Sosul olandez care să vă facă brunch-ul perfect July 6, 2024 No Comments Cu atât mai mult acum, când este sezon de vacanțe, parcă ne vine pofta de brunch-uri lungi și gustoase. Iar un brunch nu este brunch fără ouăle Benedict, ouă poșate cu sos olandez, servite pe o felie de brioșă sau pâine de calitate. Astăzi, însă, vorbim doar despre sosul olandez, un element extrem de important al acestui fel de mâncare, pe care, însă, îl puteți folosi și în alte rețete. Iar pentru a vă ieși un sos perfect, iată câțiva pași de urmat. În teorie este un sos foarte simplu de făcut, doar din câteva ingrediente: gălbenușuri de ou, unt, sare, zeamă de lămâie și apă. Iar când este vorba de preparate cu așa de puține ingrediente, calitatea lor contează și mai mult. Pentru fiecare gălbenuș ar trebui să aveți între 55 și 85 g unt topit și clarifiat (strecurată masa solidă din el), în funcție de mărimea acestuia și de cum se emulsionează, și o linguriță de apă călduță (sau reducție) per gălbenuș. Iar toate acestea ar trebui să fie pregătite când vă apucați de sos pentru că acesta se face foarte repede. Pentru un olandez perfect mătăsos și aerat, este de preferat să îl bateți de mână, nu în blender. Cel făcut cu blenderul va ieși mai curând ca o maioneză. Așa că tehnica clasică de gătire la bain marie cu amestecare cu telul este cea mai indicată. Iar dacă și în condițiile acestea devine prea gros, adăugați câte o jumătate de linguriță de apă călduță în timp ce amestecați pentru a-l mai îndoi. Iar pentru un sos și mai gustos, înlocuiți apa cu o reducție de oțet, apă, ceapă și boabe de piper, însă puteți folosi și alte condimente, după gust. Secretele aici sunt amestecarea rapidă și turnarea foarte încet a untului topit. Dacă grăsimea rămâne la suprafață, este momentul să amestecați și mai viguros. Și gustați. După ce ați adăugat 55 g de unt topit, este momentul să gustați pentru a vedea dacă mai poate primi unt sau este suficient. Gustul prea prezent de ou este măsura, pentru că într-un olandez perfect, oul nu ar trebui să se simtă. Și pentru că aici este punctul critic, în care sosul se poate tăia, nu vă panicați pentru că există cel puțin o soluție. Luați vasul de pe bain marie și puneți unul curat la fiert, adăugați un gălbenuș și apa aferentă și când încep să se încălzească, începeți să turnați din sosul tăiat peste noul gălbenuș, amestecând cu putere. Pasul final este asezonarea cu sare și un pic de zeamă de lămâie, care să contrabalanseze grăsimea din unt. Și nu lăsați sosul să se răcească prea tare. Dacă s-a întâmplat asta, adăugați câteva picături de apă caldă și amestecați, pentru a-l mai „desface” pentru că la răcire, acesta se întărește. Puteți și să îl țineți într-un loc călduț, dar nu prea cald, ca să nu se supra-gătească și să riște să se taie.
Învățați să faceți cel mai bun sos bechamel February 16, 2021 No Comments Unul din sosurile de bază în bucătăria occidentală este sosul bechamel, ce poate fi folosit ca atare sau ca parte din rețete mai complexe, cum este lasagna, de exemplu. Cum se face Ceapa, preferabil șalotă, se toacă mărunt și se pune în unt la foc mic, până devine aurie. Se adaugă un fir de cimbru. Se adaugă făina și se amestecă bine, până devine o masă compactă. Se adaugă lichidul rece (apă sau, preferabil supă de bază, de pui sau de legume). După ce „s-a deschis” rântașul, se adaugă lapte sau smântână de gătit. Se presară nucșoară rasă și se lasă la fiert la foc mic aproximativ 15 minut, amestecând continuu, ca să nu se lipească. Greșeli frecvente Multă lume face greșeala de a deschide rântașul cu supă sau apă caldă. Însă, pentru a nu se face cocoloașe, se deschide baza de unt cu făină cu un lichid rece. Dacă totuși ați folosit un lichid cald și s-au format cocoloașe, sosul trebuie strecurat înainte de a fi folosit. Ponturi Puteți înlocui laptele cu lapte vegetal, iar untul cu unt vegetal sau margarină, dar nu ulei de măsline. Puteți pune parmezan ras în sosul final și astfel să obține sosul Morney. Laptele și supa ar trebui să fie în cantități egale.
Cum se face rântașul? January 8, 2020 No Comments Poate că nu este cea mai sănătoasă opțiune pentru o mâncare, însă este un ingredient adesea folosit în bucătăria internațională, mai ales cea de proveniență franceză, pentru a obține sosuri cremoase și consistente. Rântașul este în esență un mix în proporții aproximativ egale de amidon și un lichid gras, care apoi este adăugat la diverse mâncăruri lichide, cum ar fi tocănițele, supele, sosurile. Modul în care acționează la nivel molecular grăsimea și amidonul este motivul pentru care un sos îngroșat cu rântașul gata făcut va fi fin și uniform, spre deosebire de un sos în care se adaugă doar niște făină sau pulbere de amidon de porumb separată, care va forma cocoloașe. Rântașul se face cel mai adesea din făină de grâu și o grăsime lichidă precum uleiul sau unt ori untură topite. Cele două se amestecă și se lasă în tigaie pentru a se duce gustul de făină crudă. Dacă îl vom folosi într-un sos alb (precum sosul bechamel), atunci trebuie să avem grijă să nu ajungă să prindă o culoare aurie, însă pentru un sos închis la culoare, putem găti rântașul mai mult. Gătirea mai îndelungată nu adaugă rântașului doar culoare, ci și un gust mai complex, mai copt, ca în cazul pâinii prăjite. Iar acesta va avea efect și asupra gustului final al mâncării. Un alt efect al diverselor grade de gătire îl reprezintă și modul de îngroșare a sosului. Pe măsură ce este mai închis la culoare și are un gust mai caramelizat, gradul său de îngroșare pentru lichidul final este mai redus, ceea ce înseamnă că va trebi să folosiți o cantitate mai mare de rântaș. În ceea ce privește grăsimea aleasă, nu există neapărat o regulă, este mai curând vorba de preferințe de gust. În bucătăria franceză cel mai mult se folosește untul, însă acesta din cauza proteinelor și carbohidraților din compoziție, are tendința de a se arde mai repede, deci dacă plănuiți să obțineți un rântaș închis la culoare (ceea ce înseamnă mai îndelung gătit, nu ars), atunci ar fi de preferat să folosiți un ulei neutru, cum ar fi cel de floarea soarelui, în locul untului. Oricum ar fi, însă, în prepararea rântașului trebuie să țineți cont de două aspecte esențiale: amestecarea aproape continuă și focul mic. Un foc prea puternic va arde imediat compoziția, iar lăsarea ei neamestecată va facilita prinderea de tigaie și arderea.