chefjosephhadad.ro

SFATURI

Cum să dați noi arome legumelor

No Comments

În România a început perioada postului, așa că legumele devin vedetele sezonului. Sigur că sunt bune ele însele, însă după multe săptămâni de mâncat același lucru, se mai instalează și plictiseala. Articolul de astăzi este tocmai pentru a o îndepărta și a găsi modalități noi și gustoase de a îmbunătăți legumele gătite la abur, la cuptor sau la grătar.

Știți cât de mult îmi plac ierburile aromatice și, drept urmare, le folosesc și le recomand în multe preparate. Evident că puteți să le presărați peste legumele gătite după bunul plac. Pătrunjel, coriandru, oregano, mărar, toate merg de minune cu legumele. Dar pentru a duce gustul la nivelul următor, vreau să vă invit să le folosiți mai intens. Pentru legumele gătite la abur, folosiți crenguțe de ierburi aromatice mai dure, precum rozmarinul, cimbrul, chiar și oregano, puse în apa în al cărei abur veți găti legumele. Puteți adăuga și câteva felii de lămâie. Aburul aromatizat va pătrunde în legume, impregnându-le o aromă subtilă. Sau, pentru una ceva mai intensă, așezați legumele în sita de aburi pe un pat de ierburi aromatice, lăsând vaporii fierbinți să pătrundă la legume prin perdeaua de arome.

Usturoiul este un bun aliat al legumelor gătite. Pentru o variantă de ne-post, sotați (aveți grijă să nu ardeți) usturoiul în unt și turnați combinația peste legume. Pentru variata de post, uleiul de măsline în locul untului este la fel de gustos. Și pentru a completă gustul, puțină coajă de lămâie proaspăt rasă deasupra este perfectă.

Din bucătăria cu care am crescut, vă recomand și pasta harissa, o pastă de ardei capia (și ardei iute, pentru varianta iute). Și aici avem nivelul următor de gust: harissa și mentă proaspăt tocată.

Tot din moștenirea mea culturală vine și tahini, pasta de susan care se adaugă adesea în humus. De data aceasta, însă, o vom folosi ca sos pentru legume. Subțiați-o cu un pic de suc de lămâie (și apă în plus, dacă mai este nevoie) și presărați-o peste legumele gătite. Puteți adăuga deasupra și semințe de susan sau un praf de sumac.

Ghimbirul este ideal pentru legume mai dulci, precum dovleacul, cartoful dulce, morcovul, și puteți să îl folosiți ca forma de aromatizare în ambele tehnici de mai sus. Și pus în apa de fierbere la aburi, și sotat și turnat deasupra legumelor la cuptor, de exemplu. Dar mai poate fi folosit și proaspăt, dat pe răzătoare și amestecat într-o vinegretă cu zeamă de citrice și ulei de măsline, pe care să o turnați peste legumele gătite.

Iar pentru un gust umami, sosul de soia este cel mai indicat. Acesta merge bine cu ciupercile, dar nu se exclud nici celelalte legume. Iar pentru un gust mai complex, amestecați-l cu muștar și ulei de măsline și aveți grijă ca fiecare bucată de legume să fie acoperită de acest dressing.

Cum să asortați vinul la salată

No Comments

Chiar dacă în mod normal suntem obișnuiți să facem pairing de vin cu brânzeturi sau mâncăruri complexe, cu gust bogat, precum cele cu carne sau chiar și pastele, mai rar ne gândim cum să asortăm un vin la o salată. Însă nici acest fel de mâncare universal și atât de îndrăgit nu trebuie omis.

Poate că la prima vedere ați spune că un prosecco sau un vin alb fresh ar fi cea mai bună combinație, însă și în cazul salatelor, gusturile sunt mult mai complexe și împerecherile trebuie să țină cont de anumite aspecte.

Deși diversele ingrediente ale salatei trebuie luate în calcul, cel mai important este să se țină cont de dressing-ul acesteia, având în vedere că acolo se află, de obicei, aciditatea și touch-ul final, care învăluie fiecare ingrediente. Iar în funcție de aciditate, se alege vinul potrivit. De exemplu, o salată cu dressing bazat pe oțet va merge bine cu un vin sec, fără a se copleși unul pe celălalt.

