chefjosephhadad.ro

SFATURI

Cum să faci o friptură bună dintr-o vită proastă

No Comments

Fripturile de vită la grătar, făcute dintr-o carne de calitate, maturată și aromată, costă foarte mult, chiar dacă nu le mănânci la restaurant, ci le cumperi din supermarket și ți le faci acasă. Și nu toată lumea își permite asta prea des.

Așa că m-am gândit să vă dau câteva trucuri despre cum puteți obține o friptură gustoasă și dintr-o carne mai slab calitativă sau din bucăți care provin din zone musculare solicitate mai mult, precum pulpa, și deci sunt mult mai tari. Totul este să aveți răbdare pentru că vorbim de un proces de preparare mai îndelungat.

În primul rând putem folosi sarea. Sare grunjoasă, care nu se topește imediat. Sarea este folosită de mii de ani în conservare și ajută la frăgezire, așa că ceea ce trebuie să faceți este să îmbrăcați fleicile într-un strat generos de sare grunjoasă și să le lăsați astfel vreme de o oră pentru fiecare doi centimetri de grosime a cărnii. Deci, pentru o bucată groasă de 3 cm, o lăsați o oră și jumătate. Apoi clătiți bine carnea și o ștergeți cu un prosop de bucătărie, ca să nu se gătească în aburii apei de la exterior. Apoi, trebuie pusă pe grătar la foc mic. Temperaturile mai mici vor ajuta destructurarea țesutului în timpul de gătire mai îndelungat, spre deosebire de o flacără iute care va crispa fibra.

Un alt truc este marinarea cărnii. Alcoolul pus în marinade alături de aromele preferate ajută la înmuierea țesutului. Aceleași efecte le au și muștarul, dar și sucurile proaspete de ananas sau mango, ale căror enzime acționează la nivel chimic asupra cărnii.

Astfel veți obține fripturi mai bune chiar și din bucăți de carne mai puțin bune.

Omleta pefectă

No Comments

Mai în glumă, mai în serios, lumea vorbește despre cei care nu știu să gătească, cum că măcar o omletă sunt în stare să facă. Ceea ce poate fi foarte corect. Dar de la a pregăti o omletă și până la a pregăti omleta perfectă, este cale lungă.

Indiferent că o faci simplă sau cu diverse ingrediene în compoziție, scopul principal al omletei este să fie pufoasă și cremoasă în același timp. Or, de cele mai multe ori primesc și la hotelurile mari, omlete uscate, înecăcioase.

Și cum era dificil să explic în cuvinte scrise cum trebuie pregătită omleta perfectă, am făcut un filmuleț demonstrativ, pe care vă invit să îl urmăriți.

Foarte important:

  • ouăle trebuie să fie foarte bine bătute
  • uleiul nu trebuie să fie prea încins
  • tigaia trebuie să fie de calitate, ca să nu se lipească

Alternativele zahărului și cum să le folosim

No Comments

Vă spuneam în articolul despre diversele tipuri de zahăr că o să revin cu câteva informații despre înlocuitorii zahărului, așa că iată ce și cum puteți consuma și folosi în preparatele voastre. Iar când mă refer la înlocuitori, nu este vorba neapărat de cei artificiali, ci de alte substanțe dulci folosite în deserturi.

Așa că o să încep cu cel mai răspândit dintre ei: mierea.

Mierea

Când decideți să o folosiți în preparatele voastre trebuie să țineți cont de două aspecte în primul rând: pe de o parte mierea este cam cu 25% mai dulce decât zahărul, deci trebuie pusă în cantități mai mici decât acesta, iar pe de altă parte mierea, în funcție de planta din care provine, are gusturi diferite, așa că trebuie să țineți cont de schimbarea gustului final al preparatului.

În plus, când decideți să înlocuiți zahărul în prăjituri cu mierea, trebuie să mai aveți în vedere câteva detalii, astfel încât să nu stricați rezultatul final. Pentru o cană de miere, reduceți cu un sfert de cană din cantitatea totală de lichide puse în prăjitură (ulei, lapte, etc). Apoi, la fiecare cană de miere, adăugați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu ca să neutralizeze din aciditatea mierii. Iar când dați la cuptor, reduceți temperatura acestuia cu aproximativ 15 grade, ca să preveniți arderea.

