chefjosephhadad.ro

SFATURI

Cum să obții cel mai bun avocado toast

No Comments

Luna în care ne propunem să mâncăm mai sănătos în fiecare an este pe sfârșite, însă aceasta nu înseamnă că și obiceiurile culinare sănătoase și gustoase sunt pe sfârșite. Iar avocado toast este în ultimii ani o mâncare foarte apreciată. Partea ei cea mai frumoasă, este că are așa de multe varietăți care o pot face și mai bună. Despre toate acestea vreau să vorbim astăzi.

Prima regulă este folosirea unui avocado perfect copt. Fie că îl puneți ca atare, doar tăiat felii sau îl zdrobiți ca pentru guacamole, avocado trebuie să fie copt, unul crud va strica și textura, dar mai ales gustul. Același lucru se va întâmpla și din cauza unui avocado trecut. Nu doar estetic va arăta rău, nu va mai fi verde proaspăt, ci maro, dar și gustul va fi unul neplăcut.

În al doilea rând, experimentați cu pâinea. Mai ales că acum se găsesc tot felul de brutarii cu o varietate foarte mare, de la deja clasica pâine cu maia, la diverse sortimente cu tot felul de grâne, la pâine de tip brioșă, care prin dulceața ei contrastează interesant cu toppingul de avocado și condimente, sau alte versiuni de panificație. Încercați mai multe și vedeți care vă place cel mai mult. Și pentru că se numește avocado toast, pâinea trebuie să fie prăjită. Evident că se poate foarte bine și cu pâinea proaspătă, însă o felie mediu prăjită va adăuga textură felului, cu un exterior crocant și un interior al pâinii mai moale, dar și un gust mai bogat dat de caramelizarea zaharurilor din pâine.

Cât despre avocadoul în sine, un pas important este asezonarea lui. Sarea este cel mai bun prieten al său, de care nu trebuie să uitați niciodată, însă, dincolo de sare, puteți fi oricât de creativi după gustul propriu: fulgi de chili, chimion, zaatar, pulbere de usturoiu sau ceapă, ierburi aromatice, negrilică, și lista poate continua mult. Însă avocadoul are nevoie și de un element acid, care să îl echilibreze. Sucul de lămâie este cel mai folosit, care ajută și la prevenirea oxidării, dar dacă îl consumați imediat puteți înlocui lămâia cu alte variante mai interesante, cum ar fi roșia tocată cubulețe și adăugată în pasta de avocado sau chiar oțet balsamic presărat deasupra.

Și dacă tot vorbim despre deasupra, diversele toppinguri dau bogăție unui avocado toast. De la clasicul ou poșat, la brânzeturi, cum ar fi feta sau brânza de capră, la alte legume, proaspete sau coapte, semințe și, de ce nu, creveți. Toate merg foarte bine peste un sandviș cu avocado. Însă toppingurile pot merge și sub stratul de avocado, cum ar fi să ungi pâinea cu pesto înainte de a pune fructul cremos deasupra. Sau stropirea feliei de pâine cu un ulei de măsline de calitate sau alt ulei cu gust, în funcție de nota pe care vreți să o dați sandvișului final, de la uleiul de susan la cel de cocos, de exemplu. Toate acestea nu fac decât să dea personalitate preparatului final.

Idei de mâncăruri cu fructe

No Comments

Fructele sunt pentru desert? Nu neapărat. Fructele se potrivesc foarte bine și în rețete de mâncare sărată, în feluri principale, nu doar pe platourile de brânzeturi. Uneori poate că este greu să vă imaginați o mâncare sărată în care să apară elemente dulci, dar exemple sunt o mulțime. În moștenirea mea culinară, în rețetele marocane, de exemplu, se folosesc adesea fructe uscate pentru feluri principale, dar nu doar acolo. Așa că m-am gândit să vă ofer o serie de idei inspirate din bucătăria internațională în care să puteți combina fructele în preparate sărate, dincolo de rața cu portocale sau pizza hawaiană.

