chefjosephhadad.ro

tips

Moduri creative de a folosi pesto

No Comments

Ori îți place, ori nu-ți place. Așa se spune despre pesto. Însă cel mai adesea suntem obișnuiți cu acest sos fresh de busuioc pentru paste sau, eventual, peste o burrata catifelată. Dar întrebuințările lui ca element de gust (și nu numai), pot fi mult mai largi. Eu o să vă dau câteva idei, iar pentru restul, lăsați-vă imaginația să zboare.

Combinația de humus și pesto este una minunată. Fie că le faceți pe fiecare de la zero (în cazul ăsta puteți chiar să nu mai adăugați tahini în humus) sau le cumpărați de-a gata, fie că amestecați pesto în humus sau îl puneți doar deasupra, ca topping, este o opțiune de masă foarte gustoasă.

Și cu cartofii merge de minune. Fie că vorbim de cartofi copți (întregi sau tăiați, presărat peste ei când sunt scoși din cuptor), de salată de cartofi (în cazul acesta, amestecat cu maioneza sau ca dressing de sine stătător) sau de piure (amestecat în piure, pe care apoi îl puteți garnisi sau gratina cu parmezan).

Pentru ouăle umplute puteți amesteca gălbenușurile cu pesto în loc de maioneză și, dacă faceți pesto-ul în casă, ce ar fi să îl faceți cu un mix de busuioc și mentă? Acesta se potrivește și mai bine cu oul fiert.

Și supele anoste pot primi un zvâc de la o lingură de pesto. Așa cum pui smântână în ciorbă, niște peste adaugă profunzime gustului. Merge bine cu supa de roșii, supa minestrone și alte supe-creme de legume, cum ar fi cea de cartofi și praz, de exemplu.

O altă idee mai puțin întâlnită este cea de cheesecake sărat, în care puteți adăuga pesto ca element de gust. Folosiți pesmet în loc de biscuiți pentru blat și o combinație de ricotta cu smântână sau cremă de brânză, amestecate cu pesto, iar deasupra presărate roșii uscate tăiate.

Că tot a venit vara și vremea porumbului copt, ce ar fi să încercați varianta cu pesto? În loc de unt întins pe porumbul copt, să puneți pesto și, eventual să mai presărați și niște parmezan ras pe deasupra.

Dacă trebuie să pregătiți niște tratații rapide pentru musafiri, folosiți o foaie de aluat foietaj peste care ați întins pesto, o rulați și tăiați rondele pe care le puneți apoi la cuptor. Tot pentru o masă cu invitați, de exemplu, ați putea folosi pesto-ul pe post de dip: pregătiți bastonașe de legume (morcovi, țelină apio, ridichi, castraveți, ardei gras), de cașcaval și/ sau grisine și așezați-le în jurul unui bol de pesto în care să fie înmuiate.

Și un risotto cât se poate de simplu beneficiază de gustul complex pe care i-l oferă una-două linguri de pesto adăugate la final.

Și să nu uităm de ciupercile umplute, care ar putea primi printre ingredientele lor și niște pesto, pentru un gust mai complex și fresh.

O modă care circulă acum online și nu este deloc de ignorat o reprezintă prăjirea ochiurilor în pesto în loc de ulei. Tot pentru ouă, de data aceasta întins peste omletă, pesto vine ca un condiment minune.

Cum să dați o nouă viață pâinii vechi

No Comments

Se apropie o serie de mese îmbelșugate pentru care, cu siguranță, veți cumpăra multă pâine. Și, uneori, este posibil ca din această pâine, să și rămână destul de multă. Ce facem cu ea, că parcă nu ne mai place uscată? V-am pregătit în cele ce urmează o serie de idei de refolosire a pâinii, ca să nu o aruncați.

