chefjosephhadad.ro

REŢETE

Păstrăv de iarnă

No Comments

Suntem obișnuiți să mâncăm mai mult pește și fructe de mare în perioada verii, dar nu ar trebui să neglijăm acest aliment foarte sănătos nici iarna, chiar dacă acum trebuie uneori să ne rezumăm la pești congelați. Rețetele pe bază de pește, însă, sunt la fel de bogate în sezonul rece ca și cele pe bază de carne. Cum ar fi, de exemplu, acest păstrăv pe care l-am ales pentru azi.

Se iau doi păstrăvi de 700-800 g fiecare și se eviscerează, iar apoi li se crestează carnea pe lung, de la cap la coadă pe ambele părți.

Separat se pregătesc legumele. Se toacă cubulețe țelină, ceapă și morcov. Se adaugă ghimbir tocat mărunt, mentă, salvie, rozmarin, cimbru și usturoii zdrobit. Se amestecă toate cu ulei de măsline și sare.

Se ia câte o foaie de copt pentru fiecare păstrăv și se așază pe ea un pic din sosul de legume cu plante aromatice, deasupra se pune peștele și se acoperă cu restul de compoziție. Se închide bine foaia, formând o capsulă pentru pește.

Se dă la cuptor la 170oC pentru 25 minute.

Există și varianta în care legumele, înainte de a fi puse pe pește, să fie sotate. Dar vor fi mult mai moi la final.

Peștele se servește cu un pic de lămâie și cu o garnitură după gust. Merge chiar și cu cartofii dulci pe care vi i-am prezentat acum 2 săptămâni.

Două rețete de cartof dulce de toamnă

No Comments

În zilele mohorâte de toamnă și de iarnă vrem să mâncăm feluri calde, bogate, pline de arome, iar cartofii dulci sunt o legumă minunată pentru acest sezon. Mai ales că sunt mult mai sănătoși decât cartofii obișnuiți.

Garnitură de cartofi dulci copți

Cartofii se spală și, păstrând coaja, se taie rondele groase, de vreun centimetru sau doi. Se pregătește o marinadă din ulei de măsline cu cimbru, salvie și rozmarin tocate și vin alb demisec. Se adaugă semințe de coriandru zdrobite. Cartofii se așază pe hârtie de copt și se toarnă marinada peste ei. Se dau la cuptor la 180oC aproximativ 45 minute. Cui îi place, cartofii se pot presăra și cu puțină scorțișoară. Pentru un gust mai bogat, se pot pune și cubulețe de unt deasupra, însă mie îmi place să îi păstrez doar cu uleiul de măsline.

Această garnitură de cartofi dulci la cuptor merge foarte bine alături de carne făcută la grătar sau pe tigaia gril, fie că este vorba de vită, oaie sau pui ori curcan.

Milles feuiles de legume

Se aleg cartofi mai subțiri și se taie rondele. Se dau puțin la cuptor cu ulei de măsline, sare și piper pe ei, astfel încât să fie aldente. Separat se taie o roșie rondele și se pune pe grătar. De asemenea, o rădăcină de țelină curățată se taie rondele, care se stropesc cu ulei de măsline, sare și piper negru și se dau și ele puțin la cuptor. Se face un sos din curcumă, usturoi zdrobit, busuioc proaspăt și ulei de măsline. Feliile de legume se așază intercalate unele peste altele, ca să se obțină un turnuleț și după fiecare strat se stropește cu sosul cu condimente.

Cel mai indicat ar fi să puneți aproximativ câte două felii din fiecare. Ca să nu se răstoarne, puteți să îl fixați cu o scobitoare. Se dă apoi la cuptor a 180oC pentru 20 minute.

Poate fi garnitură pentru un șnițel de vită sau de pui sau chiar consumat ca atare, un fel de mâncare vegan.

Fructe calde pentru zile reci

No Comments

Este sezonul mâncărurilor calde, care să ne ungă pe suflet și să ne aromatizeze zilele mohorâte. Dar este și sezonul deserturilor calde, cu sosuri bogate, ce curg peste prăjituri crescute cu migală în cuptor. Totuși, să nu uităm că fructele pot constitui deserturi la fel de delicioase chiar și în sezonul rece.

Așa că m-am gândit să vă dau câteva idei de deserturi calde cu fructe, pe care le puteți pregăti cu ușurință acasă.

