chefjosephhadad.ro

Blog

Pentru pasionații de vânătoare

No Comments

Aș vrea să rămânem tot în sfera preparatelor din carne, pentru că, deși pentru unii dintre voi acum este perioadă de post, iarna este momentul potrivit pentru a te bucura de rețetele bogate și gustoase pe bază de carne. De asemenea, suntem în plin sezon de vânătoare și cred că putem să ne bucurăm de rodul pădurilor într-un mod foarte gustos.

Osso buco de căprioară în stil nord-african

Așa că hai să începem cu o rețetă pe bază de căprioară. Vom folosi o carne mai puțin utilizată, și anume pulpa din spate, care este mai tare. Aceasta se taie ca pentru osso buco, însă o vom face într-un stil nord-african. Carnea se sotează și se lasă la o parte. Separat se sotează în ulei de măsline ceapă tocată. Se adaugă usturoi, cimbru, salvie sau zaatar. Se adaugă roșii decojite și tocate. Apoi adăugăm fructe uscate (caise, smochine, curmale) tăiate și ele cuburi. Se sotează totul împreună.

Rondelele de carne tăiate și sotate se pun pe o tavă. Deasupra se pune amestecul de ceapă cu fructe și supă de bază de legume. Se dă la cuptor la 170 grade pentru vreo 4 ore. Pentru mai multă aromă putem pune și niște ghimbir ras în tavă.

Se servește cu orez cald aromat cu curcumă sau șofran. Este o masă perfectă pentru serile reci de iarnă. Pentru prânz este un pic cam grea această mâncare. Alături puteți pune și un pahar de cabernet sauvignon. Nu trebuie un vin foarte puternic, pentru că avem deja gustul cărnii de vânat, așa că merge împerecheată cu un vin roșu cu arome mai suave.

Fazan umplut

Pentru acest fel avem nevoie de fazanul întreg, bine curățat. Pentru umplutură trebuie să fierbem parțial orezul, cam 30%. În orezul astfel prefiert se adaugă stafide, chimion, curcum, scorțișoară, sare, piper negru zdrobit, pătrunjel și coriandru proaspete. Se mai adaugă un morcov ras și o jumătate de rădăcină de țelină rasă. Se mai pot pune ficatul și inima de la fazan, sotate parțial. Sau, dacă nu le aveți, puteți folosi măruntaie de pasăre. Se amestecă totul bine și se umple fazanul cu acest orez bogat. Se leagă picioarele și se unge fazanul cu ulei de măsline, un pic de miere și cognac și se masează.

Într-o tavă se pun morcov, ceapă, țelină, tăiate toate cuburi mari. Câteva frunzulițe de salvie, o crenguță de rozmarin și una de cimbru și câțiva căței de usturoi. Se așază fazanul deasupra. Se pune cam o jumătate de pahar de apă sau supă de bază. Se dă la cuptor la 160 grade. Când fazanul devine auriu, se acoperă cu hârtie de copt udată și deasupra se pune folie de aluminiu. Se mărește temperatura la 180 grade și se mai lasă vreo oră și jumătate.

Se scoate din cuptor și se strecoară sosul adunat în tavă. Se adaugă o jumătate de pahar de vin alb și se mai dă câteva minute la foc pentru a se obține un sos redus. Se servesc legumele separat, fazanul tăiat pe jumătate și sosul de legume și vin separat.

Este o mâncare excelentă de iarnă!

PONT: pentru că adesea carnea de fazan poate fi tare, aceasta se poate prepara în prealabil cu un șoc termic. Se lasă la temperatura camerei aproximativ jumătate de oră, se pune apoi în apă clocotită și se lasă să fiarbă 10 minute. Se scoate și se lasă la răcit, iar abia apoi se umple și se dă la cuptor.

Cum să faci o friptură bună dintr-o vită proastă

No Comments

Fripturile de vită la grătar, făcute dintr-o carne de calitate, maturată și aromată, costă foarte mult, chiar dacă nu le mănânci la restaurant, ci le cumperi din supermarket și ți le faci acasă. Și nu toată lumea își permite asta prea des.

Așa că m-am gândit să vă dau câteva trucuri despre cum puteți obține o friptură gustoasă și dintr-o carne mai slab calitativă sau din bucăți care provin din zone musculare solicitate mai mult, precum pulpa, și deci sunt mult mai tari. Totul este să aveți răbdare pentru că vorbim de un proces de preparare mai îndelungat.

