chefjosephhadad.ro

SFATURI

Cum alegi carena de oaie sau miel

No Comments

Când vine vorba de carnea de oaie, eu o prefer pe cea de miel, care are un gust ceva mai puțin înțepător. Mielul ar trebui să aibă între 17 și 19 kilograme în viu. Dacă sare de 23-24 kg, prinde un miros foarte puternic.

Carnea mielului mai tânăr este trandafirie. După ce crește în greutate, carnea devine un roșu puternic. Aceasta este, însă, bună pentru kebab, pentru tocat, are grăsime mai multă și este, deci, savuroasă în astfel de rețete. Contează mult și iarba cu care este hrănit mielul. De exemplu, cotletele din Noua Zeelandă au așa mare succes pentru că diferă condițiile climatice și carnea este un pic mai sărată datorită aerului marin care înconjoară câmpiile pe care cresc oile.

Când o gătesc altfel decât tocată, prefer să scot cât mai mult din grăsimea de pe ea, pentru că aceasta este cea care înmagazinează mirosul puternic. Dar prefer să păstrez oasele.

Când vine vorba de bucățile de folosit, în afară de cotlete, eu prefer pulpele din față. Cele din spate sunt și mai tari și au și înmagazinează și mai multe sânge plin de toxine. Eu folosesc și osso buco din față.

Noi, marocanii mai folosim și creierul. O dată pe an, de Paște. Îl gătim cu roșii, șofran și ulei de măsline, coriandru, lămâi. Tot acum, de Paște se face și ausbana, un fel demâncare din burtă umplută cu organe tocate. Folosim inima, plămânii și ficatul. Ficatul îl facem și la grătar. Și tot la grătar este foarte bună și inima. E fragedă și gătită cu ulei de măsline și usturoi este delicioasă.

Carnea este bine să fie păstrată câteva zile în frigider pe raftul cel mai aproape de zona de ventilație, chiar să se zvânte, să fie grăsimea un pic uscată. Cel mai bine, însă, este să o cumpărați din măcelării care au oile atârnate la vedere. Ei nu taie zilnic, deci dacă mergeți pe la mijlocul săptămânii, carnea a avut deja timp să se odihnească câteva zile și este numai bună de consumat, nu mai trebuie ținută și în frigiderul de acasă.

Șofranul – cel mai scump condiment din lume

No Comments

Prețul șofranului per kilogram este unul halucinant. Dar cine are nevoie de kilograme din el? Pentru că este un condiment extrem de puternic și de aromat, din care este suficient doar un vârf de cuțit pentru a obține un gust delicios.

Dacă nu ați văzut niciodată șofranul în stare naturală, ei bine acesta este o floare care seamănă cu brândușele mov. Marocul este una din țările producătoare, așa că este prezent adesea în felurile noastre tradiționale de mâncare. Noi îl folosim și în preparatele sărate, dar și în deserturi. El este, însă, originar din Vestul Asiei și împărțim pasiunea pentru șofran cu indienii, cei din Orientul Mijlociu și spaniolii, care îl folosesc în diverse mâncăruri celebre, precum paella.

Florile sunt recoltate manual și staminele îndepărtate, aceasta fiind partea folosită. Apoi sunt lăsate la uscat, pierzându-și mult din greutate prin evaporarea apei din țesuturi și astfel, pentru 450 g de șofran uscat este nevoie de la 200 până la 400 de mii de flori. Poveștile despre proprietățile lui au ajuns chiar legendare, precum băile lui Marcus Aurelius despre care se spune că făcea baie în apă cu șofran care să îi bronzeze pielea și să-i sporească potența sau legendele din vremea fenicienilor care făceau prăjituri cu șofran în onoarea zeiței dragostei atunci când voiau să aibă noroc în iubire. Iar din punct de vedere medical, în Antichitate era considerat un bun diuretic și antiinflamator, dar și afrodisiac. Mai mult, era folosit și cu scopuri halucinogene,ca înlocuitor al opiului în Asia Mică, Egipt, India și Grecia. De asemenea, încercați să nu consumați șofranul în timpul sarcinii pentru că poate produce riscul de pierdere a sarcinii.

