chefjosephhadad.ro

PRANZ

Combinații inedite de meze de vară

No Comments

Meze este o mod de a mânca în tot bazinul mediteraneean. Masa se umple de tot felul de farfurioare pline cu aperitive pe care comesenii le împart și care diferă oarecum de la tapas-urile spaniole cu cartofi prăjiți cu sosuri, la meze-ul grecesc cu icre sau la cel libanez cu humus.

Nu există o regulă sau o selecție recomandată de aperitive pentru o masă de tip meze, ci este la libera imaginație a fiecărui bucătar. Eu vreau să vă dau câteva exemple mai creative, pe care voi puteți să le adăugați lângă ideile voastre sau felurile de mâncare pentru care ați devenit deja celebri în grupul vostru de prieteni.

Inimioare de salată

Este vorba de mijlocul lăptucii, acea parte din salată care este mai deschisă la culoare și mult mai compactă. Se taie pe jumătate și se stropește cu ulei de măsline și zeamă de lămâie. Este un fel foarte răcoros de gustat printre altele mai grele.

Sardine la grătar

Sardine proaspete, puse pe grătar și apoi stropite cu ulei de măsline și zeamă de lămâie. În afară de sardine, puteți folosi și alți pești mici, precum anșoa.

Miez de anghinare

deși în România nu este prea folosită această floare, anghinarea este excelentă. Proaspătă, un pic opărită și învelită într-un dressing de ulei de măsline, cu zeamă de lămâie și sare. Atât. Despre asta este vorba la meze. Feluri simple și gustoase.

Roșii cherry colorate

Roșiile cherry de toate culorile se taie pe jumătate și se amestecă cu miez de nucă, busuioc și păstrăv afumat. Totul se leagă cu un pic de zeamă de lămâie.

Tzaztiki

Este preferatul meu, chiar dacă este un clasic. Secretul unui tzatziki bun este ca iaurtul să fie cât mai gras, cât mai scurs de zer. Ideal ar fi să lăsați iaurtul într-un tifon la scurs în frigider măcar pentru câteva ore înainte de a-l pregăti.

Halloumi

Ca să rămânem tot în zona grecească, brânza halloumi la grătar este ideală pentru o astfel de masă.

Salata de vinete

Fie că o faceți ca la voi, fie că o faceți după rețeta mea, cu coriandru tocat, ulei de măsline, puțină zeamă de lămâie și muguri de pin presărați deasupra, este un meze ideal.

Măsline

Și de la un meze nu pot lipsi măslinele, verzi sau kalamata sau amestecate. Dacă vreți să le dați o notă mai aparte, atunci amestecați-le cu ulei de măsline încălzit, zeamă de lămâie și puțin fenicul semințe zdrobit și lăsați să se răcească înainte de servire.

Chutney de mango

Mango proaspăt se taie cuburi și se trage la tigaie cu, ceapă tocată, ulei de măsline, sare și ardei iute tocat. Merge bine cu pâine prăjită.

Ou fier

Da, exact, ou fiert. Fiert moale, astfel încât gălbenușul să fie încă destul de moale. Peste el se presară sare, piper, ceapă verde tocată.

Tocană de pulpe de pui

Nu vrem mâncăruri grele pentru un meze de vară, dar merge să avem și ceva carne. Așa că m-am gândit la această rețetă rapidă cu pulpe de pui dezosate tăiate în bucățele mici și trase la tigaie cu ceapă tocată, ulei de măline, sare, piper, chimion măcinat, arome care să ducă în zona mediteraneană. Iar deasupra putem stoarce puțină zeamă de lămâie.

Sărmăluțe grecești

Sunt acele sărmăluțe în foi de fiță, fără carne, pe care le găsiți în toate restaurantele grecești și care se pot servi reci. Ba chiar sunt mai bune reci!

Cel mai bun risotto

No Comments

Risotto a devenit un fel de mâncare foarte apreciat și printre români, aproape la fel de plăcut ca pastele, deși lumea nu prea se încumetă să îl facă acasă. Nu este o rețetă dificilă, însă presupune un pic de migăleală, trebuie să stai lângă el.