Salatele sunt cel mai ușor de completat cu fructe de sezon, așa că nu vă sfiiți, mai ales dacă unul din ingredientele salatei este brânza. Boabe de rodie, căpșuni, caise sau piersici, portocală, boabe de struguri, prune, gutui și chiar și dovleac copt, care este, de fapt un fruct, toate merg de minune în salate de legume sau salate mai complexe, cum ar fi cele cu paste, quinoa sau cuscus.

Din bucătăria Orientului Mijlociu vin și orezurile cu fructe. Merișoare, stafide sau agrișe și diverse tipuri de nuci sunt adăugate în orezul fiert sau gătit în diverse feluri pentru un plus de aromă și de textură. Adăugați, așadar, aceste fructe în pilaf pentru a varia rețetele cu care sunteți deja obișnuiți.

În afară de mâncarea de gutui a bunicilor voastre, puteți introduce și alte fructe în mâncăruri gătite, pe bază de carne, cum ar fi piersici sau caise ori pere.

Am zis că mergem dincolo de platoul cu brânzeturi și fructe, așa că ajungem la sandvișul grill cu brânză și smochine. Veți avea nevoie de pâine de calitate, o brânză bună pentru un sandviș cald și smochine uscate și feliate sau un gem de smochine, pe care să le puneți peste brânză, înainte de a închide cu următoarea felie de pâine.

Și, nu în ultima instanță, să nu uităm că și avocado sau roșiile sunt fructe, așa că și ele pot completă cu ușurință feluri de mâncare sărate, dându-le o notă dulceagă. Iar jack fruit-ul este cel mai mare prieten al veganilor, fiind un substitut minunat pentru carne în feluri care în mod tradițional o folosesc.

Cum să maximizăm folosirea ghimbirului

No Comments

Această rădăcină aromată poate fi extraordinar de gustoasă în mâncare, dar și extrem de neprietenoasă cu rețetele, dacă nu știm cum să o folosim, din cauza aromei sale puternice care, în cantitatea corespunzătoare, înnobilează preparatele, însă prea mult, poate eclipsa toate celelalte ingrediente. Așadar, cum folosim ghimbirul?

De cele mai multe ori nu va fi nevoie să folosiți întreaga rădăcină de ghimbir cumpărată pentru o rețetă. Aș că va trebui să păstrați ce rămâne în cele mai bune condiții. În cămară sau pe blatul de bucătărie, nu va rezista mai mult de o săptămână. Timp suficient să îl puneți și în alte mâncăruri sau să faceți ceai din el, în această perioadă rece, când ajută la imunitate. Dar dacă vreți să țină mai mult, frigiderul și chiar congelatorul sunt soluțiile. Tăiați bucata rămasă în porții, curățați-le și puneți-le în pungi de plastic la congelator.

Dacă l-ați lăsat afară sau în frigider și vedeți că începe să aibă pete maronii, înseamnă că a început să se strice și trebui aruncată partea afectată. La fel și părțile afectate de mucegai, care apare dacă îl țineți într-un mediu care favorizează umiditatea, cum ar fi o pungă de plastic.

Curățarea lui este foarte ușor de făcut cu o lingură cu care să radeți coaja, fără a intrat în pulpa rădăcinii. Îndepărtați cu un cuțit cioturile și apoi scrijeliți cu lingura. Cioturile respective le puteți folosi pe loc sau usca pentru mai târziu pentru un ceai de ghimbir. Puteți să îl folosiți, însă, foarte bine, și fără să îl decojiți, doar spălându-l corespunzător.

Dacă vreți să înlocuiți ghimbirul proaspăt cu cel uscat, măcinat, atunci trebuie să țineți cont de câteva aspecte. Primul este că gustul nu va mai fi la fel. Pulberei îi lipsește savoarea fresh, lămâioasă și dulceagă a celui proaspăt. Însă este foarte bună pentru sosuri, de exemplu, acolo unde nu vreți să aveți bucăți sau „ațe” de ghimbir în mâncare. Însă la înlocuire într-o rețetă, trebuie modificată și proporția: pentru o linguriță de ghimbir proaspăt, puneți un sfert de linguriță de pulbere de ghimbir.

