chefjosephhadad.ro

Blog

Legume coapte în sezonul rece – partea a doua

No Comments

Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Legume coapte în sezonul rece – prima parte

No Comments

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.

Greșeli de evitat atunci când gătiți cu ierburi aromatice

No Comments

Eu sunt printre cei mai mari fani ai ierburilor aromatice. Mi se pare că definitivează foarte frumos gustul preparatelor, iar cele proaspete dau o notă fresh mâncării. Însă, dacă nu sunt folosite corect, pot strica mâncarea, devenind prea puternice în comparație cu celelalte ingrediente. Așa că m-am gândit să vă ofer un mic îndreptar al folosirii ierburilor aromatice proaspete.

În primul rând, nu le adăugați prea devreme în mâncare. Uleiurile aromatice volatile se distrug imediat dacă sunt expuse prea mult la căldură mare. În plus, frunzele delicate se înmoaie prea repede și își pierd culoarea și, în unele cazuri, pot deveni amare. Lăsați, așadar, pătrunjelul, busuiocul și alte frunze aromate pentru finalul procesului de gătire sau chiar pentru garnisire la sfârșit. Mai devreme în procesul de gătire pot fi puse codițele ierburilor aromatice, care sunt mai robuste. Codițele le puteți folosi și pentru supe de bază, sosuri sau chiar uleiuri și oțeturi aromatice. Uleiurile și oțeturile aromatice sunt ingrediente perfecte pentru salate și aperitive.

Pentru a vă da seama cam ce cantitate de ierburi aromatice este nevoie, dacă rețeta nu o indică, trebuie să știți plantele și gustul lor. Rozmarinul și cimbrul, de exemplu, sunt multe mai intense decât pătrunjel și oregano, așa că este nevoie de o cantitate mai mică decât în cazul celor din urmă. Gustați toate plantele aromatice pe care le găsiți la piață, ca să vă faceți o idee. Și țineți cont că versiunile lor uscate sunt mai intense la gust decât cele proaspete, așa că dacă rețeta cere o linguriță de mărar uscat, de exemplu, este nevoie de 3 lingurițe de mărar proaspăt tocat ca să compenseze.

Dacă ați cumpărat prea mult pătrunjel, atunci congelați-l. La fel și în cazul altor ierburi aromatice. Cele lemnoase, precum rozmarinul sau cimbrul, pot fi congelate direct pe tulpină. Pentru restul, este indicat să le tocați și fie să le puneți ca atare la congelator, fie în tăvița pentru cuburi de gheață în care să turnați și ulei. Odată formate cuburile, le puteți transfera într-o pungă și să scoateți câte unul când aveți nevoie pentru vreo mâncare.

Sigur că puneți busuioc peste caprese și pătrunjel peste o tocăniță, dar cât de des le puneți într-o salată? Luați în considerare și ierburile aromatice atunci când faceți o salată, fie că este una de crudități, de cartofi sau de paste. Îi vor da un gust mult mai complex.

Și să nu uităm de deserturi. Poate că deja mai presărați niște mentă proaspătă peste tarte, poate chiar și niște frunze de busuioc, însă și alte ierburi aromatice merg bine în deserturi. De exemplu, căpșunile se potrivesc foarte bine și cu rozmarinul și cu cimbrul. Puteți încorpora ierburile aromatice în siropuri pentru deserturi prin infuzarea siropului de zahăr obișnuit cu plante aromatice sau puteți să adăugați ierburile tocate în aluaturi, creme sau presărate deasupra. Dar fiți și aici atenți să nu fie prea mult, ca să nu eclipseze desertul total.

Pizza făcută în casă? Iată câteva secrete

No Comments

Este simplu să apeși un buton și în 20-30 de minute să îți vină pizza la ușă, aproape caldă. Dar este mult mai satisfăcător atunci când plămădești aluatul cu propriile mâini și pui pe pizza ingredientele preferate.