Fructoza

Este acel compus ce se găsește în mod natural în fructe și legume, dar care este sintetizat și în formă pură pentru folosit în preparatele dulci destinate diabeticilor, de exemplu. Pentru că își schimbă proprietățile atunci când este încălzită sau amestecată cu alte lichide, fructoza este greu de folosit în rețete care nu sunt scrise de la început cu ea, pentru că se produc altfel reacțiile chimice.

Siropul de porumb

Nu este prea ușor de găsit ca atare în magazinele de la noi, însă îl vedeți adesea în lista de ingrediente a produselor gata preparate. Acesta poate fi o alternativă atunci când rețeta cere sirop de zahăr, dar parcă tot mai bine este să folosiți siropul de zahăr decât cel de porumb.

Stevia

Este un alt îndulcitor natural obținut dintr-o plantă, din stevia, care nu este același lucru cu autohtona ștevie de primăvară. Stevia este mult mai dulce decât zahărul, așa că înlocuirea lui în rețete presupune compensarea cu alte ingrediente care să acopere cantitățile rămase lipsă din eliminarea zahărului. Acestea pot fi piureuri de fructe, iaurt sau albuș. O cană de zahăr se înlocuiește cu 24 de pliculețe de stevia sau 1/3 cană de stevia ori două lingurițe de concentrat lichid, în funcție de forma în care o găsiți de cumpărat.

Cum pregătim stridiile și scoicile

No Comments

Este un moment foarte bun pentru stridii, așa că m-am gândit să vă vorbesc un pic despre aceste delicatese, dar și despre suratele lor, scoicile și despre cum să le pregătiți.

Deși în lume sunt multe tipuri de scoici, unele din ele chiar ciudățele, la noi se găsesc de regulă trei tipuri: stridii, midii și vongole sau clams, cum le zice în engleză, fiind acele scoici alb-gri, rotunde. La acestea se mai adaugă și scoicile St. Jacques sau scallops, scoicile mari, cu o bucată cărnoasă în interior, ce adesea se servesc sub formă de mono-porție pentru un starter sau câteva pentru un fel principal. Dar noi nu o să ne ocupăm de ele acum.

Pentru scoicile cumpărate proaspete, regula de bază este să aibă cochilia bine închisă. Dacă ea este parțial deschisă și la un ciocănit ușor în ea, nu se închide, atunci scoica este moartă și trebuie aruncată. La scoicile congelate nu aveți această problemă. Însă după prepararea termică, scoicile care nu s-au deschis, trebuie aruncate și ele.

După cumpărare, scoicile proaspete mai rămân vii câteva zile dacă sunt păstrate la frigider într-un vas deschis. Nu le puneți în pungi de plastic închise și nici în apă, pentru că vor muri.

Stridiile

Se spune că cel mai bine este să fie consumate în lunile ce includ R în denumire (adică septembrie, octombrie, noiembrie, decembrie, ianuarie, februarie, martie și aprilie), când apa este mai rece și le intensifică aroma. Pentru servirea lor crudă, cele mai bune sunt cele care vin din apele cât mai reci, însă dacă le gătiți, acest lucru nu contează foarte mult.

Stridiile pot fi gătite la aburi, pe grătar sau la cuptor, în diverse combinații.

Pentru stridiile proaspete, însă, trebuie să fiți atenți la câteva detalii. În primul rând, cochiliile trebuie să fie bine închise și nedeteriorate. Apoi, pentru curățarea lor este suficient să folosiți o perie. Partea cu deschisul este mai complicată în cazul stridiilor pentru că trebuie să aveți mare grijă și ceva forță. Un cuțit solind, cu lama scurtă este absolut necesar, dar dacă vă plac mult, investiți într-un cuțit special de stridii pentru a vă face viața mai ușoară.

Odată deschise stridiile, trebuie păstrate pe pat de gheață și consumate într-un interval de două ore.