Prima regulă și cea mai importantă pentru risotto este folosirea orezului potrivit, un orez cu bobul rotund care poate fi din soiul arborio sau carnaroli. Se găsește cu ușurință la supermarket, mai ales arborio, deci nu aveți de ce să vă faceți griji.

Mai ai nevoie de supă de bază de pui sau pește, în funcție de tipul risottoului pe care vrei să îl faci. Important este ca supa să fie una concentrată, cu gust puternic.

Se toacă ceapa mărunt și se călește în ulei de măsline, pentru un gust mai complex. Apoi se adaugă orezul și se călește și el un pic. Se adaugă vin alb sec și se lasă câteva minute ca să se evapore alcoolul. Apoi începi să torni supa, câte un polonic, amestecând aproape continuu. Această mișcare ajută amidonul din boabe să fie eliberat și astfel orezul să devină cremos. Durează cam 20 de minute, însă merită efortul. Risottoul este gata când bobul este al dente, adică un pic mai tare la mijloc.

La final se adaugă sau nu unt, dar neapărat se pune parmezan ras. În România sunt unii bucătari care pun și smântână de gătit ca să fie mai cremos. Această variantă este mai bună pentru perioada de iarnă.

De la acest risotto de bază, te poți apoi juca cu aromele. Poți adăuga șofran, pentru varianta milaneză a lui, sau ciuperci ori legume de orice fel. De asemenea poți adăuga pește și fructe de mare, caz în care vei folosi o supă de bază făcută din pește și carcase de creveți, homar, etc. Sau se poate face cu piure de spanac ori urzici. Pentru o variantă mai fantezistă, poți obține un risotto spectaculos cu zeamă de sfeclă, care îi va conferi o culoare roz.

Regele sezonului: sparanghelului

No Comments

Suntem în plin sezon de sparanghel, așa că ar fi păcat să cumpărați sparanghel congelat. Și mulțumită serelor, acum se cam găsește pe tot timpul anului sparanghel proaspăt, deci stați departe de cel congelat (care este prefiert) și cel la borcan, care, tot așa, este deja fiert.

Sparanghelul este o legumă foarte delicată, al cărei gust este cu atât mai savuros cu cât este mai proaspăt și mai puțin gătit.

Cel mai bine este să îi tăiați partea de la bază și apoi să îl puneți în apă foarte fierbinte pentru 1 minut, pentru ca apoi să îl scoateți în apă rece. Poate fi mâncat așa pur și simplu.

O altă variantă de pregătire, ca să arate bine în farfurie, este decojirea tulpinei, astfel încât să fie un verde foarte deschis, iar inflorescența să rămână verde închis. Pentru sănătate, însă, e bine să păstrați sparanghelul proaspăt.

Cozile tăiate nu trebuie aruncate, ci pot fi puse în storcătorul de fructe pentru a obține sucul din ele, care poatefi combinat cu sucul de la alte legume și fie băut ca atare, fie folosit în diverse sosuri.

O modalitate delicioasă de a găti sparanghelul este sub forma unui sufleu. Tulpinele se taie feliuțe foarte subțiri. Se călește șalotă (sau ceapă obișnuită, dar șalota este mai delicată) tocată cu ulei de măsline. Se pot pune și un pic de ciuperci la sotat. Se adaugă sparanghelul și neapărat puțină nucșoară. Nu multă, pentru că nucșoara are un gust foarte puternic care poate să complexeze gustul celorlalte ingrediente. Se adaugă sare și se sparge un ou și se amestecă totul. Se pune într-un vas termorezistent și se dă la cuptor la 180 de grade pentru 40 de minute. Poate fi o garnitură sau un starter.

La fel de bun este cel blanșat și combinat cu ouă Benedict. Sau se poate pune în omletă. Când este aproape gata, se pun firele de sparanghel blanșate în interior și se îndoaie omleta, lăsând afară capele, astfel încât să se vadă frumos.

Din sparanghel iese și o supă cremă delicioasă. Se mai adaugă în ea și puțină țelină, ceapă, sare și piper alb și supă de bază de legume. În loc de ceapă, pentru un gust mai rafinat, se poate folosi praz. După ce se blendează, când se pune în farfurie, se garnisește cu un pic de ulei de măsline.

