chefjosephhadad.ro

BLOG

Greșeli care distrug friptura perfectă

No Comments

Toată vara ne-am bucurat de grătare și probabil că vom mai prinde vreo două luni de stat în curte cu carnea sfârâind pe cărbuni, dar putem face trecerea încet și spre fripturile delicioase gătite acasă, în tigaie și la cuptor.

Totuși, chiar dacă ați crede că singura greșeală care ar putea ruina o friptură este cea de a o găti prea mult, mai sunt și alți pași de care depinde savoarea unei bucăți de carne fripte.

Și că tot am zis de frigere, practic acesta este primul pas, pentru că acea crustă care se creează la suprafața cărnii este nu doar în favoarea gustului delicios, dar are și rol de a omorî bacteriile inerente. Pentru aceasta nu trebuie să alegeți o tigaie antiaderentă, cum sunt cele de teflon, de exemplu, pentru că acestea nu pot atinge o temperatură extrem de ridicată și se mai și strică stratul protector, iar friptura nu se sigilează corespunzător. Încercați în schimb o tigaie de fontă, care distribuie uniform căldura mare. În acest caz se produce reacția Maillard, care caramelizează proteinele și dă gustul delicios.

Dar pentru ca această reacție să se poată produce este nevoie ca bucata de carne să fie bine ștearsă de apă înainte de a fi pusă în tigaie. Apa fierbe la 100 grade, în vreme ce reacția Maillard se produce începând de la 135 grade Celsius, ceea ce înseamnă că dacă este apă în tigaie, până va ajunge se sigileze, carnea se va găti prea tare la interior. Și să nu uitam de asezonare. Carnea ar trebui sărată cu cel puțin jumătate de oră înainte, ba chiar cu câteva ore, cu cât este mai mare bucata, deci înainte de a fi bine ștearsă de apă și pusă în tigaie.

Dar pentru ca sigilarea suprafeței să fie cât mai uniformă, este necesar un mediu gras care să atenueze denivelările de pe bucata de carne și să facă transferul de căldură din tigaie. Ulei sau chiar propria grăsime a bucății de carne sunt opțiunile cele mai la îndemână.

Odată început procesul de gătire, nu folosiți o furculiță pentru întoarcerea cărnii, ci un clește. Și tot la acest capitol, o greșeală ar fi aglomerarea tigăii, care să nu permită aburului să se degaje și să răcească prea mult tigaia atunci când sunt puse bucățile reci în ea. Gătirea cărnii în acest fel nu durează prea mult, așa că dacă nu aveți o tigaie suficient de mare, gătiți în mai multe tranșe.

Pentru a nu supragăti, însă, bucata de carne de vită, și chiar și la pui, care poate deveni prea fad, secretul este ca după sigilare, să fie gătită la o temperatură mai mică, în cuptor. Se poate și pe plită, însă este nevoie de un pic de lichid, supă sau vin, și un capac și micșorarea focului.

Iar la final, pasul care definitivează o friptură excelentă este cel de a o lăsa să se odihnească. În funcție de dimensiunea bucății de carne, friptura ar trebui să stea între 5 și 20 de minute înainte de a o tăia.

Ingredientele de bază în bucătăriile lumii

No Comments

Tocanele, mâncărurile gătite, sunt prezente în bucătăriile din întreaga lume, indiferent de continent. Și toate au la bază câteva legume și arome care le definesc.

Dacă aveți minime cunoștințe de gastronomie, înseamnă că ați auzit de mirepoix sau de soffritto. Dar de ata lilo ați auzit?

Știind însă aceste ingrediente de bază ale bucătăriilor lumii, puteți găti o gamă foarte variată de mâncăruri, folosind, de fapt, legume la îndemâna oricui.

Și dacă tot am amintit de mirepoix și soffritto, hai să începem cu ele. Prima este baza bucătăriei clasice franțuzești și se obține din cantități egale de morcov și țelină apio tăiate cubulețe și ceapă cubulețe cu cantitatea egală cât celelalte două. Legumele se gătesc în unt, la foc mic, până se înmoaie, fără să se rumenească. Soffritto vine din Italia și conține fix aceleași ingrediente, însă acestea se gătesc în mult ulei de măsline până se înmoaie și devin aurii. Rămânând în Europa, mergem în Spania unde în bucătăria catalană întâlnim sofregit, un mix de ceapă și roșii tocate, în cantități egale, la care, opțional, se mai poate adăuga usturoi și/ sau ardei gras roșu tocat. Legumele se gătesc în mult ulei de măsline, până devin moi și aurii.

