chefjosephhadad.ro

REŢETE

Ingredientele de bază în bucătăriile lumii

No Comments

Tocanele, mâncărurile gătite, sunt prezente în bucătăriile din întreaga lume, indiferent de continent. Și toate au la bază câteva legume și arome care le definesc.

Dacă aveți minime cunoștințe de gastronomie, înseamnă că ați auzit de mirepoix sau de soffritto. Dar de ata lilo ați auzit?

Știind însă aceste ingrediente de bază ale bucătăriilor lumii, puteți găti o gamă foarte variată de mâncăruri, folosind, de fapt, legume la îndemâna oricui.

Și dacă tot am amintit de mirepoix și soffritto, hai să începem cu ele. Prima este baza bucătăriei clasice franțuzești și se obține din cantități egale de morcov și țelină apio tăiate cubulețe și ceapă cubulețe cu cantitatea egală cât celelalte două. Legumele se gătesc în unt, la foc mic, până se înmoaie, fără să se rumenească. Soffritto vine din Italia și conține fix aceleași ingrediente, însă acestea se gătesc în mult ulei de măsline până se înmoaie și devin aurii. Rămânând în Europa, mergem în Spania unde în bucătăria catalană întâlnim sofregit, un mix de ceapă și roșii tocate, în cantități egale, la care, opțional, se mai poate adăuga usturoi și/ sau ardei gras roșu tocat. Legumele se gătesc în mult ulei de măsline, până devin moi și aurii.

Mergând la vest, spre Americi, în sudul Statelor Unite, avem The Holy Trinity, făcută din ardei gras verde tocat și țelină apio tocată, în cantități egale, și ceapă tocată cât ambele la un loc. Acestea se gătesc într-un ulei cu gust neutru până se înmoaie. În Puerto Rico baza este recaito, făcută din usturoi, ardei gras verde, ardei aji, în cantități egale, ceva mai multă ceapă și o legătură de coriandru proaspăt. Toate acestea se toacă în blender sau foarte fin de mână și apoi se gătesc în ulei cu gust neutru până se rumenesc.

În aromata bucătărie indiană baza de legume o reprezintă ghimbirul și usturoiul, în cantități egale, date pe răzătoare. Aceasta se numește adu lasan și se folosește ca marinadă pentru carne (se freacă bine carnea cu pasta obținută înainte de a fi gătită) sau ca aromă în mâncăruri, pusă în tigaie după ce ceapa s-a călit deja, înainte de restul ingredientelor. În bucătăria cantoneză, din China, pe lângă usturoiul și ghimbirul din India, se mai adaugă și ceapă verde. Pentru o aromă discretă, toate acestea se toacă grosier și se pun de la începutul gătirii, iar pentru o aromă mai intensă se adaugă la sfârșit, tocate mărunt.

Și ca să nu mai prelungesc așteptarea, închei cu ata lilo, baza de ingrediente din Africa de Vest, făcută din ceapă roșie, roșii, ardei grași verzi și ardei iuți scotch bonnet. Toate acestea se pasează și se pun pe foc să se reducă sosul la o pastă groasă.

Tagliatelle cu baby calamari

No Comments

Vara vrem mai des să mâncăm fructe de mare, dar și să gătim feluri rapide, care nu necesită prea multă muncă și nici nu încălzesc prea tare bucătăria. De aceea m-am gândit să vă pregătesc niște paste proaspete cu fructe de mare, care sunt gata în mai puțin de 10 minute cu totul.

Am ales tagliatelle proaspete, care se fierb în doar câteva minute, timp în care puteți pregăti alături, într-o tigaie, restul ingredientelor. De data aceasta am mers pe baby calamari, care și ei se gătesc foarte repede. Așa că cu tot cu tocatul legumelor aveți gata masa în maximum 10 minute.

