chefjosephhadad.ro

Blog

Surf & turf pentru o cină elegantă

No Comments

Surf and turf este un preparat rafinat, cu o istorie mai recentă decât ați crede. Deși pare desprins din vechile cărți de bucate franțuzești, de fapt, el a apărut pe la jumătatea secolului trecut în Statele Unite ale Americii și de atunci a scris istorie.

Surf-ul vine din apă, iar turf-ul de pe uscat, așa că numele acestui preparat se trage de la ingredientele sale principale: fructele de mare și carnea de vită. De aici, însă, au apărut diverse derivate, deși rețeta clasică presupune homar și carne de vită. În prima mea carte de bucate, chiar am o rețetă care reunește cele două elemente, dar la care se adaugă și rafinatul foie gras. În ceea ce privește carnea, aceasta este cel mai adesea vită, dar mai poate fi înlocuită și cu alte tipuri de carne roșie, iar homarul se poate substitui cu creveți, calamar sau scoici St. Jaques.

Primele atestări documentare ale surf’n’turf vin de la începutul anilor ’60 dintr-un restaurant din Seattle, iar apoi a migrat și spre coasta de est și de aici în întreaga lume.

Astăzi, însă, chefii de oriunde nu se sfiesc să facă abuz de imaginație și să combine ingrediente provenite din mare și de pe uscat într-un mod creativ, obținând variațiuni de surf and turf dintre cele mai interesante. Cum ar fi un file de somon perfect gătit și combinat cu un ou poșat impecabil sau un sushi de homar acoperit cu o fâșie fină de carene de vită „gătită” la torță. Dar mai există și deja clasicul burger surf and turf, cu chifteaua de vită și creveți, ori carpacio combinat de vită și ton. O altă combinație interesantă este cea de ravioli umplute cu homar și acoperite de un sos brun de vită. Și să nu uităm de frigăruile combinate, pe ale căror țepușe sunt aliniate bucăți de vită fragedă, legume și creveți. Toate acestea intră în categoria surf’n’turf și puteți să le reproduceți oricând și acasă.

Odată e ca niciodată…

No Comments

…Și spun și eu ce am pe suflet.

De când mă știu, am muncit. Mult, fără să crâcnesc, fără să mă plâng, știind că e singura cale de reușită, singura cale de a face performanță. Banii eu fost mereu o consecință pentru mine, nu un scop. De altfel, tot ce mi-am dorit, a fost să creez repere în gastronomie, să gătesc până în ultima clipă și să las ceva în urmă copiilor mei, să pornească cu un sprijin în jungla vieții. Tot ce am construit până azi a pornit de la un vis propriu, enorm de multă muncă și o echipă fantastică pe care am reușit să o formez și să mă ajute să transform visurile în realitate.

Nu sunt atras de mașini, vile, extravaganțe, vacanțe exotice. Chiar și plecările pe alte meleaguri, au un singur numitor comun. Cercetarea în gastronomie, merg să testez locuri noi, abordări, să văd cum se simte și se mișcă lucrurile în alte bucătării ale lumii.

Până la vârsta asta, am trăit și văzut multe, dar ceea ce se întâmplă anul acesta, nu am crezut că voi trăi. Ceea ce nu înțeleg mulți este că aceasta nu e doar o criză sanitară, este și una identitară pentru foarte mulți. Iar noi, din domeniul Horeca, ne întrebăm zi de zi cum arată mâine? Un mâine imprevizibil, în ceață, ca fata Morgana din deșert.

E o perioadă în care te aștepți ca oamenii să fie mai uniți, mai empatici, mai aproape, mai împreună, pur și simplu mai buni. Doar că, uneori, descoperi că exact astfel de perioade arată omul fix așa cum e, gol.