Fructe la grătar

Sau pe tigaia tip grill. Nu trebuie neapărat să încingeți grătarul din curte, este suficientă și o tigaie de tip grill pentru a obține rezultatul dorit. Tot ce aveți de făcut este să ungeți grătarul sau tigaia cu puțin ulei de floarea soarelui sau alt ulei fără gust și să așezați fructele tăiate. Pregătite astfel, vor avea un gust mai intens, datorită deshidratării parțiale, care intensifică aroma, dar și o aromă suplimentară caramelizată și afumată. Puteți pune ananas, piersici, smochine, pere, prune, căpșuni, banane și, de fapt, cam orice fruct poftiți.

Pentru servire, puteți să le lăsați ca atare sau să le acompaniați cu scorțișoară, nuci sau migdale zdrobite, iaurt, frișcă, miere ori un sos cald de vanilie, caramel sau de ciocolată.

Fructele la grătar merg la fel de bine și pentru un platou de brânzeturi, mai ales dacă acesta acompaniază o sticlă de vin roșu, gustul lor afumat potrivindu-se cu aromele puternice ale vinurilor roșii.

Fructe la cuptor

Alternativa grătarului este cuptorul, la care putem pregăti mai mult decât dovleacul și merele. Struguri, cireșe, piersici, caise, pere, prune, smochine, toate merg puse pe o hârtie de copt și date la cuptor. Chiar și citricele pot fi tăiate felii transversale, păstrând coaja. Fructele pot fi presărate cu zahăr și mirodenii, pentru un desert cald într-o seară de toamnă târzie.

Pește haraimi ca la mine acasă

No Comments

Vă povesteam în cartea mea biografică despre rețetele cu care am crescut, despre gusturile copilăriei care îmbină bucătăria marocană a familiei mamei mele, cu bucătăria tunisiană a familiei tatălui meu. Iar haraimi este o rețetă care se găsește în ambele, cu mici diferențe. În Maroc se face doar cu boia, usturoi și ulei, iar în Tunisia se pune și harissa.

Dar se găsește și la Mace, noul meu restaurant, și acum o puteți face și voi acasă. Iată cum.

Aveți nevoie de un pește alb precum dorada, biban de mare sau, preferatul meu, gruper (4-5 fileuri sau rondele). Vă mai trebuie 3 ardei capia, 2 roșii și lămâie confiate (2 felii). Roșiile feliate se pun pe fundul cratiței. Deasupra se așază ardeii tăiați și ei fâșii mari și feliile de lămâie confiată. Presărăm cu câte o lingură de pătrunjel și coriandru proaspăt tocate și 4-5 căței de usturoi tăiați pe jumătate.

Uleiul de floarea soarelui (4-5 linguri) se amestecă cu boia dulce (1 lingură) și cu puțină sare și se formează astfel o marinadă prin care se dă peștele tăiat fileuri sau medalioane. În varianta tunisiană, adăugăm și harissa în această marinadă sau este presărată deasupra legumelor direct în cratiță. Peste legume se așază peștele astfel pregătit. Dacă aveți un pește întreg, puteți să îl tăiați și să îl folosiți pe tot pentru că din cap și coadă se extrage gustul bun, așa cum se face și la supa de bază de pește. Se toarnă apă, se acoperă și se dă la cuptor aproximativ o oră.

Dacă înlocuiți ardeiul capia cu ardei capia copt, puteți înjumătăți timpul de gătire.

Vinete coapte cu roșii, ardei copți și feta

No Comments

Ați copt vinete anul acesta? Dacă nu, încă mai aveți timp. Și chiar dacă nu vă place în mod special această activitate, măcar pentru acel miros minunat merită că coaceți una. Cum ar fi cea pentru acestă rețetă de vinete coapte cu ardei, roșii și feta.

Odată ce ați copt și curățat vânăta, trecem la celelalte procedee și începem prin a blanșa vreo două roșii astfel încât să fie ușor să le îndepărtăm coaja. Atenție, însă, vinetei i se curăță doar coaja, dar se păstrează atașată partea superioară cu codița. Apoi încingem o tigaie cu puțin ulei de măsline și între-timp tocăm roșiile cubulețe. Vânăta se așază în tigaie și se presează cu o lingură, astfel încât să se desfacă precum un evantai. O asezonăm cu sare și piper și o lăsăm puțin la prăjit.

Alături de roșii, se toacă și ardei capia copt, pe care îl puteți lua din comerț gata copt, să să îl coaceți împreun cu vânăta. Separat se coace pe tigaie sau la cuptor o ceapă roșie tăiată pe jumătate și când este gata se toacă și ea și se amestecă cu roșiile și ardeii.

Se pregătește un ulei de măsline cu usturoi zdrobit care se presară peste vânăta din tigaie. Când s-a caramelizat pe partea de jos, se întoarce vânăta și se asezonează și pe această parte cu sare, piper și ulei cu usturoi. Se adaugă câteva frunze proaspete de salvie și două crenguțe de cimbru pe margine, doar pentru aromă.

