chefjosephhadad.ro

Uncategorized

Odată e ca niciodată…

No Comments

…Și spun și eu ce am pe suflet.

De când mă știu, am muncit. Mult, fără să crâcnesc, fără să mă plâng, știind că e singura cale de reușită, singura cale de a face performanță. Banii eu fost mereu o consecință pentru mine, nu un scop. De altfel, tot ce mi-am dorit, a fost să creez repere în gastronomie, să gătesc până în ultima clipă și să las ceva în urmă copiilor mei, să pornească cu un sprijin în jungla vieții. Tot ce am construit până azi a pornit de la un vis propriu, enorm de multă muncă și o echipă fantastică pe care am reușit să o formez și să mă ajute să transform visurile în realitate.

Nu sunt atras de mașini, vile, extravaganțe, vacanțe exotice. Chiar și plecările pe alte meleaguri, au un singur numitor comun. Cercetarea în gastronomie, merg să testez locuri noi, abordări, să văd cum se simte și se mișcă lucrurile în alte bucătării ale lumii.

Până la vârsta asta, am trăit și văzut multe, dar ceea ce se întâmplă anul acesta, nu am crezut că voi trăi. Ceea ce nu înțeleg mulți este că aceasta nu e doar o criză sanitară, este și una identitară pentru foarte mulți. Iar noi, din domeniul Horeca, ne întrebăm zi de zi cum arată mâine? Un mâine imprevizibil, în ceață, ca fata Morgana din deșert.

E o perioadă în care te aștepți ca oamenii să fie mai uniți, mai empatici, mai aproape, mai împreună, pur și simplu mai buni. Doar că, uneori, descoperi că exact astfel de perioade arată omul fix așa cum e, gol.

Când s-a decis închiderea totală a restaurantelor, la jumătatea lunii martie, brusc și imprevizibil, eram la o lună distanță de lansarea celui mai nou concept, MACE by Joseph Hadad, o transpunere a vieții mele din Maroc, locul de baștină al mamei mele. Am visat acest loc mai mulți ani la rând. De altfel, fiecare proiect lansat de mine, a fost un tribut adus familiei mele și locurilor de unde provin. Pentru că datorită lor am reușit, în primul rând. Dar și pentru că bucătăria marocană și cea orientală îndeosebi, are ceva aparte, te poartă cu simțurile în colțuri nebănuite.

Și iată-mă, alături de echipă, în martie, întrebându-ne ce să facem. La acel moment, încă speram să fie totul un coșmar, care să se termine repede. Și am decis să ne ținem de planul inițial, cu decalarea lansării până  la momentul revenirii activității. Doar că, planurile noastre aveau să se dovedească nefezabile, pentru că perioada de lockdown a însemnat și un blocaj cu lucrările, cu importurile, cu oamenii. Cu plățile făcute în avans, cu toate speranțele răvășite, am știut un singur lucru. Că trebuie să fac orice pentru a îmi proteja oamenii. Nimic nu a contat în acel moment pentru mine.

JOSEPH by Joseph Hadad, restaurantul de fine dinning lansat în 2013 cu multă trudă și pasiune, era deja în planuri de relocare încă de la finalul anului 2019. Găsisem și semnasem actele pentru noul spațiu, iar criza sanitară ne-a prins cu planurile de design pentru noul spațiu aproape finalizate și un plan de redeschidere pe final de 2020. Pentru că în acel moment, MACE era deja aproape de finalizare, cu o dată de lansare planificată pentru luna aprilie, stabilisem împreună cu echipa că e bine să lăsăm o distanță între cele 2, astfel încât să nu facem lucrurile pe grabă și să poată avea fiecare concept timp suficient de rodaj. Locul unde a început povestea JOSEPH este o casă superbă, veche de mai bine de 100 de ani, cu o grădină frumoasă, dar și un spațiu în care am investit enorm pentru a îl transforma în locul minunat pe care îl apreciau atât de mult oaspeții. La momentul debutului crizei, eram prea avansat cu MACE, ca să pot renunța la planurile inițiale, așa că a fost nevoie să îmi calc pe inimă și să fac orice pentru a salva echipa. Așadar, decizia firească a fost să renunț mult mai repede decât aș fi vrut la spațiul JOSEPH și să aloc toate resursele de timp, bani și energie pe continuarea MACE. O altă decizie firească a fost să relochez echipa JOSEPH la MACE, ca să le asigur continuitate în muncă.

