chefjosephhadad.ro

Blog

Rețeta mea preferată cu roșii

No Comments

Este sezonul roșiilor, fără nicio îndoială! Și ce bine că este așa pentru că mie îmi place foarte mult să le gătesc și le mănânc. Roșiile sunt atât de versatile că pot fi transformate în orice mâncare folosind condimentele potrivite.

Acum îmi plac foarte mult, pe lângă roșiile-roșii, și cele colorate galbene, portocalii și chiar mov. Am găsit și niște producători români, iar rezultatul muncii lor este spectaculos. Roșiile colorate nu sunt la fel de zemoase ca cele obișnuite, dar sunt parfumate și cărnoase și lasă în mâncare niște arome de te-mbată.

Îmi place să merg în piață și să aleg eu roșiile. În primul rând le aleg pe cele românești, pentru că nicăieri pe pământ nu sunt la fel de bune. Vă spune asta cineva care s-a plimbat peste tot. Roșiile din România sunt și zemoase, și cărnoase și parfumate. Au toate calitățile pe care o roșie ar trebui să le aibă! Mă uit să nu aibă coaja foarte lucioasă. De fapt, ar trebui să fie aproape mată ca să fim siguri că este de calitate. Nu vreau să aibă forma perfectă. Le caut pe cele care nu sunt uniforme și care au pedunculul (zona de unde se prind de vrej) mai mare și mai închisă la culoare.

Pentru mine roșiile pot fi baza oricărui tip de mâncare de la salate la supe. Tăiate în felii subțiri pot fi baza unui carpaccio, pot fi puse pe grătar cu rozmarin, usturoi, cimbru și ulei de măsline.

roșii

Totuși, am o rețetă preferată. Mai întâi dau prin răzătoare o roșie românească, cărnoasă și zemoasă și amestec sucul cu sare, piper, ulei de măsline Terra Creta, zeama de la o limetă, puțin coriandru proaspăt și scorțișoară. Amestec bine și pun totul într-o farfurie adâncă. Deasupra pun roșii și obișnuite și colorate tăiate în patru sau șase, în funcție de cât de mari sunt. Adaug și doi ardei iuți galbeni, tăiați pe lungime, mai stropesc cu puțin ulei de măsline, adaug două-trei frunze de busuioc, un fir de cimbru și zeama de la o lămâie și am o gustare răcoritoare și hrănitoare. Este tot ce avem nevoie vara!

Pentru salate este perfect dacă dați prin răzătoare o parte din roșii pentru că la final veți avea o variantă mai ușoară de supă. Puteți pune și semințele de la o păstaie de vanilie, pentru că nu trebuie să uităm că roșia, în plin sezon, este un fruct.

Roșiile ne permit să ne punem imaginația la contribuție, sunt pline de vitamine și minerale. Să profităm cât mai mult de ele!

 

Al vostru,

Joseph

 

Copilăria mea, arome și emoții

No Comments

Mă știți de-acum. Pe lângă faptul că sunt un profesionist serios, am și eu sensibilitățile mele. Amintirile despre copilărie îmi trezesc mereu emoții puternice, mă încarcă pozitiv.

Îmi place să povestesc despre bunicii mei, despre părinți, despre începuturile carierei mele pentru că, deși nu toate aceste aduceri aminte sunt vesele, mă țin cu picioarele pe pământ și îmi arată ce este important în viață.

M-am născut în orașul Haifa din Israel dintr-o mamă marocană și un tată tunisian. Acasă la părinți bucătăria era locul unui mix de culturi. Tata, care era și el bucătar șef pe un vas, ne-a învățat, pe mine și cei doi frați ai mei, că trebuie să mâncăm cât mai mult pește. Carnea nu intra prea des în meniul nostru și încerc să respect și astăzi învățăturile primite de la tatăl meu. Tot ceea ce se gătea era un amestec de gastronomie tunisiană și marocană. Tata a învățat din cultura mamei, iar ea de la el. Este chiar o poveste legată de chiftelele pe care tata le făcea și pe care și astăzi mă roagă copiii să le fac atunci când ne întâlnim. Rețeta este moștenită de la bunica mea, mama tatălui meu, care trebuie să găsească la fiecare masă soluții să hrănească 10 copii și 2 adulți. Avea chiftelele astea care conțineau puțină carne și multe, multe legume. Erau atât de hrănitoare și de bune, încât și astăzi când le gust îmi vin în suflet amintiri frumoase. Lintea, fasolea și năutul erau ingredientele de bază ale mâncărurilor pe care le făceau părinții mei. Era după cel de-al doilea război mondial, era multă sărăcie, dar ei au găsit soluții să ne hrănească bine și sănătos.