Primul pas, cât este încă proaspătă, este să o congelați. Iar cea mai bună variantă este să o congelați feliată, astfel încât să scoateți câte o felie, două, atunci când aveți nevoie. Și chiar dacă a apucat să se învechească, tot o puteți congela pentru a o folosi mai târziu în celelalte variante despre care vă voi vorbi.

Primele două modalități la îndemâna oricui de a folosi pâinea veche sunt de a o transforma în crutoane sau în pesmet. Pentru crutoane puteți să o tăiați cubulețe și să le folosiți pe loc sau să le puneți la congelator. Iar pentru un gust mai complex, puteți să le trageți în tigaie cu puțin ulei de măsline și ceva condimente sau ierburi aromatice. Iar pentru pesmet, este suficient să puneți pâine bine uscată într-un robot și să o măcinați până devine o făină mai grunjoasă.

Pentru bruschette pâinea proaspătă se mai coace puțin, pe tigaie sau grătar ca să devină crocantă. Dar dacă pâinea voastră deja s-a uscat, este cu atât mai simplu. Așa că nu ezitați să faceți cu feliile rămase de la sărbători bruschette oricât de creative vreți sau clasicele stropite cu ulei de măsline și frecate cu usturoi și/sau bucăți de roșii peste care să adăugați fie alte roșii, fie diverse topping-uri.

Bucătăriile lumii au avut grijă să nu arunce pâinea veche, ci să o refolosească, creând astfel feluri de mâncare ce au devenit celebre. Deci vă recomand să profitați de ele, fie că vorbim de salata fatoush, din Orientul Mijlociu, care refolosește lipia uscată, sau de salata italiană panzanella, în care se pun bucăți de pâine uscată pe post de crutoane consistente, sau supa rece gazpacho, din Spania, care este îngroșată cu pâine uscată, și chiar feliile de baghetă uscate, cu brânză pusă la gratinat, pe care le punem deasupra bolurilor cu supă de ceapă franțuzească.

Puteți folosi bucățile de pâine uscată într-un quiche reinterpretat. Amestecați smântână cu ouă bătute și ce fel de brânză vreți, eventual și alte ingrediente, după plac, cum ar fi somon afumat, ciuperci, sparanghel, etc, și turnați într-o tavă unsă (cu unt sau ulei) în care ați împrăștiat bucățile de pâine. Dați la cuptor până se încheagă crema.

Pâinea uscată transformată în pesmet, poate fi cu ușurință folosită și ca agent de îngroșare pentru sosuri sau umpluturi. Un sos clasic britanic este cel făcut din pâine uscată cu lapte și aromatizat cu ceapă, usturoi, ierburi aromatice. Acesta este potrivit pentru pui și alte păsări gătite la cuptor, de exemplu. Tot pentru păsări, de data aceasta umplute, pâinea face minuni împreună cu alte ingrediente, fiind un agent de legare a acestora pentru a umple puiul sau curcanul făcut la cuptor.

Evident, că avem și variante dulci în care putem integra pâinea uscată. Nu uitați nici de frigănele, nici de budinca de pâine. Iar pe acestea două, puteți să le faceți și cu cozonacul rămas de la Paști (în cazul în care se întâmplă așa ceva).

Ce facem cu anghinarea?

No Comments

Anghinarea nu este o legumă foarte populară în România, deși a intrat de ceva ani pe piață, la fel ca sparanghelul. Aici suntem mai curând obișnuiți cu ea gata conservată, la borcan sau prin felurile de mâncare italiene, precum pizza sau vreo salată cu inimi de anghinare. Iar când o găsim în supermarket proaspătă, fugim de ea, pentru că nu știm cum să o preparăm.

Și pentru că fuga este pentru terenul de sport, nu pentru bucătărie, m-am gândit să vorbim azi despre anghinare, ca să vă împrieteniți cu ea.

Când vine vorba de alegerea unei anghinare proaspete, aceasta trebuie să aibă o textură fermă și să aibă o greutate destul de consistentă. Dacă floarea este moale și ușurică, înseamnă că este deja trecută. De asemenea, frunzele trebuie să fie bine închise în jurul inimii.

