chefjosephhadad.ro

BLOG

Cum să înlocuiești proteinele animale pentru o dietă vegetariană

No Comments

Eu nu sunt vegetarian, dar nici un carnivor convins. Am multe zile în care nu consum carne, iar în altele peștele este alegerea mea. Și chiar cred că este bine să îi mai dăm corpului nostru câte o pauză de la produsele animale din când în când.

Însă sunt și multe persoane care au ales să renunțe definitiv la carne sau chiar la toate produsele de natură animală, optând astfel pentru un meniu vegan. Poate că și tu vrei să urmezi acest drum sau poate că, la fel ca mine, vrei să iei câte o pauză din când în când, așa că m-am gândit să fac o listă a ingredientelor ce îți pot ajuta cu proteine dieta.

Voi începe cu enumerarea legumelor cele mai bogate în proteine, din care poți face atât de multe combinații, încât nici nu știu de unde să încep. Broccoli, spanacul, sparanghelul, anghinarea, cartofii și cartofii dulci, dar și vărzucile de Bruxelles sunt în top.

Dacă ești în continuare dispus să consumi ouă, atunci o omletă din albușuri cu linte și năut este o minune! Boabele de năut și/ sau linte se fierb înainte sau poți să le iei gata fierte din conservă. Apoi se trag în puțin de ulei de măsline și se adaugă în omleta de albuș, căreia îi completăm gustul cu un praf de chimion și sare.

Pe de altă parte, laptele de migdale este asemănător la gust cu cel de vacă și este astfel un bun înlocuitor în diversele rețete, pentru a le păstra integral vegetale, inclusiv în cafea. Diminețile ți le poți începe cu o budincă de chia cu lapte de soia sau de migdale, pornind astfel ziua cu un aport important de proteine.

Foarte prezentă în dieta asiatică, unde întâlnești foarte mulți vegetarieni, mai ales din rațiuni religioase, este tofu, acea brânză din soia. Iar dacă nu îți place tofu, îți poți lua proteinele din soia cu o porție delicioasă de edamame. Și ruda lor, fasolea verde, este plină de proteine.

O salată cu quinoua nu este de evitat pentru că acestă pseudo-cereală conține suficient de multe proteine încât să rezolve o masă cu succes. Tot din aceeași categorie este și orezul sălbatic.

Și să nu uităm de diversele tipuri de nuci și unele fructe care sunt gustări minunate între mese. Fructele cu cele mai mari cantități de proteine sunt guava, dudele, murele, nectarinele și bananele.

Condimentele medicament

No Comments

Înainte de farmacia modernă, plantele este medicamentele oamenilor, iar ele au continuat să rămână la baza multor preparate medicinale. Dar, pe lângă aceasta, să nu uităm, plantele își au rolul lor important în bucătărie. Așa că uneori mâncarea noastră are și rol curativ, mai ales dacă alegem să folosim acele condimente ce au și calități medicamentoase.

Chimionul

Este un condiment foarte puternic, folosit în special în zona orientală. Cel mai adesea îl punem în mâncărurile gătite. Eu recomand să îl cumpărăm în forma sa întreagă, nu măcinat, pentru că la fel ca orice alt condiment, odată cu măcinarea își pierde din calități în câteva zile, deci mai bine îl măcinăm acasă, pe loc, atunci când avem nevoie de el în forma de pulbere.

Îmi amintesc cum bunica mea îi dădea o linguriță de chimion bunicului când era nervos, pentru că se pare că este bun pentru calmare și ajută și sistemul nervos. În plus este excelent în cazul unei indigestii, ajutând la restabilirea echilibrului enzimatic din sistemul digestiv. De asemenea aportul de fier dintr-o linguriță de chimion reprezintă 20% din doza zilnică.

Curcuma

Acasă am folosit mereu rădăcini de curcumă proaspete, puse la uscat. Deși pe la noi se găsește foarte rar în forma sa proaspătă, de rădăcină, care seamănă cu ghimbirul doar că este portocalie, curcuma este un condimente pe care îl poți cumpăra sub formă de pulbere cam de prin fiecare supermarket mai mare sau din magazinele naturiste.