Alte scoici

Midiile cresc din plin și în Marea Neagră și le puteți găsi la prețuri decente. Cele de fermă sunt mai curate și, deci, necesită mai puțină muncă. În cazul midiilor, în afară de cele deschise sau cu cochilia deteriorată, ar mai trebui aruncate și cele care sunt mult mai grele decât restul pentru că cel mai probabil sunt pline de nisip. Și nu uitați să îndepărtați „mustățile” scoicilor și să le clătiți bine cu apă rece. Vongolele trebuie și ele bine curățate cu peria, mai ales că sunt folosite adesea în mâncăruri cu tot cu cochilie.

Zahărul și dulcegăriile lui

No Comments

Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor.

Zahăr tos

Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final.

Zahăr brun

Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate.

Zahărul crud (raw)

Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun.

Melasa

Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.

Despre făină cu de toate

No Comments

Vă spuneam mai zilele trecute despre atenția pe care trebuie să o acordați rețetelor atunci când decideți să schimbați făina recomandată pentru că tipurile de făină reacționează diferit la celelalte ingrediente și atunci s-ar putea să apară rezultate nedorite.

Cel mai important lucru pe care trebuie să îl țineți minte este că toate făinurile alternative celei de grâu, care nu au gluten, vor duce la un rezultat complet diferit în pâine sau aluaturi pentru că glutenul are un rol important în structura finală a compoziției.

Nu o să mă opresc acum asupra făinii albe sau a celei integrale de grâu, pentru că acestea sunt cele mai folosite și prezente în rețete, în schimb, o să vă vorbesc un pic despre celelalte tipuri pe care le-ați putea utiliza, mai ales dacă vreți să pregătiți chestii bune pentru persoanele cu intoleranță la gluten.

Făina de porumb

Aceasta este puțin diferită de mălai pentru că are o granulație mult mai mică și o găsiți uneori și în varianta albă, iar prin țările din Americi apare și în forma sa albastră, datorită culorii porumbului. Atenție, aceasta este diferită și de amidonul de porumb, care are, într-adevăr, textura de făină și este alb, însă este un produs secundar, care se găsește în magazine ambalat în cantități mici și care se folosește pentru îngroșarea sosurilor de regula. Pentru a obține făină de porumb puteți să măcinați într-un robot sau râșniță de cafea mălaiul.

Făina de orez

Este făcută din orez măcinat și deci nu are gluten. Se folosește mult în bucătăria asiatică pentru a obține tăieței sau a se pune în diverse prăjituri, ori ca agent de îngroșare pentru sosuri în locul amidonului de porumb sau cartof.

Făina de hrișcă

Și aceasta nu are gluten, însă are un gust puternic și cu cât este mai închisă la culoare, cu atât gustul specific este mai intens. Cel mai adesea se folosește în clătite de tot felul sau gauffre, dar și în brioșe. Trebuie să țineți cont că are un gust ușor acru, care este perfect normal. Ea face parte și din componența tăiețeilor soba din Japonia. Pentru aluaturile cu drojdie, aceasta trebuie amestecată cu o făină bogată în gluten pentru a permite creșterea frumoasă.

Făina de secară

Are o mică cantitate de gluten și tocmai de aceea în aluaturile de pâine, de exemplu, se folosește în combinație cu făina de grâu, care să vină cu aportul său de gluten. Produsele finale făcute din făină de secară preiau din gustul grânei, sunt mai umede, dense și cu o culoare mai închisă. Dintr-o secară integrală se face și pâinea pumpernickel.

Făina de ovăz

Și aceasta conține gluten, nu în cantități mari, așa că în aluaturi ar trebui să aveți 30% făină de ovăz și restul făină de grâu pentru a se dezvolta frumos. Ceea ce obțineți este mai umed și sfărâmicios și cu un gust mai puternic. Puteți să vă faceți și singuri făina prin procesarea în robot a fulgilor de ovăz presat.

Făina din diverse tipuri de nuci

Acestea sunt toate fără gluten și bogate în proteine și grăsimi. Drept urmare, pentru aluaturile cu drojdie este nevoie să fie amestecată cu o făină bogată în gluten. Merge bine, însă, pentru panade.

Aromele lumii

No Comments

Trăim într-o lume a globalizării, a posibilităților nenumărate în orice domeniu, dar mai ales în cel culinar. Țin minte cât de greu îmi era când am venit prima oară în România să pot să compun un meniu elegant și internațional pentru că nu aveam la dispoziție o grămadă de ingrediente.