Ponturi:

  • Cumpărați șofran fire, nu măcinat, pentru că cel măcinat are riscul mai mare de a fi contrafăcut. Și cel fire poate fi falsificat, așa că verificați sursa de unde îl cumpărați.
  • Aroma lui este cel mai bine potențată atunci când este înmuiat în puțină apă fierbinte.
  • Se păstrează cel mai bine într-o cutie închisă etanș, la loc uscat și întunecos.
  • Cele mai populare feluri de mâncare cu șofran sunt tajineurile, paella, bouillabaisse și risotto a la milanese.

Cum să lucrăm cu carnea de pui

No Comments

Puiul este carnea permisă în toate religiile și culturile, este cea mai consumată carne la nivel mondial și este și destul de ieftină pentru că întreținerea păsării și timpul ei de creștere sunt foarte facile. Mai ales acum cu „fabricile” de pui.

Eu vă recomand totuși să evitați această carne aproape industrială. Păsările de țară sunt cele mai bune, evident, dar nu toată lumea are posibilitatea de a le consuma. Așa că alternativa este o carne de fermă, unde puii au fost crescuți la sol și hrăniți cu porumb. Asta se vede în culoarea cărnii, care trebuie să fie mai gălbuie, iar un strat de grăsime sub piele o face cu atât mai delicioasă.

Cum o folosim

Carnea de pui e bine să fie cumpărată proaspătă și ce rămâne să fie pus la congelator. E păcat să cumperi carne de pui congelată când găsești proaspătă mereu peste tot. Odată congelată, nu mai este la fel de fragedă și gustoasă.

Carnea proaspătă se ține la 1-3 grade, chiar dacă legea zice că până la 5 grade Celsius, dar eu prefer așa ca să se păstreze sucurile în interior mai bine.

Eu, personal, spăl puiul pentru că nu știu cine a pus mâna pe el. Îl spăl cu apă rece ca gheața și apoi îl las în frigider, pus pe o sticlă, ca să se zvânte. Așa uscat se păstrează 2-3 zile fără probleme. Dacă, însă, a prins un miros neplăcut, nu se mai spală cu oțet cum fac unii pe acasă, ci trebuie aruncat direct.

Cum o gătim

Carnea de pui este așa de versatilă, nu doar piept la grătar, schnitzel și pui la ceaun. Evident că și acestea sunt bune, dar hai să fim mai creativi.

Putem să facem puiul întreg, umplut cu legume, stafide, mirodenii. Sau putem să tăiem un buzunar în piept și să îl umplem cu ciuperci, pentru a-l sota sau pune la cuptor mai apoi. Pulpele dezosate sunt delicioase pe grătar, cu mirodenii și usturoi.

Rozmarinul și cimbrul sunt condimentele care merg cel mai bine cu puiul, dar și menta tocată pusă înăuntru dă o aromă fantastică, la fel și zataarul, un amestec de condimente arăbesc.

Puteți da gust puiului și lăsându-l un timp la marinat. Se freacă cu sare și mirodenii, se înfășoară într-o cârpă umedă și se lasă peste noapte la frigider. Apoi îl faceți la cuptor.

Mie îmi plac mult și organele și consider că ficatul de pui este cel mai bine gătit atunci când este făcut pe grătar medium rare.

Și o să vă mai dau o rețetă surprinzătoare, mai ales că despre carnea de pui se spune mereu că trebuie să fie foarte bine gătită. Eu, însă, vă spun că poate fi preparată și altfel. Pieptul se taie, se pune sare, suc de căpșuni natural, ghimbir, sirop de rodii, mirodenii, zeamă multă de lămâie și se pune totul într-o pungă la frigider pentru minimum 5 ore. Acidul din fructe și lămâie va găti carnea exact ca la un ceviche. Se poate folosi foarte bine în salate, cu ananas, măr sau pus pe pâine prăjită.

