chefjosephhadad.ro

Blog

Două rețete cu fasole

No Comments

O să înceapă în curând postul Paștelui la voi, iar fasolea este o bună sursă de proteine și fibre. Însă sunt convins că v-ați plictisit de aceeași iahnie și aceleași păstăi de fasole verde trase în tigaie, așa că vin și eu cu două variante de a pregăti această legumă minunată. Iar pentru ele am ales sortimentul de fasole galbenă, care mie îmi place foarte mult, dar și un soi mai puțin folosit pe aici, bobul sau fasolea fava, cea cu boabe mari și cărnoase, pe care noi le mâncam acasă ca pe semințe.

Fasole galbenă sotată

Se curăță fasolea de vârfuri și se taie păstăile pe jumătate. Se blanșează în apă cu sare, astfel încât să se înmoaie un pic, dar să nu fie complet fiartă. Se strecoară și se pun păstăile în apă cu gheață, ca să își păstreze culoarea.

La 300-400 g de fasole fiartă se folosesc 3-4 roșii care se rad pe răzătoare și se pun în tigaie cu ulei de măsline. Se adaugă 2-3 căței de usturoi zdrobit, sare, piper, o foaie de dafin și pătrunjel și coriandru tocate. Se lasă câteva minute ca să se întrepătrundă gusturile. Pentru un gust mai intens se poate adăuga și o lingură de pastă de roșii. Se adaugă fasolea și se mai lasă la foc 5-10 minute, până se înmoaie.

Gustare de bob

Această rețetă este una foarte populară în Egipt, dar acolo bobul este de dimensiuni mai mici. Fasolea aceasta uscată se lasă peste noapte (peste 12 ore) în apă la înmuiat. Apoi se pune la fiert. La un kilogram se pune o jumătate de lămâie și se lasă la fiert până s-a înmuiat bobul de tot. Se scurge și se presară fasolea cu sare, chimion pulbere și ulei de măsline. Se mănâncă bob cu bob, ca pe niște măsline sau semințe. Când prinzi bobul între degete, coaja îi rămâne în mână și se aruncă, mâncând doar miezul. Este un snack foarte sănătos, plin de proteine, mai mult decât năutul.

Seara când stați la televizor, în loc de chipsuri sau floricele, încercați să „ronțăiți” 100 de grame din această fasole.

Murături rapide

No Comments

Știu că ați fost oameni gospodari și v-ați pus din timp murăturile la făcut, iar acum vă bucurați de roadele lor. Și chiar dacă nu le-ați pregătit voi, sunt o grămadă de locuri de unde pot fi cumpărate acum, în plin sezon.

Totuși, m-am gândit să vă dau și eu o rețetă rapidă, pe care să o folosiți în situații de urgență. Și nu numai, pentru că sunt foarte gustoase.

Aveți nevoie de conopidă, țelină rădăcină și apio, morcov, gulie, păstârnac, ardei gras și ardei iute. Pentru murare aveți nevoie de 150 ml oțet la 1 litru de apă, 4-5 foi de dafin, 6-7 căței de usturoi tăiați pe jumătate, 1 linguriță boabe de piper negru, 2 linguri de sare și 3 linguri de zahăr. Se dau un clocot și apoi se toarnă peste legumele curățate și tăiate așa cum vreți, dar preferabil groase cam de un centimetru. Se acoperă și se lasă la temperatura camerei 5 ore, după care se dau la frigider pentru 3 zile.

La noi, la marocani, se adaugă și curcumă pentru culoare. Tot pentru culoare puteți adăuga și sfeclă.

Ies niște murături foarte gustoase și crocante, numai bune pentru masa pe care o plănuiți în weekend.

Când ar trebui și când nu ar trebui mâncarea trimisă înapoi

No Comments

Vizita la restaurant ar trebui să fie un moment plăcut, de relaxare și de bucurie alături de cei dragi. Iar mâncarea aleasă ar trebui să satisfacă poftele. Însă nu întotdeauna ceea ce vine în farfurie este pe gustul celui care a comandat. Uneori din vina bucătăriei, alteori din vina sa. Deci, care sunt momentele în care ar trebui trimisă înapoi mâncarea și care sunt cele în care ar trebui să vă asumați alegerile?

