chefjosephhadad.ro

BLOG

Experiența mea la Masterchef

No Comments

A fost o experiență extraordinară, cred că orice chef își dorește să fie aici, în juriul Masterchef. O astfel de experiență este una completă, culinară, de palmares, dar și de muncă în echipă.

Am fost impresionat de ceea ce a ieșit din mâinile unor neprofesioniști și am învățat și eu de la ei, mi-am luat idei din rețetele copilăriei lor și am fost surprins de creativitatea cu care au abordat probele.

Masterchef înseamnă în primul rând foarte multă muncă. Zilnic eram la platou la ora 9 și mă mai întorceam mult după miezul nopții, uneori chiar și la 4 dimineața. Lumea crede că la televizor totul merge repede, că e numai glam, dar în spatele camerelor este o întreagă desfășurare de forțe, se trag mii de cadre. Și vorbim de prima televiziune comercială ca audiență din România, totul trebuie să fie perfect. Mi-am lăsat acolo toată energia, dar am făcut-o cu plăcere. Pentru că a fost o onoare pentru mine. Au fost la interviu peste 100 de bucătari, însă Pro Tv m-a ales pe mine chiar dacă nu vorbesc bine limba, pentru experiența mea culinară, tehnică, așa că am fost încântat de această oportunitate.

Mi-am făcut antrenamentul acum câțiva ani la emisiunea Topchef, însă Masterchef a fost mult mai dur. La Topchef lucram cu bucătari profesioniști, era ceva mai ușor, acum am lucrat cu amatori și mi-a făcut plăcere să le gust preparatele și să îi învăț în masterclass-urile pe care le-am făcut pentru ei.

Una din cele mai grele probe a fost cea cu crabul. Nimeni nu știa cum se gătește crabul, nimeni nu mai gătise așa ceva. Nu le-am arătat nimic, însă i-am întrebat mai mult retoric cum se face homarul și atunci și-au dat seama că prima mișcare este să fie pus la fiert precum homarul. După care s-au luptat cu el. Au învățat foarte repede.

Unul din concurenții care au ieșit înainte de finală și îmi pare rău de el, pentru că era unul din cei mai buni concurenți, este Jeremy, care s-a împotmolit la proba cu porumbei. Și de Cătălin mi-a părut foarte rău, era un concurent excelent. Și Andreea a fost foarte bună.

Mâncarea marocană pe care să o încercați în vacanță sau acasă

No Comments

Marocul este o destinație preferată de români și chiar și în sezonul rece, o escapadă la Marrakech sau Casablanca este o desfătare atât pentru privire, cât și pentru papilele gustative.

Familia mamei mele este originară din Maroc și eu am crescut cu feluri de mâncare pe care ea le-a învățat de la mama ei și pe care le aduseseră în Israel. Dar dacă mergeți acolo, în Nordul Africii, trebuie neapărat să gustați câteva preparate sau, dacă vă tentează, puteți să le faceți și voi acasă.

Iedul copt sub pământ este un fel tradițional al popoarelor ce trăiesc în deșert, iar Marocul nu face notă discordantă. Se sapă o groapă în care se pun cărbuni, iar iedul curățat se umple cu legume, mirodenii, ierburi aromatice. Se învelește întreg în iută și se acoperă cu pământ. Se lasă îngropat zece ore. La final iese o carne foarte fragedă și delicioasă.

Un alt fel de mâncare ce trebuie neapărat încercat este porumbelul umplut cu orez cu stafide și făcut la cuptor. Tot cu carne de porumbel este un alt fel specific locului și devenit faimos în întreaga lume: pastilla. Este o plăcintă cu foi și cu carne de porumbel, cu scorțișoară și zahăr pudră.

Și, bineînțeles, cuscus, care provine din această zonă.

Tajine-ul este un fel tradițional care deja a migrat în lume și a devenit faimos, însă iedul și porumbelul nu trebuie ratate de vreme ce ești acolo.

În cartea mea, Joseph Hadad Omul, povestesc despre o rețetă din copilărie, un fel de gogoși, ca minciunelele de la voi, pe care le găsiți pe stradă în Maroc: sfânj. Se face pe loc, ca să fie crocant. Și tot din mâncarea stradală nu trebuie să ratați moufleta, ceva între clătită și lipie, făcută în tigaie, care se mănâncă cu ceai și miere de albine, dimineața.

Tot pe străzile din Marrakech găsiți gogoși umplute ca niște sandvișuri, în care se pun tot felul de umpluturi de legume, carne, pui, limbă, etc. Și cu harrisa. Marocanilor le place mult prăjeala, așa că sunt multe feluri de mâncare prăjite.

