chefjosephhadad.ro

CINA

Un meniu vegan

No Comments

Poate că este moft sau poate că este necesitate. Cine sunt eu să judec alegerile alimentare ale oamenilor. Să nu uităm că tradiția mea condamnă carnea de porc, în vreme ce a voastră o ridică la rang de mâncare ritualică de sărbători. Așa că diferențele în modul de alimentare sunt multe și variate, iar eu respect alegerile fiecăruia. Tocmai de aceea m-am gândit de această dată să vă ofer o variantă de meniu vegan, pe care, evident, îl pot consuma și carnivorii împătimiți.

Bulgur cu sfeclă

Bulgurul este unul din alimentele mele preferate, după cum poate v-ați dat seama. La fel și sfecla. Așa că m-am gândit să le combine pe amândouă într-un starter delicios.

Deci luăm bulgurul și îl lăsam la înmuiat în apă vreo 20 de minute, apoi îl amestecăm cu ulei de măsline, sare, piper, ceapă verde tocată și usturoi zdrobit. Mai adăugăm coajă de portocală și de lămâie rase, coriandru sau pătrunjel. Sfecla fiartă întreagă se decojește și se taie în patru și se așază peste bulgurul pregătit. Deasupra, dacă vreți să fie mai frumos, puteți pune și câteva frunze verzi de ce vreți voi.

Supă marocană

M-am gândit că după un starter consistent, merge o supă, așa că vreau să vă dau rețeta mea de supă marocană. Folosesc la ea varză, gulie, praz, păstârnac, conopidă și păstrârnac, toate decojite, dar lăsate întregi. Se pun toate la fiert cu apă și se adaugă curcumă, nucșoară, un baton de scorțișoară, sare, piper negru, ulei de măsline, o ramură de cimbru și una de rozmarin. Se lasă totul la foc mic până se întrepătrund aromele, dar să nu se înmoaie foarte tare legumele. Trebuie să fie un pic al dente. Supa se poate servi și rece și caldă. Chiar și vara este foarte bine să mănânci alimente calde.

Dovleac la cuptor cu carpacio de ananas

Folosiți un dovleac un dovleac plăcintar mic pe care îl tăiați bărcuțe. Feliile se stropesc cu ulei de măsline, scorțișoară, nucșoară, zahăr și se presară cu stafide. Se pun pe foaie de copt în tavă și se dau la cuptor. Când s-au înmuiat, se servesc cu felii tăiate foarte subțire de ananas proaspăt. Pentru mai multă textură, adăugați alune de pădure crude sau migdale crude zdrobite grosier.

Florile care ajung în farfurie

No Comments

De câțiva ani au apărut decoruri în farfurie cu tot felul de flori comestibile. De fapt, majoritatea florilor sunt comestibile. Și unele dintre ele chiar sunt folosite de mii de ani, cum ar fi florile de trandafir. Sau, în bucătăria mediteraneeană sunt fosrte iubite florile de dovlecei. Și lavanda sau violetele apar adesea în bucătăria din această zonă, mai ales în preparatele dulci sau florile de soc. Eu nu prea am lucrat cu acestea, așa că o să vă povestesc despre preferatele mele.

Florile de dovlecei

Este plin sezon pentru ele, așa că le puteți folosi în multe moduri. Puteți face flori de dovlecei pane, însă vegane. Le umpleți cu legume tocate și le dați printr-un aluat de tempura înainte de a le pune la prăjit, deci fără ou. Pot fi apoi umplute u brânză sau cu carne de pui sau somon tăiat cuburi și dovlecei tocați mărunt. Nu trebuie să punem o umplutură foarte grea pentru că ele sunt delicate. Pentru un gust mai puternic, însă, puteți să le faceți la abur în loc de prăjite. Gustul lor delicat va fi mai bine pus în valoare astfel.

Bobocii de trandafir

În bucătăria marocană și nu numai, ci din tot Nordul Africii, folosim foarte mult bobocii de trandafir uscați.

De exemplu, facem chiftele cu trandafiri. 60% ceafă de vițel și 40% piept de pui, tocat totul împreună. Se amestecă cu ceapă tocată foarte mărunt, sare, piper, nucșoară, scorțișoară, pâine înmuiată în apă și fărâmițată în compoziția de carne, coriandru proaspăt tocat, gălbenuș de ou și bobocii uscați de trandafir. Se amestecă totul, se dă prin făină și ou și se prăjește. Când sunt gata se lasă de-o parte. Se dau pe răzătoare roșii și usturoi și se amestecă cu ulei de măsline, sare și piper și se face un sos. Se toarnă sosul peste chiftele și se dau la cuptor 50 de minute. Iese o nebunie de chiftele marinate în stil tunisian. Eu când fac chiftele aici la Caju, așa le fac, cu praful de trandafiri.

