chefjosephhadad.ro

SFATURI

Mici trucuri care vă salvează bucătăria

No Comments

Atât în bucătăriile profesionale, cât și în cele mici, de bloc, spațiul este esențial pentru o masă pregătită cu dibăcie. Uneori se pierd minute prețioase când nu găsești cine știe ce ustensilă sau condiment. Tocmai de aceea, eu țin foarte mult la păstrarea ordinii și îmi rog mereu echipa să țină cont de asta.

Lucrurile trebuie să aibă locul lor și să fie din nou puse în același loc după ce au fost folosite. În bucătăriile de restaurant, acest lucru este obligatoriu, pentru că mai mulți bucătari lucrează cu aceleași obiecte și ingrediente. Dar obiceiul se poate translata și la bucătăriile domestice. Așa că stabiliți clar locul unde vă țineți lucrurile și ingredientele, iar pentru o organizare și mai eficientă, separatoarele de sertare, cutiile, etc, sunt indicate. Astfel, nu veți mai pierde presa de usturoi într-un sertar în care aveți aruncate toate ustensilele mici.

Planificarea în avans a meselor este și ea o modalitate de a „valsa” prin bucătărie. Dacă știți ce veți mânca la următoarele cine, atunci puteți pregăti în avans o parte din ingrediente, astfel încât seara, după o zi de muncă, să nu mai pierdeți timpul cu adunarea și procesarea ingredientelor. Ori de câte ori aveți niște momente libere, poate în weekend, puteți să vă ocupați de acestea, la fel cum bucătarii își fac pregătirile înainte să înceapă service-ul în restaurant.

Și nu uitați de verificarea săptămânală a „stocului”. Adică aruncați o privire prin frigider să vedeți ce este vechi, ce sosuri la borcan și-au depășit termenul de valabilitate sau ce pungi din cămară sunt pe cale să expire. Astfel veți reduce risipa alimentară și veți ști ce să cumpărați la următoarea tură prin supermarket.

Greșeli de evitat la măsurarea ingredientelor

No Comments

Odată cu experiența în bucătărie, fie ea una profesională sau casnică, învățăm „să punem din ochi” ingredientele, așa cum spun gospodinele. Și asta pentru că am repetat de atâtea ori rețeta respectivă, sau altele în care am tot măsurat diversele ingrediente încât ne este simplu să aproximăm cam cât însemnă fiecare. Dar la acest stadiu ajungeți târziu, și mai ales în cazul prăjiturilor, acolo unde cantitățile trebuie să fie cât se poate de exacte, măsurarea este încă necesară.

Iar când vine vorba de cantități, acestea sunt exprimate în rețete în diverse forme și greșelile pot apărea oricând. Iată, așadar, câteva modalități prin care puteți evita greșelile de măsurare.

În primul rând, dacă rețeta cere o cană de făină, de exemplu, aveți grijă să folosiți aceeași cană pentru toate ingredientele măsurate cu această unitate. La fel și în cazul rețetelor care cer două părți de ceva și o parte de altceva. Important este să folosiți aceeași unitate de măsură. În plus, o cană însemnă ca aceasta să fie plină până la gură. Și încă ceva, apropo de făină: în funcție de tipul de făină folosit, într-o cană pot încăpea diverse gramaje pentru că unele sunt mai grele, altele mai ușoare.

În cazul ierburilor aromatice, când se spune în rețetă, de exemplu, două lingurițe de pătrunjel tocat, primul pas este tocarea, pentru că două lingurițe de frunze de pătrunjel netocat nu înseamnă aceeași cantitate. Și tot în cazul ierburilor aromatice se poate face conversia între cele proaspete și cele uscate. Dacă rețeta cere busuioc proaspăt, dar tot ce aveți în casă este cel uscat, atunci proporția ar trebui să fie de 3 la 1. Adică la 3 lingurițe de busuioc proaspăt tocat, puneți de fapt o linguriță de busuioc uscat. Acesta este mult mai concentrat în gust odată cu eliminarea apei din țesut.