Când s-a decis închiderea totală a restaurantelor, la jumătatea lunii martie, brusc și imprevizibil, eram la o lună distanță de lansarea celui mai nou concept, MACE by Joseph Hadad, o transpunere a vieții mele din Maroc, locul de baștină al mamei mele. Am visat acest loc mai mulți ani la rând. De altfel, fiecare proiect lansat de mine, a fost un tribut adus familiei mele și locurilor de unde provin. Pentru că datorită lor am reușit, în primul rând. Dar și pentru că bucătăria marocană și cea orientală îndeosebi, are ceva aparte, te poartă cu simțurile în colțuri nebănuite.

Și iată-mă, alături de echipă, în martie, întrebându-ne ce să facem. La acel moment, încă speram să fie totul un coșmar, care să se termine repede. Și am decis să ne ținem de planul inițial, cu decalarea lansării până  la momentul revenirii activității. Doar că, planurile noastre aveau să se dovedească nefezabile, pentru că perioada de lockdown a însemnat și un blocaj cu lucrările, cu importurile, cu oamenii. Cu plățile făcute în avans, cu toate speranțele răvășite, am știut un singur lucru. Că trebuie să fac orice pentru a îmi proteja oamenii. Nimic nu a contat în acel moment pentru mine.

JOSEPH by Joseph Hadad, restaurantul de fine dinning lansat în 2013 cu multă trudă și pasiune, era deja în planuri de relocare încă de la finalul anului 2019. Găsisem și semnasem actele pentru noul spațiu, iar criza sanitară ne-a prins cu planurile de design pentru noul spațiu aproape finalizate și un plan de redeschidere pe final de 2020. Pentru că în acel moment, MACE era deja aproape de finalizare, cu o dată de lansare planificată pentru luna aprilie, stabilisem împreună cu echipa că e bine să lăsăm o distanță între cele 2, astfel încât să nu facem lucrurile pe grabă și să poată avea fiecare concept timp suficient de rodaj. Locul unde a început povestea JOSEPH este o casă superbă, veche de mai bine de 100 de ani, cu o grădină frumoasă, dar și un spațiu în care am investit enorm pentru a îl transforma în locul minunat pe care îl apreciau atât de mult oaspeții. La momentul debutului crizei, eram prea avansat cu MACE, ca să pot renunța la planurile inițiale, așa că a fost nevoie să îmi calc pe inimă și să fac orice pentru a salva echipa. Așadar, decizia firească a fost să renunț mult mai repede decât aș fi vrut la spațiul JOSEPH și să aloc toate resursele de timp, bani și energie pe continuarea MACE. O altă decizie firească a fost să relochez echipa JOSEPH la MACE, ca să le asigur continuitate în muncă.

Au urmat două luni, între martie și mai, în care am făcut și refăcut schemele și calculele de sute de ori. Am pus la bătaie tot ce aveam, ca să supraviețuim. Tot ce am eu, spun eu pentru că nu am nici un asociat, am pus la bătaie ca să putem continua planurile și să putem păstra echipa.

Nu mi-am mai dorit din acel moment decât să supraviețuim, să rămânem împreună, am simțit de atunci că va fi un an de cumpănă.

Astăzi, la 5 luni de la declanșarea crizei, mulți au cedat deja, nu au mai rezistat, au închis. Oameni cu visuri ca ale mele, cu planuri, cu echipe, au fost nevoiți să renunțe la tot, au pierdut. Și atunci, te gândești cumva că, în final, suntem noi cu mintea și mâinile noastre. Nu mai contează nici faima, nici aprecierile, nici critica, nici premiile, toate acestea pălesc.

Că tot veni vorba, am primit mereu critica cu deschidere, chiar am încurajat oamenii să spună ce simt vizavi de munca mea. Am acceptat și apreciat critica în aceeași măsură ca și laudele. Desigur, atâta vreme cât este constructivă, cât ajută la evoluție. Am acceptat cu drag și premiile și aprecierile publice, cu toate că nu le-am vânat niciodată, faima nu mă hrănește. Sigur, tuturor ne plac aplauzele la scenă, îți dau o stare anume și încredere că ceva faci bine, dar nu am considerat niciodată că mi se cuvine ceva. Trăiești mai bine și mai liber așa.