Dar să începem cu începutul: aluatul. Este indicat să folosiți făină de pâine sau, dacă aveți posibilitatea, să luați de la magazinele etnice italiene chiar făină pentru pizza. Apoi, temperatura apei este importantă pentru procesul de creștere a aluatului. Dacă apa este prea rece, nu va activa drojdia. Dacă este prea caldă, o va omorî. Temperatura potrivită este cea călduță. Însă o apă mai rece va activa mai încet drojdia, iar ca rezultat veți obține un aluat cu un gust mai complex. Gustul este îmbunătățit și de o fermentare la temperatură mai mică și mai îndelungată. Puteți să o lăsați să crească încet în frigider de la două până la 5 zile. În plus, acest proces îndelungat ajută la textura mai elastică a aluatului, fiind astfel mai ușor de întins datorită dezvoltării glutenului. Acesta se dezvoltă și în procesul de frământare, așa că dacă lăsați aluatul mai mult la crescut, nici nu va mai trebui să frământați la mână prea mult.

Aluatul odată pregătit, poate fi congelat pentru pizze viitoare. Porționați-l în bucății de câte un blat și puneți palina de aluat ambalată individual la congelator, astfel încât atunci când aveți nevoie să puteți scoate atâtea porții câte vreți. Este recomandat să ungeți cu ulei de măsline fiecare bucată de aluat înainte de înfășurarea în folie pentru congelare, pentru că astfel se păstrează mai bine umiditatea interioară a aluatului. Pentru decongelare, lăsați aluatul peste noapte în frigider, iar apoi la temperatura camerei între 30 de minute și o oră înainte de a pune toppingurile.

Când pregătiți suprafața de lucru pentru a definitiva pizza și pentru a o pune la cuptor, făina semolina (un griș făcut din grâu dur, care se folosește pentru paste) este mai indicată decât făina obișnuită pentru că are un grad de ardere mai ridicat decât aceasta și nu va mai exista riscul ca pe fundul pizzei să fie o aromă de ars. De asemenea, prin textura sa mai rugoasă, va crea o barieră mai bună, prevenind lipirea și va da o notă mai crocantă pizzei.

Recomandarea pizzaiolo-ilor este să întindeți aluatul cu mâna, nu cu sucitorul. Nu este o greșeală fatală să îl folosiți, însă întins cu mâna, aluatul va fi mai aerat pentru că nu se vor sparge micile bule de aer formate în procesul de creștere, așa cum se întâmplă în cazul în care aplicați presiunea sucitorului.

Sosul de roșii pe care îl puneți pe pizza nu trebuie să fie gătit în prealabil. Îl puteți face din roșii la conservă sau, și mai bine, din roșii proaspete. Acestea vor da o notă fresh pizzei. Oricum sosul se gătește și el în timpul coacerii, iar dacă a mai fost fiert în prealabil, este posibil ca după ce a stat și la cuptor, să aibă un gust mult prea intens, care să complexeze celelalte arome de pe pizza. Și nu puneți prea mult. Pe lângă un gust prea intens de roșii pe care acesta l-ar putea da, mai este și aspectul texturii, înmuind prea mult aluatul. Pentru o pizza de 30-35 cm diametru, ar trebui să folosiți cam un sfert de cană de sos. Ideea este ca odată întins, să se poată vedea aluatul prin el, să nu fie un strat gros roșu.

Și nu în ultimul rând, aveți nevoie de un cuptor cât mai încins. Dacă faceți pizza în cuptorul de acasă, dați termostatul pe cea mai înaltă temperatură și puneți tava de pizza în cuptor goală ca să se încingă bine. Scoateți-o cu grijă și transferați pizza pe ea și dați-o la cuptor. Va fi gata în aproximativ 10 minute.

