chefjosephhadad.ro

Blog

Cu siguranța alimentară nu este de glumit

No Comments

Regulile din restaurante sunt foarte stricte în ceea ce privește siguranța alimentară. Și mă bucur că este așa, pentru că cu astfel de subiecte nu este de glumit. Dacă în restaurant suntem responsabili de sănătatea în egală măsură a oaspeților noștri și a angajaților, aș vrea să știți că și acasă este bine să țineți cont de aceste reguli pentru că de ele depinde familia voastră.

Dușmanii din cămările, frigiderele și farfuriile noastre sunt bacteriile în primul rând, virusurile, ciupercile, paraziții, dar și chimicalele folosite în agricultura de masă.

Așa că m-am gândit să vă enumăr câteva din regulile ușor de urmat și acasă.

  • În primul rând spălați bine totul, cu apă și săpun sau detergent dacă este cazul. Toate fructele, legumele, suprafețele de lucru, ouăle, carnea trebuie bine spălate. Pentru ouă și suprafețele de lucru trebuie folosit neapărat detergentul.
  • Nu puneți niciodată în același loc alimente procesate termic cu alimente crude precum carnea sau ouăle crude și nici nu le sprijiniți pe suprafețe pe care acestea au stat, fără a fi fost spălate ulterior.
  • Schimbați des buretele de vase (care înmagazinează o grămadă de bacterii) și la finalul fiecărei sesiuni de spălat, spălați-l bine cu detergent și apă fierbinte. La fel, și prosoapele de bucătărie trebuie schimbate des.
  • Nu lăsați alimentele la temperatura camerei prea mult, chiar dacă sunt gătite. o perioadă de două ore este limita, deși acum, vara, aceasta ar putea fi chiar mai jos.
  • Aveți grijă ca temperatura frigiderului să nu fie peste 4 grade. Mai ales că la fiecare deschidere aceasta este compromisă.

Până la urmă, toate acestea sunt reguli de bun simț, însă niciodată nu este suficient să crezi că toată lumea la știe. Am vrut doar să vi le amintesc și să vă atrag astfel atenția asupra importanței lor. Sper ca de acum să fiți mult mai atenți când veniți acasă de la cumpărături și puneți totul în frigider.

Bucătarul pasionat de acasă vs chef-ul din restaurant

No Comments

Poate că şi voi sunteţi pasionaţi de gătit şi reuniunile în familie şi cele cu pretenii vă găsesc în bucătărie pregătind cele mai bune mâncăruri pentru care culegeţi de fiecare dată laudele. Şi poate că de multe ori aţi fost întrebaţi de ce nu vă deschideţi un restaurant sau de ce nu participaţi la una din emisiunile concurs cu temă culinară. Poate că unii dintre voi chiar aţi ajuns acolo, în faţa camerelor de luat vedere şi a unui juriu profesionist, care să vă guste preparatele. Însă de aici şi până la a vă aventura în hăţişurile unui restaurant şi ale meseriei de bucătar profesionist, este o cale foarte lungă.

Meseria de bucătar este una foarte grea, solicitantă. Dacă vrei să îi faci rău cuiva, dă-i un restaurant pe mână şi lasă-l să se descurce. Mai ales dacă nu a mai lucrat înainte în această industrie. Nu mai ai nopţi, weekend-uri, sărbători, familie, iubită, nimic, viaţa ta practic se întâmplă în restaurant. Iar ca afacere, trebuie să ai un plan foarte bine pus la punct. Dacă vrei să faci restaurante pentru hobby, atunci fă-l acasă, găteşti o dată pe săptămână, aduni nişte oameni, îţi plătesc şi gata. Dar un restaurant este mult mai mult de atât. Sunt taxe, salarii, angajaţi, controale, furnizoni, educaţie făcută persoanlului. Este o luptă continuă. Este o nişă frumoasă, dar plină de probleme.

Nu este suficient să fii creativ ca bucătar şi proprietar de restaurant, trebuie să fii brici, să poţi ţine totul în mână. Calitatea mărfii pe care o primeşti trebuie controlată mereu pentru a fi sigur că este la standardele optime pentru produsele care ies apoi din bucătăria ta. În plus, trebuie să ai grija ca întreaga ta echipă să fie la fel de dedicată ca şi tine, să pregătească mâncare la fel de gustoasă şi cu aceeaşi atenţia la detalii. Cel mai greu este să menţii standardele de caliutate. Este foarte uşor să cazi. Mulţi zic că vor stele Michelin, dar dacă nu ai cu cine este ca şi când ai pleca la război fără soldaţi. Nu poţi tu să le faci pe toate singur. Totul trebuie să fie impecabil, de la hostesa de la intrare, la ospătari şi bucătari, cu şedinţe zilnice, în care să le explici oamenilor, să îi motivezi.