Ce vroiam să spun defapt, printre altele?
Vroiam să îi mulțumesc public domnului Butunoiu pentru că ne-a vizitat de curând la MACE și că a fost dornic să descopere universul creat acolo, gusturile marocane. Îi mulțumesc și pentru critică, de altfel caracteristică. Doar că, recitind, îmi dau seama că a depășit cu mult linia fină a criticii constructive, transformând scrierea mai degrabă în judecată, chiar și cu ceva informații neverificate și aruncate în text. Și atunci, nu pot să nu mă întreb. Cu ce drept judecați munca unui om, pe care în esență nu îl cunoașteți? Ați condus un business în acest domeniu și ați coordonat o echipă de peste 100 de oameni măcar 1 zi? Dar stați, chiar ați condus un business în domeniu, doar că ați închis repede. Prea repede ca să înțelegeți dimensiunea și greutățile acestei industrii. O industrie greu încercată în aceste momente, care poate ar merita mai multă înțelegere, ba chiar aprecieri publice pentru cei care nu renunță, pentru cei care au ținut de oameni indiferent de sacrificii. Pentru că aceia sunt, domnule Butunoiu, adevărații supraviețuitori. Cei care au ales, atunci când totul în jurul lor se destrăma, să continue, să aibă curaj, să investească ce au, ba chiar și ce nu au. Mi-ar fi plăcut să citesc despre acești oameni mai mult.

Altfel, vă apreciez în continuare, vă doresc succes, dar vă rog respectuos să uitați de mine de aici  înainte, să nu mă mai invitați la evenimentele dumneavoastră, să nu mă mai premiați. Nu în ultimul rând, învățați să fiți om!

Al vostru,

Joseph

Friptură la sous vid făcută în casă

No Comments

Când avem de a face cu o bucată de carne de calitate, frumos maturată, este păcat să o stricăm printr-o eroare de gătire ce poate apărea atunci când este pregătită pe grătar sau în tigaie. Așa că varianta în care ea este gătită la sous vid ajută la un control mult mai fin al rezultatului final.

Tehnica de gătire sous vid, adică în vid, pare, la prima vedere, o întreagă știință. Și la a doua vedere tot o știință este, însă una destul de accesibilă și fără aparatura profesională. Prin controlul strict al temperaturii și timpilor de gătire, obținem rezultate mult mai exacte. În plus, prin amplasarea cărnii în punga vidată împreună cu condimentele potrivite, acestea pătrund mai profund în fibră și aromatizează friptura.

Înlocuirea aparaturii

Tehnica de gătire sous vid nu este una foarte recentă, însă în ultimii ani au apărut ustensile domestice, cu prețuri foarte accesibile, ce dau satisfacție bucătarilor amatori. Totuși, puteți obține același rezultat și cu ceea ce aveți deja la îndemână în bucătărie.

În locul pungii și aparatului de vidare puteți folosi o pungă de tip zip lock în care puneți carnea și condimentele, închideți punga până la jumătate de centimetru și introduceți-o treptat într-un vas adânc plin cu apă. Presiunea exercitată de apă asupra pungii va elimina aerul. Când ajungeți cu punga în apă până la colțul rămas deschis, închideți fermoarul pungii și carnea este vidată.

În locul aparatului de menținere a temperaturii scăzute pentru gătire puteți folosi cuptorul electric de acasă. Puneți punga vidată în oala cu apă încălzită la temperatura dorită, pe care o introduceți în cuptorul setat la temperatura specificată pentru gătirea potrivită conform tabelelor și setați timpul necesar pe timerul cuptorului.

Cum gătim

Primul pas este alegerea cărnii. Nu atât tipul ei, cât grosimea ei. O bucată prea subțire transformată în friptură nu va putea să obțină acel contrast delicios de crustă cu carne fragedă la mijloc pentru că se va găti prea tare la interior înainte de a apuca să dezvolte crusta. Așa că grosimea idală este undeva pe la 3,5-5 cm. Chiar dacă pare o friptură mare, mai bine pregătiți una pentru două persoane, decât să faceți două care să fie uscate.

