chefjosephhadad.ro

REŢETE

Sezon de andive

No Comments

Eu cred că andivele sunt printre cele mai versatile ingrediente, pentru că se potrivesc cu atât de multe alte elemente, pentru că preiau din aromele care le înconjoară și sunt foarte ușor de pregătit, fie că le mâncăm proaspete sau gătite.

Salată de andive cu brânză de capră și curmale

Frunzele de andivă se așază frumos pe o farfurie. 300 g fructele de physalis se pun la fiert într-un sirop din 300 ml apă și 2 linguri de zahăr, un fir de cimbru, o fâșie de coajă de portocală și 2 felii de ghimbir. Se lasă să fiarbă până se obține un sirop un pic lipicios. Deasupra andivelor așezate pe farfurie se presară brânză de capră chevre (sau roquefort ori altă brânză cu mucegai albastru), felii de curmale fără sâmbure, nuci pecan în bucăți medii. Deasupra se pun fructele de physalis și se presară siropul în care au fiert și niște ulei de măsline.

Pentru o salată și mai rafinată se pot pune feliuțe de conopidă crudă, tăiată foarte subțire, ca un carpacio. Cui îi plac căpșunile, pot fi și acestea adăugate.

Este o salată complexă, cu gusturi amărui, dulci, sărate, cu texturi diverse.

Andive umplute

Andivele se desfac în frunze și se blanșează, astfel încât să se mai diminueze amăreala lor. Separat se toacă 500 g carne de pui (eu prefer să o toc la cuțit, dar nu este obligatoriu), se amestecă cu 2 felii de pâine fără coajă înmuiate și stoarse, 2 linguri morcovi rași, o jumătate de ceapă rasă și stoarsă, 2 căței de usturoi rași, 2 lingurițe pătrunjel tocat, 1 linguriță coriandru tocat, sare, piper negru, curcuma și un gălbenuș de ou. Această umplutură se pune cu vârf în câte o frunză de andivă și se acoperă cu încă o frunză. Andivele astfel umplute se dau prin făină și ou și se prăjesc. Separat se dau pe răzătoare 6 roșii moi. Se trag câțiva căței de usturoi în ulei de măsline, apoi se scot, după ce și-au lăsat aroma. Se adaugă roșiile, sare, piper și se lasă la fiert un pic cu o frunză de dafin și o crenguță de cimbru. Se pun andivele prăjite într-o tavă, se acoperă cu sosul de roșii și se dau la cuptor vreme de 50 minute la 170 grade. Se servesc cu orez.

Garnitură de andive

Acestea merg cu vită, căprioară, piept de rață sau foie gras.

Andivele se taie pe jumătate. Într-o tigaie se pun zahăr și unt și când acesta s-a topit, se pun andivele cu tăietura în jos. Când s-au caramelizat, se toarnă un pic de supă de bază de pui. Când s-a mai evaporat, se mai adaugă un pic și se mai lasă un minut. Se unge o hârtie pergament cu unt, se înțeapă și se pune cu untul în jos deasupra tigăii, care se dă la cuptor 45 minute la 150 grade.

Pentru mai multă aromă, în tigaie se pot pune coajă de portocală sau de lămâie, rozmarin, cimbru, etc. Pentru că andivele sunt foarte primitoare, absorb imediat orice aromă. Sunt precum un copil mic care învață concomitent să vorbească în mai multe limbi.

Cel mai bun piure

No Comments

Cine nu știe să facă un pire? Până la urmă toți am crescut cu așa ceva, încă de când eram foarte mici. Ai zice că nu este mare filosofie să pasezi niște legume, însă pentru a obține un piure după care toată lumea să mai ceară încă o porție, trebuie să depui puțin efort. Nu mult. Doar puțin și rezultatul va fi spectaculos.

