chefjosephhadad.ro

Blog

Și sosurile sunt condimente

No Comments

Când vorbim de condimente, nu ar trebui să ne limităm la diversele plante sau semințe aromatice, ci la tot ceea ce dă gust mâncărurilor, pentru că până la urmă despre gustul final este vorba. Condiment este și sarea, dar și maioneza și multe alte sosuri, marinade și combinații de elemente uscate și umede.

Iar mâncărurile mai lejere de vară merită să primească gusturi aromate de le diverse condimente pescuite din întreaga lume, de la sosul de usturoi libanez, la chimichurri-ul sud-american sau crema de feta grecească.

Sos de usturoi

Sosul de usturoi libanez, toum, este un fel de mujdei. Este de recomandat ca înainte de a zdrobi cățeii de usturoi, să scoateți germenul din interior. Tăiați cățelul pe lung și scoateți acea parte care e detașată de restul pulpei și care atunci când se învechește usturoiu, începe să încolțească. Cățeii se zdrobesc cu sare, fie în robot, fie în mojar, și se adaugă zeamă de lămâie și ulei de măsline și se freacă în continuare. Dacă este prea gros, se poate subția cu puțină apă rece.

Chimichurri

Sosul argentinian merge bine cu carnea de vită, dar de ce nu l-am folosi și la pește sau ca dressing pentru o salată? Se amestecă pătrunjel cu oregano proaspăt și usturoi într-un robot până sunt tocate destul de fin. Se adaugă ulei de măsline, oțet de vin roșu, fulgi de chili și sare și se amestecă bine.

Sosul de feta

Iaurtul și feta domină bucătăria grecească, iar când sunt amestecate cu alte câteva ingrediente gustoase, iese un sos excelent pentru legume, pui sau fructe de mare. Pentru acesta se amestecă brânză feta cu iaurt și usturoi într-un robot. Se adaugă puțin ulei de măsline și se definitivează cu piper negru zdrobit.

Sos Romesco

Acest sos spaniol merge folosit fie în varianta sa mai grosieră, cu bucăți mai mari de legume, fie în varianta sa fină. Câteva roșii se taie pe jumătate și se pun cu tăietura în sus pe o hârtie de copt la cuptor la 180 grade C și alături se pune o căpățână de usturoi, la fel tăiată transversal. Se lasă aproximativ o oră. Separat se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă fierbinte câțiva ardei capia uscați. Odată înmuiați, se îndepărtează semințele și coaja. La fel se îndepărtează și cojile de la roșiile și usturoiul copt. În blender se amestecă usturoiul copt cu 1-2 căței cruzi și o mână e migdale sau alune de pădure prăjite și fără coajă, plus o felie de pâine uscată. Se adaugă pulpa de roșii și de ardei capia, oțet de vin roșu, ulei de măsline și se potrivește de sare.

3 sosuri pe care oricine ar trebui să știe să le facă

No Comments

Mâncarea fără sos nu ar avea nicio savoare. Fie că vorbim de un simplu dressing, un sos pentru paste sau un sos complex pentru friptură, toate își joacă rolul important în „îmbrăcarea” preparatelor. Și nu trebuie să fii maestru bucătar ca să poți să faci câteva sosuri de bază, cu care să dai gust mâncărurilor.

Sos de roșii

Roșiile se balnchează ca să le poți scoate coaja și apoi se dau pe răzătoare. Ce rezultă se pune cu usturoi și ulei de măsline. Cui îi place, poate să pună și ardei capia tocat. Mai punem și pătrunjel tocat și se lasă totul la fiert până scade. Acesta este baza.

Pesto de busuioc

Se aleg frunzele de busuioc și se balnchează maximum 40 secunde în apă cu bicarbonat, ca să păstreze culoarea verde intens a lor. Se scot în apă cu gheață pentru a face șoc termic. Se scurg bine și se pun în blender cu ulei de măsline, puțină sare, parmezan și usturoi și se blendează bine.

Se poate folosi la paste, la pește, la pui. Poate fi amestecat cu pesmet pentru o crustă delicioasă pentru pește.

