chefjosephhadad.ro

REŢETE

Ce pune Joseph în pită de face o shaorma delicioasă?

No Comments

Când vă gândiți la shaorma aveți în minte carnea de pui sau vită pusă pe un rotisor vertical care apoi umple o lipie alături de roșii, ceapă, cartofi prăjiți și tot felul de sosuri. Pentru mine shaorma este cu totul și cu totul altceva și, mai presus de orice, este un fel de mâncare sănătos.

Modul de preparare tradițional pentru shaorma nu este tocmai pe placul meu pentru că mirosul de gaze poate schimba gustul cărnii și, mai mult, mă gândesc la tot praful din stradă care ajunge pe sosuri și celălalte ingrediente. Când am gândit shaorma din meniul de la restaurantul Caju am avut în minte un fel de mâncare foarte popular în Ierusalim, Mix Jerusalim. Pornind de la acesta am creat un fel de shaorma care să respecte principiile alimentare în care eu cred.

Shaorma mea este cu pulpă de pui dezosată (carne de cea mai bună calitate), tăiată foarte fin, sotată pe plită foarte bine încinsă, stropită cu ulei de măsline, ras el hanout, ceapă, sumac, castraveți murați sau proaspeți și roșii. Se poate spune că preparatul meu are mai mult inflențe mediteranene, decât din țările arabe unde își are originile. Ras el hanout este un amestec din 18 condimente, pe care doar eu îl fac în România și îl fac cu atâta drag.

Toate ingredientele se pun împreună pe plită și se sotează cât să se întrepătrundă aromele, iar carnea de pui să fie fragedă și suculentă. După aceea, le punem în pită. Lipia dacă nu este făcută pe loc nu este bună pentru shaorma, așa că noi preferăm să folosim pita. Avem și un motiv care ține de modul de a consuma prepatarul. Clientul nu se mai murdărește, din ea nu curge nimic. Pentru pită am comandat un cuptor special din Italia, pentru că îmi place să fac lucrurile așa cum trebuie.

Când pe lângă pită mai pui și un pic de tahini, are loc o explozie de gusturi, de arome, de texturi, de te fac să revii de fiecare dată la Caju să mai ceri o porție. Unde mai pui și că pita este foarte subțire, dar crocantă, iar pasta de tahini o face să se înmoaie puțini, cât să poți mușca din ea mai ușor.

Vă aștept la o porție de shaorma sănătoasă, dar delicioasă!

Al vostru,

Joseph

 

 

Calamar umplut, un preparat care să ne amintească de vară

No Comments

Sunt unele mâncăruri ce ne amintesc fără să vrem de vară, de mare, de călătorii. Fără să vrem ne îndreptăm atenția asupra lor și poftim la ele pentru a retrăi măcar pentru câteva momente o parte din vară.

Pentru mine orice preparat care are fructe de mare și pește este o bucurie, iar calamarii umpluți sunt o rețetă pe care o puteți încerca dacă vreți să vă impresionați oaspeții sau pur și simplu vreți să vă răsfățați.

 Ingrediente

8 baby calamari

4 calamari

8 creveți

1 file lup de mare (300 g)

2 scoici Saint-Jacques (70 g)

1 linguriță pătrunjel

piper alb

sare

2 şalote

1 lingură lichior Pernod

12 roșii cherry

frunze de mazăre afilă

usturoi

3 linguri de vin alb

5 linguri ulei de măsline

 Sos de mazăre

½ căţel de usturoi pisat

500 g mazăre

4 linguri lichior Pernot

sare

piper negru

 Mod de preparare

CALAMARUL. Se curăţă foarte bine și se tamponează. Se pune în stoc de peşte (pagina  ), la 80 de grade Celsius, și se ține la fiert până se umflă, între 15 şi 20 minute, în funcție de dimensiunea calamarului. Când e gata, se scoate, se tamponează și se sotează puțin cu 3 linguri de ulei de măsline, până devine ușor auriu. Se lasă deoparte.

