Ceapa în bucate October 9, 2022 No Comments Sigur că sarea în bucate este de neînlocuit, dar oare ar mai fi majoritatea mâncărurilor noastre la fel de gustoase fără ceapa care apare în atâtea rețete? Eu cred că nu… Și tocmai pentru că este un ingredient atât de simplu și de important în același timp, vreau să mă opresc astăzi un pic asupra lui. Cum tăiem ceapa, cum o pregătim, cum o combinăm. Reguli simple, care dau gust. În primul rând, este important să aveți cuțitul bine ascuțit. Suprafața curbă și alunecoasă a cepei predispune la accidente, dacă lama nu este suficient de ascuțită. De asemenea, când folosiți un cuțit neascuțit, zdrobiți mai mult marginile cepei în loc să le tăiați fin, ceea ce va favoriza răspândirea compușilor chimici ce provoacă lăcrimarea. Cele mai obișnuite tipuri de ceapă sunt cea galbenă rotundă, șalota, ceapa albă și ceapa roșie. Toate pot fi folosite atât crude, cât și gătite și dacă rețeta cere un anumit tip de ceapă, nu este o mare tragedie dacă folosiți altul pe care îl aveți deja în cămară. Totuși, șalota este ceva mai fină și mai dulce decât ceapa galbenă, iar ceapa albă are cel mai delicat gust dintre toate, deci merge foarte bine pusă într-un burger, de exemplu. Ceapa roșie se potrivește perfect în salate. Iar pentru a mai pondera un pic gustul cepei în salate, lăsați-o 10 minute în zeamă de lămâie. Dacă aveți de pregătit ceapă caramelizată, atunci acordați-vă în jur de jumătate de oră pentru acest procedeu. Nu merge să dați focul mai tare și să grăbiți procesul. Ceapa se caramelizează încet, la foc mic, altfel veți obține o ceapă arsă. Singura metoda prin care puteți să ajutați este adăugarea de sare în tigaie încă de la început, pentru că aceasta va extrage apa din țesuturi, ajutând astfel procesul de caramelizare. Cât despre mediul în care acesta se produce, cel mai bine ar fi să folosiți o combinație de unt și ulei de măsline, atât pentru gust, cât și pentru a împiedica arderea prea rapidă a grăsimilor și astfel și a cepei. Și nu uitați: dacă apa din țesut încetinește procesul, atunci nu supraaglomerați tigaia cu ceapă pentru că aburul degajat va fierbe mai curând bucățelele în loc să se caramelizeze. O alternativă la ceapa caramelizată este ceapa pe grătar. Aceasta se face mai repede decât în tigaie și poate fi folosită fie ca garnitură, fie tocată ulterior și adăugată în diverse preparate.
Cartoful se întoarce în forță September 30, 2022 No Comments Odată cu venirea toamnei și a sezonului rece, în general, și meniul nostru se schimbă, începem să mâncăm mai multe mâncăruri gătite, iar cartofii revin în farfuriile noastre, în atâtea feluri. Și tot multe sunt și felurile în care puteți să vă îmbunătățiți modul de lucru cu cartofii. Iată doar câteva dintre ele. Dacă nu vreți să vă chinuiți cu decojirea cartofilor fierți în coajă, un truc simplu este să îi crestați de jur-împrejur la jumătate când sunt încă cruzi. După ce au fiert și i-ați scurs, lăsați-i un pic să se răcească și apoi prindeți fiecare cartof de ambele capete, trăgând ușor. Coaja se va îndepărta dintr-o bucată pe fiecare parte. Tot cartofii fierți în coajă pot fi transformați cu ușurință în piure. Nu trebuie să folosiți trucul de mai sus. Este suficient să îi fierbeți ca de obicei. Când sunt gata, se taie pe jumătate. Pe un bol se așază o strecurătoare cu ochiuri mari sau un grătar caroiat cu ochiuri mici. Așezați jumătățile de cartof cu tăietura în jos și presați ușor cu palma. Pulpa va trece prin grătar, iar coaja va rămâne deasupra. Dar și coaja este bună! Mai ales că are o grămadă de nutrienți. Dacă aveți nevoie de miez, nu aruncați cojile. După ce ați spălat bine cartofii, curățați-i fiind generoși cu cantitatea de pulpă care rămâne pe coajă. Întindeți cojile pe o tavă cu hârtie de copt, stropiți-le cu ulei, sare și piper, poate și niște boia afumată, și dați-le la cuptor. Vor ieși delicioase. Pentru cartofi prăjiți crocanți, o metodă bună este să fie blanșați înainte. Puneți-i în apă care fierbe pentru 3 minute, apoi lăsați-i 10 minute în apă foarte rece. După care uscați-i pe un prosop și puneți-i la prăjit în ulei. Blanșarea scoate o parte din umiditatea din cartofi, ajutând la o prăjire mai crocantă. Iar pentru un piure și mai cremos, încercați să fierbeți cartofii în smântână lichidă cu un pic de unt și ulei de măsline. După ce au fiert, scurgeți lichidul, păstrându-l, zdrobiți cartofii și apoi adăugați treptat o parte din smântâna în care au fiert, până obțineți consistența dorită, și, evident, asezonați.