La sous vid temperatura la care trebuie gătită carnea de vită pentru stadiul rare este de 49oC, pentru medium rare este de 60oC, iar pentru well done, 71oC. Totuși, bucățile cu un grad ridicat de grăsime intramusculară, precum ribeye, adică antricot, merg gătite la o temperatură un mai ridicată cu câteva grade pentru că grăsimea permite menținerea suculenței cărnii.

Așadar, pentru o friptură rare indicația este de a sta în instalația sous vid între 49oC și 53oC timp de una până la două ore jumătate. Pentru mediu trebuie să stea între 54oC și 62oC vreme de 1-4 ore, iar pentru well done între 63oC și 69oC între 1 și 3 ore. Friptura este gata și într-o oră, însă frumusețea gătirii sous vid este că nu depinzi la minut de ea. Așa că poți pleca să îți rezolvi treburile și să te întorci peste două ore pentru a finisa.

Odată scoasă din punga vidată, friptura nu va avea față, așa că va trebui finisată pe tigaie sau grătar. Pentru aceasta trebuie să ștergeți bine carnea și să o puneți într-o tigaie încinsă cu puțin ulei și, eventual și puțin unt, pentru un gust mai caramelizat. Lăsați aproximativ 45 secunde până la un minut pe fiecare parte și apoi puteți să o mai așezați și cu lateralele pe tigaie, ca să închideți „prăjirea” cărnii.

Pentru friptura făcută la sous vid nu este neapărat necesar să lăsați carnea să se odihnească câteva minute, ca în cazul celei făcute direct pe tigaie sau la grătar.

Trucuri de bază care salvează mâncărurile

No Comments

De multe ori când intru în bucătărie îmi dau seama că fac tot felul de lucruri care îmi vin natural, care mi se par normale, dar despre care apoi aflu de la colegii mei că sunt trucuri pe care ei nu le știau până atunci. Și îmi dau seama că și eu le-am „furat” în timp de la alți bucătari alături de care am lucrat și au devenit o a doua natură a mea.

Și așa cum împărtășesc cu colegii mei toate aceste artificii culinare, vreau să împărtășesc și cu voi câteva din trucurile de bază care să vă salveze mâncărurile și ingredientele, să le prelungească viața.

De exemplu, bananele sunt printre cele mai frecvente fructe în casele noastre. Dar bananele sunt foarte pretențioase, chiar dacă nu ne dăm seama de acest lucru. Dacă le cumpărăm verzi, în speranța că se vor coace acasă, există posibilitatea ca ele să se transforme din verzi în negre fără să mai treacă prin etapa delicioasă a bananelor galbene și coapte. Iar acest lucru cel mai adesea se întâmplă când le păstrați în frigider. Temperatura optimă de păstrare a lor este între 15 și 20 grade Celsius, dar acest lucru este cam greu acasă. Și aveți grijă cum le transportați de la supermarket acasă. Dacă sunt presate de alte alimente, vor dezvolta imediat petele negre. Iar dacă sunt răscoapte, în afară de deja faimoasa banana bread sau un smoothie, puteți să le folosiți într-un mod delicios și prin a le face pané, dându-le astfel o textură crocantă, dar și ca ingredient de bază în pancakes pentru un mic dejun aromat.

Un alt ingredient frecvent în frigiderele noastre este morcovul. Doar că uneori uităm de el prin vreun sertar și ne dăm seama că există atunci când este deja deshidratat, veștejit și ușor gumos. Vestea bună este, însă, că poate fi salvat. Este suficient să lăsați morcovii câteva ore în apă rece, astfel încât să își recapete forma inițială. Totuși, nu îi lăsați mai mult de o zi pentru că sunt precum niște bureți și vor absorbi prea multă apă.

