chefjosephhadad.ro

DESERT

Deserturi de vară cu brânză

No Comments

Deserturile vara trebuie să fie proaspete, cu arome delicate, pline de fructe și creme fine, iar brânzeturile dulci sunt ingrediente minunate pentru a le obține. Mascarpone sau brânza de vaci sunt vedetele deserturilor.

Strudel cu brânză aromată

Pentru 250 g de brânză se vaci se adaugă și o lingură de mascarpone, o lingură de nuci simple sau nuci pecan tocate, coaja rasă de la o lămâie sau portocală, o lingură de stafide hidratate (se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă caldă), o linguriță de mentă proaspătă tocată și o lingură de zahăr pudră. Se lasă compoziția astfel obținută aproximativ jumătate de oră ca să se întrepătrundă aromele.

Se iau două foi de plăcintă și se ung cu unt topit și se presară cu puțin pesmet. Se pun una peste alta și deasupra se așază compoziția de brânză. Se rulează, ca un strudel și se dă la cuptor la 190oC până devine crocant.

Se servește cu sos de vanilie și fructe de pădure proaspete și se pudrează cu zahăr.

Tartă cu mascarpone

Aveți nevoie de un aluat de tartă (făcut după rețeta obișnuită sau cumpărat de-a gata de la sectorul de produse congelate din supermarketuri), pe care să îl coaceți într-o formă de 25 cm diametru. Pentru umplutură aveți nevoie de 250 g mascarpone, 3 ouă și 300 ml smântână lichidă grasă. Oul se bate cu 80 g zahăr până se întărește și se adaugă brânza și smântâna. Se pot adăuga diverse arome, după gust, dar eu recomand puțin cimbru proaspăt tocat și esență de vanilie.

Aluatul se coace în orb aproximativ 10-15 minute (cu boabe de fasole uscată în ea, care să împiedice umflarea aluatului) și se scoate ca să se răcească. Odată răcită, se toarnă umplutura și se dă din nou la cuptor, la 150oC pentru 50 minute. Se lasă apoi la răcit.

Fiind sezon de smochine, puteți pune pe fundul tartei, înainte de a turna compoziția, și felii de smochine.

E bine să o faceți cu o zi înainte, ca să apuce să se răcească bine. Puteți să o serviți cu un topping după preferințe sau simplă.

Gogoși de Hanukkah

No Comments

Astăzi se încheie Sărbătoarea noastră din această perioadă, Hanukkah. Vreme de opt zile am aprins câte o lumânare, am mers la sinagogă și am petrecu timp cu cei dragi. Deși multă lume o compară cu Crăciunul creștin doar pentru că este în aceeași perioadă, Hanukkah nu are legătură, iar tradițiile noastre culinare pentru ea nu se compară cu mesele îmbelșugate de Crăciun. Pentru noi, Sărbătorile principale sunt Anul Nou Evreiesc, Purim și Paștele.

Pentru Hanukkah, însă, tradiționale sunt gogoșile cu gem, cu zahăr pudră, cu mire sau cu cremă de ciocolată, care se numesc sufganiyot. Iar rețeta lor, așa cum o pregătesc eu, vreau să o împărtășesc cu voi astăzi.

Sufganiyot – gogoși cu gem

La un kilogram de făină se pun 6 gălbenușuri, 250 g unt moale (dar nu topit), 40 g drojdie proaspătă, 480 ml lapte, 2 linguri zahăr și 1/2 linguriță sare. Jumătate din zahăr se amestecă cu drojdia și un pic din laptele la temperatura camerei și se lasă la crescut. După 15-20 minute, se amestecă cu făina, restul de zahăr, gălbenușurile și laptele. Se frământă câteva minute și apoi se adaugă sarea. Se continuă frământarea, până ce aluatul are consistența aluatului de cozonac. Se împarte în bucăți mici (ies aproximativ 25 bucăți) și se lasă la crescut o oră și un sfert. Se formează gogoșile și se pudrează cu făină, apoi se mai lasă la crescut 45 minute. Se așază pe hârtie pergament, astfel încât să fie ușor de manevrat când se pun la prăjit, fără a-și pierde forma. Se prăjesc în baie de ulei, cu atenție să nu se atingă de fundul vasului.