Ingrediente

  • tagliatelle proaspete
  • baby calamar
  • măsline
  • roșii
  • pătrunjel
  • oregano proaspăt
  • fulgi de chili (peperoncino)
  • usturoi
  • nuci pecan sau migdale
  • sare, piper
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare

Se pune apa la fier cu sare și se adaugă pastele.

Separat, într-o tigaie se pun câteva linguri de ulei de măsline. Se adaugă usturoiul tocat în uleiul încă rece, astfel încât în timp ce uleiul se încălzește să extragă aromele din usturoi, fără să se ardă sau să devină amar. Când s-a rumenit puțin usturoiul, se adaugă calamarul și se prăjește un pic până se curbează fâșiile de calamar. Se adaugă roșiile tocate cuburi mari și măslinele. Se scurg pastele și se păstrează câteva linguri din apa în care au fiert. Se adaugă pastele fierte și apa în tigaie și se amestecă. Se adaugă pătrunjelul și oreganoul, nucile, fulgii de ardei iute, piper și sare. Se amestecă și se mai lasă un minut pe foc.

Calamarul nu trebuie gătit prea mult pentru că devine gumos, dar nici ierburile aromatice pentru că își pierd prospețimea. Deci aveți grijă să nu le țineți prea mult pe foc.

În loc de calamari puteți folosi cu încredere și creveți proaspeți. Chiar și congelați, dar cei care au fost congelați cruzi, adică au culoarea gri, nu cei roz, care sunt prefierți.

3 salate pentru grătar

No Comments

Dacă în articolul precedent v-am deschis pofta de grătar cu marinadele cele mai potrivite pentru fiecare tip de carne în parte, de data aceasta vreau să vă ofer și garniturile potrivite pentru o masă în aer liber, ce merg perfect cu carnea friptă. Așadar, iată 3 rețete de salate pe care vi le recomand alături de grătar.

Salată de varză

Aveți nevoie de varză albă pe care să o tăiați foarte fin. O amestecați cu sare și piper, ulei de măsline și cu zeamă de lămâie, iar aromele le dați cu mărarul tocat, dar și boabe de rodie. Se amestecă toate ingredientele și se lasă la frigider vreme de o oră, astfel încât să se întrepătrundă aromele și să se înmoaie varza.

Inimioare de salată verde

O salată foarte fresh este cea din miezul de lăptucă, acea inimioară mai galbenă și crocantă de la interior. Frunzele acestea se amestecă cu ceapă verde tocată, țelină apio tăiată felii subțirele, un pic de nuci zdrobite, ulei de măsline, sare, piper și zeamă de portocale. Această salată se face pe loc, nu ca precedenta.

Bărcuțe de andive

Andivele se desfac în foi. Se face un sos din ulei de măsline cu sare, piper, usturoi zdrobit și sirop de rodie. Se adaugă migdale zdrobite în sos. Se pune sosul acesta cu lingura în fiecare foaie de andivă și gata. Vedeta trebuie să fie carnea!

Un sfat pe care vi-l dau este, însă, să mâncați întâi carnea și apoi saltele, pentru că acesta vor ajuta la digerarea cărnii.

Cum dăm gust cărnurilor de pe grătar

No Comments

Grătarul este un eveniment social, nu doar o masă. Ne adunăm mai mulți prieteni, facem un grătar și petrecem o zi de weekend excelentă împreună. De multe ori mânarea nu este cea mai importantă în această ecuație, dar de ce nu am pune totuși accentul și pe ea?

Carnea pentru grătar este cea mai bună dacă este preparată în prealabil, lăsată la marinat în soluții gustoase, care îi dau o notă aparte și îi pun aromele în valoare. Și fiecare carne este complimentată de anumite gusturi, așa că vă voi arăta acum ce marinade să pregătiți în funcție de tipul de carne ales.

Marinada pentru grătarul de pui

3 linguri ulei de măsline + 1/2 linguriță usturoi tocat + 1/2 linguriță boia dulce + 1/2 linguriță curcumă + 1 lingură semințe de coriandru + 1/2 linguriță sare + 1/4 linguriță piper negru zdrobit + 2 linguri de sos de soia

Se amestecă toate ingredientele și se lasă carnea de pui peste noapte în acest mix.