Ras-el-Hanout, regele condimentelor

No Comments

Am fost întrebat la ce se folosește condimentul ras-el-hanout și răspunsul meu a fost că la tot! Da, poate părea amuzant, dar cam așa este. Acest mix de arome este piatra de temelie a bucătăriei marocane, este regele condimentelor. De fapt, chiar așa îi zice și numele. Ras înseamnă „cap”, iar hanout înseamnă „magazin”, deci este capul magazinului de mirodenii, este în vârful tuturor. Este un fel de tatăl condimentelor. Este pe locul întâi.

În Maroc, dar și în alte țări din zona arabă, se folosește în majoritatea mâncărurilor, în tajin, pentru pui, pește, oaie, pentru grătar și shawarma. Însă de ce au totuși gust diferit unele și altele? Pentru că ras-el-hanout este un mix de condimente făcut după diverse rețete și proporții. Fiecare magazin de mirodenii își face propriul mix. Fiecare gospodină are propria rețetă după care să combine condimentele. La fel și eu. În plus, diferențele mai apar și în funcție de regiune. Nu am găsit pe aici niciun ras-el-hanout care să mă satisfacă, așa că mi-am adus condimentele mele și am apelat la rețeta bunicii pe care o respect cu strictețe.

Mixul meu conține 15 condimente în proporții variabile. Pun chimion, dar și chimen, coriandru, piper negru, fenicul, scorțișoară, cuișoare, cardamom, ghimbir, curcuma, boia, baharat, anason, nucșoară și boia iute, toate măcinate.

Baharatul este el însuși un mix de condimente, dar cu un gust foarte puternic, așa că îl adaug în cantități limitate. Mi-l aduc dintr-o piața din Ierusalim, unde este exact așa cum îmi place mie, pentru că cel de aici nu este la fel cu baharatul pe care mi-l doresc eu. Nici cel de la Dubai nu este la fel. După cum spuneam, variază mult în funcție de regiune. Așa că prefer să mi-l aduc pe cel cu care am crescut, este gustul pe care îl știu cel mai bine.

Combinații alimentare pe care le evit

No Comments

Nu este un secret pentru nimeni că îmi iubesc religia și o practic în fiecare aspect al vieții mele, inclusiv în cel alimentar. Chiar dacă meseria mea mă obligă uneori să gust și preparate mai puțin kosher, viața de zi cu zi reprezintă pentru mine normalitatea. Și știți de ce? Pentru că s-a constatat că regulile pe care noi le urmăm de mii de ani au un substrat științific și că astfel organismul nostru este mai sănătos.

Noi nu mâncăm niciodată carne de porc pentru că nu este un animal curat, dar celelalte reguli despre care vă voi vorbi acum țin mai curând de bunăstarea generală.

Evreii nu amestecă niciodată carnea cu produsele lactate pentru că îngreunează digestia și apar diverse probleme ale stomacului, de la arsuri la balonări și neabsorbția corespunzătoare a nutrienților din fiecare aliment. Dacă am mâncat carne, aștept minimum șase ore ca aceasta să fie digerată înainte de a consuma ceva lactate. Dacă beau un pahar de lapte, pentru că acesta este lichid, pot doar să îmi clătesc gura și apoi să mănânc produse pe bază de carne. Regula nu este valabilă și invers, însă. Iaurtul are consistență, așa că aștept două-trei ore până să pot mânca ceva cu carne. Pentru brânză și cașcaval aștept cel puțin trei ore până să pot trece pe carne.

Deși nu face parte din regulile noastre religioase, eu am ales să nu mănânc fructe câte două ore înainte și după masă tot din motive de digestie. Fructele fermentează în stomac și astfel cresc aciditatea. Deci nu consum fructe pe post de desert.

Nici apă nu beau în timpul mesei pentru a nu dilua sucurile gastrice și a le lăsa astfel să își facă treaba pentru care sunt acolo.