Cum alegem carnea de vită pentru friptură September 25, 2022 No Comments Gustoasă, sănătoasă și prezentă într-o grămadă de preparate. Dacă spui carne de vită, practic te referi le orice parte din carcasa unei vite. Totuși, diversele tipuri de carne, din diferitele localizări pe corp, se comportă diferit la gătit pentru că au texturi diferite și chiar gust diferit (într-un fel are gustul o carne macră și într-un fel este cel al unei bucăți marmorate cu grăsime). Iar pentru fripturi, doar o parte dintre ele se potrivesc. Baveta mică, de exemplu, aflată pe partea de burtă a vitei, este o bucată destul de tare. Așa că trebuie să o tăiați subțire și să o frigeți la foc iute, fără a o lăsa să treacă de stadiul de medium-rare. O marinare prealabilă ajută și ea. Baveta mare sau fleică (skirt steak) este o bucată de carne din aceeași zonă abdominală, însă mult mai lungă și ceva mai grasă. Nu se folosește prea des ca friptură, ci mai curând în preparate precum fajita sau stir-fry, adică tăiată în bucăți mici și trasă rapid la tigaie. Vrăbioara, partea superioară a spatelui, este o zonă expusă la efort și, drept urmare, destul de tare. Cel mai bine această carne se folosește pentru gătitul îndelung la foc mic și tocare. Ribeye sau antricotul este cea mai bună opțiune pentru o friptură datorită marmorării sale cu grăsime gustoasă. Iar dacă carnea mai este și maturată (28 de zile), atunci gustul este și mai intens. T-bone este o bucată de carne ce conține și vrăbioară și antricot, fiind despărțite de un os în formă de T, de unde și-a luat și numele. Cel mai bine este pus în valoare pe grătar. Fileul este cea mai fragedă carne din corpul unei vite. Este un mușchi subțire și macru, din care se obțin fripturi delicate. Merge bine făcut pe grătar sau în tigaie și gătit cu cât mai puține intervenții, astfel încât să fie gustul său pus în valoare, nu acoperit de marinade și multe condimente. Coastele, în schimb, merg foarte bine gătite la cuptor, în vreme ce ceafa de vită, este bogată în grăsime, și merge pregătită atât la cuptor, cât și pe grătar.