Acum totul s-a schimbat. Și chiar dacă nu găsești absolut tot, așa cum poate ai întâlni în America sau Marea Britanie, și România a început să aibă produse etnice din lumea largă. Și, de asemenea, românii au început să călătorească și să descopere aromele locale. Așa că m-am gândit să vă fac o sinteză a aromelor specifice celor mai populare bucătării din lume.

Și zic să începem cu cea franțuzească pentru că este probabil cea mai cunoscută și stă la baza bucătăriei moderne, este cea care se studiază în școlile culinare de peste tot și cea pe care majoritatea o recunoaște. Așadar, dincolo de untul care a devenit legendar pentru bucătăria franțuzească, să nu uităm de piperul verde sau roșu, folosit pentru aromele discrete. Muștarul, mai ales cel de denumire controlată din regiunea Dijon, este și el la mare rang. Pe lângă el, pentru aromarea salatelor sau a altor preparate unde se poate folosi uleiul în stare pură, neprocesat termic, se consumă mult ulei de nuci sau alune. Iar piureul de castane este un desert favorit, fie ca atare, fie pus în faimoasele clătite, dar se folosește în forma sa neîndulcită și în sosuri, mâncăruri de legume sau aluaturi.

Alături este Italia cu ale sale paste și pizza, dar și multe fructe de mare și pește și roșii. Toate acestea prind gust cu multă lămâie și ulei de măsline extra virgin, însă să nu uităm de domolul oțet balsamic, provenit din zona Modena, care a devenit faimos în întreaga lume. Specifică zonei, folosită ca atare sau pe post de condiment, este și pasta de măsline.

Și pentru că am amintit de pasta de măsline, rămânem în bazinul mediteraneean pentru a ne bucura de data asta de pasta de măsline Kalamata din Grecia, făcută din măslinele mov cu același nume și, uneori, cu adaosuri de capere, anșoa și oregano. Aici este la mare folosință și uleiul de măsline, care nu doar că ajută mâncarea, dar îi dă și gust. Iar grecii se mai bucură și de siropul de rodii care să aromatizeze mâncărurile.

Acesta este folosit, însă, mult și în bucătăria libaneză, alături de pasta de susan (tahini), sumac, mentă și zaatar, un mix de condimente prezent, de fapt, în tot Orientul Mijlociu.

Migrând și mai la Est ne oprim la bucătăria indiană cu ale sale curry-uri pline de arome. Iar pentru ele se folosește mult pulberea de curry sau garam masala, ambele fiind mixuri de condimente folosite în tot felul de mâncăruri, chiar și deserturi sau ceaiuri. Tot pe post de condiment și nu numai se folosesc chutney-urile, un fel de gem-sos dulce-picant.

Bucătăria chinezească este dominată de un alt amestec de condimente, cel numit 5 condimente, dar și de sosul de soia și uleiul de susan. Un alt sos prezent adesea în rețetele chinezești este cel Hoisin, alternativa orientală a ketchup-ului.

În Japonia aromele vin de la pasta miso, sosul de soia, dar și de la wasabi, o pastă dintr-o rădăcină iute, similară hreanului.

Ultima bucătărie asupra căreia mă opresc este cea thailandeză, cu aromele sale picante date de ardeiul iute, dar și lămâioase, date de lemongrass și frunzele de kafir, la care se adaugă mult lapte de cocos ce îndulcește supele, curry-urile și deserturile.

Cum condimentezi legumele

No Comments

Dacă tot suntem în plin sezon de legume și fructe și v-am dat diverse ponturi despre cum să le pregătiți, m-am gândit să continui seria și să vin și cu niște asocieri de gusturi care merg cu fiecare legumă în parte. Așa că data viitoare când aveți prin frigider un castron plin și nu știți ce să mai gătiți, puteți să consultați acest ghid de arome și de condimentare a legumelor. Dar nu toate la un loc, ci separat!