E foarte bună pentru mâncare gătită, orez, pui, tajine de pui sau pui la cuptor. Mie îmi place cel mai mult să o pun în orezul cu legume. Când se fierbe orezul, prefer să pun și rădăcina bine spălată și tăiată în felii.

Acest condiment are proprietăți magice. E un bun antidot pentru răceală. Dacă începi să iei curcuma la mijlocul lunii septembrie, măcar de două ori pe săptămână, sub forma de ceai de exemplu, pi să treci peste perioada rece fără să răcti, crește foarte bine imunitatea.

Piperul negru

Piperul este cel mai comun condiment, îl găsești practic în casa oricui, la orice magazinaș și în majoritatea bucătăriilor lumii. La fel ca și în cazul chimionului (și al altor condimente), prefer să îl cumpăr sub formă de boabe și să îl macin pe loc, atunci când am nevoie, pentru a fi sigur de savoarea lui proaspătă, dar și de componența sa. Despre piperul cumpărat gata măcinat au tot circulat diverse povești de „îndoire” a lui cu alte ingrediente mult mai ieftine, cum ar fi cărbunii. Să nu uităm că pe vremuri piperul era unul din cele mai scumpe produse din comerțul între țări.

În bucătărie prezența piperului este aproape totalitară, mergând în majoritatea felurilor, chiar și în unele deserturi. În farmacie el este un element principal în ayurveda, medicina tradițională indiană, locul său de origine. Este plin de vitamine și ajută sistemul imunitar, are proprietăți antibacteriene și ajută la tratarea infecțiilor și înțepăturilor de insecte, dar are și efecte antidepresive și de stimulare a activității cerebrale.

Untul la temperatura perfectă

No Comments

Untul este plăcerea vinovată a multora. Fie că îl întindem pe pâine, fie că ne bucurăm de el în patiserii ori fursecuri gustoase, untul rămâne o desfătare.

Untul foarte rece, însă, nu este pe placul nimănui. Și cu atât mai puțin al aluaturilor. Dacă ție la micul dejun nu îți place să te chinui cu cubulețul de unt care nu vrea să se întindă pe felia proaspătă de pâine, nici făinii nu îi place să se amestece cu un calup mare și rece de unt. Și atunci ce este de făcut dacă nu ai avut grijă din timp să scoți această grăsime din frigider?

Majoritatea aluaturilor cu unt cere ca acesta să fie destul de rece. Un unt prea moale va îngloba mai multă făină și la final aluatul va fi prea tare. Însă un unt foarte rece va fi greu de încorporat.

Dacă ai nevoie de unt foarte rece, atunci soluția este raderea lui. Folosește o răzătoare mare și rade-l ca pe cașcaval. Astfel se va amesteca mai ușor cu restul ingredientelor.

Dacă poți să îl folosești și mai la temperatura camerei, ca să nu fi nevoit să aștepți până ce își urmează cursul natural de încălzire, poți încerca niște trucuri.

Dacă ai cuptor cu microunde, nu pune untul în el. Însă pune un vas cu apă la microunde și lasă-l vreo două minute, până fierbe apa. Oprește cuptorul, lasă vasul în el și adaugă vasul în care ai pus cuburile de unt tăiate cam la un centimetru. Nu mai porni cuptorul cu microunde, ci închide ușa și lasă vasul în acel mediu călduț aproximativ 10 minute.

Poți reproduce aceeași atmosferă, dacă nu ai microunde, folosind o oală mare în care să pui castronelul cu unt și cel cu apă clocotită și apoi să pui capacul deasupra.

Trucul acesta merge și pentru micul dejun, deși parcă este mai simplu ca primul tău drum când te scoli din pat să fie la frigider pentru a scoate untul, iar apoi să îți vezi de ritualul matinal până la masă.

Platoul perfect de brânzeturi

No Comments

Cu toții iubim brânza. Fie că preferăm telemeaua autohtonă, brânzeturile fine franțuzești sau cele maturate spaniole ori mozzarella cremoasă italiană, ca să nu mai vorbim și de Gouda olandeză ori Stiltonul înțepător britanic, există gusturi și texturi pentru oricine. Și tocmai pentru că varietatea este atât de largă, pentru că și în România există acum atât de multe opțiuni de a construi un platou cu brânzeturi, m-am gândit să vă ajut să îl compuneți pe cel mai bun.

