chefjosephhadad.ro

Blog

Păstrăv de iarnă

No Comments

Suntem obișnuiți să mâncăm mai mult pește și fructe de mare în perioada verii, dar nu ar trebui să neglijăm acest aliment foarte sănătos nici iarna, chiar dacă acum trebuie uneori să ne rezumăm la pești congelați. Rețetele pe bază de pește, însă, sunt la fel de bogate în sezonul rece ca și cele pe bază de carne. Cum ar fi, de exemplu, acest păstrăv pe care l-am ales pentru azi.

Se iau doi păstrăvi de 700-800 g fiecare și se eviscerează, iar apoi li se crestează carnea pe lung, de la cap la coadă pe ambele părți.

Separat se pregătesc legumele. Se toacă cubulețe țelină, ceapă și morcov. Se adaugă ghimbir tocat mărunt, mentă, salvie, rozmarin, cimbru și usturoii zdrobit. Se amestecă toate cu ulei de măsline și sare.

Se ia câte o foaie de copt pentru fiecare păstrăv și se așază pe ea un pic din sosul de legume cu plante aromatice, deasupra se pune peștele și se acoperă cu restul de compoziție. Se închide bine foaia, formând o capsulă pentru pește.

Se dă la cuptor la 170oC pentru 25 minute.

Există și varianta în care legumele, înainte de a fi puse pe pește, să fie sotate. Dar vor fi mult mai moi la final.

Peștele se servește cu un pic de lămâie și cu o garnitură după gust. Merge chiar și cu cartofii dulci pe care vi i-am prezentat acum 2 săptămâni.

Ce nu se păstrează la frigider

No Comments

Inventarea frigiderului a ușurat viața tuturor, iar gătitul a atins noi orizonturi datorită lui. Însă această minunată invenție nu este pentru orice, chiar dacă este pentru oricine acum. Sunt diverse legume și alimente, în general, cărora le stă mai bine la temperatura camerei decât pe rafturile reci.

Așa că m-am gândit să vă fac o trecere în revistă a acelor ingrediente pe care este bine să le păstrați afară.

Cartofii se păstrează într-un loc uscat și răcoros, preferabil într-o pungă de hârtie. Umezeala din frigider îi face făinoși. Ceapa se umezește și devine moale și neplăcută în frigider. Așa că locul cel mai bun de păstrare pentru ea este unul uscat și răcoros, și nu într-o pungă de plastic. La fel și usturoiu. La frigider devine gumos.

Avocadoul poate fi ținut și în frigider, dar va ajunge mai bine și mai ușor la gradul de coacere dacă stă la temperatura camerei. Dacă vreți, însă să dureze mai mult, atunci puteți să îl țineți în frigider. La fel și în cazul bananelor, mai ales dacă le cumpărați mai verzi.

Și busuiocul sau pătrunjelul rezistă mai bine la temperatura camerei, dar secretul este să aibă tulpinile puse într-un vas cu apă. Exact ca la flori.

Se pare că pielea ardeilor grași își pierde fermitatea la temperaturi mici, așa că este mai bine să îi țineți afară. Tot temperatura afectează și castraveții, care la frigider vor deveni mai apoși. Dacă totuși vreți să îi țineți acolo, secretul este să îi puneți în folie alimentară. Și chiar și roșiile sunt mai zemoase și mai gustoase dacă sunt păstrate la temperatura camerei. Același lucru se întâmplă și cu citricele, care se păstrează mai bine pe masa din bucătărie.

Murăturile nu sunt în niciun fel afectate de frigider, însă din moment ce sunt deja conservate, este păcat să ocupați locul din frigider cu ele.

Sosurile gata preparate (cum ar fi ketchup-ul, sosul hot chili, sosul de soia, etc) au conservanți suficienți ca să stea în cămară, fără a mai ocupa locul în frigider. La fel și mierea, care este ea însăși un conservant, deci poate sta oriunde. Și conservele de orice fel tot în cămară își au locul.

Pâinea pusă la congelator este ok, însă frigiderul nu o ajută să se păstreze proaspătă mai mult decât dacă stă pe masă.