Dacă nu aveți cântar, ci doar o cană gradată, probabil că ați observat că există măsurători diferite pentru lichide și ingrediente uscate. E simplu când ai de măsurat lapte sau zahăr, dar ce te faci când ai de măsurat iaurt ori Nutella? Sunt ele lichide? Experții zic că pentru o acuratețe cât mai mare, acestea nu ar trebui tratate ca lichide, ci ca solide, așa că va trebui să folosiți gradațiile pentru făină, nu cele de lapte.

Cum refolosim piureul de cartofi

No Comments

De Sărbători, aproape de fiecare dată, se pregătește mult prea multă mâncare. Mai mănânci încă o zi din ce rămâne, dar după aceea parcă te plictisești și vrei ceva nou. Atunci poți pune la congelator ce a rămas sau poți transforma. Despre transformare și reîncălzire vorbim astăzi.

Piureul de cartofi este un aliment care nu prea lipsește de pe mese de Sărbători și nu numai. Și când faceți o oală întreagă, sigur mai rămân o porție, două. Normal că puteți să îl mâncați așa rece, proaspăt scos din frigider, dar este păcat să nu vă bucurați din nou de un piure cald și cremos.

Reîncălzirea

Cea mai la îndemână metodă este folosirea cuptorului cu microunde, care este și cel mai rapid, dar nu toată lumea agreează această ustensilă. Așa că există două alte metode, ce durează, însă, ceva mai mult. Cuptorul sau bain-marie-ul. În toate situațiile, pentru ca rezultatul să fie cât mai bun, un artificiu ar trebui folosit: un pic de lapte fierbinte. În funcție de cantitatea de piure pe care doriți să o reîncălziți, înfierbântați câteva linguri de lapte, dar nu prea mult, pentru că nu vreți să transformați piureul într-o supă-cremă, și adăugați-le la cartofi. Laptele va ajut la destinderea piureului întărit și încălzirea va avea loc atât de la exterior, cât și de la interior. La microunde sau bain marie un capac sau o folie alimentară pusă deasupra bolului, ajută căldura să rămână înăuntru.

Reutilizarea

Dacă, însă, aveți chef de altă mâncare, buletele de cartofi sunt un fel minunat pe care îl puteți face din piureul rămas. Amestecați unul-două ouă, în funcție de cantitatea de cartofi pe care o aveți, în piureul rămas, adăugați o brânză tare rasă (cașcaval, telemea, parmezan, etc) și formați buletele între palme. Dați-le prin făină și prăjiți-le în baie de ulei. Și iată cum aveți o cu totul altă garnitură sau chiar ceva de „ronțăit” cât vă uitați la filmele de Crăciun împreună cu familia.

Cum să organizezi frigiderul

No Comments

Este o perioadă în care frigiderele vor fi foarte aglomerate cu ingrediente, mâncăruri gata preparate, legume, fructe și resturile de la mesele de Sărbători. Așa că o bună organizare a rafturilor vă va ajuta să folosiți ceea ce este în frigider mai eficient, să nu uitați de pateul deschis și pus în fundul raftului de sus, pe care e posibil să îl descoperiți în ianuarie mucegăit, dar și să faceți loc tuturor produselor.

Curățarea

Dar să începem cu ceva important: curățarea frigiderului. Pentru a face loc tuturor alimentelor ce îl vor popula de Sărbători, frigiderul ar trebui întâi curățat bine.

Puteți folosi șervețele umede speciale pentru curățare frigiderului sau soluții de apă cu oțet ori de bicarbonat de sodiu cu apă (o parte bicarbonat la 7 părți apă) și o cârpă de microfibră, care va curăța mai bine.

Organizarea

Dacă tot l-ați curățat, înseamnă și că ați scos tot din ele, așa că prima fază este să aruncați borcanele expirate, mâncărurile cu carne mai vechi de 3 zile și pe cele cu legume mai vechi de 5 zile.

Frigiderul are diverse zone de căldură și frig, așa că alimentele trebuie așezate în funcție de asta. Ușa și raftul de sus sunt cele mai calde, deci aici puteți pune sucuri, muștar, alimene cu termen de valabilitate mai mare. Raftul de jos este cel mai rece, iar aici puteți pune laptele nepasteurizat sau carnea.