După ce s-au răcit puțin, se umplu cu gem și se pudrează cu zahăr. Aceasta este varianta cea mai clasică, însă puteți să le umpleți cu ce vreți voi, cremă de ciocolată, cremă de vanilie, etc. Și, evident, puteți să le pregătiți oricând, fie ea Sărbătoare, carantină sau o zi obișnuită.

Ataif, cel mai interesant desert de la Mace

No Comments

Am căutat ca la Mace să îmi păstrez meniul moștenirii mele culturale de la startere până la desert, și deși panna cota de cocos cu cataiful este cel mai comandat prin prisma faptului că este cel mai cunoscut publicului român, ataif este desertul cel mai autentic de aici. Vine din zona Libanului și este un fel de colțunaș.

Tot la Mace mai am și gogoșile sfânji, despre care v-am mai povestit și aici, dar și în biografia mea, pe care, însă, la restaurant le servesc cu un măr însiropat cu sos de caramel și susan negru.

Se folosește coca de clătite mai groasă. Se pune în tigaie în cantitate mică, astfel încât clătita să aibă aproximativ 10 cm diametru. Se ia însă de pe foc înainte de a face prea multe bule de aer la suprafață, pentru a fi apoi umplută cu o pastă de fructe arăbești. Odată pusă umplutura, se îndoaie clătita pentru a se forma colțunașul în formă de semicerc.

Pentru umplutură aveți nevoie de pastă de curmale, migdale crocante, nucșoară, scorțișoară, puțin cimbru și piper negru zdrobit. Totul se amestecă și se transformă într-o pastă ce se pune în interiorul colțunașului.

Separat se face un sos caramel cu portocală. Se caramelizează zahărul și se adaugă zeama de portocale, un cub de unt și o rămurică de cimbru. Când sosu s-a omogenizat, se adaugă bastonașe de morcov proaspăt și colțunașii umpluți. Se lasă 3-4 minute la foc și apoi se transferă pe farfuria de servire, unde se presară migdale zdrobite și se poate acompania cu o cupă de înghețată de vanilie.

Fructe calde pentru zile reci

No Comments

Este sezonul mâncărurilor calde, care să ne ungă pe suflet și să ne aromatizeze zilele mohorâte. Dar este și sezonul deserturilor calde, cu sosuri bogate, ce curg peste prăjituri crescute cu migală în cuptor. Totuși, să nu uităm că fructele pot constitui deserturi la fel de delicioase chiar și în sezonul rece.

Așa că m-am gândit să vă dau câteva idei de deserturi calde cu fructe, pe care le puteți pregăti cu ușurință acasă.

Fructe la grătar

Sau pe tigaia tip grill. Nu trebuie neapărat să încingeți grătarul din curte, este suficientă și o tigaie de tip grill pentru a obține rezultatul dorit. Tot ce aveți de făcut este să ungeți grătarul sau tigaia cu puțin ulei de floarea soarelui sau alt ulei fără gust și să așezați fructele tăiate. Pregătite astfel, vor avea un gust mai intens, datorită deshidratării parțiale, care intensifică aroma, dar și o aromă suplimentară caramelizată și afumată. Puteți pune ananas, piersici, smochine, pere, prune, căpșuni, banane și, de fapt, cam orice fruct poftiți.

Pentru servire, puteți să le lăsați ca atare sau să le acompaniați cu scorțișoară, nuci sau migdale zdrobite, iaurt, frișcă, miere ori un sos cald de vanilie, caramel sau de ciocolată.

Fructele la grătar merg la fel de bine și pentru un platou de brânzeturi, mai ales dacă acesta acompaniază o sticlă de vin roșu, gustul lor afumat potrivindu-se cu aromele puternice ale vinurilor roșii.

Fructe la cuptor

Alternativa grătarului este cuptorul, la care putem pregăti mai mult decât dovleacul și merele. Struguri, cireșe, piersici, caise, pere, prune, smochine, toate merg puse pe o hârtie de copt și date la cuptor. Chiar și citricele pot fi tăiate felii transversale, păstrând coaja. Fructele pot fi presărate cu zahăr și mirodenii, pentru un desert cald într-o seară de toamnă târzie.