Nucile și semințele își pierd din aromă în frigider, la fel și ciocolata, care mai prinde și acea culoare albicioasă, deloc apetisantă.

Salată de rață confiată cu muștar Maille

No Comments

Cei care mă urmăresc știu bine afinitatea mea pentru ingredientele de cea mai bună calitate, cu atât mai mult dacă e vorba de cele pe care le folosesc de zi cu zi. La fel îmi aleg și parteneriatele, doar cu branduri testate, potrivite cu filosofia mea legată de gastronomie și doar pe termen lung. Este și cazul colaborării cu celebrul brand de muștaruri Maille, cu care am pornit alături de mai bine de 4 ani. Am pregătit o nouă serie de rețete cu muștarurile lor, ca să vă folosească drept inspirație în propria bucătărie. Muștarul este un ingredient fantastic, fiind unul dintre cele mai cunoscute condimente la nivel mondial, considerat drept “condimentul națiunilor.”Vă las aici o rețetă cu stil, așa cum îmi place mie, elegantă și foarte bine echilibrată.

Salată de rață confiată cu sos de muștar Maille

Ingrediente marinata rață confiată

  • pulpe de rață
  • 1 si ½ l grăsime de rata/gâscă sau ulei de floarea soarelui
  • 5 foi de dafin
  • 7 – 8 boabe de piper negru
  • 4-5 enibahar
  • ¼ usturoi cu coajă (dinți tăiați pe jumătate)
  • rozmarin
  • 3 frunze de cimbru
  • 1 buc. de anason
  • ½ coajă de portocală rasă (doar partea portocalie)
  • ½ coajă de lămâi rasă (doar partea galbenă)
  • 1 linguriță de sare

Mod de preparare

Se topește grăsimea până se face ca un ulei. Se adaugă toate mirodeniile.Se amestecă foarte bine și se adaugă puțină sare. Se pun și pulpele de rață și se lasă la foc foarte mic fără să dea în clocot. Să nu depășească 50 de grade.Peste 3 ore se verifică cu scobitoarea. Se lasă 4 ore pe foc. Se scoate apoi și se lasă la răcit în oală. Cand grăsimea s-a făcut albă se scoate și se bagă la frigider.

Ingrediente salată de rață

  • 1/2 Mango
  • 5-6 frunze de andive
  • 1/2 dinți de usturoi
  • 1 lingură muștar Maille dijon
  • 1 lingură muștar Maille dijon boabe
  • 1/2 lingură muștar Maille cu miere
  • 1 portocală
  • 1 si 1/2 aceto balsamic
  • 1 lingura miere de albine
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 1 lingură ulei floarea soarelui

Mod de preparare

Se scoate pulpa de rață, se curăță bine de grasime și se îndepărtează pielea. Cu mâna se scoate toată carnea de pe os (ATENȚIE! Să nu rămână zgârciuri). Se toacă julien cu cuțitul, foarte fin. Se pune toată carnea într-un bol. Se iau andivele și setaie julien. Se adaugă în rață. Se taie mango în cuburi, puțin mai mare ca brenoise, și se adaugă. Sos de salatăToate ingredientele de la marinată se pun împreună, se strecoară zeama de portocale și se amestecă totul în blender până iese un sos fin. Se poate adăuga piper negru zdrobit dacă se vrea mai picant. Montare în farfurieDupă ce sosul e gata, se adaugă rața cu legume și se amestecă bine, până se aerisește. Se ia o formă, se pune în mijlocul farfuriei și se umple cu salata de rață. Se presează puțin cu o linguriță să se scoată forma. Se decorează cu salata frisse, flori comestibile și cu afine proaspete.

Poftă bună!

Al vostru,

Joseph

Două rețete de cartof dulce de toamnă

No Comments

În zilele mohorâte de toamnă și de iarnă vrem să mâncăm feluri calde, bogate, pline de arome, iar cartofii dulci sunt o legumă minunată pentru acest sezon. Mai ales că sunt mult mai sănătoși decât cartofii obișnuiți.

