chefjosephhadad.ro

Blog

Idei de utilizare a verzei kale

No Comments

Este sănătoasă și la modă, internetul este plin de soothie-uri în care o puteți include, însă varza kale are o gamă mult mai variată de rețete în care o puteți utiliza. Câteva idei vă dau și eu acum.

Frunzele de kale sunt cărnoase și cu personalitate. Și pot fi un ingredient excelent pentru supe, fie că sunt de carne, fie de legume. Aveți grijă să adăugați frunzele la sfârșit pentru a nu își pierde complet din proprietăți, atât cele nutritive, cât și estetice și de textură.

Același lucru se poate spune și despre tocane, în care kale, cu al său gust pământos, se potrivește perfect. Însă pentru a nu se înmuia prea tare, frunzele trebuie adăugate la final, la momentul servirii. Iar dacă plănuiți să păstrați din tocană și pentru a doua zi, atunci nu le adăugați în toată cratița, ci doar în farfurii, păstrând din frunzele tăiate grosier și pentru ziua următoare.

Și dacă tot am vorbit de tocane, să știți că puteți adăuga frunzele proaspete și la finalul pregătirii unei shakshuka de mic dejun, de exemplu.

Că varza kale este un ingredient foarte bun pentru salate, știți deja. Ceea ce poate că nu știți este că gustul ei ușor amar face casă bună cu ingrediente dulci, care să îl contrabalanseze. De exemplu, puteți carameliza niște nuci pecan pe care să le combinați cu frunzele crocante, felii de pere, brânză de capră și ceapă roșie marinată, pe care să le „legați” cu un dessing făcut din ulei de măsline, oțet de vin roșu și sirop de arțar. O altă versiune de salată dulce-amară este cu frunzele de kale tocate (cu nervura principală scoasă) și masate într-un bol cu sare și zeamă de lămâie, care să accentueze aromele. Pe lângă acestea puteți adăuga și niște frunze mai delicate, precum cele de lăptucă, de exemplu. Mere proaspete tocate și merișoare uscate sunt și ele adăugate. Puteți adăuga și ceva muguri de pin sau alte tipuri de nuci pentru textură, dar și alte ingrediente care vă fac cu ochiul și credeți că s-ar potrivi. Iar pentru dressing amestecați ulei de măsline cu puțin oțet, suc de portocale, sirop de arțar sau miere și sare.

Chips-urle de kale sunt o invenție gustoasă și sănătoasă. Frunzele spălate și uscate se taie în bucăți mai mici și se amestecă cu ulei de măsline, fulgi de drojdie inactivă, sare și un mix de condimente după gust (de exemplu, mix pentru cartofi la cuptor). După ce ați amestecat bine, întindeți frunzele pe o tavă cu hârtie de copt și dați la cuptorul preîncălzi pentru 7-8 minute. La final, dacă nu sunteți vegani, puteți adăuga și parmezan ras.

Cartofi prăjiți – varianta îmbunătățită

No Comments

Cui nu îi plac cartofii prăjiți? În orice sezon sunt alegerea numărul unu a multora. Puțină sare, niște piper, poate usturoi, poate brânză rasă, maioneză și ketchup. Și cam aici se opresc variantele obișnuite de asezonare, însă este o întreagă mare de gusturi care își așteaptă combinarea cu cartofii prăjiți. Iar despre câteva dintre aceste opțiuni vorbim astăzi.

Să începem cu zaatarul meu drag. Mixul de ierburi aromatice se potrivește foarte bine cu cartofii. Dacă aveți cum să încercați mai multe variante din aceste condimente, gustați-le și alegeți-vă preferata, pentru că fiecare regiune din Orientul Mijlociu are propria rețetă. Aveți, însă, grijă să nu presărați prea mult peste cartofi pentru că are un gust destul de puternic și nu vreți să eclipseze vedetele din farfurie.

Inspirați de faimoșii cartofi spanioli cu boia afumată, duceți la un alt nivel cartofii prăjiți presărându-i fie cu boia dulce, boia iute sau boia afumată sau, de ce nu?, un amestec echilibrat între toate trei.