Pancakes cu sos de fructe în stilul meu

No Comments

Se apropie weekendul și e vreme de petrecut cu familia și de mese tihnite și gustoase, cu mic dejunuri târzii și dulci. Tocmai de aceea m-am gândit să vă ofer varianta mea pentru o astfel de masă: pancakes americane, făcute așa cum știu eu.

Începem prin a separa ouăle. Albușurile le punem într-un vas, iar gălbenușurile în altul, în care avem și făina. La fiecare 100 g făină punem un ou. Clătitele americane vrem să fie foarte pufoase, așa că este important să batem bine albușurile. La făina cu gălbenușuri adăugăm zahăr pudră, praf de copt, sare, unt topit și lapte. Se amestecă totul foarte bine. Laptele îl adăugăm treptat, însă, pentru a vedea cât absoarbe făina, pentru că diferă de la un tip de făină la altul. Când acest aluat este bine amestecat, se adaugă albușul bătut și se amestecă cu grijă. Trebuie să obținem un aluat mai gros decât cel pentru clătitele obișnuite.

Aluatul astfel obținut se trece prin sită pentru a nu avea cocoloașe. Este bine să fie lăsat apoi vreo oră la frigider ca să îi permită prafului de copt să acționeze.

Când este momentul coacerii, tigaia trebuie unsă cu puțin unt și focul să fie mic, pentru a se coace bine în interior. Când aluatul pus în tigaie începe să facă bule de aer la suprafață, este momentul să o întoarcem.

Separat facem un sos care să le îmbrace.

Punem zahăr într-o tigaie. Luăm jumătate de portocală tăiată în coajă, și cu o furculiță înfiptă în partea cu coajă, folosim partea cu pulpa tăiată pe post de lingură pentru amestecarea zahărului. Astfel, portocala își va lăsa din sucul ei în zahărul ce se topește, obținând un caramel aromatizat cu portocală. Când zahărul s-a topit și este auriu (nu vrem să devină prea închis la culoare), adăugăm unt în tigaie și continuăm să amestecăm cu portocala. Se adaugă jumătate de baton de scorțișoară și se amestecă în continuare. În acest sos adăugăm cireșe proaspete fără sâmburi sau alte fructe, în funcție de sezon. Dacă este nevoie, mai adăugăm un pic de apă sau suc de portocale, astfel încât să nu se ardă fructele. La cireșe, mie îmi place să adaug și un pic de piper negru zdrobit și un cuișor zdrobit. Pentru alte fructe, puteți alege singuri aromele pe care vreți să le adăugați. Se lasă astfel la foc mic aproximativ 20 minute. Nu trebuie să aibă consistența unei dulceți, ci mai curând a unui sos.

Pentru montarea în farfurie punem straturi alternative de sos, clătite și migdale zdrobite, finalizând „turnulețul” de pancakes-uri cu sosul de fructe și migdale. Dacă vreți, deasupra se poate pune și o cupă de înghețată.

Deserturi cu fructe exotice

No Comments

Poate că anul acesta este mai sărac în vacanțe peste hotare, dar asta nu înseamnă că nu putem să aducem un pic de exotism în viețile noastre, așa că m-am gândit să vă pregătesc niște deserturi cu fructe numai bune pentru sezonul de vară.

Malabi cu fructe exotice

Acesta este un desert tradițional din zona mea, iar versiunea pe care vi-o arăt acum este una vegană, însă puteți înlocui sucul de fructe fie cu lapte vegetal, fie cu lapte de vacă. Aveți nevoie de 200 ml suc de portocale și 150 ml apă, 2 linguri de zahăr, 3 linguri rase de amidon și încă 1/4 pahar de apă rece pentru amidon, 2 linguri apă de trandafiri, 1/2 linguriță zeamă de lămâie.