Marinada pentru friptura de pui a copiilor

3 linguri ulei de floarea soarelui + 2 linguri ketchup + 2 linguri sirop de arțar + 1/2 linguriță muștar + sare și piper

Marinada pentru grătarul de vită

Puteți folosi antricot sau ceafă, nu mușchi pentru că este nevoie și de un pic de grăsime în carne.

150 ml sos dulce de chili + 5 linguri ulei de măsline + 1,5 linguriță ulei de susan + 1/2 linguriță boia dulce + 2 lingurițe pastă de roșii + 1,5 lingură miere de albine + 3 fire de cimbru tocat + sare și piper

Se amestecă toate și se lasă carnea la marinat 10-15 ore la frigider.

Marinada pentru grătarul de pește

2 fire de lemongrass tocat + 3 căței de usturoi tocați + 1 ardei iute tocat + zeama de la o limetă + 5 linguri de sos de pește + 1 lingură mentă proaspătă tocată + 1 lingură de coriandru proaspăt tocat + 1 linguriță ghimbir tocat + 1 lingură ulei de susan + 3 linguri ulei de floarea soarelui

Ingredientele se amestecă cel mai bine în blender. Se pune peștele în marinadă și se lasă 3-4 ore înainte de a-l pune pe grătar. Acest mix thailandez merge foarte bine cu dorada, lupul de mare sau bibanul de mare, somonul și alți pești albi, dar și pentru creveți și calamari.

Marinada pentru grătarul de oaie și miel

2 linguri zahăr + 4 linguri ulei de măsline + 4 linguri ulei de floarea soarelui + 3 căței usturoi tocați + 2 cepe tocat + 2 linguri zeamă de lămâie + 1 ardei iute tocat + 1 fir de rozmarin tocat + sare și piper

Se amestecă toate și se lasă la marinat carnea peste noapte.

St. Jaques, reginele scoicilor din farfurie

No Comments

Vara vrem cu toții să mâncăm mai lejer, iar salatele, peștele și fructele de mare sunt favoritele tuturor. Însă printre toate aceste fructe de mare există niște scoici albe, delicate, care înnobilează orice preparat. Este vorba de scoicile St. Jaques. Ele pot fi consumate și crude, sub formă de carpacio, fie gătite în diverse forme. Două dintre aceste forme vi le spun și eu acum.

Carpacio de St. Jaques

Carnea de la 2 scoici se taie felii foarte subțiri și se dă la rece. Aici sosul este foarte important. Aveți nevoie de două linguri de ulei de măsline, puțină coajă rasă de lămâie și portocală, puțin cimbru tocat, o lingură zeamă de lămâie și una de suc de portocale, care se amestecă împreună. În această vinegretă se adaugă jumătate de măr acrișor tocat foarte fin și se asezonează cu sare și piper. Se lasă aproximativ o oră la frigider ca să se întrepătrundă aromele. Se așază feliile de scoică pe farfurie și se toarnă sosul deasupra. Se servește rece.

Este cam ca un ceviche, dar că scoicile nu apucă să se marineze. Însă, dacă vreți să transformați rețeta într-una clasică de ceviche, este suficient să amestecați St. Jaques tăiat cu sosul și să le lăsați împreună jumătate de oră înainte de servire.

St. Jaques pe pat de țelină

Țelina se taie cuburi și se pune la fiert cu sare și puțin vin alb. Când s-a fier bine, se scoate și se pune în blender cu 2 linguri ulei de măsline, o lingură ulei de floarea soarelui, o lingură, două, din apa în care a fiert și un gălbenuș de ou, până devine un piure fin.

O roșie se curăță de piele și se toacă fin. Se amestecă cu mentă, cimbru și puțin usturoi zdrobit. Se „leagă” ingredientele acestei salsa cu ulei de măsline și zeamă de lămâie și se asezonează cu sare și piper.