Când vine vorba de adăugarea lui în mâncare, cea mai bună metodă este cea treptată. Puneți câte puțin și vedeți cum îl percepeți, având în vedere aroma puternică, ținând, însă, cont și de faptul că la fel ca la alte condimente, își intensifică aroma pe măsură ce este gătit. Gingerolul, substanța specifică a ghimbirului are proprietatea de a se schimba, transformând gustul la gătire, pierzând din aromă și intensificând iuțeala. Așa că dacă vreți să se simtă mai curând gustul proaspăt lămâios al ghimbirului, adăugați-l în mâncare spre sfârșitul procesului de gătire. Dacă vreți mai curând iuțeala lui specifică, adăugați-l mai la început.

Dacă totuși ați adăugat prea mult, puteți repara această greșeală prin compensarea cu mai multe condimente din celelalte sau adăugarea de zahăr ori miere, care să contrabalanseze ghimbirul.

Ghimbirul se taie felii sau bucăți mai mari pentru feluri din care se scoate, cum ar fi supele. Se toacă bastonașe fine pentru stir-fry-uri și se dă pe răzătoarea mică pentru diverse alte mâncăruri în care nu vrei să îl simți întreg.

Tehnici de maestru pentru noul an (2)

No Comments

Dacă săptămâna trecută ne-am făcut încălzirea cu câteva tehnici mai accesibile, a venit momentul să trecem la lovitura de maestru, să stăpâniți și cele mai complexe proceduri culinare, cu care să vă uimiți oaspeții.

Congelarea instant, făcută cu nitrogen lichid, este ceva ce vedeți la televizor sau pe la restaurantele de lux, dar nu este chiar atât de complicat. Este o tehnică din bucătăria moleculară care transformă instant alimente moi, cum ar fi o căpșună, de exemplu, în ceva crocant. Ca să nu mai vorbim de „aburul” spectaculos care acaparează masa. Aveți grijă să purtați mânuși și să controlați bine recipientul cu nitrogen lichid.

Sferificarea este un alt procedeu împrumutat din bucătăria moleculară și se referă la crearea unor sfere, perle sau caviar, cum mai sunt numite, fie dulci, fie sărate, pentru garnisirea preparatelor. Ingredientul de bază este alginatul de sodiu (pe care îl puteți găsi online), pe care să îl amestecați cu lichidul din care doriți să faceți sferele (suc, supă, sirop, etc). Apoi picurați mixul în apă distilată amestecată cu clorură de calciu, unde se vor transforma în perle instant, pe care apoi le clătiți cu apă.

Pentru spumare, o altă tehnică a gastronomiei moleculare, aveți nevoie de lecitină de soia, pe care să o amestecați cu apă și o grăsime obținând astfel o emulsie spumoasă, care va da nota finală a preparatului. Impactul este mai mult vizual, iar aroma este subtilă.

Gelifierea vine și ea din bucătăria moleculară și se referă la transformarea diverselor ingrediente în jeleuri. Deși se poate obține cu ușurință cu ajutorul gelatinei obișnuite, în gastronomia moleculară se folosește agar-agar, o gelatină vegetală, care face jeleul final mai maleabil. Încălziți orice lichid vreți cu agar-agar și apoi turnați-l într-o tavă întinsă. Când se întărește, veți avea o foaie de jeleu (dulce sau sărat, după gust) pe care o puteți tăia cum vreți.

Și pentru a încheia cu tehnicile moleculare, hai să facem pudră. Amestecarea unui lichid cu maltodextrină, îl transformă în pudră. Puteți astfel să schimbați textura unor ingrediente obișnuite. Ce-ar fi o pudră de ulei de măsline sau de suc de roșii presărată peste un fel mediteraneean, de exemplu?