Acum este sezonul lor. Din martie până în iunie. Chiar dacă se găsesc în magazine și în alte momente ale anului, cel mai bine ar fi să le cumpărați și să vă bucurați de ele acum.

Ca și salata din magazine pe care nu mai găsești urmă de pământ, și anghinarea este clătită la producător, dar este indicat să o mai spălați și acasă o tură înainte de a fi gătită, chiar dacă frunzele exterioare sunt mai mereu aruncate. Iar cea mai bună metodă este să o scufundați într-un castron cu apă rece, să o lăsați acolo câteva minute și apoi să o treceți pe sub jetul de apă de la robinet, ca să se ducă impuritățile pătrunse printre frunze.

Deși sunt preparate în care se mănâncă și frunzele (și atunci la consumi cumva ca pe chips-urile de cartofi), de cele mai multe ori acestea trebuie tăiate. Pentru curățarea anghinarei trebuie să îi tăiați o parte din tulpină și vreo 2 cm din vârf, pentru ca apoi să tăiați restul frunzelor de jur-împrejur ca să se ajungă la ceea ce se numește inima anghinarei. Și nu uitați de miezul pufos, care trebuie și el scos, pentru că nu este comestibil.

Pentru a nu lăsa inimile de anghinare să se oxideze până le gătiți, este bine să le stropiți cu suc de lămâie. Iar dacă vreți să pregătiți mai multe în avans, puneți-le în apă rece după ce le-ați curățat, cu tot cu sucul de lămâie și lămâia stoarsă.

Cea mai bună variantă de gătire a lor este la aburi. Așezați anghinarele pe sita vasului de gătire la aburi cu inflorescența în jos și codițele în sus. Dacă vreți să le fierbeți, vor absorbi prea multă apă și nu vor mai avea aceeași textură. Mai pot fi gătite și la cuptor. Puteți să le porniți la aburi înainte de coacere sau să le puneți direct, însă la cuptor este recomandat să le tăiați pe jumătate pe lungime ca să se pătrundă uniform și să le lăsați la foc mic ceva mai mult timp decât alte legume. Iar pentru a ști când este gata, încercați frunzele de la mijlocul distanței dintre miez și tulpină. Dacă se desprinde ușor din bază și este moale, atunci anghinarea este gătită. Aceeași metodă se aplică și la gătirea la aburi. Însă mai merge și metoda furculiței. Dacă aceasta intră ușor, ca într-o banană în anghinare, atunci este gata. Și aveți grijă ca la coacere să nu înghesuiți legumele ca să aibă loc aburul să se elibereze.

Când vine vorba de mâncatul anghinarei, vă spuneam că în unele cazuri se pot mânca frunzele exterioare. Însă doar partea lor inferioară, cea care se unește cu inima. Desprindeți fiecare frunză și înmuiați baza în vreun sos, pentru ca apoi, ținând de vârf, să trageți cu dinții pulpa de pe partea de jos a frunzei, aruncând restul. Este cam ca la semințe sau edamame procesul de mâncare. Inima, însă, locul în care toate frunzele se unesc, se poate mânca integral (fără puful din mijlocul ei). Iar sosul de înmuiat poate fi de la un banal unt topit cu sare, la sosuri pe bază de brânză, humus, sos olandez sau chiar ulei de măsline și usturoi.

Cum să dați noi arome legumelor

No Comments

În România a început perioada postului, așa că legumele devin vedetele sezonului. Sigur că sunt bune ele însele, însă după multe săptămâni de mâncat același lucru, se mai instalează și plictiseala. Articolul de astăzi este tocmai pentru a o îndepărta și a găsi modalități noi și gustoase de a îmbunătăți legumele gătite la abur, la cuptor sau la grătar.