Piure de cartofii

Cartofii se pun la fiert în coajă până se înmoaie bine. Se curăță de coajă și se pasează. Se pun într-o tavă și se lasă la cuptor aproximativ 20 de minute la o temperatură de 15-20 grade ca să se evapore apa. Se scot și se pasează din nou. La 1 kg de cartofi astfel gătiți (deci nu 1 kg cruzi), se pun 400 g de unt, sare și 100 ml lapte cald. Untul se adaugă treptat, pe măsură ce se topesc bucățile anterioare.

Piure de țelină

Țelina se curăță, dar să nu aruncați cojile. Rădăcina se spală foarte bine înainte de folosire și cojile se păstrează pentru a fi folosite într-o supă de bază pe care o puteți face și păstra pentru alte mâncăruri. Țelina se taie bucăți mari și se lasă la fiert până este moale. Pentru un gust mai bogat, bucățile fierte se sotează în unt cu sare și piper. Se pun în blender cu puțin ulei de măsline care să lege piureul. Se strecoară apoi printr-o sită fină, care să îndepărteze firișoarele din compoțiția țelinei.

Aceeași procedură o folosim și pentru morcov, păstârnac sau sfeclă. La cel de sfeclă, însă, îmi place să pun și puțin praf de chimion, care se asociază foarte bine cu gustul sfeclei.

Piure de mazăre

Putem folosi fără probleme mazăre congelată dacă suntem în afara sezonului.

Șalota se toacă și se sotează cu puțin usturoi tocat. Se adaugă mazărea lăsată dinainte la decongelat. Se adaugă frunze de salată și frunze de mentă, sare și piper alb. Toate acestea se pun în blender cu foarte puțină supă de legume care să ajute la pasăre. Mare atenție, să nu ajungă sos, să nu fie prea mult lichid. Crema obținută astfel se trece printr-o sită fină pentru a obține un piureu catifelat.

Dacă vreți să fie mai verde, în blender puteți pune și câteva frunze de baby spanac sau chiar urzici (când este sezonul lor), pentru că dau un verde proaspăt piureului. Dar gustul trebuie să fie de mazăre, nu de spanac, deci nu exagerați cu frunzele de spanac.

La 1 kg de mazăre puneți 150 g ceapă, 6 frunze de salată verde, 12-13 frunzulițe de mentă, 1 cățel de usturoi și 8-10 frunze de spanac.

Acest piure merge foarte bine cu pui, pește, mai ales peștele gras precum somonul sau scrumbia.

Același lucru se poate face cu broccoli, dar fără cotor și fără a mai pune supa de legume pentru că broccoliul este mult mai apos.

Caju în rețete

No Comments

Când am deschis bistroul mi-am ales numele Caju pentru că mi se părea oarecum exotic și îmi plăcea foarte mult. Iar fructul uscat caju mi se pare unul delicios și foarte versatil, bun de folosit atât în rețete sărate, cât și dulci.

La noi la restaurant, de exemplu, îl folosim într-un fel de mâncare pe bază de somon, pe care îl voi împărtăși și cu voi acum, alături de alte rețete în care puteți folosi caju-ul. Așa că am ales o gustare, un fel principal și un desert pe bază de caju.

Somon cu caju

Somonul se lasă la marinat două-trei ore cu ulei de măsline, sare, piper și cimbru și apoi se trage la tigaie parțial, până este gătit aproximativ 25%. Peștele astfel gătit se acoperă cu supă de bază de pește și se condimentează cu curcumă. Se pune rădăcină de țelină și morcov tocate cubulețe, hrean ras, pătrunjel și coriandru tocate. Se acoperă și se lasă la fiert 6 minute.

Separat preparăm caju-ul caramelizat, care vine pus deasupra, pentru un gust complex. Caju-ul crud se dă prin zahăr topit și caramelizat și se lasă să se răcească. Se pun bucățile întregi de caju pe somon. Acesta este ușor picant și plin de arome și se potrivește perfect cu dulceața caju-ului caramelizat.

Smochine umplute

Se folosesc smochine uscate, dar nu foarte tari, ci mai mari și mai moi. Acestea se lasă la înmuiat în vin roșu pentru jumătate de oră. Se taie pe jumătate și se păstrează.

