chefjosephhadad.ro

SFATURI

Cum se folosește mace

No Comments

V-am tot vorbit despre cel mai recent restaurant al meu, Mace, și v-am spus că mi-am inspirat denumirea dintr-un condiment minunat, care nu este, însă, așa de cunoscut pe aici: mace. Adică acea membrană care învelește miezul de nucșoară și care împrumută de la acesta aroma.

Totuși mace are un parfum mult mai complex decât cel de nucșoară. Se simt în el note de vanilie, de piper, iar cele de nucșoară sunt mai suave. Prin România se găsește greu și mereu este în forma sa uscată, însă la noi, în Maroc, găsești mace și proaspăt. Totuși este destul de puternic și ar trebui folosit cu moderație. Poate că pentru o oală mare, pentru întreaga familie, ar trebui puse cam 5 g, adică câteva firicele mai bogate.

Este un condiment care merge bine cu mâncărurile gătite și se potrivește în preparate în care nici nu te așteptai, cum ar fi, de exemplu, o mâncare de mazăre cu pui. La fel de bine merge și măcinat, amestecat cu ulei de măsline și usturoi pentru a face o marinadă cu care să freci un pui ce se pune la cuptor. Vine Paștele, așa că putem să îl punem și la mielul pe care îl pregătim pentru Sărbătoare. Dar și la coastele de vită la cuptor merge sau la un sufleu de cartofi.

Și să nu uităm că îl putem folosi și la deserturi. Fie că vorbim de o panna cotta sau un mousse de ciocolată, recomandarea mea este să nu se pună pulberea de mace ca atare, ci firele să fie infuzate în frișca cu care apoi se pregătesc aceste deserturi.

Este un condiment care își dezvoltă aroma prin gătire și care, folosit cu încredere, poate să transforme preparatele în ceva delicios.

Alimente pentru banca de alimente

No Comments

Una din credințele mele este că trebuie să ne pese de semenii noștri și să facem lucruri pentru ei. De la ajutoare mici, la proiecte mari, oricare sunt binevenite. Iar donarea de alimente pentru banca de alimente este unul din acele mici ajutoare, pe care cu toții suntem capabili să le oferim.

Ceea ce donăm, însă, contează foarte mult, pentru că important este să avem grijă ca alimentele alese să nu fie perisabile. Însă asta nu înseamnă că putem dona doar conserve. Paleta este mult mai bogată. Dar, totuși, ce nu este bine să donezi la banca de alimente?

Și dacă tot am amintit de conserve, iată și ce conserve să nu donați. Poate că după tot haosul de anul trecut cu starea de urgență și panica generală, în care v-ați aprovizionat cu multe tipuri de conserve, constatați acum că aveți prea multe și vreți să mai eliberați locul din cămară. Înainte, însă, de a le dona la o bancă de alimente, aveți grijă să nu fie în primul rând expirate și, în al doilea rând, deteriorate, ruginite, sparte. Toate acestea afectează adesea conținutul.

Murăturile și compoturile sunt niște alternative foarte bune pentru aportul de nutrienți în lipsa fructelor și legumelor proaspete, însă pentru banca de alimente, cele conservate în borcane de sticlă nu sunt deloc bune. Riscul de spargere la transport și manevrare este mare și nici o bancă nu le va prelua. Așa că alegeți alternativele în borcane de plastic sau în conserve metalice.

Produsele lactate au, în general, un termen de garanție destul de scurt, așa că nu sunt recomandate pentru banca de alimente, însă o alternativă este laptele praf, care are o rezistență mult mai mare.

Nici alte alimente care necesită frigiderul sau congelatorul pentru păstrare nu sunt recomandate. De regulă, când vine vorba de acestea, băncile cumpără din banii primiți chiar înainte de acțiunea de donare.

Deși poate părea un gest frumos, preparatele gătite în casă, fie ele mâncăruri, prăjituri, pâine, orice, nu sunt acceptate la băncile de alimente, care nu pot primi decât mâncare ambalată și cu termen de valabilitate. Și, de asemenea, pachete desfăcute. Chiar dacă teoretic sunt în ambalajul original, odată ce au fost desfăcute, nu mai sunt acceptate în băncile de alimente.

Sezon de verdețuri

No Comments

Primăvara este o desfătare pentru iubitorii de legume și verdețuri, iar eu sunt unul dintre ei. Pur și simplu mă încântă când tarabele piețelor se umplu de mormane de frunze proaspete și crocante. Și poți face așa de multe cu ele! Ca să nu mai spun că în perioada aceasta în România este și Marele Post, așa că folosirea lor este cu atât mai binevenită în farfurii.

