chefjosephhadad.ro

REŢETE

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Premii, emotii si recunostinta

No Comments

Nu stiu altii cum simt, insa pentru mine, orice premiu e doar un imbold pentru a nu lasa stacheta jos si pentru a imi aminti cat de norocos sunt sa am o echipa absolut spectaculoasa. Nu sunt un vanator de premii, insa recunoasterea publica a industriei cred ca e motiv de mandrie pentru oricine. Noi, cei care ne-am asumat sa schimbam peisajul gastronomic romanesc, avem obligatia sa nu ne lasam si sa ne unim fortele pentru a pune tara asta minunata pe harta gastronomiei mondiale. Mai e drum lung pana departe, insa cu ambitie si respect fata de meseria noastra, vom ajunge sus.

Finalul de an vine pentru mine cu o serie de premii si recunoasteri importante, care m-au bucurat si coplesit, deopotriva. Premii pe care le dedic in primul rand echipei mele, dar si clientilor, furnizorilor si tuturor profesionistilor din industrie. Saptamana trecuta am participat la gala Horeca Awards 2018, organizata de Horeca Insight.  A fost o seara impresionanta cu multe premii, rasete, aplauze si participanti din toata industria Horeca. Sunt cu adevarat incantat sa impartasesc o veste speciala cu voi toti – am obtinut nu unul, ci trei premii in cadrul celei mai importante gale din industrie  – premiul pentru cel mai bun Chef, locul I la categoria “Cel mai bun restaurant cu strain specific – segment casual” cu braseria Caju si locul II la categoria “Cel mai bun restaurant cu strain specific – segment premium” cu restaurantul fine dining Joseph.

Aceste premii ma motiveaza si ma inspira sa continui sa impartasesc dragostea mea pentru mancare cu restul lumii. Nu m-am asteptat sa imi fie acordat premiul “Best Chef”, caci noul val de tineri bucatari este fantastic, cred mult in forta si creativitatea noii generatii, insa ma bucur mult. Nu uit insa ca, o data cu premiul, vine si responsabilitate mare. Stiu ca oamenii vor avea mult mai multe asteptari de la mine, iar acest lucru ma si sperie dar ma si incurajeaza sa trag tare, sa fiu tot mai bun, sa invat continuu, sa vin mereu cu ceva nou si de impact.

Sunt onorat si recunoscator si pentru premiile obtinute pentru restaurante Caju si Joseph, obtinute pentru experienta culinara si serviciile excelente oferite oaspetilor nostri, fapt ce ne motiveaza sa ne mentinem la acest nivel si in viitor. Acest premiu confirma experienta unica pe care o au oaspetii in restaurantele noastre. Succesul nostru se datoreaza unui  efort imens de echipa.

As dori sa multumesc in mod special tuturor celor care au votat pentru mine, clientilor mei dragi care imi apreciaza munca si, nu in ultimul rand, echipei mele, fara de care nu as fi putut sa ajung aici. Este o onoare si este o bucurie pentru mine sa vad ca efortul si competenta sunt rasplatite. Nu doar cu rezultate exceptionale, ci uneori si cu recunoasterea publica. Dorinta mea este sa fiu apreciat de familia mea, de prieteni buni si de clientii dragi.

De aceea, atat pentru mine cat si pentru echipa mea, clientul este pe primul loc, trebuie sa ii acordam cea mai mare atentie si sa raspundem cerintelor acestuia. Este simplu sa aduci un client o data, cel mai greu este sa il pastrezi. De aceea, incerc sa aduc mereu ceva nou, sa ofer servicii de calitate atat la nivel de meniu cat si servicii si atmosfera. Si nu in ultimul rand, trebuie sa ai si o echipa profesionista si dedicata iar eu o am pe cea mai buna. Incercam sa adaptam totul astfel incat sa atingem perfectiunea, si din punct de vedere al mancarii cat si al serviciilor.

Totodata, doresc sa ii felicit pe toti castigatorii, care prin eforturile lor neincetate si pasiunea de a satisfice nevoile clientilor, au primit recunoastere in acea seara. Aceste premii vreau sa le dedic tuturor celor ce lucreaza in industria ospitalitatii din intreaga lume. Sper sa ii pot incuraja si indruma pentru a obtine succesul.

Este o mare satisfactie ca dupa mai mult de 35 de ani de cand practic aceasta meserie, inca am aceeasi pasiune, bucurie si ma simt provocat de fiecare data cand creez un preparat. Iar cand munca imi este rasplatita prin zambetele clientilor, pot spune ca sunt cu adevarat fericit.