Mergând la vest, spre Americi, în sudul Statelor Unite, avem The Holy Trinity, făcută din ardei gras verde tocat și țelină apio tocată, în cantități egale, și ceapă tocată cât ambele la un loc. Acestea se gătesc într-un ulei cu gust neutru până se înmoaie. În Puerto Rico baza este recaito, făcută din usturoi, ardei gras verde, ardei aji, în cantități egale, ceva mai multă ceapă și o legătură de coriandru proaspăt. Toate acestea se toacă în blender sau foarte fin de mână și apoi se gătesc în ulei cu gust neutru până se rumenesc.

În aromata bucătărie indiană baza de legume o reprezintă ghimbirul și usturoiul, în cantități egale, date pe răzătoare. Aceasta se numește adu lasan și se folosește ca marinadă pentru carne (se freacă bine carnea cu pasta obținută înainte de a fi gătită) sau ca aromă în mâncăruri, pusă în tigaie după ce ceapa s-a călit deja, înainte de restul ingredientelor. În bucătăria cantoneză, din China, pe lângă usturoiul și ghimbirul din India, se mai adaugă și ceapă verde. Pentru o aromă discretă, toate acestea se toacă grosier și se pun de la începutul gătirii, iar pentru o aromă mai intensă se adaugă la sfârșit, tocate mărunt.

Și ca să nu mai prelungesc așteptarea, închei cu ata lilo, baza de ingrediente din Africa de Vest, făcută din ceapă roșie, roșii, ardei grași verzi și ardei iuți scotch bonnet. Toate acestea se pasează și se pun pe foc să se reducă sosul la o pastă groasă.

Tagliatelle cu baby calamari

No Comments

Vara vrem mai des să mâncăm fructe de mare, dar și să gătim feluri rapide, care nu necesită prea multă muncă și nici nu încălzesc prea tare bucătăria. De aceea m-am gândit să vă pregătesc niște paste proaspete cu fructe de mare, care sunt gata în mai puțin de 10 minute cu totul.

Am ales tagliatelle proaspete, care se fierb în doar câteva minute, timp în care puteți pregăti alături, într-o tigaie, restul ingredientelor. De data aceasta am mers pe baby calamari, care și ei se gătesc foarte repede. Așa că cu tot cu tocatul legumelor aveți gata masa în maximum 10 minute.

Ingrediente

  • tagliatelle proaspete
  • baby calamar
  • măsline
  • roșii
  • pătrunjel
  • oregano proaspăt
  • fulgi de chili (peperoncino)
  • usturoi
  • nuci pecan sau migdale
  • sare, piper
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare

Se pune apa la fier cu sare și se adaugă pastele.

Separat, într-o tigaie se pun câteva linguri de ulei de măsline. Se adaugă usturoiul tocat în uleiul încă rece, astfel încât în timp ce uleiul se încălzește să extragă aromele din usturoi, fără să se ardă sau să devină amar. Când s-a rumenit puțin usturoiul, se adaugă calamarul și se prăjește un pic până se curbează fâșiile de calamar. Se adaugă roșiile tocate cuburi mari și măslinele. Se scurg pastele și se păstrează câteva linguri din apa în care au fiert. Se adaugă pastele fierte și apa în tigaie și se amestecă. Se adaugă pătrunjelul și oreganoul, nucile, fulgii de ardei iute, piper și sare. Se amestecă și se mai lasă un minut pe foc.

Calamarul nu trebuie gătit prea mult pentru că devine gumos, dar nici ierburile aromatice pentru că își pierd prospețimea. Deci aveți grijă să nu le țineți prea mult pe foc.

În loc de calamari puteți folosi cu încredere și creveți proaspeți. Chiar și congelați, dar cei care au fost congelați cruzi, adică au culoarea gri, nu cei roz, care sunt prefierți.