Astfel, dressing-urile pe bază de oțet balsamic sau zeamă de citrice se combină perfect cu vinuri albe seci, precum cabernet sauvignon sau sauvignon blanc. Pe de altă parte, dacă folosiți un dressing mai puțin acid, pe bază de tahini sau chiar humus, atunci în pahar puteți turna vinuri cu o corpolență mai mare și ceva mai acide, precum un pinot gris, un Bordeaux alb sau zinfandel roșu.

Dressing-urile cremoase și mai puțin acide se potrivesc cu vinuri taninoase, cu un gust ușor amar. Astfel dacă salata este completată de un sos pe bază de smântână, brânză sau maioneză, alături merge un vin precum un malbec sau un syrah.

Dacă folosiți un sos picant precum mierea cu chili sau un dressing thai pe bază de unt de arahide, atunci pentru vinuri ar trebui să vă gândiți la ceva care să echilibreze acest gust, cum ar fi vinuri acide și mai dulci, precum un riesling.

Iar dacă dressing-ul este pe bază de fructe, cum ar fi fructe de pădure zdrobite sau oțet din zmeură, de exemplu, atunci nu ar strica să scoateți din frigider o sticlă de rose fructat și el.

Multifuncționalul blender vertical

No Comments

Această unealtă de bucătărie este un instrument excelent în ajutorul pe care îl poți primi la gătit. Atuul lui principal este că ocupă puțin loc și, în afară de aceasta, este multifuncțional. Principalul lui defect este că nu este a-tot-funcțional. Așadar ce putem face și ce nu putem face cu un blender vertical?

Dacă vorbim despre modurile de utilizare ale blenderului vertical, în primul rând trebuie să vorbim despre tipul de vas la care se pretează. Cel mai potrivit este un vas mai îngust și mai înalt, eventual chiar vasul cu care vine el la cumpărare. Dar poate fi folosit și în vase mai mari, precum oala de supă. Cel mai important, însă, este ca adâncimea vasului să facă astfel încât lichidul să depășească lamele cuțitului pentru a nu împroșca totul împrejur. Iar dacă vasul este de mari dimensiuni, precum o oală de supă, atunci aveți grijă să plimbați blenderul prin toate părțile lui, dar și de jos în sus (până la limita de a nu ieși lamele din lichid), pentru a cuprinde în cuțit toate bucățelele rămase nepasate.

Această unealtă este folosită în general pentru a transforma alimentele în lichide omogene, dar poate fi folosit și pentru aluaturi lichide (chec, clătite, etc). Amestecați cu el întâi ingredientele lichide și apoi adăugați-le pe cele solide pnă la omogenizare, dar nu bateți mai mult, pentru a nu se dezvolta prea tare glutenul din făină, care va duce la un rezultat final gumos. La fel, o altă întrebuințare a sa este pentru pregătirea maionezei de casă.

Blenderul vertical te salvează și când sosul pregătit ca la carte a făcut totuși niște cocoloașe. O scurtă activare a blenderului rezolvă problema.

Pentru curățarea blenderului, cel mai bine este să puneți într-un pahar înalt sau în vasul lui apă caldă cu puțin detergent de vase. Introduceți blenderul în vas și dați-i drumul câteva secunde. Se va curăța imediat.

Cel mai important de reținut în ceea ce privește ce nu poate face un blender vertical este tocarea. Aceste instrumente sunt create pentru ingrediente lichide, pentru supe, piureuri, creme. Dacă doriți să tocați legume sau alte ingrediente, trebuie să folosiți un robot de bucătărie.

De asemenea, așa cum nu folosiți robotul pentru piureul de cartofi, nu ar trebui să folosiși nici blenderul pentru că se întâmplă același lucrul: rezultatul va fi o pastă cleioasă, departe de piureul pufos pe care îl obții doar din pasărea manuală pentru că aceste ustensile de mare viteză dezvoltă amidonul din cartofi care duce la rezultatul nedorit.

Cum să gătim cu grâne

No Comments

Peste două săptămâni începe postul Paștelui la ortodocși și multă lume își va îndreptat rețetele către legume și grâne, dar cel mai probabil preparatele vor fi destul de puțin variate, ajutate măcar de multitudinea de frunze apărute în această perioadă. Iar în privința carbohidraților, pâinea, cartofii și mămăliga vor fi la putere. Însă puteți crea meniuri variate, cu grâne creativ folosite. Și despre aceasta vreau să povestim astăzi.