Dar pentru mâncarea autentică, pe care o mănâncă localnicii, trebuie să vă treziți devreme și să vă duceți la prima oră, la 7, la piață, ca să prindeți toate cele bune.

Iar acum e perioada castanelor, așa că dacă ajungeți lunile astea în Maroc, veți găsi la orice colț vânzători ambulanți de castane. Marocanii iubesc castanele. Merită să vă bucurați și voi de ele.

Morcovi în 3 forme

No Comments

Morcovii sunt niște legume atât de versatile, pot fi consumați în atât de multe feluri, fie în formă proaspătă, fie gătită. Dau savoare mâncărurilor cu dulceața lor și sunt foarte sănătoși.

Voi începe seria de rețete cu morcovi cu un preparat pe care îl puteți găsi și la Caju la restaurant, ca să vă faceți o idee despre gustul lui.

Morcovi la cuptoru

Morcovii se aleg medii ca dimensiune, astfel încât să se pătrundă mai bine, și fără zone verzi, care sunt mai amare. Se curăță și se pun puțin la fiert în apă cu ierburi aromatice, până ce abia încep să se înmoaie la suprafață un pic. Se transferă apoi într-o tavă de cuptor și se stropesc cu ulei de măsline și se presară ierburi aromatice pe deasupra. Se dau la cuptor la 160 grade vreme de 50 minute, astfel încât să fie bine caramelizați.

Gătiți așa, sunt o garnitură foarte bună pentru tot felul de fripturi, chiar și pește.

Salată marocană de morcov

Această salată este o rețetă din copilăria mea, pe care o puteți găsi și în cartea Joseph Hadad Omul. Este simplă și gustoasă. Morcovii fierți al dente se taie rondele și se amestecă cu boia dulce și iute, coriandru proaspăt, semințe de chimen și praf de chimion, usturoi zdrobit și ulei de măsline, sare și piper.

Suc de morcov cu ghimbir

Este un suc pe care eu îl beau adesea pentru că este revigorant și plin de vitamine. Nu fac suc doar din morcov, ci îi dau un pic de aciditate cu sucul de măr. Pun 30% suc de măr și 70% suc de morcov, amestecat cu o bucățică de ghimbir.

Iar un truc specific din zona mea este să pui în paharul cu suc una-două curmale și să le lași acolocâteva minute. Fructele se vor hidrata cu sucul, iar după ce bei sucul, mănânci curmalele moi. Este un mod ideal de a începe ziua așa, pe stomacul gol. Este o explozie de energie în corp.

Joseph Hadad Omul – cartea vieții mele

No Comments

Acum fix o săptămână cartea Joseph Hadad Omul ieșea din tipar la editura Curtea Veche, iar zilele trecute am reușit și noi să o vedem. Este un volum despre care sunt foarte mândru și în care îmi pun sufletul pe tavă, vă las să intrați în intimitatea familiei mele și să mă descoperiți dincolo de preparatele mele sau de imaginea din lumina reflectoarelor televiziunilor.

M-am născut în Aco și mi-am petrecut copilăria și tinerețea în Haifa. Mama provine dintr-o familie marocană, iar tatăl meu dintr-una tunisiană, așa că am crescut învăluit în aromele bucătăriilor Nordului Africii, într-o familie în care ambii părinți găteau cu mult gust și mirodenii.

Am ajuns la școala culinară din dorința tatălui meu, însă acolo mi-am descoperit vocația și am avut curând ocazia să învăț de la maeștri bucătari pricepuți și să îmi fie încredințate posturi la care nici nu speram. În 1996 am venit în România pentru a-mi crea bucătăria visurilor mele și de acolo a început povestea de dragoste pe care am dezvoltat-o cu țara voastră. Am trecut prin bune și prin rele și am prins rădăcini aici, fără a-mi trăda, însă, tradiția.

Despre toate acestea, scrise de jurnalista Andra Iliaș, puteți citi în cartea vieții mele, pe care o găsiți acum atât în librăriile fizice din toată țara, cât și în cele online.

Alături de povestea mea, cartea mai are o secțiune de sfaturi pe care vi le recomand pentru o viață mai bună în bucătării. Și, ca să îmi înțelegeți mai bine istoria gustului, vă las și 18 rețete ale bucatelor cu care mama ne-a crescut, rețete simple și gustoase, mâncare de suflet, pe care vă invit să o gătiți în casele voastre sau să o încercați în restaurantele mele.

