chefjosephhadad.ro

BLOG

Greșelile bucătarilor amatori

No Comments

Orice bucătar profesionist trece printr-o școală, fie ea teoretică, fie direct la locul de muncă, unde are ocazia să învețe de la cei cu mai multă experiență și să greșească până când ajunge să fie și el un expert. Bucătarii de acasă, însă, învață fie din familie, fie de pe net, mânați de pasiune. Dar volumul de gătit nu se compară cu cel dintr-un restaurant, așa că experiența se adună mai greu și greșelile sunt mai dese. Totuși, unele dintre ele pot fi ocolite mai ușor decât altele. Iată câteva exemple.

Ingredientele

Ingredientele ieftine și de proastă calitate pot ruina gustul și textura finală a preparatului. Dar, să ne înțelegem, nu afirm că ar trebui să folosiți numai ingrediente scumpe. Puteți găti mai rar mâncăruri ce au la bază ingrediente scumpe, cum ar fi, de exemplu, o friptură bună și fragedă de vită și mai des preparate delicioase făcute din ingrediente ieftine, dar de calitate, economisind astfel pentru dățile în care alegeți preparate scumpe. Legumele, de exemplu, cele din piață, luate de la țărani, în sezonul lor, sunt accesibile și de calitate. Semipreparatele, însă, despre care aveți impresia că vă ușurează munca, sunt făcute și din ingrediente slabe și au și tot felul de aditivi, care să ajute la menținerea unui cost mic, dar cu prețul mare al gustului și calității produsului final.

Nerespectarea rețetei

Într-adevăr, în cazul mâncărurilor gătite, spre deosebire de deserturi, este loc și de adaptări ale rețetei, însă aceste adaptări se pot întâmpla atunci când ai suficientă experiență și simț al gustului. Creatorul rețetei a ajuns la acea formulă prin încercări repetate, iar faptul că alegeți o altă parte de carne, de exemplu, decât cea specificată, poate schimba complet rezultatul final.

Experimentarea cu tehnici avansate

Nu zice nimeni că nu trebuie să experimentați, altfel cum ați vrea să evoluați? Însă zic să nu încercați tehnici noi atunci când sunteți sub presiunea pregătirii unei mese pentru musafiri. Experimentele se fac în tihnă și asumate, iar uneori tehnicile folosite în restaurante sunt bazate pe tehnologii avansate și ele, greu accesibile pentru o bucătărie de acasă.

Călătorii la tine în farfurie

No Comments

În această perioadă incertă, cheful de călătorie ne este stăvilit de toate restricțiile impuse de autorități, dar și de propriile temeri. Așa că vacanța noastră anul acesta arată altfel, iar eu m-am gândit să vă fac zilele de vară mai frumoase și să vă propun rețete culese din întreaga lume pentru o masă în familie gustoasă. V-am pregătit un aperitiv marocan, un fel principal italian și un desert franțuzesc.

Fructe uscate umplute în stil marocan

Pentru această rețetă aveți nevoie de smochine, caise și prune uscate sau măcar unul dintre ele.

La 500 g de fructe se folosesc 300 g carne de vită din zona cefei sau a pieptului și 200 g carne de miel cu puțină grăsime, tocate împreună. Se adaugă o ceapă medie tocată fin și sotată cu 70 g unt și 2 linguri de ulei de măsline, până ceapa devine aurie. Se strecoară și se lasă la răcit, apoi se adaugă în carne împreună cu o lingură de pătrunjel, 1/4 linguriță scorțișoară, 1/4 linguriță cardamom măcinat, 1/4 linguriță anason măcinat, 1/4 linguriță baharat (mix de condimente din Orientul Mijlociu, care se găsește la raioanele etnice din supermarketuri și în magazinele arăbești și turcești), 1/4 linguriță nucșoară și 1/4 linguriță cuișoare măcinate. Se adaugă 2 linguri de muguri de pin sau de migdale prăjite și tocate grosier. Se amestecă bine totul și se lasă să se întrepătrundă aromele vreme de o oră, două.

