Cam 100 g sunt suficiente pentru o porție. Ceapa tocată se sotează în ulei de măsline și când este înmuiată, aproape gata, se adaugă și usturoi tocat, ca să se înmoaie și el. Se pune smântână de gătit și supă de bază de legume. Se dă un clocot și apoi se adaugă somonul și se mai lasă un minut, două, la foc foarte mic, pentru a nu distruge somonul. Se adaugă pastele fierte și se asezonează cu sare și piper.

Tagliatelle cu legume

Pastele se fierb normal.

Separat se toacă mărunt o ceapă, se toacă cubulețe un sfert de dovlecel și un sfert de vânătă fără coajă. Adăugăm și o ceapă roșie tocată cubulețe mai mari. Mai avem nevoie de un cățel de usturoi spart (nu tocat), cimbru și busuioc proaspete. Se pun la sotat toate legumele cu puțin ulei de măsline și ierburile aromatice. Se adaugă pastele și se mai lasă un minut. Pentru mai multă textură, cui îi place, se pot adăuga muguri de pin puțin prăjiți. Se asezonează cu sare și piper.