Meniuri pentru sezonul rece

No Comments

Îmi place ca periodic să experimentez, să încerc rețete noi și când sunt mulțumit de rezultat, să introduc preparatele în meniurile restaurantelor mele. Păstrez mereu cele mai de succes feluri și cele care nu depind de sezon, cum ar fi un burger sau fish and chips la Caju, iar la reconfigurarea meniului, cam de două ori pe an, vin cu gusturi noi, în funcție de anotimp.

Acum, pentru Joseph, de exemplu, am creat feluri inspirate din bucătăria clasică franțuzească, cu o abordare elegantă și gusturi pline, rafinate și elaborate. Unul din aceste feluri este bazat pe pieptul și pulpele de coqelet. Pieptul este gătit la sous vide, iar pulpele sunt umplute cu mousse de coqelet cu ierburi aromatice. Alături am pus ravioli de casă al căror aluat este făcut cu șofran și sunt umplute cu ciuperci de pădure. Și nu puteau lipsi legumele, care să dea o notă de prospețime, iar sosul este unul natural, simplu.

chef joseph hadad

Tot pentru Joseph am creat un fel de caneloni făcute din cartofi și umplute cu momițe și ciuperci. Am folosit pentru decor o foiță făcută din cenușă de vinete, iar alături am pus un ulei de pătrunjel și flori de mărar proaspete.

Pentru Caju am făcut un mille feuille de salată și păstrăv afumat, cu cremă de vânătă neagră, adică vânătă coaptă și făcută piure cu tot cu coajă, cremă de morcov cu chimion și cremă de țelină. Baza aceste construcții este o felie generoasă de roșie inimă de bou.

chef joseph hadad

3 sandvișuri a la Hadad

No Comments

Lumea mă întreabă mai în glumă, mai în serios dacă eu sunt în stare să fac și mâncăruri simple, cum ar fi o omletă sau un sandviș… Păi ce credeți că mănânc eu acasă? De regulă îmi place să îmi pregătesc mâncare simplă, un pește la grătar sau niște ouă fierte pentru dimineață. Sau da, și câte un sandviș din când în când.

Acum, însă, m-am gândit să vă dau niște exemple de sandvișuri adunate de-a lungul carierei mele în bucătărie, pe care le puteți face foarte simplu și sunt chiar gustoase.

Steak standwich

Este un sandviș supraetajat, un fel de club sandwich, cu friptură. Avem nevoie de 4 felii de pâine neagră pentru el. Trebuie să facem o salată de țelină apio, andive și varză albă, toate tocate foarte fin, amestecate cu maioneză și muștar cu boabe. Pâinea se prăjește și se pun straturi consecutive de pâine, salată și friptura proaspăt făcută pe grătar. Deasupra se pune un ou ochi. Pentru o textură și mai interesantă, puteți pune și felii de mozzarella di bufala peste friptură. Se servește tăiat pe jumătate și cu cartofi chips (făcuți în casă) alături.

Sandviș cu ton

Acesta era un sandviș pe care noi îl serveam la hotel la King David în Israel când lucram acolo. Se folosește tot pâine neagră. Se face o salată din ton de la conservă cu capere, castraveți murați tocați, salată verde tăiată foarte fin, pătrunjel și coriandru proaspăt, tocate mărunt. Se mai pune în sandviș somon fume, ou fiert și frunze de salată. Peste pâine se așază salata de ton, deasupra oul, apoi sos tartar, somonul și frunza de salată și se repetă cu încă un strat identic. Se servește cu salată coleslaw e alături.

Sandviș de pui

Acesta este un sandviș pe care l-am creat pentru Mega Image și vi-l puteți pregăti singuri la raionul de mâncare gătită sau vă puteți lua ingredientele și să vi-l faceți acasă. Este cu pâine ciabatta umplută cu piept de pui la grătar, castraveți murați, castraveți proaspeți, varză roșie, salată iceberg, pătrunjel, măsline verzi și ulei de măsline.

Meze de iarnă

No Comments

Restaurantele își schimbă meniurile în sezonul rece datorită ingredientelor care predomină anotimpul și a necesităților corpului. Dacă vara ai chef să mănânci lejer, iarna organismul îți cere mâncăruri sățioase și mai complexe. Așa că de ce să nu adaptezi și mesele cu prietenii și familia la aceste tendințe naturale?

În vară v-am arătat variante de meze de sezon și revin acum cu altele, de data această pentru timpul rece care a pus stăpânire peste noi.

Pește marinat/ afumat

Iarna merg afumăturile, dar m-am gândit să vă ofer o variantă de pește conservat mai interesantă decât clasicul pește afumat. Așa că vă propun unul făcut în stil gravlax. Puteți folosi un seabass, de exemplu. Zahărul se amestecă cu puțin alcool tare precum ouzo, arak sau chiar țuică și cu sare și se îngroapă peștele crud în acest amestec pentru câteva zile. Se scoate, se curăță bine și se servește stropit cu ulei de măsline și cuburi de ridiche presărate deasupra. Se poate folosi orice pește, însă.