Multifuncționala oală de fontă

No Comments

A venit vremea mâncărurilor gătite încet, la foc mic, pline de consistență și pentru acestea de multe ori folosim un vas de fontă, care să lase ingredientele să se întrepătrundă. Dar oala aceasta multifuncțională poate fi foarte bine și recipientul pentru a pregăti pâine de casă, însă nu tocmai potrivită pentru o serie de mâncăruri. Deci? La ce să folosim o oală de fontă?

Pâinea are nevoie de umiditate pentru a se coace frumos, așa că dacă alegeți să o faceți într-o oală de fontă, aveți grijă să fie una cu capac. Acesta trebuie să stea pus pentru majoritatea timpului de coacere, iar în ultimele 15 minute să fie scos pentru a permite formarea crustei.

Felurile de mâncare ce necesită o gătire înceată și îndelungată sunt foarte pretabile pentru un astfel de vas. De la tocane la carne ce vrei să se topească în gură, de la coaste slow cooked la un pui întreg (dacă oala este suficient de mare), toate își au locul aici.

Însă acest vas poate fi la fel de bine folosit și pentru preparate prăjite în baie de ulei, de la cartofi prăjiți, la pui prăjit, de exemplu. Și, de ce nu, niște gogoși…

Și pentru că este la fel de pretabilă pentru aragaz și pentru cuptor, puteți folosi oala de fontă pentru acele preparate care necesită finisarea în cuptor, cum ar fi sarmalele. Puteți fierbe paste în ea, apoi să aruncați apa și să adăugați sosul pentru a le pune într-un final la cuptor la gratinat. Și nici măcar nu trebuie să vă chinuiți prea mult cu sosul, pentru că o porție de macaroane cu brânză este mereu binevenită.

Și dacă tot am amintit de cuptor, ce ați spune de un pilaf sau o porție de cartofi franțuzești? Ambele merg gătite la fix în vasul de fontă. Iar mămăliga este la fel cu cea a bunicilor dacă o gătiți în vasele de fontă, fie moștenite de la mama, fie cumpărate acum din magazin.

Pe de altă parte, multifuncționala oală de fontă nu este atotfuncțională. Sunt diverse alimente care nu se pretează unui astfel de vas. Cum ar fi cele acide, mai ales dacă oala nu este smălțuită. Sosuri de roșii sau cu multă lămâie este posibil să interfereze cu fonta și chiar dacă nu sunt neapărat periculoase pentru sănătate, există riscul ca mâncarea să prindă un gust metalic. Dacă este o tigaie de fontă și vreți să faceți o shakshuka, însă, nu vă sfiiți. Pentru timpi scurți de gătire, nu este o problemă, iar ca să fiți și mai siguri, aveți grijă să ardeți fonta înainte cu ulei în cuptor, așa cum se pregătesc de funcționare vasele de fontă.

De asemenea, mai ales dacă nu e smălțuită, nu gătiți într-o oală de fontă alimente cu arome puternice cum ar fi usturoiul sau peștele pentru că va păstra gustul acestora și îl va transmite apoi și altor preparate care poate că nu au nicio legătură cu ce s-a gătit înaine. Cum ar fi niște gogoși cu gust de pește?

Și nu preparați în ea nici chestii lipicioase, cum ar fi un sos de caramel sau alte ingrediente care se pot lipi prea tare de fund.

Trucuri pentru burgeri mai buni

No Comments

Aproape toată lumea este încântată de un burger, indiferent dacă vorbim de unul clasic sau de unul vegetarian. Și tot așa, majoritatea a încercat să pregătească un burger acasă. Că până la urmă, ce mare filosofie?! Iei chifle de la supermarket, chiftele gata făcute tot de acolo, tai niște roșii și castraveți murați și torni niște ketchup din sticlă. Și poate pui și o felie de brânză topită, așa zisul cheddar. Evident că asta este o soluție. Dar dacă ai primi așa ceva la restaurant, sigur nu te-ai mai întoarce și a doua oară. Așa că de ce acasă să fie mai puțin gustos decât la restaurant?

