chefjosephhadad.ro

SFATURI

Cu ce înlocuim proteina animală

No Comments

Nu vreau să vă convertesc la vegetarianism, însă parcă uneori este bine să mai renunțăm la mâncărurile bogate în carne, măcar pentru două-trei zile pe săptămână. Mai ales acum, când este vară și vrem mese mai ușoare. Dar asta nu înseamnă să renunțăm și la nutrienții esențiali, precum sunt proteinele.

Așa că m-am gândit să vă fac o listă scurtă cu cele mai importante surse de proteină vegetală, pe care poate că nici nu le bănuiați. Evident că știați de soia, năut și linte, dar ce ați zice dacă vă spun că și cartofii sau varza kale intră în această categorie?

Dar să le luăm pe rând.

Kale

Un bol mic de kale gătită conține cam trei grame de proteine, adică un pic mai mult decât alte frunze verde închis, cum ar fi spanacul. În plus, este plină de minerale și vitamine și poate fi folosită atât proaspătă, cât și gătită.

Cartofii

Cercetări recente au descoperit că în cartofi există proteine importante care ajută la dezvoltarea musculară, mai ales în cazul femeilor. Dar cei mai bogați în proteine sunt cei din soiul russet, care conține o cantitate dublă față de celelalte soiuri.

Spirulina

Această algă verde sau albastră este bogată nu doar în proteine, dar și în fier și vitamine, iar două linguri de pulbere de spirulină conțin 8 grame de proteine. Puteți să o amestecați în smoothie-uri și shake-uri, dar și în băuturi calde, precum un latte ori în salate.

Semințele de floarea soarelui

Semințele sunt ușor de adăugat în diverse mâncăruri, iar cele de floarea soarelui sunt o soluție bună pentru aportul de proteine pentru că au 29 de grame din acest nutrient pentru un bol mic.

Quinoa

Aceste semințe, pentru că nu este de fapt o cereală, conține cam 8 grame de proteine pentru un bol mic, alături de fibre, fier și magneziu, fiind și un aliment preferat de cei cu intoleranță la gluten. Înlocuiți pastele sau orezul cu qinoua și veți obține peparate la fel de bune.

Cum cumpărăm zahărul

No Comments

Acest ingredient atât de blamat, are, totuși și calitățile lui. Și nu mă refer aici doar la gustul care ne îndulcește viețile, ci și la aspectele sale nutritive. Însă, un lucru este extrem de important: nu trebuie să exagerăm consumul. Și, ținând cont de asta, este important și să știm ce zahăr să cumpărăm pentru nevoile noastre cotidiene. Pentru că zahărul din magazine nu mai e doar alb. Și nici măcar doar alb și brun. Așa că atenție, dragi cititori pasionați de prăjiturit!

Zahărul tos este cel mai popular, cel care se găsește pe rafturile magazinelor dintotdeauna și cel care apare cel mai frecvent în rețetele de prăjituri. „Dezbrăcat” de melasa pe care o are într-o fază anterioară de procesare, zahărul alb granulat îndulcește preparatele, fără a le imprima nicio altă aromă.

Zahărul brun este un zahăr parțial rafinat, adică încă mai are urme de melasă în el, ceea ce îi conferă și un gust caramelizat. Cu cât este mai închis la culoare, cu atât concentrația de melasă este mai mare și gustul caramel mai intens. Melasa îl face și mai acid, motiv pentru care va apărea în unele rețete, alături de praful de copt, pentru aluaturi ce necesită creștere. Păstrarea lui ar trebui să fie făcută în recipiente bine închise, pentru că altfel se lipește și devine un bloc compact.

Zahărul Demerara este un tip de zahăr brun, cu cristale mai mari, ce dau o textura crocantă preparatelor. Este ideal de presărat deasupra plăcintelor sau fursecurilor.

Zahărul Muscovado este cel mai închis la culoare și mai umed dintre toate tipurile de zahăr brun, cu o concentrație mare de melasă. Este cel mai puțin rafinat și cu gustul caramelizat cel mai intens. Dacă celelalte două sortimente puteau fi schimbate între ele în rețete, cu Muscovado aveți grijă pentru că fiind mult mai umed, schimba și textura preparatului în comparație cu folosirea zahărului brun obișnuit, nu doar gustul.

Zahărul pudră este zahăr tos măcinat foarte fin. Dacă îl cumpărați din magazin, acesta are și un mic adaos de amidon, care să prevină lipirea lui și formarea de blocuri de zahăr. Însă, dacă o rețetă cere zahăr pudră, mai ales când vorbim de glazuri, de exemplu, și nu aveți în casă, cu ajutorul unui robot de bucătărie puteți obține imediat pudră din zahărul tos.

