chefjosephhadad.ro

POVEȘTI DE VIAȚĂ

Bucătarul pasionat de acasă vs chef-ul din restaurant

No Comments

Poate că şi voi sunteţi pasionaţi de gătit şi reuniunile în familie şi cele cu pretenii vă găsesc în bucătărie pregătind cele mai bune mâncăruri pentru care culegeţi de fiecare dată laudele. Şi poate că de multe ori aţi fost întrebaţi de ce nu vă deschideţi un restaurant sau de ce nu participaţi la una din emisiunile concurs cu temă culinară. Poate că unii dintre voi chiar aţi ajuns acolo, în faţa camerelor de luat vedere şi a unui juriu profesionist, care să vă guste preparatele. Însă de aici şi până la a vă aventura în hăţişurile unui restaurant şi ale meseriei de bucătar profesionist, este o cale foarte lungă.

Meseria de bucătar este una foarte grea, solicitantă. Dacă vrei să îi faci rău cuiva, dă-i un restaurant pe mână şi lasă-l să se descurce. Mai ales dacă nu a mai lucrat înainte în această industrie. Nu mai ai nopţi, weekend-uri, sărbători, familie, iubită, nimic, viaţa ta practic se întâmplă în restaurant. Iar ca afacere, trebuie să ai un plan foarte bine pus la punct. Dacă vrei să faci restaurante pentru hobby, atunci fă-l acasă, găteşti o dată pe săptămână, aduni nişte oameni, îţi plătesc şi gata. Dar un restaurant este mult mai mult de atât. Sunt taxe, salarii, angajaţi, controale, furnizoni, educaţie făcută persoanlului. Este o luptă continuă. Este o nişă frumoasă, dar plină de probleme.

Nu este suficient să fii creativ ca bucătar şi proprietar de restaurant, trebuie să fii brici, să poţi ţine totul în mână. Calitatea mărfii pe care o primeşti trebuie controlată mereu pentru a fi sigur că este la standardele optime pentru produsele care ies apoi din bucătăria ta. În plus, trebuie să ai grija ca întreaga ta echipă să fie la fel de dedicată ca şi tine, să pregătească mâncare la fel de gustoasă şi cu aceeaşi atenţia la detalii. Cel mai greu este să menţii standardele de caliutate. Este foarte uşor să cazi. Mulţi zic că vor stele Michelin, dar dacă nu ai cu cine este ca şi când ai pleca la război fără soldaţi. Nu poţi tu să le faci pe toate singur. Totul trebuie să fie impecabil, de la hostesa de la intrare, la ospătari şi bucătari, cu şedinţe zilnice, în care să le explici oamenilor, să îi motivezi.

Iar acest lucru este valabil oriunde în lume, dar mai ales în România unde problema personalului din servicii este foarte gravă. Acum din cauza emisiunilor culinare, lumea crede că a fi bucătar este ceva simplu. Dar pentru a fi un head chef, pentru a câştiga câteva mii de euro pe lună, aşa cum se întâmplă în străinătate, trebuie să ai o experienţă vastă. Nu poţi conduce o bucătărie, din toate punctele de vedere, la 20 şi ceva de ani. Pur şi simplu nu ai experienţa necesară. Totuşi există şi o latură bună a emisiunilor pentru că au popularizat această meserie şi acum este o mândrie să fii bucătar, nu mai este doar o alternativă a celor de condiţie socială mai proastă. Însă pentru a ajunge sus e nevoie de muncă. Eu m-am născut bucătar şi o să mor bucătar. Dacă nu eşti sută la sută în această poveste, nu are rost să te bagi.

Şi vă mai spun ceva: din restaurante nu vă îmbogăţiţi peste noapte. Şi poate nici în timp. Dacă faci un lanţ ca McDonald’s, atunci da. Dar mai ales restaurantele de fine dining nu sunt o moară de bani, majoritatea sunt pentru imagine, pentru că au costuri foarte mari. Cel mai bine se câştigă, însă, la nivelul de bistro, braserie. Mâncare corectă, preţuri moderate. Aşa că data viitoare când vă mai surâde ideea propriului restaurant, ţineţi cont de toate acestea.

Ospitalitatea este o artă?