Fructele se taie parțial pe jumate, ca un portofel, și se umplu cu amestecul de carne, cu vârf.

Într-o tigaie se pun 4 linguri de zahăr și se topesc până devine un auriu deschis. Se adaugă 120 g unt, 2-3 fire de cimbru proaspăt și puțin piper negru zdrobit. Se amestecă și se adaugă 150 ml apă. Se așază fructele în sosul caramel și se acoperă cu staniol. Se poate pune la cuptor la 160 grade sau pe aragaz la foc mic, aproximativ 40 minute, până scade apa și devine lipicios sosul.

Dacă ați folosit toate fructele, puteți pune câte două bucăți la fiecare persoană.

Pește italian cu sos de șofran

Puteți folosi orice pește alb, precum gruper, lup de mare, doradă, chiar și undițar. Fileurile peștelui (4 bucăți) se lasă 3-4 ore într-o marinadă făcută din 6 linguri de vin alb demisec, 4-5 fire cimbru, 1/2 linguriță piper roșu zdrobit, 80 ml ulei de măsline, 1/2 linguriță sare.

Pentru sos aveți nevoie de 300 ml supă de bază de pește, 100 ml smântână lichidă de 32% grăsime, o ceapă tocată, 70 g unt, 30 ml vin alb, un vârf de șofran și 40 ml pastis sau ouzo. Ceapa tocată se trage în unt, se adaugă vinul și șofranul. Se adaugă restul ingredientelor și se lasă la foc mic până ce sosul se îngroașă. Se strecoară.

Peștele se sotează în unt cu ulei de măsline până devine auriu și se mai dă 2-3 minute la cuptor.

Se pune sosul peste pește.

Se servește cu spanac sau cu sparanghel.

Creme brulee

Este un desert clasic și ușor pentru care aveți nevoie de 1,5 l smântână lichidă, 375 g zahăr, 16 gălbenușuri și semințele de la un baton de vanilie. Smântâna se încălzește cu zahărul la foc. Se ia de pe foc și se adaugă gălbenușurile și vanilia. Se amestecă și se strecoară prin sită. Se pune crema în forme într-o tavă cu apă și se bagă la cuptor la 110 grade pentru 30 minute, după care se ridică temperatura la 120 grade încă 30 de minute. La final se presară cu zahăr și acesta se arde cu torța, pentru a obține crusta de caramel ce definește creme brulee-ul.

Frigărui delicioase

No Comments

Mesele de vară afară includ de multe ori grătare sfârâind și de ce nu am pune pe ele și niște frigărui gustoase? V-am pregătit două rețete de frigărui numai bune pentru această perioadă, cu arome inspirate din bucătăria internațională.

Frigărui de vită thai

Eu prefer să le fac din antricot de vită sau vrăbioară cu grăsime. Carnea se taie în cuburi de 2 cm pe 2 cm și se pune într-o marinadă asiatică. Pe aceasta o facem din 2 fire de lemongrass tocate, 2 căței de usturoi tocați, un ardei iute roșu, tocat și el, sucul de la o limetă, 7 linguri de sos de pește, o linguriță de mentă proaspătă tocată mărunt și o linguriță de coriandru proaspăt tocat, plus jumate de linguriță de sare. Se amestecă bine și se pun cuburile de vită la marinat și se lasă 4-6 ore sau peste noapte la frigider. Se pun pe bețe de frigărui și se dau la grătar, fie el cu cărbuni sau electric, ori tigaie de tip grill.

Puteți schimba vita și cu pui, dar pulpă, nu piept, pentru că este prea uscat.