Sigur că verdețurile proaspete sunt cele mai bune, dar paleta de rețete pe baza lor este foarte variată, așa că puteți să le folosiți și blanșate. Evident că tehnica obișnuită de a le arunca pentru un minut în apă fierbinte este foarte bună, dar mai ales cu frunzele mai tinere, mai delicate, se poate folosi o altă tehnică. Le puneți, după ce le-ați spălat, într-o strecurătoare și turnați deasupra apă fierbinte (înfierbântată fie pe aragaz, fie în fierbător). Apoi, la fel ca în tehnica clasică, le puneți în apă cu gheață, pentru a-și păstra culoarea. Iar după ce le scurgeți bine, pot fi păstrate într-o caserolă închisă, în frigider, până la patru zile. De aici, ele pot fi folosite ca atare, eventual sotate, adăugate în risotto, tocănițe, omlete și orice rețetă vă trece prin minte.

Și să nu uităm de frunzele pe care de multe ori le aruncați. Frunzele de la ridichi, de exemplu, sunt excelente în salate, deși de cele mai multe ori ele ajung în coșul de gunoi. La fel și frunzele de sfeclă sau de morcov. Chiar și frunzele de la conopidă pot fi sotate sau blanșate pentru a fi adăugate în mâncăruri.

Ce nu ar trebui pus la blender

No Comments

Blenderul este o mare invenție pentru bucătăriile moderne. Țin minte când mama pasa de mână tot felul de alimente pentru mâncarea noastră de zi cu zi, cât de mult îi lua. Acum totul este așa de simplu și rapid, iar rezultatul este unul mult mai fin. Dar până la urmă nu tot ce vrei mărunțit merge pus la blender.

În primul rând, piureul de cartofi. Chiar dacă aveți impresia căgând blenderul de mână în el veți obține o pastă cremoasă, acțiunea lamelor va avea un efect neplăcut asupra amidonului din cartofi și va transforma piureul într-o pastă gumoasă. Cremozitatea lui vine din cantitatea de unt folosită, nu din mixarea cu blenderul.

Dacă nu aveți un blender de mână, ci doar unul vertical, nu puneți în el lichide fierbinți. Așteptați să se răcească parțial înainte de a face o supă cremă sau un sos. La mixare se va degaja abur foarte fierbinte, care va crea presiune în interiorul cănii de blendare, existând pericolul ca aceasta să explodeze.

Nici fructele uscate nu sunt binevenite în blender. Poate doar cele foarte performante să le facă față, în rest, cele de uz casnic vor avea de suferit. Roșiile uscate la soare, caisele confiate sau curmalele se vor lipi de lame și vor fi foarte greu de curățat, chiar dacă ați adăugat și puțin lichid. Dacă țineți totuși să le folosiți, aveți grijă să hidratați bine în apă, timp de câteva ore, toate aceste ingrediente uscate.

Frunzele verzi, atât de la modă în smootihie-uri, precum spanacul, kale, busuioc și altele nu ar trebui niciodată puse în blender calde sau la temperatura camerei, pentru că se vor înnegri imediat. Acțiunea lamelor are efect oxidativ asupra frunzelor, și a legumelor și fructelor în general, iar cu cât acesta sunt mai coapte sau mai calde, înnegrirea se va produce mai repede. Pentru a preveni acest lucru, cel mai simplu este să puneți ingredientele cât mai reci. Dacă abia ați venit de la piață și aveți totuși poftă imediat de un smoothie, atunci băgați legătura de spanac 5 minute în congelator și va ajunge la temperatura dorită.

Cum să faci cumpărături de mâncare eficiente

No Comments

Ideal, atât pentru timpul vostru, cât și pentru buget, ar fi să faci aprovizionarea cu ingrediente și produse de-a gata o dată pe săptămână. Dincolo de clasicul sfat de a-ți întocmi un meniu pentru întreaga săptămână, astfel încât să știi zilnic ce pregătești și ce ingrediente ai nevoi, mai sunt și alte trucuri folositoare. Trucuri pe care vreau să le împărtășesc cu voi.

Dar chiar și la clasicul meniu, recomandarea mea este să folosiți un ingredient în mai multe preparate. De exemplu, dacă cumpărați o căpățână mare de țelină (pentru că doar așa au), puteți să faceți și un piure și o supă sau adăugată într-un ghiveci, ori legume la cuptor.

Și dacă totuși rămân ingrediente de la o săptămână la alta, căutați să le integrați cu noile ingrediente, pentru feluri de mâncare delicioase și reducerea risipei alimentare.