Al vostru,

Joseph

 

Lup de mare sashimi, pentru mese speciale

No Comments

Rețetele deosebite necesită timp și buget potrivite, dar este bine ca din când în când să ne răsfățăm cu un preparat din ingrediente rafinate, speciale. Vă propun lup de mare sashimi pentru mesele la care vreți să vă impresionați invitații.

 

Ingrediente

Peşte

3 bucăți file de lup de mare

3 foi alge de mare

6 ciuperci shiitake uscate

sare

 Calamari

amidon

tempura

sare

piper

apă

 Legume

1 zucchini

ceapă verde

edamame

 Decor

2 linguri tapioca

gel de hrean

gel de ghimbir

creson

ardei iute

 Mod de preparare 

PEŞTELE. Se curăţă, se eviscerează, se filetează, se scoate pielea și se pune sare. Se iau ciupercile shiitake și se țin în apă rece, o oră și jumătate, să se înmoaie. Se strecoară bine și se înlătură codițele. Se taie pe lungime, în 2-3 bucăți, în funcție de grosimea ciupercilor.

Se așază fileul de peşte cu partea pe care a fost pielea în jos și adaugă ciupercile shitaki pe burta fileului. Peste ciuperci se pune cealată jumătate de file ca să formeze un sandvici. Se rulează peștele pe alge de mare și se lasă deoparte.

ZUCCHINI. Se spălă și se curăţă. Se taie cu feliatorul în felii subțiri, la 2 mm. Se încălzește apă cu sare și se adaugă feliile de zucchini când apa e fierbinte. Se țin maximum 20 de secunde și se scot apoi în apă cu gheață. Se pun într-o cârpă de bumbac și se tamponează bine, până se absoarbe toată apa.

Ceapă caramelizata

200 g ceapă verde

60 g şalotă

4 linguri zahăr

¼ lămâi lime

piper negru măcinat

sare

50 g unt

1 crenguţă de cimbru

3-4 frunze rozmarin

70 ml apa

 Mod de preparare

Se taie ceapa verdeîn  rondele mari. Se încălzește apă cu sare. Se adaugă ceapă când apa e fierbinte. După 2-3 minute se scoate în apă cu gheață. Se tamponează bine să se absoarbă apa și se lasă deoparte.

Într-o tigaie se încălzește zahărul până devine caramel, de un auriu-închis. Se adaugă untul în tigaie. Se adaugă şalota și apa. Se asezonează cu sare, piper și ¼ de lămâie. Se lasă la foc mic, până se evaporă apa și devine un sos lichid. Se ia de pe foc și se amestecă în blender. Dacă e prea fin, se mai adaugă 1-2 linguri de apă, ca să devină ca o dulceață. Se pune într-un recipient și se lasă la răcit.

CALAMARII. Se iau capetele și se curăţă foarte bine, sub jet de apă rece. Se dau prin amidon, în tempura și apoi în ulei încins. Când devin de un auriu-deschis, se scot într-un șervet de hârtie, se tamponează și se taie pe jumătate.

TAPIOCA. Se încălzește apă cu sare, până când apa dă în clocot. Se dă focul la minimum și se adaugă tapioca în apă. Se amestecă bine, timp de 10-13 minute. Se ia de pe foc şi se mai lasă 10 minute în apa în care a fiert. Se strecoară într-o sită fină sub jet de apă rece, până iese tot amidonul. Trebuie să rămână că niște icre de peşte albe.

MOD DE PREZENTARE. Se taie peștele în medalioane de 4-5 cm. Se așază în farfurie pe lat. Feliile de zucchini se înfășoară ca nişte mini cannelloni și se așază lângă medalioanele de peşte. Se adaugă câteva picături de gel de ghimbir şi ceapă verde caramelizată. Se decorează cu creson, edamame, ardei iute roșu (peste gelul de ghimbir)și tapioca.

 

 

Ce pune Joseph în pită de face o shaorma delicioasă?

No Comments

Când vă gândiți la shaorma aveți în minte carnea de pui sau vită pusă pe un rotisor vertical care apoi umple o lipie alături de roșii, ceapă, cartofi prăjiți și tot felul de sosuri. Pentru mine shaorma este cu totul și cu totul altceva și, mai presus de orice, este un fel de mâncare sănătos.