Frigărui de miel cu legume

Pentru acestea recomand vrăbioara sau mușchiul de miel. Și pentru aceasta facem o marinadă din 200 ml ulei de măsline, jumătate de lingură rozmarin proaspăt tocat, o lingură de cimbru proaspăt tocat, jumătate de linguriță sare, jumătate linguriță piper negru zdrobit, o linguriță de sumac, jumătate de linguriță de semințe de fenicul măcinate, jumătate de linguriță de cardamom și jumătate de lingură de usturoi zdrobit.

Carnea tăiată în cuburi de 2 cm pe 2 cm se lasă câteva ore la marinat, eventual peste noapte și apoi se așază pe bețele de frigăruie intercalată cu bucăți de ardei gras și ceapă, preferabil roșie. Apoi se pune direct pe grătar.

Rutina mea de sport

No Comments

Este o vorbă prin lume că să nu ai încredere într-un bucătar slab, dar eu nu cred așa ceva. Cred că și un bucătar, la fel ca oricine altcineva, trebuie să aibă grijă de corpul său și de sănătatea sa, așa că de ani de zile îmi urmez rutina de sport cu destul de multă strictețe. Iar aceasta este ajutată și de dieta pe care o am.

În perioada stării de urgență mi-am cumpărat o bandă și câteva gantere și am lucrat zilnic acasă. Găteam pentru voi și alergam, cam la asta se rezuma programul meu domestic. După ce am redeschis, însă, a trebuie să mă ocup de foarte multe lucruri, mai ales că pregătesc și niște surprize, așa că sportul s-a strecurat timid în programul meu. Dar sunt bucuros că de săptămâna trecută am reluat activitatea susținută de mers la sală.

Am un antrenor personal cu care mă antrenez de trei ori pe săptămână pentru vreo oră jumătate, două, însă momentan am luat-o ușor după această pauză. Lucrez mult cu greutatea corpului meu și cu greutăți medii, nu vreau să îmi umflu mușchii, vreau doar să am un corp armonios și sănătos.

În zilele în care am program de sală, încep de dimineață cu o budincă de chia cu fructe uscate și fructe proaspete. Am învățat această rețetă de la fiica mea, Daniela, din Germania. Las de cu seară semințele de chia cu lapte de cocos la înmuiat. Dimineață adaug nuci, caju și fructe proaspete. Când ajung la muncă mănânc două ouă și niște biscuiți de cereale.

La prânz, la ora două, mănânc pește cu sparanghel sau spanac și o dată sau de două ori pe săptămână carne. E suficient. Nu mănânc pâine. Mănânc orez, mai ales cel negru, care îmi place mult.

Înainte de sală cam cu jumătate de oră mănânc o banană, care este plină de nutrienți.

Merg la sală după ce termin treaba de prânz la restaurant, pe la 4-5, iar apoi mă întorc și mănânc ceva potrivit, proteină, pește, icre de Manchuria. Nu mănânc în fiecare zi același pește, le schimb, la fel și garniturile. Cel mai târziu mănânc pe la 8-8:30 seara, apoi, până mă culc, poate cel mult un fruct.

Și mai nou mai am o bucurie. În tinerețe, când locuiam în Israel, în Tiberia, am făcut curs de călărie și mi-a plăcut mult. Când am venit în România am mai călărit de câteva ori pe la Corbeanca, dar în acest weekend am ajuns la Săftica, la o herghelie. A fost pentru prima oară după 15 ani când am călărit din nou. Mi-a plăcut mult și sunt hotărât să revin. Aș vrea să merg de acum săptămânal la călărie din nou.

Ce greșeli să nu faceți cu cuțitele

No Comments

Cuțitul este instrumentul principal al bucătarului, fie el profesionist sau amator. Dar chiar și amatorii ar trebui să aibă un set de câteva cuțite de bază, despre care v-am mai povestit aici. Și tot așa cum v-am mai spus, cel mai important pentru un cuțit este să fie mereu bine ascuțit.