Organizarea prealabilă este foarte importantă. Degeaba veniți de la cumpărături cu sacoșele pline dacă nu știți pe unde să le puneți. Așa că faceți ordine în frigider și în cămară, înainte de a umple cu noutățile. Un plus în organizare vine și de la păstrarea aceluiași loc al produselor similare, astfel încât să știți mereu pe ce raft este brânza, pe ce raft în cămară stă orezul și tot așa.

Un alt truc de folos la cumpărături este să le împărțiți cu prietenii sau vecinii. Unele produse vin doar în cantități mari, pe care poate că nu apucați să le consumați până la expirare, așa că nu este o idee rea să le împărțiți cu cineva care are nevoie de o parte din cantitate.

Când ar trebui și când nu ar trebui mâncarea trimisă înapoi

No Comments

Vizita la restaurant ar trebui să fie un moment plăcut, de relaxare și de bucurie alături de cei dragi. Iar mâncarea aleasă ar trebui să satisfacă poftele. Însă nu întotdeauna ceea ce vine în farfurie este pe gustul celui care a comandat. Uneori din vina bucătăriei, alteori din vina sa. Deci, care sunt momentele în care ar trebui trimisă înapoi mâncarea și care sunt cele în care ar trebui să vă asumați alegerile?

Probabil că ați văzut prin filme secvențe în care protagonistul fie mânca trei sferturi din farfurie, după care decidea că este momentul să facă scandal pentru a primi un alt fel de mâncare sau banii înapoi. Sau, de asemenea, faze în care umblau cu gândaci în cutiuță și îi aruncau în farfurie în același scop. Toate acestea sunt exemple de „așa nu”, mai mult sau mai puțin romanțate. Dar care sunt exemplele de „așa da”?

Când ospătarul se prezintă la masă cu o altă mâncare decât cea comandată, atunci acesta este motiv întemeiat de a o trimite înapoi. Chiar și dacă greșeala este una mică, cum ar fi că ați comandat cartofi dulci prăjiți și vi s-au adus cartofi normali prăjiți, tot ar trebui trimisă înapoi comanda nepotrivită, pentru că, deși este omenește să greșești, de vină a fost neatenția celui care a preluat-o. Dar, oricum ar fi situația, important este ca returul să fie făcut într-un mod politicos.

Pe de altă parte, dacă vă știți cu alergii la diverse ingrediente, cel mai bine este să întrebați chelnerul dacă ceea ce vă doriți să comandați conține sau nu respectivul ingredient. Dacă ați uitat să faceți acest lucru, greșeala este a voastră și, în acest caz, poate găsiți pe cineva la masa dornic să se bucure de preparatul respectiv, în vreme ce vă comandați altceva, dar nu e motiv de a o trimite înapoi în bucătărie.

Atunci când mâncarea este prea crudă sau prea arsă, este clar un motiv de a fi trimisă înapoi. Însă, aici intervine o problemă de percepție pentru că uneori aceasta diferă de la client la bucătar. Atunci când nu sunteți mulțumiți de modul de pregătire, cel mai bine ar fi să îl rugați pe ospătar să îl cheme pe bucătar pentru a discuta direct cu acesta detaliile. La fel și dacă mâncarea este prea rece sau prea caldă. Nu e nicio rușine în a cere ca supa să fie mai fierbinte, iar acest lucru se poate remedia imediat.

Obiectele găsite în farfurie sunt clar un motiv de a o trimite înapoi. Fie că este o banală coajă de ou sau ceva mai grav, este clar greșeala restaurantului și atunci trebuie să și-o asume. Și acesta este și singurul mod acceptabil în care o porție aproape terminată poate fi trimisă înapoi sau scoasă de pe notă: dacă la un moment dat s-a găsit ceva în ea. În rest, o farfurie aproape goală nu are niciun alt motiv să fie refuzată.

Tot greșeala restaurantului este și atunci când preparatul sosit la masă nu corespunde cu descrierea din meniu. Și să nu uităm de vesela murdară, care este clar motiv de a returna o farfurie sau un pahar.

Când o farfurie se întoarce întreagă în bucătărie, bucătarul vrea să știe motivul. Iar un simplu „nu îmi place” nu este un motiv rezonabil pentru care preparatul să fie refuzat. Gusturile diferă și nu poate să placă tot tuturor, însă dacă nu sunteți siguri de preferința pentru alegerea respectivă, fie nu comandați, fie vă asumați alegerea, nu înainte, însă, de a cere toate detaliile de care aveți nevoie despre produsul respectiv.