Separat tocăm mare carne de pui sau de curcan, însă eu prefer carnea de pe pulpe, care este mai aromată și mai suculentă.

Caju-ul crud se dă la cuptor până devine auriu și iese din el grăsimea. Se lasă apoi să se răcească și se toacă grosier. La o jumătate de kilogram de carne tocată folosim 150 g caju copt.

Ceapa se toacă mărunt și se sotează în ulei de măsline cu ghimbir ras, sare și piper negru zdrobit.

Se amestecă ceapa cu carnea și caju-ul tocat și se aromatizează cu scorțișoară. Se umplu smochinele cu această compoziție și se pun la cuptor, pe o foaie de copt, la 170 grade pentru aproximativ 20-25 minute.

Este o gustare excelentă ce poate fi servită la un cocktail, ca amuse bouche sau ca aperitiv pentru mesele festive din această perioadă.

Strudel de măr

Facem un strudel simplu cu foi de plăcintă. Pentru acesta avem nevoie de mere rase și puse 10 minute în apă cu lămâie. Se scoate și se stoarce mărul ca să nu avem resturi de apă în el. Acesta se sotează în unt cu semințe de vanilie. Caju-ul crud se coace în cuptor până devine auriu și se toacă grosier. Se amestecă cu mărul sotat. După gust, puteți să mai adăugați niște zahăr în umplutra de măr sau nu.

Se așază câte două straturi din câtva foi de plăcintă lipite între ele, mere și făină de migdale, iar rezultatul se rulează de 3 ori. Ar trebui să avem un strudel cu un diametru de aproximativ 2 cm. La capete se strâng foile, plăcinta arătând la final ca o bomboană uriașă. Se unge cu unt și se pudrează cu zahăr pudră. Se dă la cuptor la 180 de grade 15-20 minute.

Se servește cu sos de vanilie, clasic, sau cu înghețată de vanilie. Deasupra se presară caju zdrobit. Merge chiar și caju-ul prăjit și sărat, așa cum se găsește la pungă, pentru un gust contrastant, la fel ca în caramelul sărat.

3 supe de iarnă

No Comments

Mai mult ca în orice sezon, iarna este anotimpul supelor și ciorbelor. Este momentul când vii și te cuibărești în casă și pui la încălzit oala cu supă care să îți redea confortul pierdut pe străzile reci și aglomerate ale orașelor.

Iar zilele astea, după atâtea mâncăruri grele, este cu atât mai bine să mâncăm supe ușoare și delicioase.

Dacă în vară v-am oferit variante lejere de supe care să te ungă pe suflet, revin acum cu gusturi puternice, care să te cheme acasă.

Supă cremă de ciuperci

Puteți folosi toate ciupercile pe care le găsiți la piață, dar mai ales ciuperci de pădure, cu gust puternic, aromat. Acestea se trag la tigaie în ulei de măsline împreună cu șalotă tocată și cimbru și aromatizate cu vin alb. Ciupercile astfel gătite se pun în blender cu supă de legume, iar apoi rezultatul se trece printr-o sită fină.

La final, la servire, se pune un cubuleț de unt rece. La un litru de supă se pun 60 g unt și 80 ml smântână dulce grasă. Se poate servi cu crutoane sau simplă.

Supă de linte roșie

Ceapa albă se toacă și se sotează în ulei de măsline. Se aromatizează cu salvie și 2-3 căței de usturoi întreg. Pentru 5 porții de supă folosim o ceapă mare, 3-4 frunze de salvie, o ramură de cimbru. Se adaugă lintea uscată și se sotează și ea. Se adaugă supă de legume și se dă în clocot. Se adaugă curcumă, sare și piper negru, sucul de la jumătate de limetă, o linguriță de chimen măcinat. Se lasă până ce lintea aproape se dezintegrează. Se trece supa în blender și apoi se strecoară printr-o sită fină. Se servește caldă și în farfurie se presară un pic de ulei de măsline.