Spre deosebire de tipurile obișnuit de zahăr, obținute cel mai adesea din sfeclă, prin partea asta de lume, sau din trestie, mai există și alte plante din care se poate obține zahărul folosit în rețetele pe care le întâlniți. Mai ales în mâncărurile asiatice, thailandeze, indiene, veți găsi zahăr de palmier. Acesta este sub forma unor calupuri dure obținute din seva de palmier. Un alt tip special de zahăr este cel de cocos. Este practic tot zahăr de palier, însă un anume tip de palmier: cocotierul. Aroma sa este una mai intensă, ce amintește puțin de fructul copacului din care este obținut. Dacă o rețetă cere zahăr de cocos, acesta poate fi totuși substituit cu zahăr tos sau zahăr brun în aceeași proporție.

Acestea sunt cele mai populare forme de zahăr pe care le puteți avea în cămară. Lor li se alătură o serie de siropuri, despre care voi vorbi într-un articol viitor.

Greșeli impardonabile dacă ești iubitor de brânzeturi

No Comments

Am mai scris articole despre cum se alege brânza, cum se face un platou de brânzeturi și nu numai, și bănuiesc că printre voi sunt mulți iubitori de brânză. Tocmai de aceea scriu acest articol, ca să vă ajute să evitați greșeli pe care mulți consumatori de brânză le fac. Ceea ce face diferența între consumator și iubitor, vedeți mai jos.

Nu mâncați niciodată brânza direct din frigider

Toate tipurile de brânză ar trebui să stea să se „odihnească” la temperatura camerei vreo 20 de minute înainte de a fi mâncate. Odată ce se apropie mai mult de temperatura corpului nostru, vom percepe aroma mult mai bine, atât cu papilele gustative, cât și cu nasul.

Nu trebuie lăsată neacoperită în frigider

O folie de plastic sau un recipient închis ermetic sunt recomandate pentru păstrarea brânzei. Altfel, se va deshidrata foarte repede și va mai și prelua din aromele care circulă prin frigider de la alte mâncăruri.

Brânza proaspătă nu se congelează

Brânzeturile cu un grad ridicat de umiditate, cum sunt cele proaspete, cum e mozzarella, de exemplu, nu trebuie congelate pentru că apa îngheață și formează cristale ce distrug textura brânzei.

Nu aruncați învelișul

Mai ales în cazul brânzeturilor cu mucegai alb, acesta este la fel de gustos ca restul bucății de brânză. Dacă totuși nu îl suportați, nu scobiți în calupul de Brie de pe platoul de brânzeturi, ci luați-vă o bucată în farfurie, pe care o puteți curăța la fața locului.

Nu contaminați brânzeturile între ele

Dacă puneți mai multe tipuri de brânză pe un platou și le lăsați întregi, aveți grijă să fie suficiente cuțite pentru fiecare tip. Un cuțit murdar de Camembert nu este tocmai o bucurie pentru tăierea unui Cheddar.

Nu aruncați resturile

Dacă după o petrecere au rămas niște bucățele diferite de brânză și vă gândiți că nu mai aveți chef de ele, plus că poate sunt și deja gata tăiate, deci riscă să se usuce imediat, soluția de ne-risipă este să pregătiți cu ele un quiche sau o omletă sau niște macaroane cu brânză. Sunt o grămadă de rețete în care puteți încorpora resturi de la mai multe tipuri de brânză.

Cum se folosește mace

No Comments

V-am tot vorbit despre cel mai recent restaurant al meu, Mace, și v-am spus că mi-am inspirat denumirea dintr-un condiment minunat, care nu este, însă, așa de cunoscut pe aici: mace. Adică acea membrană care învelește miezul de nucșoară și care împrumută de la acesta aroma.

Totuși mace are un parfum mult mai complex decât cel de nucșoară. Se simt în el note de vanilie, de piper, iar cele de nucșoară sunt mai suave. Prin România se găsește greu și mereu este în forma sa uscată, însă la noi, în Maroc, găsești mace și proaspăt. Totuși este destul de puternic și ar trebui folosit cu moderație. Poate că pentru o oală mare, pentru întreaga familie, ar trebui puse cam 5 g, adică câteva firicele mai bogate.

Este un condiment care merge bine cu mâncărurile gătite și se potrivește în preparate în care nici nu te așteptai, cum ar fi, de exemplu, o mâncare de mazăre cu pui. La fel de bine merge și măcinat, amestecat cu ulei de măsline și usturoi pentru a face o marinadă cu care să freci un pui ce se pune la cuptor. Vine Paștele, așa că putem să îl punem și la mielul pe care îl pregătim pentru Sărbătoare. Dar și la coastele de vită la cuptor merge sau la un sufleu de cartofi.