Sos bechamelle

Două cepe se toacă mărunt și se trag în 100 g unt până devin transparente. Se adaugă 3 linguri făină și se amestecă. Se toarnă 1/2 pahar vin alb demisec pentru a subția cocoloașele de făină și 500-600 ml lichid din care supă de bază de legume sau de pui rece și lapte. Se asezonează cu o foaie de dafin, nucșoară și sare. Se amestecă bine și se lasă să fiarbă. Odată obținut sosul, se strecoară.

Din acesta se poate face un sos Morney, adică la Bechamelle-ul de bază se adaugă 4 linguri de parmezan sau cașcaval ras.

Merge bine pentru paste, pentru pește sau pus peste cartofi gratinați.

Sosul se păstrează bine 3-4 zile la frigider. El se va întări la frigider, dar apoi la folosire va redeveni cremos.

Puiul – reguli de bună purtare

No Comments

Carnea de pui este cel mai popular tip de carne la nivel mondial. Cu excepția vegetarienilor, pasărea este singura consumată de toate popoarele lumii, indiferent de religie sau tradiție. Și, mai mult de atât, puiul este cel mai versatil în ceea ce privește modul său de preparare și combinațiile de ingrediente cu care se potrivește.

Și tocmai pentru că este așa de popular, nu este atât de luat în serios de către bucătarii amatori precum alte tipuri de carne. Astfel apar diverse greșeli care în final duc la un rezultat nu tocmai delicios în farfurie. Greșeli ce pot fi cu ușurință evitate. Iată cum:

Alegerea cărnii este la fel de importantă ca și în cazul vitei, de exemplu. Preferabil ar fi să mergeți pe varianta unui pui organic, hrănit natural și fără hormoni. De asemenea, oricând este de preferat o carne de pasăre proaspătă uneia congelate. Suculența cărnii din farfurie este dată și de conținutul de apă din ea, iar prin congelare și decongelare, aceasta se pierde și mâncarea va fi mai uscată.

Dacă totuși trebuie să folosiți carnea congelată (de voi, că ați avut prea multă data trecută sau de la magazin), atunci cheia este să o lăsați la dezghețat în frigider peste noapte. Niciodată la temperatura camerei sau în apă fierbinte. Cum temperatura cărnii a trecut de 4 C la exterior, bacteriile de pe suprafața ei încep să se înmulțească și devin dăunătoare. Decongelarea în frigider menține temperatura optimă până la gătire. Iar apoi, carnea trebuie scoasă la temperatura camerei vreo jumătate de oră, astfel încât să nu treacă printr-un șoc termic atunci când e pus direct din frigider la gătit.

Când cumpărați bucăți de pui cu pielea pe ele, nu o îndepărtați pentru că va face numai bine produsului final. Pielea eliberează către carne sucuri gustoase, care dau savoare mușchiului. De asemenea acționează ca o barieră de protecție, care să prevină arderea și uscarea cărnii.

Și apropo de uscare. Pentru a avea acel strat crocant deasupra, este esențial ca suprafața să fie bine uscată. Așa că sfatul meu este să lăsați puiul vreo două ore descoperit în frigider, astfel încât să se zvânte bine.

Carnea de pui nu este foarte gustoasă de sine stătătoare, așa că recomandarea mea este să o asezonați foarte bine. Sarea poate fi pusă chiar cu ceva timp în avans, mai ales pe piept, pentru a ajuta la înmuierea lui. Dacă vorbim de marinade, carnea de pui absoarbe repede aromele, așa că și 15-20 de minut sunt suficiente, iar mai mult de câteva ore chiar nu sunt necesare. În rest, ierburile aromatice sunt perfecte pentru asezonarea puiului.

Dacă vreți să îl gătiți în tigaie, aveți, însă, grijă, să nu aglomerați tigaia. Gustul bun ar puiului este dat tocmai de caramelizarea suprafeței lui la temperaturi înalte. Prea multe bucăți de carne într-un spațiu mic, nu vor permite evaporarea apei și astfel puiul nu se va carameliza, va fi practic gătit în aburi.