Carne de vită crud-uscată

Nu doar peștele se poate face după metoda gravlax, ci și carnea de vită, obținându-se un fel de pastramă crud-uscată foarte aromată. Se folosește vrăbioară. Se amestecă două părți de sare cu una de zahăr și diverse ierburi aromatice tocate. Se pune pe fundul unui vas amestecul de sare, se așază bucata întreagă de carne și se înțeapă cu scobitoarea. Deasupra se îmbracă tot în amestecul de sare. Se acoperă și se lasă la frigider nemișcată vreme de 12 zile. După care se scoate, se clătește cu apă rece și se taie la feliator. Alături se poate pune niște salată de grâu fiert sau se poate pune carnea tăiată felii mici în salata de grâu cu ierburi aromatice.

Cuburi de țelină

Rădăcina de țelină se pune puțin la fiert și apoi se taie cuburi care se sotează împreună cu șalotă tăiată fin și ierburi aromatice. Deasupra se rade niște coajă de lămâie sau portocală, ori amândouă.

Linte beluga cu citrice

Lintea beluga este cea neagră, care se fierbe până se înmoaie dar rămâne încă întreagă. Aceasta se amestecă cu ulei de măsline și cubulețe de portocală și grapefruit. La final se adaugă muguri de pin proaspăt prăjiți. Se poate folosi în loc de uleiul de măsline, ulei de alune de pădure. La mine în meniu găsiți o variantă servită cu calamar pane, dar nu este neapărat nevoie să îl aveți și voi.

Chifteluțe de dovleac

Se pune dovleacul tăiat la cuptor și se lasă până se coace bine, până prinde zone maronii. Se curăță coaja și se zdrobește pulpa. Se amestecă cu sare, piper și un pic de ulei de măsline și se formează chifteluțe. Se dau prin făină, ou și panko amestecat cu mac și se prăjesc. Alături se pun două sosuri, poate unul de roșii, cu sau fără usturoi și un sos teryaky cu ghimbir.

City break italian

No Comments

Au fost douăsprezece săptămâni de foc, și la propriu și la figurat, săptămâni de filmări la Masterchef în care nu aveam timp pentru absolut nimic, cu atât mai puțin pentru odihnă. Așa că imediat ce am încheiat filmările, am vrut să mă deconectez de tot și am tras o fugă în Italia, destinația mea de evadare preferată.

Am stat doar trei zile, mult prea puțin, dar au fost zile minunate, cu mâncare bună, vreme frumoasă și locuri pe măsură. Italia are o cultură gastronomică foarte plăcută, oamenii respectă atât mâncarea cât și noțiunea de ospitalitate. Servirea este aproape mereu una impecabilă și relaxată în același timp. Nu trebuie să mergi la restaurante Michelin ca totul să arate impecabil și servirea să fie pozitivă.

chef joseph hadad

Am mers în fiecare zi cu trenul, cu Frecciarossa, cu care ajungeam într-o oră jumate oriunde, așa, la modul relaxat, admirând peisajul și purtând conversații.

Roma

De fiecare dată când plec într-un city break în Italia și mă opresc la Roma, locul meu preferat de luat masa este în zona evreiască, într-un restaurant kosher despre care v-am mai povestit. Ceea ce este cel mai frumos acolo este că mama proprietarului stă acolo, zi de zi, în mijlocul restaurantului, și face ravioli de mână. Și îți trezește pofta. Pur și simplu nu poți să mergi în acel restaurant și să nu îți comanzi și o porție de ravioli.

Florența

Aici am făcut rezervare la Savoy, unul din cele mai importante hoteluri din lume. În 1992, când lucram la King David Hotel în Israel, m-au trimis la specializare pentru bucătăria de evenimente la Savoy în Londra, care este top. Așa că acum, cu un pic de nostalgie, am ales să iau masa la Savoy în Florența pentru calitatea serviciilor și pentru a-mi aminti vremurile acelea.

florența

Am mâncat mult ravioli în viața mea, în restaurante de tot felul, de la cârciumioare de familie, la restaurante cu stele, însă cel mâncat aici, la Savoy, este printre cele mai bune pe care le-am gustat vreodată, dacă nu cel mai bun. Era simplu, dacă îl vezi, dar era uimitor. Pastele erau umplute cu roșii și nu mai știu ce, pentru că aveau o aromă extraordinară. Aveau alături un sos de vin alb care cred că era făcut cu infuzia de apă de roșii. Mi-am comandat și a doua porție, nu mă puteam opri, era ca și cum intrai într-o fermă de roșii. Am mai mâncat și niște sashimi de amberjack (pește oceanic) pus pe platou de sare de Himalaya, cu un sorbet de lămâie nu foarte dulce. Avea o savoare excelentă! Ne-am luat mai multe feluri acolo, totul foarte bun, însă acestea două au fost vârfurile.