Garnitură de cartofi dulci copți

Cartofii se spală și, păstrând coaja, se taie rondele groase, de vreun centimetru sau doi. Se pregătește o marinadă din ulei de măsline cu cimbru, salvie și rozmarin tocate și vin alb demisec. Se adaugă semințe de coriandru zdrobite. Cartofii se așază pe hârtie de copt și se toarnă marinada peste ei. Se dau la cuptor la 180oC aproximativ 45 minute. Cui îi place, cartofii se pot presăra și cu puțină scorțișoară. Pentru un gust mai bogat, se pot pune și cubulețe de unt deasupra, însă mie îmi place să îi păstrez doar cu uleiul de măsline.

Această garnitură de cartofi dulci la cuptor merge foarte bine alături de carne făcută la grătar sau pe tigaia gril, fie că este vorba de vită, oaie sau pui ori curcan.

Milles feuiles de legume

Se aleg cartofi mai subțiri și se taie rondele. Se dau puțin la cuptor cu ulei de măsline, sare și piper pe ei, astfel încât să fie aldente. Separat se taie o roșie rondele și se pune pe grătar. De asemenea, o rădăcină de țelină curățată se taie rondele, care se stropesc cu ulei de măsline, sare și piper negru și se dau și ele puțin la cuptor. Se face un sos din curcumă, usturoi zdrobit, busuioc proaspăt și ulei de măsline. Feliile de legume se așază intercalate unele peste altele, ca să se obțină un turnuleț și după fiecare strat se stropește cu sosul cu condimente.

Cel mai indicat ar fi să puneți aproximativ câte două felii din fiecare. Ca să nu se răstoarne, puteți să îl fixați cu o scobitoare. Se dă apoi la cuptor a 180oC pentru 20 minute.

Poate fi garnitură pentru un șnițel de vită sau de pui sau chiar consumat ca atare, un fel de mâncare vegan.

Cum gătim dovleceii?

No Comments

Dovleceii, la prima vedere, nu par foarte ofertanți, însă dacă le acordăm încredere, observăm că reprezintă o legumă foarte versatilă, ce poate fi gătită în tot felul de moduri, sau pot fi chiar consumați cruzi în rețetele raw-vegane.

Un fel de mâncare destul de popular vara este supa de dovlecei cu mărar, o supă ce se consumă de regulă rece. Tot pe aragaz gătiți, dovleceii sunt un ingredient bun în tocănițe și ghiveciuri.

Dați pe răzătoare și amestecați cu ou și puțină făină, plus ierburi aromatice, prin prăjire, dovleceii ajung chifteluțe delicioase.

Tot prin prăjire, însă de data aceasta feliile date prin aluatul pentru pané, puteți face dovlecei pané, ce se acompaniază perfect cu un sos de tzatziki, exact ca în Grecia.

Dar să nu uităm de dovleceii tăiați felii transversale sau longitudinale, stropiți cu puțin ulei de măsline și puși pe grătar sau pe tigaia grill.

O altă metodă este prepararea lor la cuptor. Pot fi amestecați cu alte legume sau făcuți de sine stătători, sub formă de chips-uri, de exemplu. Tot la cuptor, însă, merg făcuți și dovleceii umpluți după preferințe, cu carne sau o compoziție vegetariană. Și să nu uităm de dovleceii gratinați! Dar ce ați zice și de niște mini-pizza de dovlecei? Pe feliile mai groase, așezate pe foaie de copt, puneți puțin sos de pizza, apoi mozzarella rasă și o feliuță de salam picant și dați la cuptor.

Și mai sunt tăiețeii de dovlecel sau, cum mai sunt cunoscuți, zoodles (de la zucchini și noodles), ce se pot prepara într-o serie vastă de rețete și sunt gata foarte repede.

Toate acestea nu sunt decât tehnici prin care puteți aborda dovleceii, iar modalitățile de pregătire, combinațiile de gust și texturi rămân la limita creativității fiecărui bucătar.

Salata poate fi și gătită

No Comments

În sezonul rece este mai greu să avem parte de o hrană bazată pe legume verzi de calitate, toate sunt fie importate, fie crescute în sere. Tot în seră este cultivată și salata, dar este unul din alimentele care pot să completeze cu ușurință o masă cu aportul de prospețime și vitamine. Așa că m-am gândit să vorbim astăzi un pic despre salată.