Nu spun că aceste reguli sunt imbatabile, dar eu am ales să le urmez și mă simt bine cu ele.

Mic dejunul meu preferat

No Comments

Bună dimineața, dragii mei! Voi cum vă începeți ziua? Eu am mereu grijă să mi-o încep cu un mic dejun care să îmi dea suficientă energie încă de dimineață și acord o însemnătate importantă acestei prime mese a zilei. Și așa mi-am învățat și copiii.

Lucrez până târziu, așa că dimineața nu mă trezesc foarte devreme, iar mic dejunul îl iau în jurul orei 10:30, masă care îmi umple bateriile până în jurul orei 14-15 când mă așez pentru prânz.

Îmi place să îmi variez mesele de dimineață, așa că mănânc și legume, și musli, și ouă, și lactate.

De exemplu, de două ori pe săptămână mănânc câte două ouă fierte moi, lunea și joia sau vinerea. Alături de ouă pun neapărat castraveți, roșii, ceapă verde, măsline și două felii de pâine Pumpernickel. În alte zile înlocuiesc ouăle cu cottage cheese (brânzică de casă) și îi alătur aceeași combinație de legume, stropite cu un pic de ulei de măsline și însoțite de aceeași pâine negră, densă. Mai am alte zile în care mănânc doar legume, dar sub forma unei salate marocane. Toc mărunt castraveți, ardei, roșii, ceapă verde, mult pătrunjel și două linguri de tahini, pasta de susan plină de energie, calciu. Este o explozie de vitamine care îmi ține foarte bine de foame până la prânz.

Alte dimineți încep cu un bol de musli cu fructe uscate, amestecate cu iaurt și presărate cu două lingurițe de miere.

Cafeaua o beau în mod tradițional, făcută la ibric, în care pun puțin lapte.

Sper să vă inspir un pic cu aceste variante de mic dejun și să aveți și voi astfel energia bună a dimineților pline de vitamine. Găsiți-vă variantele cu care organismul vostru rezonează cel mai bine și urmați-le, fie că mâncați zilnic același lucru, fie că le variați între zilele săptămânii.

Povestea de iubire și ură cu coriandrul

No Comments

Nu a mea, ci a românilor. Coriandrul este un condiment pretențios care ori place, ori nu place. Când am venit aici am realizat că românii nu sunt așa de prieteni cu această aromă. Iar dacă semințele mai erau folosite, până ce bucătăriile internaționale nu au început să se strecoare în București și marile orașe, frunzele chiar nu apăreau în panoplia de arome consumate.

Dar cum este coriandrul?

Frunzele sale seamănă foarte bine cu pătrunjelul. De fapt, dacă aveți o legătură în mână, va trebui să îi frecați puțin frunzele între degete pentru a elibera aroma ca să vă dați seama dacă este pătrunjel sau coriandru.

O altă asemănare cu pătrunjelul este una mai puțin cunoscută pe la noi. De la coriandru se folosește și rădăcina pentru ciorbe, exact ca cea de pătrunjel.

O altă chestie pe care poate că nu o știați, este că această plantă este printre cele mai vechi cultivate și este menționată în Biblie drept una din ierburile aromatice folosite în timpul sărbătorii Paștelui evreiesc.

Semințele, ceva mai folosite și pe aici, merg cel mai bine puse în mâncăruri gătite, pregătite la cuptor, cu varză, cartofi, legume, și scot în evidență aromele fripturilor de pui și porc, dar merg bine și cu peștele. Ca să nu mai vorbim de murături, acolo unde merg atât de bine.

Semințele de coriandru este cel mai bine să le cumpărați întregi și să le măcinați când aveți nevoie pentru că, la fel ca oricare alt condiment, prin măcinare se evaporă mult mai repede uleiurile aromatice care îi dau gustul și deci își pierd din proprietăți. Boabele întregi își mențin calitatea până la un an. Când aveți nevoie să le folosiți pentru o mâncare, prăjiți-le un minut în tigaie fără nimic altceva, având grijă să nu se ardă. Astfel le activați uleiurile naturale și vor fi mai aromate. Abia apoi puteți să le măcinați, fie în mojarul cu pistil, fie în râșnița de condimente.