În cultura mea, există frigidere diferite pentru carne și produsele lactate, dar eu vă propun să folosiți măcar rafturi diferite. Unul pentru produsele pe bază de lapte, altul pentru produsele pe bază de carne, iar legumele și fructele să stea în sertar. Raftul de sus poate fi păstrat pentru resturile de la mesele îmbelșugate, pe care să le păstrați în caserole transparente, astfel încât să vă fie ușor să vedeți ce este înăuntru și să vă aduceți aminte că trebuie mâncate.

Ca și în supermarket, folosiți regula FIFO (first in, first out), adică produsele mai vechi sunt așezate în fața raftului, în vreme ce cele mai noi sau cu termen de valabilitate mai lung, pot sta mai în spate.

Pentru a nu pierde în mulțime itemuri mici, precum ardei iuți sau jumătăți de lămâie, puneți în sertarul de legume un bol sau o caserolă în care să le așezați pe acestea. Sau puteți atârna un sport de burete de bucătărie pe peretele lateral al frigiderului și să le puneți în el.

Și nu în ultimul rând, un truc preluat din bucătăriile profesionale, este etichetarea produselor. De multe ori desfacem câte o cutie de mâncare (pateu, unt, brânză, etc.) și aruncăm ambalajul, așa că sfatul meu este ca atunci când puneți conținutul într-un castronel sau o caserolă, să notați și data de expirare pe o etichetă, astfel încât să știți dacă mai este valabil peste o săptămână, când îl descoperiți în frigider.

Cum se păstrează supele și tocănițele

No Comments

Este sezonul în care gătim multe mâncăruri calde, supe, ciorbe, tocănițe sau tagine-uri, așa cum fac eu. Și este foarte greu să faci doar o porție-două, așa că mereu rămân și pentru a doua zi. Sau pentru peste o săptămână, când ni se face iar poftă de acea mâncare. Până atunci, însă, cum le păstrăm?

Pentru a putea să le consumăm și a doua zi, este suficient să le lăsăm să se răcească complet sau măcar până sunt ușor călduțe și apoi să le punem în frigider, fie în oala în care au fost gătite, cu un capac sau folie puse deasupra, fie într-un alt vas ce poate fi închis. Aici rezistă până la vreo 4 zile, dar dacă ne aducem aminte de mamele noastre care pregăteau oala de ciorbă pentru toată săptămâna, probabil că reușește să țină și cinci zile.

Pentru a prelungi, însă, și mai mult viața alimentelor gătite, congelatorul este soluția, așa cum v-am mai spus. Puteți pune mâncărurile în recipiente de plastic sau în pungi și să le păstrați până la trei luni la rece. Doar că în cazul anumitor supe și tocănițe, sunt ingrediente care se deteriorează în timpul procesului de înghețare, schimbând practic textura finală a mâncării. Pastele, orezul, cartofii au tendința de a absorbi prea mult lichid și odată cu decongelarea ajung să de dezintegreze. Pe de altă parte, produsele lactate au uneori tendința să „se taie” la congelator.

Deci puteți congela mâncăruri ce nu conțin aceste ingrediente. Sau puteți să pregătiți o oală mare de ciorbă, dar, știind că o veți pune și la congelator, să adăugați tăiețeii doar la servire și zeama să poată fi astfel congelată.

Și mai există și varianta în care sunt transformate în conserve, la fel cum încă mai fac multe gospodine cu legumele din plin sezon, pe care le transformă în ghiveciuri și le pun la borcan pentru iarnă. Totuși, pentru această metodă, trebuie evitate din nou supele și mâncăricile cu paste, orez, cartofi, iar timpul de pregătire a conservelor (sterilizarea borcanelor, fierberea lor apoi în bain marie, timpul de răcire) este unul care nu prea merită efortul dacă v-au rămas două porții de tocăniță de ceapă.

Câteva sfaturi pentru o bucătărie mai eficientă

No Comments

Când lucrezi în bucătăria unui restaurant, fiecare suprafață de lucru, fiecare ochi, fiecare cutie și sertar sunt exploatate la maximum și organizarea este esențială. Dar cine zice că nu este esențială și în bucătăriile de acasă? Mai ales că multe apartamente nu dispun de spații generoase, așa că o bună exploatare a spațiului și optimizare a timpului sunt esențiale.