Afumarea despre care vorbim acum nu este cea clasică, făcută în afumători la țară sau în procesul industrial, ci una artizanală, de bucătărie. Puteți găsi mașini de afumat și peleți cu diverse arome de lemn în magazine specializate sau puteți construi cu ajutorul unei oale adânci, un grătar și condimente lemnoase propria afumătoare care să imprime un gust interesant preparatului final. Profitați de crenguțe de rozmarin, boabe de ienibahar sau bucăți de scorțișoară pentru a aromatiza ingredientele.

Tehnici de maestru pentru noul an (1)

No Comments

An nou, cunoștințe noi. Sau poate curajul de a le folosi mai mult pe cele vechi. Oricum ar fi, de mâine un nou an se arată la orizont și îmi doresc să vă ajut să petreceți noul an mai cu spor și gust bun în bucătărie, motiv pentru care în articolul de azi și cel de săptămâna viitoare vreau să vă aduc mai aproape anumite tehnici din bucătăria profesională pentru a le folosi acasă.

De la chateaubriand la crêpes suzette, trecând prin multe alte feluri de mâncare ce apelează la alcool în rețete, flambarea este o tehnică pe care nu este greu să o stăpâniți, și este spectaculoasă dacă aveți audiență. Se folosește pentru a consuma rapid alcoolul din băutură, păstrând, însă, aroma ei. Aveți nevoie de o tărie, deși merge și vinul, totuși sunt recomandate mai curând băuturile cu grad ridicat de alcool, de o tigaie cu marginile înalte și de un foc deschis, fie aragaz, fie un chibrit lung, în caz că gătiți pe o plită electrică.

Dacă ați mâncat vreodată un consommé într-un restaurant de lux, poate că ați văzut cât este de limpede și totuși plin de savoare. Asta se întâmplă pentru că supa a fost clarifiată, o tehnică ce se aplică pentru alimente delicate. După ce ați fiert supa cu toate ingredientele bogate în gust, strecurați-o printr-un tifon. Bateți un albuș de ou și puneți-l în supa strecurată, pe care o mai lăsați câteva minute pe foc, amestecând. Luați-o de pe foc și strecurați din nou, de data aceasta albușul care a acaparat toate resturile rămase după prima strecurare. Clarifierea se aplică și untului pentru a obține un lichid „curat” pentru preparate elegante. Topiți untul și îndepărtați spuma care se formează deasupra. Luați-l de pe foc și scurgeți partea de grăsime încet în alt recipient, lăsând pe fundul vasului materia solidă separată.

En papillote sună mult mai fancy decât este. Vorbim aici despre alimente înfășurate în hârtie de copt (cel mai frecvent) și gătite în aceasta la cuptor, pentru a veni pe masă încă aburinde. De fapt, orice formă de plating interactiv este incitată, creează anticipare, așa că este un mod bun de a surprinde oaspeții. Puteți găti fie porții individuale, fie o porție unică, de împărțit, pe care să o puneți pe centrul mesei. Secretul acestei tehnici constă în sigilarea bine, prin împăturirea repetată a marginilor hârtiei de copt, astfel încât să nu lase aburul să iasă, pentru a ajuta la gătirea rapidă și gustoasă a ingredientelor.

Franțuzit este și termenul en croûte, adică în crustă, cum ar fi vita wellington. Practic se ia o bucată de carne sau de pește, ori chiar ceva legume voluminoase pentru versiunea vegetariană și se îmbracă în aluat de plăcintă sau de foietaj și se dă la cuptor, uns cu ou bătut, pentru un aspect plăcut.

Și confit-ul tot din Franța vine și se referă la fierberea în grăsime a cărnii. Cele mai cunoscute sunt pulpele de rață confit, fierte în grăsimea de rață. Pentru fierbere, spre deosebire de prăjirea în baie de ulei, temperatură lichidului trebuie să fie mult mai scăzută. Este și o tehnică de conservare, pentru că după ce a fost gătită, carnea poate rămâne în grăsimea care se întărește și o conservă. Pentru pasul următor în tehnică, dacă vreți să dați și un pic de textură pulpelor, după ce le-ați fiert în grăsime, puneți-le separat într-o tigaie la foc iute sau la cuptor pe funcția grill, pentru a obține pielea crocantă.