Nu contează dacă vreți să pregătiți un platou de brânzeturi pentru apritiv (așa cum se poartă pe aici) sau pentru desert (așa cum se poartă pe la francezi) ori pur și simplu un platou de brânzeturi care să reunească în jurul lui prietenii la un pahar de vin. Regulile sunt cam aceleași.

Pentru o variantă de bază, puteți face cumpărăturile din marile supermarketuri, care au o paletă bogată de sortimente. Pentru varianta pro, însă, cel mai bine este să mergeți la o fromagerie sau delicaterie, acolo unde versiunile sunt mult mai variate și de proveniență artizanală, cu povești în spate, spuse cu pasiune de cel ce prezintă marfa.

Dacă alegeți să puneți pe masă un platou de brânzeturi ca aperitiv sau deșert, atunci rezumați-vă la 3-4 sortimente, deoarece în rest vor mai fi și alte mâncăruri. Pentru un platou de sine stătător, puteți opta pentru mai multe sortimente, dar nu mai mult de 6-7 feluri.

Pentru versiunea începătoare, rezumați-vă la sortimente cunoscute de toată lumea și aveți grijă să includeți diverse varietăți, de la telemea, la brânza cu mucegai albastru și cea cu mucegai alb, până la cele mai tari, maturate. Când ai de selectat 4-6 modele, este păcat să pui pe același platou și Bire și Camembert, de exemplu, care sunt foarte similare. Pentru versiunea pro, pe lângă câteva sortimente care sunt bine cunoscute, adăugați și câteva brânzeturi mai rare și ar fi minunat să știți și să spuneți câte ceva despre ele.

O altă posibilitate de selecție este în funcție de zona de proveniență. Puteți crea platouri franțuzești, italiene, spaniole și chiar românești, unde avem de la telemea la Năsal, de la caș la cașcaveaua afumată sau brânza de burduf.

La servire pentru varianta începătoare, este de preferat să tăiați de la început bucățile în porții unice, pe care oaspeții să le ia cu ușurință. Pentru varianta pro, însă, este frumos să aveți cuțite speciale pentru diversele tipuri de brânzeturi cu care invitații să își taie singuri din diverse bucăți.

Iar când vine vorba de garnituri, puteți merge pe variantele clasice, care nu dau greș niciodată și care includ, struguri, fructe uscate sau confiate, diverse tipuri de nuci, dulcețuri și chutney-uri, măsline, castraveciori murați, pere sau mezeluri. Dar puteți fi și creativi și să veniți cu propriile acompaniamente, cum ar fi ciocolată sau fructe trase în ciocolată. Și să nu uităm de sărățele, grisine și bucăți de pâine, artizanală, de preferință. Dar și aici puteți fi creativi, folosind o pâine cu fructe uscate în ea.

În ceea ce privește aranjarea, cele mai recomandate sunt fundurile de lemn, însă platourile, plăcile de ardezie sau alte suporturi creative sunt la fel de binevenite.

Chips-uri crocante pregătite acasă

No Comments

Sunt ba o gustare rapidă pe drum, ba un mod de socializare și, uneori, chiar garnitură pentru vreo friptură gustoasă. Și este atât de simplu să îi cumpărăm de-a gata la pungă. Dar de ce nu am încerca să îi facem singuri, acasă?

Dincolo de întregul proces de producție, care pentru unii este o modalitate de relaxare, pentru alții, însă, poate fi ceva mai dificil (dar dacă sunteți pe acest site, înseamnă că vă place gătitul, deci faceți parte din prima categorie), avantajele chipsurilor făcute în casă înclină balanța în defavoarea celor cumpărate.

În primul rând, gustul proaspăt de cartofi este de preferat celui obținut după o perioadă de zăcut în pungă la raft. În al doilea rând, cantitatea de sare adăugată este mult mai mică și, practic, poți controla toate ingredientele folosite. Sarea este un bun conservant și se pune din abundență în chipsurile la pungă pentru a masca pierderea în timp a gustului cartofului.

Alegeți cartofi albi, mai puțin făinoși. Dacă vreți ca chipsurile voastre să aibă o notă rustică, atunci păstrați-le coaja. Spălați-i foarte bine și uscați-i, apoi îi feliați pe răzătoarea tip mandolină. Puteți să-i tăiați și la cuțit, dar trebuie să aveți grijă ca toate feliile să fie egale în grosime pentru a preveni prăjirea lor diferită (unele mai crude, altele mai arse).