De la britanici vin chips-uril cu oțet, dar de fapt rețeta este și mai veche, de la fish & chips, adică pește cu cartofi prăjiți. Pentru versiune de acasă, folosiți un dispozitiv de pulverizare și stropiți cartofii proaspăt prăjiți cu oțet (eventual oțet de la murături, care este mai aromat și dulceag), după care adăugați sarea.

Pentru un gust proaspăt, combinați cartofii prăjiți cu coajă de lămâie proaspăt rasă și sare. Pe lângă acestea mai puteți adăuga piper, parmezan, ierburi aromatice proaspete, pentru că toate merg foarte bine împreună.

Tot un gust acrișor, însă de data asta și puțin floral și pământos în același timp îl dă sumac-ul, acest condiment din Turcia și Orientul Mijlociu pe care îl întâlniți în bucătăriile din acea zonă.

Călătorind către India, putem pudra cartofii cu pulbere de curry, fie cruzi, înainte de prăjire, fie când sunt proaspăt scoși din ulei.

Bucătăria japoneză nu este prea picantă, însă are un mix de condimente care dă foc papilelor: togarashi. Încercați să îl folosiți și pe cartofi pentru un efect delicios. Și nu uitați de puțina sare pentru a echilibra gusturile.

Iar în loc de ketchup, ce-ar fi să folosiți pastă de harrisa, fie ea dulce sau picantă? Sigur vă veți surprinde oaspeții cu acest sos.

Sosul olandez care să vă facă brunch-ul perfect

No Comments

Cu atât mai mult acum, când este sezon de vacanțe, parcă ne vine pofta de brunch-uri lungi și gustoase. Iar un brunch nu este brunch fără ouăle Benedict, ouă poșate cu sos olandez, servite pe o felie de brioșă sau pâine de calitate. Astăzi, însă, vorbim doar despre sosul olandez, un element extrem de important al acestui fel de mâncare, pe care, însă, îl puteți folosi și în alte rețete. Iar pentru a vă ieși un sos perfect, iată câțiva pași de urmat.

În teorie este un sos foarte simplu de făcut, doar din câteva ingrediente: gălbenușuri de ou, unt, sare, zeamă de lămâie și apă. Iar când este vorba de preparate cu așa de puține ingrediente, calitatea lor contează și mai mult.

Pentru fiecare gălbenuș ar trebui să aveți între 55 și 85 g unt topit și clarifiat (strecurată masa solidă din el), în funcție de mărimea acestuia și de cum se emulsionează, și o linguriță de apă călduță (sau reducție) per gălbenuș. Iar toate acestea ar trebui să fie pregătite când vă apucați de sos pentru că acesta se face foarte repede.

Pentru un olandez perfect mătăsos și aerat, este de preferat să îl bateți de mână, nu în blender. Cel făcut cu blenderul va ieși mai curând ca o maioneză. Așa că tehnica clasică de gătire la bain marie cu amestecare cu telul este cea mai indicată. Iar dacă și în condițiile acestea devine prea gros, adăugați câte o jumătate de linguriță de apă călduță în timp ce amestecați pentru a-l mai îndoi. Iar pentru un sos și mai gustos, înlocuiți apa cu o reducție de oțet, apă, ceapă și boabe de piper, însă puteți folosi și alte condimente, după gust. Secretele aici sunt amestecarea rapidă și turnarea foarte încet a untului topit. Dacă grăsimea rămâne la suprafață, este momentul să amestecați și mai viguros. Și gustați. După ce ați adăugat 55 g de unt topit, este momentul să gustați pentru a vedea dacă mai poate primi unt sau este suficient. Gustul prea prezent de ou este măsura, pentru că într-un olandez perfect, oul nu ar trebui să se simtă.