În primul rând, extinderea teritoriilor grânelor este o idee gustoasă. Dincolo de orez, porumb și grâu, poate și ceva ovăz pe care îl consumați mai curând sub formă de fulgi, alimentația obișnuită nu include alte grâne și este păcat. Încercați în mâncărurile pe care le preparați și alte graminee, care deși se găsesc ușor și în magazinele noastre, nu sunt foarte populare în meniuri, cum ar fi hrișcă și quinoua. Prima poate fi consumată și sub formă de pilaf și sub formă de făină pusă în diverse preparate. A doua este excelentă ca garnitură, pusă în salate sau în supe. Și ambele sunt fără gluten. Însă puteți încerca și grâne ceva mai deosebite, pe care le găsiți doar prin magazine de specialitate sau online, și aici mă refer la farro, un grâu cu o aromă mai pământoasă și o textură mai gumoasă, teff, o altă graminee fără gluten, provenită din Africa, la fel, cu un gust pământos, sorghum, tot fără gluten, dar cu un gust dulceag, sau amaranth, care are arome de piper și nuci. Toate acestea pot da noi valențe mâncărurilor preparate cu ele.

În ceea ce privește procesul de gătire, un pas important este clătirea boabelor înainte de a fi puse la foc. Amidonul de la suprafața grânelor poate afecta textura lor finală. Ba chiar și gustul, dacă vorbim de quinoua care are un strat protector natural care, dacă nu este eliminat prin clătire abundentă (sau chiar lăsare în apă vreo 10 minute), imprimă un gust amărui mâncării.

Un pas pe care mulți în ignoră, este prăjirea boabelor. La fel ca și în cazul condimentelor, prin încălzire, se intensifică aroma, devenind mult mai complexă. Astfel, încingeți o tigaie la foc mediu, uscată, fără ulei, și adăugați orezul, quinoa sau bulgurul și amestecând continuu, lăsați-le să prindă o culoare aurie și să se elibereze aromele. Apoi le puteți găti după cum doriți.

Pentru partea de fierbere, un pas important îl constituie sărarea apei. La fel ca și în cazul pastelor, sarea este foarte importantă pentru a dezvolta aromele naturale din grâne. Însă cantitatea de sare este diferită de paste. De data aceasta, sare ar trebui să fie pusă ca într-o supă, nu ca „apa de mare”, cum se zice în Italia că este bine pentru paste. Și un alt truc este folosirea unor lichide variate pentru fierberea lor, nu doar apă. Supele de bază sunt o opțiune la îndemână și foarte gustoasă. Păstrați lichidul adunat de la friptura făcută la cuptor, mai adăugați puțin apă dacă este nevoie și puneți orez, quinoa, hrișcă sau ce vă place în el și dați-l la cuptor, pentru un pilaf extrem de gustos. Folosiți lapte de cocos pentru a fierbe orezul, în stil asiatic. Chiar și un suc de fructe (morcov, sfeclă, etc) poate fi o opțiune, oricât de îndrăzneață ar părea. La fel de îndrăzneață s-ar putea să fie și ideea de a găti în ceai, însă un orez preparat în ceai verde cu iasomie, rețetă inspirată tot din Orientul Îndepărtat, este extrem de gustos. Gust interesat le dau și vinul sau berea în care le puteți fierbe. Alcoolul se evaporă la gătire, însă aroma băuturilor se păstrează.

Procesul de gătire se poate opri aici, la fierbere, sau poate fi continuat cu prăjirea grânelor, ca în cazul orezului prăjit. Astfel, gramineele fierte se trag în tigaie cu o grăsime și li se impregnează alte straturi de aromă de la restul ingredientelor adăugate, usturoi, ceapă, condimente, sosuri, etc.

Cum să vă bucurați cel mai bine de falafel

No Comments

Falafelul face parte din moștenirea mea cultural-culinară. Pentru noi este un fel de mâncare important și mă bucur că este așa de răspândit. Dar mulți îl sub-apreciază și nu din rea voință, ci pentru că nu știu cum să profite de el la maximum.