Supă de conopidă

Dintr-o conopidă mare, de peste un kilogram, se scoate cotorul și se păstrează inflorescențele. Se pune la fiert cu o ceapă mare tăiată bucăți, jumătate de rădăcină de țelină, sare și piper alb. Se adaugă apă și ulei de măsline. Se fierbe până devin legumele moi. Se scot și se pasează în blender, adugând din apa în care au fiert până se ajunge la consitentța de supă. Se strecoară printr-o sită fină și se servește cu ulei de trufe presărat deasupra. Nu o condimentăm prea tare ca să simtă gustul conopidei.

Sarmalele în stilul Hadad

No Comments

Mai este fix o săptămână până la Crăciun și gospodinele deja s-au apucat de pregătiri. Chiar dacă eu nu sărbătoresc Crăciunul, aș vrea să știți să și eu mănânc și pregătesc sarmale, dar în stilul meu. Tradițional, în România se fac din porc sau porc cu vită, însă eu vreau să vă arăt rețeta mea marocană de sarmale, făcute doar din vită. Da, ați citit bine, și noi avem sarmale în zona Nordului Africii. Doar că au un gust complet diferit.

Mama făcea, când eram eu mic, niște sarmale în stil marocan, în varză dulce. Însă ea folosea o varză mai lunguiață. Îi scotea cotorul și punea jumătățile de varză la opărit în apă fierbinte cu sare, dar nu clocotită, cu un capac pus direct peste varză, ca să o preseze înăuntru și să se înmoaie frunzele. Apoi se scoate în apă rece.

Pentru carne, eu prefer ceafa de mânzat, care este ceva mai grasă. Aceasta se toacă la mașină mai grosier. Ceapa albă se toacă cubulețe mici și se călește. Se pune într-o sită și se lasă să se scurgă toată grăsimea. Se toacă pătrunjel proaspăt. Se decojesc și se curăță de semințe roșiile și se taie pulpa cubulețe. Orezul se fierbe parțial. Se amestecă toate ingredientele cu sare, piper negru măcinat, praf de scorțișoară și nucșoară și se lasă jumătate de oră să se întrepătrundă aromele. Trebuie să avem cam 70% carne și 30% orez.

Frunzele de varză se usucă și se scot nervurile. Se pune umplutură în fiecare frunză ca să obținem niște sarmale de mărime mare cam de 180 g pe bucată.

La baza oalei se pune varza rămasă și tocată, câteva roșii decojite și tocate și 2-3 foi de dafin. Sarmalele se așază pe acest pat de varză.

În altă oală se pun roșii date pe răzătoare cu pastă de roșii, usturoi tăiat pe jumătate, sare și piper. Se călesc cu ulei de măsline. Acest sos se pune peste sarmale și se completează cu apă sau supă de legume, astfel încât să depășească straturile de sarmale cu vreo 2 cm. La noi se mănâncă sarmalele cu mult sos. Se acoperă și se pune la foc mic aproximativ o oră.

Se servesc 3-4 bucăți per persoană, stropite cu ulei de măsline și încă niște pătrunjel tocat proaspăt deasupra.

Variațiunile sunt apoi în funcție de fiecare. Poți adăuga și ciuperci la compoziție sau morcov ras sau se pot face numai cu legume, fără carne.

Tartarul din Orientul Mijlociu

No Comments

Am crescut în școala de bucătari cu rețete din bucătăria franțuzească, iar apoi am gătit mulți ani aceste delicatese și mi-am extins cunoștințele cu preparate din bucătăria internațională, însă nu o să uit niciodată gusuturile copilăriei. Așa că la Caju, unde am adunat rețete de suflet în meniu, le propun oaspeților mei un tartar influențat de aromele Orientului Mijlociu.

Deci, pentru rețeta mea de tartar, vă invit într-o călătorie gustativă către cele 1001 de nopți.

Tartarul meu oriental este făcut cu bulgur, așa că începem cu acesta, care lăsat la înmuiat în apă rece aproape o oră, până se umflă.