Pentru mine mâncarea este și emoție și de aceea nu am nevoie de feluri de mâncare sofisticate pentru a fi mulțumit. Chiar și la restaurantul Caju am introdus în meniu preparate de inspirație marocană care mă poartă înapoi cu gândul la vremea când eram copil. Nu am avut bogății mari atunci când am fost mic, dar, cu siguranță am fost fericit.

Tata a fost cel care m-a îndrumat către cariera de bucătar. A fost un sfat pragmatic, mânat de dorința de a mă feri de foamete. Era convins că în felul acesta voi avea măcar ce să mănânc. El a fost un bucătar foarte bun, care a gătit pentru președinții Israelului. Eu am vrut mai mult de-atât și după ce am terminat școala de bucătari care a durat trei ani am muncit foarte mult ca să ajung cât mai sus. Voiam să lucrez în restaurante mari, să fac lucruri mărețe. Chiar dacă am pornit de la curățat cartofi și spălat vase, nu regret. Nu aș fi ajuns azi, aici, nu aș fi putut aprecia munca celor din echipa mea, dacă nu o făceam și eu la rândul meu.

Al vostru,

Joseph

Messy Burger la Restaurant Caju conceput după Dieta Paleo

No Comments

Întotdeauna m-am preocupat să am un stil de viață sănătos și transpun filozofia mea de a mânca și în modul în care gândesc meniurile atât la Restaurantul Joseph by Joseph Hadad, cât și la Caju.

Grija pe care o am pentru ingrediente, pentru combinația dintre ele, abordarea holistică a ceea ce înseamnă hrănire se traduce acum prin introducerea în meniul de la Caju a unui preparat conceput după principiile dietei Paleo.

Pentru cei care nu sunt familiarizați cu acest stil de alimentație trebuie să spun că dieta Paleo este una destul de simplă. Mai poartă denumirea și de Dieta Epocii de Piatră și a fost concepută de medicul Loren Cordain care susține că putem opri apariția bolilor lumii moderne, dacă consumăm aceleași alimente ca a strămoșilor noștri. Evident, nu trebuie să ne apucăm să vânăm, dar este ideal să renunțăm la tot ceea ce este procesat sau descoperit odată cu epoca industrializării. Nu există restricții privind numărul de calorii, în schimb trebuie să asigurăm organismului fibre și proteine de cea mai bună calitate.

Pornind de la acest concept, am introdus în meniul de la restaurantu Caju Messy Burger, un preparat care nu are pâine. Ingredientele au fost alese cu cea mai mare grijă, la fel cum fac cu fiecare dintre preparatele din restaurant. Am susținut întotdeauna că mâncarea din ingrediente proaspete, cât mai puțin procesate, gătite cu grijă pentru a nu distruge vitaminele și mineralele este ceea ce avem nevoie pentru o viață sănătoasă.

Messy Burger nu are chiflă pentru că, potrivit principiilor dietei Paleo, stomacul nostru nu este foarte bine pregătit pentru a digera cerealele. M-am gândit mult timp cum pot face din clasicul burger unul paleo și cred că am găsit cea mai bună soluție. Știu că pentru mulți chifla este parte din plăcerea acestui preparat, dar prin modul în care am îmbinat ingredientele, prin condimentele care aromează în mod echilibrat tot burgerul am ajuns la un rezultat care îi va face și pe cei mai mari iubitori de pâine să aleagă messy burger.

Chiar dacă nu ești adept al dietei paleo te invit să treci pe la restaurantul Caju și să încerci messy burger. Sunt convins că vei mai veni și a doua oară, tot pentru el.

Al vostru,

Joseph

6 zile magice de filmare pentru televiziunea națională din Israel

No Comments

Nimic nu este mai plăcut după atâția ani de muncă decât recunoașterea primită de la clienți. Când vocea lor ajunge dincolo de granițele țării în care ești și primești cuvinte frumoase din țara natală, nu are cum să nu-ți tresalte inima de bucurie.

IMG_4259_mic

 

Acum câteva luni am primit un e-mail de la televiziunea publică din Israel, Kan TV, în care eram invitat să mă alătur unui proiect editorial extraordinar. O echipă de filmare urma să vină la București și să-mi urmărească timp de 6 zile activitatea, atât cea profesională, cât și viața din afara bucătăriei.