Sous vide nu mai este tocmai o tehnică de experți, având în vedere cât de accesibilă a devenit în ultimii ani și bucătarilor amatori. Aceasta permite păstrarea integrală a aromelor ingredientelor și frăgezirea lor. Ingredientele sunt puse într-o pungă de vidare și vidate, pentru ca mai apoi să fie gătite în apă caldă, la o temperatură controlată, pentru o perioadă determinată de timp. Dacă nu aveți o mașină de sous vide completă, puteți încerca tehnica alternativă. Puneți ingredientele într-o pungă tip zip-lock pe care o scufundați încet, parțial deschisă, într-o oală cu apă. Presiunea apei va scoate aerul din pungă, până ajunge la fermoar, pentru ca apoi să o închideți complet. Iar pentru a seta temperatura constantă, cel mai bine este să puneți oala cu apă în cuptorul electric, setat la temperatura dorită și să lăsați acolo să se gătească.

Gătitul în crustă de sare este una din cele mai vechi tehnici de preparare a alimentelor, dar continuă să fie una foarte apreciată și spectaculoasă, mai ales dacă aduceți în centrul mesei piesa de rezistență (pește, carne) în crusta consistentă de sare pe care o spargeți apoi cu un ciocănel. Bucata de carne se acoperă cu o crustă generoasă de sare amestecată cu albuș de ou, care să o sigileze și se dă la cuptor. „Tencuiala” aceasta permite sucurilor să stea în interior, cărnii să se gătească în propriul abur și de asemenea o și asezonează. Temperatura cuptorului trebuie să fie ridicată (250oC) ca să permită crustei să se întărească repede. Nu umblați la crustă în timpul coacerii. Pentru pește țineți la cuptor aproximativ jumătate de oră pentru fiecare kilogram, iar pentru carne, cam o oră per kilogram.

Și ultima dintre procedurile de astăzi este arderea cu torța de bucătărie. Cel mai frecvent este folosită pentru deserturi, pentru obținerea crustei de caramel de pe creme brûlée sau a texturii aurii de pe o prăjitură cu bezea crudă. Însă poate fi folosită și pentru preparate sărate, de la pește la carne (poate că gătită sous vide) sau gratinarea brânzei.

Prăjituri cu fructe pentru mese festive

No Comments

Crăciunul a trecut, dar urmează Revelionul, așa că o nouă ocazie de pregătit mese îmbelșugate se arată. Ca să nu mai vorbim de această săptămână dintre ele, când ne facem timp să ne vedem mai mult cu cei dragi, iar o prăjitură gustoasă pusă pe masă nu face decât să îndulcească și mai mult atmosfera. De data aceasta, însă, vreau să îmi îndrept atenția către dulciurile pe bază de fructe de sezon, pentru a varia un pic deserturile. Și chiar dacă Crăciunul miroase a portocale, revelionul poate să miroasă a orice fructe vă atrag atenția. Eu doar vă dau câteva idei.

Dacă tot am pomenit de portocale, nu vreau să le ignor, însă vreau să le duc pe alte culmi. Dincolo de cele proaspete, este marmelada de portocale care stă bine și pe o felie de pâine, dar și pe una de cozonac sau peste o tartă sau asociată cu un platou de brânzeturi, de ce nu? Însă mai pot fi și prăjiturile cu susul în jos, care au felii de portocală deasupra sau checul îmbibat cu sirop de portocale și servit cu frișcă. Și să nu uităm de portocalele puse în vinul fiert!

Smochinele proaspete nu mai sunt tocmai în sezon, dar este posibil să mai găsiți prin unele supermarketuri. Însă smochinele uscate sunt mereu disponibile. Folosiți-le în checuri și turte dulci sau chiar pe tarte amestecate cu alte fructe uscate și îmbibate într-un alcool gustos, cum ar fi cognacul.

Și curmalele sunt ușor de găsit mereu, dar sunt și un ingredient ideal pentru prăjituri sănătoase. Textura și dulceața lor naturală ajută în a pregăti prăjituri fără zahăr și chiar prăjituri fără coacere. Mai pot fi și înmuiate în ciocolată neagră, fie simple, fie umplute cu nuci, pentru un desert sănătos și ușor de făcut.