După ce i-ați tăiat, trebuie clătiți. Amidonul din cartofi este cel care se arde înainte de vreme. Așa că pentru a avea chipsuri crocante și nearse, feliile trebuie lăsate un pic în apă, clătite și iar lăsate în apă și încă o dată clătite.

Următorul pas este uscarea lor. Fie folosiți un uscător de salate sau, dacă nu aveți, prosoapele de hârtie sunt foarte bune.

Pentru prăjire, folosiți baie de ulei bine încins și aveți grijă să nu puneți prea multe felii deodată pentru că riscați să se lipească între ele și să nu mai iasă crocante. După ce i-ați scos pe prosoape de hârtie care să absoarbă excesul de de grăsime, asezonați-i cu sare (și piper sau ce mai vreți voi) și lăsați-i pun pic să stea, dacă puteți. După 10-20 de minute vor deveni mai crocanți.

Cum se gătește carnea?

No Comments

Revin iar și iar la la acest subiect care fascinează pentru că, indiferent de numărul crescut al vegetarienilor, consumatorii de carne sunt încă foarte mulți. Până la urmă, din vremuri ancestrale acesta era un fel de mâncare foarte iubit de oameni.

Și chiar dacă tartarul este bun, aroma cărnii este cu adevărat scoasă la rampă prin gătire. Probabil că acesta este și motivul principal pentru care atunci când un om al cavernelor neatent a scăpat o bucată de carne în foc, a devenit atât de popular. Pentru că prin arderea superficială, compușii cărnii prind un gust complex și delicios. Iar acest lucru se poate obține prin gătirea cărnii la cuptor, pe grătar, pe tigaie sau sotată. Carnea fiartă sau înăbușită nu are aceleași arome, și tocmai aici este frumusețea ei, că din aceeași materie primă poți obține gusturi diferite, în funcție de tehnicile de preparare folosite.

De gustul delicios al cărnii este responsabilă și grăsimea. De aceea și este atât de apreciată rasa wagyu de vită, a cărei carne este minunat marmorată de multă grăsime. Din același motiv și pulpele de pui sunt mai gustoase decât pieptul. Dar și carnea macră are posibilitățile ei de a deveni mai gustoasă. Iar acest lucru se obține cu marinări și asezonări corespunzătoare. Cu cât carnea este mai lipsită de grăsime, cu atât permite mai multe arome care să o pătrundă, de la banala sare, la diverse condimente și ierburi aromatice.

Pe de altă parte, trebuie să ținem cont și de textura cărnii, așa că atunci când o gătim trebuie să avem grijă să nu stresăm carnea din punct de vedere termic. Pentru ca fibra să fie relaxată, diferența de temperatură între tigaie sau grătar și momentul precedent nu trebuie să fie foarte mare, așa că nu puneți carnea direct din frigider, sau, mai rău, din congelator, pe plită. Lăsați-o să stea la temperatura camerei între jumătate de oră și o oră, nu mai mult, și apoi puneți-o la gătit. Cât despre decongelare, cel mai indicat este să o lăsați peste noapte la frigider, astfel încât să se dezghețe treptat.

Tot la relaxarea fibrei contribuie și lăsarea cărnii să se odihnească un pic după ce a fost luată de pe grătar. Sucurile interne se redistribuie către toate celulele și procesul de gătire mai continuă puțin, așa că aproximativ 5 minute ar trebui să nu vă atingeți de carne.

De ce îmi plac trufele

No Comments

V-am mai povestit despre trufe, dar nu pot să nu revin asupra acestui subiect, pentru că trufele sunt un ingredient ce are o calitate inegalabilă: potențează toate celelalte ingrediente.

Trufa simplă, dacă muști din ea, nu este bună deloc. Are gust de benzină. Chiar și cele albe. Dar dacă pui trufele chiar și pe niște ouă jumări, devine un fel divin.