Modalități creative de a folosi curmalele September 16, 2022 No Comments V-am mai povestit pe aici despre mica mea plăcere de a consuma curmale dimineața și cum le consider un super aliment. Dar în afară de a fi consumate ca atare, curmalele pot fi folosite și în alte feluri la fel de gustoase, însă mai creative. În bucătăria Nord-Africană, curmalele sunt adesea utilizate și în preparatele sărate de mâncare, mai ales cele pe bază de carne. Dar curmalele pot fi foarte bine asociate și cu brânză sau pot înlocui gemuri din combinații celebre, cum ar fi curcanul cu gem de merișoare sau dulceața de ceapă în burger. Pasați fructele și folosiți pasta de curmale pentru curcan sau amestecați ceapa cu curmale atunci când pregătiți dulceața pentru burger. Curmalele mai pot fi transformate și în zahăr de curmale, un produs obținut prin măcinarea fructelor uscate, care poate înlocui cu ușurință zahărul muscovat din preparate sau poate fi pus ca îndulcitor în locul zahărului obișnuit, mai bogat caloric și mai slab nutrițional ca cel din curmale. Același efect îl are și siropul de curmale, care poate fi pus peste clătite, ca îndulcitor în preparate și chiar și în cafea sau ceai, or într-o porție de iaurt cu fulgi. Însă cel mai creativ mod de a-l utiliza este în cocktailuri, unde dă o aromă distinsă, nu doar dulceață. Curmalele se pot pasa într-o pastă delicioasă care să înlocuiască gemul tradițional de la micul dejun. Și, mai mult, pot fi chiar și umplutură pentru diverse tarte, tot în loc de gem sau alte creme pline de zahăr. Deși îl puteți face și în casă, doar că durează mult mai mult, oțetul de curmale se găsește în magazine de tip plafar și online și este o sursă mai bună de nutrienți decât oțetul de mere, de exemplu. Cu o culoare închisă și un gust bogat, poate aduce puțin cu oțetul balsamic, și se poate folosi în toate contextele în care adăugați de obicei oțet. Așa că data viitoare când mai plecați în vacanță prin țări din Orientul Apropiat, acolo unde curmalele se găsesc în zeci, chiar sute de sortimente, nu vă întoarceți acasă fără o „captură” bogată, care să vă dea gust preparatelor.
Cum să repari greșelile din bucătărie – gust September 10, 2022 No Comments Ne-am ocupat de textura mâncărurilor, dar să nu uităm gustul, care până la urmă este cel mai important. Cum salvăm o tocană în care am scăpat prea multă sare? Citiți mai jos, alături de alte ponturi care să vă readucă în farfurie preparatul glorios la care vă așteptați când ați început să gătiți. Sarea poate că este cea mai păcătoasă când vine vorba de greșeli de gust. Dacă punem prea puțină, mâncarea nu va fi savuroasă, dar măcar poate fi adăugată la sfârșit. Însă dacă punem prea multă, acolo apare problema cea mare. O soluție ar fi, dacă tocana sau supa/ ciorba este încă în procesul de gătire și ne-am dat seama că este prea sărată, să punem un cartof curățat întreg în cratiță. Acesta va absorbi săreala, iar la sfârșit va fi scos și aruncat. Dacă mâncarea este, însă, deja gata, atunci tot pe bază de amidon se poate remedia. Niște orez fiert bine și pasat amestecat în sos va mai diminua din intensitatea sării. Sau o contrabalansare de gust cu ceva dulce ori acru. Un pic de zahăr, gem sau suc de lămâie ori oțet pot ajuta, în funcție de preparat. Amidonul ajută și în cazul preparatelor prea picante. Țineți minte că ardeiu iute își dezvăluie aroma în timp, nu imediat ce l-ați pus în mâncare. Așa că e posibil ca după câteva minute să vă treziți că este prea picantă tocănița. În cazul acesta niște orez, cartofi sau pâine pot ajuta. Dacă e un fel de mâncare cu fructe de mare, atunci puțin acid, precum sucul de lămâie, poate ajuta. Pentru un stir-fry, niște zahăr face minuni și, în general, picănțeala este combătută cu elemente cremoase precum smântână, lapte, iaurt sau chiar lapte de cocos. Dar mâncărurile pot deveni și prea dulci, mai ales în rețete de curry-uri, de exemplu, care cer și adăugarea de zahăr, pe lângă unele legume care sunt deja dulci, cum e morcovul, de exemplu. În cazul acesta, mai curând decât să contrabalansați dulceața cu sare, mai bine adăugați condimente sau ceva acid, precum puțin suc de lămâie ori oțet. Sau poate chiar un ingrediente amar, precum rucola, kale sau andive. Grăsimea adaugă un gust delicios preparatelor, însă uneori poate fi în exces și astfel să le dăuneze. Când acest lucru se întâmplă, grăsimea se ridică la suprafață, iar o modalitate bună de a o îndepărta este cu un prosop de hârtie așezat cu atenție deasupra supei sau sosului pentru a absorbi excesul de grăsime. Dacă, însă, nu vă grăbiți, puteți lăsa mâncarea peste noapte la frigider, iar grăsimea în exces de la suprafață se va solidifica, fiind astfel ușor de îndepărtat înainte de a o reîncălzi.