Dar acestea sunt doar câteva din deliciile care se pot obține cu sparanghel. Dacă rețineți să nu gătiți prea tare această legumă, atunci puteți fi oricât de creativi vreți cu el.

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Ce pune Joseph în pită de face o shaorma delicioasă?

No Comments

Când vă gândiți la shaorma aveți în minte carnea de pui sau vită pusă pe un rotisor vertical care apoi umple o lipie alături de roșii, ceapă, cartofi prăjiți și tot felul de sosuri. Pentru mine shaorma este cu totul și cu totul altceva și, mai presus de orice, este un fel de mâncare sănătos.

Modul de preparare tradițional pentru shaorma nu este tocmai pe placul meu pentru că mirosul de gaze poate schimba gustul cărnii și, mai mult, mă gândesc la tot praful din stradă care ajunge pe sosuri și celălalte ingrediente. Când am gândit shaorma din meniul de la restaurantul Caju am avut în minte un fel de mâncare foarte popular în Ierusalim, Mix Jerusalim. Pornind de la acesta am creat un fel de shaorma care să respecte principiile alimentare în care eu cred.

Shaorma mea este cu pulpă de pui dezosată (carne de cea mai bună calitate), tăiată foarte fin, sotată pe plită foarte bine încinsă, stropită cu ulei de măsline, ras el hanout, ceapă, sumac, castraveți murați sau proaspeți și roșii. Se poate spune că preparatul meu are mai mult inflențe mediteranene, decât din țările arabe unde își are originile. Ras el hanout este un amestec din 18 condimente, pe care doar eu îl fac în România și îl fac cu atâta drag.

Toate ingredientele se pun împreună pe plită și se sotează cât să se întrepătrundă aromele, iar carnea de pui să fie fragedă și suculentă. După aceea, le punem în pită. Lipia dacă nu este făcută pe loc nu este bună pentru shaorma, așa că noi preferăm să folosim pita. Avem și un motiv care ține de modul de a consuma prepatarul. Clientul nu se mai murdărește, din ea nu curge nimic. Pentru pită am comandat un cuptor special din Italia, pentru că îmi place să fac lucrurile așa cum trebuie.

Când pe lângă pită mai pui și un pic de tahini, are loc o explozie de gusturi, de arome, de texturi, de te fac să revii de fiecare dată la Caju să mai ceri o porție. Unde mai pui și că pita este foarte subțire, dar crocantă, iar pasta de tahini o face să se înmoaie puțini, cât să poți mușca din ea mai ușor.

Vă aștept la o porție de shaorma sănătoasă, dar delicioasă!

Al vostru,

Joseph

 

 

Recomandare pentru post – rulouri de vinete

No Comments

Suntem intr-o perioada a anului in care multi dintre voi ati ales sa postiti, in asteptarea Sarbatorilor Pascale si sunteti in cautarea unor idei si retete cat mai diverse si mai interesante, pentru mesele de zi cu zi sau chiar si pentru sfarsitul saptamanii, cand puteti aloca mai mult timp gastronomiei si va puteti relaxa pregatind un preparat nou. In egala masura, fie ca sunteti vegetarian sau doar alternati ceea ce serviti, alegand zile in care legumele sunt prioritare, reteta de astazi va va inspira catre un preparat usor si o armonie simpla a gusturilor legumelor. Continue reading

Sarmalute de leurda cu linte – reteta la cheie

No Comments

Din partea voastra, dragii mei, pentru aceasta saptamana, am primit doua ingrediente cu care sa realizez o reteta la cheie. Mi se pare o idee foarte buna sa avem si acest gen de interactivitate, in care voi propuneti unul sau mai multe ingrediente, iar eu pregatesc o reteta la cheie. Propunerile de astazi sunt leurda si linte.

Continue reading

Crema de urzici cu ton rosu – reteta la cheie

No Comments

Dragii mei, incepem inca o saptamana impreuna, una in care sa ma bucur de fiecare zi insorita, o saptamana cu plina, cu proiecte, interviuri si multa creativitate pentru gastronomie. La inceputul saptamanii trecute lansam provocarea unor retete la cheie – un serial pe blog, in fiecare saptamana – in care va las pe voi sa decideti ingredientul, iar pentru cel mai votat, eu va propun o reteta delicioasa.

Continue reading