No Comments

Pun această întrebare din titlu mai mult retoric, pentru că este un subiect atât de complex încât nu s-a ajuns încă la vreo concluzie. La fel cum și disput asupra gătitului se învârte între artă și artizanat. Sunt chefii artiști sau niște manufactori cu imaginație? Însă dacă în cazul nostru, al bucătarilor, rezultatele sunt mult mai vizibile, când vorbim de ospitalitate, totul pare mult mai vag.

Colegii mei de breaslă, proprietarii de restaurante, cafenele și baruri, dar și clienții tuturor acestor localuri se plâng de calitatea serviciilor, de lipsa de implicare a ospătarilor, recepționerilor și tuturor celor care lucrează în domeniul ospitalității. A fi chelner nu este o carieră în România, ci mai degrabă o slujbă pasageră.

Însă lucrurile încep să se schimbe la nivel internațional și încet-încet probabil că vor ajunge și în țara noastră. De exemplu, când am început eu meseria asta bucătarii nu erau vedete. Nu știai cine trudește în spatele ușilor închise pentru cina ta. Mergeai în restaurante cu tradiție, cu renume, pentru că aveau o vechime și toată lumea știa de ele, sau mergeai în restaurantele din proximitate din comoditate. Deși ghidul Michelin era deja de multe zeci de ani, puțini erau clienții care să facă întocmai ca în ghid unde pentru 3 margarete autorii spun că trebuie să faci o deplasare specială, cu destinația finală restaurantul respectiv. Nu, pe atunci dacă se nimerea să fii în zonă, era bine, intrai și în restaurantul acela bun. Dacă nu, majoritatea clientelei nu se ostenea prea tare.

Acum lucrurile au evoluat și urmărim bucătari, mergem după ei în noile restaurante, le urmărim mișcările pe rețelele de socializare și ne transformăm în mici critici culinari. Și mă includ și pe mine în această categorie, chiar dacă sunt și de cealaltă parte a baricadei, pentru că și eu sunt, la rândul meu, client de restaurante. Poate nu așa multe în București, pentru că timpul nu îmi permite să îmi vizitez colegii prea des, dar de câte ori călătoresc, îmi place să încerc tot felul de noi localuri.

Și pentru că am vorbit de străinătate, vreau să vă zic că acolo încep lucrurile să se miște și ospătarii de calitate sunt vânați de restaurantele cu pretenții, sunt plătiți la fel de bine ca bucătarii și ajung să se facă plăcuți și cunoscuți. Pentru că degeaba ai în farfurie o operă de artă, dacă cel ce o servește nu știe cum să creeze toată ambianța necesară.

Așa că este momentul să începem să avem mai multă grijă și să investim în oamenii care servesc în restaurante. Și, pe partea cealaltă, voi, consumatorii, puteți să ajutați prin tratarea personalului cu respect. Interacțiunea umană este foarte importantă, iar modul în care vă raportați și voi la cel ce vă servește creează experiența completă. Poate că peste 10 ani vor fi ospătari-vedetă, nu doar chefi și barmani. Dar până atunci, putem lucra toți în a construi o experiență a mâncatului în oraș cât mai frumoasă, relaxantă și bogată, multisenzorială.

Unde mănânc în Tel Aviv

No Comments

Tel Aviv-ul este un oraș fascinant, chiar și pentru mine care îl știu bine de atâția ani. Este un oraș vibrant, cu o viață de noapte bogată, o plajă minunată și o bogată piață de restaurante, de la dughene de street food la restaurante premiate la nivel internațional. Mâncarea este delicioasă, plină de arome și frumos prezentată.

Eu când merg în Israel mănâncă cel mai adesea preparate vegetariene sau pe bază de pește. Dar ămi place să mă bucur și de câte o shawarma veritabilă. În Israel este kosher, așa că îmi fac pofta cu ea din când în când.

Unul din locurile mele preferate din Tel Aviv pentru a lua masa, mai ales la apus, este hotelul Carlton de pe malul mării. La etajul șapte este restaurantul condus de chef Meir Adoni, un chef foarte cunoscut și apreciat în Israel. Este și un celebrity chef, făcând parte din emisiunea Chefi la Cuțite de acolo. În plus, mai are restaurante la Berlin și New York. Se mănâncă excelent la el în local. Preferatul meu este un ceviche.