Am acceptat imediat propunerea pentru că iubesc foarte mult meseria mea și întotdeauna îmi place să vorbesc despre ea. O fac cu mult drag, cu pasiune, cu speranța că îi va inspira și pe alții să pornească pe acest drum. Îmi place să vorbesc și despre familie pentru că fără ei nu aș fi reușit să realizez tot ceea ce mi-am propus. Mă gândesc la părinții mei, dar la familia pe care mi-am întemeiat-o atunci când am ajuns adult.

IMG_4371

Așa că am așteptat cu nerăbdare venirea echipei de filmare. Au venit la București 7 oameni cu aparatură și tot ce mai aveau nevoie și timp de 6 zile au mers după mine mine peste tot. Documentarul pe care l-au filmat face parte dintr-o mini-serie despre 6 chefi cu origini israeliene, care au devenit faimoși în afara țării lor natale.

Emisiunea este despre oameni care au succes, însă știți că este nevoie de multe sacrificii pentru a ajunge în vârf. Am vorbit în timpul fimărilor și despre prețul pe care a trebuit să-l plătim pentru o carieră de succes. Nu este vorba despre bani neapărat, ci despre timp investit în pregătire și perfecționare, călătorii, creație de meniuri. Timpul acesta este luat atât din al nostru personal, cât și din al familiei. Apoi, adaptarea la o viață complet nouă într-o țară cu o cultură total diferită de a noastră a fost un subiect sensibil, dar despre care am vorbit deschis, cu echipa de filmare.

IMG_4552

Am avut ocazia să îl cunosc pe Barak Yehezkely, unul dintre cei mai cunoscuți și mai apreciați jurnaliști din Israel. Am discutat despre gastronomie, al însuși dezvoltându-și cariera în direcția gastronomiei și este recunoscut pentru opiniile sale extrem de pertinente și obiective cu privire la localuri și chefi.

Au fost câteva zile foarte pline, dar am m-am bucurat extrem de mult să-l pot duce pe Barak să vadă câteva dintre locurile care mie îmi sunt dragi și să cunoască oamenii cu care eu colaborez pentru cele două restaurante, Caju și Joseph Restaurant. L-am dus chiar la piață la Obor unde a fost surprins de multitudinea de legume și fructe, de toate verdețurile și ierburile aduse de producători.

IMG_4589

Nu doar eu am vorbit, ci și echipa mea de la cele două restaurante, prieteni, colaboratori, jurnaliși pentru că documentarul vrea să cuprindă o imagine de ansamblu asupra gastronomiei bucureștene.
Episodul filmat în București se va difuza pe 8 iulie în Israel, iar eu de-abia aștept să văd cum au fost puse cap la cap toate informațiile pe care le-au strâns!
Al vostru,

Joseph

 

As fi fost arhitect daca…

No Comments

Intotdeauna o spun cu drag, daca nu as fi ales drumul gastronimiei, as fi fost arhitect, m-as fi dedicat desenului, creatiei si constructiei de spatii, proiectarii la nivel macro. Nu regret nimic, nu ma intelegeti gresit, ba dimpotriva, simt ca aceasta a doua pasiune am adus-o si in munca mea de zi cu zi, asa cum am simtit ca imi poate folosi cel mai bine: in designul farfuriilor, in plating si prezentare a preparatelor pe care le creez pentru cei ce imi trec pragul.

Am simtit pasiunea pentru constructii de cand eram mic si aveam o admiratie pentru tot ceea ce “crestea” in jurul meu, conceput si creat de om. Am fost intrigat de felul in care se pune caramida cu caramida si cum pas cu pas se costruieste un intreg puternic si durabil, ceea ce mi-a ghidat mai apoi pasii prin viata. Am invatat din familie si am vazut cum doar munca poate constitui fundatia unei vieti si cariere solide si am aplicat principiile simple din arhitectura in toate aspectele vietii mele: verticalitate, stabilitate.

Constructii si deconstructii, planuri, desene, linii si forme geometrice admirate in copilarie, pe alocuri aprofundate in tinerete au fostapoi lasate in plan secund, caci pasiunea pentru gust a fost mult mai puternica. Sigur ca gastronomia, cu toate partile sale fascinante m-a fermecat dintotdeuna si mi-a imbogatit fiecare clipa, ba o spun atat de des ca ii datorez acestui domeniu tot ceea ce sunt eu astazi. Iar cu cat am inaintat in varsta si in experienta de chef, mi-am propus sa nu ma opresc din a incerca, a evolua, a creste professional si nu numai.

