chefjosephhadad.ro

supe

Cum se păstrează supele și tocănițele

No Comments

Este sezonul în care gătim multe mâncăruri calde, supe, ciorbe, tocănițe sau tagine-uri, așa cum fac eu. Și este foarte greu să faci doar o porție-două, așa că mereu rămân și pentru a doua zi. Sau pentru peste o săptămână, când ni se face iar poftă de acea mâncare. Până atunci, însă, cum le păstrăm?

Pentru a putea să le consumăm și a doua zi, este suficient să le lăsăm să se răcească complet sau măcar până sunt ușor călduțe și apoi să le punem în frigider, fie în oala în care au fost gătite, cu un capac sau folie puse deasupra, fie într-un alt vas ce poate fi închis. Aici rezistă până la vreo 4 zile, dar dacă ne aducem aminte de mamele noastre care pregăteau oala de ciorbă pentru toată săptămâna, probabil că reușește să țină și cinci zile.

Pentru a prelungi, însă, și mai mult viața alimentelor gătite, congelatorul este soluția, așa cum v-am mai spus. Puteți pune mâncărurile în recipiente de plastic sau în pungi și să le păstrați până la trei luni la rece. Doar că în cazul anumitor supe și tocănițe, sunt ingrediente care se deteriorează în timpul procesului de înghețare, schimbând practic textura finală a mâncării. Pastele, orezul, cartofii au tendința de a absorbi prea mult lichid și odată cu decongelarea ajung să de dezintegreze. Pe de altă parte, produsele lactate au uneori tendința să „se taie” la congelator.

Deci puteți congela mâncăruri ce nu conțin aceste ingrediente. Sau puteți să pregătiți o oală mare de ciorbă, dar, știind că o veți pune și la congelator, să adăugați tăiețeii doar la servire și zeama să poată fi astfel congelată.

Și mai există și varianta în care sunt transformate în conserve, la fel cum încă mai fac multe gospodine cu legumele din plin sezon, pe care le transformă în ghiveciuri și le pun la borcan pentru iarnă. Totuși, pentru această metodă, trebuie evitate din nou supele și mâncăricile cu paste, orez, cartofi, iar timpul de pregătire a conservelor (sterilizarea borcanelor, fierberea lor apoi în bain marie, timpul de răcire) este unul care nu prea merită efortul dacă v-au rămas două porții de tocăniță de ceapă.

3 supe de iarnă

No Comments

Mai mult ca în orice sezon, iarna este anotimpul supelor și ciorbelor. Este momentul când vii și te cuibărești în casă și pui la încălzit oala cu supă care să îți redea confortul pierdut pe străzile reci și aglomerate ale orașelor.

Iar zilele astea, după atâtea mâncăruri grele, este cu atât mai bine să mâncăm supe ușoare și delicioase.

Dacă în vară v-am oferit variante lejere de supe care să te ungă pe suflet, revin acum cu gusturi puternice, care să te cheme acasă.

Supă cremă de ciuperci

Puteți folosi toate ciupercile pe care le găsiți la piață, dar mai ales ciuperci de pădure, cu gust puternic, aromat. Acestea se trag la tigaie în ulei de măsline împreună cu șalotă tocată și cimbru și aromatizate cu vin alb. Ciupercile astfel gătite se pun în blender cu supă de legume, iar apoi rezultatul se trece printr-o sită fină.

La final, la servire, se pune un cubuleț de unt rece. La un litru de supă se pun 60 g unt și 80 ml smântână dulce grasă. Se poate servi cu crutoane sau simplă.

Supă de linte roșie

Ceapa albă se toacă și se sotează în ulei de măsline. Se aromatizează cu salvie și 2-3 căței de usturoi întreg. Pentru 5 porții de supă folosim o ceapă mare, 3-4 frunze de salvie, o ramură de cimbru. Se adaugă lintea uscată și se sotează și ea. Se adaugă supă de legume și se dă în clocot. Se adaugă curcumă, sare și piper negru, sucul de la jumătate de limetă, o linguriță de chimen măcinat. Se lasă până ce lintea aproape se dezintegrează. Se trece supa în blender și apoi se strecoară printr-o sită fină. Se servește caldă și în farfurie se presară un pic de ulei de măsline.