Probabil că ați văzut prin filme secvențe în care protagonistul fie mânca trei sferturi din farfurie, după care decidea că este momentul să facă scandal pentru a primi un alt fel de mâncare sau banii înapoi. Sau, de asemenea, faze în care umblau cu gândaci în cutiuță și îi aruncau în farfurie în același scop. Toate acestea sunt exemple de „așa nu”, mai mult sau mai puțin romanțate. Dar care sunt exemplele de „așa da”?

Când ospătarul se prezintă la masă cu o altă mâncare decât cea comandată, atunci acesta este motiv întemeiat de a o trimite înapoi. Chiar și dacă greșeala este una mică, cum ar fi că ați comandat cartofi dulci prăjiți și vi s-au adus cartofi normali prăjiți, tot ar trebui trimisă înapoi comanda nepotrivită, pentru că, deși este omenește să greșești, de vină a fost neatenția celui care a preluat-o. Dar, oricum ar fi situația, important este ca returul să fie făcut într-un mod politicos.

Pe de altă parte, dacă vă știți cu alergii la diverse ingrediente, cel mai bine este să întrebați chelnerul dacă ceea ce vă doriți să comandați conține sau nu respectivul ingredient. Dacă ați uitat să faceți acest lucru, greșeala este a voastră și, în acest caz, poate găsiți pe cineva la masa dornic să se bucure de preparatul respectiv, în vreme ce vă comandați altceva, dar nu e motiv de a o trimite înapoi în bucătărie.

Atunci când mâncarea este prea crudă sau prea arsă, este clar un motiv de a fi trimisă înapoi. Însă, aici intervine o problemă de percepție pentru că uneori aceasta diferă de la client la bucătar. Atunci când nu sunteți mulțumiți de modul de pregătire, cel mai bine ar fi să îl rugați pe ospătar să îl cheme pe bucătar pentru a discuta direct cu acesta detaliile. La fel și dacă mâncarea este prea rece sau prea caldă. Nu e nicio rușine în a cere ca supa să fie mai fierbinte, iar acest lucru se poate remedia imediat.

Obiectele găsite în farfurie sunt clar un motiv de a o trimite înapoi. Fie că este o banală coajă de ou sau ceva mai grav, este clar greșeala restaurantului și atunci trebuie să și-o asume. Și acesta este și singurul mod acceptabil în care o porție aproape terminată poate fi trimisă înapoi sau scoasă de pe notă: dacă la un moment dat s-a găsit ceva în ea. În rest, o farfurie aproape goală nu are niciun alt motiv să fie refuzată.

Tot greșeala restaurantului este și atunci când preparatul sosit la masă nu corespunde cu descrierea din meniu. Și să nu uităm de vesela murdară, care este clar motiv de a returna o farfurie sau un pahar.

Când o farfurie se întoarce întreagă în bucătărie, bucătarul vrea să știe motivul. Iar un simplu „nu îmi place” nu este un motiv rezonabil pentru care preparatul să fie refuzat. Gusturile diferă și nu poate să placă tot tuturor, însă dacă nu sunteți siguri de preferința pentru alegerea respectivă, fie nu comandați, fie vă asumați alegerea, nu înainte, însă, de a cere toate detaliile de care aveți nevoie despre produsul respectiv.

Învățați să faceți cel mai bun sos bechamel

No Comments

Unul din sosurile de bază în bucătăria occidentală este sosul bechamel, ce poate fi folosit ca atare sau ca parte din rețete mai complexe, cum este lasagna, de exemplu.

Cum se face

Ceapa, preferabil șalotă, se toacă mărunt și se pune în unt la foc mic, până devine aurie. Se adaugă un fir de cimbru. Se adaugă făina și se amestecă bine, până devine o masă compactă. Se adaugă lichidul rece (apă sau, preferabil supă de bază, de pui sau de legume). După ce „s-a deschis” rântașul, se adaugă lapte sau smântână de gătit. Se presară nucșoară rasă și se lasă la fiert la foc mic aproximativ 15 minut, amestecând continuu, ca să nu se lipească.

Greșeli frecvente

Multă lume face greșeala de a deschide rântașul cu supă sau apă caldă. Însă, pentru a nu se face cocoloașe, se deschide baza de unt cu făină cu un lichid rece.