Folosesc pentru tartar capetele de mușchi de vită, pe care îl toc la cuțit, nu la mașina de tocat.

La un kilogram de carne pun 150 g bulgur. Apoi adaug pătrunjel și coriandru tocat, ras-el-hanout, punțină curcumă, puțin chimion măcinat și puțin ienibahar măcinat, sare, piper negru zdrobit, nu măcinat, ca să i se simtă textura și aroma, o lingură și jumătate de bulion de roșii, o jumătate de roșie medie dată pe răzătoare și strecurată, ca să nu fie prea apoasă. Se amestecă totul bine.

Când îl pun în farfurie, îl așez cu forma inel în mijloc și împrejur pun un sos făcut din iaurt grecesc cu usturoi, sare și piper. Deasupra presar ulei de zaatar. Peste ele se pot pune câteva frunze de salată diferită, pentru decor.

În această variantă inspirată din Orientul Mijlociu nu pun gălbenuș de ou ca la cele clasice.

Îl servesc cu pâine prăjită sau, dacă vreți să fie și mai bun, cu pâinea marocană pe care o facem pe loc la bistro.

Burgerul perfect

No Comments

Poate că nu fac eu cel mai bun burger din oraș, dar cu siguranță este unul foarte bun, după cum spune lumea. Și vreau ca și voi să vă puteți prepara acasă un burger cât mai perfect, așa că iată cum pregătesc eu acest fel atât de iubit de toată lumea.

Carnea

Eu folosesc carne de vită un pic maturată, ceafă sau carne de lucru. Important este să aibă și grăsime. Carnea tocată nu trebuie să fie prea îndesată. Raportul ideal este de 26-28% grăsime și restul carne macră. Pentru fiecare kilogram de carne se pune o lingură jumătate de ketchup și două lingurițe de muștar dulce, sare și piper negru. Se mai poate adăuga și un pic de nucșoară rasă.

Când burgerul este la grătar, va lăsa să iasă de el aroma dată de ketchup și muștar și va fi mult mai îmbietor.

Se poate face și pe tigaie, cu un pic de ulei.

Se lasă pe o parte până este 2 mm făcută carnea, iar apoi se întoarce și se lasă la fel și pe cealaltă parte pentru că el trebuie mâncat medium, nu bine făcut.

Construirea burgerului

O să vă dau acum o variantă clasică de combinații de gusturi pentru un burger, însă puteți fi creativi și să veniți cu ingredientele voastre preferate.

Eu pun chifla pe tigaie sau grătar, cu părțile tăiate în jos, astfel încât să se prăjească puțin pâinea. Apoi, pe jumătatea de jos pun o lingură de sos remoulade (maioneză cu ceapă, castraveți murați, sare, piper, puțin zahăr, oțet, pătrunjel tocat). Se pune deasupra salată iceberg, pentru că este mai crocantă. Adăugăm una-două felii de roșii și chifteaua. Deasupra se pune puțin ketchup sau, cui îi place, putem pune ketchup afumat pentru că este mai bun. Pe capac se pune din nou niște sos remoulade și se închide.

Garnituri

Alături îl putem servi cu ceapă pane făcută în casă, nu cumpărată. Aveți nevoie de ceapă albă mare, care se taie în rondele de jumătate de centimetru, care se dau prin făină, ou și pesmet și se prăjesc.

Și, evident, cartofi prăjiți.

Nu aveți nevoie de altceva, pentru că în burger sunt deja sosuri care să îi dea savoare.

Și încă un detaliu important: burgerul se mănâncă cu mâinile, nu cu tacâmuri.

Pentru pasionații de vânătoare

No Comments

Aș vrea să rămânem tot în sfera preparatelor din carne, pentru că, deși pentru unii dintre voi acum este perioadă de post, iarna este momentul potrivit pentru a te bucura de rețetele bogate și gustoase pe bază de carne. De asemenea, suntem în plin sezon de vânătoare și cred că putem să ne bucurăm de rodul pădurilor într-un mod foarte gustos.