Învățați să faceți cel mai bun sos bechamel

No Comments

Unul din sosurile de bază în bucătăria occidentală este sosul bechamel, ce poate fi folosit ca atare sau ca parte din rețete mai complexe, cum este lasagna, de exemplu.

Cum se face

Ceapa, preferabil șalotă, se toacă mărunt și se pune în unt la foc mic, până devine aurie. Se adaugă un fir de cimbru. Se adaugă făina și se amestecă bine, până devine o masă compactă. Se adaugă lichidul rece (apă sau, preferabil supă de bază, de pui sau de legume). După ce „s-a deschis” rântașul, se adaugă lapte sau smântână de gătit. Se presară nucșoară rasă și se lasă la fiert la foc mic aproximativ 15 minut, amestecând continuu, ca să nu se lipească.

Greșeli frecvente

Multă lume face greșeala de a deschide rântașul cu supă sau apă caldă. Însă, pentru a nu se face cocoloașe, se deschide baza de unt cu făină cu un lichid rece.

Dacă totuși ați folosit un lichid cald și s-au format cocoloașe, sosul trebuie strecurat înainte de a fi folosit.

Ponturi

  • Puteți înlocui laptele cu lapte vegetal, iar untul cu unt vegetal sau margarină, dar nu ulei de măsline.
  • Puteți pune parmezan ras în sosul final și astfel să obține sosul Morney.
  • Laptele și supa ar trebui să fie în cantități egale.

Utilizări nebănuite ale cuptorului cu microunde

No Comments

Acest aparat electrocasnic este cel mai controversat din toate. Unii îl consideră extrem de dăunător, în vreme ce alții nu pot trăi fără el. Dar dincolo de funcția de încălzire, și uneori gătire, cuptorul cu microunde mai are câteva întrebuințări pe care poate că nu le știați, dar de care puteți profita din plin.

Tehnologia pe care se bazează este cea care vizează particulele de apă din alimente, așa că pe baza ei puteți folosi microundele pentru a deshidrata diverse alimente, de la ierburile aromatice, la fulgii de ceapă, de exemplu.

Pentru a usca ierburile aromatice, trebuie să scoateți frunzele de pe codiță și să le împrăștiați pe o farfurie acoperită cu prosop de bucătărie. Mai puneți unul și deasupra și dați farfuria la microunde. Pentru ierburile mai delicate, precum busuiocul, începeți cu 40 de secunde, iar apoi, dacă mai este nevoie, mai adăugați 10-20 secunde. Pentru ierburile mai robuste, precum rozmarinul, porniți de la un minut. Sunt gata atunci când devin casante. Pot fi păstrate ca atare sau măcinate pentru pulbere.

Dar puteți obține și delicioasele ceapă și usturoi crocante, care se folosesc adesea ca un condiment de presărat pe deasupra mâncărurilor. Tocați usturoiu fin și ceapa puteți să o feliați cu o mandolină. Puneți ulei de floarea soarelui în câte bol de sticlă și adăugați ceapa și usturoiul separate. Puneți bolul în cuptorul cu microunde și setați timpul la 5 minute. De acolo veți putea crește treptat câte un minut, până ce legumele devin aurii. Prin această metodă, este mai ușor controlabilă prăjirea uniformă a lor. Când au devenit aurii, scoteți-le pe o hârtie de bucătărie pentru a absorbi excesul de ulei și sărați-le. Și nu uitați să păstrați uleiul aromatizat, care va fi delicios apoi în alte mâncăruri.

Floricelele pentru microunde sunt deja clasice, dar puteți să le faceți și singuri, știind exact ce puneți în ele. Nu aveți nevoie decât de o pungă de hârtie, boabe de porumb pentru floricele (care sunt mult mai ieftine decât cele ambalate), puțin ulei și sare. Și, dacă aveți chef, orice alte condimente vă surâde. De ce nu ați face, de exemplu, niște floricele cu ras-el-hanout?! Amestecați boabele cu uleiul și sarea într-un bol, apoi vărsați-le într-o pungă și împăturiți bine gura pungii, îndoiți și colțurile, astfel încât floricelele să nu evadeze. Când pocniturile încep să se rărească este momentul să închideți cuptorul și să desfaceți punga cu grijă, pentru a nu vă opări cu aburul care iese din ea.

Dar porumbul mai poate fi gătit într-o formă la microunde. Întreg, necurățat de frunze, se pune la cuptor și în 3 minute este gata un porumb fiert delicios.

Și tot fierte în aburi pot fi și alte legume, precum sparanghelul sau broccoliul. Puneți legumele pe o farfurie și acoperiți-le cu câteva straturi de hârtie de bucătărie umedă. Dați-le la microunde pentru 1-2 minute și vor fi numai bune. Sunt gata când furculița intră cu ușurință în ele.