Și pentru că aici este punctul critic, în care sosul se poate tăia, nu vă panicați pentru că există cel puțin o soluție. Luați vasul de pe bain marie și puneți unul curat la fiert, adăugați un gălbenuș și apa aferentă și când încep să se încălzească, începeți să turnați din sosul tăiat peste noul gălbenuș, amestecând cu putere.

Pasul final este asezonarea cu sare și un pic de zeamă de lămâie, care să contrabalanseze grăsimea din unt.

Și nu lăsați sosul să se răcească prea tare. Dacă s-a întâmplat asta, adăugați câteva picături de apă caldă și amestecați, pentru a-l mai „desface” pentru că la răcire, acesta se întărește. Puteți și să îl țineți într-un loc călduț, dar nu prea cald, ca să nu se supra-gătească și să riște să se taie.

Apa, cel mai bun prieten în bucătărie

No Comments

Evident că apa este indispensabilă la gătit, de la spălatul ingredientelor și vaselor, la folosirea ei în rețete. Însă cât de bine o folosim în rețete? O folosim la adevăratul ei potențial? Tocmai despre asta vreau să vorbim în articolul de azi: cum să facem din apă cel mai bun prieten al nostru în bucătărie.

Prin tăiere, legumele pierd apă, de aceea când sunt pregătite în avans ajung să fie moi și neplăcute. Păstrarea legumelor tăiate în apă rece le ajută să își păstreze fermitate, textura și prospețimea, putând astfel să fie tăiate chiar și cu o zi în avans. Cel mai bine se pretează la această formă legumele tari precum morcovii, ridichile, ceapa, castraveți, etc. Dar baia de apă este bună și pentru cartofii tăiați pentru prăjit sau la cuptor. Ținuți în apă rece, o parte din amidon va fi eliminat, și astfel vor fi mai crocanți. Secretul este, însă, ca înainte de prăjire sau coacere să fie bine șterși de excesul de apă.

Poate că acest truc deja îl folosiți, dar nu strică să vi-l reamintesc: folosiți apa de la paste și pentru sosul lor. Acea apă este plină de amidon de la fierbere și va ajuta la textura finală a sosului. Însă, mai ales dacă este un sos ce conține unt, aveți grijă să adăugați apa treptat.

Deși ar părea surprinzător, deserturile pe bază de cacao de genul chec sau blat de tort, sunt mai gustoase dacă înlocuiți laptele cu apă. Aceasta va pune mai bine în valoare cacaoa decât laptele care are tendința de a o neutraliza.

Poate că și trucul următor îl știți din copilărie, dar merită reamintit. Dacă aveți o bucată mare de pâine (nu o felie) care s-a uscat, îi puteți da o nouă viață cu apă. Treceți pe toate părțile pâinea pe sub jetul de apă și apoi puneți-o în cuptorul încins pentru vreo 10 minute. Apa se va transforma în abur, care va rehidrata pâinea. Însă aveți grijă ca pâinea să fie doar uscată, nu și mucegăită.

O tehnică poate la care nu v-ați fi gândit este adăugarea de apă în tigaia cu ochiuri. După ce ați pus ouăle, adăugați o jumătate de lingură de apă într-o margine a tigăii și puneți capacul. Aburul creat va ajuta la gătirea perfectă a părții superioare a oului, în vreme ce fundul va fi auriu. Iar apa face minun și în cazul ouălor jumări. După ce le-ați bătut lejer, adăugați jumătate de lingură de apă și prăjiți-le în tigaie la foc mic pentru o textură catifelată.

Și la fel de surprinzătoare este și această tehnică pentru o piele crocantă a puiului, împrumutată de la rețeta de rață Peking. Când pasărea întreagă (sau pe bucăți), ce are pielea pe ea este gata de gătit, turnați peste pui (rață, curcan, etc) apă fierbinte. Veți observa cum pielea se strânge și devine un pic transparentă. Apa fierbinte va topi parțial stratul de grăsime dintre piele și carne, ajutând astfel pielea să devină mult mai crocantă.