Greșeli obișnuite atunci când pregătești sosuri

No Comments

Sosurile sunt baza oricărei mâncări gătite și știți cât de mult mă bazez eu pe ele. Iar satisfacția pe care o ai atunci când guști rezultatul final nu se compară cu multe alte reușite din bucătărie. Dar, din păcate, sunt și dăți în care cu toții mai greșim sosurile, chiar și noi profesioniștii. Însă anii de experiență ne-au învățat cum să remediem problemele. Și asta vreau să știți și voi să faceți.

Sosul olandez este un fel de bau-bau al bucătarilor amatori, când de fapt nu este decât o emulsie de unt topit amestecat cu gălbenuș. În acest caz, greșeala cea mai mare, pe care nu o mai poți repara, este să gătești prea mult gălbenușul. Dar cea mai des întâlnită greșeală este cea în care emulsia se taie, probabil din prea multă sau prea puțină batere a mixului. Pentru a remedia acest lucru, picură încet o lingură de apă fierbinte în emulsie, în timp ce continui amestecarea viguroasă. Dacă nici așa nu merge, pune într-un bol curat un nou gălbenuș și toarnă peste el treptat, în timp ce amesteci bine, emulsia deja făcută.

Cea mai des întâlnită greșeală la sosul marinara este gătirea lui prea mult pentru că adesea este confundat cu sosul de roșii. În schimb acesta nu este decât un sos rapid, pregătit din roșii, usturoi și ulei de măsline. Gustul trebuie să fie mai apropiat de roșiile proaspete, așa că nu țineți sosul pe foc mai mult de 20 minute.

În cazul sosului de friptură, textura sa este cea mai importantă, așa că greșelile frecvente sunt cea de a avea cocoloașe sau de a fi prea gros, chiar gumos. Sosul de friptură se pornește de la resturile grase ale cărnii din tigaie, la care se adaugă făină pentru a face un rântaș și apoi supa de bază (de carne sau legume), pentru a fierbe făina și a obține consistența dorită. Pentru a preveni cocoloașele, trebuie să amestecați foarte bine și repede când adaugați făina și apoi, când turnați încet supa fierbinte. Dacă totuși se formează, un blender este soluția. Dacă, în schimb, ați constatat că la început sosul părea bun și apoi ați realizat că prin fierbere s-a îngroșat prea tare, puteți să îl readuceți pe foc și să turnați mai multă supă, până se subțiază la consistența perfectă. Pe de altă parte, dacă e prea subțire, nu adăugați direct făină în el, ci amestecați o cantitate mică din sos cu făină până se ajunge la o consistență cremoasă, fără cocoloașe, pe care apoi o puteți dizolva în cantitatea mare, pentru a o mai lăsa apoi un pic la fiert, ca să se gătească făina.

Cum să gătiți la aburi fără un dispozitiv special

No Comments

Gătirea la abur a legumelor este considerată cea mai sănătoasă pentru că păstrează nutrienții în alimente. Și așa s-au dezvoltat diverse aparate sau ustensile care să facă gătirea la abur mai ușoară. Dar nu este neapărat necesar să aveți un steamer sau un turn de oală cu sită în bucătărie pentru a găti astfel legumele, pentru că există și alte moduri.

Iată ce puteți folosi din ustensilele pe care le aveți deja pentru a obține legume moi și sănătoase. Oricare din acestea, însă, trebuie să fie rezistente la căldură.

Cea mai la îndemână este o strecurătoare obișnuită, însă aveți grijă să nu fie din plastic. O strecurătoare obișnuită de metal pusă deasupra unei oale umplută o treime cu apă, astfel încât să nu ajungă la strecurătoare și un capac deasupra, care să păstreze aburul în interior este soluția cea mai simplă. Dacă nu aveți nici o strecurătoare, atunci folia de aluminiu vă sare în ajutor. Doar că vă va trebui destul de multă. Puneți-o în mai multe straturi peste oală, prinsă în jurul marginilor, lăsând-o ușor adâncită și apoi înțepați-o astfel încât să permită aburului să treacă. Așezați legumele pe ea și puneți capacul.