Mici trucuri care vă salvează bucătăria

No Comments

Atât în bucătăriile profesionale, cât și în cele mici, de bloc, spațiul este esențial pentru o masă pregătită cu dibăcie. Uneori se pierd minute prețioase când nu găsești cine știe ce ustensilă sau condiment. Tocmai de aceea, eu țin foarte mult la păstrarea ordinii și îmi rog mereu echipa să țină cont de asta.

Lucrurile trebuie să aibă locul lor și să fie din nou puse în același loc după ce au fost folosite. În bucătăriile de restaurant, acest lucru este obligatoriu, pentru că mai mulți bucătari lucrează cu aceleași obiecte și ingrediente. Dar obiceiul se poate translata și la bucătăriile domestice. Așa că stabiliți clar locul unde vă țineți lucrurile și ingredientele, iar pentru o organizare și mai eficientă, separatoarele de sertare, cutiile, etc, sunt indicate. Astfel, nu veți mai pierde presa de usturoi într-un sertar în care aveți aruncate toate ustensilele mici.

Planificarea în avans a meselor este și ea o modalitate de a „valsa” prin bucătărie. Dacă știți ce veți mânca la următoarele cine, atunci puteți pregăti în avans o parte din ingrediente, astfel încât seara, după o zi de muncă, să nu mai pierdeți timpul cu adunarea și procesarea ingredientelor. Ori de câte ori aveți niște momente libere, poate în weekend, puteți să vă ocupați de acestea, la fel cum bucătarii își fac pregătirile înainte să înceapă service-ul în restaurant.

Și nu uitați de verificarea săptămânală a „stocului”. Adică aruncați o privire prin frigider să vedeți ce este vechi, ce sosuri la borcan și-au depășit termenul de valabilitate sau ce pungi din cămară sunt pe cale să expire. Astfel veți reduce risipa alimentară și veți ști ce să cumpărați la următoarea tură prin supermarket.

Greșeli de evitat la măsurarea ingredientelor

No Comments

Odată cu experiența în bucătărie, fie ea una profesională sau casnică, învățăm „să punem din ochi” ingredientele, așa cum spun gospodinele. Și asta pentru că am repetat de atâtea ori rețeta respectivă, sau altele în care am tot măsurat diversele ingrediente încât ne este simplu să aproximăm cam cât însemnă fiecare. Dar la acest stadiu ajungeți târziu, și mai ales în cazul prăjiturilor, acolo unde cantitățile trebuie să fie cât se poate de exacte, măsurarea este încă necesară.

Iar când vine vorba de cantități, acestea sunt exprimate în rețete în diverse forme și greșelile pot apărea oricând. Iată, așadar, câteva modalități prin care puteți evita greșelile de măsurare.

În primul rând, dacă rețeta cere o cană de făină, de exemplu, aveți grijă să folosiți aceeași cană pentru toate ingredientele măsurate cu această unitate. La fel și în cazul rețetelor care cer două părți de ceva și o parte de altceva. Important este să folosiți aceeași unitate de măsură. În plus, o cană însemnă ca aceasta să fie plină până la gură. Și încă ceva, apropo de făină: în funcție de tipul de făină folosit, într-o cană pot încăpea diverse gramaje pentru că unele sunt mai grele, altele mai ușoare.

În cazul ierburilor aromatice, când se spune în rețetă, de exemplu, două lingurițe de pătrunjel tocat, primul pas este tocarea, pentru că două lingurițe de frunze de pătrunjel netocat nu înseamnă aceeași cantitate. Și tot în cazul ierburilor aromatice se poate face conversia între cele proaspete și cele uscate. Dacă rețeta cere busuioc proaspăt, dar tot ce aveți în casă este cel uscat, atunci proporția ar trebui să fie de 3 la 1. Adică la 3 lingurițe de busuioc proaspăt tocat, puneți de fapt o linguriță de busuioc uscat. Acesta este mult mai concentrat în gust odată cu eliminarea apei din țesut.

Dacă nu aveți cântar, ci doar o cană gradată, probabil că ați observat că există măsurători diferite pentru lichide și ingrediente uscate. E simplu când ai de măsurat lapte sau zahăr, dar ce te faci când ai de măsurat iaurt ori Nutella? Sunt ele lichide? Experții zic că pentru o acuratețe cât mai mare, acestea nu ar trebui tratate ca lichide, ci ca solide, așa că va trebui să folosiți gradațiile pentru făină, nu cele de lapte.