Osso buco de căprioară în stil nord-african

Așa că hai să începem cu o rețetă pe bază de căprioară. Vom folosi o carne mai puțin utilizată, și anume pulpa din spate, care este mai tare. Aceasta se taie ca pentru osso buco, însă o vom face într-un stil nord-african. Carnea se sotează și se lasă la o parte. Separat se sotează în ulei de măsline ceapă tocată. Se adaugă usturoi, cimbru, salvie sau zaatar. Se adaugă roșii decojite și tocate. Apoi adăugăm fructe uscate (caise, smochine, curmale) tăiate și ele cuburi. Se sotează totul împreună.

Rondelele de carne tăiate și sotate se pun pe o tavă. Deasupra se pune amestecul de ceapă cu fructe și supă de bază de legume. Se dă la cuptor la 170 grade pentru vreo 4 ore. Pentru mai multă aromă putem pune și niște ghimbir ras în tavă.

Se servește cu orez cald aromat cu curcumă sau șofran. Este o masă perfectă pentru serile reci de iarnă. Pentru prânz este un pic cam grea această mâncare. Alături puteți pune și un pahar de cabernet sauvignon. Nu trebuie un vin foarte puternic, pentru că avem deja gustul cărnii de vânat, așa că merge împerecheată cu un vin roșu cu arome mai suave.

Fazan umplut

Pentru acest fel avem nevoie de fazanul întreg, bine curățat. Pentru umplutură trebuie să fierbem parțial orezul, cam 30%. În orezul astfel prefiert se adaugă stafide, chimion, curcum, scorțișoară, sare, piper negru zdrobit, pătrunjel și coriandru proaspete. Se mai adaugă un morcov ras și o jumătate de rădăcină de țelină rasă. Se mai pot pune ficatul și inima de la fazan, sotate parțial. Sau, dacă nu le aveți, puteți folosi măruntaie de pasăre. Se amestecă totul bine și se umple fazanul cu acest orez bogat. Se leagă picioarele și se unge fazanul cu ulei de măsline, un pic de miere și cognac și se masează.

Într-o tavă se pun morcov, ceapă, țelină, tăiate toate cuburi mari. Câteva frunzulițe de salvie, o crenguță de rozmarin și una de cimbru și câțiva căței de usturoi. Se așază fazanul deasupra. Se pune cam o jumătate de pahar de apă sau supă de bază. Se dă la cuptor la 160 grade. Când fazanul devine auriu, se acoperă cu hârtie de copt udată și deasupra se pune folie de aluminiu. Se mărește temperatura la 180 grade și se mai lasă vreo oră și jumătate.

Se scoate din cuptor și se strecoară sosul adunat în tavă. Se adaugă o jumătate de pahar de vin alb și se mai dă câteva minute la foc pentru a se obține un sos redus. Se servesc legumele separat, fazanul tăiat pe jumătate și sosul de legume și vin separat.

Este o mâncare excelentă de iarnă!

PONT: pentru că adesea carnea de fazan poate fi tare, aceasta se poate prepara în prealabil cu un șoc termic. Se lasă la temperatura camerei aproximativ jumătate de oră, se pune apoi în apă clocotită și se lasă să fiarbă 10 minute. Se scoate și se lasă la răcit, iar abia apoi se umple și se dă la cuptor.

Sfânji, gogoși marocane ca la mama acasă

No Comments

În biografia mea, Joseph Hadad Omul, vă povestesc despre copilăria mea umilă, despre familia mea și cum am crescut, dar și despre mâncărurile pe care mama ni le făcea când eram mici. Pentru multe dintre ele găsiți rețetele la sfârșitul cărții, la fel ca și pentru aceasta.

Sfânji sunt niște gogoși pe care le găsiți pe stradă dimineața, în piețele aglomerate din Marrakesh sau Casablanca și pe care mama, provenită dintr-o familie marocană, ni le pregătea adesea acasă.