Iar ca să începem cu optimizarea timpului și a procesului de lucru, primul pas este să citiți cu atenție rețeta până la sfârșit. În unele cărți de bucate nu sunt descriși pașii în ordinea exactă, mai ales că unele proceduri se pot întrepătrunde.

De asemenea, când faceți o rețetă nouă ce necesită coacerea, setați timer-ul cuptorului pentru mai puține minute decât sunt indicate în rețetă, astfel încât să puteți verifica produsul înainte de a putea să se ardă. Fiecare cuptor are propriul ritm și e bine să faceți teste.

Pe aceasta vi-am mai spus-o și cu alte ocazii, însă merită mereu reamintită: pentru a preveni accidentările și în același timp pentru a nu pierde timpul, un prosop de bucătărie umed pus sub tocător îl ajută să nu alunece și deci, să nu vă tăiați în timpul tocatului, dar nici să nu stați mereu să reașezați tocătorul pe masă.

În schimb, prosopul de bucătărie umed nu ar trebui niciodată folosit pentru a scoate ceva încins din cuptor pentru că vă veți arde foarte tare. Dacă nu aveți mânuși, folosiți un prosop uscat.

Curățenia pe parcursul preparării este esențială. Chiar dacă aveți impresia că vă ține din gătit să faceți câte o pauză pentru a strânge resturile și a curăța suprafețele, de fapt nu va face decât să vă ușureze munca, să puteți folosi mai bine ustensilele și spațiul și să nu vă speriați la sfârșit de muntele de mizerie și vase rămase.

Asezonarea, cu sare mai ales, se face mereu pe parcurs. Dacă o lăsați pentru sfârșit, va fi prea târziu. Legumele, orezul, pastele, carnea, toate au nevoie să absoarbă sare în timpul procesului de gătire pentru a avea un gust bun. Și nu uitați de un vârf de sare și în deserturi. Aceasta va accentua aromele dulci.

Încredeți-vă în intuiție. Când aveți impresia că ceva nu arată în regulă, cel mai probabil nici nu este. Știți mai multe despre mâncare decât v-ați fi așteptat.

Cum gătim dovleceii?

No Comments

Dovleceii, la prima vedere, nu par foarte ofertanți, însă dacă le acordăm încredere, observăm că reprezintă o legumă foarte versatilă, ce poate fi gătită în tot felul de moduri, sau pot fi chiar consumați cruzi în rețetele raw-vegane.

Un fel de mâncare destul de popular vara este supa de dovlecei cu mărar, o supă ce se consumă de regulă rece. Tot pe aragaz gătiți, dovleceii sunt un ingredient bun în tocănițe și ghiveciuri.

Dați pe răzătoare și amestecați cu ou și puțină făină, plus ierburi aromatice, prin prăjire, dovleceii ajung chifteluțe delicioase.

Tot prin prăjire, însă de data aceasta feliile date prin aluatul pentru pané, puteți face dovlecei pané, ce se acompaniază perfect cu un sos de tzatziki, exact ca în Grecia.

Dar să nu uităm de dovleceii tăiați felii transversale sau longitudinale, stropiți cu puțin ulei de măsline și puși pe grătar sau pe tigaia grill.

O altă metodă este prepararea lor la cuptor. Pot fi amestecați cu alte legume sau făcuți de sine stătători, sub formă de chips-uri, de exemplu. Tot la cuptor, însă, merg făcuți și dovleceii umpluți după preferințe, cu carne sau o compoziție vegetariană. Și să nu uităm de dovleceii gratinați! Dar ce ați zice și de niște mini-pizza de dovlecei? Pe feliile mai groase, așezate pe foaie de copt, puneți puțin sos de pizza, apoi mozzarella rasă și o feliuță de salam picant și dați la cuptor.

Și mai sunt tăiețeii de dovlecel sau, cum mai sunt cunoscuți, zoodles (de la zucchini și noodles), ce se pot prepara într-o serie vastă de rețete și sunt gata foarte repede.

Toate acestea nu sunt decât tehnici prin care puteți aborda dovleceii, iar modalitățile de pregătire, combinațiile de gust și texturi rămân la limita creativității fiecărui bucătar.