Într-o tigaie cu unt se sotează ceapă tocată cu cimbru și se adaugă scoicile St. Jaques. Se lasă la foc mare câte 20 secunde pe fiecare parte, până devin maronii, dar la mijloc sunt încă crude.

Pe farfurie se așază crema de țelină, se pun scoicile peste și deasupra se presară salsa de roșii.

Deserturi de vară cu brânză

No Comments

Deserturile vara trebuie să fie proaspete, cu arome delicate, pline de fructe și creme fine, iar brânzeturile dulci sunt ingrediente minunate pentru a le obține. Mascarpone sau brânza de vaci sunt vedetele deserturilor.

Strudel cu brânză aromată

Pentru 250 g de brânză se vaci se adaugă și o lingură de mascarpone, o lingură de nuci simple sau nuci pecan tocate, coaja rasă de la o lămâie sau portocală, o lingură de stafide hidratate (se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă caldă), o linguriță de mentă proaspătă tocată și o lingură de zahăr pudră. Se lasă compoziția astfel obținută aproximativ jumătate de oră ca să se întrepătrundă aromele.

Se iau două foi de plăcintă și se ung cu unt topit și se presară cu puțin pesmet. Se pun una peste alta și deasupra se așază compoziția de brânză. Se rulează, ca un strudel și se dă la cuptor la 190oC până devine crocant.

Se servește cu sos de vanilie și fructe de pădure proaspete și se pudrează cu zahăr.

Tartă cu mascarpone

Aveți nevoie de un aluat de tartă (făcut după rețeta obișnuită sau cumpărat de-a gata de la sectorul de produse congelate din supermarketuri), pe care să îl coaceți într-o formă de 25 cm diametru. Pentru umplutură aveți nevoie de 250 g mascarpone, 3 ouă și 300 ml smântână lichidă grasă. Oul se bate cu 80 g zahăr până se întărește și se adaugă brânza și smântâna. Se pot adăuga diverse arome, după gust, dar eu recomand puțin cimbru proaspăt tocat și esență de vanilie.

Aluatul se coace în orb aproximativ 10-15 minute (cu boabe de fasole uscată în ea, care să împiedice umflarea aluatului) și se scoate ca să se răcească. Odată răcită, se toarnă umplutura și se dă din nou la cuptor, la 150oC pentru 50 minute. Se lasă apoi la răcit.

Fiind sezon de smochine, puteți pune pe fundul tartei, înainte de a turna compoziția, și felii de smochine.

E bine să o faceți cu o zi înainte, ca să apuce să se răcească bine. Puteți să o serviți cu un topping după preferințe sau simplă.

Vara se coc smochinele și devin rețete delicioase

No Comments

Poate că nu sunt cele mai populare fructe în România, dar totuși cresc și pe aici smochinii și e păcat să nu ne bucurăm de roadele lor în plin sezon. Și, pentru că nu este o recoltă masivă, în supermarketuri apar lădițele cu smochine de import, care să suplimenteze cererea. Deci cu siguranță că puteți găsi câteva pentru aceste rețete la care m-am gândit.

Eu prefer smochinele negre, pentru că mi se par mai gustoase, dar și cele verzi pot fi folosite cu succes.

Aperitiv cu smochine și pui

Aveți nevoie de 6 smochine, 250 g carne de pui tocată, o ceapă, câteva nuci și două prune uscate. Ceapa tocată foarte fin se trage în tigaie în 20 g unt. Se adaugă carnea la sotat și nucile tocate (nu măcinate, vrem să le simțim textura), cât și prunele tocate. Se presară un pic de sare, piper proaspăt zdrobit și un praf de scorțișoară. Smochinelor li se scoate un căpăcel de la fund și se scobește miezul, care apoi se amestecă cu compoziția de carne. Se reumplu smochinele cu acest mix și se așază la cuptor, pe o hârtie de copt, pudrate cu puțin zahăr pudră, 15 minute la 180oC.