Într-o crăticioară se pun sucul de portocale cu apa, zahărul, apa de trandafiri și zeama de lămâie. Se dă un clocot. Separat se freacă amidonul cu apa rece și apoi se pune în lichid și se amestecă bine. Se toarnă în pahare și se lasă la rece câteva ore. Apoi se ia suc de fructe, poate fi de kiwi, fructul pasiunii sau ananas. La 150 ml suc punem 2 linguri de zahăr și o frunză de mentă și fierbem până devine lipicios. Când malabi este rece și închegat, se toarnă siropul de fructe și se dă din nou la frigider până la servire. Deasupra se pot pune migdale, fistic sau chiar fructe proaspete.

Supă din fructe exotice

Supa nu trebuie să fie neapărat sărată și în deschiderea mesei, ci poate încheia cu succes orice prânz sau cină, așa că m-am gândit la o versiune de supă din fructe exotice, un desert perfect de vară.

750 ml suc proaspăt de grapefruit se amestecă cu 750 ml suc proaspăt de portocale și 400 ml lapte de cocos. Se dau la fiert împreună cu 230 g zahăr și 10 boabe de ienibahar. Separat se amestecă 50 g amidon cu 50 ml se apă. Se toarnă 2-3 polonice din supă peste amidon și apoi, amidonul astfel dizolvat se toarnă înapoi peste supă și se lasă la rece câteva ore. Pentru servire se strecoară și se pune în farfurii, iar deasupra se garnisește cu bucăți de fructe după preferințe. Pentru un desert și mai rafinat, se poate pune și un glob de sorbetto de grapefruit sau de ananas.

3 deserturi de iarnă pe bază de dovleac

No Comments

Iarna ne dorim mâncăruri reconfortante, bogate, hrănitoare, care să ne hrănească nu doar stomacul, dar și sufletul. Și la fel ne dorim și deserturile să fie, mai consistente, să ne învăluie ca o plapumă aromată. De aia m-am gândit să vă ofer trei variante de deserturi de iarnă cu dovleac, care să vă ungă pe suflet.

Dovleac la cuptor

Se taie dovleacul în bucăți și se pune la cuptor presărat cu scorțișoară și miere. Se lasă la cuptor până devine caramelizat bine. Se scoate și se pune pe farfurie cu înghețată de vanilie și alune de pădure prăjite și tocate grosier, presărate deasupra.

Pancakes cu dovleac

Dovleacul se taie cuburi cam cât boabele de fasole și se dă la cuptor. Se face aluat normal de pancakes și se adaugă coajă de portocală rasă, scorțișoară și nucșoară și cuburile de dovleac copt. Se fac clătitele și se servesc cu sirop de arțar și alune de pădure. Se poate pune deasupra înghețată și felii de dovleac copt pentru a completă gustul.

Caneloni cu dovleac

Se folosesc paste de caneloni, care se pun puțin le fiert. Se face o compoziție de dovleac tocat sotat cu stafide și alune. Se ia o bucată de chec și se rupe bucățele, amestecându-se cu compoziția de dovleac și asezonează cu scorțișoară și un pic de piper negru. Se umplu canelonile cu aceasta. Separat se face un sos de vanilie din lapte cu ou și zahăr și esență de vanilie, la fel ca și compoziția de cremă de zahăr ars. Se pun pastele umplute în formele termorezistente și se toarnă sosul deasupra. Se dau la cuptor aproximativ 50 de minute, până se caramelizează deasupra.

Zahărul și dulcegăriile lui

No Comments

Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor.

Zahăr tos

Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final.

Zahăr brun

Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate.

Zahărul crud (raw)

Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun.

Melasa

Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.

Cum ne bucurăm de pepenele galben

No Comments

Dacă deja ați testat rețetele propuse de mine cu pepenele roșu, să nu uităm de frățiorul lui mai mic, dar nu mai lipsit de importanță, pepenele galben. Este în plin sezon și ar fi păcat să nu îl băgăm în seamă cum se cuvine.

Sorbet

Sorbetul din pepene galben este aproape obligatoriu în acest sezon. Și este atât de simplu de făcut. Pui pulpa în blender și apoi sucul obținut îl pui la congelator, amestecând din jumătate în jumătate de oră. Merge combina în atât de multe feluri sau consumat ca atare pentru că este foarte aromat și răcoros.