Dar să începem cu începutul: spălatul. Cel mai bine ar fi să aveți un uscător de salate, care prin centrifugare usucă foarte bine frunzele de salată după ce au fost spălate, astfel încât să se mențină proaspete mai multă vreme. Totuși, este un instrument destul de scump și nu toată lumea are așa ceva în bucătărie. Dacă aveți unul, puteți să îl folosiți și pentru spălarea ei. Puneți frunzele cu apă în device și prin rotire, apa curăță salata. Abia apoi urmează etapa uscării.

Dar dacă nu aveți unul, atunci, pentru a nu pierde timpul spălând frunză cu frunză, detașați-le de pe cotor și puneți-le cu apă rece într-un castron mare și amestecați de câteva ori cu mâna, creând aceeași mișcare de vârtej ca și într-un uscător. Scoateți apoi cu mâna frunzele din apă (nu vărsați castronul cu frunzele în el pentru că se murdăresc la loc) și întindeți-le pe prosoape de hârtie și apoi rulați ușor, astfel încât să se absoarbă tot excesul.

Păstrarea ei, cel mai bine se face în vase de inox.

Dacă totuși s-a veștejit, și-a pierdut prospețimea, dar nu este stricată, puteți să o revitalizați prin a pune frunzele într-un castron cu apă rece și zeamă de lămâie și să le lăsați acolo între 5 și 10 minute. Dar, și după această operațiune, trebuie bine ștearsă, pentru a evita excesul de apă din mâncare, fie că o folosiți crudă sau o gătiți.

Pentru că da, și salata poate fi gătită mai mult decât o supă de salată. Iar salata gătită, mai ales pe grătar sau tigaia grill, are un gust mai bogat, ușor afumat. Dacă vreți să o puneți pe grătar, atunci recomandate sunt inimile de lăptucă sau salata iceberg ori radicchio. Frunzele exterioare de lăptucă, însă, pot fi folosite la fel ca alte verdețuri gătite, precum spanacul, ștevia, etc.

Cum refolosim resturile alimentare

No Comments

Am mai scris aici și în alte dăți despre cât de importantă este prevenirea risipei alimentare și cum putem să folosim până la ultima bucățică ingredientele pe care le avem, dar nu strică să vă mai reamintesc din când în când mici trucuri care să vă salveze mâncarea.

Multe părți din legume care până acum credeați că nu își au locul decât în coșul de gunoi, de fapt pot fi utilizate pentru a crea noi feluri de mâncare. Cojile de legume bine spălate pot fi chiar congelate pentru ca atunci când se adună mai multe să constituie baza pentru o supă sau un sos.

Dar să vedem și aplicații mai concrete.

De exemplu, codițele de sparanghel, acelea lemnoase, care sunt aruncate când îl pregătiți, pot fi fierte pentru supă de sparanghel sau alte supe de legume, intensificând gustul acestora. Supa rezultată se folosește imediat sau se congelează pentru când se va aduna o cantitate mai mare.

Din cojile de la sfecla roșie fierte se obține o zeamă intens colorată în care apoi pot fi fierte sau marinate alte ingrediente, impregnându-le cu acel roz intens.

Deși nu vor mai fi la fel de puternice în aromă, oasele de la fripturile gata gătite pot fi refolosite pentru a le fierbe și obține baze de supe sau sosuri.

Lichidul de la conservele de năut este un bun înlocuitor al albușurilor în preparatele care le necesită, dar se vor și vegane. Se poate face chiar și bezea din el, prin adăugarea a câteva ingrediente.

Cafeaua este un bun nutrient pentru plane, așa că puteți turna cafeaua neagră (fără lapte sau zahăr) care s-a răcit și nu o mai bea nimeni, în ghiveciul cu plante aromatice, de exemplu. Sau puteți folosi resturile de cafea din filtru ca îngrășământ direct peste pământul din grădină.