Am pregătit în cele ce urmează o serie de trucuri care să vă facă burgerii de acasă la fel de buni ca cei din bistrourile specializate. Și câtă vreme legumele sunt legume și chifle bune puteți găsi în tot felul de brutării artizanale, aproape toată atenția ar trebui să vi-o îndreptați către carne și modul în care o pregătiți.

Carnea proaspăt tocată este mult mai bună decât cea cumpărată de-a gata. Fie că alegeți să o tocați acasă, fie la măcelărie, porniți de la bucățile de carne întregi și aveți grijă să fie un procent de 20-25% grăsime și restul carne macră pentru o chiftea cum trebuie.

Pentru formarea chiftelelor, trebuie să țineți cont că la gătire, carnea își reduce volumul, așa că pentru a nu rămâne prea mici în comparație cu chiflele, formați chiftele cu diametrul mai mare decât chifla. De asemenea, nu manipulați prea mult carnea, ca să nu își piardă din aerare și să devină prea densă chifteaua. Pentru că la coacere burgerul are tendința de a se umfla un pic, folosiți-vă de trucul greutăților. Cel mai probabil nu aveți unele speciale de burger ca în restaurant, dar folosiți un capac sau o farfurie rezistentă la căldură și cu ceva mai greu pus deasupra, pentru a le păstra forma plată, dar nu le tot presați cu spatula pentru a nu socate sucurile din carne.

Temperatura cărnii contează. Pentru a preveni topirea grăsimii înainte de vreme (și astfel pierderea din suculență a burgerului), nu lăsați carnea la temperatura camerei deloc, trebuie să fie cât se poate de rece când ajunge pe tigaie sau grătar. Dacă între momentul tocării și gătire nu aveți timp să o lăsați la rece, atunci aveți grijă ca părțile componente ale mașinii de tocat să fi fost ținute la frigider (sau chiar congelator) în prealabil. Pe de alaltă parte, tigaia sau grill-ul trebuie să fie foarte fierbinți atunci când este pusă carnea pe ele. Temperatura ridicată va sigila exteriorul chiftelei și va păstra astfel hidratarea cărnii în interior. Le întoarceți o dată și gata și aveți grijă că nu folosiți o furculiță, care înțeapă carnea și lasă sucurile să se scurgă, ci o spatulă. Și nu uitați că la fel ca la friptură, carnea continuă să se mai gătească de la căldura reziduală și după ce este luată de pe foc, deci nu lăsați chiftelele pe tigaie până sunt perfecte, pentru că în burger vor ajunge prea făcute.

Alimente care substituie aluatul de plăcintă

No Comments

Cofetăria-patiseria nu e chiar pentru toată lumea. Iar pregătirea unui aluat perfect poate fi chiar complicată, dacă nu ai experiență. Ba iese prea sfărâmicios, ba prea tare, ba se rupe când vrei să îl transferi în tavă, ba rămâne necopt… o întreagă serie de probleme!

Dar ce ați zice de niște variante mult mai la îndemână de a face aluaturi pentru plăcinte de tip american, pentru tarte sau cheescake folosind ingrediente pe care poate că le aveți deja în casă și, unele din ele fără să mai necesite coacere. Deși acest proces termic intensifică gustul și este recomandat.

Cei mai previzibili sunt biscuiții digestivi, de care probabil că știți deja de la rețetele de cheesecake. Însă merg bine și pentru blatul tartei cu cremă de lămâie și bezea. Dar nu sunt potriviți pentru tartele cu fructe (care nu au un strat intermediar de cremă), pentru că se înmoaie prea tare din cauza umidității fructelor. Trebuie doar să îi sfărâmați și să îi amestecați cu unt topit, pentru ca apoi să îi întindeți în forma de tartă. Acest blat poate fi folosit ca atare sau poate fi copt.

