chefjosephhadad.ro

PRANZ

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Ce pune Joseph în pită de face o shaorma delicioasă?

No Comments

Când vă gândiți la shaorma aveți în minte carnea de pui sau vită pusă pe un rotisor vertical care apoi umple o lipie alături de roșii, ceapă, cartofi prăjiți și tot felul de sosuri. Pentru mine shaorma este cu totul și cu totul altceva și, mai presus de orice, este un fel de mâncare sănătos.

Modul de preparare tradițional pentru shaorma nu este tocmai pe placul meu pentru că mirosul de gaze poate schimba gustul cărnii și, mai mult, mă gândesc la tot praful din stradă care ajunge pe sosuri și celălalte ingrediente. Când am gândit shaorma din meniul de la restaurantul Caju am avut în minte un fel de mâncare foarte popular în Ierusalim, Mix Jerusalim. Pornind de la acesta am creat un fel de shaorma care să respecte principiile alimentare în care eu cred.

Shaorma mea este cu pulpă de pui dezosată (carne de cea mai bună calitate), tăiată foarte fin, sotată pe plită foarte bine încinsă, stropită cu ulei de măsline, ras el hanout, ceapă, sumac, castraveți murați sau proaspeți și roșii. Se poate spune că preparatul meu are mai mult inflențe mediteranene, decât din țările arabe unde își are originile. Ras el hanout este un amestec din 18 condimente, pe care doar eu îl fac în România și îl fac cu atâta drag.

Toate ingredientele se pun împreună pe plită și se sotează cât să se întrepătrundă aromele, iar carnea de pui să fie fragedă și suculentă. După aceea, le punem în pită. Lipia dacă nu este făcută pe loc nu este bună pentru shaorma, așa că noi preferăm să folosim pita. Avem și un motiv care ține de modul de a consuma prepatarul. Clientul nu se mai murdărește, din ea nu curge nimic. Pentru pită am comandat un cuptor special din Italia, pentru că îmi place să fac lucrurile așa cum trebuie.

Când pe lângă pită mai pui și un pic de tahini, are loc o explozie de gusturi, de arome, de texturi, de te fac să revii de fiecare dată la Caju să mai ceri o porție. Unde mai pui și că pita este foarte subțire, dar crocantă, iar pasta de tahini o face să se înmoaie puțini, cât să poți mușca din ea mai ușor.

Vă aștept la o porție de shaorma sănătoasă, dar delicioasă!

Al vostru,

Joseph

 

 

Recomandare pentru post – rulouri de vinete

No Comments

Suntem intr-o perioada a anului in care multi dintre voi ati ales sa postiti, in asteptarea Sarbatorilor Pascale si sunteti in cautarea unor idei si retete cat mai diverse si mai interesante, pentru mesele de zi cu zi sau chiar si pentru sfarsitul saptamanii, cand puteti aloca mai mult timp gastronomiei si va puteti relaxa pregatind un preparat nou. In egala masura, fie ca sunteti vegetarian sau doar alternati ceea ce serviti, alegand zile in care legumele sunt prioritare, reteta de astazi va va inspira catre un preparat usor si o armonie simpla a gusturilor legumelor. Continue reading

Sarmalute de leurda cu linte – reteta la cheie

No Comments

Din partea voastra, dragii mei, pentru aceasta saptamana, am primit doua ingrediente cu care sa realizez o reteta la cheie. Mi se pare o idee foarte buna sa avem si acest gen de interactivitate, in care voi propuneti unul sau mai multe ingrediente, iar eu pregatesc o reteta la cheie. Propunerile de astazi sunt leurda si linte.

Continue reading

Crema de urzici cu ton rosu – reteta la cheie

No Comments

Dragii mei, incepem inca o saptamana impreuna, una in care sa ma bucur de fiecare zi insorita, o saptamana cu plina, cu proiecte, interviuri si multa creativitate pentru gastronomie. La inceputul saptamanii trecute lansam provocarea unor retete la cheie – un serial pe blog, in fiecare saptamana – in care va las pe voi sa decideti ingredientul, iar pentru cel mai votat, eu va propun o reteta delicioasa.

Continue reading