Iar acest lucru este valabil oriunde în lume, dar mai ales în România unde problema personalului din servicii este foarte gravă. Acum din cauza emisiunilor culinare, lumea crede că a fi bucătar este ceva simplu. Dar pentru a fi un head chef, pentru a câştiga câteva mii de euro pe lună, aşa cum se întâmplă în străinătate, trebuie să ai o experienţă vastă. Nu poţi conduce o bucătărie, din toate punctele de vedere, la 20 şi ceva de ani. Pur şi simplu nu ai experienţa necesară. Totuşi există şi o latură bună a emisiunilor pentru că au popularizat această meserie şi acum este o mândrie să fii bucătar, nu mai este doar o alternativă a celor de condiţie socială mai proastă. Însă pentru a ajunge sus e nevoie de muncă. Eu m-am născut bucătar şi o să mor bucătar. Dacă nu eşti sută la sută în această poveste, nu are rost să te bagi.

Şi vă mai spun ceva: din restaurante nu vă îmbogăţiţi peste noapte. Şi poate nici în timp. Dacă faci un lanţ ca McDonald’s, atunci da. Dar mai ales restaurantele de fine dining nu sunt o moară de bani, majoritatea sunt pentru imagine, pentru că au costuri foarte mari. Cel mai bine se câştigă, însă, la nivelul de bistro, braserie. Mâncare corectă, preţuri moderate. Aşa că data viitoare când vă mai surâde ideea propriului restaurant, ţineţi cont de toate acestea.

Caisele ne îndulcesc vara

No Comments

V-am arăt în articolele trecute cât de multe lucruri interesante se pot face su produsele de sezon, cu căpșunile sau cu sparanghelul. Iar exemplele sunt atât de multe. Acum, de exemplu, aș vrea să mă opresc asupra caiselor, un alt fruct atât de versatil și de delicios.

Nuci din caise

Când am venit în românia am descoperit prăjiturile „nuci”. Avem și noi ceva similar făcut din curmale în loc de aluat. Iar toate acestea m-au inspirat la o rețetă de vară cu caise. Se taie fructele pe jumate și se scoate sâmburele. Se amestecă brânză de capră cu ulei de măsline, coajă de lămâie și cimbru și se pune înauntru, în locul sâmburelui și se închid cele două jumătăți de caisă. Se presară cu ulei de măsline și se pune pe grătar. Nu le lăsăm foarte mult, ci suficient cât să prindă aroma de grătar și să se înmoaie la suprafață, să se topească brânza, dar fructul la interior să rămână încă un pic crocant. Este o nebunie! Puteți pune și semințe de pin pentru o textură și mai crocantă.

Caise sote

Putem folosi acest minunate fructe și pe post de garnitură. Caisele se toacă cuburi mari și se sotează cu ulei de măsline și ierburi aromatice. Iese o garnitură foarte bună pentru un mușchi de vită sau un cotlet de miel ori piept de pui la grătar. Este foarte zemoasă și bună.

Salată cu caise

Tăiem caisele în felii generoase și pe punem pe tigaie sau pe plită, cine are. Câdn s-a caramelizat exteriorul, le punem în salată de frunze cu andive, care prin gustul lor ușor amar merg perfect cu dulceața fructelor. Deasupra presărăm feta rasă și semințe de rodie.

Caise la cuptor

Luăm din nou caisele și le tăiem pe jumătate. Le așezăm pe tava de cuptor, peste hârtie de copt, și le presărăm cu zahăr, ierburi aromatice tocate, stafide, nuci. De aici avem două variante, pentru o gustare sau un desert. Când sunt aproape gata, le scoatem și radem parmezan pe deasupra, după care le mai dăm un pic la cuptor ca să se topească brânza. Iese o gustare foarte interesantă. Se asociază foarte bine și cu orezul, pot fi puse peste un orez marocan cu șofran de exemplu. Iar varianta de desert este cu caisele astfel pregătite și scoase din cuptor, servite așa calde cu o cupă de înghețată de vanilie.