Cum să repari greșelile din bucătărie – textură September 3, 2022 No Comments Continui seria articolelor cu soluții pentru greșelile din bucătărie, iar de data aceasta mă opresc asupra problemelor de textură. De la sosul olandez ratat la bezele și alte bunătăți care pot fi salvate prin câteva trucuri. Primele semne că sosul olandez e pe cale să se strice sunt faptul că devine uleios și se îngroașă. În acel moment trebuie luat de la sursa de căldură și adăugat un cub de gheață în sos, care să fie amesteca imediat în compoziție pentru a opri procesul de supra-gătire. Acest truc nu va funcționa, însă, dacă sosul s-a tăiat deja. În acest caz va trebui să faceți încă o porție și, eventual, puteți amesteca și sosul tăiat în cel bun, mixând bine. Se mai întâmplă ca uneori, oricât de bine și de mult ai bate albușurile, acestea să nu se întărească suficient de mult pentru o bezea. În acest caz, soluția este amidonul de porumb. Un vârf de linguriță de amidon adăugat în compoziție, o va ajuta să prindă textura potrivită. Și frișca parcă nu vrea să se întărească uneori. În cazul acesta, temperatura este esențială. Asigurați-vă că ați ținut smântâna de frișcă la frigider pentru câteva ore înainte de a o bate. Ba chiar puneți și bolul de mixare în frigider sau chiar congelator pentru o perioadă de timp înainte. Iar dacă este o zi de vară călduroasă, poate că ar fi bine să țineți bolul de mixare într-un alt bol cu gheață în timp ce o bateți. Sosurile bechamel sunt ușor de făcut, însă uneori pot apărea cocoloașe de făină. Pentru a scăpa de ele există două posibilități: fie treceți sosul printr-o sită când este gata, fie îl lăsați să se răcească un pic, și apoi îl puneți în blender pentru a uniformiza textura. Sosurile pe bază de lactate se pot și ele tăia sau brânzi, mai ales dacă nu sunt suficient de grase. Când se întâmplă acest lucru, o soluție este să mutați sosul într-o tigaie rece, să îl lăsați să se răcească un pic și să adăugați puțină zeamă de lămâie, amestecând bine. Aciditatea acestuia poate să dăuneze sosului de lactate în primă fază, dar dacă acesta s-a brânzit deja, atunci procesul este diferit, ajutând la omogenizarea lui. Când uiți de paste pe foc și devin prea moi, o soluție ar fi sotarea lor. Trase puțin la tigaie în unt sau ulei de măsline, vor deveni ceva mai ferme. Sau puteți contrabalansa lipsa texturii pastelor cu textura altor ingrediente adăugate, fie niște legume mai crocante, fie ceva nuci sau crutoane.
Cum să repari greșelile din bucătărie – prea tare gătit August 27, 2022 No Comments Încep acum o serie de trei articole care sper să vă fie de folos pentru că vin nu doar să vă dea idei despre ce să mai preparați și cum, ci să vă ajute să reparați greșeli din bucătărie. Nu suntem roboți (și chiar și aceia se mai strică uneori), așa că este normal să mai greșim din când în când. Cum îi spun și fiicei mele, însă, important este să știi cum să repari o greșeală. Încep azi cu greșelile legate de timpii prea îndelungați de gătire și cum pot fi acestea remediate. Puiul gătit prea mult și devenit fad poate fi revigorat cu niște supă. Puteți tăia carnea felii și să o puneți într-un vas de cuptor, turnând deasupra supă de pui încălzită, dar nu fierbinte, și să lăsați la cuptor pe o temperatură mică pentru 10-15 minute, astfel încât puiul să absoarbă din lichid și să se rehidrateze. Sau puteți tăia în bucățele mici carnea și să îi dați un clocot pe aragaz tot în supă de pui, pentru ca apoi să o folosiți în alte preparate, cum ar fi salte, fajita, paste, etc. Același lucru se poate face și cu carnea de vită ținută prea mult pe foc, care în loc să fie suculentă, devine fadă și uscată. Tăiată cubulețe sau desprinsă în fâșii, aceasta poate fi pusă la „înmuiat” în supă și apoi amestecată în alte preparate sau pusă în sos de roșii și transformată astfel într-un fel nou, poate ceva mexican, eventual. Și peștele prea gătit poate fi transformat în alte mâncăruri în care să nu se mai observe greșeala. Rupt în bucăți, poate ajunge foarte bine în salate sau paste, dar cea mai bună soluție o reprezintă chifteluțele de pește. O plăcintă arsă poate fi totuși salvată prin a o transforma într-un alt desert. Îndepărtați părțile înnegrite ale aluatului și păstrați ce e încă auriu. Sfărâmați această parte și puneți-o în pahare sau boluri individuale. Pregătiți separat niște frișcă și creați un desert stratificat în pahar, cu firmituri de aluat bun, frișcă și umplutura plăcintei. Pentru un orez cu lapte nu deranjează să fie prea gătit bobul, însă dacă vorbim de orezul pentru preparatele asiatice, care trebuie să rămână ferm și să fie bob cu bob, când se fierbe prea mult, e o problemă. Soluția este să îl întindeți pe o tavă cu hârtie de copt și să îl dați la cuptorul încins pentru 5 minute, astfel încât să se usuce și apoi să îl folosiți.