Multe rețete de deserturi cer vanilie și cea mai bună este cea naturală, din păstăi. Dar acolo se folosesc doar semințele, lăsând în urma lor păstăile. Pe care este păcat să le aruncăm. Ele pot fi puse în borcanul cu zahăr, pentru a-l aromatiza sau pot fi puse într-un borcan cu vodcă (8 păstăi la o cană de vodcă) și lăsate timp de 6 săptămâni într-un loc întunecos, agitând borcanul din când în când, pentru a obține extractul de vanilie ce îl puteți folosi ulterior în prăjituri în locul vaniliei proaspete.

Fructe calde pentru zile reci

No Comments

Este sezonul mâncărurilor calde, care să ne ungă pe suflet și să ne aromatizeze zilele mohorâte. Dar este și sezonul deserturilor calde, cu sosuri bogate, ce curg peste prăjituri crescute cu migală în cuptor. Totuși, să nu uităm că fructele pot constitui deserturi la fel de delicioase chiar și în sezonul rece.

Așa că m-am gândit să vă dau câteva idei de deserturi calde cu fructe, pe care le puteți pregăti cu ușurință acasă.

Fructe la grătar

Sau pe tigaia tip grill. Nu trebuie neapărat să încingeți grătarul din curte, este suficientă și o tigaie de tip grill pentru a obține rezultatul dorit. Tot ce aveți de făcut este să ungeți grătarul sau tigaia cu puțin ulei de floarea soarelui sau alt ulei fără gust și să așezați fructele tăiate. Pregătite astfel, vor avea un gust mai intens, datorită deshidratării parțiale, care intensifică aroma, dar și o aromă suplimentară caramelizată și afumată. Puteți pune ananas, piersici, smochine, pere, prune, căpșuni, banane și, de fapt, cam orice fruct poftiți.

Pentru servire, puteți să le lăsați ca atare sau să le acompaniați cu scorțișoară, nuci sau migdale zdrobite, iaurt, frișcă, miere ori un sos cald de vanilie, caramel sau de ciocolată.

Fructele la grătar merg la fel de bine și pentru un platou de brânzeturi, mai ales dacă acesta acompaniază o sticlă de vin roșu, gustul lor afumat potrivindu-se cu aromele puternice ale vinurilor roșii.

Fructe la cuptor

Alternativa grătarului este cuptorul, la care putem pregăti mai mult decât dovleacul și merele. Struguri, cireșe, piersici, caise, pere, prune, smochine, toate merg puse pe o hârtie de copt și date la cuptor. Chiar și citricele pot fi tăiate felii transversale, păstrând coaja. Fructele pot fi presărate cu zahăr și mirodenii, pentru un desert cald într-o seară de toamnă târzie.

Mică enciclopedie de brânzeturi

No Comments

Societatea occidentală a dezvoltat de-a lungul secolelor o adevărată pasiune pentru brânzeturi. Dacă produsele pe bază de lapte se regăsesc în dieta tuturor culturilor, nicăieri nu s-au dezvoltat la fel de mult ca în Europa, de unde au migrat apoi către lumea anglosaxonă. Dar dintre miile de varietăți de brânzeturi de pe bătrânul continent, câteva au ajuns celebre și sunt prezente în diverse feluri de mâncare emblematice.

Dintre acestea, majoritatea sunt provenite din Franța și Italia, dar se remarcă brânzeturi și din Spania, Anglia sau Olanda.

Parmezan (Italia)

Este o brânză maturată, provenită din nordul Italiei, din zona Emilia-Romagna și se folosește cel mai mult ca ingredient pentru definitivarea felurilor pe bază de paste sau risotto, dar se consumă și ca atare, adesea înmuiat în ulei de măsline extravirgin.

Mozzarella (Italia)

Produsă din lapte de bivoliță sau de vacă, mozzrella este o brânză moale, proaspătă, ce trebuie consumată destul de repede. Variantele sale mai uscate se folosesc pentru pizza, iar cele proaspete și zemoase merg perfect în salate, dintre care cea mai cunoscută este caprese, o combinație de mozzarella cu felii de roșii și busuioc, totul stropit cu ulei de măsline.

Gorgonzola (Italia)

Este o brânză moale, cu mucegai albastru, provenită tot din Nordul Italiei. Are un gust puternic și se consumă cel mai mult sub formă de sos, în combinațiile quatro formagi pentru pizza sau paste, dar și pe platourile de brânzeturi.