Friptură de ton pentru zile de vară

No Comments

Vremea călduroasă din aceste zile cere mâncăruri lejere, pește, iar tonul este unul din cei mai buni pești pentru așa ceva. Doar că pentru a obține o friptură de ton perfectă, trebuie să țineți cont de câțiva pași simpli și de efect.

Dar să începem cu începutul: alegerea cărnii. Aceasta trebuie să fie cât se poate de proaspătă, având în vedere că la frigere tonul se gătește doar parțial. Așadar, trebuie să fie lucioasă și rozalie, în niciun caz maro, gri sau lăptoasă. De asemenea este important să cumpărați felii groase de minimum 2 cm, dacă îl luați gata porționat sau să le tăiați acasă corespunzător (cu un cuțit foarte ascuțit), dacă luați bucată întreagă. Și cu cât este mai subțire felia, cu atât trebuie ținută mai puțin pe plită, între 30 secunde și un minut pe o parte, iar pe laterale între 5 și 10 secunde.

Pentru o aromă mai bună, dar și pentru textură, este recomandată marinarea cărnii înainte de gătire într-o soluție salină. Saramura ajută nu doar la asezonarea tonului, dar și la eliminarea albuminei, cea care produce o peliculă albicioasă uneori pe peștele gătit, și crearea unei bariere la suprafață care menține hidratarea cărnii în interior, astfel încât să nu ajungă prea uscat însă aveți grijă la durată. În cazul saramurei și în cel al altei marinade, timpul de ținere a tonului în ele este de 15 minute pentru o felie mai subțire și până la maximum 30 de minute pentru o bucată mai groasă. Altfel carnea va deveni prea sărată și vă absorbi prea multe din ingredientele de marinare, pentru că este o carne destul de delicată.

Un pas esențial, mai ales dacă ați marinat carnea, este ștergerea ei de lichid. Pentru a se sigila corespunzător suprafața în tigaie, este nevoie ca aceasta să fie uscată. Și aici vorbim de apă, însă nu se aplică și la grăsimi (uleiuri). Acestea este chiar recomandat să fie întinse pe ton, în loc de a fi puse în tigaie. Și cum este nevoie de temperaturi mari pentru gătire, evitați grăsimile cu punct jos de ardere, cum ar fi untul sau uleiul de măsline extravirgin.

Dacă ați sărit peste partea de marinare, după ce ungeți tonul cu grăsime este momentul perfect pentru sărare și condimentare, fix înainte de a-l pune pe foc.

Ca și în cazul fripturii de vită, este important să nu puneți pe foc felia direct scoasă din frigider. Lăsați-o maximum o oră afară ca să ajungă la o temperatură optimă. Iar dacă este congelat, dezghețați lent, peste noapte, tonul în frigider înainte de a-l scoate pentru gătit. Și tot ca în cazul vitei, este important ca tigaia sau grătarul să fie foarte fierbinți atunci când puneți carnea pe ele, astfel încât sigilarea să se producă imediat. Tigăile non-aderente, însă, nu pot ajunge la acest grad de fierbințeală, deci dacă aveți de ales, gătiți tonul într-o tigaie de fontă sau inox.

Cum să obții un humus perfect

No Comments

Humusul a devenit unul din alimentele preferate ale românilor. Îl găsești în meniul aproape oricărui bistro, chiar dacă acesta are sau nu specific oriental, îl găsești gata preparat în supermarketuri, dar este și foarte ușor de făcut acasă. Însă de la un humus oarecare la un humus excelent sunt doar câțiva pași. Paști despre care vom vorbi azi.

Dacă vreți să îl faceți de la zero, atunci trebuie să lăsați peste noapte boabele de năut la înmuiat. Vreo 12 ore. Și apoi să le fierbeți bine, până încep să se dezintegreze, aproape. Dacă vreți să folosiți boabe deja fierte, de la conservă, atunci sfatul meu este să le mai dați un clocot, pentru că acestea nu sunt chiar așa de bine fierte.

Odată fierte, nu lăsați boabele să se răcească prea tare. Când sunt călduțe se transformă mai bine într-un humus cremos. De fapt, în Israel humusul se servește cald sau măcar la temperatura camerei, dar nu rece.