Dacă totuși ați folosit un lichid cald și s-au format cocoloașe, sosul trebuie strecurat înainte de a fi folosit.

Ponturi

  • Puteți înlocui laptele cu lapte vegetal, iar untul cu unt vegetal sau margarină, dar nu ulei de măsline.
  • Puteți pune parmezan ras în sosul final și astfel să obține sosul Morney.
  • Laptele și supa ar trebui să fie în cantități egale.

Cina romantică pentru Valentine’s Day

No Comments

Această sărbătoare s-a instalat cu fast și în obiceiurile românilor, iar pretextul pentru o cină romantică nu a făcut decât să unească cuplurile. Fie că se întâmplă la restaurant sau acasă, masa trebuie să fie una lejeră, gustoasă, chiar savuroasă, și care să bucure papilele. Pentru o astfel de cină m-am pregătit și eu cu două rețete pe care vreau să le împărtășesc cu voi.

Piept de rață cu garnitură

Se ia un piept de rață de 180-200 g și se pune într-o marinadă făcută din 3 linguri de ulei de măsline, 2 fire de cimbru, piper negru zdrobit, un pic de sare și 3 linguri de vin alb. Se lasă la marinat 3-4 ore la frigider.

Separat se pregătesc legumele care pot fi sparanghel, gulie, țelină apio, morcovi sau altele care vă fac plăcere. Dacă alegeți gulia, de exemplu, o legumă nu prea folosită în garnituri, dar care este minunată, atunci trebuie să o tăiați bărcuță și să o puneți la fiert în apă cu sare. Apio se taie în segmente de 4 cm și se scot firele ațoase. Morcovu se taie bastonașe. Toate se blanșează, ca să fie al dente.

Pentru sos avem nevoie de un vin roșu din care să facem o reducție cu o linguriță de ceapă tocată, un pic de cimbru, piper și rozmarin. Se lasă la fiert până scade, se duce alcoolul și devine un pic lipicios. Se strecoară.

Rața marinată se prăjește în tigaie, întâi pe partea cu pielea, apoi se întoarce, câte două minute, după care se dă la cuptor la 180 grade pentru 12 minute.

Când rața este aproape gata, se pune într-o tigaie unt, sare, piper, un fir de cimbru și se adaugă legumele blanșate și se sotează. Pieptul de rață se taie felii și se așază pe farfurii, alături de legume. Sosul se pune în jurul lor, nu peste.

Panna cotta cu halva

Se pun 450 ml smântână lichidă la foc cu 100 g iaurt labneh (libanez) și 20 g zahăr și se încălzesc până ce compoziția ajunge la 67-70 grade. Separat se hidratează 6 g de gelatină foi în apă rece și când s-a înmuiat, se adaugă la crema de smântână. Se ia de pe foc, se toarnă în forme și se dă la rece. Când s-a întărit, se decorează cu halva, fie mărunțită, fie tăiată felie.

Pulpe de rață în două feluri

No Comments

Carnea de rață este o alternativă la clasicul pui, mult mai gustoasă. Lumea este obișnuită mai ales cu pieptul de rață pregătit perfect, dar de ce nu ne-am îndrepta și către alte componente ale sale, cum sunt pulpele? Așa că v-am pregătit aici două variante de a folosi carnea de rață într-un mod facil și de efect.

Pulpe de rață confit

Se iau pulpele de rață și se curăță bine, pentru că este posibil să mai aibă urme de pene. Pentru 4 pulpe se pregătesc 4 foi de dafin, un fir de rozmarin, 4 fire de cimbru, 3 căței de usturoi în coajă și 10 boabe de piper negru. Se mai adaugă coajă de portocală și de lămâie verde curățată cu peeler-ul, cu grijă să luați cât mai puțin din partea albă a cojii, și sare, evident. Toate acestea trebuie puse fie în grăsime de rață, cumpărată din oraș, fie ulei de floarea soarelui. Se așază pulpele în oală și se adaugă mirodeniile, iar apoi se toarnă ulei astfel încât să fie 2 cm peste carne. Se acoperă oala cu staniol și se dă la cuptorul preîncălzit la 90 grade pentru 8 ore sau peste noapte.

