chefjosephhadad.ro

CINA

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Calamar umplut, un preparat care să ne amintească de vară

No Comments

Sunt unele mâncăruri ce ne amintesc fără să vrem de vară, de mare, de călătorii. Fără să vrem ne îndreptăm atenția asupra lor și poftim la ele pentru a retrăi măcar pentru câteva momente o parte din vară.

Pentru mine orice preparat care are fructe de mare și pește este o bucurie, iar calamarii umpluți sunt o rețetă pe care o puteți încerca dacă vreți să vă impresionați oaspeții sau pur și simplu vreți să vă răsfățați.

 Ingrediente

8 baby calamari

4 calamari

8 creveți

1 file lup de mare (300 g)

2 scoici Saint-Jacques (70 g)

1 linguriță pătrunjel

piper alb

sare

2 şalote

1 lingură lichior Pernod

12 roșii cherry

frunze de mazăre afilă

usturoi

3 linguri de vin alb

5 linguri ulei de măsline

 Sos de mazăre

½ căţel de usturoi pisat

500 g mazăre

4 linguri lichior Pernot

sare

piper negru

 Mod de preparare

CALAMARUL. Se curăţă foarte bine și se tamponează. Se pune în stoc de peşte (pagina  ), la 80 de grade Celsius, și se ține la fiert până se umflă, între 15 şi 20 minute, în funcție de dimensiunea calamarului. Când e gata, se scoate, se tamponează și se sotează puțin cu 3 linguri de ulei de măsline, până devine ușor auriu. Se lasă deoparte.

UMPLUTURA. Se decortichează creveţii şi se curăţă fileul de lup de mare și scoicile Saint-Jacques. Se toacă toate, stil brunoise (cubulețe de 2 mm x 2 mm). Se marinează cu pătrunjel tocat foarte mărunt, piper alb și sare. Se toacă şalota și se căleşte puțin cu ulei de măsline, până devine transparentă. Se strecoară și se adaugă în umplutură. Se adaugă puțină sare, piper alb și o lingură de lichior Pernot. Se amestecă foarte bine până compoziţia devine o pastă ușor lipicioasă. Se introduce totul într-un sac de poş și se umple calamarul, lăsând aproape 1 cm de spațiu la capăt. Apoi se închide cu o scobitoare și se lasă deoparte.

CREMA DE MAZĂRE. Se toacă şalota foarte mărunt, stil brunoise. Se pun 5 linguri ulei de măsline într-o oală și se sotează ceapa cu usturoiul, până devin de un auriu transparent. Se adaugă mazărea și se sotează împreună totul până se încălzește bine. Se adaugă 1 l de stoc de legume (pagina   .)

Se lasă la fiert aproape 10 minute, până se evaporă puțin apa. Se adaugă 4 linguri de lichior Pernod (Pastis) și se mai lasă încă 5 minute la fiert cu vin alb. Se adaugă sare și piper, după gust. Se ia de pe foc și se lasă la răcit 30 de minute. Se adaugă totul în blender și se amestecă până devine un sos foarte fin. Se strecoară crema de mazăre printr-o sită foarte fină, ca să nu fie cocoloașe. Se potriveşte de sare și piper. Se lasă deoparte.

USTUROIUL CONFIAT. Se toarnă o lingură de ulei de măsline şi se adaugă  coaja de la ¼ portocală și ¼  lămâie (bucăți, nu rase), 1 foaie de dafin, 1 crenguţă de cimbru, sare și piper negru măcinat peste usturoiul întreg (cu coajă cu tot). Se amestecă bine, apoi se adaugă ½ linguriță miere de albine până compoziţia se transformă într-un sos lipicios. Se ia o folie de aluminiu, se pune usturoiul pe mijloc și se toarnă tot amestecul peste. Se masează usturoiul ca să se marineze bine. Se închide folia de aluminiu, dar nu foarte strâns, şi se lasă 1-2 cm spațiu deasupra, pentru abur. Se dă la cuptorul preîncălzit la 190 de grade Celsius timp de 40 de minute. Se scoate și se lasă deoparte.

ROŞIILE. Se taie roșiile cherry pe jumătate. Se adaugă puțină sare de mare şi piper negru zdrobit. Se dau la cuptorul preîncălzit la 90 de grade Celsius, timp de 2 ore, până devin ușor uscate. Ușa cuptorului se lasă puțin deschisă, ca să nu se usuce de tot.

MOD DE PREZENTARE. Se toarnă sosul de mazăre pe o farfurie adâncă. Se taie calamarul umplut în 2-3 medalioane şi se așază în mijlocul farfuriei. Usturoiul se rupe în jumătate şi se pune peste sos. Se scot roșiile de la cuptor și se așază în farfurie. Se adaugă câteva boabe de mazăre în jurul preparatului. Se decorează cu frunze de afilă. Se servește cald.

 

Somon pe pat de legume – sa gatim alaturi de copii!

No Comments

Intotdeauna am considerat ca cel mai pretios timp din viata unui om este cel petrecut cu familia. Este un timp de relaxare, de bucurie si de sudare a relatiilor dintre parteneri, dar mai ales dintre parinti si copii. Oricat sunteti de ocupati, nu uitati de copiii vostri si de timpul pe care trebuie sa il acordati lor, caci aceste momente nu se mai intorc. Fiecare activitate pe care o faceti cu copiii lasa urme benefice in comportamentul si in dezvoltarea personalitatii lor.  Continue reading