Tufele nu pot fi gătite, nu pot fi puse în ragu, în gulaș, ele trebuie puse în mâncăruri vii. Merg cu tartar, cu ceviche, cu foie gras, cu omletă, cu paste, risotto. Dar în general nu merg în mâncăruri care au roșii, pentru că aciditatea acestora le copleșește. Nici în mâncăruri în care usturoiul dă tonul nu merg trufele. Dar merg cu sosuri albe, delicate.

Peștele cu trufe îmi place să fie înăbușit, nu sotat, făcut cu un sos de vin alb și supă de pește. Deasupra punem 3-4 felii de trufe și totul devine mai savuros.

Supele cremă merg și ele garnisite cu trufe. Crema de ciuperci, de praz, de conopidă, de păstârnac. Toate merg foarte bine cu trufe, însă pe cele de sfeclă sau morcov nu le combinați cu trufe, pentru că nu sunt din aceeași poveste.

Dar ceva la care nu v-ați fi așteptat este un delicios sandviș cu trufe. Îl facem din pâine negră, proaspătă, cu maia, peste care punem unt (eventual sărat). Deasupra se pune un strat de gem sau marmeladă de afine ori de portocale, piper negru zdrobit și câteva felii de trufe. Este un mic dejun delicios, alături de o cafea cu lapte sau un ceai cu lapte, așa cum îl beau englezii. Cafeaua sau ceaiul trebuie temperate cu lapte ca să nu copleșească gustul trufelor din sandviș.

Putem pregăti unt de trufe singuri, care să fie apoi pus pe pâine ca atare sau peste omlete, fripturi, etc. Untul se topește un pic și în el se pun trufele tocate, apoi se lasă să se întărească la loc.

Și să nu uităm că sunt deserturi care merg perfect cu trufele. Mai ales cele pe bază de ciocolată neagră.

Acum înțelegeți de ce îmi plac trufele?

Sezon de andive

No Comments

Eu cred că andivele sunt printre cele mai versatile ingrediente, pentru că se potrivesc cu atât de multe alte elemente, pentru că preiau din aromele care le înconjoară și sunt foarte ușor de pregătit, fie că le mâncăm proaspete sau gătite.

Salată de andive cu brânză de capră și curmale

Frunzele de andivă se așază frumos pe o farfurie. 300 g fructele de physalis se pun la fiert într-un sirop din 300 ml apă și 2 linguri de zahăr, un fir de cimbru, o fâșie de coajă de portocală și 2 felii de ghimbir. Se lasă să fiarbă până se obține un sirop un pic lipicios. Deasupra andivelor așezate pe farfurie se presară brânză de capră chevre (sau roquefort ori altă brânză cu mucegai albastru), felii de curmale fără sâmbure, nuci pecan în bucăți medii. Deasupra se pun fructele de physalis și se presară siropul în care au fiert și niște ulei de măsline.

Pentru o salată și mai rafinată se pot pune feliuțe de conopidă crudă, tăiată foarte subțire, ca un carpacio. Cui îi plac căpșunile, pot fi și acestea adăugate.

Este o salată complexă, cu gusturi amărui, dulci, sărate, cu texturi diverse.

Andive umplute

Andivele se desfac în frunze și se blanșează, astfel încât să se mai diminueze amăreala lor. Separat se toacă 500 g carne de pui (eu prefer să o toc la cuțit, dar nu este obligatoriu), se amestecă cu 2 felii de pâine fără coajă înmuiate și stoarse, 2 linguri morcovi rași, o jumătate de ceapă rasă și stoarsă, 2 căței de usturoi rași, 2 lingurițe pătrunjel tocat, 1 linguriță coriandru tocat, sare, piper negru, curcuma și un gălbenuș de ou. Această umplutură se pune cu vârf în câte o frunză de andivă și se acoperă cu încă o frunză. Andivele astfel umplute se dau prin făină și ou și se prăjesc. Separat se dau pe răzătoare 6 roșii moi. Se trag câțiva căței de usturoi în ulei de măsline, apoi se scot, după ce și-au lăsat aroma. Se adaugă roșiile, sare, piper și se lasă la fiert un pic cu o frunză de dafin și o crenguță de cimbru. Se pun andivele prăjite într-o tavă, se acoperă cu sosul de roșii și se dau la cuptor vreme de 50 minute la 170 grade. Se servesc cu orez.