Când sunt gata, fie se consumă imediat, fie se pun pulpele la borcane. Se pune câte o pulpă în borcan și se toarnă grăsimea deasupra. Se închide cu capac și se dă un clocot în bain marie. Dacă vreți să nu le conservați, carnea rezistă în acea grăsime, la frigider și până la o lună.

Fie că le mâncați la câteva zile după, fie la câteva luni după, scoateți pulpele din grăsime și dați-le 20 minute la cuptor, cât să se încălzească și să prindă o crustă delicioasă.

Rață asiatică

Și de data aceasta folosim pulpele de la rață, așa că nu uitați să le curățați bine.

4 pulpe se pun la fiert fie în apă (2 litri), fie, preferabil, în supă de bază de legume, 300 ml sos de soia, cu 2 stele de anason, 4-5 căței de usturoi, o linguriță de ghimbir tocat și 4 linguri de zahăr brun. Le fierbem vreme de o oră, până ce rața e gătită cam 80%.

Separat se pun 120 g de sos sweet chili, 5 linguri de mirin, 1 fir de lemongrass tocat, 1 stea de anason, 2 felii de ghimbir, 1 cățel de usturoi, 1 lingură de miere și 200 ml sos de soia. Se adaugă 150 ml apă și se lasă la fiert un sfert de oră ca să se reducă și să fie lipicios. Se lasă apoi la răcit.

Pulpele răcite se pun în tavă și se ung cu pensula cu sosul pregătit. Cel mai bine, însă, este să fie puse pe un grătar, ca să nu se lipească de tavă. Se dau la cuptor la 160 grade pentru 35 minute, până devin maro închis.

Sandvișuri sănătoase pentru luat la școală

No Comments

Începe școala după o lungă perioadă de stat acasă, iar copiii au petrecut prea mult timp cu cămara plină de snacks-uri nesănătoase, pe care le ronțăiau din fața calculatorului. Așa că acum, când revin la școală, este indicat să le oferim alternative mult mai sănătoase pentru mesele din timpul orelor.

Ingredientele ar trebui pregătite de cu seară, astfel încât dimineața să nu recurgeți la soluții de urgență și să vă puteți ține de planul de mâncare sănătoasă.

La mine în casă nu există snacks-uri. Dacă Lipaz, fiica mea cea mică, are o poftă sau are musafiri, atunci cumpăr pe loc. În rest, nu există așa ceva în cămară. Și dacă nu ai așa ceva, atunci copiii aleg din alternativele sănătoase de ronțăit, un morcov, o curmală, niște nuci.

Sandviș cu brânză și legume proaspete

Aveți nevoie de pâine integrală, pe care puneți brânză Făgărași sau cottage, apoi felii de castraveți, roșii și o frunză de salată. Este un sandviș lejer și plin de nutrienți.

Sandviș cu ton

Tonul din conservă se scurge bine și se amestecă cu avocado tocat mărunt sau zdrobit, cu ardei roșu tocat și el mărunt, pătrunjel tocat și piper. Pe felia de pâine integrală se așază o frunză de salată verde, apoi salata de ton și, eventual, deasupra un ou fiert feliat și se închide cu încă o felie de pâine. Dacă le-ar plăcea copiilor sardinele, ar fi și mai bune, pentru că sunt mult mai sănătoase decât tonul.

Sandviș cu piept de pui

Pieptul de pui se pune de cu seară la fiert cu sare, piper și puțin ulei de măsline și se lasă la răcit peste noapte. Apoi, dimineață se taie felii și se pune peste felia de pâine unsă cu maioneză. Se adaugă o frunză de salată și felii de castraveți. Același lucru se poate face și într-o pită, ca să mai variați pâine. De asemenea, se poate înlocui pieptul de pui cu cel de curcan, care este mai sănătos.

Sandviș cu pulpă de vită

Carnea de vită se pune la fiert și când este gata, se taie felii. La sandviș se mai adaugă salată coloslaw, făcută din varză cu maioneză și sare, și măsline feliate.

În plus

Alături de aceste sandvișuri, puteți să le mai puneți în pachet câte un fruct sau o punguță cu legume proaspete, gata curățate și tăiate (bețișoare de morcov, castravete, țelină apio, etc). De asemenea puteți pune câteva migdale, curmale sau smochine.