O caracteristica a preparatelor mele ce aduce o nota de unicitate, de inedit e tocmai faptul ca apelez la pasiunea mai veche a constructiei si o aplic in farfurie. Platingul e foarte important pentru prezentarea si valoarea unui preparat si constituie primul contact pe care il are cu omul pentru care a fost creat: contactul visual. Intai vedem, apoi simtit mirosul si abia apoi gustam. Asadar, respectarea unei ordini, a proportilor, a culorilor si efectul surprinzator sunr doar cateva dintre principiile de la care nu ma dezic in nicio clipa.

Farfuriie sunt gandite si concepute mai in detaliu, le desenez, masor dimenisiuni, gramaje, marimi ale ingredientelor, am caiete pline de insemnari si masuratori. Preparatele au prezentari imbunatatite de la un an la altul, le aduc ceva in plus sau observ ce poate trebuie regandit si ma auto-provoc sa evoluez. Experienta gastronomica trebuie sa fie complete si trebuie sa fie deopotriva o mandrie pentru cel ce a creat-o, cat si pentru cel ce savureaza. Si doar cu multa migala, atentie si dedicare se poate excela, inova si lasa ceva valoros in urma. Precum o constructie trainica.

Al vostru,

Joseph

Ingredientul-vedeta al saptamanii: avocado

No Comments

La mijlocul saptamanii, deja incepeti sa va creionati planurile din weekend, cu tot ce includ acestea – cumparaturi, vizite sau musafiri, preparate culinare si poate chiar ceva surprize pentru cei dragi, dar va si preocupati, in acelasi timp, de treburile de peste zi, de sarcinile de la serviciu, deadline-uri, intalniri, bugete si proiect si uneori chiar sariti pentru micul dejun sau peste masa de pranz. Ideal este sa imbinam utilul cu placutul si sa mancam sanatos, pentru a avea un trup sanatos si o minte limpede, pentru toata indatoririle de zi cu zi, iar pentru asta m-am gandit sa va propun, saptamanal, un ingredient-vedeta, sanatos si versatil, care sa va dea energie, dar sa fie si delicios, in diferite combinatii. Cel din aceasta saptamana este avocado, un super-aliment iubit in intreaga lume, originar din America Centrala.  Continue reading

Pregatirea unui platon cu branzeturi

No Comments

Dragi prieteni, pentru ocazii speciale sau zile de sarbatoare, duminici in familie sau cu musafiri, un platou cu branzeturi poate fi o idee foarte buna, atat ca gustare, cat si ca desert. Fructele si branzeturile isi gasesc fani la toate varstele, sunt foarte sanatoase, gusturile de diferite feluri si texturile invita la adevarate calatorii culinare si, fara indoiala, merg bine cu povesti de prietenie sau amintiri de familie. Haideti sa vedem cum e bine sa il pregatiti!

Continue reading

Carpaccio de ananas cu duet de mustar Maille

No Comments

Mereu am considerat ca pentru a te bucura de savoare in bucataria de acasa, nu inseamna neaparat a te complica si a pierde ore intregi. Exista o multime de retete simple de facut acasa, doar imaginatia ne poate fi bariera. Fiti deschisi sa experimentati, sa mixati ingrediente, sa iesiti din zona de confort. Marea mea misiune prin acest blog, este sa va arat ca puteti sa va bucurati de retete gourmet si plating atractiv si acasa, fara eforturi majore si cu un timp de pregatire foarte scurt.

Astazi, am pregatit o noua reteta pentru care am folosit ca ingredient de baza mustarul Maille. O reteta extrem de simpla, dar cu o infuzie de gusturi senzationala. Daca aveti oarece indemanare in bucatarie, in 15 minute veti avea un preparat numai bun de savurat alaturi de cei dragi.

Continue reading

Caved Cazuz: salata traditionala de ficat de pui

No Comments

Dragi prieteni, aceste zile marcheaza, pentru mine si pentru religia iudaica, Anul Nou Evreiesc, Rosh Hashana. Sarbatorita in acest an la trecerea din 2 si 3 octombrie, aceasta este mai mult decat o schimbare calendaristica, aceasta sarbatoare este una spirituala, se petrece in suflet, e o trecere catre o alta perspectiva, de mai bine. Este un mod de a ne aminti ca avem un scop al existentei noastre pe pamant, pe care trebuie sa il pretuim si sa facem lucruri bune pentru noi si cei din jurul nostru. Este o sarbatoare in familie, alaturi de cei mai importanti oameni din viata noastra. Si tot in aceste zile, se gateste fie kosher, fie respectand retetele traditionale, pe cat posibil. Una dintre aceste preparate traditionale este salata de ficat de pui, o alegere mereu prezenta la sarbatorile evreiesti: Caved Cazuz Haideti s-o pregatim impreuna!

Continue reading