chefjosephhadad.ro

POVEȘTI DE VIAȚĂ

Paștele meu

No Comments

Știți cu toții că sunt evreu și îmi iubesc religia, o respect cu strictețe oriunde m-aș afla. Iar zilele acestea mă aflu acasă, în Israel, pentru că este Paștele nostru. La noi sărbătoarea durează aproape o săptămână și, la fel ca și la voi, este un moment de petrecut timp cu familia.

Cel mai important fel tradițional în această vreme este mazzot, o pâine necrescută, pe care au mâncat-o evreii când au plecat din Egipt în urmă cu 3500 de ani. Este o pâine fără drojdie, crocantă și foarte greu de mâncat. Iar noi trebuie să o mâncaăm vreme de 7 zile ca să simțim și noi ce au suferit ei.

Mielul este obligatoriu în meniul de Paște. Făcut în tajin, cu fructe uscate, cu condimente, cu ras-el-hanout. Sau fiert cu spanac, ca o supă. Alături punem tot felul de salate, de sfeclă, de anghinare. Este perioada de anghinare acum și o mâncăm la sfârșitul mesei. Așa este tradiția tunisian-marocană. Anghinarea este un simbol al Nordului Africii. Practic când este în sezon, nu există masă fără anghinare, fie ea la cuptor, fiartă sau gătită în orice fel. Mama gătea vreo 5-6 feluri de mâncare cu anghinare. Tot tradițional, fiind în sezon, este și consumarea feniculului. Facem „bărcuțe” din foile de fenicul umplute cu carne tocată. Alte garnituri pe care românii nu le știu, deși sunt delicioase și accesibile sunt andivele prăjite sau salata pusă pe grătar, de exemplu. Gustul este minunat!

Paștele nostru înseamnă în primul rând masa plină. Mama pregătea acasă timp de o săptămână mâncărurile pentru o singură zi. Vinerea este ziua principală, când ne adunăm toți în jurul mesei. Sâmbăta după sinagogă revenim la masă. Apoi duminica plecăm la grătare în aer liber. Și o ținem tot așa până sâmbăta următoare, când vine Paștele al doilea.

Deserturile, însă, nu ocupă un loc important pe masa de Paști. Nu există ceva tradițional. Noi, însă mâncăm foarte multe fructe uscate, curmale, smochine uscate umplute cu nuci. Iar după masă bem un ceai de mentă pentru a ajuta digestia.

În timpul mesei, însă, diferit de trdiția voastră, avem un ritual de citit din cartea sfântă și la fiecare parte se bea câte un pahar de vin.

Deci, dacă aveți vreodată ocazia să participați la o masă de Paște tradițional evreiască, nu ezitați să dați curs invitației, pentru că va fi una delicioasă.

Două zile delicioase la Roma

No Comments

De câte ori am timp, ceea ce se întâmplă prea rar, totuși, vreau să evadez din rutina agitată a zilelor la restaurant și să îmi clătesc ochii cu locuri frumoase, mâncare bună și peisaje de neuitat. Excursia mea recentă de două zile la Roma a fost despre odihnă și mâncare savuroasă în bistrouri și braserii, nicidecum despre explorare restaurantelor fine dining din capitala Italiei.

La Roma când merg îmi place să mănânc mult pește. Este mereu proaspăt și gustos. Am avut parte de sea bass, barbun, carpacio de pește spadă. Vezi peștele în vitrină, pe gheață, ți-l alegi și ți-l gătește pe loc. Pentru garnituri nu aleg niciodată cartofi sau orez, prefer legumele verzi. Sparanghel, spanac, salată de andive sotate cu lămâi și parmezan. Multă anghinare, mai ales că acum este în sezon. Și fenicul. Și la garnitură, dar și antipasti, adică antreu, indiferent că era prânz sau seară. Îmi luam mai multe garnituri și le puneam pe mijlocul mesei, exact ca la noi în Maroc, să încercam de toate.

Evident că nu puteam să merg la Roma și să nu mă delectez cu pastele și pizza lor. Am mâncat într-o zi o lasagna vegetariană, doar cu vinete, dovlecei, spanac, ardei, fără sos bechamel, dar cu un sos de roșii delicios! Parcă are alt gust sosul de roșii de acolo. Îmi place și pizza lor pentru că are blatul crocant și nu pun foarte multe ingrediente. Și nici prea multă brânză. Lumea crede că dacă pui multă mozzarella, pizza iese mai bună, dar nu este așa pentru că înmoaie blatul.

Lângă Sinagoga Mare din Roma este un cartier evreiesc important, cu multe restaurante kosher, așa că acolo mi-am permis să mănânc și carne. Am luat un t-bone fantastic! Bucătăria lor este cu influențe puternice tunisian-marocane, așa că m-am bucurat și de feluri de mâncare așa cum erau în copilăria mea. De exemplu, un fel de anghinare umplute cu carne de vițel sau niște vinete în stil tunisian. Aici, în România, lumea nu prea este obișnuită cu anghinarea. Iar faptul că acum o mai găsești prin Mega Image-uri este tot datorită mie. Eu am adus practic leguma asta în București acum foarte mulți ani. Un alt preparat absolut delicios pe care l-am încercat acolo îl reprezintă niște vinete mici umplute cu carne amestecată, 70% vită, 30% oaie, cu condimente, stafide, muguri, făcute la cuptor.