Îmi mai place în cartierul Jaffamănânc la Itzik Hagadol. Totul este preparat la grătar și acompaniat de salate proaspete. Este un fel de street food.

Un alt chef preferat este Yossi Shitrit. El are două restaurante, din care unul tot în Jaffa. Kitchen Market și Mashya (care înseamnă membrana ce învelește nucșoara) sunt localurile sale în care revin mereu cu mare plăcere. Și el este un celebrity chef.

Și dacă tot sunteți la Tel Aviv, merită să trageți o fugă și în Haifa, orașul meu natal. Au în zona de faleză o shawarma de pulpe de curcan demențială! Partea interesantă este că se folosesc doar pulpepe de curcan femelă, care sunt mult mai fragede decât cele de mascul.

În Ierusalim, atunci când ajung acolo, îmi place să mănânc la piața Mahane Yehuda, unde totul este street food. Acolo este de mâncat!

Acestea sunt doar câteva din locurile mele preferate, pentru că altfel, aș putea să scriu ore întregi despre mâncarea din țara mea natală.

Nu mai e nimic nou sub soare

No Comments

Vorbim mult acum despre mâncare reinventată, feluri tradiționale aduse în modernitate, plating, dar aproape că nu este nimic din ceea să nu se mai fi făcut înainte. Acum se redescoperă ingrediente uitate, plante sălbatice care ajung să fie materie primă în bucătăriile avangardiste ale chefilor cu imaginație, dar și modalități de prezentare rustice care brusc au devenit foarte exotice.

Îmi aduc aminte, de exemplu, de anii mei de ucenicie în timpul școlii culinare și apoi, după terminarea ei, la cel mai mare hotel din Haifa. Îl aveam bucătarșef pe George Fucks, un austriac foarte profesionist, de la care am învățat multe. În perioada aia, în anii 70-80, nu erau executive chefs israelieni și pe la marile hoteluri erau aduși bucătari cu experiență din Europa. Iar bucătarul nostru era unul foarte iscusit și creativ. Acum este mare modă cu carnea de vită adusă la masă pe piatră încinsă, dar prima oară am văzut asta la el în 1979. Pe atunci credeam că e nebun. Cum să pui carnea pe piatră?! A fost printre primii care a făcut asta în lume. Avea nebunia lui.

Un alt exemplu de la el, care acum este foarte modern, este folosirea paielor, a fânului pentru plating. Practic nu cred că mai este ceva nou sub soare, totul s-a făcut deja, nu mai poți inventa acum roata de la căruță. Poți doar să îi dai altă culoare, dar nici acolo nu ești sigur că nu s-a mai făcut.

Și ca să mă laud și eu un pic. În 1996 când am venit aici și am început să comand din Grecia și din Europa sole dover, doradă, seabass, barbun, nimeni nu înțelegea ce e asta. Afară evident că toată lumea îi mânca, dar pentru România era o noutate. Și acum toți de pe aici se înghesuie la restaurant să comande numai dorada. Pe atunci aruncam zilnic câteva kilograme de pește pentru că oaspeților le era frică să comande așa ceva.

Dar lucrurile evoluează și acum, mai ales datorită tuturor canalelor de comunicare, și în special a celor vizuale, informațiile se propagă, redescoperirile câte unui chef, pentru că am stabilit deja că nu mai sunt descoperiri, devin baloane de săpun care se umflă și ajung repede în toate colțurile lumii. Dar cred că de la folosirea substanțelor introduse în bucătăria moleculară încoace, nu a mai apărut nimic nou în farfuriile lumii, iar misiunea bucătarilor de a păstra interesul unui public cât mai avid de nou este una foarte grea.

Rezervările reduc risipa

No Comments

Piața de restaurante din România începe să se dezvolte și începem să împrumutăm din obiceiurile țărilor cu o istorie mult mai lungă în acest domeniu. Ei le-au testat pe toate, iar noi avem acum posibilitatea să luăm ce este mai bun. Și despre unul dintre acestea vreau să vă povestesc acum.

Rezervările. De ce să le facem?