Bire (Franța)

Împreună cu surata ei, Camembert, Brie este o brânză moale, învelită în mucegai alb. Are un gust destul de delicat, ce este, însă, potențat prin coacerea ei, așadar se poate consuma atât ca atare, acompaniind un pahar de vin sau în salate, cât și coaptă în cuptor și asezonată cu diverse ierburi aromatice.

Manchego (Spania)

Este o brânză maturată, făcută din lapte de oaie, cu o textură fermă și un gust destul de puternic, ce se intensifică pe măsură ce maturarea este mai lungă. Fiind o vedetă în sine, brânza manchego se consumă cel mai mult ca atare.

Cheddar (Anglia)

Provenită din Anglia, această brânză tare își ia numele de la procesul prin care este obținută (cheddarring). Deși se consumă și ca atare, mai ales în platouri de brânzeturi și alături de un vin sau o bere artizanală, cheddar se topește foarte bine, așa că este preferata bucătarilor atunci când vine vorba de burgeri sau alte preparate ce pot fi acoperite cu brânză gratinată.

Gouda (Olanda)

Cea mai cunoscută brânză olandeză este obținută din lapte de vacă și este maturată, cu consistență cremoasă, ce se topește destul de repede, deci poate fi folosită în feluri calde, dar și ca atare.

Feta (Grecia)

Foarte similară cu telemeaua de pe la noi, feta se face din lapte de oaie și de capră și este o brânză semi-maturată. Faimoasa salată grecească este preparatul cel mai cunoscut în care o întâlnim, însă în bucătăria elenă este folosită și la gătit în feluri precum saganaki.

Emmentaler (Elveția)

Cunoscută la noi sub denumirea de schwaitzet, este o brânză ce dezvoltă bule de aer în tipul procesului de producție, ce dau aspectul găurit al produsului final. Are un gust dulceag și se consumă fie ca atare, fie în sandvișuri calde și alte gratinuri, având calitatea de a se topi foarte bine, dar și pentru fondue.

Surf & turf pentru o cină elegantă

No Comments

Surf and turf este un preparat rafinat, cu o istorie mai recentă decât ați crede. Deși pare desprins din vechile cărți de bucate franțuzești, de fapt, el a apărut pe la jumătatea secolului trecut în Statele Unite ale Americii și de atunci a scris istorie.

Surf-ul vine din apă, iar turf-ul de pe uscat, așa că numele acestui preparat se trage de la ingredientele sale principale: fructele de mare și carnea de vită. De aici, însă, au apărut diverse derivate, deși rețeta clasică presupune homar și carne de vită. În prima mea carte de bucate, chiar am o rețetă care reunește cele două elemente, dar la care se adaugă și rafinatul foie gras. În ceea ce privește carnea, aceasta este cel mai adesea vită, dar mai poate fi înlocuită și cu alte tipuri de carne roșie, iar homarul se poate substitui cu creveți, calamar sau scoici St. Jaques.

Primele atestări documentare ale surf’n’turf vin de la începutul anilor ’60 dintr-un restaurant din Seattle, iar apoi a migrat și spre coasta de est și de aici în întreaga lume.

Astăzi, însă, chefii de oriunde nu se sfiesc să facă abuz de imaginație și să combine ingrediente provenite din mare și de pe uscat într-un mod creativ, obținând variațiuni de surf and turf dintre cele mai interesante. Cum ar fi un file de somon perfect gătit și combinat cu un ou poșat impecabil sau un sushi de homar acoperit cu o fâșie fină de carene de vită „gătită” la torță. Dar mai există și deja clasicul burger surf and turf, cu chifteaua de vită și creveți, ori carpacio combinat de vită și ton. O altă combinație interesantă este cea de ravioli umplute cu homar și acoperite de un sos brun de vită. Și să nu uităm de frigăruile combinate, pe ale căror țepușe sunt aliniate bucăți de vită fragedă, legume și creveți. Toate acestea intră în categoria surf’n’turf și puteți să le reproduceți oricând și acasă.