Cum se frige pe grătar peștele

No Comments

Probabil că știți deja cât de mult îmi place peștele și că îl prefer în fața cărnii, încercând să îl consum de câteva ori pe săptămână. Dar peștele este o materie primă delicată, ce trebuie tratată cu multă grijă pentru a obține rezultatele cele mai bune.

Voi începe cu somonul pentru că este cel mai preparat pește de către bucătarii amatori, atunci când vine vorba de făcut pe tigaie sau grătar. Chiar dacă alegeți somon de captură sau de crescătorie, important este ca fileurile să fie mai groase (adică din partea de mijloc a trunchiului), astfel încât să permită prăjirea bine a pielii. Un fileu subțire se va găti foarte repede și pielea nu va avea timp să devină cu adevărat crocantă.

Pentru a nu se lipi de grătar sau tigaie, peștele trebuie să fie bine șters (cu cât este mai puțină umiditate pe suprafața lui, se creează mai repede pelicula ce închide celulele de la suprafața cărnii, astfel încât să nu se piardă sucurile proprii) și, eventual, uns cu puțin ulei de floarea soarelui.

Următorul pas este să fie pus pe grătarul curățat și bine încins, cu pielea în jos. Chiar și cu pregătirile prealabile, este posibil să se lipească puțin la început, însă odată ce pielea este bine gătită, se va desprinde. Timpul exact cât să stea pe această parte, nu vi-l pot da, pentru că variază de la grătar la grătar, însă probabil că undeva pe la 4 minute ar fi.

Pentru a-l întoarce, cel mai bine este să folosiți o furculiță pentru friptură, din aceea ca o furcă cu doi dinți, pe care o băgați cu grijă pe sub somon, chiar prin spațiile dintre grilele grătarului, pentru a nu distruge pielea, iar spatula o folosiți doar pentru a ajuta la întoarcerea lui. Pe această parte îl mai lăsați cam jumătate din timpul pe care l-ați avut pentru partea cu pielea.

O altă „friptură” de pește foarte apreciată este cea de ton, care cel mai bine se consumă cât mai crudă pentru că altfel va fi mult prea uscată și înecăcioasă. De aceea este bine să alegem steak-uri de minimum 2 cm grosime, astfel încât la gătirea pe grătar sau plită să nu apuce să se pătrundă prea mult în interior.

Ca și în cazul somonului, și tonul trebuie bine șters înainte de a fi pus la fript, dar și uns cu puțin ulei. Timpul de gătire este unul foarte scurt pe fiecare parte, și, tot ca la somon, e de preferat să îl întoarceți cu ustensile cât mai fine. Pentru că diferența de culoare între crud și gătit este foarte mare, puteți observa cu ușurință pe margini când tonul începe să se pătrundă, însă, țineți cont că marginile sunt mai expuse, deci dacă ele vor deveni albicioase, la interior totuși va rămâne roz, roșu sau grena.

Pește haraimi ca la mine acasă

No Comments

Vă povesteam în cartea mea biografică despre rețetele cu care am crescut, despre gusturile copilăriei care îmbină bucătăria marocană a familiei mamei mele, cu bucătăria tunisiană a familiei tatălui meu. Iar haraimi este o rețetă care se găsește în ambele, cu mici diferențe. În Maroc se face doar cu boia, usturoi și ulei, iar în Tunisia se pune și harissa.

Dar se găsește și la Mace, noul meu restaurant, și acum o puteți face și voi acasă. Iată cum.

Aveți nevoie de un pește alb precum dorada, biban de mare sau, preferatul meu, gruper (4-5 fileuri sau rondele). Vă mai trebuie 3 ardei capia, 2 roșii și lămâie confiate (2 felii). Roșiile feliate se pun pe fundul cratiței. Deasupra se așază ardeii tăiați și ei fâșii mari și feliile de lămâie confiată. Presărăm cu câte o lingură de pătrunjel și coriandru proaspăt tocate și 4-5 căței de usturoi tăiați pe jumătate.