Știți cât de mult îmi plac ierburile aromatice și, drept urmare, le folosesc și le recomand în multe preparate. Evident că puteți să le presărați peste legumele gătite după bunul plac. Pătrunjel, coriandru, oregano, mărar, toate merg de minune cu legumele. Dar pentru a duce gustul la nivelul următor, vreau să vă invit să le folosiți mai intens. Pentru legumele gătite la abur, folosiți crenguțe de ierburi aromatice mai dure, precum rozmarinul, cimbrul, chiar și oregano, puse în apa în al cărei abur veți găti legumele. Puteți adăuga și câteva felii de lămâie. Aburul aromatizat va pătrunde în legume, impregnându-le o aromă subtilă. Sau, pentru una ceva mai intensă, așezați legumele în sita de aburi pe un pat de ierburi aromatice, lăsând vaporii fierbinți să pătrundă la legume prin perdeaua de arome.

Usturoiul este un bun aliat al legumelor gătite. Pentru o variantă de ne-post, sotați (aveți grijă să nu ardeți) usturoiul în unt și turnați combinația peste legume. Pentru variata de post, uleiul de măsline în locul untului este la fel de gustos. Și pentru a completă gustul, puțină coajă de lămâie proaspăt rasă deasupra este perfectă.

Din bucătăria cu care am crescut, vă recomand și pasta harissa, o pastă de ardei capia (și ardei iute, pentru varianta iute). Și aici avem nivelul următor de gust: harissa și mentă proaspăt tocată.

Tot din moștenirea mea culturală vine și tahini, pasta de susan care se adaugă adesea în humus. De data aceasta, însă, o vom folosi ca sos pentru legume. Subțiați-o cu un pic de suc de lămâie (și apă în plus, dacă mai este nevoie) și presărați-o peste legumele gătite. Puteți adăuga deasupra și semințe de susan sau un praf de sumac.

Ghimbirul este ideal pentru legume mai dulci, precum dovleacul, cartoful dulce, morcovul, și puteți să îl folosiți ca forma de aromatizare în ambele tehnici de mai sus. Și pus în apa de fierbere la aburi, și sotat și turnat deasupra legumelor la cuptor, de exemplu. Dar mai poate fi folosit și proaspăt, dat pe răzătoare și amestecat într-o vinegretă cu zeamă de citrice și ulei de măsline, pe care să o turnați peste legumele gătite.

Iar pentru un gust umami, sosul de soia este cel mai indicat. Acesta merge bine cu ciupercile, dar nu se exclud nici celelalte legume. Iar pentru un gust mai complex, amestecați-l cu muștar și ulei de măsline și aveți grijă ca fiecare bucată de legume să fie acoperită de acest dressing.

Multifuncționalul blender vertical

No Comments

Această unealtă de bucătărie este un instrument excelent în ajutorul pe care îl poți primi la gătit. Atuul lui principal este că ocupă puțin loc și, în afară de aceasta, este multifuncțional. Principalul lui defect este că nu este a-tot-funcțional. Așadar ce putem face și ce nu putem face cu un blender vertical?

Dacă vorbim despre modurile de utilizare ale blenderului vertical, în primul rând trebuie să vorbim despre tipul de vas la care se pretează. Cel mai potrivit este un vas mai îngust și mai înalt, eventual chiar vasul cu care vine el la cumpărare. Dar poate fi folosit și în vase mai mari, precum oala de supă. Cel mai important, însă, este ca adâncimea vasului să facă astfel încât lichidul să depășească lamele cuțitului pentru a nu împroșca totul împrejur. Iar dacă vasul este de mari dimensiuni, precum o oală de supă, atunci aveți grijă să plimbați blenderul prin toate părțile lui, dar și de jos în sus (până la limita de a nu ieși lamele din lichid), pentru a cuprinde în cuțit toate bucățelele rămase nepasate.