În ciuda aparențelor, șansele unei accidentări sunt mult mai mari când cuțitul nu taie bine pentru că ai tendința de a aplica mai multă presiune, ceea ce pierde din exactitatea tăieturii și, implicit, mai multă forță atunci când cuțitul alunecă în mână. Dacă nu știți dacă cuțitul este bine ascuțit sau nu, testul hârtiei este unul foarte bun. Dacă lama trece cu ușurință printr-o coală de hârtie obișnuită și lasă marginile perfecte, atunci cuțitul este bun. Dacă le lasă franjurate, atunci cuțitul este bont.

Dar mai sunt și alte greșeli pe care trebuie să le evitați dacă vreți să aveți o viața bună în bucătărie alături de aceste instrumente.

Una din cele mai frecvente greșeli este să tai alimentele în mână, nu pe tocător. Mai ales dacă nu ești un bucătar experimentat. Dar chiar și atunci, riscul alunecării cuțitului este major, iar lama lui se oprește direct în piele.

O altă greșeală frecventă este folosirea cuțitului nepotrivit. Chiar dacă cuțitul chef-ului este foarte versatil, el nu este bun pentru filetare sau fructe ori legume mici, de exemplu. De asemenea, mulți bucătari amatori au în bucătărie doar unul-două cuțite cu care fac toate operațiunile, iar acest fapt duce și la accidentări mai frecvente, dar și le rezultate nu tocmai mulțumitoare în farfurie.

Deși tocătoarele de sticlă poate că arată frumos și sunt ușor de curățat, nu păstrează aromele de la un ingredient la altul, ele sunt total neindicate din perspectiva cuțitelor. Tocatul pe un astfel de fund este calea cea mai scurtă spre tocirea cuțitului.

Și nu în ultimul rând, așa cum v-am mai spus, aveți grijă unde le țineți astfel încât să preveniți accidentarea. Dacă le țineți într-un sertar cu alte ustensile, șansele de a vă înțepa sau tăia în ele sunt mari și, în plus, frecarea permanentă de alte ustensile le poate toci.

Sushi la tine acasă

No Comments

Chiar dacă nu veți găsi sushi în restaurantele mele, asta nu înseamnă că nu îmi place și mie această specialitate japoneză care a devenit un hit internațional. Așa că am studiat și eu tehnicile de preparare, dar evident că nu voi putea ajunge niciodată la măiestria celor care își dedică viața acestui fel, așa cum se întâmplă în țara sa natală, unde devii sushi chef abia după zeci de ani de mânuit orezul și cuțitele ascuțite.

Dar pentru că a devenit un fel atât de popular și printre români, și mulți dintre voi ați încercat să îl pregătiți și acasă, m-am gândit să împărtășesc cu voi câteva din informațiile pe care le-am acumulat și eu, mai ales că în lunile acestea complicate lumea se ferește să iasă la masă în oraș.

Când vine vorba de sushi, cel mai important este orezul, deși prospețimea peștelui este esențială. Totuși, există și sushi vegetarian, dar baza este mereu orezul. Acesta nu trebuie să fie prea umed, dar nici prea lipicios. De aceea, trebuie să țineți cont de oțetul pe care îl veți adăuga în orez la sfârșit și din acest motiv să nu permiteți orezului fiert să fie prea umed. Iar orezul în sine trebuie să fie unul cu bobul rotund, care are o cantitate potrivită de amidon pentru a permite lipirea boabelor între ele. Pentru a merge la sigur, alegeți orezul japonez pentru sushi pe care îl găsiți la raioanele de produse etnice din supermarketuri sau în magazinele cu produse asiatice.

Odată ce ați reușit să obțineți acel orez dulceag, lipicios și delicios, umpluturile sunt doar subiectul creativității voastre, fie că mergeți pe versiuni clasice sau sunteți inventivi. Dar pentru că peștele trebuie să fie extrem de proaspăt, sfatul meu este ca dacă nu aveți garanția acestei prospețimi (siguranța alimentară este esențială, mai ales acum, în sezonul cald, când peștele se poate deteriora foarte repede!), să mergeți pe variante sigure precum legumele, somonul fume sau fructele de mare gătite. Dar și orezul trebuie să fie proaspăt. Cel mai bun sushi este făcut cu orezul călduț, dacă apucă să se răcească, își pierde textura pufoasă.