Milano

Acolo m-am dus special pentru a mă întâlni cu Marco, un bucătar tânăr și foarte talentat, care a lucrat la mine și acum gătește la Terrazza Triennale Osteria con Vista, restaurantul de deasupra unui muzeu de artă deschis de un bucătar cu stea Michelin. Am încercat și aici mai multe feluri de mâncare, care au fost foarte bune, dar în cazul acesta destinația nu a fost una legată de mâncare, ci de oameni. Mereu îmi place ca atunci când ajung undeva în lume unde știu că este un bucătar cu care am lucrat, să merg să îl vizitez.

La Milano am mai mâncat și la o terasă oarecare lângă gară, un restaurant simplu, unde am comandat un risotto cu șofran excelent. Asta îmi place în Italia, că poți mereu să dai peste niște „bijuterii” unde nici nu te aștepți.

Cum pregătim stridiile și scoicile

No Comments

Este un moment foarte bun pentru stridii, așa că m-am gândit să vă vorbesc un pic despre aceste delicatese, dar și despre suratele lor, scoicile și despre cum să le pregătiți.

Deși în lume sunt multe tipuri de scoici, unele din ele chiar ciudățele, la noi se găsesc de regulă trei tipuri: stridii, midii și vongole sau clams, cum le zice în engleză, fiind acele scoici alb-gri, rotunde. La acestea se mai adaugă și scoicile St. Jacques sau scallops, scoicile mari, cu o bucată cărnoasă în interior, ce adesea se servesc sub formă de mono-porție pentru un starter sau câteva pentru un fel principal. Dar noi nu o să ne ocupăm de ele acum.

Pentru scoicile cumpărate proaspete, regula de bază este să aibă cochilia bine închisă. Dacă ea este parțial deschisă și la un ciocănit ușor în ea, nu se închide, atunci scoica este moartă și trebuie aruncată. La scoicile congelate nu aveți această problemă. Însă după prepararea termică, scoicile care nu s-au deschis, trebuie aruncate și ele.

După cumpărare, scoicile proaspete mai rămân vii câteva zile dacă sunt păstrate la frigider într-un vas deschis. Nu le puneți în pungi de plastic închise și nici în apă, pentru că vor muri.

Stridiile

Se spune că cel mai bine este să fie consumate în lunile ce includ R în denumire (adică septembrie, octombrie, noiembrie, decembrie, ianuarie, februarie, martie și aprilie), când apa este mai rece și le intensifică aroma. Pentru servirea lor crudă, cele mai bune sunt cele care vin din apele cât mai reci, însă dacă le gătiți, acest lucru nu contează foarte mult.

Stridiile pot fi gătite la aburi, pe grătar sau la cuptor, în diverse combinații.

Pentru stridiile proaspete, însă, trebuie să fiți atenți la câteva detalii. În primul rând, cochiliile trebuie să fie bine închise și nedeteriorate. Apoi, pentru curățarea lor este suficient să folosiți o perie. Partea cu deschisul este mai complicată în cazul stridiilor pentru că trebuie să aveți mare grijă și ceva forță. Un cuțit solind, cu lama scurtă este absolut necesar, dar dacă vă plac mult, investiți într-un cuțit special de stridii pentru a vă face viața mai ușoară.

Odată deschise stridiile, trebuie păstrate pe pat de gheață și consumate într-un interval de două ore.

Alte scoici

Midiile cresc din plin și în Marea Neagră și le puteți găsi la prețuri decente. Cele de fermă sunt mai curate și, deci, necesită mai puțină muncă. În cazul midiilor, în afară de cele deschise sau cu cochilia deteriorată, ar mai trebui aruncate și cele care sunt mult mai grele decât restul pentru că cel mai probabil sunt pline de nisip. Și nu uitați să îndepărtați „mustățile” scoicilor și să le clătiți bine cu apă rece. Vongolele trebuie și ele bine curățate cu peria, mai ales că sunt folosite adesea în mâncăruri cu tot cu cochilie.

Zahărul și dulcegăriile lui

No Comments

Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor.

Zahăr tos

Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final.

Zahăr brun

Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate.

Zahărul crud (raw)

Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun.

Melasa

Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.