Utilizări nebănuite ale cuptorului cu microunde

No Comments

Acest aparat electrocasnic este cel mai controversat din toate. Unii îl consideră extrem de dăunător, în vreme ce alții nu pot trăi fără el. Dar dincolo de funcția de încălzire, și uneori gătire, cuptorul cu microunde mai are câteva întrebuințări pe care poate că nu le știați, dar de care puteți profita din plin.

Tehnologia pe care se bazează este cea care vizează particulele de apă din alimente, așa că pe baza ei puteți folosi microundele pentru a deshidrata diverse alimente, de la ierburile aromatice, la fulgii de ceapă, de exemplu.

Pentru a usca ierburile aromatice, trebuie să scoateți frunzele de pe codiță și să le împrăștiați pe o farfurie acoperită cu prosop de bucătărie. Mai puneți unul și deasupra și dați farfuria la microunde. Pentru ierburile mai delicate, precum busuiocul, începeți cu 40 de secunde, iar apoi, dacă mai este nevoie, mai adăugați 10-20 secunde. Pentru ierburile mai robuste, precum rozmarinul, porniți de la un minut. Sunt gata atunci când devin casante. Pot fi păstrate ca atare sau măcinate pentru pulbere.

Dar puteți obține și delicioasele ceapă și usturoi crocante, care se folosesc adesea ca un condiment de presărat pe deasupra mâncărurilor. Tocați usturoiu fin și ceapa puteți să o feliați cu o mandolină. Puneți ulei de floarea soarelui în câte bol de sticlă și adăugați ceapa și usturoiul separate. Puneți bolul în cuptorul cu microunde și setați timpul la 5 minute. De acolo veți putea crește treptat câte un minut, până ce legumele devin aurii. Prin această metodă, este mai ușor controlabilă prăjirea uniformă a lor. Când au devenit aurii, scoteți-le pe o hârtie de bucătărie pentru a absorbi excesul de ulei și sărați-le. Și nu uitați să păstrați uleiul aromatizat, care va fi delicios apoi în alte mâncăruri.

Floricelele pentru microunde sunt deja clasice, dar puteți să le faceți și singuri, știind exact ce puneți în ele. Nu aveți nevoie decât de o pungă de hârtie, boabe de porumb pentru floricele (care sunt mult mai ieftine decât cele ambalate), puțin ulei și sare. Și, dacă aveți chef, orice alte condimente vă surâde. De ce nu ați face, de exemplu, niște floricele cu ras-el-hanout?! Amestecați boabele cu uleiul și sarea într-un bol, apoi vărsați-le într-o pungă și împăturiți bine gura pungii, îndoiți și colțurile, astfel încât floricelele să nu evadeze. Când pocniturile încep să se rărească este momentul să închideți cuptorul și să desfaceți punga cu grijă, pentru a nu vă opări cu aburul care iese din ea.

Dar porumbul mai poate fi gătit într-o formă la microunde. Întreg, necurățat de frunze, se pune la cuptor și în 3 minute este gata un porumb fiert delicios.

Și tot fierte în aburi pot fi și alte legume, precum sparanghelul sau broccoliul. Puneți legumele pe o farfurie și acoperiți-le cu câteva straturi de hârtie de bucătărie umedă. Dați-le la microunde pentru 1-2 minute și vor fi numai bune. Sunt gata când furculița intră cu ușurință în ele.

Mici trucuri care vă salvează bucătăria

No Comments

Atât în bucătăriile profesionale, cât și în cele mici, de bloc, spațiul este esențial pentru o masă pregătită cu dibăcie. Uneori se pierd minute prețioase când nu găsești cine știe ce ustensilă sau condiment. Tocmai de aceea, eu țin foarte mult la păstrarea ordinii și îmi rog mereu echipa să țină cont de asta.

Lucrurile trebuie să aibă locul lor și să fie din nou puse în același loc după ce au fost folosite. În bucătăriile de restaurant, acest lucru este obligatoriu, pentru că mai mulți bucătari lucrează cu aceleași obiecte și ingrediente. Dar obiceiul se poate translata și la bucătăriile domestice. Așa că stabiliți clar locul unde vă țineți lucrurile și ingredientele, iar pentru o organizare și mai eficientă, separatoarele de sertare, cutiile, etc, sunt indicate. Astfel, nu veți mai pierde presa de usturoi într-un sertar în care aveți aruncate toate ustensilele mici.