Și, nu în ultimul rând, ca orice carne, și puiul trebuie să stea să se „odihnească” un pic după ce a fost gătit, înainte de a-l tăia. Mai ales dacă vorbim de un pui întreg, făcut la cuptor.

Două salate pline de arome pentru sezonul cald

No Comments

Ne place să mâncăm cât mai multe salate vara. Și nu doar pentru că este sănătos sau prea cald pentru alte preparate, ci și pentru că bogăția de ingrediente este mult mai mare în aceste luni. O salată poate să facă oricine, este foarte ușor de preparat, însă măiestria bucătarului constă în modul creativ în care combină aromele, astfel încât să pună în farfurie ceva delicios.

Salată de andive cu ierburi aromatice

Andivele se taie pe jumătate pe lungime și se amestecă cu frunze de mentă, coriandru, pătrunjel și busuioc. La acestea se adaugă alune de pădure prăjite sau nuci ori migdale, însă cu alunele merge cel mai bine. Pentru dressing folosim ulei de măsline și suc de portocale, sare și piper. Dacă vreți, puteți adăuga și fructe, cum ar fi căpșuni, ananas, kiwi sau caise coapte.

Salată de morcovi și castraveți

Morcovul se taie fâșii cu curățătorul de legume. La fel și castravetele. La acestea se adaugă ceapă verde tocată și inimioare de salată, preferabil iceberg. Inimioarele sunt miezul salatei, acela mai gălbui și fraged. Pentru un efect mai spectaculos vizual, puteți adăuga și frunze de sfeclă, care sunt verzi cu irizații vișinii. Pentru dressing amestecăm o lingură și jumătate de muștar, o linguriță de miere de albine, două linguri ulei de măsline, două linguri ulei de floare soarelui, o linguriță oțet balsamic, o linguriță de sirop de rodie și un cățel mic de usturoi zdrobit. Se amestecă toate ingredientele cu dressingul. La această salată se poate adăuga și brânză cu mucegai albastru sau alb sau orice brânză vreți, dar nu e obligatoriu.

Ce mâncăm la picnic

No Comments

Dacă tot am depănat zilele trecute amintiri din copilărie despre picnicurile în familie, m-am gândit să vin și în zilele noastre cu acest obicei, mai ales că suntem în plin sezon de ieșit la iarbă verde. Așa că vă voi da câteva idei simple de preparate pentru picnic.

Am constatat că după această perioadă de izolare și aprovizionare excesivă, oamenii au rămas cu multe conserve prin cămară, așa că ce ar fi să ne folosim de ele?

Bunătăți reci

Hai să începem cu conservele de ton sau sardine. Apoi să nu uităm de brânză. Brânzeturi românești, numai bune peste vară. Și chifle, sau, și mai bine, covrigi. De asemenea, tot pentru coșul cu preparate reci, pieptul de curcan afumat și feliat este foarte bun. Și măsline de tot felul. Ardei, castraveți, roșii proaspete, ceapă verde. Toate aceste chestii simple, care totuși ne bucură mesele, fie ele acasă sau în aer liber.

Merdenele umplute

Da, merdenelele sunt umplute, evident, dar ce vreau eu să vă arăt acum este un fel de sandviș, ca o shaorma, însă în loc de lipie să folosiți merdenele. Așadar, pe merdenea puneți salată verde, castraveți murați felii și ton, deasupra câteva capere, sare, piper negru zdrobit și poate chiar gogonele murate. Niște pătrunjel și gata. Rulate și închise în hârtie pergament.

Se poate și varianta vegetariană cu pesto pus pe merdenea, apoi vinete prăjite, dovlecei la grătar, poate chiar și conopidă la grătar.

Ceva dulce

Pentru desertul de picnic puteți face clătite umplute cu brânză de vaci amestecată cu zahăr vanilat, coajă de portocală sau lămâie rasă și stafide.

Puteți face și varianta de clătite americane, cele pufoase, pe care le ambalați separat și în alt recipient puneți miere sau miere de curmale pe care o turnați peste clătite acolo. Pentru asamblarea lor mai puteți avea cocos ras, fructe proaspete sau migdale și fiecare își pune ce vrea deasupra.