Pentru un humus și mai cremos, recomandarea este să îndepărtați coaja boabelor de năut după fierbere. Aceasta se poate face fie prin a vărsa boabele scurse pe un prosop și apoi cu un altul să frecați ușor deasupra, astfel încât cojile să se separe. Sau puteți pune boabele într-un vas cu apă și să amestecați cu putere, astfel încât vârtejul să desprindă și să ridice la suprafață cojile mai ușoare, pe care le puteți lua apoi cu o spumieră. Nu este nicio panică dacă nu îndepărtați toate cojile, important este să le aruncați pe majoritatea.

Tot pentru cremozitate, la blendarea boabelor adăugați câteva cuburi de gheață. Se pare că acestea ajută la aerare, făcând pasta mai pufoasă, mai fină.

Deși există multe versiuni de humus fără usturoi, una din rețetele tradiționale îl include și pe acesta. Usturoi crud. Ceea ce poate da bătăi de cap pentru că gustul său poate fi prea puternic. Deci fiți precauți cu cantitatea de usturoi adăugată. Un truc care să îl mai tempereze este să zdrobiți usturoiul și să îl amestecați cu zeama de lămâie, lăsându-l pentru câteva minute. La fel ca în cazul ceviche-ului, acidul din zeamă va „găti” parțial usturoiul, reducându-i din intensitate. Un alt truc este folosirea de pulbere de usturoi, care nu va avea același impact puternic ca usturoiul crud. Și mai există varianta usturoiului copt înainte de a fi adăugat în pasta de năut, însă aici gustul va fi un pic diferit.

Și nu uitați de tahini, pasta de susan. Aceasta este la fel de importantă pentru humus precum năutul însuși. Însă când vine vorba de proporții, nu pot să vă zic una clară, pentru că depinde de regiune și de gust. Unii merg până la jumătate-jumătate năutu și tahini, alții au un raport de 1/4 tahini și tot așa. Găsiți-vă gustul vostru preferat și urmați acea rețetă. Și dacă tot ați adăugat tahini, nu mai este nevoie de ulei de măsline și în interiorul pastei. Pe acesta puteți să îl folosiți ca un topping, direct în farfurie.

Răzătoarea multifuncțională

No Comments

Acea răzătoare cu patru fețe, pe care o are toată lumea în bucătărie, este mult mai folositoare decât sunteți obișnuiți. Probabil că cel mai adesea o folosiți pentru brânză rasă, dar multifuncționalitatea ei merge departe.

Hai să începem cu modul ei de utilizare. Forma logică este de a pune răzătoare în picioare pe tocător sau în bol, însă dacă aveți o cantitate mare de ras, este posibil să ajungeți să vă doară mâna. O mișcare mai lejeră decât sus-jos este stânga-dreapta, așa că așezarea răzătorii culcat, cu fața pe care vreți să o folosiți în sus, ușurează munca. În plus, produsul ras se strânge în interiorul ei, fiind mai ușor de transportat până la tigaie, de exemplu.

Deși pe ele scrie că sunt pretabile pentru mașina de spălat vase, sfatul meu este să vă rupeți un minut și să le spălați de mână pentru că presiunea apei din mașină determină tocirea „colților” mai repede, deci o durată de viață mai scurtă a răzătorii.

Și nu vă sfiiți să folosiți toate cele patru părți, nu doar cele două cu găuri. Partea cu câteva spații rectangulare subțiri funcționează ca o mandolină, așa că o puteți folosi pentru fâșii subțiri de castravete sau dovlecel, ori pentru felii subțiri de ceapă sau roșie. Partea cu găurele cu gheruțe este foarte bună pentru citrice, nucșoară sau hrean, de exemplu.