La fel de ușor de folosit sunt și fulgii de porumb, care oferă o textură crocantă blatului și nici ei nu trebuie copți. În funcție de tipul fulgilor aleși, va trebui să adăugați probabil și o cantitate de zahăr la „aluat” și va trebui să folosiți mai mult unt decât la biscuiți, pentru că fulgii de porumb nu au deloc grăsime, spre deosebire de biscuiți, care au. Crusta de plăcintă făcută din fulgi de porumb merge bine cu tartele cu cremă și este o opțiune foarte bună pentru cei cu intoleranță la gluten.

Fulgii de ovăz, însă, necesită un pic mai multă muncă. Nu sunt crocanți din fire, așa că trebuie ajutați. Se pun în robotul de bucătărie cu unt, zahăr și sare și se macină până devin un fel de nisip ud. Se pot adăuga și diverse mirodenii, cum ar fi scorțișoara sau coaja de lămâie. Se întinde apoi în tavă și să dă la o precoacere înainte de a se adăuga umplutura (cremă sau brânză).

Probabil că și biscuiții Oreo i-ați mai întâlnit prin rețete de cheesecake sau tarte de ciocolată, dar nu pot să nu îi menționez. Mai ales că acest „aluat” merge bine și cu o cremă de vanilie sau un ganach de ciocolată și ceva fructe acrișoare pe deasupra, ori o cremă de cocos. Nu necesită precoacere și, având în vedere că Oreo sunt de post (sau vegani), puteți face o tartă cu crema de cocos numai bună pentru cine nu consumă produse de origine animală. Sunt mai gustoși blendați cu unt, însă puteți folosi unt de cocos sau puteți folosi doar unul din cei doi biscuiți din sandviș și crema, astfel încât crema să lege firmiturile de biscuiți.

Nucile de tot felul pot fi și ele folosite. Fie că alegeți caju, nuci, fistic, migdale, pecan sau un mix din ele, trebuie să le puneți în robot cu unt și zahăr și să le procesați până au textura unui nisip ud. Pentru varianta vegană, folosiți tahini în loc de unt. După ce se întinde blatul în tavă, trebuie precopt, pentru a intensifica aroma. Merg bine cu creme de ciocolată (albă sau neagră), vanilie sau caramel sărat.

Un ingredient poate surprinzător îl reprezintă covrigeii. Tenta lor sărată dă o savoare aparte prăjiturii finale. Zdrobiți-i și amestecați-i cu zahăr și unt topit pentru un blat ce merge bine și cu o cremă de vanilie, și cu un cheesecake cu caramel sărat, o cremă de banane sau poate de unt de arahide. Pentru o aromă mai intensă, puteți precoace crusta, dar nu este neapărat necesar.

La fel de surprinzător probabil că este și orezul. Fierbeți-l bine și amestecați-l cu ou, zahăr și alte mirodenii după gust și întindeți-l în tavă. Dați la cuptor până se întărește și devine ca o crustă, iar apoi lăsați să se răcească și turnați umplutura dorită (cremă de vanilie, piureuri de fructe, cremă de cocos, etc). Puteți folosi acest blat și pentru plăcinte sărate, înlocuind zahărul cu sare și adăugând, eventual, cașcaval ras în blat, iar apoi puteți umple plăcinta cu brânză, carne, sau compoziție de quiche, fiind și acesta o bună alternativă fără gluten.

Octombrie cu dovleci

No Comments

De la friptură la supă sau chips, trecând și prin plăcintă, evident, este sezonul în care dovleacul este vedeta și este atât de versatil, încât este păcat să nu profităm de el la maximum.

Ce-ar fi să începem cu friptura de dovleac? Cum în ultima vreme au prins teren „fripturile” vegane din tot felul de legume mari (țelină, conopidă, etc), la fel puteți pregăti și o friptură de dovleac. Ungeți feliile de dovleac cu o marinadă cu ulei de măsline, coajă de lămâie rasă, ierburi aromatice și sare și puneți-le pe grătar.