Vă invit să urmăriți filmul pregătirii lor și să citiți rețeta de mai jos.

Sfânj (30 bucăți)

Ingrediente

  • 1 kg faină de grâu
  • 40 g drojdie
  • 1/2 lingurită sare
  • 2 lingurițe de zahăr
  • 700 ml apa
  • 500 ml ulei de floarea soarelui

Preparare

Se amestecă bine toate ingredientele. După ce se amestecă, se observă dacă mai trebuie apă. Coca trebuie să fie legată și puțin lipicioasă. Se lasă la dospit 1 oră și jumătate, acoperit. Se frământă iar bine, și iar se lasă acoperit o oră. Se pune baia de ulei la încins, dar să nu fie foarte fierbinte. Se iau câte 50 g de cocă și se face o gaură în mijloc și se pun la prăjit în oală. Se lasă câteva minute până prind culoarea auriu deschis.

Se pot servi cu miere, dulceață de afine, fructe de pădure.

Noi le mâncăm de Hanukka în mod tradițional, dar în familia mea era un tabiet aproape săptămânal.

Comorile din păduri: ciupercile

No Comments

Toamna este minunată pentru că apar ciupercile cu care poți obține atât de multe feluri delicioase. Evident că și în restul anului găsești ciuperci de cultură, dar acum varietatea lor este așa de mare și de gustoasă. Așa că m-am oprit asupra acestui subiect pentru a-l dezvolta și a vă da variante de rețete delicioase cu comorile pădurilor care sunt ciupercile.

Aperitiv de ciuperci crude

Se face un sos cu ierburi aromatice, mentă, șalotă, sare, piper, ulei de măsline, zeamă de lămâie și de portocală. După ce se amestecă bine, se adaugă frunze de busuioc tocate grosier. Ciupercile se curăță de stratul superior și se pun în acest sos. Deasupra presărăm migdale prăjite. Puteți să le mâncați direct sau puteți să le lăsați aproximativ jumătate de oră ca să se înmoaie ciupercile. Dacă vreți să ieșiți din zona vegană sau de post, puteți pune în sos și fileuri de anșoa tocate, pentru un plus de aromă.

Ciuperci umplute

Se curăță ciupercile de codiță și se pun deoparte. Se toacă somon proaspăt cuburi. Se sotează piciorușele de la ciuperci tocate cu șalotă tocată sau cu ceapă roșie, sare și piper. Se adaugă în ciuperci parmezan ras, cuburile de somon și compoziția de ciuperci. Se face o supă de bază de legume și se pune în tigaie cu unt, ulei de măsline, sare, piper alb și vin alb. Se dă în clocot și se pun ciupercile în tigaie. Sosul nu trebuie să treacă de o treime din înălțimea ciupercii. Se dă focul mic și se pune capacul, astfel încât să se fiarbă ciupercile în abur. Se lasă 4 minute și se scot. Se presară pătrunjel tocat deasupra.

Cui nu îi place somonul, poate să îl înlocuiască cu pește alb sau creveți. Se poate face și cu pui, însă.

Mămăligă cu ciuperci

Se taie ciupercile în 4 cu tot cu codițe. Se face o tocăniță de ciuperci cu ceapă tăiată joulien și rădăcină de țelină tăiată cubulețe cam cât boabele de mazăre sotate în ulei de măsline. Se pune întâi ceapa, apoi țelina, apoi ciupercile, până s-au gătit puțin. Se pune piept de rață afumat tăiat joulien și vin alb și se mai lasă câteva minute. Separat se face mămăliga moale. Se pune mămăliga într-un bol, deasupra se pune tocănița de ciuperci, făcută din orice ciuperci aveți. Deasupra se pune un gălbenuș de ou crud, care se gătește puțin de la căldura tocăniței și mămăligii.

Am la Caju un fel de mâncare asemănător, însă este făcut cu sos demi glace, un sos mai complicat, eu v-am dat acum varianta mai ușoară de acasă, însă la fel de gustoa.