Dacă săptămâna trecută ne-am făcut încălzirea cu câteva tehnici mai accesibile, a venit momentul să trecem la lovitura de maestru, să stăpâniți și cele mai complexe proceduri culinare, cu care să vă uimiți oaspeții.

Congelarea instant, făcută cu nitrogen lichid, este ceva ce vedeți la televizor sau pe la restaurantele de lux, dar nu este chiar atât de complicat. Este o tehnică din bucătăria moleculară care transformă instant alimente moi, cum ar fi o căpșună, de exemplu, în ceva crocant. Ca să nu mai vorbim de „aburul” spectaculos care acaparează masa. Aveți grijă să purtați mânuși și să controlați bine recipientul cu nitrogen lichid.

Sferificarea este un alt procedeu împrumutat din bucătăria moleculară și se referă la crearea unor sfere, perle sau caviar, cum mai sunt numite, fie dulci, fie sărate, pentru garnisirea preparatelor. Ingredientul de bază este alginatul de sodiu (pe care îl puteți găsi online), pe care să îl amestecați cu lichidul din care doriți să faceți sferele (suc, supă, sirop, etc). Apoi picurați mixul în apă distilată amestecată cu clorură de calciu, unde se vor transforma în perle instant, pe care apoi le clătiți cu apă.

Pentru spumare, o altă tehnică a gastronomiei moleculare, aveți nevoie de lecitină de soia, pe care să o amestecați cu apă și o grăsime obținând astfel o emulsie spumoasă, care va da nota finală a preparatului. Impactul este mai mult vizual, iar aroma este subtilă.

Gelifierea vine și ea din bucătăria moleculară și se referă la transformarea diverselor ingrediente în jeleuri. Deși se poate obține cu ușurință cu ajutorul gelatinei obișnuite, în gastronomia moleculară se folosește agar-agar, o gelatină vegetală, care face jeleul final mai maleabil. Încălziți orice lichid vreți cu agar-agar și apoi turnați-l într-o tavă întinsă. Când se întărește, veți avea o foaie de jeleu (dulce sau sărat, după gust) pe care o puteți tăia cum vreți.

Și pentru a încheia cu tehnicile moleculare, hai să facem pudră. Amestecarea unui lichid cu maltodextrină, îl transformă în pudră. Puteți astfel să schimbați textura unor ingrediente obișnuite. Ce-ar fi o pudră de ulei de măsline sau de suc de roșii presărată peste un fel mediteraneean, de exemplu?

Afumarea despre care vorbim acum nu este cea clasică, făcută în afumători la țară sau în procesul industrial, ci una artizanală, de bucătărie. Puteți găsi mașini de afumat și peleți cu diverse arome de lemn în magazine specializate sau puteți construi cu ajutorul unei oale adânci, un grătar și condimente lemnoase propria afumătoare care să imprime un gust interesant preparatului final. Profitați de crenguțe de rozmarin, boabe de ienibahar sau bucăți de scorțișoară pentru a aromatiza ingredientele.