Modul de preparare tradițional pentru shaorma nu este tocmai pe placul meu pentru că mirosul de gaze poate schimba gustul cărnii și, mai mult, mă gândesc la tot praful din stradă care ajunge pe sosuri și celălalte ingrediente. Când am gândit shaorma din meniul de la restaurantul Caju am avut în minte un fel de mâncare foarte popular în Ierusalim, Mix Jerusalim. Pornind de la acesta am creat un fel de shaorma care să respecte principiile alimentare în care eu cred.

Shaorma mea este cu pulpă de pui dezosată (carne de cea mai bună calitate), tăiată foarte fin, sotată pe plită foarte bine încinsă, stropită cu ulei de măsline, ras el hanout, ceapă, sumac, castraveți murați sau proaspeți și roșii. Se poate spune că preparatul meu are mai mult inflențe mediteranene, decât din țările arabe unde își are originile. Ras el hanout este un amestec din 18 condimente, pe care doar eu îl fac în România și îl fac cu atâta drag.

Toate ingredientele se pun împreună pe plită și se sotează cât să se întrepătrundă aromele, iar carnea de pui să fie fragedă și suculentă. După aceea, le punem în pită. Lipia dacă nu este făcută pe loc nu este bună pentru shaorma, așa că noi preferăm să folosim pita. Avem și un motiv care ține de modul de a consuma prepatarul. Clientul nu se mai murdărește, din ea nu curge nimic. Pentru pită am comandat un cuptor special din Italia, pentru că îmi place să fac lucrurile așa cum trebuie.

Când pe lângă pită mai pui și un pic de tahini, are loc o explozie de gusturi, de arome, de texturi, de te fac să revii de fiecare dată la Caju să mai ceri o porție. Unde mai pui și că pita este foarte subțire, dar crocantă, iar pasta de tahini o face să se înmoaie puțini, cât să poți mușca din ea mai ușor.

Vă aștept la o porție de shaorma sănătoasă, dar delicioasă!

Al vostru,

Joseph

 

 

Calamar umplut, un preparat care să ne amintească de vară

No Comments

Sunt unele mâncăruri ce ne amintesc fără să vrem de vară, de mare, de călătorii. Fără să vrem ne îndreptăm atenția asupra lor și poftim la ele pentru a retrăi măcar pentru câteva momente o parte din vară.

Pentru mine orice preparat care are fructe de mare și pește este o bucurie, iar calamarii umpluți sunt o rețetă pe care o puteți încerca dacă vreți să vă impresionați oaspeții sau pur și simplu vreți să vă răsfățați.

 Ingrediente

8 baby calamari

4 calamari

8 creveți

1 file lup de mare (300 g)

2 scoici Saint-Jacques (70 g)

1 linguriță pătrunjel

piper alb

sare

2 şalote

1 lingură lichior Pernod

12 roșii cherry

frunze de mazăre afilă

usturoi

3 linguri de vin alb

5 linguri ulei de măsline

 Sos de mazăre

½ căţel de usturoi pisat

500 g mazăre

4 linguri lichior Pernot

sare

piper negru

 Mod de preparare

CALAMARUL. Se curăţă foarte bine și se tamponează. Se pune în stoc de peşte (pagina  ), la 80 de grade Celsius, și se ține la fiert până se umflă, între 15 şi 20 minute, în funcție de dimensiunea calamarului. Când e gata, se scoate, se tamponează și se sotează puțin cu 3 linguri de ulei de măsline, până devine ușor auriu. Se lasă deoparte.

UMPLUTURA. Se decortichează creveţii şi se curăţă fileul de lup de mare și scoicile Saint-Jacques. Se toacă toate, stil brunoise (cubulețe de 2 mm x 2 mm). Se marinează cu pătrunjel tocat foarte mărunt, piper alb și sare. Se toacă şalota și se căleşte puțin cu ulei de măsline, până devine transparentă. Se strecoară și se adaugă în umplutură. Se adaugă puțină sare, piper alb și o lingură de lichior Pernot. Se amestecă foarte bine până compoziţia devine o pastă ușor lipicioasă. Se introduce totul într-un sac de poş și se umple calamarul, lăsând aproape 1 cm de spațiu la capăt. Apoi se închide cu o scobitoare și se lasă deoparte.

CREMA DE MAZĂRE. Se toacă şalota foarte mărunt, stil brunoise. Se pun 5 linguri ulei de măsline într-o oală și se sotează ceapa cu usturoiul, până devin de un auriu transparent. Se adaugă mazărea și se sotează împreună totul până se încălzește bine. Se adaugă 1 l de stoc de legume (pagina   .)