Dar răzătoarea poate fi folosită și pentru diverse alte alimente în afară de legume și brânză. Untul rece este unul din acestea. Prin raderea pe partea cu găuri mari, îl micșorați și astfel se poate topi mai ușor. De asemenea, este bun pentru prăjiturile care cer unt rece: bucățile mici ajută la încorporarea untului mai repede în aluat sau cremă. Tot pentru a scurta timpul, folosiți o răzătoare pentru a da roșiile pe ea, obținând o pulpă fină, care se transformă mult mai repede în sos decât dacă le-ați fi tocat cu cuțitul. Dacă nu aveți o presă de usturoi, folosirea răzătorii cu dinți mici este mult mai facilă decât tocarea și presarea usturoiului cu cuțitul.

De asemenea, puteți folosi răzătoarea pe post de separator de frunze pentru ierburile aromatice. În loc să piguliți frunză cu frunză, treceți tulpinile prin găurile mari ale răzătoarei și frunzele vor cădea automat.

Moduri creative de a folosi pesto

No Comments

Ori îți place, ori nu-ți place. Așa se spune despre pesto. Însă cel mai adesea suntem obișnuiți cu acest sos fresh de busuioc pentru paste sau, eventual, peste o burrata catifelată. Dar întrebuințările lui ca element de gust (și nu numai), pot fi mult mai largi. Eu o să vă dau câteva idei, iar pentru restul, lăsați-vă imaginația să zboare.

Combinația de humus și pesto este una minunată. Fie că le faceți pe fiecare de la zero (în cazul ăsta puteți chiar să nu mai adăugați tahini în humus) sau le cumpărați de-a gata, fie că amestecați pesto în humus sau îl puneți doar deasupra, ca topping, este o opțiune de masă foarte gustoasă.

Și cu cartofii merge de minune. Fie că vorbim de cartofi copți (întregi sau tăiați, presărat peste ei când sunt scoși din cuptor), de salată de cartofi (în cazul acesta, amestecat cu maioneza sau ca dressing de sine stătător) sau de piure (amestecat în piure, pe care apoi îl puteți garnisi sau gratina cu parmezan).

Pentru ouăle umplute puteți amesteca gălbenușurile cu pesto în loc de maioneză și, dacă faceți pesto-ul în casă, ce ar fi să îl faceți cu un mix de busuioc și mentă? Acesta se potrivește și mai bine cu oul fiert.

Și supele anoste pot primi un zvâc de la o lingură de pesto. Așa cum pui smântână în ciorbă, niște peste adaugă profunzime gustului. Merge bine cu supa de roșii, supa minestrone și alte supe-creme de legume, cum ar fi cea de cartofi și praz, de exemplu.

O altă idee mai puțin întâlnită este cea de cheesecake sărat, în care puteți adăuga pesto ca element de gust. Folosiți pesmet în loc de biscuiți pentru blat și o combinație de ricotta cu smântână sau cremă de brânză, amestecate cu pesto, iar deasupra presărate roșii uscate tăiate.

Că tot a venit vara și vremea porumbului copt, ce ar fi să încercați varianta cu pesto? În loc de unt întins pe porumbul copt, să puneți pesto și, eventual să mai presărați și niște parmezan ras pe deasupra.

Dacă trebuie să pregătiți niște tratații rapide pentru musafiri, folosiți o foaie de aluat foietaj peste care ați întins pesto, o rulați și tăiați rondele pe care le puneți apoi la cuptor. Tot pentru o masă cu invitați, de exemplu, ați putea folosi pesto-ul pe post de dip: pregătiți bastonașe de legume (morcovi, țelină apio, ridichi, castraveți, ardei gras), de cașcaval și/ sau grisine și așezați-le în jurul unui bol de pesto în care să fie înmuiate.

Și un risotto cât se poate de simplu beneficiază de gustul complex pe care i-l oferă una-două linguri de pesto adăugate la final.

Și să nu uităm de ciupercile umplute, care ar putea primi printre ingredientele lor și niște pesto, pentru un gust mai complex și fresh.

O modă care circulă acum online și nu este deloc de ignorat o reprezintă prăjirea ochiurilor în pesto în loc de ulei. Tot pentru ouă, de data aceasta întins peste omletă, pesto vine ca un condiment minune.