Se crede că falafelul este originar din Egipt și de acolo s-a extins în tot Orientul Mijlociu, fiecare regiune adaptând rețeta la specificul local. Iar una dintre aceste adaptări, chiar din Egipt, este cea de a-l face din bob (fasole fava) în loc de clasicul năut. În Iordania, Liban și Siria, adesea se face dintr-un mix de năut și bob, în vreme ce în zona Israelului este exclusiv din năut. Așa că puteți să experimentați cu proporțiile data viitoare când vreți să faceți falafel în casă. De asemenea, dacă doriți varietate, inspirați-vă din condimentele folosite în fiecare regiune în parte, care diferă oarecum, dând altă paletă de gust preparatului final.

Dar indiferent dacă folosiți năut sau bob, important este să lăsați boabele uscate la înmuiat peste noapte și apoi să le folosiți așa, crude, în compoziția de prăjit. Și apropo de prăjit: sunt voci care vorbesc despre faptul că falafelul copt este mult mai sănătos decât cel prăjit. Este. Dar nu are nicio legătură cu originalul. La cuptor veți obține niște chiftele cu o textură aproape identică la exterior ca și în interior, în vreme ce prin prăjire se obține acea crustă crocantă care definește un falafel de calitate. Iar prăjirea se face în baie de ulei. Aveți grijă să nu fie prea rece la început, ca să nu absoarbă prea mult ulei chiftelele, dar nici să nu fie focul prea mare, ca să se ardă imediat la exterior fără să apuce să se gătească și în interior. Și aveți grijă să nu supra-aglomerați vasul de prăjire. Chifteluțele reci vor scădea imediat temperatura uleiului, ajungându-se la ce ziceam mai devreme, așa că mai bine prăjiți în mai multe tranșe, dar rezultatul este cel dorit, decât să vă grăbiți.

Și pentru că ziceam de temperatura compoziției înainte de prăjire, aceasta trebuie să fie rece, de la frigider. După preparare, mixul ar trebui să stea la frigider cel puțin o oră, pentru a da timp lichidului să se absoarbă mai bine și să se lipească între ele ingredientele. Astfel vor fi mai ușor de format chifteluțele și nici nu va mai exista riscul de descompunere la prăjire. Un alt secret pentru un rezultat impecabil îl reprezintă adăugarea de praf de copt în compoziție, care va ajuta în procesul de gătire, făcând falafelul mai pufos. Și tot pentru textură, recomandarea mea este să folosiți o mașină de tocat carnea pentru a măcina năutul. Însă, dacă nu aveți așa ceva în casă, un robot de bucătărie va face treaba, însă aveți grijă să nu micșorați boabele până ajung o pastă, ci până la bucățele mici, care vor ajuta la textură.

Tot cu textura avem de a face și când chifteluțele sunt lăsate să se răcească prea tare pentru că odată cu răcirea se va schimba și consistența. De aceea și în restaurantele de tip fast-food, falafelul se prăjește pe loc, la cerere. Dacă acasă, însă, aveți de făcut mai multe tranșe și, deci, nu le puteți mânca imediat după ce le scoateți din ulei, lăsați-le să se scurgă pe un grătar de metal până sunt gata toate chiftelele. Dacă le lăsați pe o farfurie sau pe un prosop de hârtie care să absoarbă grăsimea în exces, partea de jos se va înmuia și își va pierde crusta crocantă. Iar dacă ați făcut mai multă compoziție și nu vreți să o prăjiți pe toată, sfântul congelator rezolvă problema. Cel mai bine este să formați chiftelele și să le congelați astfel, pentru a scoate câte aveți nevoie când aveți nevoie.

Cum să obții cel mai bun avocado toast

No Comments

Luna în care ne propunem să mâncăm mai sănătos în fiecare an este pe sfârșite, însă aceasta nu înseamnă că și obiceiurile culinare sănătoase și gustoase sunt pe sfârșite. Iar avocado toast este în ultimii ani o mâncare foarte apreciată. Partea ei cea mai frumoasă, este că are așa de multe varietăți care o pot face și mai bună. Despre toate acestea vreau să vorbim astăzi.

Prima regulă este folosirea unui avocado perfect copt. Fie că îl puneți ca atare, doar tăiat felii sau îl zdrobiți ca pentru guacamole, avocado trebuie să fie copt, unul crud va strica și textura, dar mai ales gustul. Același lucru se va întâmpla și din cauza unui avocado trecut. Nu doar estetic va arăta rău, nu va mai fi verde proaspăt, ci maro, dar și gustul va fi unul neplăcut.