Cuptorul cu microunde este și el o bună modalitate de a găti la aburi legumele. Puneți-le într-un bol rezistent cu câteva linguri de apă. Acoperiți cu un capac potrivit pentru microunde sau cu folie alimentară și lăsați la gătit câteva minute, verificând din când în când gradul de gătire. Și cartofii pot fi astfel preparați, dacă îi tăiați în felii egale și îi lăsați ceva mai multe minute decât fasolea sau broccoliul.

Și blanșarea poate fi folosită în locul gătirii la abur. Nu este fix același lucru, dar într-o bucătărie puțin dotată, merge și această opțiune pentru legume ce trebuie doar puțin înmuiate. La cartofi, de exemplu, nu merge, dar la conopidă, da.

Creați-vă propriile mixuri de condimente

No Comments

Știți că provin dintr-o zonă în care condimentele reprezintă o parte foarte importantă din cultura culinară, așadar nu îmi lipsesc niciodată din bucătărie, fie acasă, fie la restaurant. Dar nu doar în Orientul Mijlociu condimentele sunt importante, ci și în alte locuri de pe glob. Iar pentru a înțelege bucătăriile lumii, condimentele sunt o modalitate foarte bună de a creiona profilul de gust al acelor locuri.

Și odată ce ați înțeles condimentele de sine stătătoare, puteți trece la nivelul următor, cel de a vă compune propriile mixuri care să definitiveze gustul mâncărurilor pe care le preparați. Iar singura ustensilă de care aveți nevoie este o râșniță de cafea, în care să sfărâmați și amestecați cantități mici de condimente, pe care să le folosiți într-un timp scurt. Dacă faceți cantități prea mari și apucă să stea prea mult, își vor pierde din calități mult mai repede decât condimentele întregi.

Odată dotați cu acest instrument minunat, puteți trece la treabă și să pregătiți mixuri din întreaga lume.

Începem, însă, cu Orientul Mijlociu, acolo de unde am cele mai profunde cunoștințe. Cele mai cunoscute bucătării din această zonă sunt cea israeliană, cea turcească, cea marocană și ce libaneză. Ierburile aromatice cele mai folosite aici sunt oregano și cimbru, iar condimentele vedetă sunt coriandru, chimion, sumac, turmeric, anason, ienibahar, cardamom și chimen. În ceea ce privește mixurile, zaatarul, ras-el-hanoutul și baharatul sunt cele mai folosite combinații, atât pentru condimentare, cât și pentru marinade. Dar să nu uităm și deserturile care, în Orientul Mijlociu, beneficiază și ele de aromele condimentelor care, pentru dulciuri sunt scorțișoara, cardamomul, fisticul și trandafirul.

Ceva mai la Nord, în Europa, gusturile sunt mai delicate, dar nu mai puțin aromate, iar zona mediteraneeană este vedeta condimentelor, cu ale sale țări, Spania, Italia sau Grecia. Aici sunt la mare căutare oregano, rozmarin, mentă, salvie și dafin, iar la capitolul semințe, le avem pe cele de mărar, piper, chimion, toate completate de boiaua iute sau dulce, ori afumată, cum e cea spaniolă. Când se amestecă, însă, cele mai populare mixuri din zonă sunt cel provensal sau cel grecesc, pe bază de ierburi cu ceapă și usturoi uscate. Și deserturile de aici se bucură de scorțișoară din plin, dar și de coaja de portocală care le aromatizează.

India este cunoscută ca patria condimentelor, așa că nu o puteam omite. Cele mai folosite condimente aici sunt ghimbirul, turmericul, cardamomul, coriandrul, chimionul, semințele de muștar negru și piperul, iar cel mai faimos mix este garam masala, dar și fratele său, pudra de curry. Deserturile de aici sunt aromatizate cu cardamom, apă de trandafiri și diverse nuci.

Cum să organizezi congelatorul

No Comments

După cum v-am mai spus și în alte articole, congelatorul este prietenul nostru bun din bucătărie. Și tocmai de aceea, pentru că este atât de folositor, este de multe ori și foarte plin. Mai ales în această perioadă când pe lângă alimentele obișnuite ne umplem congelatorul și cu înghețată și cuburi de gheață pentru băuturile verii. Așa că se cere să îl organizăm mai bine.