Au urmat două luni, între martie și mai, în care am făcut și refăcut schemele și calculele de sute de ori. Am pus la bătaie tot ce aveam, ca să supraviețuim. Tot ce am eu, spun eu pentru că nu am nici un asociat, am pus la bătaie ca să putem continua planurile și să putem păstra echipa.

Nu mi-am mai dorit din acel moment decât să supraviețuim, să rămânem împreună, am simțit de atunci că va fi un an de cumpănă.

Astăzi, la 5 luni de la declanșarea crizei, mulți au cedat deja, nu au mai rezistat, au închis. Oameni cu visuri ca ale mele, cu planuri, cu echipe, au fost nevoiți să renunțe la tot, au pierdut. Și atunci, te gândești cumva că, în final, suntem noi cu mintea și mâinile noastre. Nu mai contează nici faima, nici aprecierile, nici critica, nici premiile, toate acestea pălesc.

Că tot veni vorba, am primit mereu critica cu deschidere, chiar am încurajat oamenii să spună ce simt vizavi de munca mea. Am acceptat și apreciat critica în aceeași măsură ca și laudele. Desigur, atâta vreme cât este constructivă, cât ajută la evoluție. Am acceptat cu drag și premiile și aprecierile publice, cu toate că nu le-am vânat niciodată, faima nu mă hrănește. Sigur, tuturor ne plac aplauzele la scenă, îți dau o stare anume și încredere că ceva faci bine, dar nu am considerat niciodată că mi se cuvine ceva. Trăiești mai bine și mai liber așa.

Ce vroiam să spun defapt, printre altele?
Vroiam să îi mulțumesc public domnului Butunoiu pentru că ne-a vizitat de curând la MACE și că a fost dornic să descopere universul creat acolo, gusturile marocane. Îi mulțumesc și pentru critică, de altfel caracteristică. Doar că, recitind, îmi dau seama că a depășit cu mult linia fină a criticii constructive, transformând scrierea mai degrabă în judecată, chiar și cu ceva informații neverificate și aruncate în text. Și atunci, nu pot să nu mă întreb. Cu ce drept judecați munca unui om, pe care în esență nu îl cunoașteți? Ați condus un business în acest domeniu și ați coordonat o echipă de peste 100 de oameni măcar 1 zi? Dar stați, chiar ați condus un business în domeniu, doar că ați închis repede. Prea repede ca să înțelegeți dimensiunea și greutățile acestei industrii. O industrie greu încercată în aceste momente, care poate ar merita mai multă înțelegere, ba chiar aprecieri publice pentru cei care nu renunță, pentru cei care au ținut de oameni indiferent de sacrificii. Pentru că aceia sunt, domnule Butunoiu, adevărații supraviețuitori. Cei care au ales, atunci când totul în jurul lor se destrăma, să continue, să aibă curaj, să investească ce au, ba chiar și ce nu au. Mi-ar fi plăcut să citesc despre acești oameni mai mult.

Altfel, vă apreciez în continuare, vă doresc succes, dar vă rog respectuos să uitați de mine de aici  înainte, să nu mă mai invitați la evenimentele dumneavoastră, să nu mă mai premiați. Nu în ultimul rând, învățați să fiți om!

Al vostru,

Joseph

9 greșeli de evitat atunci când faceți pâine

No Comments

A început sezonul de stat în casă, la căldură, și dat drumul la cuptor. Este momentul în care din bucătărie se revarsă mirosuri de tocană, dovleac copt și, de ce nu, pâine. V-am dat mai demult două rețete de pâine, dar cu siguranță că și voi aveți multe altele.

Iar dacă v-ați propus să vă faceți singuri pâinea și nu apelați la mașinile domestice pentru așa ceva, iată câteva greșeli de evitat atunci când pregătiți o pâine.