Picnicul copilăriei mele

No Comments

Când eram mic, la mine în Haifa perioada de ieșit și mâncat în natură era mult mai lungă decât este acum aici. Dar pentru că s-a dat startul picnicurilor și în România, mi-am adus aminte de zilele frumoase, când plecam cu toată familia încă de la micul dejun și ne întorceam acasă seara, la apus.

Plecam dimineața, pe la 8-9 și mama pregătea totul de mâncare pentru întreaga zi. Aveam un coș mare în care punea preparatele gata făcute și puse în caserole de plastic și începeam chiar cu mic dejunul pentru care mama făcea omletă cu brânză și roșii și pâine proaspătă. Tot pentru prima parte a zilei mai pregătea și fructe de sezon și un fel de pateuri din aluat foietaj pe care le umplea fie cu ciocolată, fie cu gem sau chiar și cu brânză dulce cu stafide.

De băut aveam mereu rosatta, un fel de sirop făcut din migdale, pe care îl diluam cu apă și lăsam sticlele de cu seară la frigider, ca să fie numai bun dimineața. Migdalele se fierb cu zahăr 5-6 ore, ca să fie o concentrație foarte puternică. Din acest sirop se pune o lingură la un pahar cu apă în care mai puneam și mentă.

Pentru prânz, în alte cutii, mama pregătea șnițel și chiftele de cartofi. Totul rece, ca să fie ușor de mâncat la picnic. Mai făcea alături și o mâncare de fasole galbenă păstăi, cu usturoi și ulei de măsline. Totul foarte simplu, fără sosuri greu de mâncat. Aveam și legume proaspete, dar și legume murate. Ardeiul iute murat era delicios! Sau alte dăți nu făcea șnițele, ci friptură de vită, gătită pe îndelete la cuptor cu o zi înainte, lăsată să se răcească și apoi tăiată felii subțiri. Ca alternativă la chifteluțele de cartofi, mama mai pregătea și chiftele de dovlecei cu mărar. Separat mai era și un sos remoulade cel mai adesea. Aveam cutie frigorifică, ca să se păstreze totul proaspăt până spre seară.

Pentru dulciuri mama aducea prăjituri mai uscate, care să reziste bine, precum makroudh sau cheabakia.

Mama și tata își luau și o sticlă de vin și stăteam toți relaxați, era o zi de liniște și joacă pentru noi toți.

Deserturi cu fructe exotice

No Comments

Poate că anul acesta este mai sărac în vacanțe peste hotare, dar asta nu înseamnă că nu putem să aducem un pic de exotism în viețile noastre, așa că m-am gândit să vă pregătesc niște deserturi cu fructe numai bune pentru sezonul de vară.

Malabi cu fructe exotice

Acesta este un desert tradițional din zona mea, iar versiunea pe care vi-o arăt acum este una vegană, însă puteți înlocui sucul de fructe fie cu lapte vegetal, fie cu lapte de vacă. Aveți nevoie de 200 ml suc de portocale și 150 ml apă, 2 linguri de zahăr, 3 linguri rase de amidon și încă 1/4 pahar de apă rece pentru amidon, 2 linguri apă de trandafiri, 1/2 linguriță zeamă de lămâie.

Într-o crăticioară se pun sucul de portocale cu apa, zahărul, apa de trandafiri și zeama de lămâie. Se dă un clocot. Separat se freacă amidonul cu apa rece și apoi se pune în lichid și se amestecă bine. Se toarnă în pahare și se lasă la rece câteva ore. Apoi se ia suc de fructe, poate fi de kiwi, fructul pasiunii sau ananas. La 150 ml suc punem 2 linguri de zahăr și o frunză de mentă și fierbem până devine lipicios. Când malabi este rece și închegat, se toarnă siropul de fructe și se dă din nou la frigider până la servire. Deasupra se pot pune migdale, fistic sau chiar fructe proaspete.

