chefjosephhadad.ro

Blog

Friptură la sous vid făcută în casă

No Comments

Când avem de a face cu o bucată de carne de calitate, frumos maturată, este păcat să o stricăm printr-o eroare de gătire ce poate apărea atunci când este pregătită pe grătar sau în tigaie. Așa că varianta în care ea este gătită la sous vid ajută la un control mult mai fin al rezultatului final.

Tehnica de gătire sous vid, adică în vid, pare, la prima vedere, o întreagă știință. Și la a doua vedere tot o știință este, însă una destul de accesibilă și fără aparatura profesională. Prin controlul strict al temperaturii și timpilor de gătire, obținem rezultate mult mai exacte. În plus, prin amplasarea cărnii în punga vidată împreună cu condimentele potrivite, acestea pătrund mai profund în fibră și aromatizează friptura.

Înlocuirea aparaturii

Tehnica de gătire sous vid nu este una foarte recentă, însă în ultimii ani au apărut ustensile domestice, cu prețuri foarte accesibile, ce dau satisfacție bucătarilor amatori. Totuși, puteți obține același rezultat și cu ceea ce aveți deja la îndemână în bucătărie.

În locul pungii și aparatului de vidare puteți folosi o pungă de tip zip lock în care puneți carnea și condimentele, închideți punga până la jumătate de centimetru și introduceți-o treptat într-un vas adânc plin cu apă. Presiunea exercitată de apă asupra pungii va elimina aerul. Când ajungeți cu punga în apă până la colțul rămas deschis, închideți fermoarul pungii și carnea este vidată.

În locul aparatului de menținere a temperaturii scăzute pentru gătire puteți folosi cuptorul electric de acasă. Puneți punga vidată în oala cu apă încălzită la temperatura dorită, pe care o introduceți în cuptorul setat la temperatura specificată pentru gătirea potrivită conform tabelelor și setați timpul necesar pe timerul cuptorului.

Cum gătim

Primul pas este alegerea cărnii. Nu atât tipul ei, cât grosimea ei. O bucată prea subțire transformată în friptură nu va putea să obțină acel contrast delicios de crustă cu carne fragedă la mijloc pentru că se va găti prea tare la interior înainte de a apuca să dezvolte crusta. Așa că grosimea idală este undeva pe la 3,5-5 cm. Chiar dacă pare o friptură mare, mai bine pregătiți una pentru două persoane, decât să faceți două care să fie uscate.

La sous vid temperatura la care trebuie gătită carnea de vită pentru stadiul rare este de 49oC, pentru medium rare este de 60oC, iar pentru well done, 71oC. Totuși, bucățile cu un grad ridicat de grăsime intramusculară, precum ribeye, adică antricot, merg gătite la o temperatură un mai ridicată cu câteva grade pentru că grăsimea permite menținerea suculenței cărnii.

Așadar, pentru o friptură rare indicația este de a sta în instalația sous vid între 49oC și 53oC timp de una până la două ore jumătate. Pentru mediu trebuie să stea între 54oC și 62oC vreme de 1-4 ore, iar pentru well done între 63oC și 69oC între 1 și 3 ore. Friptura este gata și într-o oră, însă frumusețea gătirii sous vid este că nu depinzi la minut de ea. Așa că poți pleca să îți rezolvi treburile și să te întorci peste două ore pentru a finisa.

Odată scoasă din punga vidată, friptura nu va avea față, așa că va trebui finisată pe tigaie sau grătar. Pentru aceasta trebuie să ștergeți bine carnea și să o puneți într-o tigaie încinsă cu puțin ulei și, eventual și puțin unt, pentru un gust mai caramelizat. Lăsați aproximativ 45 secunde până la un minut pe fiecare parte și apoi puteți să o mai așezați și cu lateralele pe tigaie, ca să închideți „prăjirea” cărnii.

Pentru friptura făcută la sous vid nu este neapărat necesar să lăsați carnea să se odihnească câteva minute, ca în cazul celei făcute direct pe tigaie sau la grătar.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

1 2 3 4 5