Mama le mai folosea și pentru supa de pui. Când era gata, punea bobocii întregi ca să aromatizeze supa. Și era ca și când am fi mâncat într-o grădină de trandafiri.

Cu violetele nu am lucrat prea mult, dar sunt delicioase puse în siropul pentru savarina sau desertul din care aceasta este inspirată, rum baba.

Sfecla, regina meniului

No Comments

Sfecla este una din cele mai versatile legume, cu un bogat conținut nutrițional, dar și cu o aplicabilitate în bucătărie foarte variată. Așa că vreau să vă arăt cum puteți face un meniu întreg, de la starter la desert folosind superba rădăcină.

Carpacio de sfeclă cu somon

Fierbem sfecla întreagă și o tăiem foarte subțire, ca pentru un carpacio. O asezonăm cu ulei de măsline, cimbru, rozmarin, coajă de portocale și rămâie. Puteți să mai puneți încă un strat de felii de sfeclă și asezonare, pentru o consistență mai bogată. Deasupra se așază cuburi de somon înăbușit în supă de pește. Deasupra se pot pune câteva frunze verzi, variate, după gust.

În loc de somon se pot folosi cuburi de brâbză, de capră, feta sau roquefort, care merge foarte bine cu sfecla.

Sfeclă coaptă cu pui

Se ia o sfeclă mare, întreagă și cu coaja pe ea, bine spălată. Se pune în folie de aluminiu și se asezonează cu ierburi aromatice, cu ulei de măsline și se dă la cuptor până se coace și devine moale la interior.

Pulpele de pui dezosate se taie cuburi. Ceapa verde și ceapă șalotă, apio se taie și ele cubulețe. Se sotează legumele în ulei de măsline și apoi puiul și se asezonează.

Când se scoate sfecla din cuptor, se taie în patru și se pune peste unt moale frecat cu piper și deasupra compoziția de pui cu legume.

Același lucru se poate face și cu țelină.

Ca gustul să fie și mai interesant, înainte de a pune sfecla la cuptor, ea se poate pune direct pe foc deschis, să se rumenească puțin coaja, să se înnegrească și să prindă gustul de afumat.

Mousse de ciocolată cu sfeclă

practic este un mousse obișnuit aromatizat cu sfeclă. Sucul de sfeclă se pune la fier cu zahăr. La un pahar de suc se pun două linguri. Se obține un sirop. Gălbenușul se bate bine cu zahărul și când s-a întărit un pic se toarnă siropul de sfeclă care să gătească practic oul. Aceasta este baza pentru mousse. Când mousse-ul este gata, se pot pune în el cubulețe de sfeclă fiartă, pentru textură sau se poate decora cu chipsuri de sfeclă coaptă. La fel, se poate face și mousse de ciocolată albă cu sfeclă, ieșind astfel un deșert roz și interesant, iar gustul se simte imediat. Puteți să păstrați un pic de sirop și pentru decor.

Un meniu fără lactoză

No Comments

Pentru că intoleranțele alimentare sunt o mare problemă, atunci când creez un meniu pentru un eveniment, am grijă să țin cont de opțiunile alimentare ale oaspeților mei. Așa cum data trecută v-am arătat un meniu fără gluten, de această dată vă voi prezenta o opțiune de meniu dedicată celor cu intoleranță la lactoză, dar care este la fel de bun și pentru ceilalți oameni.

Starter

M-am gândit să pregătesc un bulgur cu pește. Bulgurul își pierde gustul dacă este fiert, așa că prepararea lui se face la rece. Se pune bulgurul în apă rece și se lasă la înmuiat aproximativ o oră. După ce s-a înmuiat se amestecă cu usturoi tocat, sare, piper, ulei de măsline, pătrunjel sau coriandru sau amândouă tocate, coajă de portocală și de lămâi rase și se amestecă foarte bine. Aceasta este baza. Deasupra se poate pune un pește la grătar presărat cu măsline tocate sau migdale.

Fel principal

Pentru felul principal am ales niște pulpe la cuptor, gătite pe pat de rădăcinoase. Morcov întreg, de toate culorile, rădăcină de țelină cu tot cu coajă, tăiată în sferturi, păstârnac întreg, usturoi, foi de dafin, eventual și câteva ierburi aromatice, sare și piper, amestecat tot cu ulei de măsline și deasupra puse pulpele. Se dau la cuptor la 180 grade și se lasă o oră, o oră și un sfert.