Salata poate fi și gătită

No Comments

În sezonul rece este mai greu să avem parte de o hrană bazată pe legume verzi de calitate, toate sunt fie importate, fie crescute în sere. Tot în seră este cultivată și salata, dar este unul din alimentele care pot să completeze cu ușurință o masă cu aportul de prospețime și vitamine. Așa că m-am gândit să vorbim astăzi un pic despre salată.

Dar să începem cu începutul: spălatul. Cel mai bine ar fi să aveți un uscător de salate, care prin centrifugare usucă foarte bine frunzele de salată după ce au fost spălate, astfel încât să se mențină proaspete mai multă vreme. Totuși, este un instrument destul de scump și nu toată lumea are așa ceva în bucătărie. Dacă aveți unul, puteți să îl folosiți și pentru spălarea ei. Puneți frunzele cu apă în device și prin rotire, apa curăță salata. Abia apoi urmează etapa uscării.

Dar dacă nu aveți unul, atunci, pentru a nu pierde timpul spălând frunză cu frunză, detașați-le de pe cotor și puneți-le cu apă rece într-un castron mare și amestecați de câteva ori cu mâna, creând aceeași mișcare de vârtej ca și într-un uscător. Scoateți apoi cu mâna frunzele din apă (nu vărsați castronul cu frunzele în el pentru că se murdăresc la loc) și întindeți-le pe prosoape de hârtie și apoi rulați ușor, astfel încât să se absoarbă tot excesul.

Păstrarea ei, cel mai bine se face în vase de inox.

Dacă totuși s-a veștejit, și-a pierdut prospețimea, dar nu este stricată, puteți să o revitalizați prin a pune frunzele într-un castron cu apă rece și zeamă de lămâie și să le lăsați acolo între 5 și 10 minute. Dar, și după această operațiune, trebuie bine ștearsă, pentru a evita excesul de apă din mâncare, fie că o folosiți crudă sau o gătiți.

Pentru că da, și salata poate fi gătită mai mult decât o supă de salată. Iar salata gătită, mai ales pe grătar sau tigaia grill, are un gust mai bogat, ușor afumat. Dacă vreți să o puneți pe grătar, atunci recomandate sunt inimile de lăptucă sau salata iceberg ori radicchio. Frunzele exterioare de lăptucă, însă, pot fi folosite la fel ca alte verdețuri gătite, precum spanacul, ștevia, etc.

Cum refolosim resturile alimentare

No Comments

Am mai scris aici și în alte dăți despre cât de importantă este prevenirea risipei alimentare și cum putem să folosim până la ultima bucățică ingredientele pe care le avem, dar nu strică să vă mai reamintesc din când în când mici trucuri care să vă salveze mâncarea.

Multe părți din legume care până acum credeați că nu își au locul decât în coșul de gunoi, de fapt pot fi utilizate pentru a crea noi feluri de mâncare. Cojile de legume bine spălate pot fi chiar congelate pentru ca atunci când se adună mai multe să constituie baza pentru o supă sau un sos.

Dar să vedem și aplicații mai concrete.

De exemplu, codițele de sparanghel, acelea lemnoase, care sunt aruncate când îl pregătiți, pot fi fierte pentru supă de sparanghel sau alte supe de legume, intensificând gustul acestora. Supa rezultată se folosește imediat sau se congelează pentru când se va aduna o cantitate mai mare.

Din cojile de la sfecla roșie fierte se obține o zeamă intens colorată în care apoi pot fi fierte sau marinate alte ingrediente, impregnându-le cu acel roz intens.

Deși nu vor mai fi la fel de puternice în aromă, oasele de la fripturile gata gătite pot fi refolosite pentru a le fierbe și obține baze de supe sau sosuri.

Lichidul de la conservele de năut este un bun înlocuitor al albușurilor în preparatele care le necesită, dar se vor și vegane. Se poate face chiar și bezea din el, prin adăugarea a câteva ingrediente.

Cafeaua este un bun nutrient pentru plane, așa că puteți turna cafeaua neagră (fără lapte sau zahăr) care s-a răcit și nu o mai bea nimeni, în ghiveciul cu plante aromatice, de exemplu. Sau puteți folosi resturile de cafea din filtru ca îngrășământ direct peste pământul din grădină.