„Frigărui” de smochine

Pentru aceste „frigărui” aveți nevoie de batoane de scorțișoară pe care să le folosiți pe post de țepușe de frigăruie. Smochinele proaspete se taie pe jumătate și se înfig în batoanele de scorțișoară. Se ung cu puțin unt și se presară cu zahăr. Se pun pe hârtie de copt și se dau la cuptor până se caramelizează și se îmbibă de aroma de scorțișoară.

Separat se face un sos de vanilie clasic, dar în care se adaugă și un pic de brânză mascarpone, pentru a fi mai consistent și catifelat. Se lasă la rece.

Pentru aranjarea finală, se pune sosul de vanilie în farfurie, se așază câte 3 frigărui de smochine coapte pe fiecare farfurie și se presară cu ciocolată topită, iar alături se pun câteva fructe de pădure proaspete.

Două rețete cu telemea la cuptor

No Comments

Când am venit în România am descoperit brânza telemea. Evident că știam de feta, care este oarecum asemănătoare, dar aici am avut ocazia să descopăr gama variată de brânzeturi care există sub forma de telemea, fie ele de vacă, bivoliță, oaie sau capră, mai proaspete sau mai maturate.

Și odată cu dezvoltarea gustului pentru această brânză, am început să o includ și în preparatele pe care le gătesc. Așa că vreau să împărtășesc și cu voi două rețete delicioase și care se pot pregăti în acest sezon.

Souffle de sparanghel cu telemea

Până pe la sfârșitul lui iunie este sezon de sparanghel, așa că vă invit să profitați de el la maximum. Da, găsiți sparanghel tot timpul anului, dar de ce să nu ne bucurăm de el mai mult acum, când este în sezon?

Sparanghelului i se taie codița aceea tare, dar pentru că nu este o garnitură, nu trebuie și decojit. În schimb, se pune la fiert în apă cu sare, până se înmoaie. Nu îl vrem al dente, ci chiar fiert. Apoi se taie rondele fine. Pentru 6 porții (formele de sufleu din ceramică, dar dacă nu aveți, cele de aluminiu care se găsesc în orice supermarket, sunt foarte bune) avem nevoie de 400 g sparanghel. Sparanghelul tocat se stoarce într-un tifon, ca să nu aibă prea multă apă în el, apă ce va strica apoi sufleul. La acesta se adaugă 100 g telemea maturată de oaie și 300 g telemea proaspătă de vacă, care se asezonează cu piper și, dacă mai e nevoie, un pic de sare. Se adaugă o lingură și jumătate de ulei de măsline și o lingură de cimbru proaspăt tocat. Pasul următor este să încorporați 5-6 ouă (în funcție de mărime) bătute.

Formele se ung cu unt și se presară cu pesmet, apoi se adaugă compoziția de sparanghel cu brânză. Se așază formele într-o tavă cu apă și se dau la cuptorul preîncălzit la 160oC pentru 45 minute.

Pot fi mâncate ca gustare caldă sau ca garnitură. Și pot fi servite cu sos olandez sau sos de roșii.

Ruladă de somon cu telemea

Pentru acesta avem nevoie de aluat foietaj și 500 g de somon proaspăt. Peștele se fierbe în apă cu ceapă, morcov și țelină, două linguri de vin, foi de dafin și sare. Se dă un clocot și apoi se scoate somonul și se lasă la răcit.

Somonul răcit și desfăcut în bucăți împreună cu 250 g telemea sfărâmițată se amestecă cu pătrunjel, mentă și rozmarin tocate, două linguri de orez gata fiert și un gălbenuș de ou.

Se întinde aluatul și se așază pe el compoziția, apoi se îndoaie pe jumătate și se închide. Se unge cu gălbenuș de ou și se înțeapă, astfel încât să permită să iasă aburul din interior în timpul coacerii. Se presară cu sare și susan sau mac sau ambele și se dă la cuptor la 180oC pentru 35-40 minute.