Desert

Aș propune un desert pe care îl aveam și la Caju când am deschis: malabi. Însă pe bază de lapte de cocos. Este practic o budincă simplu făcută din lapte, amidon și zahăr. Peste ea poți pune felii de căpșuni, un pic de scorțișoară, sirop de rodie și puțină apă de trandafiri. Simplu, gustos și de efect, mai ales dacă toppingul este frumos aranjat. Evident, puteți folosi și alt tip de lapte vegetal, precum cel de migdale sau de caju, însă cel mai gustos este cel de cocos.

Gluten-free poate fi delicios

No Comments

Din păcate tot mai multă lume descoperă intoleranța la gluten. Nu este neapărat o problemă nouă, dar este o problemă care în ultimii ani, datorită avensaării tehnologiei medicale, este mult mai ușor detectabilă. A nu putea să mai mănânci alimente cu gluten nu înseamnă neapărat o scădere a calității vieții, pentru că preparatele care nici nu au auzit de gluten sunt suficiente.

De aceea vreau să vă arăt acum o posibilă variantă de meniu pentru un prânz total fără gluten.

Starter

Ciuperci umplute cu pește

puteți alege somon sau lup de mare. Fileurilor li se îndepărtează pielea și se toacă carnea la cauțit. Se asezonează cu sare, piper și zeamă de lămâie, dar și un pic de curcumă. Se adaugă și puțin pătrunjel tocat mărunt. Cam ca pentru un ceviche. Ciupercilor li se îndepărtează stratul exterior și codița și se umplu pălăriile cu compoziția de pește. Se pun într-o tigaie cu apă, unt sau ulei de măsline, un cățel de usturoi zdropit, puțină zeamă de lămâie și niște vin alb, cât să fie cam la 2/3 din înălțimea cupercilor și se dau la fiert. Se acoperă cu capac și se lasă 3 minute la fiert, ca să se gătească peștele în abur.

Main course

Piept de pui umplut cu orez și fructe uscate

În pieptul de pui fără piele se taie un buzunar. Se fierbe orez aproximativ 60%. Se toacă ceapă, caise uscate, stafide, prune și smochine uscate și se sotează toate. Se amestecă cu orezul semifiert și se mai lasă un pic la sotat. Se adaugă cimbru, pătrunjel sau coriandru tocat și curcumă sau șofran, pentru un gust mai intens, un pic de scorțișoară și piper negru. Se umple buzunarul pieptului cu mixul de orez cu fructe și condimente, dar nu până la refuz pentru că la gătire garnitura va mai crește în volum. Într-o tigaie cu mâner rezistent la căldură se pune ulei de măsline și se trage pieptul un minut, două pe fiecare parte. Se acoperă cu folie de aluminiu și se dă la cuptorul preîncălzit la 160 de grade aproape 45 minute. Se poate pune și sos de roșii, dacă vreți.

Desert

Dulceață rapidă de mere

Merele decojite se taie în felii groase. O lingură jumătate de zahăr se pune în tigaie ca să se caramelizeze. Când s-a făcut caramelul, se adaugă o lingură de unt, merele și un baton de vanilie, plus puțină zeamă de lămâie. Se amestecă. Nu se ține mult pe foc, pentru a fi al dente. Se pot adaugă căpșuni, că tot vine sezonul lor. Pentru mai multe arome se pot adăuga coajă de limetă sau portocală sau crenguțe de rozmarin ori cimbru, pentru o aromă mediteraneeană. Sau se poate mânca cu o cupă de înghețată de vanilie, pusă peste ea.

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Calamar umplut, un preparat care să ne amintească de vară

No Comments

Sunt unele mâncăruri ce ne amintesc fără să vrem de vară, de mare, de călătorii. Fără să vrem ne îndreptăm atenția asupra lor și poftim la ele pentru a retrăi măcar pentru câteva momente o parte din vară.

Pentru mine orice preparat care are fructe de mare și pește este o bucurie, iar calamarii umpluți sunt o rețetă pe care o puteți încerca dacă vreți să vă impresionați oaspeții sau pur și simplu vreți să vă răsfățați.