  • Ardeiul gras merge cu usturoi, măsline, capere, cimbru, sos de soia, oțet balsamic sau cu vărul lui, ardeiul iute.
  • Avocadoul se asociază bine cu citrice, oregano, chimion sau chili.
  • Pentru a face broccoliul mai gustos este bine să îi puneți suc de citrice sau usturoi, sos de soia, ulei de susan, muștar amestecat cu maioneză.
  • Cartofii merg bine nu doar cu cimbru sau rozmarin, ci și cu chili, curry, usturoi, ardei copți ori iaurt.
  • În schimb, cartofii dulci se potrivesc cu siropul de arțar, unt, lămâie, scorțișoară sau ghimbir.
  • Castravetele merge cu mărar, oțet dulce, semințe de susan, sos de soia.
  • La ciuperci se poate pune oțet balsamic, ceapă verde, usturoi, pătrunjel, cimbru.
  • Conopida se asociază cu busuiocul, curry-ul, ghimbirul, lămâia, mărarul sau maioneză cu muștar.
  • Dovleacul are cam aceeași asociere ca și cartoful dulce, care include zeamă de lămâie sau portocală, ghimbir, sirop de arțar, scorțișoară, nucșoară ori fructe uscate.
  • Dovlecelul merge cu usturoi, rozmarin, roșii.
  • Fasolea verde o puteți asocia cu usturoi, semințe de susan, sos de soia sau chili.
  • Gustul puternic al feniculului face casă bună cu roșiile sau portocalele.
  • Mazărea merge cu mentă sau cu ulei de susan.
  • Morcovii se potrivesc cu citricele, curry, ghimbir, mărar sau oțet de zmeură.
  • Păstârnacul prinde un gust mai interesant de la cimbru sau parmezan.
  • Porumbul merge cu busuioc, unt sau ardei iute.
  • Roșiile se împerechează desăvârșit cu oțetul balsamic, busuiocul, oreganoul, usturoiul sau ceapa verde.
  • Sfecla merge cu oțet balsamic, mărar, rozmarin, hrean, lămâie ori mere.
  • La spanac puteți pune usturoi, piper, sos de soia sau chiar stafide.
  • Pentru sparanghel puteți folosi mărar, lămâie, muștar, capere, ulei de susan sau parmezan.
  • Țelina merge la gătire cu usturoi, oregano, sos de soia și chiar ulei de susan.
  • Varza se potrivește cu chimen, usturoi, ghimbir sau măr.
  • În schimb, varza de Bruxelles o puteți asocia cu ceapă verde sau muștar.
  • Verdețurile se potrivesc cu zeamă de citrice, ceapă verde, semințe de pin sau de susan, usturoi ori stafide.
  • Vânăta merge cu busuioc, usturoi, roșii.

Greșeli de evitat când lucrezi cu legumele

No Comments

Din fericire, în România piețele sunt încă pline de fructe și legume proaspete de la producători și mulți dintre voi aveți rude și cunoștințe pe la țară care vă mai aduc o roșie, un măr, o legătură de ceapă. Ideea e că la o asemenea abundență de legume bune, este păcat să le stricăm pentru că nu știm să ne purtăm cu ele.

Una din greșeli ar fi că le tăiem prea repede. Da, este bine, mai ales când ai de pregătit o masă mai mare să îți pregătești materia primă în avans ca să îți ușurezi munca. Însă nu toate legumele se pretează la așa ceva. Cu cât aveți mai multă suprafață din interiorul legumei expusă la aer și lumină, cu atât aceasta se va oxida și, deci, deteriora mai repede. Așadar, bucățile mari sunt preferate tăieturilor mărunte de legume cu mult înainte de pregătire. De asemenea, aveți grijă ce legume tăiați. Dovleacul sau conopida se păstrează mult mai bine decât vânăta sau roșia. Oricum, legumele tăiate trebuie păstrate cu un prosop de hârtie deasupra, eventual ușor umed, pentru a le conserva umiditatea, iar în frigider cel mai bine se păstrează în vase de inox sau de sticlă.

O altă greșeală este aruncarea cojii. De cele mai multe ori în coajă se află o grămadă de nutrienți și fibre care în loc să ajungă în sistemul nostru digestiv ajung la gunoi. Pe cât posibil, consumați legumele cu tot cu coajă, după ce ați spălat-o bine cu o perie sau un burete de vase cu partea mai aspră. Chiar și cojile de cartof sunt sănătoase, așa că dacă mâncatți cartofi copți, de exemplu, nu renunțați la coaja care poate fi chiar crocantă și gustoasă. Iar dacă este neapărat necesar să lăsați legumele „dezgolite”, folosiți cojile pentru a face o supă de bază pe care să o folosiți mai târziu. Chiar și cojile de ceapă pot fi păstrate, iar dacă vă rămâne coada mai tare de la sparanghel ori tecile de la mazărea proaspătă, nu le aruncați. Codițele de sparanghel sunt minunat de folosit în supe, iar tecile de mazăre merg tăiate și aruncate într-un ghiveci, de exemplu.