UMPLUTURA. Se decortichează creveţii şi se curăţă fileul de lup de mare și scoicile Saint-Jacques. Se toacă toate, stil brunoise (cubulețe de 2 mm x 2 mm). Se marinează cu pătrunjel tocat foarte mărunt, piper alb și sare. Se toacă şalota și se căleşte puțin cu ulei de măsline, până devine transparentă. Se strecoară și se adaugă în umplutură. Se adaugă puțină sare, piper alb și o lingură de lichior Pernot. Se amestecă foarte bine până compoziţia devine o pastă ușor lipicioasă. Se introduce totul într-un sac de poş și se umple calamarul, lăsând aproape 1 cm de spațiu la capăt. Apoi se închide cu o scobitoare și se lasă deoparte.

CREMA DE MAZĂRE. Se toacă şalota foarte mărunt, stil brunoise. Se pun 5 linguri ulei de măsline într-o oală și se sotează ceapa cu usturoiul, până devin de un auriu transparent. Se adaugă mazărea și se sotează împreună totul până se încălzește bine. Se adaugă 1 l de stoc de legume (pagina   .)

Se lasă la fiert aproape 10 minute, până se evaporă puțin apa. Se adaugă 4 linguri de lichior Pernod (Pastis) și se mai lasă încă 5 minute la fiert cu vin alb. Se adaugă sare și piper, după gust. Se ia de pe foc și se lasă la răcit 30 de minute. Se adaugă totul în blender și se amestecă până devine un sos foarte fin. Se strecoară crema de mazăre printr-o sită foarte fină, ca să nu fie cocoloașe. Se potriveşte de sare și piper. Se lasă deoparte.

USTUROIUL CONFIAT. Se toarnă o lingură de ulei de măsline şi se adaugă  coaja de la ¼ portocală și ¼  lămâie (bucăți, nu rase), 1 foaie de dafin, 1 crenguţă de cimbru, sare și piper negru măcinat peste usturoiul întreg (cu coajă cu tot). Se amestecă bine, apoi se adaugă ½ linguriță miere de albine până compoziţia se transformă într-un sos lipicios. Se ia o folie de aluminiu, se pune usturoiul pe mijloc și se toarnă tot amestecul peste. Se masează usturoiul ca să se marineze bine. Se închide folia de aluminiu, dar nu foarte strâns, şi se lasă 1-2 cm spațiu deasupra, pentru abur. Se dă la cuptorul preîncălzit la 190 de grade Celsius timp de 40 de minute. Se scoate și se lasă deoparte.

ROŞIILE. Se taie roșiile cherry pe jumătate. Se adaugă puțină sare de mare şi piper negru zdrobit. Se dau la cuptorul preîncălzit la 90 de grade Celsius, timp de 2 ore, până devin ușor uscate. Ușa cuptorului se lasă puțin deschisă, ca să nu se usuce de tot.

MOD DE PREZENTARE. Se toarnă sosul de mazăre pe o farfurie adâncă. Se taie calamarul umplut în 2-3 medalioane şi se așază în mijlocul farfuriei. Usturoiul se rupe în jumătate şi se pune peste sos. Se scot roșiile de la cuptor și se așază în farfurie. Se adaugă câteva boabe de mazăre în jurul preparatului. Se decorează cu frunze de afilă. Se servește cald.

 

Pregatirea unui platon cu branzeturi

No Comments

Dragi prieteni, pentru ocazii speciale sau zile de sarbatoare, duminici in familie sau cu musafiri, un platou cu branzeturi poate fi o idee foarte buna, atat ca gustare, cat si ca desert. Fructele si branzeturile isi gasesc fani la toate varstele, sunt foarte sanatoase, gusturile de diferite feluri si texturile invita la adevarate calatorii culinare si, fara indoiala, merg bine cu povesti de prietenie sau amintiri de familie. Haideti sa vedem cum e bine sa il pregatiti!