 Ingrediente

8 baby calamari

4 calamari

8 creveți

1 file lup de mare (300 g)

2 scoici Saint-Jacques (70 g)

1 linguriță pătrunjel

piper alb

sare

2 şalote

1 lingură lichior Pernod

12 roșii cherry

frunze de mazăre afilă

usturoi

3 linguri de vin alb

5 linguri ulei de măsline

 Sos de mazăre

½ căţel de usturoi pisat

500 g mazăre

4 linguri lichior Pernot

sare

piper negru

 Mod de preparare

CALAMARUL. Se curăţă foarte bine și se tamponează. Se pune în stoc de peşte (pagina  ), la 80 de grade Celsius, și se ține la fiert până se umflă, între 15 şi 20 minute, în funcție de dimensiunea calamarului. Când e gata, se scoate, se tamponează și se sotează puțin cu 3 linguri de ulei de măsline, până devine ușor auriu. Se lasă deoparte.

UMPLUTURA. Se decortichează creveţii şi se curăţă fileul de lup de mare și scoicile Saint-Jacques. Se toacă toate, stil brunoise (cubulețe de 2 mm x 2 mm). Se marinează cu pătrunjel tocat foarte mărunt, piper alb și sare. Se toacă şalota și se căleşte puțin cu ulei de măsline, până devine transparentă. Se strecoară și se adaugă în umplutură. Se adaugă puțină sare, piper alb și o lingură de lichior Pernot. Se amestecă foarte bine până compoziţia devine o pastă ușor lipicioasă. Se introduce totul într-un sac de poş și se umple calamarul, lăsând aproape 1 cm de spațiu la capăt. Apoi se închide cu o scobitoare și se lasă deoparte.

CREMA DE MAZĂRE. Se toacă şalota foarte mărunt, stil brunoise. Se pun 5 linguri ulei de măsline într-o oală și se sotează ceapa cu usturoiul, până devin de un auriu transparent. Se adaugă mazărea și se sotează împreună totul până se încălzește bine. Se adaugă 1 l de stoc de legume (pagina   .)

Se lasă la fiert aproape 10 minute, până se evaporă puțin apa. Se adaugă 4 linguri de lichior Pernod (Pastis) și se mai lasă încă 5 minute la fiert cu vin alb. Se adaugă sare și piper, după gust. Se ia de pe foc și se lasă la răcit 30 de minute. Se adaugă totul în blender și se amestecă până devine un sos foarte fin. Se strecoară crema de mazăre printr-o sită foarte fină, ca să nu fie cocoloașe. Se potriveşte de sare și piper. Se lasă deoparte.

USTUROIUL CONFIAT. Se toarnă o lingură de ulei de măsline şi se adaugă  coaja de la ¼ portocală și ¼  lămâie (bucăți, nu rase), 1 foaie de dafin, 1 crenguţă de cimbru, sare și piper negru măcinat peste usturoiul întreg (cu coajă cu tot). Se amestecă bine, apoi se adaugă ½ linguriță miere de albine până compoziţia se transformă într-un sos lipicios. Se ia o folie de aluminiu, se pune usturoiul pe mijloc și se toarnă tot amestecul peste. Se masează usturoiul ca să se marineze bine. Se închide folia de aluminiu, dar nu foarte strâns, şi se lasă 1-2 cm spațiu deasupra, pentru abur. Se dă la cuptorul preîncălzit la 190 de grade Celsius timp de 40 de minute. Se scoate și se lasă deoparte.

ROŞIILE. Se taie roșiile cherry pe jumătate. Se adaugă puțină sare de mare şi piper negru zdrobit. Se dau la cuptorul preîncălzit la 90 de grade Celsius, timp de 2 ore, până devin ușor uscate. Ușa cuptorului se lasă puțin deschisă, ca să nu se usuce de tot.

MOD DE PREZENTARE. Se toarnă sosul de mazăre pe o farfurie adâncă. Se taie calamarul umplut în 2-3 medalioane şi se așază în mijlocul farfuriei. Usturoiul se rupe în jumătate şi se pune peste sos. Se scot roșiile de la cuptor și se așază în farfurie. Se adaugă câteva boabe de mazăre în jurul preparatului. Se decorează cu frunze de afilă. Se servește cald.

 

Somon pe pat de legume – sa gatim alaturi de copii!

No Comments

Intotdeauna am considerat ca cel mai pretios timp din viata unui om este cel petrecut cu familia. Este un timp de relaxare, de bucurie si de sudare a relatiilor dintre parteneri, dar mai ales dintre parinti si copii. Oricat sunteti de ocupati, nu uitati de copiii vostri si de timpul pe care trebuie sa il acordati lor, caci aceste momente nu se mai intorc. Fiecare activitate pe care o faceti cu copiii lasa urme benefice in comportamentul si in dezvoltarea personalitatii lor.  Continue reading