  1. Și în patiserie-brutărie, ca și în cofetărie, respectarea rețetei este esențială. Așa că nu schimbați făina din rețetă cu una care vi se pare mai interesantă, pentru că există diferențe majore de comportare între o făină albă și una integrală, între una de secară și una de grâu, etc. Așa că dacă aveți vreo făină anume și vreți să faceți pâine cu ea, căutați o rețetă dedicată acesteia.
  2. Deși nu faceți un chec, tot trebuie folosit puțin zahăr. Acesta este obligatoriu pentru a activa drojdia, însă prea mult, o va deshidrata. Și încă ceva: drojdia nu se hrănește cu îndulcitori artificiali, deci nu înlocuiți zahărul cu zaharină.
  3. Ca și în cazul celorlalte ingrediente, calitatea apei este importantă. Deși de cele mai multe ori apa de la robinet este bună de băut, ea s-ar putea să nu fie tocmai bună pentru aluat. Clorul din ea afectează enzimele din aluat, iar drojdia este destul de sensibilă la clor. La fel și dacă apa este prea dură. Așa că găsiți o apă îmbuteliată „curată” pentru rezultate optime.
  4. De asemenea și temperatura apei contează pentru că drojdia este un organism viu. Prea rece, nu o va activa. Prea caldă, o va omorî. Deci, dacă dizolvați separat drojdia cu apă, atunci aceasta trebuie să fie undeva pe la 43-45 grade. Dacă adăugați drojdia ca atare și apoi apa direct în compoziție, atunci poate să fie între 50 și 57 grade, dar nu mai mult.
  5. Și dacă tot veni vorba de drojdie, mare grija ca aceasta să fie încă activă. Aici chiar contează foarte mult termenul de expirare de pe plic. În plus contează și condițiile în care a fost ținută. Iar pentru a vedea dacă ea este încă activă, este suficient să o lăsați cu zahăr și apă călduță aproximativ 10 minute și să vedeți dacă face spumă. Dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci a murit și trebuie să luați alta.
  6. Frământarea cu mâna sau robotul este importantă pentru că ajută la procesarea glutenului și a proteinelor și la dezvoltarea unei pâini frumoase. Prea puțin frământată coca, nu se vor mixa bine ingredientele și nu va intra suficient aer în aluat. Prea mult, se va încălzi și va deteriora structura acestuia, obținând în final o pâine mai puțin gustoasă.
  7. Dacă frământați de mână, aveți grijă să nu puneți prea multă făină pe suprafața de lucru și pe mâini pentru că aluatul va înghiți toată această făină și va deveni mai tare decât vă doreați.
  8. Și nu uitați să acoperiți aluatul când îl lăsați la crescut pentru a-i păstra umiditatea.
  9. Iar la final, când o scoateți din cuptor, scoateți-o imediat din tavă pe un grătar și lăsați-o să se răcească acolo, acoperită cu un prosop, pentru a avea o coajă exact așa cum vă doriți.

7 idei de bucatarit cu mustar Maille – Satay de muschi de vita cu sos de mustar

No Comments
Va propun astazi o reteta foarte simpla. Numai buna de toamna si foarte usor de facut intr-un weekend acasa. Va fi apreciata de toata familia.

CONCURS.

PROVOCARE: Gatiti si voi una dintre retetele din cadrul campaniei si trimiteti dovada foto pe adresa luana@koon.ro, cu subiectul “Particip la concursul 7 Idei de bucatarit cu mustar Maille”.

PREMIU: O sesiune de gatit privata alaturi de mine. Pe care o vom povesti apoi pe blog + o colectie completa din toate sortimentele de mustar Maille.

Selectia o voi face chiar eu, asa ca fiti foarte seriosi in reproducerea retetei.

  photo 4-2 photo 2-2 photo 3-3
  photo 4-3 photo 5-2 photo 1-4
  photo 2-3 photo photo 5-3
Ingrediente 1 portie
1/4 ceapa
1 fir de cimbru
40 gr blue cheese
1 & 1/2 l lapte
1 varf de lemongrass
80 ml smantana lichida
50 ml lapte
30 gr unt
150 gr muschi de vita
sare
piper negru zdrobit
Mod de preparare
Se taie muschiul de vita felii subtiri si se pun pe frigarui mici.
Se ia o tigaie mica, in care se pregateste sosul, se toaca ceapa marunt, se adauga untul si se caleste ceapa pana devine transparenta.
Se adauga mustar, lemongrass, se amesteca pe foc pana se fac aburi. In continuare, se adauga otet balsamic si, dupa cateva minute,  smanatana lichida. Amestecati in continuare, iar dupa 2 minute adaugati lapte si blue cheese.
Se tine sosul la foc mic pana se topesc toate ingredientele si devine cremos. Se adauga sare si piper dupa gust.
Se ia o alta tigaie, se adauga o lingura de ulei si se soteaza satay de muschi de vita pe fiecare parte, cate o jumatate de minut.
Se ia o farfurie, se face pat de sos si se adauga satay de vita peste.  Decorati cu busuioc si salata cress.
Pofta buna!
Al vostru,
Joseph H.