În plus nu uitați de wassabi într-o cantitate potrivită. În primul rând, aveți grijă când cumpărați wassabi, acesta chiar asta să fie, citiți eticheta cu atenție, pentru că de multe ori pasta ce se găsește în comerț este de fapt un mix de hrean, muștar și colorant verde. Apoi, acesta trebuie adăugat în rola de sushi într-o cantitate mică, atât cât să aromatizeze peștele, nu să-l acopere. De aceea nici nu este recomandat să puneți la servire wassabi în sosul de soia, pentru că gustul delicat al său va fi omorât de iuțeala wassabiului.

Și nu în ultimul rând, bucățile de sushi trebuie tăiate (cu cuțite foarte bine ascuțite) în felii care să intre în gură dintr-o înghițitură, astfel încât aromele sale să se întrepătrundă. Sushi-ul nu se mușcă!

3 plante condiment

No Comments

Continui poveștile despre condimente pentru că îmi plac foarte mult și pentru că datorită lor mâncărurile pot lua întorsături neașteptate. Poate că atunci când zic „condimente”, vă așteptați la piper, scorțișoară și alte semințe aromatice și doar în câteva cazuri vă duce gândul la rozmarin sau busuioc, ori pătrunjel. Dar și acestea sunt tot condimente. La fel ca și cele despre care vreau să vă vorbesc azi.

Leurda

Primăvara pădurile se umplu de o plantă cunoscută sub denumirea populară de usturoi sălbatic, datorită similarității de gust cu usturoiul obișnuit. Leurda este, însă, ceva mai domoală decât usturoiul, iar întrebuințarea sa se face atât sub forma crudă, frunzele fiind puse ca notă de aromă în salate, sandvișuri, fie gătite, la fel cum gătim spanacul ori ștevia. O variantă gustoasă este și prăjirea lor în baie de ulei, pe post de garnitură, la fel cum se pot prăji și frunzele de busuioc. Sau puteți să îl tocați și să îl frecați cu unt și sare, pentru a obține un unt aromatizat, sau pus în creme de brânză.

Hreanul

Cel mai adesea îl consumăm ca pe muștar, ca un vârf de aromă pentru preparate pe bază de carne sau somon, însă pus în diversele mâncăruri, hreanul dă o notă de picănțeală proaspătă. El este prezent destul de des în preparate din Germania și Austria, dar poate da gust bun și în alte mâncăruri, de la tocănițe la supe și chiar într-un burger.

Caperele

Aceste fructe sunt foarte prezente în bucătăria mediteraneeană, pentru că de acolo provin, iar pe la noi au apărut mai mult în ultimii ani odată cu bucătăria italiană. Cel mai adesea ele se folosesc în formă conservată, fie în saramură, fie în ulei sau vinegretă. Pentru a profita la maximum de gustul lor sărat-acrișor, ele trebuie adăugate în mâncăruri la sfârșit pentru că prin gătire își pierd aroma. Puteți să le folosiți în tocănițe (de vită sau de pește), în salate, pe pizza, în sosuri sau la paste. Odată ce ați deschis borcanul de capere în saramură, turnați un pic de ulei de măsline peste, pentru a preveni înmuierea lor.

Cum pregăteşti legume perfecte la grătar

No Comments

Este sezon de grătare şi pe lângă toate cărnurile care sfârâie, sigur se mai strecoară şi ceva legume. Mai ales că din ce în ce mai multă lume este adepta unei diete fără proteine animale. Şi în special în sezonul cald parcă este mai gustoasă o masă făcută exclusiv din legume.