Se scoate vânăta din tigaie și în aceeași tigaie se adaugă mixul de roșii cu ardei și ceapă. Neapărat trebuie folosită aceeași tigaie pentru a păstra din aroma vinetei. Se adaugă busuioc tocat mare, pătrunjel și coriandru tocate și se asezonează cu sare și piper.

Se așază legumele peste vânata din farfurie și se presară deasupra cu feta zdrobită. Pentru textură, puteți adăuga deasupra muguri de pin sau migdale zdrobite grosier. Se finisează cu puțin ulei cu usturoi și încă niște verdețuri.

Și gata! O rețetă numai bună pentru acest sezon.

Pancakes cu sos de fructe în stilul meu

No Comments

Se apropie weekendul și e vreme de petrecut cu familia și de mese tihnite și gustoase, cu mic dejunuri târzii și dulci. Tocmai de aceea m-am gândit să vă ofer varianta mea pentru o astfel de masă: pancakes americane, făcute așa cum știu eu.

Începem prin a separa ouăle. Albușurile le punem într-un vas, iar gălbenușurile în altul, în care avem și făina. La fiecare 100 g făină punem un ou. Clătitele americane vrem să fie foarte pufoase, așa că este important să batem bine albușurile. La făina cu gălbenușuri adăugăm zahăr pudră, praf de copt, sare, unt topit și lapte. Se amestecă totul foarte bine. Laptele îl adăugăm treptat, însă, pentru a vedea cât absoarbe făina, pentru că diferă de la un tip de făină la altul. Când acest aluat este bine amestecat, se adaugă albușul bătut și se amestecă cu grijă. Trebuie să obținem un aluat mai gros decât cel pentru clătitele obișnuite.

Aluatul astfel obținut se trece prin sită pentru a nu avea cocoloașe. Este bine să fie lăsat apoi vreo oră la frigider ca să îi permită prafului de copt să acționeze.

Când este momentul coacerii, tigaia trebuie unsă cu puțin unt și focul să fie mic, pentru a se coace bine în interior. Când aluatul pus în tigaie începe să facă bule de aer la suprafață, este momentul să o întoarcem.

Separat facem un sos care să le îmbrace.

Punem zahăr într-o tigaie. Luăm jumătate de portocală tăiată în coajă, și cu o furculiță înfiptă în partea cu coajă, folosim partea cu pulpa tăiată pe post de lingură pentru amestecarea zahărului. Astfel, portocala își va lăsa din sucul ei în zahărul ce se topește, obținând un caramel aromatizat cu portocală. Când zahărul s-a topit și este auriu (nu vrem să devină prea închis la culoare), adăugăm unt în tigaie și continuăm să amestecăm cu portocala. Se adaugă jumătate de baton de scorțișoară și se amestecă în continuare. În acest sos adăugăm cireșe proaspete fără sâmburi sau alte fructe, în funcție de sezon. Dacă este nevoie, mai adăugăm un pic de apă sau suc de portocale, astfel încât să nu se ardă fructele. La cireșe, mie îmi place să adaug și un pic de piper negru zdrobit și un cuișor zdrobit. Pentru alte fructe, puteți alege singuri aromele pe care vreți să le adăugați. Se lasă astfel la foc mic aproximativ 20 minute. Nu trebuie să aibă consistența unei dulceți, ci mai curând a unui sos.

Pentru montarea în farfurie punem straturi alternative de sos, clătite și migdale zdrobite, finalizând „turnulețul” de pancakes-uri cu sosul de fructe și migdale. Dacă vreți, deasupra se poate pune și o cupă de înghețată.

Idei sănătoase pentru prânzul la birou

No Comments

Vara a trecut pe nerăsuflate și la fel și vacanța, așa că mulți dintre voi se întorc la birou în această perioadă. Sau la muncă, în general, indiferent dacă este de acasă sau de la birou. Iar aceasta presupune și o pauză pentru masa de prânz.

Uneori este greu să ieși din rutina muncii pentru o masă corectă, sănătoasă și sățioasă, așa că de multe ori lumea ajunge să mănânce peste tastatură, pe fugă și fără un aport nutrițional prea bun. Tocmai de aceea m-am gândit să vă dau câteva idei de variante sănătoase pentru masa de prânz la birou.