Prioritizarea pungilor și cutiilor ține de voi. Ce considerați că este mai important de pus în față și ce trebuie pus mai în spate sau dedesubt. Dar când congelatorul este plin, sunt șanse mari să uitați ce aveți pe acolo sau să se piardă vreo punguță pe sub altele. Așa că un truc pentru a ști mereu ce este în el este să aveți scris pe o foaie sau plăcuță conținutul congelatorului. Când luați ceva, aveți grijă să tăiați de pe listă și, la fel, când adăugați, notați și acest element.

De asemenea, ca să vă fie mai ușor să găsiți alimentele în congelator, separați-l în zone, fie folosind coșuri, fie pur și simplu punând itemurile de un fel în același loc. Astfel veți avea mâncarea gătită într-un sertar, legumele în altul, carnea, separat și tot așa, ca să știți în fiecare moment când deschideți ce mai aveți din fiecare categorie. În plus, sfatul meu este să așezați pungile sau cutiile vertical, precum dosarele, astfel încât să vă fie mai ușor să le „frunzăriți” când vreți să vedeți ce mai aveți, decât să fie așezate în stive și să trebuiască să scoateți tot pentru a vede ce este la fund.

Iar când vine vorba de mâncarea gătită, pusă toată în pungi sau cutii la fel, etichetarea acestora este cea mai bună modalitate de a ști ce este înăuntru, ca să nu vă treziți că decongelați lasagna cu carne, când de fapt era zi de post.

Cu ce înlocuim proteina animală

No Comments

Nu vreau să vă convertesc la vegetarianism, însă parcă uneori este bine să mai renunțăm la mâncărurile bogate în carne, măcar pentru două-trei zile pe săptămână. Mai ales acum, când este vară și vrem mese mai ușoare. Dar asta nu înseamnă să renunțăm și la nutrienții esențiali, precum sunt proteinele.

Așa că m-am gândit să vă fac o listă scurtă cu cele mai importante surse de proteină vegetală, pe care poate că nici nu le bănuiați. Evident că știați de soia, năut și linte, dar ce ați zice dacă vă spun că și cartofii sau varza kale intră în această categorie?

Dar să le luăm pe rând.

Kale

Un bol mic de kale gătită conține cam trei grame de proteine, adică un pic mai mult decât alte frunze verde închis, cum ar fi spanacul. În plus, este plină de minerale și vitamine și poate fi folosită atât proaspătă, cât și gătită.

Cartofii

Cercetări recente au descoperit că în cartofi există proteine importante care ajută la dezvoltarea musculară, mai ales în cazul femeilor. Dar cei mai bogați în proteine sunt cei din soiul russet, care conține o cantitate dublă față de celelalte soiuri.

Spirulina

Această algă verde sau albastră este bogată nu doar în proteine, dar și în fier și vitamine, iar două linguri de pulbere de spirulină conțin 8 grame de proteine. Puteți să o amestecați în smoothie-uri și shake-uri, dar și în băuturi calde, precum un latte ori în salate.

Semințele de floarea soarelui

Semințele sunt ușor de adăugat în diverse mâncăruri, iar cele de floarea soarelui sunt o soluție bună pentru aportul de proteine pentru că au 29 de grame din acest nutrient pentru un bol mic.

Quinoa

Aceste semințe, pentru că nu este de fapt o cereală, conține cam 8 grame de proteine pentru un bol mic, alături de fibre, fier și magneziu, fiind și un aliment preferat de cei cu intoleranță la gluten. Înlocuiți pastele sau orezul cu qinoua și veți obține peparate la fel de bune.

3 salate pentru grătar

No Comments

Dacă în articolul precedent v-am deschis pofta de grătar cu marinadele cele mai potrivite pentru fiecare tip de carne în parte, de data aceasta vreau să vă ofer și garniturile potrivite pentru o masă în aer liber, ce merg perfect cu carnea friptă. Așadar, iată 3 rețete de salate pe care vi le recomand alături de grătar.