Această unealtă este folosită în general pentru a transforma alimentele în lichide omogene, dar poate fi folosit și pentru aluaturi lichide (chec, clătite, etc). Amestecați cu el întâi ingredientele lichide și apoi adăugați-le pe cele solide pnă la omogenizare, dar nu bateți mai mult, pentru a nu se dezvolta prea tare glutenul din făină, care va duce la un rezultat final gumos. La fel, o altă întrebuințare a sa este pentru pregătirea maionezei de casă.

Blenderul vertical te salvează și când sosul pregătit ca la carte a făcut totuși niște cocoloașe. O scurtă activare a blenderului rezolvă problema.

Pentru curățarea blenderului, cel mai bine este să puneți într-un pahar înalt sau în vasul lui apă caldă cu puțin detergent de vase. Introduceți blenderul în vas și dați-i drumul câteva secunde. Se va curăța imediat.

Cel mai important de reținut în ceea ce privește ce nu poate face un blender vertical este tocarea. Aceste instrumente sunt create pentru ingrediente lichide, pentru supe, piureuri, creme. Dacă doriți să tocați legume sau alte ingrediente, trebuie să folosiți un robot de bucătărie.

De asemenea, așa cum nu folosiți robotul pentru piureul de cartofi, nu ar trebui să folosiși nici blenderul pentru că se întâmplă același lucrul: rezultatul va fi o pastă cleioasă, departe de piureul pufos pe care îl obții doar din pasărea manuală pentru că aceste ustensile de mare viteză dezvoltă amidonul din cartofi care duce la rezultatul nedorit.

Cum să maximizăm folosirea ghimbirului

No Comments

Această rădăcină aromată poate fi extraordinar de gustoasă în mâncare, dar și extrem de neprietenoasă cu rețetele, dacă nu știm cum să o folosim, din cauza aromei sale puternice care, în cantitatea corespunzătoare, înnobilează preparatele, însă prea mult, poate eclipsa toate celelalte ingrediente. Așadar, cum folosim ghimbirul?

De cele mai multe ori nu va fi nevoie să folosiți întreaga rădăcină de ghimbir cumpărată pentru o rețetă. Aș că va trebui să păstrați ce rămâne în cele mai bune condiții. În cămară sau pe blatul de bucătărie, nu va rezista mai mult de o săptămână. Timp suficient să îl puneți și în alte mâncăruri sau să faceți ceai din el, în această perioadă rece, când ajută la imunitate. Dar dacă vreți să țină mai mult, frigiderul și chiar congelatorul sunt soluțiile. Tăiați bucata rămasă în porții, curățați-le și puneți-le în pungi de plastic la congelator.

Dacă l-ați lăsat afară sau în frigider și vedeți că începe să aibă pete maronii, înseamnă că a început să se strice și trebui aruncată partea afectată. La fel și părțile afectate de mucegai, care apare dacă îl țineți într-un mediu care favorizează umiditatea, cum ar fi o pungă de plastic.

Curățarea lui este foarte ușor de făcut cu o lingură cu care să radeți coaja, fără a intrat în pulpa rădăcinii. Îndepărtați cu un cuțit cioturile și apoi scrijeliți cu lingura. Cioturile respective le puteți folosi pe loc sau usca pentru mai târziu pentru un ceai de ghimbir. Puteți să îl folosiți, însă, foarte bine, și fără să îl decojiți, doar spălându-l corespunzător.

Dacă vreți să înlocuiți ghimbirul proaspăt cu cel uscat, măcinat, atunci trebuie să țineți cont de câteva aspecte. Primul este că gustul nu va mai fi la fel. Pulberei îi lipsește savoarea fresh, lămâioasă și dulceagă a celui proaspăt. Însă este foarte bună pentru sosuri, de exemplu, acolo unde nu vreți să aveți bucăți sau „ațe” de ghimbir în mâncare. Însă la înlocuire într-o rețetă, trebuie modificată și proporția: pentru o linguriță de ghimbir proaspăt, puneți un sfert de linguriță de pulbere de ghimbir.