Supă din fructe exotice

Supa nu trebuie să fie neapărat sărată și în deschiderea mesei, ci poate încheia cu succes orice prânz sau cină, așa că m-am gândit la o versiune de supă din fructe exotice, un desert perfect de vară.

750 ml suc proaspăt de grapefruit se amestecă cu 750 ml suc proaspăt de portocale și 400 ml lapte de cocos. Se dau la fiert împreună cu 230 g zahăr și 10 boabe de ienibahar. Separat se amestecă 50 g amidon cu 50 ml se apă. Se toarnă 2-3 polonice din supă peste amidon și apoi, amidonul astfel dizolvat se toarnă înapoi peste supă și se lasă la rece câteva ore. Pentru servire se strecoară și se pune în farfurii, iar deasupra se garnisește cu bucăți de fructe după preferințe. Pentru un desert și mai rafinat, se poate pune și un glob de sorbetto de grapefruit sau de ananas.

Ton în 3 feluri

No Comments

Vara vrem cu toții să mâncăm mai lejer și peștele este printre alegerile cele mai bune în acest sens. Așa că astăzi m-am gândit să mă opresc asupra tonului, care este atât de versatil și să vă propun trei rețete pe baza lui, în diverse forme de pregătire.

Chifteluțe de ton

Conservele de ton sunt foarte accesibile și la îndemână, și unde mai pui că acum, după pandemie, cel mai probabil toată lumea le are în casă.

Pentru aceste chifteluțe aveți nevoie de două cutii mari de ton în ulei. Tonul scurs se amestecă cu o lingură jumate de pătrunjel și o lingură de coriandru tocat. Se adaugă 3 linguri de pesmet, 2 căței de usturoi, 1/2 linguriță boia, 1/4 linguriță curcumă și 3 ouă. Se asezonează cu sare și piper, se amestecă și se lasă aproximativ jumătate de oră ca să se umfle pesmetul.

Separat se dau pe răzătoare 3 roșii mari și se pun în tigaie cu două linguri de ulei de măsline și două linguri de ulei de floarea soarelui, un ardei capia tăiat fâșii și jumătate pahar de apă. Se asezonează cu sare și piper. Se mai adaugă și zeama de la un sfert de lămâie. Cine vrea, poate să adauge și o lingură de boia.

Compoziția de ton se formează în chiftele de aproximativ 50 g, care se pun în oală alături de sosul se roșii. Se acoperă și se lasă la foc mic vreo 20 de minute.

Steak de ton

Cel mai bine este să tăiem bucata de ton în felii cam de 1-1,5 cm. Peste acestea se pune sare, ulei de măsline și ulei de susan. Se încinge tigaia foarte bine și se pune steak-ul câte 30 secunde pe fiecare parte.

Separat facem sosul din zeama de la portocale amestecată cu 1/4 cățel de usturoi, 1 lingură de sos de soia, 1 felie de ghimbir, 1/2 linguriță muștar Dijon, 1 linguriță ulei de susan și 1 linguriță de miere. Mai punem 2-3 frunze de busuioc și, cine are, câteva feliuțe din tulpina de jos de lemongrass. Pentru un gust mai complex, puteți adăuga și 1/2 linguriță sos de pește sau, cine nu are, un fileu de anșoa. Toate acestea se mixează în blender. Sosul astfel amestecat se dă un clocot și se lasă apoi la răcit.

Tonul fript se taie, ca să se vadă în secțiunea lui și deasupra se presară din sos.

Tartar de ton

Tonul se taie cubulețe cam de mărimea unei boabe mari de mazăre. Nu trebuie să fie prea mic tocat pentru că astfel nu se mai simte gustul tonului, care va prelua la suprafață din aromele învecinate. Tonul tăiat se amestecă cu sare, piper, ghimbir tocat mic, avocado tăiat cubulețe și ulei de susan. Mie îmi place să pun și frunze de kafir lime dacă aveți (găsiți congelate prin magazine asiatice sau la marii retaileri). Dacă nu, puteți pune frunze de busuioc. Se amestecă toate bine.

Separat se iau foi nori (algele pentru sushi) și se pun câteva minute la cuptor ca să se usuce bine, apoi se râșnesc ca să se obțină un praf.