Aşa că m-am gândit să vă fac un mic ghid de pregătire a legumelor la grătar. Dar înainte aş vrea să ştiţi că fiecare grătar este o individualitate şi trebuie să îţi cunoşti grătarul, să îi ştii punctele fierbinţi şi zonele mai reci, să ştii că sunt diferenţe între grătarele pe gaz şi cele pe cărbuni. În plus, gradul de gătire al legumelor este observabil, deci mult mai simplu decât în cazul cărnii. Poţi să observi când legumele s-au colorat, înmuiat şi degajă un miros plăcut, moment când poţi să le iei de pe grătar.

Dar iată şi câteva ponturi care să vă ajute să obţineţi legumele perfecte la grătar.

Ciuperci

Poate cele mai puse pe grătar legume sunt ciupercile. Acestea se aşază cu partea dinspre codiţă în sus prima oară şi se lasă la căldură medium-mare între 3 şi 5 minute, apoi se întorc şi se mai lasă vreo 3 minute.

Ceapa

Se taie în bucăţi mari şi ca să se prevină împrăştierea foilor de ceapă, eu recomand prinderea lor pe frigărui sau cu scobitori ce au fost în prealabil înmuiate în apă. Căldura recomandată este una mediu-mare şi ar trebui lăsate undeva între 4 şi 6 minute.

Ardei

Ardeii se coc foarte repede, aşa că cel mai bine este să fie puşi întregi pe zonele mai reci ale grătarului şi să fie lăsaţi doar câteva minute pe fiecare parte. Apoi se pun într-un vas şi se acoperă cu folie alimentară pentru a „transpira” vreme de vreo 10 minute înainte de a fi curăţată pielea arsă.

Dovlecei

Şi aceste legume sunt foarte prezente pe grătarele de vară şi pentru că dovleceii sunt plini de apă, este bine să fie tăiaţi felii, nu bucăţi atunci când sunt puşi pe grătar. Feliile trebuie să fie subţiri şi, pentru a nu aluneca printre sârmele grătarului, cel mai bine ar fi să tăiaţi feliile în diagonală sau pe lung, astfel încât să fie cât mai mari. Se frig aproximativ 4 minute pe o parte şi apoi încă vreo două pe cealaltă parte.

Vinete

Vinetele sunt destul de capricioase pentru grătar pentru că miezul nu apucă să se grătească pe măsură ce suprafaţa se arde repede, iar coaja este destul de tare. Înainte de a le tăia este bine să crestaţi coaja cu o furculiţă, care să îi taie din rigiditate, dar să păstreze în continuare pielea pe pulpă. Apoi feliile se taie destul de subţire, se ung cu ulei şi se presară cu sare. Se coc pe o căldură medium-mare cam 4-5 minute pe fiecare parte. Dacă după 2 minute de la întoarcere vedeţi că este încă destul de tare în interior, acoperiţi cu folie de aluminiu, astfel încât să se creeze un mediu ca de cuptor, care să gătească vânăta la interior cu aburi.

Și sosurile sunt condimente

No Comments

Când vorbim de condimente, nu ar trebui să ne limităm la diversele plante sau semințe aromatice, ci la tot ceea ce dă gust mâncărurilor, pentru că până la urmă despre gustul final este vorba. Condiment este și sarea, dar și maioneza și multe alte sosuri, marinade și combinații de elemente uscate și umede.

Iar mâncărurile mai lejere de vară merită să primească gusturi aromate de le diverse condimente pescuite din întreaga lume, de la sosul de usturoi libanez, la chimichurri-ul sud-american sau crema de feta grecească.

Sos de usturoi

Sosul de usturoi libanez, toum, este un fel de mujdei. Este de recomandat ca înainte de a zdrobi cățeii de usturoi, să scoateți germenul din interior. Tăiați cățelul pe lung și scoateți acea parte care e detașată de restul pulpei și care atunci când se învechește usturoiu, începe să încolțească. Cățeii se zdrobesc cu sare, fie în robot, fie în mojar, și se adaugă zeamă de lămâie și ulei de măsline și se freacă în continuare. Dacă este prea gros, se poate subția cu puțină apă rece.