Continue reading

Carpaccio de ananas cu duet de mustar Maille

No Comments

Mereu am considerat ca pentru a te bucura de savoare in bucataria de acasa, nu inseamna neaparat a te complica si a pierde ore intregi. Exista o multime de retete simple de facut acasa, doar imaginatia ne poate fi bariera. Fiti deschisi sa experimentati, sa mixati ingrediente, sa iesiti din zona de confort. Marea mea misiune prin acest blog, este sa va arat ca puteti sa va bucurati de retete gourmet si plating atractiv si acasa, fara eforturi majore si cu un timp de pregatire foarte scurt.

Astazi, am pregatit o noua reteta pentru care am folosit ca ingredient de baza mustarul Maille. O reteta extrem de simpla, dar cu o infuzie de gusturi senzationala. Daca aveti oarece indemanare in bucatarie, in 15 minute veti avea un preparat numai bun de savurat alaturi de cei dragi.

Continue reading

Desert special pentru Ziua Internationala a Ciocolatei

No Comments

Dragii mei, astazi este Ziua Internationala a Ciocolatei, o zi atat de speciala si cu inspiratie atat de gustoasa. Ciocolata este printre ingredientele mele preferate, iar in echipa mea am un maestru patiser care creeaza cele mai seducatoare deserturi, pe baza de ciocolata. Haideti sa sarbatorim impreuna aceasta zi deosebita, preagtind impreuna un chocolate dream cu zmeura si alune de padure

Continue reading

3 motive sa alegeti fructe de mare

No Comments

De fiecare data cand sunt intrebat despre preferintele mele gourmet, raspunsul sincer merge catre bucataria mediteraneana si placerea de a gati si a savura peste si fructe de mare. La restaurant am multe preparate inspirate de locul din care provin, dar si din obiceiurile de consum pe care mi le-am format de-a lungul timpului si pe care le-am insuflat familiei mele.  Continue reading

Calatorie gastronomica: Chili con Carne

No Comments

Dragii mei, astazi vreau sa va invit intr-o calatorie gastronomica dincolo de ocean si sa va starnesc interesul prin cateva curiozitati despre ingredientele pe care le voi folosi pentru acest preparat – chili con carne. M-am gandit la o astfel de reteta pentru o incursiune in bucataria latino-americana in primul rand datorita aromelor care o compun, dar si datorita provenientei acesteia.  Continue reading

Reteta de Paste – Platou festiv cu pulpe de miel, pentru toata familia

No Comments

Multi dintre voi, dragii mei, va pregatiti de Sarbatoare si sunteti cu gandul la organizarea mesei pentru familie, la preparatele pe care le veti servi si la cum va veti petrece timpul alaturi de cei dragi, in urmatoarele zile. Cred cu tarie ca fiecare sarbatoare religioasa, indiferent de confesiunea careia apartine, este un moment in care sa fim alaturi de cei importanti noua, sa ii ajutam pe cei care au nevoie si sa ne dedicam timpul si atentia familiei, cea mai importanta parte a vietii noastre. Asa ca m-am gandit sa va prezint o reteta deosebita de miel, aromata si gustoasa pe care s-o pregatiti pentru Sarbatoarea Pastelui si sa o savurati alaturi de cei dragi.  Continue reading

Taste Ambassador – un eveniment cu emotii

No Comments

Pe 19 aprilie am raspuns invitatiei de a fi parte a evenimentului Taste Ambassadors, corganizat pentru prima oara la Hotelul Radisson si care, pe durata intregii zile, a fost un spectacol culinar dedicat profesionistilor din horeca, dar si pasionatilor acestui domeniu atat de indragit si atat de complex. Astfel de evenimente sunt foarte utile, caci aduna la un loc oameni cu experienta care impart din ceea ce stiu catre cei mai tineri. Continue reading