În primul rând putem folosi sarea. Sare grunjoasă, care nu se topește imediat. Sarea este folosită de mii de ani în conservare și ajută la frăgezire, așa că ceea ce trebuie să faceți este să îmbrăcați fleicile într-un strat generos de sare grunjoasă și să le lăsați astfel vreme de o oră pentru fiecare doi centimetri de grosime a cărnii. Deci, pentru o bucată groasă de 3 cm, o lăsați o oră și jumătate. Apoi clătiți bine carnea și o ștergeți cu un prosop de bucătărie, ca să nu se gătească în aburii apei de la exterior. Apoi, trebuie pusă pe grătar la foc mic. Temperaturile mai mici vor ajuta destructurarea țesutului în timpul de gătire mai îndelungat, spre deosebire de o flacără iute care va crispa fibra.

Un alt truc este marinarea cărnii. Alcoolul pus în marinade alături de aromele preferate ajută la înmuierea țesutului. Aceleași efecte le au și muștarul, dar și sucurile proaspete de ananas sau mango, ale căror enzime acționează la nivel chimic asupra cărnii.

Astfel veți obține fripturi mai bune chiar și din bucăți de carne mai puțin bune.

Sfânji, gogoși marocane ca la mama acasă

No Comments

În biografia mea, Joseph Hadad Omul, vă povestesc despre copilăria mea umilă, despre familia mea și cum am crescut, dar și despre mâncărurile pe care mama ni le făcea când eram mici. Pentru multe dintre ele găsiți rețetele la sfârșitul cărții, la fel ca și pentru aceasta.

Sfânji sunt niște gogoși pe care le găsiți pe stradă dimineața, în piețele aglomerate din Marrakesh sau Casablanca și pe care mama, provenită dintr-o familie marocană, ni le pregătea adesea acasă.

Vă invit să urmăriți filmul pregătirii lor și să citiți rețeta de mai jos.

Sfânj (30 bucăți)

Ingrediente

  • 1 kg faină de grâu
  • 40 g drojdie
  • 1/2 lingurită sare
  • 2 lingurițe de zahăr
  • 700 ml apa
  • 500 ml ulei de floarea soarelui

Preparare

Se amestecă bine toate ingredientele. După ce se amestecă, se observă dacă mai trebuie apă. Coca trebuie să fie legată și puțin lipicioasă. Se lasă la dospit 1 oră și jumătate, acoperit. Se frământă iar bine, și iar se lasă acoperit o oră. Se pune baia de ulei la încins, dar să nu fie foarte fierbinte. Se iau câte 50 g de cocă și se face o gaură în mijloc și se pun la prăjit în oală. Se lasă câteva minute până prind culoarea auriu deschis.

Se pot servi cu miere, dulceață de afine, fructe de pădure.

Noi le mâncăm de Hanukka în mod tradițional, dar în familia mea era un tabiet aproape săptămânal.

Comorile din păduri: ciupercile

No Comments

Toamna este minunată pentru că apar ciupercile cu care poți obține atât de multe feluri delicioase. Evident că și în restul anului găsești ciuperci de cultură, dar acum varietatea lor este așa de mare și de gustoasă. Așa că m-am oprit asupra acestui subiect pentru a-l dezvolta și a vă da variante de rețete delicioase cu comorile pădurilor care sunt ciupercile.

Aperitiv de ciuperci crude

Se face un sos cu ierburi aromatice, mentă, șalotă, sare, piper, ulei de măsline, zeamă de lămâie și de portocală. După ce se amestecă bine, se adaugă frunze de busuioc tocate grosier. Ciupercile se curăță de stratul superior și se pun în acest sos. Deasupra presărăm migdale prăjite. Puteți să le mâncați direct sau puteți să le lăsați aproximativ jumătate de oră ca să se înmoaie ciupercile. Dacă vreți să ieșiți din zona vegană sau de post, puteți pune în sos și fileuri de anșoa tocate, pentru un plus de aromă.

Ciuperci umplute

Se curăță ciupercile de codiță și se pun deoparte. Se toacă somon proaspăt cuburi. Se sotează piciorușele de la ciuperci tocate cu șalotă tocată sau cu ceapă roșie, sare și piper. Se adaugă în ciuperci parmezan ras, cuburile de somon și compoziția de ciuperci. Se face o supă de bază de legume și se pune în tigaie cu unt, ulei de măsline, sare, piper alb și vin alb. Se dă în clocot și se pun ciupercile în tigaie. Sosul nu trebuie să treacă de o treime din înălțimea ciupercii. Se dă focul mic și se pune capacul, astfel încât să se fiarbă ciupercile în abur. Se lasă 4 minute și se scot. Se presară pătrunjel tocat deasupra.