Chimichurri

Sosul argentinian merge bine cu carnea de vită, dar de ce nu l-am folosi și la pește sau ca dressing pentru o salată? Se amestecă pătrunjel cu oregano proaspăt și usturoi într-un robot până sunt tocate destul de fin. Se adaugă ulei de măsline, oțet de vin roșu, fulgi de chili și sare și se amestecă bine.

Sosul de feta

Iaurtul și feta domină bucătăria grecească, iar când sunt amestecate cu alte câteva ingrediente gustoase, iese un sos excelent pentru legume, pui sau fructe de mare. Pentru acesta se amestecă brânză feta cu iaurt și usturoi într-un robot. Se adaugă puțin ulei de măsline și se definitivează cu piper negru zdrobit.

Sos Romesco

Acest sos spaniol merge folosit fie în varianta sa mai grosieră, cu bucăți mai mari de legume, fie în varianta sa fină. Câteva roșii se taie pe jumătate și se pun cu tăietura în sus pe o hârtie de copt la cuptor la 180 grade C și alături se pune o căpățână de usturoi, la fel tăiată transversal. Se lasă aproximativ o oră. Separat se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă fierbinte câțiva ardei capia uscați. Odată înmuiați, se îndepărtează semințele și coaja. La fel se îndepărtează și cojile de la roșiile și usturoiul copt. În blender se amestecă usturoiul copt cu 1-2 căței cruzi și o mână e migdale sau alune de pădure prăjite și fără coajă, plus o felie de pâine uscată. Se adaugă pulpa de roșii și de ardei capia, oțet de vin roșu, ulei de măsline și se potrivește de sare.

3 sosuri pe care oricine ar trebui să știe să le facă

No Comments

Mâncarea fără sos nu ar avea nicio savoare. Fie că vorbim de un simplu dressing, un sos pentru paste sau un sos complex pentru friptură, toate își joacă rolul important în „îmbrăcarea” preparatelor. Și nu trebuie să fii maestru bucătar ca să poți să faci câteva sosuri de bază, cu care să dai gust mâncărurilor.

Sos de roșii

Roșiile se balnchează ca să le poți scoate coaja și apoi se dau pe răzătoare. Ce rezultă se pune cu usturoi și ulei de măsline. Cui îi place, poate să pună și ardei capia tocat. Mai punem și pătrunjel tocat și se lasă totul la fiert până scade. Acesta este baza.

Pesto de busuioc

Se aleg frunzele de busuioc și se balnchează maximum 40 secunde în apă cu bicarbonat, ca să păstreze culoarea verde intens a lor. Se scot în apă cu gheață pentru a face șoc termic. Se scurg bine și se pun în blender cu ulei de măsline, puțină sare, parmezan și usturoi și se blendează bine.

Se poate folosi la paste, la pește, la pui. Poate fi amestecat cu pesmet pentru o crustă delicioasă pentru pește.

Sos bechamelle

Două cepe se toacă mărunt și se trag în 100 g unt până devin transparente. Se adaugă 3 linguri făină și se amestecă. Se toarnă 1/2 pahar vin alb demisec pentru a subția cocoloașele de făină și 500-600 ml lichid din care supă de bază de legume sau de pui rece și lapte. Se asezonează cu o foaie de dafin, nucșoară și sare. Se amestecă bine și se lasă să fiarbă. Odată obținut sosul, se strecoară.

Din acesta se poate face un sos Morney, adică la Bechamelle-ul de bază se adaugă 4 linguri de parmezan sau cașcaval ras.

Merge bine pentru paste, pentru pește sau pus peste cartofi gratinați.

Sosul se păstrează bine 3-4 zile la frigider. El se va întări la frigider, dar apoi la folosire va redeveni cremos.