Merele sunt în sezon și la fel este și plăcinta cu mere. Dar ce ați spune de un tort de mere sau clătite americane cu mere rase în compoziție?

Și perele sunt în sezon și dincolo de a le pune pe platourile de brânzeturi, vă propun să faceți pere fierte în vin. Puteți să le fierbeți direct în vin (roși sau alb, cu niște șofran) sau puteți să le puneți la fiert în vinul fiert, astfel încât la final veți avea și un desert, dar și băutura aromatizată cu ele, de servit alături. Și pe lângă para fiartă aburindă, merge o cupă de înghețată de vanilie sau de fistic.

Dovleacul aparține toamnei, însă se găsesc în continuare dovleci și iarna, așa că o plăcintă cu dovleac, nu ar strica. Sau, dacă ați fost inspirați și aveți piure de dovleac congelat, de aici puteți face o grămadă de deserturi interesante, de la chec cu dovleac, la bomboane de dovleac sau tartă cu dovleac și bezea. Și, bineînțeles, puteți să îl puneți la cuptor pentru copt, iar apoi să îl serviți presărat cu miere, diverse nuci zdrobite grosier, ciocolată neagră rasă și orice alte topping-uri vă inspiră.

Și nu în ultimul rând, rodiile. Sigur că sunt bune ca atare sau sucul lor este minunat și pentru a-ți începe dimineața cu el și pentru a-l turna într-un punch de sărbători, dar boabele rubinii merg bine și puse peste prăjituri și tarte (și în salate, fie vorba între noi).

Cum să gătiți cu vin

No Comments

Este, prin excelență, sezonul vinului și nu doar în pahare, dar și în mâncare. Deși la prima vedere pare destul de simplu, mai ales dacă urmați regula de aur: nu puneți în mâncare vin pe care nu ați vrea să îl și beți, procesul de gătire cu vin este unul ceva mai complex.

Dar să începem cu prima afirmație, cea legată de vinul de băut. Mai ales pentru mâncărurile ce necesită un timp mai îndelungat de gătire, cum ar fi o tocană, nu este nevoie să folosiți vinuri scumpe, pentru că acele calități care le ridică prețul se vor pierde prin fierbere. Puteți folosi vinuri cu un preț decent, dar și un gust decent. Există suficiente. Dacă totuși folosiți vinuri scumpe, atunci folosiți-le în felurile care necesită adăugarea de vin mai spre sfârșit, pentru a beneficia de complexitatea aromelor lor. Una din aceste ocazii este deglasarea. Este acel proces în care cu ajutorul unui lichid se desprind toate bucățelele de ingrediente delicioase rămase lipite pe fundul tigăii, iar vinul este un mediu foarte bun pentru așa ceva. Bucățelele caramelizate, odată desprinse cu toate cele și cu vinul, vor forma o bază ideală pentru un sos gustos.

De asemenea, nu vă speriați de vinul deja deschis de câteva zile sau mai mult. Chiar dacă este oxidat și nu mai este la fel de bun pentru băut, prin procesul de transformare a componentelor sale în timpul gătitului, aceste neajunsuri vor dispărea. Deci în loc să aruncați vinul deschis săptămâna trecută, mai bine îl integrați în ceva bun de mâncare.

Și să nu uităm de gustul vinului, pentru că nu orice vin (indiferent de prețul și calitatea lui) merge în orice mâncare. Gustul complex al său fie va afecta, fie va îmbunătăți preparatul final, așa că țineți cont de anumite aspecte. La gătire, aromele vinului se intensifică, așa că nu vreți să aveți o mâncare prea astringentă, de exemplu, de la un vin cu tanini intenși, chiar dacă acesta vă place în pahar. Folosiți, în schimb, soiuri mai delicate, cum ar fi un pinot noir. Și același lucru se întâmplă și cu dulceața vinului. Dacă nu pregătiți un desert, atunci țineți cont că prin reducerea la fierbere, se va intensifica dulceața vinului, și probabil că nu vreți un sos pentru friptură cu gust de marmeladă, bineînțeles, doar dacă nu o cere rețeta. Elementul care contrabalansează dulceața în vin este aciditatea, care îi dă prospețime. Așa că va trebui să țineți cont și de aciditate, pentru că și în acest caz, în timpul gătirii se intensifică acreala, iar un vin prea acid este posibil să strice mâncarea.