Planificarea în avans a meselor este și ea o modalitate de a „valsa” prin bucătărie. Dacă știți ce veți mânca la următoarele cine, atunci puteți pregăti în avans o parte din ingrediente, astfel încât seara, după o zi de muncă, să nu mai pierdeți timpul cu adunarea și procesarea ingredientelor. Ori de câte ori aveți niște momente libere, poate în weekend, puteți să vă ocupați de acestea, la fel cum bucătarii își fac pregătirile înainte să înceapă service-ul în restaurant.

Și nu uitați de verificarea săptămânală a „stocului”. Adică aruncați o privire prin frigider să vedeți ce este vechi, ce sosuri la borcan și-au depășit termenul de valabilitate sau ce pungi din cămară sunt pe cale să expire. Astfel veți reduce risipa alimentară și veți ști ce să cumpărați la următoarea tură prin supermarket.

Salată Spring cu sos de muștar Maille

No Comments

Gândul la primăvara care se apropie e unul dintre factorii care îmi dau doza zilnică de optimism, după un an tare greu. Și cum eu respir prin ceea ce fac, iar inspirația îmi vine mereu din natură, am zis să vă propun o rețetă bună și ușoară…ca o adiere de primăvară.

Vedeta în acest caz este cu siguranță sosul, care e absolut GENIAL și pe care cu siguranță îl puteți folosi și la alte salate. Am pregătit sosul pe bază de muștar cu 2 dintre sortimentele mele preferate de la Maille și vă las mai jos rețeta detaliată.

Salată Spring cu sos de muștar Maille

SALATA SPRING
Castravete 50 gr
Morcov 50 gr
Ridichi 2 buc
Conopidă 1 buc ( floare)
Mix de salată
Andive 5 frunze
Salată  mixtă 50 gr
Baby spanac 25 gr
Ceapă verde 1 fir

Decor
Ciuperci 1 buc
Alune caramelizate 4-5 buc
Busuioc fresh 2-3 frunze
Roșii cherry 2 buc

Sos muștar
Muștar Maille a l’Ancienne 1 lingură
Muștar Maille Mittelscharf Mild Cremig  1 lingură
Miere 1 linguriță
Usturoi 1 buc
Oțet balsamic un vârf de linguriță
Fresh portocale de la o jumătate de portocală
Ulei măsline 7 linguri
Ulei floarea soarelui 7 linguri

Mod de preparare / sosul de muștar
Puneți într-un bol muștarul,  adăugați mierea, oțetul balsamic, sucul de portocale, usturoiul pisat și, treptat, adăugați  uleiul de floare și cel de măsline, amestecând cu un tel foarte energic, până se încorporează tot uleiul.

Alune de pădure caramelizate

Alune de pădure 4-5 buc.

Zahăr tos 3 linguri

Apă 15 ml

Mod de preparare/ alune de pădure caramelizate

Puneți apa cu zahărul la foc, se lasă să fiarbă până devine un sirop mai gros (o să îți dai seama ca ușor ușor începe să facă bule multe) adăugați alunele de padure și amestecați până se prinde tot zahărul de alune, după care le dai de pe foc și le răstorni într-un bol sau o farfurie. Puneți alta oală la foc și băgați alunele de pădure dar fără zahărul care nu s-a prins de alune și la foc mic amestecați continuu până se caramelizează (să aveți răbdare:))). Le rasturnați pe o tavă, pe ceva ce nu poate fi topit ușor (o tavă din tablă sau sticlă) și, cu ajutorul unei linguri, le despărțiți ușor.


Tips
Toate legumele după ce au fost feliate se bagă în apă cu gheață până ce terminați sosul.

Mod de preparare
Înainte de a face salata, legumele tăiate se pun pe un prosop de hârtie  să se scurgă puțin de apă.
Sosul se pune în bol, se adaugă legumele feliate, salata mixta și, cu ajutorul mâinilor, începeți să le amestecați de jos în sus.
Se decorează cu alune caramelizate, ciuperci tăiate felii, roșiile cherry tăiate în 4 și frunze de busuioc.

Aștept păreri legate de gust și mesajele voastre cu idei de rețete pe care ați vrea să le pregătesc pe viitor.

Al vostru,

Joseph