Și să nu uităm că îl putem folosi și la deserturi. Fie că vorbim de o panna cotta sau un mousse de ciocolată, recomandarea mea este să nu se pună pulberea de mace ca atare, ci firele să fie infuzate în frișca cu care apoi se pregătesc aceste deserturi.

Este un condiment care își dezvoltă aroma prin gătire și care, folosit cu încredere, poate să transforme preparatele în ceva delicios.

Alimente pentru banca de alimente

No Comments

Una din credințele mele este că trebuie să ne pese de semenii noștri și să facem lucruri pentru ei. De la ajutoare mici, la proiecte mari, oricare sunt binevenite. Iar donarea de alimente pentru banca de alimente este unul din acele mici ajutoare, pe care cu toții suntem capabili să le oferim.

Ceea ce donăm, însă, contează foarte mult, pentru că important este să avem grijă ca alimentele alese să nu fie perisabile. Însă asta nu înseamnă că putem dona doar conserve. Paleta este mult mai bogată. Dar, totuși, ce nu este bine să donezi la banca de alimente?

Și dacă tot am amintit de conserve, iată și ce conserve să nu donați. Poate că după tot haosul de anul trecut cu starea de urgență și panica generală, în care v-ați aprovizionat cu multe tipuri de conserve, constatați acum că aveți prea multe și vreți să mai eliberați locul din cămară. Înainte, însă, de a le dona la o bancă de alimente, aveți grijă să nu fie în primul rând expirate și, în al doilea rând, deteriorate, ruginite, sparte. Toate acestea afectează adesea conținutul.

Murăturile și compoturile sunt niște alternative foarte bune pentru aportul de nutrienți în lipsa fructelor și legumelor proaspete, însă pentru banca de alimente, cele conservate în borcane de sticlă nu sunt deloc bune. Riscul de spargere la transport și manevrare este mare și nici o bancă nu le va prelua. Așa că alegeți alternativele în borcane de plastic sau în conserve metalice.

Produsele lactate au, în general, un termen de garanție destul de scurt, așa că nu sunt recomandate pentru banca de alimente, însă o alternativă este laptele praf, care are o rezistență mult mai mare.

Nici alte alimente care necesită frigiderul sau congelatorul pentru păstrare nu sunt recomandate. De regulă, când vine vorba de acestea, băncile cumpără din banii primiți chiar înainte de acțiunea de donare.

Deși poate părea un gest frumos, preparatele gătite în casă, fie ele mâncăruri, prăjituri, pâine, orice, nu sunt acceptate la băncile de alimente, care nu pot primi decât mâncare ambalată și cu termen de valabilitate. Și, de asemenea, pachete desfăcute. Chiar dacă teoretic sunt în ambalajul original, odată ce au fost desfăcute, nu mai sunt acceptate în băncile de alimente.

Sezon de verdețuri

No Comments

Primăvara este o desfătare pentru iubitorii de legume și verdețuri, iar eu sunt unul dintre ei. Pur și simplu mă încântă când tarabele piețelor se umplu de mormane de frunze proaspete și crocante. Și poți face așa de multe cu ele! Ca să nu mai spun că în perioada aceasta în România este și Marele Post, așa că folosirea lor este cu atât mai binevenită în farfurii.

Sigur că verdețurile proaspete sunt cele mai bune, dar paleta de rețete pe baza lor este foarte variată, așa că puteți să le folosiți și blanșate. Evident că tehnica obișnuită de a le arunca pentru un minut în apă fierbinte este foarte bună, dar mai ales cu frunzele mai tinere, mai delicate, se poate folosi o altă tehnică. Le puneți, după ce le-ați spălat, într-o strecurătoare și turnați deasupra apă fierbinte (înfierbântată fie pe aragaz, fie în fierbător). Apoi, la fel ca în tehnica clasică, le puneți în apă cu gheață, pentru a-și păstra culoarea. Iar după ce le scurgeți bine, pot fi păstrate într-o caserolă închisă, în frigider, până la patru zile. De aici, ele pot fi folosite ca atare, eventual sotate, adăugate în risotto, tocănițe, omlete și orice rețetă vă trece prin minte.

Și să nu uităm de frunzele pe care de multe ori le aruncați. Frunzele de la ridichi, de exemplu, sunt excelente în salate, deși de cele mai multe ori ele ajung în coșul de gunoi. La fel și frunzele de sfeclă sau de morcov. Chiar și frunzele de la conopidă pot fi sotate sau blanșate pentru a fi adăugate în mâncăruri.