Rezervările nu îți garantează doar locul la un restaurant aglomerat în ziua și ora la care vrei, ci au o importanță majoră și pentru business. Astfel, bucătarul știe pe ce număr de oaspeți să se bazeze și își poate face o un plan de aprovizionare și de pregătire a ingredientelor.

Pentru că multă lume decide să anuleze rezervarea în ultimul moment sau nici măcar atât, ci pur și simplu să nu mai apară, risipa crește, iar pierderile economice sunt considerabile. Noi nu avem neapărat cultura respectului față de business-urile care nu ne aparțin, însă bunul simț este foarte important.

Multe din restaurantele de top din Occident au instaurat politica plății în avans, astfel încât să își asigure continuitatea operațiunilor. Restaurantele cu stele Michelin, de exemplu, investesc foarte mult atât în ingredientele de calitate foarte bună, cât și într-o echipă mare în bucătărie, care să poată găti preparate memorabile ce necesită mult timp și dedicare. Bazându-te pe un sistem de rezervări bine pus la punct, poți comanda acele ingrediente perisabile strict cât ai nevoie, reducând astfel risipa.

Un lanț important din America, de exemplu, pierdea 800.000 dolar anual din rezervările neonorate ale clienților. Procentul zilnic al neprezentărilor era de 12-15%. Odată cu introducerea plății în avans a mesei, incidența a scăzut la 1%! Astfel, restaurantele din străinătate aleg fie să încaseze în avans prețul complet al unui meniu de degustare pentru fiecare participant, urmând ca la fața locului oaspeții să mai achite doar prețul băuturilor, fie încasează un avans care apoi se scade din nota finală dacă vorbim de un meniu a la carte. Este o practică sănătoasă pentru industria de ospitalitate și de responsabilizare a clienților. Atâta vreme cât suntem dispuși să plătim rezervările de hotel în avans, de ce nu am face același lucru și pentru experiența unei cine memorabile?

Paștele meu

No Comments

Știți cu toții că sunt evreu și îmi iubesc religia, o respect cu strictețe oriunde m-aș afla. Iar zilele acestea mă aflu acasă, în Israel, pentru că este Paștele nostru. La noi sărbătoarea durează aproape o săptămână și, la fel ca și la voi, este un moment de petrecut timp cu familia.

Cel mai important fel tradițional în această vreme este mazzot, o pâine necrescută, pe care au mâncat-o evreii când au plecat din Egipt în urmă cu 3500 de ani. Este o pâine fără drojdie, crocantă și foarte greu de mâncat. Iar noi trebuie să o mâncaăm vreme de 7 zile ca să simțim și noi ce au suferit ei.

Mielul este obligatoriu în meniul de Paște. Făcut în tajin, cu fructe uscate, cu condimente, cu ras-el-hanout. Sau fiert cu spanac, ca o supă. Alături punem tot felul de salate, de sfeclă, de anghinare. Este perioada de anghinare acum și o mâncăm la sfârșitul mesei. Așa este tradiția tunisian-marocană. Anghinarea este un simbol al Nordului Africii. Practic când este în sezon, nu există masă fără anghinare, fie ea la cuptor, fiartă sau gătită în orice fel. Mama gătea vreo 5-6 feluri de mâncare cu anghinare. Tot tradițional, fiind în sezon, este și consumarea feniculului. Facem „bărcuțe” din foile de fenicul umplute cu carne tocată. Alte garnituri pe care românii nu le știu, deși sunt delicioase și accesibile sunt andivele prăjite sau salata pusă pe grătar, de exemplu. Gustul este minunat!

Paștele nostru înseamnă în primul rând masa plină. Mama pregătea acasă timp de o săptămână mâncărurile pentru o singură zi. Vinerea este ziua principală, când ne adunăm toți în jurul mesei. Sâmbăta după sinagogă revenim la masă. Apoi duminica plecăm la grătare în aer liber. Și o ținem tot așa până sâmbăta următoare, când vine Paștele al doilea.

Deserturile, însă, nu ocupă un loc important pe masa de Paști. Nu există ceva tradițional. Noi, însă mâncăm foarte multe fructe uscate, curmale, smochine uscate umplute cu nuci. Iar după masă bem un ceai de mentă pentru a ajuta digestia.