Multe rețete de deserturi cer vanilie și cea mai bună este cea naturală, din păstăi. Dar acolo se folosesc doar semințele, lăsând în urma lor păstăile. Pe care este păcat să le aruncăm. Ele pot fi puse în borcanul cu zahăr, pentru a-l aromatiza sau pot fi puse într-un borcan cu vodcă (8 păstăi la o cană de vodcă) și lăsate timp de 6 săptămâni într-un loc întunecos, agitând borcanul din când în când, pentru a obține extractul de vanilie ce îl puteți folosi ulterior în prăjituri în locul vaniliei proaspete.

Mică enciclopedie de brânzeturi

No Comments

Societatea occidentală a dezvoltat de-a lungul secolelor o adevărată pasiune pentru brânzeturi. Dacă produsele pe bază de lapte se regăsesc în dieta tuturor culturilor, nicăieri nu s-au dezvoltat la fel de mult ca în Europa, de unde au migrat apoi către lumea anglosaxonă. Dar dintre miile de varietăți de brânzeturi de pe bătrânul continent, câteva au ajuns celebre și sunt prezente în diverse feluri de mâncare emblematice.

Dintre acestea, majoritatea sunt provenite din Franța și Italia, dar se remarcă brânzeturi și din Spania, Anglia sau Olanda.

Parmezan (Italia)

Este o brânză maturată, provenită din nordul Italiei, din zona Emilia-Romagna și se folosește cel mai mult ca ingredient pentru definitivarea felurilor pe bază de paste sau risotto, dar se consumă și ca atare, adesea înmuiat în ulei de măsline extravirgin.

Mozzarella (Italia)

Produsă din lapte de bivoliță sau de vacă, mozzrella este o brânză moale, proaspătă, ce trebuie consumată destul de repede. Variantele sale mai uscate se folosesc pentru pizza, iar cele proaspete și zemoase merg perfect în salate, dintre care cea mai cunoscută este caprese, o combinație de mozzarella cu felii de roșii și busuioc, totul stropit cu ulei de măsline.

Gorgonzola (Italia)

Este o brânză moale, cu mucegai albastru, provenită tot din Nordul Italiei. Are un gust puternic și se consumă cel mai mult sub formă de sos, în combinațiile quatro formagi pentru pizza sau paste, dar și pe platourile de brânzeturi.

Bire (Franța)

Împreună cu surata ei, Camembert, Brie este o brânză moale, învelită în mucegai alb. Are un gust destul de delicat, ce este, însă, potențat prin coacerea ei, așadar se poate consuma atât ca atare, acompaniind un pahar de vin sau în salate, cât și coaptă în cuptor și asezonată cu diverse ierburi aromatice.

Manchego (Spania)

Este o brânză maturată, făcută din lapte de oaie, cu o textură fermă și un gust destul de puternic, ce se intensifică pe măsură ce maturarea este mai lungă. Fiind o vedetă în sine, brânza manchego se consumă cel mai mult ca atare.

Cheddar (Anglia)

Provenită din Anglia, această brânză tare își ia numele de la procesul prin care este obținută (cheddarring). Deși se consumă și ca atare, mai ales în platouri de brânzeturi și alături de un vin sau o bere artizanală, cheddar se topește foarte bine, așa că este preferata bucătarilor atunci când vine vorba de burgeri sau alte preparate ce pot fi acoperite cu brânză gratinată.

Gouda (Olanda)

Cea mai cunoscută brânză olandeză este obținută din lapte de vacă și este maturată, cu consistență cremoasă, ce se topește destul de repede, deci poate fi folosită în feluri calde, dar și ca atare.

Feta (Grecia)

Foarte similară cu telemeaua de pe la noi, feta se face din lapte de oaie și de capră și este o brânză semi-maturată. Faimoasa salată grecească este preparatul cel mai cunoscut în care o întâlnim, însă în bucătăria elenă este folosită și la gătit în feluri precum saganaki.

Emmentaler (Elveția)

Cunoscută la noi sub denumirea de schwaitzet, este o brânză ce dezvoltă bule de aer în tipul procesului de producție, ce dau aspectul găurit al produsului final. Are un gust dulceag și se consumă fie ca atare, fie în sandvișuri calde și alte gratinuri, având calitatea de a se topi foarte bine, dar și pentru fondue.