Chimionul la superlativ

No Comments

Acest condiment este unul din preferatele bucătăriei din Orientul Mijlociu cu care am crescut, iar aroma lui este un adevărat beneficiu pentru preparatele care îl conțin. Poate că în bucătăria românească nu este așa de prezent și tocmai de aceea vreau să vorbim despre el, să vă ajut să vă împrieteniți cu chimionul.

În primul rând, chimenul și chimionul sunt diferite. Noi o să vorbim astăzi despre chimion, cel prezent în bucătăria de unde vin eu. Iar dacă este nevoie neapărat să îl înlocuiți, atunci chimenul da, este o soluție și oarecum la fel este și nigella sau negrilica.

În al doilea rând, dacă rețetele cer chimion măcinat, nu folosiți condimentul întreg și invers, pentru că gustul diferă în funcție de forma sa, ca să nu mai spun de textură. Pudra are tendința de a-și elibera aromele mai repede, așa că este mai intens. Semințele întregi dau consistență mâncării și au o aroma mai delicată. Ca la majoritatea condimentelor, este de preferat să le măcinați pe loc, atunci când aveți nevoie de ele. Un pont gustos este să coaceți câteva minute semințele întregi în tigaie (fără ulei), până încep să își elibereze aromele și apoi să le lăsați să se răcească puțin, înainte de a le măcina. Pentru aceasta puteți folosi o râșniță de cafea sau un mojar cu pistil. Evident că puteți folosi și chimion gata măcinat, însă aroma sa nu e la fel de intensă. Și, de asemenea, trucul cu coacerea semințelor îl puteți aplica și dacă folosiți chimionul întreg, nemăcinat.

Și tocmai datorită intensitării acestei arome, trebuie să fiți atenți să găsiți echilibrul perfect, astfel încât să nu puneți nici prea mult, nici prea puțin chimion în mâncare. Pus în exces, poate complexa celelalte ingrediente, așa că adăugați treptat și gustați până ajungeți la ceea ce vă doriți.

Deși chimionul este cel mai des folosit în preparatele sărate, nu îl ignorați nici în deserturi, pentru că ar putea să facă minuni și acolo.

După cum spuneam, chimionul este foarte prezent în bucătăria din zona mediteraneeană și a Orientului Mijlociu și se potrivește foarte bine cu lămâie în preparatele israeliene, cu ardeii iuți și coriandrul din mâncarea turcească și siriană, în zona arăbească se combină cu scorțișoară, cardamom și frunze de dafin, iar Maroc îl găsim fie în mixul ras-el-hanout, fie pus pe masă, măcinat și amestecat cu sare, pentru definitivarea gustului diverselor preparate.

Chimionul este foarte prezent în bucătăria indiană, de asemenea. Dar aproape niciodată de sine stătător. El face parte de obicei din mixuri gen curry sau garam masala, alături de coriandru, semințe de muștar, turmeric, ghimbir, cuișoare, etc. Pentru acestea, însă, trebuie să găsiți rețete pentru proporțiile corecte sau să mergeți pe variante de-a gata, de la producători care au descoperit deja echilibrul optim între condimente.

Adus de spanioli (care la rândul lor îl descoperiseră la fenicieni), chimionul și-a găsit loc de cinste în bucătăria mexicană. Aici este bine asociat cu scorțișoară, chili și oregano și adesea prezent în faimoasele sosuri mexicane, mole.

Tehnici de gătire a legumelor împrumutate de la carne

No Comments

Tehnicile despre care vom vorbi mai jos sunt cel mai adesea folosite pentru gătirea cărnii, însă pot fi aplicate cu succes și pentru legume, oferindu-le acestora mai multă savoare.