Totul la cuptor

O variantă ar fi să pregătiți totul la cuptor, metodă care nu necesită prea mult timp alocat. Și dacă lucrați de acasă și dacă lucrați de la birou, pregătiți un vas de cuptor de cu seară, în care să puneți o bucată de carne de pui sau pește și câteva legume tăiate grosier (cartof dulce, țelină, broccoli, etc), un pic de ulei de măsline și ceva condimente, după gust. Dacă plecați de acasă, dimineața, când vă treziți, puneți vasul pregătit la cuptor și lăsați-l jumătate de oră la 200o C. Transferați apoi mâncarea într-o caserolă termorezistentă și aveți parte de un prânz foarte bun peste câteva ore. Dacă rămâneți, însă acasă, cu atât mai bine. Nu trebuie decât să vă desprindeți două minute de la laptop cu jumătate de oră înainte de masă și să puneți preparatul la cuptor.

Sandviș în salată

Conceptul de naked burger (burger dezbrăcat) a cucerit Vestul atunci când chifla a fost înlocuită de două frunze de salată care cuprindeau între ele restul ingredientelor de burger, făcându-l astfel, mai lejer decât varianta originală. Ceva asemănător vă propun și eu vouă, o salată înfășurată în frunze de salată, preferabil iceberg, pentru că au o textură mai crocantă, dar sunt și mai rezistente decât cele ale salatei obișnuite. Sau am putea să-i spunem că este o shaorma învelită în salată în loc de lipie. Așadar, puteți pregăti orice ingrediente doriți, de la pui la grătar aromatizat cu mirodenii, la ton, brânză sau legume, pe care le amestecați și apoi umpleți shaorma de salată. O strângeți bine, o înveliți în folie de aluminiu și aveți un prânz pe care puteți să îl luați și din mers, dacă situația vi-o cere.

Două rețete cu miel pentru vremea caldă

No Comments

Încă suntem răsfățați de vară, chiar dacă în calendar a venit toamna. Și după cum ne-au obișnuit ultimii ani, cu siguranță că și septembrie va fi o lună cu temperaturi ridicate. Așa că m-am gândit să vă arăt cum se pregătesc niște rețete pe bază de carne de miel, care merg foarte bine și pe vremea aceasta, nu doar iarna.

Pulpă de miel la cuptor cu sos de legume

Se ia o pulpă din spate de miel și se împănează cu usturoi, rozmarin și cimbru. Se presară cu sare, piper negru zdrobit și ulei de măsline și i se face un masaj demn de un spa. Apoi se lasă minimum 3-4 ore la rece sau, și mai bine, peste noapte. Dar poate sta și două zile la frigider la marinat. Când urmează să fie băgată la cuptor se iau 3-4 morcovi, două cepe cu coajă, jumătate de țelină, toate tăiate bucăți mari, 2-3 foi de dafin, 2-3 căței de usturoi și piper boabe și se așază pe fundul tăvii, iar deasupra se pune pulpa de miel. Se toarnă o jumătate de pahar de vin alb și jumătate de pahar de supă de bază de legume. Se dă la cuptor 50 minute la 180o C. Se scoate și se acoperă cu hârtie de copt umezită cu apă, iar deasupra se acoperă cu staniol și se dă din nou la cuptor, de data aceasta la 160o C pentru 3 ore. Se scoate pulpa și se strecoară sosul rămas în tavă, iar legumele le aruncăm.

Cotlete de miel cu cartofi noi

Cotletele sunt așa de fragede și au un gust atât de delicat încât este păcat să fie marinate. Eu le prefer puse direct pe grătar, doar cu sare și piper. Dar alături vreau să fac o garnitură pe bază de cartofi noi. Cartofii mici se spală bine, așa în coajă cum sunt. Apoi se taie pe jumătate și se lasă vreo 30 de minute în apă cu sare, astfel încât să intre sarea în ei. Se scurg și se șterg de apă. Separat se iau fire de praz și se taie felii. Ne mai trebuie 2-3 căței de usturoi zdrobiți grosier, rozmarin, cimbru, boia afumată, sare și piper. Cartofii se sotează în ulei de măsline, aproximativ 7-10 minute, până devin moi. Se adaugă usturoiul, mirodeniile și după câteva minute se adaugă prazul și se mai lasă câteva minute. Când sunt gata, se adaugă pătrunjel tocat. Alături de cotlete și garnitura de cartofi cu praz se mai pot pune și jumătăți de roșii făcute și ele pe grătar.

Dacă nu aveți cartofi noi, puteți folosi și cartofi normali, tot cu coaja bine spălată și tăiați în cuburi mari.

Dacă vreți să grăbiți procesul de gătire al legumelor, atunci puteți blanșa cartofii 2-3 minute și apoi să îi sotați ca în pașii de mai sus.