7 lucruri esențiale de știut când lucrezi cu untul

No Comments

Să ridice două degete cui nu îi place untul. Și acela care o face sigur nu este francez, pentru că ei practic au ridicat acest ingredient la rang de rege. Și cum să nu o facă, atunci când este atât de gustos, fie că îl pui pe pâine, într-un aluat sau într-un sos ori cremă?!

Unul din atributele principale ale untului, care îl face atât de preferat în aluaturi, creme și sosuri este capacitatea sa de a reține aerul. Cumva similar cu frișca. Grăsimile hidrogenate, precum margarina, au capacitatea și mai mare, însă nici gustul și nici efectele asupra sănătății nu sunt tocmai cele mai dorite. Deși nu pot să vă ascund că în țara mea se folosește adesea margarina în sosuri pentru că pentru noi nu este kosher să amestecăm carnea cu lactatele, așa că am găsit alternative.

Dar să vedem cum stă treaba cu untul:

  1. Poate fi congelat. Deci și dacă veniți cu unt de casă de la vreo fermă, și dacă ați cumpărat prea mult de la magazin, cel mai bine ar fi să îl puneți la congelator pentru că altfel expiră destul de repede (mucegăiește, râncezește)
  2. Sarea este un bun conservant, așa că untul gata sărat are termen de valabilitate mai lung.
  3. Dacă folosiți în prăjituri unt sărat, atunci nu mai adăugați vârful de sare obligatoriu pentru orice desert. Totuși, dacă vreți să faceți un obicei din a folosi untul sărat, gustați la început mai multe mărci de unt pentru a găsi varianta optimă. Unele sunt prea sărate pentru prăjituri.
  4. Untul se arde repede, așa că „îndoiți-l” cu o grăsime vegetală (ulei) atunci când îl folosiți în tigaie.
  5. Nu același lucru se întâmplă și atunci când folosiți unt clarifiat sau ghee, așa cum e cunoscut în bucătăria indiană. Acesta este unt din care au fost eliminate substanțele solide de lapte și apa, rămânând doar grăsimea, ce are un punct de ardere mult mai ridicat. Puteți să îl cumpărați ca atare sau puteți să îl faceți singuri. Pentru aceasta trebuie să puneți untul într-o crăticioară cu fund gros la foc mic și să îl lăsați să se topească încet, fără să amestecați. Deasupra se va ridica o spumă albă pe care trebuie să o îndepărtați cu lingura, fără a lua și din grăsimea galbenă de dedesubt. Această spumă de lapte poate fi folosită în alte preparate (cum ar fi pastele) pentru aromă. Luați untul de pe foc și lăsați-l 5 minute să se răcească, apoi strecurați-l încet printr-o strecurătoare cu pânză sau filtre de cafea puse deasupra. Opriți-vă din strecurat atunci când mai rămâne foarte puțină grăsime, dar sunt încă părțile solide de lapte rămase pe fund. Ceea ce ați strecurat este untul clarifiat, care se poate păstra foarte bine în frigider.
  6. Pentru aluaturile pufoase, cel mai bine este să folosiți untul rece (asta dacă rețeta nu cere în mod expres altceva), poate chiar de la congelator și dat pe răzătoare, pentru că cel moale va „înghiți” mai multă făină și, în plus, untul rămas prin straturile de aluat va oferi acel aer care face aluatul pufos.
  7. Puneți untul în piure înainte de a adăuga laptele (dacă vreți să adăugați și lapte). Apa din lapte se va combina cu amidonul din cartofi și va face piureul gumos. Când untul este adăugat înainte, grăsimea va acoperi moleculele de amidon și le va împiedica să mai reacționeze cu apa. Așa va ieși un piure mult mai catifelat.