Sau puteți coace dovleacul întreg. Săriți peste etapele de tăiere și curățare și puneți dovleacul la cuptor întreg pentru o oră, o oră jumătate, în funcție de mărimea lui, la 150oC, până ce coaja devine maronie. Atunci puteți cu ușurință să jupuiți coaja și să scoateți cu o lingură semințele, folosind pulpa cum aveți chef.

Folosiți pulpa aceea spongioasă din jurul semințelor, pe care de obicei o aruncați, pentru a o adăuga la o supă de bază de legume. Păstrați-o în congelator alături de alte resturi de legume (coji de morcov, codițe de ceapă, cozi de pătrunjel, etc) și când aveți suficiente, le puneți pe toate la fiert pentru a face supa pe care o puteți folosi ulterior.

Știți cum au devenit la modă cojile de cartofi crocante? La fel se întâmplă și cu cojile de dovleac, care se transformă în niște chipsuri foarte bune. Spălați bine dovleacul înainte de a-i curăța coaja. După ce ați îndepărtat-o, ungeți-o cu ulei de măsline și condimentați-o după gust (sare, piper, mirodenii, ierburi aromatice, etc) și întindeți chipsurile pe o tavă cu foaie de copt. Aveți grijă să nu le supra-aglomerați, ca să devină crocante. Dați la cuptor până se coc.

Și dacă tot suntem la capitolul coajă, ce-ar fi să faceți niște dulceață din ea? Tăiați-o în fâșii subțiri și pregătiți-o ca pe oricare altă dulceață. Puteți adăuga și mere sau citrice, ori batoane de scorțișoară, pentru a echilibra gustul.

O altă abordare creativă a dovleacului o reprezintă gnocchi de dovleac. În locul clasicului piure de cartofi, folosiți piure de dovleac, pentru un gust mai intens și o culoare spectaculoasă.

Iar în cazul semințelor, nu vă rezumați doar la sare pentru a le coace. După ce le-ați spălat de pulpă și uscat, presărați-le cu ulei de măsline, sare, pudră de usturoi, poate ceva boia sau chiar în varianta dulce, cu scorțișoară, și dați-le la cuptor vreo 15 minute, până se crocănțesc.

Humusul de acasă

No Comments

Acest fel de mâncare, poate gustare, poate garnitură și, de ce nu, chiar fel principal, atunci când vrei o masă ușoară, a cucerit din Orientul Mijlociu și România prin gust, textură și simplitate. Sigur, puteți lua humus gata făcut de la supermarket, dar dacă vreți să obțineți un humus perfect, atunci puteți să îl faceți în casă, iar eu sunt aici ca să vă ajut să îl obțineți.

Recomandarea mea este să îl începeți chiar de la început, adică să folosiți năut boabe uscat, nu de la conservă. Dacă totuși nu aveți timp sau chef de întregul proces, atunci mai fierbeți și năutul din conservă încă o tură cu puțin bicarbonat care să ajute la înmuiere lui și desprinderea cojii exterioare.

Năutul uscat se lasă peste noapte la înmuiat în apă, iar apoi se fierbe în apă cu bicarbonat (cam o linguriță la o oală mare) până este moale. Adică aproximativ o oră jumătate, două într-o oală normală și vreo 50 minute, plus 10 de liniștire într-o oală cu presiune. Bicarbonatul, însă, ajută și la decojirea boabelor. Multe din coji se vor ridica la suprafață în timpul fierberii și vor fi ușor de înlăturat. Iar pentru restul, este simplu să întindeți pe un prosop de bucătărie boabele într-un strat și să frecați cu prosopul: cojile se vor îndepărta și lipi de prosop.

Pentru momentul blendării, părerile sunt împărțite: fie procesați năutul fiert imediat când este fierbinte, fie îl lăsați bine la scurs și răcit și puneți în robot, alături de boabe, și câteva cuburi de gheață. Pentru că pasta trebuie să fie una fină și vâscoasă, este important să blendați humusul suficient de mult, timpul depinzând de puterea robotului pe care îl aveți și de cantitatea de năut. Sfatul meu este ca dacă nu este un robot profesional, să îi mai dați pauze între etapele de blendare, ca să se mai răcească motorul.