Cum să folosim lămâile într-un mod creativ August 20, 2022 No Comments Lămâile sunt elemente importante în bucătăria din Orientul Mijlociu și Nordul Africii și inclusiv mie îmi place să le folosesc în diverse forme, fie proaspete, fie conservate după metoda pe care am învățat-o de la părinții mei, și a cărei rețetă v-am dat-o aici. Dar dincolo de lămâile murate, aceste minunate fructe pot fi folosite într-o grămadă de alte feluri ca să dea gust bun mâncărurilor și băuturilor. Feliile de lămâie pot fi un ajutor foarte bun în gătirea peștelui pe grătar. Având o textură delicată, acesta se poate lipi cu ușurință de fierul încins și să își strice astfel forma finală. Punând un strat de felii de lămâie ca pat pentru pește, acestea nu doar că vor preveni lipirea, dar vor și aromatiza carnea, atât prin contat direct, cât și prin aburul care urcă din ele în pește. Dacă la un moment dat aveți mai multe lămâi, decojiți-le și puneți feliile în blender pentru a obține un smoothie. Turnați apoi piureul de lămâie în tăvița de cuburi de gheață și dați la congelator. Odată înghețate, cuburile de lămâie pot fi transferate într-o pungă și păstrate la congelator pentru a fi ulterior folosite în mâncăruri și băuturi. Prin coacere, lămâie concentrează zahărul din ele și prind un gust caramelizat, ușor afumat. Așa că dacă vreți să dați o altă dimensiune limonadelor, tot ce trebuie să faceți este să tăiați lămâile pe jumătate și să le puneți pe o tavă cu tăietura în sus, la cuptor, pentru 20-30 de minute. După ce s-au răcit puțin, pot fi stoarse și folosite în limonadă. Dar țineți cont că sucul va fi mult mai dulce, deci va trebui să ajustați cantitatea de zahăr adăugată. Puteți obține din lămâi un sorbet vegan delicios și sănătos, dar e indicat să folosiți lămâi bio. Tăiați capetele lămâilor și scobiți pulpa. Aveți grijă să nu tăiați capacele prea adânc pentru că vreți să obțineți niște butoiașe pe care apoi le veți umple cu sorbetul. Unul din capete, cel pe care va sta așezată lămâia în poziție verticală, este astfel tăiat drept, iar capacul rămas se pune în interiorul lămâii scobite, ca să formeze un strat protector la fund. Celălalt capac se pune deasupra și lămâile se dau pe o tavă la congelator. Miezul se blendează cu lapte de cocos și sirop de arțar sau de agave. Se toarnă în lămâile congelate și se dau din nou la congelator, pentru a se scoate apoi la servire. Poate părea surprinzător, dar coaja de lămâie rasă se mai potrivește foarte bine pe un fel de mâncare, altul decât cele obișnuite: pizza. Presărați coajă proaspăt rasă peste pizza scoasă din cuptor sau turnați puțin ulei de măsline infuzat cu lămâie pentru un gust fresh și complex.