Se lasă la fiert aproape 10 minute, până se evaporă puțin apa. Se adaugă 4 linguri de lichior Pernod (Pastis) și se mai lasă încă 5 minute la fiert cu vin alb. Se adaugă sare și piper, după gust. Se ia de pe foc și se lasă la răcit 30 de minute. Se adaugă totul în blender și se amestecă până devine un sos foarte fin. Se strecoară crema de mazăre printr-o sită foarte fină, ca să nu fie cocoloașe. Se potriveşte de sare și piper. Se lasă deoparte.

USTUROIUL CONFIAT. Se toarnă o lingură de ulei de măsline şi se adaugă  coaja de la ¼ portocală și ¼  lămâie (bucăți, nu rase), 1 foaie de dafin, 1 crenguţă de cimbru, sare și piper negru măcinat peste usturoiul întreg (cu coajă cu tot). Se amestecă bine, apoi se adaugă ½ linguriță miere de albine până compoziţia se transformă într-un sos lipicios. Se ia o folie de aluminiu, se pune usturoiul pe mijloc și se toarnă tot amestecul peste. Se masează usturoiul ca să se marineze bine. Se închide folia de aluminiu, dar nu foarte strâns, şi se lasă 1-2 cm spațiu deasupra, pentru abur. Se dă la cuptorul preîncălzit la 190 de grade Celsius timp de 40 de minute. Se scoate și se lasă deoparte.

ROŞIILE. Se taie roșiile cherry pe jumătate. Se adaugă puțină sare de mare şi piper negru zdrobit. Se dau la cuptorul preîncălzit la 90 de grade Celsius, timp de 2 ore, până devin ușor uscate. Ușa cuptorului se lasă puțin deschisă, ca să nu se usuce de tot.

MOD DE PREZENTARE. Se toarnă sosul de mazăre pe o farfurie adâncă. Se taie calamarul umplut în 2-3 medalioane şi se așază în mijlocul farfuriei. Usturoiul se rupe în jumătate şi se pune peste sos. Se scot roșiile de la cuptor și se așază în farfurie. Se adaugă câteva boabe de mazăre în jurul preparatului. Se decorează cu frunze de afilă. Se servește cald.

 

Pregatirea unui platon cu branzeturi

No Comments

Dragi prieteni, pentru ocazii speciale sau zile de sarbatoare, duminici in familie sau cu musafiri, un platou cu branzeturi poate fi o idee foarte buna, atat ca gustare, cat si ca desert. Fructele si branzeturile isi gasesc fani la toate varstele, sunt foarte sanatoase, gusturile de diferite feluri si texturile invita la adevarate calatorii culinare si, fara indoiala, merg bine cu povesti de prietenie sau amintiri de familie. Haideti sa vedem cum e bine sa il pregatiti!

Continue reading

Carpaccio de ananas cu duet de mustar Maille

No Comments

Mereu am considerat ca pentru a te bucura de savoare in bucataria de acasa, nu inseamna neaparat a te complica si a pierde ore intregi. Exista o multime de retete simple de facut acasa, doar imaginatia ne poate fi bariera. Fiti deschisi sa experimentati, sa mixati ingrediente, sa iesiti din zona de confort. Marea mea misiune prin acest blog, este sa va arat ca puteti sa va bucurati de retete gourmet si plating atractiv si acasa, fara eforturi majore si cu un timp de pregatire foarte scurt.

Astazi, am pregatit o noua reteta pentru care am folosit ca ingredient de baza mustarul Maille. O reteta extrem de simpla, dar cu o infuzie de gusturi senzationala. Daca aveti oarece indemanare in bucatarie, in 15 minute veti avea un preparat numai bun de savurat alaturi de cei dragi.

Continue reading

Desert special pentru Ziua Internationala a Ciocolatei

No Comments

Dragii mei, astazi este Ziua Internationala a Ciocolatei, o zi atat de speciala si cu inspiratie atat de gustoasa. Ciocolata este printre ingredientele mele preferate, iar in echipa mea am un maestru patiser care creeaza cele mai seducatoare deserturi, pe baza de ciocolata. Haideti sa sarbatorim impreuna aceasta zi deosebita, preagtind impreuna un chocolate dream cu zmeura si alune de padure

Continue reading

3 motive sa alegeti fructe de mare

No Comments

De fiecare data cand sunt intrebat despre preferintele mele gourmet, raspunsul sincer merge catre bucataria mediteraneana si placerea de a gati si a savura peste si fructe de mare. La restaurant am multe preparate inspirate de locul din care provin, dar si din obiceiurile de consum pe care mi le-am format de-a lungul timpului si pe care le-am insuflat familiei mele.  Continue reading