Gem de caise

Pentru a obține un gem mai interesant, nu doar clasicul și da, foarte bunul gem de caise, puteți să aromatizați fructele cu diverse mirodenii. Mie mi se pare că merg foarte bine cu șofranul.

S-a deschis sezonul grătarelor

No Comments

Este momentul în care putem să mâncăm atât de bine și de sănătos, când natura abundă de legume și fructe și vremea ne permite să ne bucurăm de mese în aer liber. Iar o dată cu ele o modalitate favorită a românilor de a mânca în aer liber este grătarul. Dar ce facem cu el ca să ieșim un pic din caruselul micilor și al cefei de porc la grătar? După cum știți, eu nu mănânc care de porc. Iar restul cărnii, atunci când o pregătesc pe grătar, îmi place să îi simt gustul, așa că nu o condimentez prea tare. Doar ierburi aromatice, sare și piper.

Carnea la grătar

Când mă gândesc la puiul pe grătar, eu prefer pulpele dezosate pentru că sunt mult mai suculente și mai gustoase decât pieptul.

Pentru vită aleg mușchiul sau antricotul și vrăbioara. Ceafa de vițel maturat este foarte gustoasă și foarte bună.

Pastrama de miel, vrăbioara și mușchiul de miel, dar cât mai natural. Pastrama cum se face la voi mi se pare mult prea sărată și greu de mâncat. Dacă punem multe condimente se pierde gustul animalului și atunci parcă nici nu mai contează ce marne mănânci, nu?

Putem face și frigărui, evident, din oricare din cărnurile de mai sus, puse alternativ bucățile de carne cu ceapă, ciuperci.

Când pui carnea pe grătar ea trebuie să fie pusă inițial pe zonele cu căldura cea mai mare, ca să se închide celulele de la suprafață și să păstreze sucurile în interior. Apoi se poate muta pe o zonă ceva mai rece. Dar nu întoarceți carnea de mai multe ori. Se lasă pe o parte până ce sângele urca la suprafață și apoi să întoarce pe partea cealaltă încă câteva minute.

Legumele la grătar

Legumele la grătar nu sunt doar pentru vegetarieni. Ele sunt extrem de gustoase și plaja lor este așa de vastă. De ce să ne rezumăm doar la dovlecei, ardei și vinete la grătar când putem încerca atât de multe alte legume și fructe?

De exemplu, putem pune inimi de salată. Partea aceea interioară a salatei care este mult mai compactă, se taie pe jumătate și se pune cu partea plată pe grătar. Apoi se stropește cu vinegretă și este o garnitură excelentă. La fel și în cazul andivelor. Ba chiar putem face niște frigărui pe care punem alternativ andive și ananas. Amărala primelor cu dulceața fructului și gustul caramelizat dat de grătar sunt fantastice. Se pot mânca și cu carne, dar și ca atare pentru vegetarieni.

Putem pune și păstârnac la grătar, însă trebuie să îl blanșam la început. Apoi îl îmbrăcăm într-o marinadă de ulei de măsline cu ierburi aromatice și coajă de lămâie și îl punem pe grătar. Acolo îl mai putem unge din când în când cu marinada. La fel putem face și cu țelina sau gulia.

Delicios la grătar este și dovleacul.

Acum este și sezonul caiselor și putem să le punem pe grătar și apoi să le amestecăm în salate cu brânză feta.

Sfecla, regina meniului

No Comments

Sfecla este una din cele mai versatile legume, cu un bogat conținut nutrițional, dar și cu o aplicabilitate în bucătărie foarte variată. Așa că vreau să vă arăt cum puteți face un meniu întreg, de la starter la desert folosind superba rădăcină.

Carpacio de sfeclă cu somon

Fierbem sfecla întreagă și o tăiem foarte subțire, ca pentru un carpacio. O asezonăm cu ulei de măsline, cimbru, rozmarin, coajă de portocale și rămâie. Puteți să mai puneți încă un strat de felii de sfeclă și asezonare, pentru o consistență mai bogată. Deasupra se așază cuburi de somon înăbușit în supă de pește. Deasupra se pot pune câteva frunze verzi, variate, după gust.

În loc de somon se pot folosi cuburi de brâbză, de capră, feta sau roquefort, care merge foarte bine cu sfecla.

Sfeclă coaptă cu pui

Se ia o sfeclă mare, întreagă și cu coaja pe ea, bine spălată. Se pune în folie de aluminiu și se asezonează cu ierburi aromatice, cu ulei de măsline și se dă la cuptor până se coace și devine moale la interior.