Frunzele proaspete își pierd aroma la uscare, dar dacă vreți să le conservați, puteți să le tocați și să le puneți la congelator.

Plin sezon de urzici

No Comments

Le ador! Sunt fantastice! Așa că de fiecare dată când sunt în sezon, le consum cât de mult pot. Urzicile nu sunt ca spanacul să poți să îl ai pe tot timpul anului, ci doar câteva săptămâni pe primăvară și gata.

Partea interesantă este că până să vin în România, nici nu auzisem de ele. Dar cum le-am descoperit, după ce mi-am luat porția de înțepături, pentru că nu știam exact cum se curăță, m-am îndrăgostit de ele și am început să le folosesc în diverse rețete. Nu trebuie să te rezumi la câteva preparate tradiționale, ci poți fi oricât de creativ.

Urzicile merg bine cu piept de pui sote sau cu pește prăjit ori miel. Cu mielul merg cel mai bine. Dar mai am și alte variante în care le gătesc. De exemplu, pot fi făcute o supă peste care apoi să presari brânză dulce, urdă, sau feta, ulei de măsline și poți să razi și niște roșii deasupra. De asemenea poți face shakshuka, că tot este un fel de mâncare foarte la modă acum în București. Pentru aceasta înlocuiești roșiile cu urzici. Sau poți înlocui clasicele ouă ochiuri de peste soteul de urzici cu ouă fierte moi, desfăcute astfel încât gălbenușul să se prelingă delicios peste piureul verde.

Dar cel mai mult din toate îmi plac urzicile făcute în tigaie și cu ouă alături. Simplu. Cu pâine neagră prăjită. Sunt top!

Cum se pregătesc urzicile

După ce le curățați și spălați, urzicile se opăresc. Apoi eu le trag în tigaie cu usturoi și ceapă tocate și adaug supă de bază de legume peste. Las să scadă și apoi le pun în blender. Le asezonez cu sare și piper,după care cu această bază pot face orice, de la urzicile cu ou, clasice, la risotto sau supă.

Primăvară frumoasă să aveți!

Măslinele, aurul delicios al Mediteranei

No Comments

Care este unul din cele mai minunate produse pe care le dă zona Mediteranei? Eu cred că măslinele. Sunt gustoase, sănătoase și foarte versatile. Iar oamenii și-au dat seama de asta încă de la începuturile istoriei.

Ce poate nu știai despre măsline

În primul rând fugiți de măslinele negre. Culoarea lor nu este naturală. Singurele care sunt 100% naturale sunt cele de Thassos, care sunt de fapt un verde foarte închis, sunt mici și zbârcite și sunt uscate la soare. La fel de bune sunt și măslinele Kalamata, a căror culoare este un fel de mov și cele verzi.

Ceva interesant chiar și pentru mine este modul în care tratează arabii măslinele. Am văzut asta încă din copilărie, dar tradiția lor este veche de 5000 de ani. După ce le-au recoltat, le trec vreme de două minute prin sodă caustică, cele scoate complet amăreala din ele și apoi le spală bine cu apă rece. Odată curățate, sunt puse la conservat. Nu am mai văzut nicăieri tehnica folosită de ei.

Cum le folosim

În afară de consumul lor ca atare, măslinele sunt un ingredient delicios în multe preparate.

Mie îmi place să îmi fac pastă de măsline în casă, pentru că știu sigur ce pun în ea și nu este deloc complicat de realizat. Ai nevoie doar de un blender și câteva ingrediente. În afară de măsline îți mai trebuie ulei de măsline extra virgin, puțină zeamă de lămâie și, eventual, anchoa sau ton din conservă, pentru un gust mai intens.

Măslinele Kalamata merg cel mai bine în combinații cu peștele.