De exemplu, folosirea temperaturii ridicate la coacere ajută la activarea zaharurilor interne din legume, făcându-le mai dulci. În același timp, din punct de vedere al texturii, acestea vor fi crocante la suprafață și moi în interior. Înfierbântați cuptorul la 220-230oC și lăsați și tava la încins în timp ce pregătiți legumele cu ulei de măsline, sare și ce condimente vreți. Răspândiți-le bine în tavă, ca să nu se aglomereze într-un loc și să se gătească în aburi și lăsați-le în cuptor până prind pete maronii. Și aveți grijă să le tăiați în bucăți egale.

Marinarea dă gust legumelor. Puneți-le într-o pungă cu ulei de măsline și ce condimente doriți, închideți-o și aveți răbdare minimum câteva ore ca aromele să se difuzeze în legume. Iar când vine vorba de arome, puteți fi oricât de creativi, ca și în cazul cărnii. Puteți folosi și marinarea uscată, adică frecarea legumelor cu mixuri de condimente (pre-făcute sau combinate de voi). Dați cu puțin ulei legumele, și apoi presărați mixul de condimente din abundență și frecați puțin. Gătiți apoi legumele fie marinate, fie cu condimente uscate, după cum vreți, pe grătar, în tigaie sau la cuptor. Țineți cont că pentru vinete și ciuperci, care au multă apă, ar trebui să le presărați întâi cu sare și să le lăsați o oră ca să se extragă apa, apoi să le ștergeți și abia apoi să le puneți la marinat/ condimentat. Tot o marinare se poate face și în saramură. Legumele dure precum conopida sau rădăcinoasele pot fi lăsate peste noapte într-o saramură cu o parte sare la 100 de părți de apă sau o oră într-o saramură cu 10 părți sare la 100 părți apă. Aceasta va accentua aroma legumelor.

Afumarea este o metodă care face minuni cu carnea și peștele, dar poate fi foarte bine aplicată și legumelor. Nu uitați să le tăiați în bucăți de aproximativ aceeași mărime și să le condimentați corespunzător. Apoi urmați procedeul de afumare clasic, lent, fie că aveți o afumătoare, fie că o faceți pe un grătar.

La fel cum sigilați carne în tigaie înainte de a o găti în diverse feluri, același lucru se poate face și cu legumele. Temperatura ridicată va crea o crustă caramelizată la suprafața legumelor. Puneți ulei cât să acoperiți fundul tigăii, încingeți-o bine și puneți legumele împrăștiate lejer, iar când s-au caramelizat pe o part, întoarceți-le. Apoi le puteți coace în cuptor sau le puteți înăbuși în cratiță, punând și puțin lichid (supă, apă, vin, etc).

Baia de unt este frecvent folosită pentru friptura de vită, însă poate fi aplicată și la legume. Începeți prin sigilarea lor, apoi dați focul mic și adăugați unt (pentru varianta vegană, folosiți unt de cocos). Puteți adăuga, ca la friptură, și un cățel de usturoi și ceva ierburi aromatice. Odată ce untul s-a topit, turnați permanent cu lingura din el peste legume, mișcând continuu, până ce acestea se gătesc.

Și tehnica sous-vide se poate aplica la legume. Bucățile de legume tăiate în mod egal se pun în pungi vidate cu alte ingrediente de aromă (grăsimi, acid, condimente) și apoi se pun în mașina de gătit sous vide la 84-90oC între 30 minute și 3 ore, în funcție de legume.

Legumele pot fi gătite și după metoda confit, adică de fierbere în grăsime, vegetală sau animală. Pentru a păstra temperatura grăsimii constantă și a nu transforma fierberea în prăjire, cel mai bine este să le gătiți la foc mic în cuptor. Iar cele mai pretabile sunt rădăcinoasele, însă și roșiile decojite pot fi o variantă gustoasă.

Deglasarea se folosește de obicei după sigilarea cărnii pentru a păstra aromele acesteia și în sos. Însă de ce nu ne-am bucura de ea și la legume? Puteți să scoateți legumele după sotare din tigaie sau să le lăsați acolo și să adăugați lichidul rece (vin, congnac, supă, apă, bere, suc de fructe) și să amestecați, scrijelind cu o lingură de lemn fundul tigăii.