Pulpele de pui dezosate se taie cuburi. Ceapa verde și ceapă șalotă, apio se taie și ele cubulețe. Se sotează legumele în ulei de măsline și apoi puiul și se asezonează.

Când se scoate sfecla din cuptor, se taie în patru și se pune peste unt moale frecat cu piper și deasupra compoziția de pui cu legume.

Același lucru se poate face și cu țelină.

Ca gustul să fie și mai interesant, înainte de a pune sfecla la cuptor, ea se poate pune direct pe foc deschis, să se rumenească puțin coaja, să se înnegrească și să prindă gustul de afumat.

Mousse de ciocolată cu sfeclă

practic este un mousse obișnuit aromatizat cu sfeclă. Sucul de sfeclă se pune la fier cu zahăr. La un pahar de suc se pun două linguri. Se obține un sirop. Gălbenușul se bate bine cu zahărul și când s-a întărit un pic se toarnă siropul de sfeclă care să gătească practic oul. Aceasta este baza pentru mousse. Când mousse-ul este gata, se pot pune în el cubulețe de sfeclă fiartă, pentru textură sau se poate decora cu chipsuri de sfeclă coaptă. La fel, se poate face și mousse de ciocolată albă cu sfeclă, ieșind astfel un deșert roz și interesant, iar gustul se simte imediat. Puteți să păstrați un pic de sirop și pentru decor.

Ospitalitatea este o artă?

No Comments

Pun această întrebare din titlu mai mult retoric, pentru că este un subiect atât de complex încât nu s-a ajuns încă la vreo concluzie. La fel cum și disput asupra gătitului se învârte între artă și artizanat. Sunt chefii artiști sau niște manufactori cu imaginație? Însă dacă în cazul nostru, al bucătarilor, rezultatele sunt mult mai vizibile, când vorbim de ospitalitate, totul pare mult mai vag.

Colegii mei de breaslă, proprietarii de restaurante, cafenele și baruri, dar și clienții tuturor acestor localuri se plâng de calitatea serviciilor, de lipsa de implicare a ospătarilor, recepționerilor și tuturor celor care lucrează în domeniul ospitalității. A fi chelner nu este o carieră în România, ci mai degrabă o slujbă pasageră.

Însă lucrurile încep să se schimbe la nivel internațional și încet-încet probabil că vor ajunge și în țara noastră. De exemplu, când am început eu meseria asta bucătarii nu erau vedete. Nu știai cine trudește în spatele ușilor închise pentru cina ta. Mergeai în restaurante cu tradiție, cu renume, pentru că aveau o vechime și toată lumea știa de ele, sau mergeai în restaurantele din proximitate din comoditate. Deși ghidul Michelin era deja de multe zeci de ani, puțini erau clienții care să facă întocmai ca în ghid unde pentru 3 margarete autorii spun că trebuie să faci o deplasare specială, cu destinația finală restaurantul respectiv. Nu, pe atunci dacă se nimerea să fii în zonă, era bine, intrai și în restaurantul acela bun. Dacă nu, majoritatea clientelei nu se ostenea prea tare.

Acum lucrurile au evoluat și urmărim bucătari, mergem după ei în noile restaurante, le urmărim mișcările pe rețelele de socializare și ne transformăm în mici critici culinari. Și mă includ și pe mine în această categorie, chiar dacă sunt și de cealaltă parte a baricadei, pentru că și eu sunt, la rândul meu, client de restaurante. Poate nu așa multe în București, pentru că timpul nu îmi permite să îmi vizitez colegii prea des, dar de câte ori călătoresc, îmi place să încerc tot felul de noi localuri.

Și pentru că am vorbit de străinătate, vreau să vă zic că acolo încep lucrurile să se miște și ospătarii de calitate sunt vânați de restaurantele cu pretenții, sunt plătiți la fel de bine ca bucătarii și ajung să se facă plăcuți și cunoscuți. Pentru că degeaba ai în farfurie o operă de artă, dacă cel ce o servește nu știe cum să creeze toată ambianța necesară.