În al doilea rând, experimentați cu pâinea. Mai ales că acum se găsesc tot felul de brutarii cu o varietate foarte mare, de la deja clasica pâine cu maia, la diverse sortimente cu tot felul de grâne, la pâine de tip brioșă, care prin dulceața ei contrastează interesant cu toppingul de avocado și condimente, sau alte versiuni de panificație. Încercați mai multe și vedeți care vă place cel mai mult. Și pentru că se numește avocado toast, pâinea trebuie să fie prăjită. Evident că se poate foarte bine și cu pâinea proaspătă, însă o felie mediu prăjită va adăuga textură felului, cu un exterior crocant și un interior al pâinii mai moale, dar și un gust mai bogat dat de caramelizarea zaharurilor din pâine.

Cât despre avocadoul în sine, un pas important este asezonarea lui. Sarea este cel mai bun prieten al său, de care nu trebuie să uitați niciodată, însă, dincolo de sare, puteți fi oricât de creativi după gustul propriu: fulgi de chili, chimion, zaatar, pulbere de usturoiu sau ceapă, ierburi aromatice, negrilică, și lista poate continua mult. Însă avocadoul are nevoie și de un element acid, care să îl echilibreze. Sucul de lămâie este cel mai folosit, care ajută și la prevenirea oxidării, dar dacă îl consumați imediat puteți înlocui lămâia cu alte variante mai interesante, cum ar fi roșia tocată cubulețe și adăugată în pasta de avocado sau chiar oțet balsamic presărat deasupra.

Și dacă tot vorbim despre deasupra, diversele toppinguri dau bogăție unui avocado toast. De la clasicul ou poșat, la brânzeturi, cum ar fi feta sau brânza de capră, la alte legume, proaspete sau coapte, semințe și, de ce nu, creveți. Toate merg foarte bine peste un sandviș cu avocado. Însă toppingurile pot merge și sub stratul de avocado, cum ar fi să ungi pâinea cu pesto înainte de a pune fructul cremos deasupra. Sau stropirea feliei de pâine cu un ulei de măsline de calitate sau alt ulei cu gust, în funcție de nota pe care vreți să o dați sandvișului final, de la uleiul de susan la cel de cocos, de exemplu. Toate acestea nu fac decât să dea personalitate preparatului final.

Idei de mâncăruri cu fructe

No Comments

Fructele sunt pentru desert? Nu neapărat. Fructele se potrivesc foarte bine și în rețete de mâncare sărată, în feluri principale, nu doar pe platourile de brânzeturi. Uneori poate că este greu să vă imaginați o mâncare sărată în care să apară elemente dulci, dar exemple sunt o mulțime. În moștenirea mea culinară, în rețetele marocane, de exemplu, se folosesc adesea fructe uscate pentru feluri principale, dar nu doar acolo. Așa că m-am gândit să vă ofer o serie de idei inspirate din bucătăria internațională în care să puteți combina fructele în preparate sărate, dincolo de rața cu portocale sau pizza hawaiană.

Salatele sunt cel mai ușor de completat cu fructe de sezon, așa că nu vă sfiiți, mai ales dacă unul din ingredientele salatei este brânza. Boabe de rodie, căpșuni, caise sau piersici, portocală, boabe de struguri, prune, gutui și chiar și dovleac copt, care este, de fapt un fruct, toate merg de minune în salate de legume sau salate mai complexe, cum ar fi cele cu paste, quinoa sau cuscus.

Din bucătăria Orientului Mijlociu vin și orezurile cu fructe. Merișoare, stafide sau agrișe și diverse tipuri de nuci sunt adăugate în orezul fiert sau gătit în diverse feluri pentru un plus de aromă și de textură. Adăugați, așadar, aceste fructe în pilaf pentru a varia rețetele cu care sunteți deja obișnuiți.

În afară de mâncarea de gutui a bunicilor voastre, puteți introduce și alte fructe în mâncăruri gătite, pe bază de carne, cum ar fi piersici sau caise ori pere.