Măslinele verzi merg cu carnea de pui. Un fel delicios este tajinele de pui, o mâncare specifică din cultura mea, care mă bucur că a început să se regăsească și în meniurile din România.

Pentru a le păstra în cele mai bune condiții, măslinele care au fost conservate în ulei se țin tot în ulei. Cele în saramură, se țin, dacă nu mai ai saramura, cel mai bine se țin în cutie de sticlă cu capac. Cele în ulei pot fi aromatizate cu căței de usturoi sau ardei iuți puși alături în ulei.

Să fie pește!

No Comments

Peștele se află în topul alimentelor mele preferate. Tata era pescar și mereu aveam în casă pește, așa că am crescut cu gustul lui, cu rețetele minunate ale mamei pe care le făcea fie cu peștele proaspăt, fie cu cel congelat pe care îl păstram pentru când tata era plecat cu zilele pe mare. Și acum cred că mănânc mai mult decât carne și așa mi-am obișnuit și copii. Mai ales că este și foarte sănătos. De fapt, este recomandată consumarea lui de 3-4 ori pe săptămână.

Cum îl alegem

Dacă luăm pește proaspăt, trebuie să fim atenți la ochi, să fie clari, nu tulburi.

De asemenea trebuie să fim atenți la modul în care a fost păstrat, să fie pe pat de gheață și acoperit din abundență cu fulgi de gheață.

În cazul peștelui proaspăt eu nu recomand cumpărarea de fileuri pentru că nu știi niciodată cât este de proaspăt de fapt. De multe ori filetarea este o modalitate de a ascunde vechimea. Dacă nu aveți de ales, totuși (cum este cazul pentru peștii mari), apăsați ușor cu degetul carnea pentru a-i observa elasticitatea. Dacă rămâne gaură, atunci nu e de luat. De asemenea, carnea trebuie să fie lucioasă.

Dacă nu vă pricepeți să extrageți fileurile, alegeți peștele întreg și rugați personalul pescăriei să vi-l fileteze în fața voastră. Majoritatea magazinelor oferă acest serviciu, uneori gratis, alteori contra cost.

În cazul peștelui congelat industrial, nu prea este o problemă atunci când vorbim de fileuri. Totul se procesează foarte repede și se congelează la temperaturi foarte joase, astfel încât calitatea se păstrează.

Iar când aveți posibilitatea să alegeți, mergeți mereu pe varianta de pește de captură în locul celui de crescătorie.

Preferatele mele din ceea ce se găsește la noi sunt lupul de mare, dorada, șalăul de apă dulce, păstrăvul. Mai rar și de regulă congelate sunt scrumbia și codul negru, care sunt foarte buni. Mănânc și somon, dar nu foarte des pentru că este destul de gras. Macroul îmi place cu mămăligă sau făcut la cuptor cu ierburi aromatice.

Cum îl preparăm

Odată cumpărat peștele proaspăt, acesta poate fi păstrat la frigider maximum două zile și cel mai bine se conservă cu o cârpă umedă deasupra.

Deși sunt multe modalități de gătire a sa, eu prefer doar trei feluri pentru că sunt cele mai sănătoase. Peștele nu trebuie să fie procesat termic prea tare ca să nu își piardă din calități. Așa că îl gătesc rapid pe grătar (sau plită, cum este în restaurante). Îl mai pun la cuptor, dar am grijă să nu îl uit acolo. În funcție de grosimea lui, peștele nu trebuie să stea mai mult de 10-20 de minute, poate ceva mai mult atunci când gătim un somn sau somon întreg, pești mari și grași. Și îl mai prepar și la aburi, simplu, eventual cu câteva ierburi aromatice presărate. Sarea o pun la sfârșit, pentru a nu extrage din el, în procesul de fierbere, toate sucurile minunate. Tot la sfârșit mai adaug eventual și puțin ulei de măsline extravirgin, pentru a-i da față și a-i potența gustul.

Cele mai bune combinații de ierburi aromatice cu pește sunt cele cu cimbru, rozmarin sau salvie.