Așa că este momentul să începem să avem mai multă grijă și să investim în oamenii care servesc în restaurante. Și, pe partea cealaltă, voi, consumatorii, puteți să ajutați prin tratarea personalului cu respect. Interacțiunea umană este foarte importantă, iar modul în care vă raportați și voi la cel ce vă servește creează experiența completă. Poate că peste 10 ani vor fi ospătari-vedetă, nu doar chefi și barmani. Dar până atunci, putem lucra toți în a construi o experiență a mâncatului în oraș cât mai frumoasă, relaxantă și bogată, multisenzorială.

Supe de vară

No Comments

În sezonul cald vrem să ne răcorim și să mâncăm lejer, iar supele, chiar dacă sunt calde, ne ajută să ne reglăm temperatura corporală. Dar vara supele noastre trebuie să fie rapide, ușor de făcut, fără a-și pierde din savoare. De aceea m-am gândit să vă ofer trei rețete care să vă facă zilele toride mai delicioase.

Gazpacho

Știu că este o supă clasică de vară, nu am inventat eu roata, dar vreau să vă spun despre varianta mea de gazpacho, supa rece de roșii originală din Spania. Pentru o porție eu pun o roșie și jumătate, jumătate de ardei gras și jumătate de ceapă verde, din care două treimi trebuie să fie cozi și o treime partea albă, care are un gust mult mai puternic. Usturoiul trebuie să dea doar un iz foarte light, așa că în funcție de mărimea lui, puneți doar jumătate sau un sfert de cățel. Mai pun 4-5 frunze de busuioc. Deși lumea o face cel mai frecvent cu apă, eu prefer să folosesc supă de bază de legume. Pe care am pregătit-o în avans și am răcit-o. Pentru echilibrarea gustului adaug un sfert de linguriță de zahăr și un praf de piper negru zdrobit. Dacă vă place mai picant, puteți pune și puțin ardei iute. Dar nu uitați să îl gustați înainte pentru că poate fi foarte înșelător. Pentru a obține un gust umami, adăugați și un pic de anșoa. Cam o treime de filet. Prospețimea supei poate fi dată și de frunzele de țelină rădăcină, nu apio. Totul se blendează și se potrivește de sare.

Pentru a fi mai fină, se trece prin strecurătoare, iar pentru un gust mai rafinat se poate pune puțină coajă de limetă rasă. Un alt truc pentru un gaszpacho mai rafinat este să fie garnisit cu cubulețe de roșiiă fără coajă. Când o serviți, presărați pedeasupra un pic de ulei de măsline. O idee care mi-a venit acum este să îi adaug un ou de prepeliță poșat deasupra, pus pe patul de cubulețe de roșii și eventual garnisită cu un cruton de pâine prăjită cu usturoi.

Ciorba cu leuștean

Vara este o nebunie cu gustul de leuștean. Este minunat în ciorbe. Chiar săptămâna trecută am făcut la Caju pentru masa personalului o ciorbă de legume cu leuștean din plin și cu găluști din griș. Practic e un consome, o supă clară, dar făcută cu borș.

De borș ca stil de supă auzisem încă din Israel, de la vecinii ruși din cartier. Ei făceau multe borșuri, însă borșul acesta românesc, făcut din tărâțe ca modalitate de acrire, doar aici l-am descoperit. Ei acreau ciorbele cu zeamă de lămâie.

Consome de sfeclă

este o variantă mult mai ușoară a borșului de sfeclă. Călim niște ceapă, adăugăm supă de legume și suc de sfeclă și asezonăm cu sare și piper, iar apoi o dăm un clocot. Pentru că folosim supă de legume, nu mai este nevoie să le fierbem. Așa că sotăm niște morcov tăiat cubulețe și ceapă verde rondele, felii de apio și rădăcină de păstârnac cubulețe. Acestea se adaugă astfel în supă.

Totuși trebuie să fiți atenți pentru că sfecla este foarte dulce și trebuie bine echilibrată. Așa că eu recomand proporția de 1 la 4 între sucul de sfeclă și supa de legume.

Din punctul de vedere al aromelor, eu recomand semințele de chimion.

Iar pentru vară se poate consuma și caldă, dar mai ales rece.

Ce folosim, chimen sau chimion?

No Comments

De la sărățelele pe carele făceau mamele voastre la mâncărurile cu arome orientale la care eu mă pricep mai bine, mereu apare confuzia între chimen și chimion, semințe aromate, foarte asemănătoare și cu gust din aceeași paletă, dar totuși destul de diferit.

Cum le deosebim, cum le folosim, ce să alegem? Păi hai să vedem!