Uleiul de floarea soarelui (4-5 linguri) se amestecă cu boia dulce (1 lingură) și cu puțină sare și se formează astfel o marinadă prin care se dă peștele tăiat fileuri sau medalioane. În varianta tunisiană, adăugăm și harissa în această marinadă sau este presărată deasupra legumelor direct în cratiță. Peste legume se așază peștele astfel pregătit. Dacă aveți un pește întreg, puteți să îl tăiați și să îl folosiți pe tot pentru că din cap și coadă se extrage gustul bun, așa cum se face și la supa de bază de pește. Se toarnă apă, se acoperă și se dă la cuptor aproximativ o oră.

Dacă înlocuiți ardeiul capia cu ardei capia copt, puteți înjumătăți timpul de gătire.

Soluții de urgență

No Comments

Într-o bucătărie ideală, avem toate ustensilele și toate ingredientele la îndemână, iar tehnica noastră desăvârșită ne face să creăm feluri de mâncare delicioase… Doar că, din păcate, nu trăim într-o lume ideală și diverse accidente se întâmplă în orice bucătărie. Așa că m-am gândit să vă dau câteva ponturi despre cum puteți salva unele situații.

Gătirea legumelor poate fi destul de capricioasă dacă vă luați cu vorba la telefon și ați uitat pe foc chiar și câteva minute în plus broccoliul pus la aburi sau morcovii din cuptor. Sotate, fierte, gătite la abur sau la cuptor, legumele dacă stau prea mult își pierd textura, culoarea și gustul așa că de multe ori ceea ce trebuia să fie o garnitură delicioasă poate să devină un mic dezastru. Dar doar mic, pentru că există soluții.

În cazul legumelor fierte în apă sau la aburi, dacă nu au fost mult prea mult gătite, o soluție este vărsarea lor imediat într-un bol cu apă cu gheață. Aceasta stopează procesul intern de gătire și dă o oarecare fermitate legumelor.

Dar ce ne facem cu legumele sotate sau la cuptor? Pe acestea nu le putem pune în apă cu gheață. Și atunci trebuie să scoatem ce e mai bun din ele, fără a le arunca direct la coș. În cazul acesta, supa cremă este soluția. Transferați legumele într-un blender împreună cu apă sau, mai bine, supă de bază și amestecați. Pentru fiecare două căni de legume, adăugați o cană de lichid. Practic, doar asezonând cu sare și piper supa este gata. Dar dacă vreți un gust mai complex puteți adăuga ceapă sotată, smântână lichidă, zeamă de lămâie sau tot felul de condimente. Și iată cum chiar dacă nu aveați în plan o supă, reușiți sa salvați niște legume prea gătite.

Sau puteți să le faceți gratinate. Le transferați într-un vas uns cu unt, presărați deasupra parmezan ras amestecat cu pesmet și le puneți pentru câteva minute în cuptor pe funcția grill.

Un alt pont, care vă va salva gustul mâncării ține de carnea congelată. Prin acest proces, carnea își pierde savoarea inițială, dar de multe ori nu avem de ales. Așa că putem folosi trucul de a-i potența aroma cu ajutorul oțetului balsamic. Puneți carnea la dezghețat într-o pungă de tip ziplocker, care se închide bine, alături de câteva picături de oțet balsamic. Pe măsură ce carnea se va dezgheța și va lăsa în pungă din sucurile proprii, acestea se vor combina cu oțetul și la final vor pătrunde înapoi în fibră împreună. Oțetul va ajuta la frăgezirea cărnii, dar și la savoarea ei, redându-i gustul umami specific. Atenție, însă, trebuie să fie oțet balsamic, care are acea notă dulce-caramel, și să nu puneți mult, pentru a nu ruina gustul de carne. În plus, după cum v-am mai spus și cu alte ocazii, carnea se dezgheață în frigider sau sub apă rece, în niciun caz pe masă sau sub apă caldă, pentru că aceste procedee favorizează apariția bacteriilor și, deci, stricarea cărnii.