Când vine vorba de adăugarea lui în mâncare, cea mai bună metodă este cea treptată. Puneți câte puțin și vedeți cum îl percepeți, având în vedere aroma puternică, ținând, însă, cont și de faptul că la fel ca la alte condimente, își intensifică aroma pe măsură ce este gătit. Gingerolul, substanța specifică a ghimbirului are proprietatea de a se schimba, transformând gustul la gătire, pierzând din aromă și intensificând iuțeala. Așa că dacă vreți să se simtă mai curând gustul proaspăt lămâios al ghimbirului, adăugați-l în mâncare spre sfârșitul procesului de gătire. Dacă vreți mai curând iuțeala lui specifică, adăugați-l mai la început.

Dacă totuși ați adăugat prea mult, puteți repara această greșeală prin compensarea cu mai multe condimente din celelalte sau adăugarea de zahăr ori miere, care să contrabalanseze ghimbirul.

Ghimbirul se taie felii sau bucăți mai mari pentru feluri din care se scoate, cum ar fi supele. Se toacă bastonașe fine pentru stir-fry-uri și se dă pe răzătoarea mică pentru diverse alte mâncăruri în care nu vrei să îl simți întreg.

Tehnici de maestru pentru noul an (2)

No Comments

Dacă săptămâna trecută ne-am făcut încălzirea cu câteva tehnici mai accesibile, a venit momentul să trecem la lovitura de maestru, să stăpâniți și cele mai complexe proceduri culinare, cu care să vă uimiți oaspeții.

Congelarea instant, făcută cu nitrogen lichid, este ceva ce vedeți la televizor sau pe la restaurantele de lux, dar nu este chiar atât de complicat. Este o tehnică din bucătăria moleculară care transformă instant alimente moi, cum ar fi o căpșună, de exemplu, în ceva crocant. Ca să nu mai vorbim de „aburul” spectaculos care acaparează masa. Aveți grijă să purtați mânuși și să controlați bine recipientul cu nitrogen lichid.

Sferificarea este un alt procedeu împrumutat din bucătăria moleculară și se referă la crearea unor sfere, perle sau caviar, cum mai sunt numite, fie dulci, fie sărate, pentru garnisirea preparatelor. Ingredientul de bază este alginatul de sodiu (pe care îl puteți găsi online), pe care să îl amestecați cu lichidul din care doriți să faceți sferele (suc, supă, sirop, etc). Apoi picurați mixul în apă distilată amestecată cu clorură de calciu, unde se vor transforma în perle instant, pe care apoi le clătiți cu apă.

Pentru spumare, o altă tehnică a gastronomiei moleculare, aveți nevoie de lecitină de soia, pe care să o amestecați cu apă și o grăsime obținând astfel o emulsie spumoasă, care va da nota finală a preparatului. Impactul este mai mult vizual, iar aroma este subtilă.

Gelifierea vine și ea din bucătăria moleculară și se referă la transformarea diverselor ingrediente în jeleuri. Deși se poate obține cu ușurință cu ajutorul gelatinei obișnuite, în gastronomia moleculară se folosește agar-agar, o gelatină vegetală, care face jeleul final mai maleabil. Încălziți orice lichid vreți cu agar-agar și apoi turnați-l într-o tavă întinsă. Când se întărește, veți avea o foaie de jeleu (dulce sau sărat, după gust) pe care o puteți tăia cum vreți.

Și pentru a încheia cu tehnicile moleculare, hai să facem pudră. Amestecarea unui lichid cu maltodextrină, îl transformă în pudră. Puteți astfel să schimbați textura unor ingrediente obișnuite. Ce-ar fi o pudră de ulei de măsline sau de suc de roșii presărată peste un fel mediteraneean, de exemplu?