Ce nu ar trebui pus la blender

No Comments

Blenderul este o mare invenție pentru bucătăriile moderne. Țin minte când mama pasa de mână tot felul de alimente pentru mâncarea noastră de zi cu zi, cât de mult îi lua. Acum totul este așa de simplu și rapid, iar rezultatul este unul mult mai fin. Dar până la urmă nu tot ce vrei mărunțit merge pus la blender.

În primul rând, piureul de cartofi. Chiar dacă aveți impresia căgând blenderul de mână în el veți obține o pastă cremoasă, acțiunea lamelor va avea un efect neplăcut asupra amidonului din cartofi și va transforma piureul într-o pastă gumoasă. Cremozitatea lui vine din cantitatea de unt folosită, nu din mixarea cu blenderul.

Dacă nu aveți un blender de mână, ci doar unul vertical, nu puneți în el lichide fierbinți. Așteptați să se răcească parțial înainte de a face o supă cremă sau un sos. La mixare se va degaja abur foarte fierbinte, care va crea presiune în interiorul cănii de blendare, existând pericolul ca aceasta să explodeze.

Nici fructele uscate nu sunt binevenite în blender. Poate doar cele foarte performante să le facă față, în rest, cele de uz casnic vor avea de suferit. Roșiile uscate la soare, caisele confiate sau curmalele se vor lipi de lame și vor fi foarte greu de curățat, chiar dacă ați adăugat și puțin lichid. Dacă țineți totuși să le folosiți, aveți grijă să hidratați bine în apă, timp de câteva ore, toate aceste ingrediente uscate.

Frunzele verzi, atât de la modă în smootihie-uri, precum spanacul, kale, busuioc și altele nu ar trebui niciodată puse în blender calde sau la temperatura camerei, pentru că se vor înnegri imediat. Acțiunea lamelor are efect oxidativ asupra frunzelor, și a legumelor și fructelor în general, iar cu cât acesta sunt mai coapte sau mai calde, înnegrirea se va produce mai repede. Pentru a preveni acest lucru, cel mai simplu este să puneți ingredientele cât mai reci. Dacă abia ați venit de la piață și aveți totuși poftă imediat de un smoothie, atunci băgați legătura de spanac 5 minute în congelator și va ajunge la temperatura dorită.

Cum să faci cumpărături de mâncare eficiente

No Comments

Ideal, atât pentru timpul vostru, cât și pentru buget, ar fi să faci aprovizionarea cu ingrediente și produse de-a gata o dată pe săptămână. Dincolo de clasicul sfat de a-ți întocmi un meniu pentru întreaga săptămână, astfel încât să știi zilnic ce pregătești și ce ingrediente ai nevoi, mai sunt și alte trucuri folositoare. Trucuri pe care vreau să le împărtășesc cu voi.

Dar chiar și la clasicul meniu, recomandarea mea este să folosiți un ingredient în mai multe preparate. De exemplu, dacă cumpărați o căpățână mare de țelină (pentru că doar așa au), puteți să faceți și un piure și o supă sau adăugată într-un ghiveci, ori legume la cuptor.

Și dacă totuși rămân ingrediente de la o săptămână la alta, căutați să le integrați cu noile ingrediente, pentru feluri de mâncare delicioase și reducerea risipei alimentare.

Organizarea prealabilă este foarte importantă. Degeaba veniți de la cumpărături cu sacoșele pline dacă nu știți pe unde să le puneți. Așa că faceți ordine în frigider și în cămară, înainte de a umple cu noutățile. Un plus în organizare vine și de la păstrarea aceluiași loc al produselor similare, astfel încât să știți mereu pe ce raft este brânza, pe ce raft în cămară stă orezul și tot așa.

Un alt truc de folos la cumpărături este să le împărțiți cu prietenii sau vecinii. Unele produse vin doar în cantități mari, pe care poate că nu apucați să le consumați până la expirare, așa că nu este o idee rea să le împărțiți cu cineva care are nevoie de o parte din cantitate.

Când ar trebui și când nu ar trebui mâncarea trimisă înapoi

No Comments

Vizita la restaurant ar trebui să fie un moment plăcut, de relaxare și de bucurie alături de cei dragi. Iar mâncarea aleasă ar trebui să satisfacă poftele. Însă nu întotdeauna ceea ce vine în farfurie este pe gustul celui care a comandat. Uneori din vina bucătăriei, alteori din vina sa. Deci, care sunt momentele în care ar trebui trimisă înapoi mâncarea și care sunt cele în care ar trebui să vă asumați alegerile?