Cui nu îi place somonul, poate să îl înlocuiască cu pește alb sau creveți. Se poate face și cu pui, însă.

Mămăligă cu ciuperci

Se taie ciupercile în 4 cu tot cu codițe. Se face o tocăniță de ciuperci cu ceapă tăiată joulien și rădăcină de țelină tăiată cubulețe cam cât boabele de mazăre sotate în ulei de măsline. Se pune întâi ceapa, apoi țelina, apoi ciupercile, până s-au gătit puțin. Se pune piept de rață afumat tăiat joulien și vin alb și se mai lasă câteva minute. Separat se face mămăliga moale. Se pune mămăliga într-un bol, deasupra se pune tocănița de ciuperci, făcută din orice ciuperci aveți. Deasupra se pune un gălbenuș de ou crud, care se gătește puțin de la căldura tocăniței și mămăligii.

Am la Caju un fel de mâncare asemănător, însă este făcut cu sos demi glace, un sos mai complicat, eu v-am dat acum varianta mai ușoară de acasă, însă la fel de gustoa.

Și eu mă simt român

No Comments

Astăzi sărbătorim Ziua Națională a României și spun „sărbătorim” pentru că și eu mă simt român. Sunt aici, în țară, din 1996, iar pe 12 septembrie 2011 am devenit român cu acte în regulă, așa că vreau să încep prin a vă mulțumi că m-ați primit în rândul vostru și m-ați ajutat să îmi croiesc un drum frumos printre ingredientele bucătăriilor voastre.

Deși încerc să respect cu strictețe sărbătorile mele tradiționale, alături de familia mea restrânsă, îmi face mare plăcere să mă alătur prietenilor de aici și pentru sărbătorile voastre. Până la urmă, Sărbătorile sunt peste tot în lume despre familie și reunirea celor dragi, așa că am fost onorat când în primii mei ani aici, colegii mei de la Casa Vernescu mă invitau în casele lor de Crăciun sau cu alte ocazii festive, pentru a face parte din ele. Îi respect foarte mult pe românii care își respectă tradiția, pentru că așa am fost și eu învățat de mic.

În ultimii ani, de Sărbători, când restaurantele mele sunt închise de obicei, încerc să trag o fugă până la munte, pe Valea Prahovei, ca să mă relaxez. Îmi place foarte mult zona. Iar când copii erau mici, era o încântare pentru ei. Am mai călătorit prin țară și prin alte locuri, am fost în Maramureș, la Cluj, în Transilvania în general, dar și la Timișoara și Sibiu, care îmi plac foarte mult pentru că se vede influența austriacă și liniștea de acolo. O zi normală acolo e ca o duminică în București. Dar nu m-aș muta din București, nu aș putea trăi în afara lui mai mult de câteva zile. Spre rușinea mea, însă, nu am ajuns până acum în Deltă. Dar mi-am propus să o fac anul acesta, imediat după Paști, când natura este deja înverzită, dar țânțarii nu s-au trezit încă la viață, ca să mă pot bucura de locurile respective cum se cuvine.

Și pentru că este zi de sărbătoare azi, chiar dacă nu mănânc ciolan cu fasole, așa cum este tradiția la voi de 1 Decembrie, mă voi delecta cu niște salată de vinete, salată de boeuf și ceva zacuscă, preferatele mele.

La mulți ani, România!

Sezon de praz și în afara Olteniei

No Comments

Știu că voi aveți glumele voastre cu oltenii și prazul, însă acesta este o legumă minunată, foarte gustoasă și merită băgată în seamă, mai ales că este sezon acum.

Supă de praz

Să începem, deci, cu cea mai simplă variantă de valorificare a prazului: supa-cremă. Prazul se sotează cu puțină ceapă. Se adaugă supă de legume și dacă vreți să fie mai consistentă, puneți la fiert și un cartof. Se sărează și se piperează și se adaugă o foaie de dafin. Se lasă la fiert și când e gata, se pune în blender și se trece prin strecurotoare. Pentru un efect deosebit, se taie praz proaspăt foarte fin și se sotează în ulei de măsline, iar apoi se pune deasupra, în farfuria cu supă. Nu vrem să mixăm prazul în supă cu prea multe arome pentru că el are un gust specific și e păcat să se piardă în alte combinații.

chef joseph hadad

Praz umplut

Arată ca un caneloni, pentru că folosim bucăți din partea albă a prazului. Acestea se taie cam de lungimea unui deget și se crestează pe o parte, astfel încât să se scoată mai multe straturi de la suprafață. Acestea se blanșează și se pun în apă rece care să le oprească procesul de gătire.