Wok – o tigaie multifuncțională

No Comments

V-am povestit mai demult despre diversele ustensile pe care e bine să le aveți într-o bucătărie, dar atunci m-am focusat mai mult pe micile instrumente. Acum, însă, vreau să vă vorbesc despre wok, o tigaie din bucătăria asiatică, pe care dacă o aveți în casă, vă salvează din a cumpăra alte vase de gătit.

Dacă găsiți un wok tradițional, din oțel carbon, este minunat, dar dacă nu, merg și versiunile moderne din teflon. Totuși, cu câte este mai adânc, este mai versatil.

În mod tradițional, wok-ul se folosește pentru stir-frying, un procedeu de gătire rapidă a ingredientelor, la foc mare și cu puțină grăsime. Forma wok-ului ajută căldura de la flăcările mari să încălzească bine întregul vas. Dar nu vă faceți griji, un wok modern merge și pe plitele cu inducție. Tot forma lui ajută și la amestecare și întoarcerea legumelor, a bucăților de carne sau oului. În plus, un wok clasic, din oțel, va produce în contact cu uleiul încins un fum specific, care va aromatiza mâncarea. Oricum, pentru a găti în forma stri-fry, este important ca toate ingredientele să fie tăiate corespunzător astfel încât să se pătrundă în mod egal în timpul scurt pe foc.

Tot în mod tradițional, wok-ul se folosește și ca suport pentru gătitul la aburi. Ei folosesc coșuri de bambus, dar puteți folosi și alte vase cu sită, ce pot fi acoperite pentru a păstra aburul în interior.

Un wok poate fi foarte bun și pentru gătirea în baie de ulei pentru că este suficient de încăpător. Deci o porție de cartofi prăjiți sau de gogoși ies perfect de aici. De fapt, cred că îl puteți folosi cam la orice folosiți și un tuci. Chiar și la mămăligă. Și mai există și avantajul că marginile înalte și largi ale wok-ului funcționează pe post de paravan pentru stropii de ulei care sar împrejur.

Și mai este o tehnică de gătire interesantă pe care wok-ul o permite: afumarea alimentelor în casă. Pentru aceasta trebuie să puneți pe fundul wok-ului un strat de folie de aluminiu, deasupra să puneți ingredientele care doriți să producă fumul (orez, condimente, zahăr, frunze de ceai, rumeguș din vreo esență anume de lemn, etc), apoi să așezați un grătar peste marginile wok-ului și să puneți pe el ce aveți de afumat (carne, legume, pește). Dați drumul la aragaz și după câteva minute, când se încinge și începe ă iasă fum din ce ați pun la fund, acoperiți totul cu folie de aluminiu și lăsați aproximativ jumătate de oră, pentru ca ingredientele să prindă gustul dorit.

Și, evident, poate fi folosit și pe post de tigaie normală sau oală pentru tocănițe și chiar supă.

Vinete coapte cu roșii, ardei copți și feta

No Comments

Ați copt vinete anul acesta? Dacă nu, încă mai aveți timp. Și chiar dacă nu vă place în mod special această activitate, măcar pentru acel miros minunat merită că coaceți una. Cum ar fi cea pentru acestă rețetă de vinete coapte cu ardei, roșii și feta.

Odată ce ați copt și curățat vânăta, trecem la celelalte procedee și începem prin a blanșa vreo două roșii astfel încât să fie ușor să le îndepărtăm coaja. Atenție, însă, vinetei i se curăță doar coaja, dar se păstrează atașată partea superioară cu codița. Apoi încingem o tigaie cu puțin ulei de măsline și între-timp tocăm roșiile cubulețe. Vânăta se așază în tigaie și se presează cu o lingură, astfel încât să se desfacă precum un evantai. O asezonăm cu sare și piper și o lăsăm puțin la prăjit.