Orezul, la un alt nivel

No Comments

Fie că îl folosiți pe post de garnitură, fie ca atare, orezul este un aliment sănătos, dar destul de banal. Așa că bucătăriile din întreaga lume au încercat să îl scoată din banalitate cu ajutorul unor artificii care să „picteze” pe pânza albă a sa arome interesante.

Așadar, iată doar câteva din artificiile care duc orezul la un alt nivel:

Supa de legume

Încercați să fierbeți orezul în supă de legume în locul banalei ape. Rația este aceeași, de două căni de supă la o cană de orez. Supa poate fi și de pui, nu doar de legume. Iar pentru un gust și mai complex, primul pas poate fi sotarea orezului în unt cu o ceapă tocată fin și un fir de cimbru înainte de a fi adăugată supa pentru fierbere.

Condimente

În apa în care fierbe orezul pot fi adăugate de la început diverse condimente pe care poate că nici nu te-ai gândit să le pui vreodată în orez. De la banalele foi de dafin, la savurosul chimion, acest tip de orez merge bine cu mâncarea indiană. Tot în acestă notă sunt și condimentele precum scorțișoara ori cardamomul adăugate în orez.

Pentru un orez aproape umami ce merge alături de diverse mâncăruri, pulberea de usturoi este foarte buna.

Risotto a la milanese sau orezul din zona Orientului Mijlociu este adesea aromatizat cu șofran, care nu dă doar un gust floral inegalabil, ci și o culoare foarte apetisantă. Dacă vreți doar culoarea, însă, adăugați curcuma și veți obține un orez auriu spectaculos.

Brânză

La prima vedere, ideea de orez și brânză nu pare prea apetisantă, însă ia gândiți-vă puțin la risotto, a cărui cremozitate este dată de parmezanul adăugat la sfârșit. Dar în afară de acesta, în orezul final mai poate fi adăugată gouda afumată, de exemplu. Sau, de ce nu, 1-2 linguri de cremă de brânză, simplă sau aromatizată, care, atunci când orezul este fierbinte, se topește formând un fel de sos ce învăluie boabele.

Lămâile, mai mult decât o limonadă

No Comments

Când vorbim despre lămâi, primul lucru ne vine în minte sucul lor, pe care îl folosim și la limonadă, dar și în salate, mâncăruri, marinade. Totuși, lămâile sunt atât de ofertante și folosite ca atare în diverse rețete. Așa că m-am gândit ca astăzi să celebrez aceste citrice minunate cu două rețete.

Pui cu lămâie

Avem nevoie de 6 ciocănele de pui pe care le punem la marinat măcar 3-4 ore (preferabil peste noapte) cu 6 linguri de vin alb, sucul de la o jumătate de lămâie, 3-4 fire de rozmarin și cimbru, 6-7 linguri de ulei de măsline, sare și 3-4 căței de usturoi.

Câteva cepe se toacă mărunt și să pun la înnăbușit în tigaie cu 60 g unt și 3-4 linguri de ulei de măsline. Se adaugă 3-4 căței de usturoi întregi și 1-2 fire de rozmarin și cimbru. Când ceapa devine transparentă se adaugă ciocănelele de pui, iar marinada se păstrează separat.

Aproximativ două lămâi se curăță de coajă și de partea albă și se taie rondele, care se așază peste puiul ce a prins un pic de culoare în tigaie. Deasupra se pun rondele de morcov, apoi deasupra se pun cartofi tăiați și ei rondele și peste, varză albă tăiată joulien. Se presară chimen și se toarnă marinada de la pui. Se mai adaugă un pic de apă, până pe la un sfert din înălțimea tigăii. Se acoperă și se presează cu o farfurie eventual. Se lasă câteva minute la foc iute, apoi se dă focul mic și se lasă o oră la înnăbușit.

La servire, se întoarce tigaia cu susul în jos, lăsând toate sucurile de legume și pui să pătrundă înapoi în legume.

Se pot folosi și ciocănele de curcan, dar trebuie lăsate mai mult la gătit, aproximativ două ouă.

Lămâi confiate

Aceasta este o rețetă de la mine de acasă, pentru că în acea zonă se folosesc foarte mult lămâile confiate ca ingrediente în diverse mâncăruri. Dau o savoare deosebită. Așa că atunci când este sezon, se pun astfel la conservat. Chit că acum găsim lămâi tot timpul anului, cele confiate au o aromă aparte și vă recomand să le pregătiți și voi.

Lămâile în coajă se spală bine și se taie felii groase. Se pune un strat de felii de lămâi, un strat de sare grunjoasă, apoi iar lămâi și sare, până se umple borcanul. Se completează borcanul cu ulei de floarea soarelui care să acopere lămâile și se lasă 4 luni la confiat.