Tempura

Pepenele tăiat cuburi mari se pune la congelator jumătate de oră, ca să se răcească bine. Se dă apoi prin aluatul de tempura și se prăjește în baie de ulei. Se scoate și se pudrează cu zahăr. Eu recomand să fie servită tempura așa fierbinte cu înghețată de vanilie. Iese o nebunie! Miezul pepenelui va rămâne încă rece și la prăjire și va fi foarte interesant în gură.

Supă rece

Miezul de pepene se blendează până se obține sucul plin de pulpă. Se adaugă un pic de lichior de portocale, Grand Marinier, sau alt lichior dulce și aromat. Se dă la rece. Se ia piept de rață afumat și se taie felii subțiri care se rulează. Se așază supa de pepene galben pe fundul farfuriei, deasupra se pun rulourile de rață, bucăți de căpșuni și frunze de mentă, iar la final se stropește cu ulei de busuioc. Pentru un gust mai bogat se pot pune și felii subțiri de parmezan. Sau se pot folosi căpșunile tempura în loc de căpșuni proaspete (la fel ca pepenele, trebuie puțin puse la congelator înainte).

Salsa

Pepenele galben se toacă cuburi mici și se amestecă cu ardei iute tocat, sare și piper, iar apoi se stropește cu ulei de măsline. Iese o salsa excelentă pentru pieptul de rață la cuptor. Merge foarte bine și pentru vânat și miel. În Tunisia natală a tatălui meu se mâncat frecvent o mâncare pe bază de miel, cu cuscus și pepene galben proaspăt, rece, alături.

Îngheţata la un alt nivel

No Comments

Suntem în miezul verii şi plăcerea mai mult sau mai puţin vinovată a tuturor este îngheţata. A americanilor se pare că este mai vinovată pentru că ei sunt cei mai mari consumatori din lume, chiar dacă se spune că în Italia este cea mai bună îngheţată.

Evident că poţi cumpăra orice sortiment ai poftă, mai ieftin sau mai scump, mai clasic precum vanilia sau mai inedit precum caramelul sărat, dar de ce să nu duci acest desert văratic la un alt nivel?

De exemplu, un dulce pe bază de îngheţată, dusă la alt nivel este următorul. Iei îngheţată de vanilie uşor topită. Nu foarte tare, ci cât să fie un pic mai moale şi uşor de manevrat. Se amestecă îngheţata cu pişcoturi rupte bucăţi, stafide, alune de pădure, coajă de lămâie şi lime rasă. Se pune din nou la congelator. Pentru un gust mai inedit, puteţi încerca şi cu îngheţată de banane sau căpşuni.

Pe de altă parte ştiţi deja că eu sunt mare fan al ierburilor aromatice, aşa că îmi place să le pun şi în îngheţata de lapte. Rozmarin, cimbru şi chiar leuştean uscat. Să aibă o aromă românească. Leuşteanul uscat este mai bun pentru că cel proaspăt se oxidează.

Dacă vreţi să faci îngheţată de caramel sărat în casă, eu vă sfătuiesc să folosiţi fulgii de sare în locul prafului.

Şi dacă tot veni vorba de făcutul îngheţatei în casă, mie îmi plac reţetele simple, iar de la această variantă de bayă voi puteţi să dezvoltaţi. Ouăle întregi se bat cu zahărul pe bain marie (atenţie să nu atingă apa clocotită vasul în care sunt ouăle), până devin spună, oarecum ca la bezea. Se amestecă apoi cu frişca lichidă (nebătută) grasă şi se pune în maşina de îngheţată. În această bază se pot pune toate aromele de care aveţi poftă. De exemplu, puteţi pune banane zdrobite grosier, astfel încât să se simtă şi bucăţile de fruct. La un litru de lichid sunt suficiente două banane.

Pentru sorebet, însă, tehnica este un pic diferită. Acolo se foloseşte doar sucul de fructe amestecat sau nu cu zahăr sau glucoză, preferabil. Acesta se pune într-un vas întins cel mai bine şi se dă la congelator. Şi din jumătate în jumătate de oră se amestecă. Acesta este sorbetul adevărat, nu cel din comerţ. În sorbet se simt fulgii de gheaţă