Am zis că mergem dincolo de platoul cu brânzeturi și fructe, așa că ajungem la sandvișul grill cu brânză și smochine. Veți avea nevoie de pâine de calitate, o brânză bună pentru un sandviș cald și smochine uscate și feliate sau un gem de smochine, pe care să le puneți peste brânză, înainte de a închide cu următoarea felie de pâine.

Și, nu în ultima instanță, să nu uităm că și avocado sau roșiile sunt fructe, așa că și ele pot completă cu ușurință feluri de mâncare sărate, dându-le o notă dulceagă. Iar jack fruit-ul este cel mai mare prieten al veganilor, fiind un substitut minunat pentru carne în feluri care în mod tradițional o folosesc.

Cum să maximizăm folosirea ghimbirului

No Comments

Această rădăcină aromată poate fi extraordinar de gustoasă în mâncare, dar și extrem de neprietenoasă cu rețetele, dacă nu știm cum să o folosim, din cauza aromei sale puternice care, în cantitatea corespunzătoare, înnobilează preparatele, însă prea mult, poate eclipsa toate celelalte ingrediente. Așadar, cum folosim ghimbirul?

De cele mai multe ori nu va fi nevoie să folosiți întreaga rădăcină de ghimbir cumpărată pentru o rețetă. Aș că va trebui să păstrați ce rămâne în cele mai bune condiții. În cămară sau pe blatul de bucătărie, nu va rezista mai mult de o săptămână. Timp suficient să îl puneți și în alte mâncăruri sau să faceți ceai din el, în această perioadă rece, când ajută la imunitate. Dar dacă vreți să țină mai mult, frigiderul și chiar congelatorul sunt soluțiile. Tăiați bucata rămasă în porții, curățați-le și puneți-le în pungi de plastic la congelator.

Dacă l-ați lăsat afară sau în frigider și vedeți că începe să aibă pete maronii, înseamnă că a început să se strice și trebui aruncată partea afectată. La fel și părțile afectate de mucegai, care apare dacă îl țineți într-un mediu care favorizează umiditatea, cum ar fi o pungă de plastic.

Curățarea lui este foarte ușor de făcut cu o lingură cu care să radeți coaja, fără a intrat în pulpa rădăcinii. Îndepărtați cu un cuțit cioturile și apoi scrijeliți cu lingura. Cioturile respective le puteți folosi pe loc sau usca pentru mai târziu pentru un ceai de ghimbir. Puteți să îl folosiți, însă, foarte bine, și fără să îl decojiți, doar spălându-l corespunzător.

Dacă vreți să înlocuiți ghimbirul proaspăt cu cel uscat, măcinat, atunci trebuie să țineți cont de câteva aspecte. Primul este că gustul nu va mai fi la fel. Pulberei îi lipsește savoarea fresh, lămâioasă și dulceagă a celui proaspăt. Însă este foarte bună pentru sosuri, de exemplu, acolo unde nu vreți să aveți bucăți sau „ațe” de ghimbir în mâncare. Însă la înlocuire într-o rețetă, trebuie modificată și proporția: pentru o linguriță de ghimbir proaspăt, puneți un sfert de linguriță de pulbere de ghimbir.

Când vine vorba de adăugarea lui în mâncare, cea mai bună metodă este cea treptată. Puneți câte puțin și vedeți cum îl percepeți, având în vedere aroma puternică, ținând, însă, cont și de faptul că la fel ca la alte condimente, își intensifică aroma pe măsură ce este gătit. Gingerolul, substanța specifică a ghimbirului are proprietatea de a se schimba, transformând gustul la gătire, pierzând din aromă și intensificând iuțeala. Așa că dacă vreți să se simtă mai curând gustul proaspăt lămâios al ghimbirului, adăugați-l în mâncare spre sfârșitul procesului de gătire. Dacă vreți mai curând iuțeala lui specifică, adăugați-l mai la început.

Dacă totuși ați adăugat prea mult, puteți repara această greșeală prin compensarea cu mai multe condimente din celelalte sau adăugarea de zahăr ori miere, care să contrabalanseze ghimbirul.

Ghimbirul se taie felii sau bucăți mai mari pentru feluri din care se scoate, cum ar fi supele. Se toacă bastonașe fine pentru stir-fry-uri și se dă pe răzătoarea mică pentru diverse alte mâncăruri în care nu vrei să îl simți întreg.