Afumarea despre care vorbim acum nu este cea clasică, făcută în afumători la țară sau în procesul industrial, ci una artizanală, de bucătărie. Puteți găsi mașini de afumat și peleți cu diverse arome de lemn în magazine specializate sau puteți construi cu ajutorul unei oale adânci, un grătar și condimente lemnoase propria afumătoare care să imprime un gust interesant preparatului final. Profitați de crenguțe de rozmarin, boabe de ienibahar sau bucăți de scorțișoară pentru a aromatiza ingredientele.

Cum să gătiți cu vin

No Comments

Este, prin excelență, sezonul vinului și nu doar în pahare, dar și în mâncare. Deși la prima vedere pare destul de simplu, mai ales dacă urmați regula de aur: nu puneți în mâncare vin pe care nu ați vrea să îl și beți, procesul de gătire cu vin este unul ceva mai complex.

Dar să începem cu prima afirmație, cea legată de vinul de băut. Mai ales pentru mâncărurile ce necesită un timp mai îndelungat de gătire, cum ar fi o tocană, nu este nevoie să folosiți vinuri scumpe, pentru că acele calități care le ridică prețul se vor pierde prin fierbere. Puteți folosi vinuri cu un preț decent, dar și un gust decent. Există suficiente. Dacă totuși folosiți vinuri scumpe, atunci folosiți-le în felurile care necesită adăugarea de vin mai spre sfârșit, pentru a beneficia de complexitatea aromelor lor. Una din aceste ocazii este deglasarea. Este acel proces în care cu ajutorul unui lichid se desprind toate bucățelele de ingrediente delicioase rămase lipite pe fundul tigăii, iar vinul este un mediu foarte bun pentru așa ceva. Bucățelele caramelizate, odată desprinse cu toate cele și cu vinul, vor forma o bază ideală pentru un sos gustos.

De asemenea, nu vă speriați de vinul deja deschis de câteva zile sau mai mult. Chiar dacă este oxidat și nu mai este la fel de bun pentru băut, prin procesul de transformare a componentelor sale în timpul gătitului, aceste neajunsuri vor dispărea. Deci în loc să aruncați vinul deschis săptămâna trecută, mai bine îl integrați în ceva bun de mâncare.

Și să nu uităm de gustul vinului, pentru că nu orice vin (indiferent de prețul și calitatea lui) merge în orice mâncare. Gustul complex al său fie va afecta, fie va îmbunătăți preparatul final, așa că țineți cont de anumite aspecte. La gătire, aromele vinului se intensifică, așa că nu vreți să aveți o mâncare prea astringentă, de exemplu, de la un vin cu tanini intenși, chiar dacă acesta vă place în pahar. Folosiți, în schimb, soiuri mai delicate, cum ar fi un pinot noir. Și același lucru se întâmplă și cu dulceața vinului. Dacă nu pregătiți un desert, atunci țineți cont că prin reducerea la fierbere, se va intensifica dulceața vinului, și probabil că nu vreți un sos pentru friptură cu gust de marmeladă, bineînțeles, doar dacă nu o cere rețeta. Elementul care contrabalansează dulceața în vin este aciditatea, care îi dă prospețime. Așa că va trebui să țineți cont și de aciditate, pentru că și în acest caz, în timpul gătirii se intensifică acreala, iar un vin prea acid este posibil să strice mâncarea.

Un pas important în gătirea cu vin îl reprezintă lăsarea acestuia să fie procesat termic înainte de a adăuga alte lichide (supă, smântână, sos de roșii, etc). Aceasta va permite componentelor sale să se proceseze și să nu se simtă un gust crud de vin.

Și să nu uităm de marinare. Vinul este un foarte bun ingredient în marinade, pentru că este și aromat și suficient de acid pentru a avea un efect de frăgezire a cărnii puse la marinat. Iar apoi acea marinadă se poate folosi și ca sos pentru gătirea cărnii sau nu, depinde de preferințe.

Legume coapte în sezonul rece – partea a doua

No Comments

Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Legume coapte în sezonul rece – prima parte

No Comments

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.