Ardeii pregătiți pentru iarnă August 14, 2022 No Comments Dacă săptămâna trecută am povestit despre vinete, acum le-a venit rândul ardeilor, o altă legumă de sezon foarte versatilă, delicioasă și plină de nutrienți. Fie că sunt consumați proaspeți, având o textură crocantă, fie că sunt gătiți, atunci când capătă o textură moale și catifelată, ardeii pot fi pregătiți într-o grămadă de feluri, iar în ceea ce urmează vă dau câteva idei gustoase pentru păstrarea lor sau consumarea imediat. Ardeii copți pot fi pregătiți fie pe grătarul cu cărbuni, fie pe plită sau o tigaie pe aragaz, dar și în cuptor. Această procedură va ajuta la concentrarea zaharurilor din pulpă și în același timp o va impregna cu gustul afumat dat de coaja arsă. Oricum i-ați pregăti, după ce s-au copt, puneți-i într-o pungă de plastic sau într-un castron acoperit cu folie alimentară și lăsați-i 10 minute. Vor „transpira” și va fi mult mai ușor să le curățați coaja. Pentru o aromă afumată mai intensă, ardeii trebuie copți direct pe flacără, fie că vorbim de un grătar în aer liber sau flacăra de la aragaz. Păziți-i, pentru că pielea se arde repede, iar când îi curățați, nu îi treceți pe sub jetul de apă, ca să nu pierdeți și o parte din aroma afumată. În schimb, dacă vreți să vă bucurați de aroma dulce a lor fără cea afumată de la coacere, curățați pielea ardeilor cruzi cu un peeler sau un cuțit fin, pentru că aceasta este ușor amăruie. Având în vedere forma ușor neregulată a lor, nu este nevoie să îndepărtați toată pielea, ci o mare parte din ea. Pentru congelare, spre deosebire de alte legume, ardeii nu trebuie blanșați înainte. Odată curățați și tăiați după preferințe (joulien, cubulețe), puneți-i pe o tavă sau farfurie pe care ați pus hârtie de copt, într-un singur strat și dați-i la congelator. Odată ce au înghețat în bucățele individuale, îi puteți pune în pungi, altfel, dacă îi puneți cruzi în pungi, se vor lipi și nu vor mai putea fi desprinși decât la o dezghețare totală, atunci când își vor pierde și textura. Dacă aveți congelatorul plin, o altă modalitate de conservare a lor este prin uscare sau deshidratare în cuptor. Când vreți să îi gătiți, este suficient să îi readuceți la viață cu niște apă fierbinte în care îi lăsați câteva minute.
Cum păstrăm vinetele în sezonul lor August 7, 2022 No Comments Vara este o desfătare pentru iubitorii de vinete. Munți din acestea se înalță pe tarabele din piețe, iar prețurile sunt foarte accesibile. Ca să nu mai spun că fiind sezonul lor aici, vă puteți bucura de legume locale, nu aduse de peste mări și țări. Salată de vinete românească sau cele inspirate din Orientul Mijlociu, ca babaganous sau moutabal, vinete la grătar, mousaka de vinete, vinete umplute, și lista de rețete continuă. De toate acestea vă puteți bucura în perioada asta și dacă tot vreți să faceți o cură de vinete, sau poate că vă faceți aprovizionarea pentru salata de vinete de la iarnă, ar fi bine și să știți cum să le păstrați pentru a le prelungi durata de viață până ajung să fie gătite, fără a risca să se strice sau deshidrateze. Vinetele se păstrează cel mai bine la temperatura camerei, fiind foarte sensibile la frig. Așa că țineți-le departe de frigider pentru a preveni deteriorarea lor din cauza temperaturilor scăzute de acolo. Adică pur și simplu, ajung să sufere de degerături, coaja să se deschidă la culoare, iar miezul să devină maro. Și poate că vi se va părea surprinzător, dar și roșiile, care sunt rude apropiate cu vinetele, ar trebui păstrate tot la temperatura camerei. Dacă totuși vreți să păstrați vinetele în frigider, atunci timpul maxim de ținere a lor acolo nu ar trebui să depășească 3 zile. Locul cel mai potrivit este sertarul de legume și, pentru a preveni și mai bine deteriorarea lor, este recomandat să le țineți înfășurate în prosoape de hârtie. Însă și temperatura camerei poate fi înșelătoare. Vara, de multe ori bucătăriile ajung să fie foarte încinse, așa că dacă aveți posibilitatea să păstrați vinetele într-un loc mai răcoros și departe de razele directe ale soarelui, atunci aceasta este soluția. O cămară, un dulap sau poate chiar o pivniță, pentru cei care se bucură de așa ceva, sunt locurile ideale.