Alături de roșii, se toacă și ardei capia copt, pe care îl puteți lua din comerț gata copt, să să îl coaceți împreun cu vânăta. Separat se coace pe tigaie sau la cuptor o ceapă roșie tăiată pe jumătate și când este gata se toacă și ea și se amestecă cu roșiile și ardeii.

Se pregătește un ulei de măsline cu usturoi zdrobit care se presară peste vânăta din tigaie. Când s-a caramelizat pe partea de jos, se întoarce vânăta și se asezonează și pe această parte cu sare, piper și ulei cu usturoi. Se adaugă câteva frunze proaspete de salvie și două crenguțe de cimbru pe margine, doar pentru aromă.

Se scoate vânăta din tigaie și în aceeași tigaie se adaugă mixul de roșii cu ardei și ceapă. Neapărat trebuie folosită aceeași tigaie pentru a păstra din aroma vinetei. Se adaugă busuioc tocat mare, pătrunjel și coriandru tocate și se asezonează cu sare și piper.

Se așază legumele peste vânata din farfurie și se presară deasupra cu feta zdrobită. Pentru textură, puteți adăuga deasupra muguri de pin sau migdale zdrobite grosier. Se finisează cu puțin ulei cu usturoi și încă niște verdețuri.

Și gata! O rețetă numai bună pentru acest sezon.

Cum tratăm micile accidente din bucătărie

No Comments

„Numai cine nu muncește, nu greșește”, spune o vorbă de pe aici. Și cam așa este. Oricât de bine te-ai descurca în bucătărie, micile accidentări sunt inevitabile. Fie că este vorba de o arsură sau o tăietură, atâta vreme cât sunt superficiale, puteți să le îngrijiți singuri. Însă dacă accidentarea este ceva mai gravă, nu bravați și fugiți la urgențe. Tăieturile profunde sau arsurile de aburi ori lichide fierbinți sunt extrem de periculoase dacă acoperă o suprafață mare a corpului.

Arsurile

Cuptorul, aragazul, tigăile și oalele, mâncărurile fierbinți și chiar apa prea caldă, toate acestea sunt surse de arsură într-un moment de neatenție. De cele mai multe ori vorbim, însă, de mici arsuri de gradul întâi care, deși dor pe moment, trec destul de repede, mai ales dacă sunt îngrijite corect. De aceea este bine să aveți mereu în bucătărie un spray sau unguent împotriva arsurilor. Dacă nu aveți așa ceva, atunci apa rece lăsată să curgă peste arsură este un bun anti-inflamator și analgezic.

Dacă, însă, arsura este pe o suprafață mai mare de piele și face bășici imediat, iar durerea persistă, atunci este vorba de o arsură de gradul doi sau trei și necesită tratament medical corespunzător.

Tăieturile

Dacă gătiți des, este imposibil să nu vă și tăiați, oricât de îndemânatici ați fi. Chiar și mie, după atâția ani în bucătărie, mi se mai întâmplă să îmi alunece cuțitul greșit.

Primul pas, și în acest caz, este să lăsați să curgă apă curată este tăietură. Dacă este o tăietura superficială, atunci sângele va fi mai deschis la culoare, însă dacă este o tăietură mai adâncă, sângele va avea o culoare închisă, iar în cazul acesta trebuie evaluată bine rana, pentru a vedea dacă nu au fost atinse tendoane sau vene. Totuși, chiar dacă este o tăietură superficială, dacă aceasta se află în zona palmei sau încheieturilor, este posibil să afecteze vreun tendon, așa că rana trebuie evaluată imediat. De asemenea, dacă rana este superficială și totuși nu se oprește din sângerat în maximum o jumătate de oră, trebuie să ajungeți la medic.

Odată ce ați curățat tăietura cu apă, bandajați-o cu fașă sterilă sau șervețele de hârtie și aplicați o presiune asupra rănii pentru a stopa sângerarea. Și nu uitați să vă puneți o mânușă peste tăietură pentru că nu vreți ca sângele să ajungă în mâncare.