Chimenul

Este din familie cu morcovul și crește sălbatic prin toată Europa, Nordul Africii și Asia. Dacă ar fi să îi descrii aroma, chimenul este picant, aromatic și ușor iute.

Gustul său se potrivește cu mâncărurile bogate, cu legume precum varza sau cartofii ori cu tocanele de carne.

Chimionul

Spre deosebire de fratele său, chimionul se găsește mai mult în bazinul mediteraneean, în Orientul Apropiat, India și Mexic. Un aspect culinar interesant vine din perioada Imperiului Roman când locuitorii săi îl foloseau în loc de piper și făceau o pastă din chimionul măcinat pe care o întindeau pe pâine.

Acesta este folosit mult în bucătăria marocană și a celorlalte țări din zonă și merge bine în amestecuri cu alte mirodenii, fiind ceva mai amar decât fratele său.

Diferența de aspect dintre cele două nu este prea mare. Poate că în cazul chimionului semințele sunt mai deschise la culoare. Dar să nu uităm că există și chimionul de Kashmir, un soi înrudit, ce crește mai ales în zona Iranului, Pakistanului și Indiei și este foarte prezent în bucătăriile locale. Și mai există și semințele de fenicul care sunt și ele oarecum asemănătoare, dar care sunt mult mai deschise la culoare. Și un pic mai grăsuțe decât cele de chimen și chimion.

Pentru a face clar diferența între cele două și a ști pe viitor pe care să îl alegeți când gătiți, cel mai bine ar fi să vă luați câte un pliculeț din fiecare și să le gustați. Mereu trebuie să gustăm când gătim.

5 deserturi pentru sezonul estival

No Comments

Vara este o explozie de fructe și arome și ar fi păcat să nu profităm de toate acestea. Așa că m-am gândit să vă ofer câteva idei de deserturi lejere, potrivite sezonului estival, pe care puteți să le faceți rapid acasă și să vă bucurați în tihnă de ele alături de prieteni și familie. Mai mult de atât, trei dintre variante sunt complet vegane și gluten free.

Supă de fructe

Nu, nu este vorba de un compot, ci de o supă spectaculoasă atunci când este servită, răcoroasă și foarte gustoasă.

Pentru ea ai nevoie de fresh de grapefruit, fresh de fructul pasiunii, lapte de cocos, ghimbir ras și lemongrass tăiat felii. Se pun toate la fiert cu un pic de zahăr și se dau un clocot. Se lasă apoi la răcit. Se strecoară și se dă la frigider ca să fie foarte rece.

Separat se taie cubulețe caise, piersici, căpșuni, fructe de pădure întregi și ce alte fructe vreți. Se pun fructele amestecate pe fundul unei farfurii adânci și la servire se toarnă supa rece deasupra. Se decorează cu frunze de mentă proaspătă. Este foarte răcoroasă și gustoasă.

Se poate pune și suc de ananas în locul sucului de fructul pasiunii.

Caise și piersici la cuptor

Fructele se taie pe jumătate și se îndepărtează sâmburele. Se presară cu zahăr și scorțișoară și se așază pe o tavă cu tăietura în sus. Se dau la cuptorul încins la 220 grade pentru 10-15 minute. Se scot și se lasă la răcit.

Se presară mentă tocată și se stropesc cu un pic de suc de fructe la alegere și ulei de măsline extravirgin. Se mai poate adăuga și un pic de cimbru proaspăt.

Fructele astfel garnisite se servesc cu o cupă de înghețată de vanilie ssau sorbet de căpșuni. Totul este natural și foarte bun.

Tempura de fructe

Se dau bucățile de fructe sau fructele întregi, în funcție de soi, prin aluatul de tempura și se prăjesc în uleiul foarte bine încins. Din aceeași combinație de fructe se păstrează câteva și se face un smoothie gros, care se pune pe fundul farfuriei de servire. Peste sosul acesta rece se așază fructele tempura fierbinți. Se pot presăra cu câteva fire de miere și câteva frunzulițe de rozmarin.

Duo de pepene roșu

Este o rețetă ușoară, cu puține ingrediente și totul natura.

Se folosește 60% partea albă de coajă a pepenului roșu și 40% pulpa de pepene și se trec prin storcătorul de fructe pentru a se obține suc de pepene. Separat se folosește pulpa de pepene care se taie cuburi și se amestecă cu ghimbir ras, astfel încât să preia aroma lui picantă. Se pune în boluri sucul de pepene și în el se pun cuburile de pepene congelat jumătate de oră, ca să fie foarte reci, dar încă moi, să se simtă crocant când le bagi în gură. Chiar vreau să fac așa ceva la mine la Caju, mai ales că vine sezonul de pepeni românești.