Se poate servi simplu sau cu sos după gust, poate de roșii, poate picant, poate bechamel.

Două rețete cu curcan

No Comments

Curcanul este un tip de carne foarte hrănitor și eu îl recomand în locul puiului. Iar copiilor le place mult. Deși curcanul la noi nu este un fel de mâncare pentru ocazii speciale, pulpele împănate din cea de-a doua rețetă pot constitui foarte bine un preparat de Sărbătoare. Iar escalopul din piept este gata rapid și preferat de toată familia.

Escalop de curcan cu legume

Pieptul de curcan se taie medalioane și se sotează în ulei de măsline cu un pic de unt și frunze de salvie. Când a prins o culoare caramelizată se scoate și în locul lui în tigaie se pune ceapă tocată mărunt, la fel și morcovul, țelina rădăcină și apio, usturoi zdrobit și frunze de cimbru. Se sotează bine și se adaugă din nou escalopul de curcan. Se adaugă 4-5 roșii cherry tăiate pe jumătate, câteva măsline kalamata și niște pătrunjel tocat. Se toarnă un polonic de supă de bază de pui sau legume. Se lasă să se gătească 5-6 minute, până este carnea gata, iar la final, când se pune în farfurie, se stropește cu ulei de măsline.

Pulpe împănate la cuptor

Pulpele se împănează cu usturoi, rozmarin sau alte ierburi aromatice și se masează bine cu ulei de măsline. Se lasă de pe o zi pe alta sau cel puțin câteva ore, astfel încât să se aromatizeze carnea. Se pune apoi la fiert până s-a gătit carnea cam jumătate. Se scoate din apă și se freacă pulpele cu boia, sare, curcumă, ulei de măsline.

Separat se iau morcov cu coajă, țelină cu coajă (dar foarte bine spălate) tăiate bucăți mari, usturoi în coajă, crenguțe de ierburi aromatice (rozmarin, cimbru, salvie) întregi și se stropesc cu ulei de măsline. Se asezonează și se așază pulpele deasupra. Se dau la cuptor la 180oC pentru aproximativ 45 minute. Se acoperă cu folie de staniol, se reduce temperatura la 160oC și se mai lasă o oră la cuptor.

Aceeași rețetă se poate face și cu gâscă sau rață.

Un coquelet simplu și delicios

No Comments

Coquelet, sau puișor, cum i se mai zice, este o pasăre mică, fragedă, ce satisface pofta unui singur mesean. Fiind o carne de calitate superioară, oricum l-ai găti iese bun, dar varianta la care m-am gândit acum, de coquelet umplut, îl face și mai delicios.

Puișorul trebuie spălat bine și șters. Aveți nevoie de orez pe care să îl fierbeți pe jumătate. Acesta se amestecă cu ierburi aromatice (pătrunjel, cimbru, etc) tocate, curcumă și nucșoară rasă. Se adaugă prune uscate tocate. Separat se toacă ceapă mărunt și ciuperci proaspete și se sotează, iar apoi se amestecă cu orezul și verdețurile și se asezonează cu sare și piper. Se umple coquelet-ul cu acest amestec.

Se face o marinadă din ulei de măsline, sare, piper și se freacă puișorul cu acest ulei. Se coase deschizătura sau se legă bine picioarele, astfel încât să nu cadă umplutura din el.

În tavă se pun legume rădăcinoase, se toarnă restul de ulei asezonat de la coquelet și deasupra lor se așază puișorul umplut. Se dau la cuptor la 180oC pentru aproximativ o oră. Se verifică să fie bine pătrunsă carena. Dacă este încă roz, se umezește o foaie de hârtie de copt și se învelește puișorul și se mai lasă la copt 10-20 minute.

Cu cât coquelet-ul este mai mic, cu atât mai bine.