Tehnici de maestru pentru noul an (2)

No Comments

Dacă săptămâna trecută ne-am făcut încălzirea cu câteva tehnici mai accesibile, a venit momentul să trecem la lovitura de maestru, să stăpâniți și cele mai complexe proceduri culinare, cu care să vă uimiți oaspeții.

Congelarea instant, făcută cu nitrogen lichid, este ceva ce vedeți la televizor sau pe la restaurantele de lux, dar nu este chiar atât de complicat. Este o tehnică din bucătăria moleculară care transformă instant alimente moi, cum ar fi o căpșună, de exemplu, în ceva crocant. Ca să nu mai vorbim de „aburul” spectaculos care acaparează masa. Aveți grijă să purtați mânuși și să controlați bine recipientul cu nitrogen lichid.

Sferificarea este un alt procedeu împrumutat din bucătăria moleculară și se referă la crearea unor sfere, perle sau caviar, cum mai sunt numite, fie dulci, fie sărate, pentru garnisirea preparatelor. Ingredientul de bază este alginatul de sodiu (pe care îl puteți găsi online), pe care să îl amestecați cu lichidul din care doriți să faceți sferele (suc, supă, sirop, etc). Apoi picurați mixul în apă distilată amestecată cu clorură de calciu, unde se vor transforma în perle instant, pe care apoi le clătiți cu apă.

Pentru spumare, o altă tehnică a gastronomiei moleculare, aveți nevoie de lecitină de soia, pe care să o amestecați cu apă și o grăsime obținând astfel o emulsie spumoasă, care va da nota finală a preparatului. Impactul este mai mult vizual, iar aroma este subtilă.

Gelifierea vine și ea din bucătăria moleculară și se referă la transformarea diverselor ingrediente în jeleuri. Deși se poate obține cu ușurință cu ajutorul gelatinei obișnuite, în gastronomia moleculară se folosește agar-agar, o gelatină vegetală, care face jeleul final mai maleabil. Încălziți orice lichid vreți cu agar-agar și apoi turnați-l într-o tavă întinsă. Când se întărește, veți avea o foaie de jeleu (dulce sau sărat, după gust) pe care o puteți tăia cum vreți.

Și pentru a încheia cu tehnicile moleculare, hai să facem pudră. Amestecarea unui lichid cu maltodextrină, îl transformă în pudră. Puteți astfel să schimbați textura unor ingrediente obișnuite. Ce-ar fi o pudră de ulei de măsline sau de suc de roșii presărată peste un fel mediteraneean, de exemplu?

Afumarea despre care vorbim acum nu este cea clasică, făcută în afumători la țară sau în procesul industrial, ci una artizanală, de bucătărie. Puteți găsi mașini de afumat și peleți cu diverse arome de lemn în magazine specializate sau puteți construi cu ajutorul unei oale adânci, un grătar și condimente lemnoase propria afumătoare care să imprime un gust interesant preparatului final. Profitați de crenguțe de rozmarin, boabe de ienibahar sau bucăți de scorțișoară pentru a aromatiza ingredientele.

Tehnici de maestru pentru noul an (1)

No Comments

An nou, cunoștințe noi. Sau poate curajul de a le folosi mai mult pe cele vechi. Oricum ar fi, de mâine un nou an se arată la orizont și îmi doresc să vă ajut să petreceți noul an mai cu spor și gust bun în bucătărie, motiv pentru care în articolul de azi și cel de săptămâna viitoare vreau să vă aduc mai aproape anumite tehnici din bucătăria profesională pentru a le folosi acasă.

De la chateaubriand la crêpes suzette, trecând prin multe alte feluri de mâncare ce apelează la alcool în rețete, flambarea este o tehnică pe care nu este greu să o stăpâniți, și este spectaculoasă dacă aveți audiență. Se folosește pentru a consuma rapid alcoolul din băutură, păstrând, însă, aroma ei. Aveți nevoie de o tărie, deși merge și vinul, totuși sunt recomandate mai curând băuturile cu grad ridicat de alcool, de o tigaie cu marginile înalte și de un foc deschis, fie aragaz, fie un chibrit lung, în caz că gătiți pe o plită electrică.