Un pas important în gătirea cu vin îl reprezintă lăsarea acestuia să fie procesat termic înainte de a adăuga alte lichide (supă, smântână, sos de roșii, etc). Aceasta va permite componentelor sale să se proceseze și să nu se simtă un gust crud de vin.

Și să nu uităm de marinare. Vinul este un foarte bun ingredient în marinade, pentru că este și aromat și suficient de acid pentru a avea un efect de frăgezire a cărnii puse la marinat. Iar apoi acea marinadă se poate folosi și ca sos pentru gătirea cărnii sau nu, depinde de preferințe.

Cum să refolisești cozonacul rămas de la Crăciun

No Comments

Oricât de mult v-ar plăcea prăjiturile și cozonacii, sigur veți face și în acest an prea multe de Sărbători. Pentru că ne place să ne bucurăm de aceste zile speciale. Dar la un moment dat parcă ajungem să ne și plictisim de ele. Așa că m-am gândit să vă ofer o serie de alternative, de moduri în care puteți să refolosiți cozonacul pentru a obține noi deserturi.

Tartele la pahar sunt o varianta buna de a da o notă proaspătă cozonacului. Rupeți-l în bucăți cam de o înghițitură. Pregătiți o cremă de vanilie sau frișcă. Puteți folosi fie fructe proaspete, fie gătite (cum ar fi niște mere trase la tigaie). Acum asamblați toate acestea pe straturi într-un pahar: un strat de bucăți de cozonac, vreo două linguri de cremă, niște fructe deasupra. Și repetați încă o dată cele 3 straturi.

Dacă ați tăiat cozonacul felii și nu s-au mâncat, în schimb au ajuns să se usuce, puteți să le dați o nouă viață sub forma unor cake popsicles, adică acadele de prăjitură. Puneți cozonacul uscat într-un robot și sfărâmați-l să devină firmituri. Adăugați unt topit și amestecați până se formează un aluat. Formați biluțe și înfigeți în ele bețe de acadele. Topiți ciocolată și înmuiați fiecare acadea în ea, apoi lăsați-le să se întărească puse în picioare într-un pahar.

Tot cu cozonacul uscat puteți face alte trei rețete ușoare, eventual pentru masa de dimineață. Înlocuiți pâinea din bread pudding cu cozonac, adăugați ou bătut și lapte și dați la cuptor până se încheagă. Cealaltă rețetă de mic dejun o reprezintă frigănelele făcute cu felii de cozonac în loc de pâine. O idee mai greu de făcut este tiramisu, dar chiar și așa, acesta este în general unul din cele mai ușor de făcut deserturi. Din rețeta clasică înlocuiți pișcoturile cu felii de cozonac uscat și în rest urmați pașii obișnuiți.

Fără a amesteca sărbătorile, totuși mai puteți face ceva cu cozonacul rămas: cheesecake. Întocmai cum de Paști se face blat din aluat de cozonac pentru pască, puteți reinterpreta totul în varianta de cheesecake la care în loc de biscuiți să folosiți pentru blat cozonac mărunțit în blender. Și datorită grăsimii din cozonac, dacă este încă destul de proaspăt și nu s-a uscat, nici nu mai este nevoie să adăugați unt topit, pentru că firmiturile se vor lipi singure între ele prin presarea în tava de cheescake.

Așadar, dacă cumva vă rămâne cozonac și v-ați plictisit de el, aveți acum câteva alternative delicioase de refolosire.

Legume coapte în sezonul rece – partea a doua

No Comments

Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Legume coapte în sezonul rece – prima parte

No Comments

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.