Salată de varză

Aveți nevoie de varză albă pe care să o tăiați foarte fin. O amestecați cu sare și piper, ulei de măsline și cu zeamă de lămâie, iar aromele le dați cu mărarul tocat, dar și boabe de rodie. Se amestecă toate ingredientele și se lasă la frigider vreme de o oră, astfel încât să se întrepătrundă aromele și să se înmoaie varza.

Inimioare de salată verde

O salată foarte fresh este cea din miezul de lăptucă, acea inimioară mai galbenă și crocantă de la interior. Frunzele acestea se amestecă cu ceapă verde tocată, țelină apio tăiată felii subțirele, un pic de nuci zdrobite, ulei de măsline, sare, piper și zeamă de portocale. Această salată se face pe loc, nu ca precedenta.

Bărcuțe de andive

Andivele se desfac în foi. Se face un sos din ulei de măsline cu sare, piper, usturoi zdrobit și sirop de rodie. Se adaugă migdale zdrobite în sos. Se pune sosul acesta cu lingura în fiecare foaie de andivă și gata. Vedeta trebuie să fie carnea!

Un sfat pe care vi-l dau este, însă, să mâncați întâi carnea și apoi saltele, pentru că acesta vor ajuta la digerarea cărnii.

Cum dăm gust cărnurilor de pe grătar

No Comments

Grătarul este un eveniment social, nu doar o masă. Ne adunăm mai mulți prieteni, facem un grătar și petrecem o zi de weekend excelentă împreună. De multe ori mânarea nu este cea mai importantă în această ecuație, dar de ce nu am pune totuși accentul și pe ea?

Carnea pentru grătar este cea mai bună dacă este preparată în prealabil, lăsată la marinat în soluții gustoase, care îi dau o notă aparte și îi pun aromele în valoare. Și fiecare carne este complimentată de anumite gusturi, așa că vă voi arăta acum ce marinade să pregătiți în funcție de tipul de carne ales.

Marinada pentru grătarul de pui

3 linguri ulei de măsline + 1/2 linguriță usturoi tocat + 1/2 linguriță boia dulce + 1/2 linguriță curcumă + 1 lingură semințe de coriandru + 1/2 linguriță sare + 1/4 linguriță piper negru zdrobit + 2 linguri de sos de soia

Se amestecă toate ingredientele și se lasă carnea de pui peste noapte în acest mix.

Marinada pentru friptura de pui a copiilor

3 linguri ulei de floarea soarelui + 2 linguri ketchup + 2 linguri sirop de arțar + 1/2 linguriță muștar + sare și piper

Marinada pentru grătarul de vită

Puteți folosi antricot sau ceafă, nu mușchi pentru că este nevoie și de un pic de grăsime în carne.

150 ml sos dulce de chili + 5 linguri ulei de măsline + 1,5 linguriță ulei de susan + 1/2 linguriță boia dulce + 2 lingurițe pastă de roșii + 1,5 lingură miere de albine + 3 fire de cimbru tocat + sare și piper

Se amestecă toate și se lasă carnea la marinat 10-15 ore la frigider.

Marinada pentru grătarul de pește

2 fire de lemongrass tocat + 3 căței de usturoi tocați + 1 ardei iute tocat + zeama de la o limetă + 5 linguri de sos de pește + 1 lingură mentă proaspătă tocată + 1 lingură de coriandru proaspăt tocat + 1 linguriță ghimbir tocat + 1 lingură ulei de susan + 3 linguri ulei de floarea soarelui

Ingredientele se amestecă cel mai bine în blender. Se pune peștele în marinadă și se lasă 3-4 ore înainte de a-l pune pe grătar. Acest mix thailandez merge foarte bine cu dorada, lupul de mare sau bibanul de mare, somonul și alți pești albi, dar și pentru creveți și calamari.

Marinada pentru grătarul de oaie și miel

2 linguri zahăr + 4 linguri ulei de măsline + 4 linguri ulei de floarea soarelui + 3 căței usturoi tocați + 2 cepe tocat + 2 linguri zeamă de lămâie + 1 ardei iute tocat + 1 fir de rozmarin tocat + sare și piper

Se amestecă toate și se lasă la marinat carnea peste noapte.