Pentru un humus perfect, în afară de ingredientele de bază, adică năut și pastă tahini, mai trebuie să adăugați și alte ingrediente. Zeamă de lămâie, ulei de măsline extra-virgin, sare, și poate chimion măcinat și/ sau usturoi zdrobit.

Și să nu uităm de plating. Poate fi pus ca atare în castronelul de servire, dar de ce să nu îl facem mai spectaculos și să punem peste diverse topping-uri: de la boabe de năut întregi (păstrate de la fierbere), la sumac, susan, plante aromatice proaspăt tocate (pătrunjel, cozi de ceapă verde, coriandru, etc) sau salsa.

Toamna se adună varza

No Comments

Este plin sezon de varză, cu munți de căpățâni prin piețe și târguri și știți că îmi place să folosesc legumele și fructele când le este vremea, așa că astăzi povestim despre varză și cum o putem folosi la capacitatea ei maximă, dincolo de sarmale, varză murată și varză călită.

Varza albă poate fi folosită și crudă, dar și gătită, iar la gătire, tehnicile sunt de toate felurile. Recomandarea mea, însă, este să nu o gătiți prea mult timp pentru că își pierde și din textură și din culoare și ajunge să umple bucătăria cu un miros sulfuros neplăcut. Dacă aveți de ales, nu fierbeți varza, ci gătiți-o la aburi, în stir-fry-uri, sotată sau la cuptor, iar dacă este nevoie să o adăugați în rețete ce necesită timp mai îndelungat de gătire, precum supele sau tocanele, atunci adăugați-o mai spre sfârșitul procesului de gătire. Dacă sunteți obișnuiți să gătiți la cuptor vărzucile de Bruxelles, de ce nu ați proceda la fel și cu căpățânile mari? Tăiați varza în 4-6-8 felii (în funcție de mărime), presărați-o cu ulei și sare să dați-o la cuptor până se caramelizează. Sau puneți-o pe grătar și serviți-o ca pe o alternativă vegană a fripturii.

Dar să nu uităm de varza crudă care poate fi folosită și în alte contexte decât cel al clasicei salate cu ulei și oțet sau maioneză ca în cazul coleslaw. Acompaniați-o cu alte legume pentru o salată mai variată sau cu noodles gătiți în stil asiatic, la care adăugați varză crudă tocată fin pentru textură și gust. Însă așa cum folosiți frunzele fierte sau murate pentru sarmale, puteți folosi și frunzele crude pentru wrap-uri surprinzătoare, umplute cu ingrediente gustoase.

Pe de altă parte mai este și varza roșie, care se comportă un pic diferit de cea albă la gătire, și gustul este și el diferit. Acesta este mai dulceag și pământiu, iar timpul de gătire pentru a obține o varză fragedă este mai lung. De fapt, pentru varza roșie chiar se recomandă o gătire îndelungată la foc mic. Pentru a păstra, însă, culoarea în timpul gătirii, adăugați un element acid la mâncare, cum ar fi puțin oțet sau zeamă de lămâie, care nu va avea grijă doar de culoare, ci va da și o complexitate gustului.

Rămânând în registrul de gust, varza are un gust destul de liniștit, care merge combinat cu succes cu diverse condimente. Varianta clasică este cea de sare și piper, cu care nu trebuie să fiți zgârciți. Dar dincolo de acestea, se potrivește și cu ierburi aromatice, semințe de coriandru, chimen, usturoi sau chiar susan. Și de ce nu coajă rasă de citrice sau sos de soia?

Iar dacă rămâneți cu niște varză gătită de care nu mai aveți chef să o mâncați în aceeași formă, încercați să o amestecați cu piure de cartofi și un pic de condimente, și să faceți niște chiftele. Sau amestecați-o într-un stir-fry, cu orez prăjit ori tăieței fierți.