În timpul mesei, însă, diferit de trdiția voastră, avem un ritual de citit din cartea sfântă și la fiecare parte se bea câte un pahar de vin.

Deci, dacă aveți vreodată ocazia să participați la o masă de Paște tradițional evreiască, nu ezitați să dați curs invitației, pentru că va fi una delicioasă.

Două zile delicioase la Roma

No Comments

De câte ori am timp, ceea ce se întâmplă prea rar, totuși, vreau să evadez din rutina agitată a zilelor la restaurant și să îmi clătesc ochii cu locuri frumoase, mâncare bună și peisaje de neuitat. Excursia mea recentă de două zile la Roma a fost despre odihnă și mâncare savuroasă în bistrouri și braserii, nicidecum despre explorare restaurantelor fine dining din capitala Italiei.

La Roma când merg îmi place să mănânc mult pește. Este mereu proaspăt și gustos. Am avut parte de sea bass, barbun, carpacio de pește spadă. Vezi peștele în vitrină, pe gheață, ți-l alegi și ți-l gătește pe loc. Pentru garnituri nu aleg niciodată cartofi sau orez, prefer legumele verzi. Sparanghel, spanac, salată de andive sotate cu lămâi și parmezan. Multă anghinare, mai ales că acum este în sezon. Și fenicul. Și la garnitură, dar și antipasti, adică antreu, indiferent că era prânz sau seară. Îmi luam mai multe garnituri și le puneam pe mijlocul mesei, exact ca la noi în Maroc, să încercam de toate.

Evident că nu puteam să merg la Roma și să nu mă delectez cu pastele și pizza lor. Am mâncat într-o zi o lasagna vegetariană, doar cu vinete, dovlecei, spanac, ardei, fără sos bechamel, dar cu un sos de roșii delicios! Parcă are alt gust sosul de roșii de acolo. Îmi place și pizza lor pentru că are blatul crocant și nu pun foarte multe ingrediente. Și nici prea multă brânză. Lumea crede că dacă pui multă mozzarella, pizza iese mai bună, dar nu este așa pentru că înmoaie blatul.

Lângă Sinagoga Mare din Roma este un cartier evreiesc important, cu multe restaurante kosher, așa că acolo mi-am permis să mănânc și carne. Am luat un t-bone fantastic! Bucătăria lor este cu influențe puternice tunisian-marocane, așa că m-am bucurat și de feluri de mâncare așa cum erau în copilăria mea. De exemplu, un fel de anghinare umplute cu carne de vițel sau niște vinete în stil tunisian. Aici, în România, lumea nu prea este obișnuită cu anghinarea. Iar faptul că acum o mai găsești prin Mega Image-uri este tot datorită mie. Eu am adus practic leguma asta în București acum foarte mulți ani. Un alt preparat absolut delicios pe care l-am încercat acolo îl reprezintă niște vinete mici umplute cu carne amestecată, 70% vită, 30% oaie, cu condimente, stafide, muguri, făcute la cuptor.

Nici mic dejunul nu m-a dezamăgit. Ceva simplu, dar foarte gustos. Nu știu ce iaurt folosesc acolo, dar era foarte cremos. Și cu fructe zemoase alături. Am le-am amestecat. Nu aveam ce sa vreau mai mult pentru a începe ziua perfect.

Excursie de lucru la Dubai

No Comments

În urmă cu două săptămâni am avut o excursie de lucru la Dubai. Prima oară ajunsesem acolo în 2017, dar pentru că acum un an jumate s-a deschis cea mai mare piață de pește din toată zona arabă, am decis să revin ca să văd cum este și dacă pot să stabilesc niște legături aici. Peștele vine chiar și din India și varietatea este foarte mare, așa că probabil că în viitorul apropiat voi avea și eu niște varietăți interesante în meniu. Mereu am vrut să am cel mai bun pește la masă pentru că eu sunt mare mâncător de pește. Și pe vremea când abia venisem în România, la Casa Vernescu, eram singurul din țară care aducea pește proaspăt direct din Grecia. Erau alte vremuri pe atunci…