Nici mic dejunul nu m-a dezamăgit. Ceva simplu, dar foarte gustos. Nu știu ce iaurt folosesc acolo, dar era foarte cremos. Și cu fructe zemoase alături. Am le-am amestecat. Nu aveam ce sa vreau mai mult pentru a începe ziua perfect.

Excursie de lucru la Dubai

No Comments

În urmă cu două săptămâni am avut o excursie de lucru la Dubai. Prima oară ajunsesem acolo în 2017, dar pentru că acum un an jumate s-a deschis cea mai mare piață de pește din toată zona arabă, am decis să revin ca să văd cum este și dacă pot să stabilesc niște legături aici. Peștele vine chiar și din India și varietatea este foarte mare, așa că probabil că în viitorul apropiat voi avea și eu niște varietăți interesante în meniu. Mereu am vrut să am cel mai bun pește la masă pentru că eu sunt mare mâncător de pește. Și pe vremea când abia venisem în România, la Casa Vernescu, eram singurul din țară care aducea pește proaspăt direct din Grecia. Erau alte vremuri pe atunci…

Dar să revenim la spectaculosul Dubai! Este senzațional! Și cel mai mult îmi place curățenia și disciplina de acolo. Iar serviciile sunt impecabile! Localnicii nu prea lucrează, în servicii sunt foarte mulți din Asia, însă toți vorbesc engleza la perfecție. Peste tot pe unde mergi te simți binevenit și parcă nu ai mai pleca, știu să te facă să te simți cumva acasă, mai ales în restaurante.

piața de pește dubai

În această călătorie nu am vrut să explorez localurile fine dining. Pentru asta merg la New York sau în Franța. Deși și aici sunt foarte multe restaurante de acest fel. Am vrut însă să iau pulsul restaurantelor precum Caju, să gust aromele, să descopăr combinații noi. Și bine am făcut! După această experiență îmi doresc să aduc măcar o săptămână un bucătar de acolo pentru un training cu mine și echipa mea, ca să ne arate niște rețete originale, de bază, care să intre în meniul de la Caju. Acum se găsesc și aici mirodeniile, nu mai este o problemă. Dar trebuie să învăț detaliile lor, sosul, proporțiile. Așa cum eu fac mâncarea marocană învățată de la mama, așa vreau să fac și cu mâncarea arăbească.

La Mezze House Restaurant lângă Mall Dubai am avut parte de cel mai bun hummus din vița mea. Eu fac hummus, dar nu pot ajunge la acel nivel. La fel și salata fatoush. Am scos pe masă aproape jumate de meniu în trei persoane și unde am pus furculița, era delicios. Acum mă lupt să ajung la același hummus, dar nu știu ce îi făceau de era așa de bun, pentru că i-am întrebat și mi-au enumerat exact lista de ingrediente pe care le folosesc și eu.

Am mâncat mâncare grecească senzațională, clasicele feluri, dar aduse în contemporaneitate, cu detalii atent studiate, cu combinații interesante și arome nebănuite în restaurantele Flamingo Room by Tashas și Avil by Tashas, unde este o lady chef elenă.

Una peste alta, Dubai este clar o destinație care mi-a plăcut, care are o scenă a restaurantelor impresionantă și unde cu siguranță voi mai reveni.

Cum am descoperit mâncarea românească

No Comments

Deși am venit în anii ‘90 în România, mâncarea de aici o descoperisem cu mult timp înainte. În cartierul în care am copilărit erau și câteva familii de evrei români, chiar vecinii noștri din bloc erau români. Acolo am descoperit mămăliga și sarmalele.

Când am ajuns la București, produsele cu care eram obișnuit erau greu de găsit și a trebuit să mă adaptez. Mănânc în continuare preparatele cu care am crescut și care îmi fac mare plăcere. Mănânc diverse feluri din bucătăria internațională pe care le-am descoperit în călătoriile mele și pe care acum le gătesc cu drag. Dar mănânc și multă mâncare românească.

Am avut norocul să umblu prin țară și să descopăr preparate locale delicioase. Bineînțeles, nu mănânc niciodată porc, dar bucătăria românească are o gama variată din care să mă pot înfrupta. Și am învățat de la bucătarii din echipa mea să și gătesc acele mâncăruri care îmi lasă gura apă de fiecare dată când mă gândesc la ele.

Unul din ele este saramura de crap. Am mâncat-o și în Deltă și la restaurante din București și cred că cel mai mult contează flerul bucătarului de a obține acel echilibru perfect între ingrediente. Evident, peștele proaspăt este mai savuros ca cel congelat, dar cu o combinație bună de legume și condimente, poate ieși o saramură delicioasă.

Îmi place mult și ostropelul de pui, iar varianta mea preferată are sos de roșii, ardei, ceapă și măsline.

Dar dintre toate preparatele de aici, cel mai mult sunt încântat de bulzul ciobănesc. Mămăliga aceea cu brânză și cu ou. Eu, însă, am o preferință mai specială: îmi place cu oul fiert moale, al cărui gălbenuș să curgă apetisant peste mămăligă. Este și mai sănătos decât cu ochiurile prăjite, dar preferința mea este pentru gust și forma de prezentare. Iar mămăliga, în general, este una din garniturile mele preferate.

Chiar dacă toate acestea sunt preparate ceva mai grele decât bucătăria mediteraneeană cu care sunt eu obișnuit, din când în când îmi mai permit să le gust.