Separat se face compoziția din ciuperci tocate și sotate cu ceapă roșie tocată, sare, sare, piper și ierburi aromatice. Aceasta este varianta vegetariană. Pentru cei care vor și carne, în compoziție se pune și piept de pui tocat la cuțit. Pentru un gust mai deosebit, se pot adăuga și alune de pădure zdrobite grosier. Se pune compoziția cu poșul (se poate și cu lingura, dar este mai simplu cu poșul) în fiecare foaie de praz ca să fie umplută.

Se face un sos bechamel care se pune pe fundul unei tăvi de ceramică termorezistentă. Deasupra se așază bucățile de praz umplut, iar peste ele se pun felii de roșii. Se presară piper negru și se pune încă o porție de sos bechamel deasupra. Se dă la cuptor la 180 grade vreme de 50 de minute.

Omletă cu praz

Prazul se toacă, se blanșează și se dă la cuptor, astfel încât să fie uscat, chiar un pic caramelizat. Pentru omletă are nevoie să nu fie apos. În omletă se poate pune doar prazul, ouăle și dacă vreți, puteți pune ceva brânză, după poftă. La 500 g praz gata făcut se pun 100 g de brânză.

Puteți urmări aici tehnica perfectă de obținere a omletei care să fie moale la interior și mai crocantă la exterior.

3 deserturi de iarnă pe bază de dovleac

No Comments

Iarna ne dorim mâncăruri reconfortante, bogate, hrănitoare, care să ne hrănească nu doar stomacul, dar și sufletul. Și la fel ne dorim și deserturile să fie, mai consistente, să ne învăluie ca o plapumă aromată. De aia m-am gândit să vă ofer trei variante de deserturi de iarnă cu dovleac, care să vă ungă pe suflet.

Dovleac la cuptor

Se taie dovleacul în bucăți și se pune la cuptor presărat cu scorțișoară și miere. Se lasă la cuptor până devine caramelizat bine. Se scoate și se pune pe farfurie cu înghețată de vanilie și alune de pădure prăjite și tocate grosier, presărate deasupra.

Pancakes cu dovleac

Dovleacul se taie cuburi cam cât boabele de fasole și se dă la cuptor. Se face aluat normal de pancakes și se adaugă coajă de portocală rasă, scorțișoară și nucșoară și cuburile de dovleac copt. Se fac clătitele și se servesc cu sirop de arțar și alune de pădure. Se poate pune deasupra înghețată și felii de dovleac copt pentru a completă gustul.

Caneloni cu dovleac

Se folosesc paste de caneloni, care se pun puțin le fiert. Se face o compoziție de dovleac tocat sotat cu stafide și alune. Se ia o bucată de chec și se rupe bucățele, amestecându-se cu compoziția de dovleac și asezonează cu scorțișoară și un pic de piper negru. Se umplu canelonile cu aceasta. Separat se face un sos de vanilie din lapte cu ou și zahăr și esență de vanilie, la fel ca și compoziția de cremă de zahăr ars. Se pun pastele umplute în formele termorezistente și se toarnă sosul deasupra. Se dau la cuptor aproximativ 50 de minute, până se caramelizează deasupra.

Trei premii importante la Horeca Awards 2019

No Comments

Săptămâna aceasta a fost una cu mari emoții pentru mine și echipa mea. Miercuri seara am participat la gala Horeca Awards, cel mai important eveniment de profil din România, ajuns la cea de-a douăsprezecea ediție.

Am pășit în sala de festivități cu emoții, atât pentru nominalizările pe care le aveam, cât și datorită bucuriei de a mă revedea cu mulți oameni dragi, cu care nu apuc să mă văd prea des din cauza programului încărcat din lumea noastră, cea a restaurantelor.

joseph hadad

Prima categorie la care am fost desemnat câștigător a fost cea de Cel mai bun restaurant cu specific străin casual, unde Caju și-a cules laurii. Totuși, emoția a fost atât de mare, încât atunci când am urcat pe scenă, m-am cam fâstâcit, în ciudat anilor de experiență în fața refectoarelor și a emisiunii Masterchef proaspăt încheiată. Dar mi-am revenit repede în fire și am primit cu încântare și cel de-al doilea premiu întâi, de data aceasta pentru Cel mai bun restaurant cu specific străin fine dining, adjudecat de Joseph by Joseph Hadad.