Garnitură de andive

Acestea merg cu vită, căprioară, piept de rață sau foie gras.

Andivele se taie pe jumătate. Într-o tigaie se pun zahăr și unt și când acesta s-a topit, se pun andivele cu tăietura în jos. Când s-au caramelizat, se toarnă un pic de supă de bază de pui. Când s-a mai evaporat, se mai adaugă un pic și se mai lasă un minut. Se unge o hârtie pergament cu unt, se înțeapă și se pune cu untul în jos deasupra tigăii, care se dă la cuptor 45 minute la 150 grade.

Pentru mai multă aromă, în tigaie se pot pune coajă de portocală sau de lămâie, rozmarin, cimbru, etc. Pentru că andivele sunt foarte primitoare, absorb imediat orice aromă. Sunt precum un copil mic care învață concomitent să vorbească în mai multe limbi.

Mâncarea tunisiană pe care să o încercați în vacanță sau acasă

No Comments

În lunile trecute v-am povestit despre preparate tradiționale ale moștenirii mele culturale, pe care vi le recomandă să le gustați atunci când ajungeți în vacanță în Israel sau Maroc. Însă rădăcinile mele vin și din Tunisia, așa că iată-mă acum, în fața voastră, cu un meniu tunisian pe care nu ar trebui să îl ratați.

Cel mai popular street food tunisian este fricassee, un fel de sandviș făcut într-o chiflă prăjită, ca o gogoașă. Aceasta se taie și se umple cu o salată făcută din ardei iute, usturoi, sare, ulei de măsline tăiate mărunt, un strat de harissa, cartofi la cuptor tăiați felii, roșii, anșoa, ou fiert moale, măsline, lămâi confiate, uneori ton din conservă sau făcut în casă și capere.

Supa tradițional tunisiană se numește nikitouches, de la pastele de casă ce se folosesc în ea și au aceeași denumire. Se face o supă de pui concentrată în care se pun aceste paste. Țin minte cum bunica mea făcea acasă, în Tiberia, coca din făină cu griș și modela un fir foarte lung și subțire ca spaghetti, pe care apoi îl rupea în bucățele mici, mai mici decât un bob de mazăre. Făcea sute de mii de astfel de bucățele. Le lăsa apoi la soare la uscat vreo două zile. Când supa este bine fiartă, se pune nikitouches în supă și se mai fierbe foarte puțin.

Acasă se mai mănâncă cuscus, ca și în celelalte țări din zonă, însă în Tunisia cuscusul se mănâncă cu pește. Acesta, preferabil gruper, se pregătește cu harissa, bulion, roșii proaspete, usturoi, curcumă, chimion, sare, piper și lămâi confiate. Se lasă totul la fiert. Această mâncare se pregătește la evreii tunisieni marțea sau vinerea.

Mai există și cuscus-ul cu fasole. Așa cum la noi se face iahnia de fasole cu sos de roșii, ceva similar, dar cu aromele tunisiene se face și acolo. Sosul se face cu ceapă, usturoi, chimen, chimion, curcuma, roșii. Separat se fierbe ceafă de vită, care are multă grăsime. Supa aceasta se pune la fasole. Tradițional, această mâncare de fasole se mănâncă cu curcus cu bame și pepene galben rece. Aici poate părea ciudată combinația. Dar așa este acolo.

Dulcele tradițional din zona aceea sunt prăjituri mai uscate, precum debla și makroudh, despre care vă povestesc în cartea mea, Joseph Hadad Omul.

Și mai găsim cigar, niște dulciuri făcute din foietaj rulat ca un trabuc, umplute cu migdale sau arahide zdrobite și amestecate cu gălbenuș, un pic de sare și scorțișoară. Se prăjesc și se servesc îmbibate cu un sirop aromat cu zeamă de lămâie și vanilie. Există migdale dulci și amare, iar pentru acest desert se folosesc 90% migdale dulci și 10%, amare.

Băutura tradițională din zonă este rosetta. Este un sirop de migdale proaspete, proaspăt culese, când sâmburele este încă alb. Acestea se toacă și se pun la fiert cu zahăr 10-12 ore. Se obține un sirop concentrat, care se pune la păstrat. Se servește apoi diluat cu apă.