Dar să revenim la spectaculosul Dubai! Este senzațional! Și cel mai mult îmi place curățenia și disciplina de acolo. Iar serviciile sunt impecabile! Localnicii nu prea lucrează, în servicii sunt foarte mulți din Asia, însă toți vorbesc engleza la perfecție. Peste tot pe unde mergi te simți binevenit și parcă nu ai mai pleca, știu să te facă să te simți cumva acasă, mai ales în restaurante.

piața de pește dubai

În această călătorie nu am vrut să explorez localurile fine dining. Pentru asta merg la New York sau în Franța. Deși și aici sunt foarte multe restaurante de acest fel. Am vrut însă să iau pulsul restaurantelor precum Caju, să gust aromele, să descopăr combinații noi. Și bine am făcut! După această experiență îmi doresc să aduc măcar o săptămână un bucătar de acolo pentru un training cu mine și echipa mea, ca să ne arate niște rețete originale, de bază, care să intre în meniul de la Caju. Acum se găsesc și aici mirodeniile, nu mai este o problemă. Dar trebuie să învăț detaliile lor, sosul, proporțiile. Așa cum eu fac mâncarea marocană învățată de la mama, așa vreau să fac și cu mâncarea arăbească.

La Mezze House Restaurant lângă Mall Dubai am avut parte de cel mai bun hummus din vița mea. Eu fac hummus, dar nu pot ajunge la acel nivel. La fel și salata fatoush. Am scos pe masă aproape jumate de meniu în trei persoane și unde am pus furculița, era delicios. Acum mă lupt să ajung la același hummus, dar nu știu ce îi făceau de era așa de bun, pentru că i-am întrebat și mi-au enumerat exact lista de ingrediente pe care le folosesc și eu.

Am mâncat mâncare grecească senzațională, clasicele feluri, dar aduse în contemporaneitate, cu detalii atent studiate, cu combinații interesante și arome nebănuite în restaurantele Flamingo Room by Tashas și Avil by Tashas, unde este o lady chef elenă.

Una peste alta, Dubai este clar o destinație care mi-a plăcut, care are o scenă a restaurantelor impresionantă și unde cu siguranță voi mai reveni.

Cum am descoperit mâncarea românească

No Comments

Deși am venit în anii ‘90 în România, mâncarea de aici o descoperisem cu mult timp înainte. În cartierul în care am copilărit erau și câteva familii de evrei români, chiar vecinii noștri din bloc erau români. Acolo am descoperit mămăliga și sarmalele.

Când am ajuns la București, produsele cu care eram obișnuit erau greu de găsit și a trebuit să mă adaptez. Mănânc în continuare preparatele cu care am crescut și care îmi fac mare plăcere. Mănânc diverse feluri din bucătăria internațională pe care le-am descoperit în călătoriile mele și pe care acum le gătesc cu drag. Dar mănânc și multă mâncare românească.

Am avut norocul să umblu prin țară și să descopăr preparate locale delicioase. Bineînțeles, nu mănânc niciodată porc, dar bucătăria românească are o gama variată din care să mă pot înfrupta. Și am învățat de la bucătarii din echipa mea să și gătesc acele mâncăruri care îmi lasă gura apă de fiecare dată când mă gândesc la ele.

Unul din ele este saramura de crap. Am mâncat-o și în Deltă și la restaurante din București și cred că cel mai mult contează flerul bucătarului de a obține acel echilibru perfect între ingrediente. Evident, peștele proaspăt este mai savuros ca cel congelat, dar cu o combinație bună de legume și condimente, poate ieși o saramură delicioasă.

Îmi place mult și ostropelul de pui, iar varianta mea preferată are sos de roșii, ardei, ceapă și măsline.

Dar dintre toate preparatele de aici, cel mai mult sunt încântat de bulzul ciobănesc. Mămăliga aceea cu brânză și cu ou. Eu, însă, am o preferință mai specială: îmi place cu oul fiert moale, al cărui gălbenuș să curgă apetisant peste mămăligă. Este și mai sănătos decât cu ochiurile prăjite, dar preferința mea este pentru gust și forma de prezentare. Iar mămăliga, în general, este una din garniturile mele preferate.

Chiar dacă toate acestea sunt preparate ceva mai grele decât bucătăria mediteraneeană cu care sunt eu obișnuit, din când în când îmi mai permit să le gust.