Pot să spun că este un deșert prea natural.

Tarte cu cireșe

Însă vreau să folosesc o variantă foarte lejeră de vară. Așa că nu voi apela la aluatul clasic de tartă cu unt, ci îl voi înlocui cu foile de plăcintă.

Foile se întind și se ung cu ulei de măsline și se presară cu puțin cimbru. Și se suprapun astfel câteva straturi. Se pune apoi aluatul în formele de tartă. Deasupra se așază încă o formă de tartă, astfel încât să nu se umfle aluatul și se dau la cuptorul pre-încins la 170 de grade aproximativ 35 minute. Se scoate forma de deasupra și se mai lasă până devin aurii, coapte cojile de tartă.

Separat se face umplutura. Se face un piure de banane în care se pune zeamă de lămâie ca să nu se oxideze. Se adaugă căpșuni zdrobite. Cireșele se taie pe jumate și se lasă jumătate de oră cu zahăr pudră. Se umplu cojile de tartă cu piureul de banane și căpșuni și se așază deasupra cireșele.

Se pot servi așa natural sau se pot servi cu o înghețată de vanilie deasupra sau un sorbet de ananas, de lime ori de mojito.

Ne curge ulei de măsline prin vene

No Comments

Pentru tot bazinul mediteraneean, uleiul de măsline este o a doua natură. Și la fel și pentru mine. Este unul din ingredientele mele preferate. Este acel gen de ingrediente care nu ar trebui să lipsească din casa nimănui pentru că este atât de versatil. Și asta pentru că a avut mii de ani la dispoziție pentru a-și dezvolta grandoarea. Iar după îndelungi căutări și teste, mi-am găsit acum mai bine de 5 ani partenerul de drum, în Creta, unde am descoperit brandul Terra Creta. Astăzi, ne leagă o relație frumoasă și eu mă bucur să văd că foarte mulți dintre oaspeții mei, de la ambele restaurante, simt diferența utilizării unui ulei de măsline de calitate superioară. Am primit multe remarci și multe întrebări legate de tipul de ulei de măsline folosit. 

Dar cum alegi uleiul? Care este diferența între tipurile care există pe piață? Să fie din Grecia sau din Spania? Să fie extravirgin sau doar virgin?

Eu folosesc uleiul extravirgin la salate și pentru a aromatiza diversele preparate. De fapt, gustul bogat al acestui ulei merge peste tot acolo unde îl putem simți în stare pură. În schimb, pentru a găti folosesc un ulei de măsline mai rafinat. Pentru mine, uleiul de măsline este și un booster de energie dimineața. Aproape în fiecare dimineață, iau câte o lingură de ulei de măsline Terra Creta 

Uleiul de măsline extrarigin este cel brut, obținut prin stoarcere mecanică, fără niciun fel de rafinare sau procedee chimice. Uleiul de măsline virgin este de o calitate inferioară celui extra din punct de vedere al acidității. Pe uleiul de măsline rafinat nu apare cuvântul virgin, iar gustul este mai slab, la fel și conținutul nutrițional.

chef joseph hadad

Pe unele sticle veți observa menționat că este ulei de primă presă la rece,aceasta însemnând că în timpul stoarcerii măslinelor nu s-a depășit temperatura de 27 grade Celsius. Acest tip de ulei își păstrează toate calitățile nutriționale. Mai există și varianta de ulei pe eticheta căruia scrie extras la rece, care presupune o altă metodă de obținere, prin centrifugare de data aceasta, dar tot fără depășirea temperaturii.

Gustul diferă în funcție de culoarea măslinelor. Dacă predomină măslinele verzi, atunci gustul va fi unul foarte puternic, amar și fructat. În cazul unor măsline deja negre, gustul va fi mai domol, mai dulceag și cu note ciocolatii.

Uleiul este practic o ființă vie, și evoluează în timp, își modifică gustul și se alterează. De aceea trebuie să avem mare grijă de el. Pentru că se oxidează repede, este bine să îl păstrăm în sticle opace sau de culoare închisă, preferabil cu un gât lung care să facă mai dificilă pătrunderea aerului la ulei și cu un dop etanș.