Vacanța mea delicioasă la Dubai

No Comments

La sfârșitul anului trecut am ajuns pentru a treia oară la Dubai și am avut parte de o călătorie gastronomică exact cum am plănuit. Am stat doar patru zile, dar mi-am atins scopul pentru că mi-am dorit să explorez aromele de la Al Muntaha, restaurantul cu specific francez de la ultimul nivel al hotelului Burj al Arab, și pe cele de la Ossiano, un superb restaurant sub apă, situat în hotelul Atlantis, al cărui meniu este bazat pe produse marine.

În prima seară am plecat în oraș să mă plimb și am mâncat preparate originare din acea zonă, de Orientul Mijlociu. Am mâncat cel mai bun hummus din viața mea. Iar asortarea cu fatoush și cu babaganoush este perfectă. În plus, foloseau pentru fatoush un sirop de rodie combinat, făcut din rodii dulci și rodii acrișoare. Am simțit că era ceva deosebit, așa că m-am interesat. În rest, am avut parte de un festin cu toate mâncărurile arăbești. Deși erau preparate pe care le știam de acasă, pe care le găsești și aici, gustul era complet diferit acolo. Totul era foarte proaspăt.

În seara următoare am mers la Ossiano, unde îmi făcusem rezervare cu două săptămâni înainte. Prima impresie a fost extraordinară. Toată partea de servicii și ospitalitate de acolo este la un alt nivel. În România nu ar putea să fie așa ceva sau să fie înțeles. Poate că vor mai trece 20 de ani ca să se ajung și la noi la acest nivel.

Chef-ul care se ocupă de acest restaurant este un francez, Gregorie Berger, faimos în toată lume. Iar modul în care el interpretează bucătăria este unic. Cred că se folosește și de tehnici moleculare, iar creativitatea sa este nelimitată. Am fost primiți cu un amuse bouche panipouri, cum facem și noi la Joseph, însă al lui era de pește, un fel de ceviche, fără sos, acoperit cu un căpăcel de felie de trufă. Apoi am ales meniu de degustare cu porții extraordinare, perfect echilibrate, de dimensiunea potrivită și cu un gust delicios. Berger se concentrează foarte mult pe esența gustului, nu umple farfuria cu garnituri și artificii. Prezentarea este foarte simplă, „curată”, cu materie primă extraordinară. De exemplu are o burrata făcută special pentru el, după rețeta proprie, care este complet diferită de burrata cu care suntem noi obișnuiți aici. O primește zilnic, proaspătă. Este mică, cu un strat exterior extrem de subțire, care nu este deloc gumos. Sigur este folosită o tehnică moleculară la crearea ei. Am mâncat burrata în viața mea, dar pur și simplu nu îmi pot da seama cum e făcută.

chef joseph hadad

În Dubai nu există restaurante Michelin, dar dacă ar intra ghidul francez acolo, Ossiano sigur ar primi direct 3 stele. Și nu mă refer doar la mâncare, ci la întreaga experiență. Nu este un restaurant mare, vreo 50 de locuri, cu un ambient extraordinar, în care nu apuci să te plictisești chiar și dacă ar întârzia mâncarea. Ospătarii îți povestesc câte 3 minute despre istoria fiecărui fel de mâncare. Nu este un restaurant în care să stai o oră, ci 3-4 ore.

Atmosfera de la Burj al Arab este cu totul alta. În primul rând, de când intri în hotel, ești uimit de detaliile decorațiunilor arăbești. Este copleșitor. Este mult mai frumos decât la Atlantis. Însă restaurantul de sus, Al Muntaha, m-a pierdut. E prea mare, chiar dacă panorama este spectaculoasă.

Mâncarea, însă, este deosebită. Bucătarul șef, Francky Semblat, a fost discipolul lui Robuchon și l-am recunoscut în preparatele sale pe maestru. Am descoperit același piure extraordinar pe care l-am mâncat și la paris în restaurantul Michelin al lui Robuchon. Prezentarea este și ea perfectă. Totul este clasic franțuzesc. Farfuriile nu au multă tehnică, dar gustul este desăvârșit. Serviciul este, de asemenea, impecabil, o întreagă poveste.

Sunt restaurante scumpe, dar dacă ajungeți la Dubai vă recomand să le vizitați pentru o experiență memorabilă.