Supă de conopidă

Dintr-o conopidă mare, de peste un kilogram, se scoate cotorul și se păstrează inflorescențele. Se pune la fiert cu o ceapă mare tăiată bucăți, jumătate de rădăcină de țelină, sare și piper alb. Se adaugă apă și ulei de măsline. Se fierbe până devin legumele moi. Se scot și se pasează în blender, adugând din apa în care au fiert până se ajunge la consitentța de supă. Se strecoară printr-o sită fină și se servește cu ulei de trufe presărat deasupra. Nu o condimentăm prea tare ca să simtă gustul conopidei.

Supe de vară

No Comments

În sezonul cald vrem să ne răcorim și să mâncăm lejer, iar supele, chiar dacă sunt calde, ne ajută să ne reglăm temperatura corporală. Dar vara supele noastre trebuie să fie rapide, ușor de făcut, fără a-și pierde din savoare. De aceea m-am gândit să vă ofer trei rețete care să vă facă zilele toride mai delicioase.

Gazpacho

Știu că este o supă clasică de vară, nu am inventat eu roata, dar vreau să vă spun despre varianta mea de gazpacho, supa rece de roșii originală din Spania. Pentru o porție eu pun o roșie și jumătate, jumătate de ardei gras și jumătate de ceapă verde, din care două treimi trebuie să fie cozi și o treime partea albă, care are un gust mult mai puternic. Usturoiul trebuie să dea doar un iz foarte light, așa că în funcție de mărimea lui, puneți doar jumătate sau un sfert de cățel. Mai pun 4-5 frunze de busuioc. Deși lumea o face cel mai frecvent cu apă, eu prefer să folosesc supă de bază de legume. Pe care am pregătit-o în avans și am răcit-o. Pentru echilibrarea gustului adaug un sfert de linguriță de zahăr și un praf de piper negru zdrobit. Dacă vă place mai picant, puteți pune și puțin ardei iute. Dar nu uitați să îl gustați înainte pentru că poate fi foarte înșelător. Pentru a obține un gust umami, adăugați și un pic de anșoa. Cam o treime de filet. Prospețimea supei poate fi dată și de frunzele de țelină rădăcină, nu apio. Totul se blendează și se potrivește de sare.

Pentru a fi mai fină, se trece prin strecurătoare, iar pentru un gust mai rafinat se poate pune puțină coajă de limetă rasă. Un alt truc pentru un gaszpacho mai rafinat este să fie garnisit cu cubulețe de roșiiă fără coajă. Când o serviți, presărați pedeasupra un pic de ulei de măsline. O idee care mi-a venit acum este să îi adaug un ou de prepeliță poșat deasupra, pus pe patul de cubulețe de roșii și eventual garnisită cu un cruton de pâine prăjită cu usturoi.

Ciorba cu leuștean

Vara este o nebunie cu gustul de leuștean. Este minunat în ciorbe. Chiar săptămâna trecută am făcut la Caju pentru masa personalului o ciorbă de legume cu leuștean din plin și cu găluști din griș. Practic e un consome, o supă clară, dar făcută cu borș.

De borș ca stil de supă auzisem încă din Israel, de la vecinii ruși din cartier. Ei făceau multe borșuri, însă borșul acesta românesc, făcut din tărâțe ca modalitate de acrire, doar aici l-am descoperit. Ei acreau ciorbele cu zeamă de lămâie.

Consome de sfeclă

este o variantă mult mai ușoară a borșului de sfeclă. Călim niște ceapă, adăugăm supă de legume și suc de sfeclă și asezonăm cu sare și piper, iar apoi o dăm un clocot. Pentru că folosim supă de legume, nu mai este nevoie să le fierbem. Așa că sotăm niște morcov tăiat cubulețe și ceapă verde rondele, felii de apio și rădăcină de păstârnac cubulețe. Acestea se adaugă astfel în supă.

Totuși trebuie să fiți atenți pentru că sfecla este foarte dulce și trebuie bine echilibrată. Așa că eu recomand proporția de 1 la 4 între sucul de sfeclă și supa de legume.

Din punctul de vedere al aromelor, eu recomand semințele de chimion.

Iar pentru vară se poate consuma și caldă, dar mai ales rece.