Se așază tartarul pe farfurie și se pudrează cu praful de nori. Se mănâncă cu felii subțiri de pâine prăjită.

Rețete de apă aromatizată

No Comments

În câteva zile se instalează oficial vară, așa că m-am gândit să vă dau niște idei pentru băuturi delicioase și sănătoase, care să înlocuiesc sucurile pline de zahăr cumpărate de la magazin și să vă ofere satisfacția unei mese frumos colorate, pregătită chiar de voi.

Sigur că este simplu să puneți câteva fructe de pădure sau felii de citrice într-o carafă cu apă, însă hai să fim creativi și să combinam frumos aromele.

Apa cu pepene și rozmarin este foarte simplu de făcut și la îndemâna oricui. Lăsați cel puțin 10 minute în frigider carafa astfel încât aromele să apuce să se întrepătrundă.

Ce ar fi să încercați și apa cu ananas și ardei iute? Dar aveți grijă să testați înainte iuțeala ardeiului. Și este bine să curățați semințele acestuia pentru a nu pluti neplăcut prin carafă. La această combinație puteți adăuga și câteva fire de coriandru, dacă vă place.

Limonada cu lavandă este și ea o opțiune minunată pentru sezonul cald. Iar dacă vreți să o îndulciți ceva mai sănătos, siropul de agave este soluția.

Încă avem sezon de căpșuni autohtone, așa că profitați de ele într-o apă aromatizată cu căpșuni, busuioc și lămâie.

Sau puteți să pregătiți o apă bazată doar pe ierburi aromatice și eventual câteva felii de lămâie. Dar cu sau fără citrice, apa primește un gust minunat de la rozmarin, mentă și cimbru proaspăt.

Iunie este denumit și Cireșar, așa că hai să profităm de abundența de cireșe într-o apă în care mai punem și mentă proaspătă.

Și hai să încheiam cu o rețetă din Sudul Franței, acolo unde apa este aromatizată cu portocale și flori de violetă, pentru o aromă dulce-delicată.

Pe lângă toate acestea, să nu uităm de ceaiurile reci neîndulcite, făcute din fructe și flori de hibiscus de cu seară, pentru a ne bucura a doua zi de gustul lor mai intens decât al apelor aromatizate.

Porția perfectă de paste

No Comments

Când vine vorba de paste, altele decât spaghetti, este mereu dificil să aproximezi câte paste să pui pentru o porție. Am exclus spaghettile pentru că acolo există tot felul de șabloane cu găuri pentru cantitățile dorite, care se găsesc chiar și în hypermarketuri, nu doar în magazinele de ustensile de bucătărie sau în boutique-urile cochete din Italia.

Dacă ar fi să cântărim, în cazul în care aveți un cântar de bucătărie, atunci porția potrivită ar fi cam de 60 g paste uscate per persoană. Însă în lipsa unui cântar, puteți folosi și o cană. Undeva pe la 3/4 din cana umplută cu paste uscate este o cantitate ok. Dar țineți minte că fundițele, de exemplu, ocupă mai mult spațiu decât pastele acelea mici în formă de boabe de orez. Așa că adaptarea este esențială.

Cantitățile de paste uscate și paste proaspete sunt aproximativ egale atunci când folosim un vas de măsură, nu un cântar.

Așadar, pentru fundițe aproape o cană per persoană este ok. La fel și pentru penne. Pentru macaroane, puteți pune cam 3/4 cană. Pentru fettuccine, linguine și vermicelli, gramajul este cel de mai sus, de 50-60g pentru o persoană, la fel și în cazul spachettilor, dacă nu aveți șablon de măsurare.

Pentru pastele micuțe pe care le puneți în supă, de exemplu, măsura este de aproximativ o treime de cană pentru unele precum orzo sau chiar cele alfabet, cu care vă amuzați copiii.

Este bine să ține cont de aceste măsurători pentru că, să o recunoaștem, nimănui nu îi plac pastele reci și odată ce s-au răcit, cel mai probabil surplusul va ajunge la gunoi. Ceea ce este risipă alimentară.