Probabil că ați văzut prin filme secvențe în care protagonistul fie mânca trei sferturi din farfurie, după care decidea că este momentul să facă scandal pentru a primi un alt fel de mâncare sau banii înapoi. Sau, de asemenea, faze în care umblau cu gândaci în cutiuță și îi aruncau în farfurie în același scop. Toate acestea sunt exemple de „așa nu”, mai mult sau mai puțin romanțate. Dar care sunt exemplele de „așa da”?

Când ospătarul se prezintă la masă cu o altă mâncare decât cea comandată, atunci acesta este motiv întemeiat de a o trimite înapoi. Chiar și dacă greșeala este una mică, cum ar fi că ați comandat cartofi dulci prăjiți și vi s-au adus cartofi normali prăjiți, tot ar trebui trimisă înapoi comanda nepotrivită, pentru că, deși este omenește să greșești, de vină a fost neatenția celui care a preluat-o. Dar, oricum ar fi situația, important este ca returul să fie făcut într-un mod politicos.

Pe de altă parte, dacă vă știți cu alergii la diverse ingrediente, cel mai bine este să întrebați chelnerul dacă ceea ce vă doriți să comandați conține sau nu respectivul ingredient. Dacă ați uitat să faceți acest lucru, greșeala este a voastră și, în acest caz, poate găsiți pe cineva la masa dornic să se bucure de preparatul respectiv, în vreme ce vă comandați altceva, dar nu e motiv de a o trimite înapoi în bucătărie.

Atunci când mâncarea este prea crudă sau prea arsă, este clar un motiv de a fi trimisă înapoi. Însă, aici intervine o problemă de percepție pentru că uneori aceasta diferă de la client la bucătar. Atunci când nu sunteți mulțumiți de modul de pregătire, cel mai bine ar fi să îl rugați pe ospătar să îl cheme pe bucătar pentru a discuta direct cu acesta detaliile. La fel și dacă mâncarea este prea rece sau prea caldă. Nu e nicio rușine în a cere ca supa să fie mai fierbinte, iar acest lucru se poate remedia imediat.

Obiectele găsite în farfurie sunt clar un motiv de a o trimite înapoi. Fie că este o banală coajă de ou sau ceva mai grav, este clar greșeala restaurantului și atunci trebuie să și-o asume. Și acesta este și singurul mod acceptabil în care o porție aproape terminată poate fi trimisă înapoi sau scoasă de pe notă: dacă la un moment dat s-a găsit ceva în ea. În rest, o farfurie aproape goală nu are niciun alt motiv să fie refuzată.

Tot greșeala restaurantului este și atunci când preparatul sosit la masă nu corespunde cu descrierea din meniu. Și să nu uităm de vesela murdară, care este clar motiv de a returna o farfurie sau un pahar.

Când o farfurie se întoarce întreagă în bucătărie, bucătarul vrea să știe motivul. Iar un simplu „nu îmi place” nu este un motiv rezonabil pentru care preparatul să fie refuzat. Gusturile diferă și nu poate să placă tot tuturor, însă dacă nu sunteți siguri de preferința pentru alegerea respectivă, fie nu comandați, fie vă asumați alegerea, nu înainte, însă, de a cere toate detaliile de care aveți nevoie despre produsul respectiv.

Învățați să faceți cel mai bun sos bechamel

No Comments

Unul din sosurile de bază în bucătăria occidentală este sosul bechamel, ce poate fi folosit ca atare sau ca parte din rețete mai complexe, cum este lasagna, de exemplu.

Cum se face

Ceapa, preferabil șalotă, se toacă mărunt și se pune în unt la foc mic, până devine aurie. Se adaugă un fir de cimbru. Se adaugă făina și se amestecă bine, până devine o masă compactă. Se adaugă lichidul rece (apă sau, preferabil supă de bază, de pui sau de legume). După ce „s-a deschis” rântașul, se adaugă lapte sau smântână de gătit. Se presară nucșoară rasă și se lasă la fiert la foc mic aproximativ 15 minut, amestecând continuu, ca să nu se lipească.

Greșeli frecvente

Multă lume face greșeala de a deschide rântașul cu supă sau apă caldă. Însă, pentru a nu se face cocoloașe, se deschide baza de unt cu făină cu un lichid rece.

Dacă totuși ați folosit un lichid cald și s-au format cocoloașe, sosul trebuie strecurat înainte de a fi folosit.

Ponturi

  • Puteți înlocui laptele cu lapte vegetal, iar untul cu unt vegetal sau margarină, dar nu ulei de măsline.
  • Puteți pune parmezan ras în sosul final și astfel să obține sosul Morney.
  • Laptele și supa ar trebui să fie în cantități egale.