Seara am încheiat-o într-o companie selectă, aflându-mă pe locul doi la categoria Cel mai bun chef, alături de Adi Hădean, care s-a clasat primul, și Cătălin Petrescu.

chef joseph hadad

Ca de fiecare dată, orice premiu care încununează munca pe care o depun zilnic în cele două restaurante ale mele și în proiectele speciale la care iau parte, mă onorează și mă face să merg mai departe cu și mai mult aplomb, mă face să cred că suntem pe drumul cel bun în industria horeca din România și să nu regret alegerea pe care am făcută în urmă cu peste 25 de ani, când am decis să vin aici.

Omleta pefectă

No Comments

Mai în glumă, mai în serios, lumea vorbește despre cei care nu știu să gătească, cum că măcar o omletă sunt în stare să facă. Ceea ce poate fi foarte corect. Dar de la a pregăti o omletă și până la a pregăti omleta perfectă, este cale lungă.

Indiferent că o faci simplă sau cu diverse ingrediene în compoziție, scopul principal al omletei este să fie pufoasă și cremoasă în același timp. Or, de cele mai multe ori primesc și la hotelurile mari, omlete uscate, înecăcioase.

Și cum era dificil să explic în cuvinte scrise cum trebuie pregătită omleta perfectă, am făcut un filmuleț demonstrativ, pe care vă invit să îl urmăriți.

Foarte important:

  • ouăle trebuie să fie foarte bine bătute
  • uleiul nu trebuie să fie prea încins
  • tigaia trebuie să fie de calitate, ca să nu se lipească

Alternativele zahărului și cum să le folosim

No Comments

Vă spuneam în articolul despre diversele tipuri de zahăr că o să revin cu câteva informații despre înlocuitorii zahărului, așa că iată ce și cum puteți consuma și folosi în preparatele voastre. Iar când mă refer la înlocuitori, nu este vorba neapărat de cei artificiali, ci de alte substanțe dulci folosite în deserturi.

Așa că o să încep cu cel mai răspândit dintre ei: mierea.

Mierea

Când decideți să o folosiți în preparatele voastre trebuie să țineți cont de două aspecte în primul rând: pe de o parte mierea este cam cu 25% mai dulce decât zahărul, deci trebuie pusă în cantități mai mici decât acesta, iar pe de altă parte mierea, în funcție de planta din care provine, are gusturi diferite, așa că trebuie să țineți cont de schimbarea gustului final al preparatului.

În plus, când decideți să înlocuiți zahărul în prăjituri cu mierea, trebuie să mai aveți în vedere câteva detalii, astfel încât să nu stricați rezultatul final. Pentru o cană de miere, reduceți cu un sfert de cană din cantitatea totală de lichide puse în prăjitură (ulei, lapte, etc). Apoi, la fiecare cană de miere, adăugați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu ca să neutralizeze din aciditatea mierii. Iar când dați la cuptor, reduceți temperatura acestuia cu aproximativ 15 grade, ca să preveniți arderea.

Fructoza

Este acel compus ce se găsește în mod natural în fructe și legume, dar care este sintetizat și în formă pură pentru folosit în preparatele dulci destinate diabeticilor, de exemplu. Pentru că își schimbă proprietățile atunci când este încălzită sau amestecată cu alte lichide, fructoza este greu de folosit în rețete care nu sunt scrise de la început cu ea, pentru că se produc altfel reacțiile chimice.

Siropul de porumb

Nu este prea ușor de găsit ca atare în magazinele de la noi, însă îl vedeți adesea în lista de ingrediente a produselor gata preparate. Acesta poate fi o alternativă atunci când rețeta cere sirop de zahăr, dar parcă tot mai bine este să folosiți siropul de zahăr decât cel de porumb.

Stevia

Este un alt îndulcitor natural obținut dintr-o plantă, din stevia, care nu este același lucru cu autohtona ștevie de primăvară. Stevia este mult mai dulce decât zahărul, așa că înlocuirea lui în rețete presupune compensarea cu alte ingrediente care să acopere cantitățile rămase lipsă din eliminarea zahărului. Acestea pot fi piureuri de fructe, iaurt sau albuș. O cană de zahăr se înlocuiește cu 24 de pliculețe de stevia sau 1/3 cană de stevia ori două lingurițe de concentrat lichid, în funcție de forma în care o găsiți de cumpărat.