Dacă ați mâncat vreodată un consommé într-un restaurant de lux, poate că ați văzut cât este de limpede și totuși plin de savoare. Asta se întâmplă pentru că supa a fost clarifiată, o tehnică ce se aplică pentru alimente delicate. După ce ați fiert supa cu toate ingredientele bogate în gust, strecurați-o printr-un tifon. Bateți un albuș de ou și puneți-l în supa strecurată, pe care o mai lăsați câteva minute pe foc, amestecând. Luați-o de pe foc și strecurați din nou, de data aceasta albușul care a acaparat toate resturile rămase după prima strecurare. Clarifierea se aplică și untului pentru a obține un lichid „curat” pentru preparate elegante. Topiți untul și îndepărtați spuma care se formează deasupra. Luați-l de pe foc și scurgeți partea de grăsime încet în alt recipient, lăsând pe fundul vasului materia solidă separată.

En papillote sună mult mai fancy decât este. Vorbim aici despre alimente înfășurate în hârtie de copt (cel mai frecvent) și gătite în aceasta la cuptor, pentru a veni pe masă încă aburinde. De fapt, orice formă de plating interactiv este incitată, creează anticipare, așa că este un mod bun de a surprinde oaspeții. Puteți găti fie porții individuale, fie o porție unică, de împărțit, pe care să o puneți pe centrul mesei. Secretul acestei tehnici constă în sigilarea bine, prin împăturirea repetată a marginilor hârtiei de copt, astfel încât să nu lase aburul să iasă, pentru a ajuta la gătirea rapidă și gustoasă a ingredientelor.

Franțuzit este și termenul en croûte, adică în crustă, cum ar fi vita wellington. Practic se ia o bucată de carne sau de pește, ori chiar ceva legume voluminoase pentru versiunea vegetariană și se îmbracă în aluat de plăcintă sau de foietaj și se dă la cuptor, uns cu ou bătut, pentru un aspect plăcut.

Și confit-ul tot din Franța vine și se referă la fierberea în grăsime a cărnii. Cele mai cunoscute sunt pulpele de rață confit, fierte în grăsimea de rață. Pentru fierbere, spre deosebire de prăjirea în baie de ulei, temperatură lichidului trebuie să fie mult mai scăzută. Este și o tehnică de conservare, pentru că după ce a fost gătită, carnea poate rămâne în grăsimea care se întărește și o conservă. Pentru pasul următor în tehnică, dacă vreți să dați și un pic de textură pulpelor, după ce le-ați fiert în grăsime, puneți-le separat într-o tigaie la foc iute sau la cuptor pe funcția grill, pentru a obține pielea crocantă.

Sous vide nu mai este tocmai o tehnică de experți, având în vedere cât de accesibilă a devenit în ultimii ani și bucătarilor amatori. Aceasta permite păstrarea integrală a aromelor ingredientelor și frăgezirea lor. Ingredientele sunt puse într-o pungă de vidare și vidate, pentru ca mai apoi să fie gătite în apă caldă, la o temperatură controlată, pentru o perioadă determinată de timp. Dacă nu aveți o mașină de sous vide completă, puteți încerca tehnica alternativă. Puneți ingredientele într-o pungă tip zip-lock pe care o scufundați încet, parțial deschisă, într-o oală cu apă. Presiunea apei va scoate aerul din pungă, până ajunge la fermoar, pentru ca apoi să o închideți complet. Iar pentru a seta temperatura constantă, cel mai bine este să puneți oala cu apă în cuptorul electric, setat la temperatura dorită și să lăsați acolo să se gătească.

Gătitul în crustă de sare este una din cele mai vechi tehnici de preparare a alimentelor, dar continuă să fie una foarte apreciată și spectaculoasă, mai ales dacă aduceți în centrul mesei piesa de rezistență (pește, carne) în crusta consistentă de sare pe care o spargeți apoi cu un ciocănel. Bucata de carne se acoperă cu o crustă generoasă de sare amestecată cu albuș de ou, care să o sigileze și se dă la cuptor. „Tencuiala” aceasta permite sucurilor să stea în interior, cărnii să se gătească în propriul abur și de asemenea o și asezonează. Temperatura cuptorului trebuie să fie ridicată (250oC) ca să permită crustei să se întărească repede. Nu umblați la crustă în timpul coacerii. Pentru pește țineți la cuptor aproximativ jumătate de oră pentru fiecare kilogram, iar pentru carne, cam o oră per kilogram.

Și ultima dintre procedurile de astăzi este arderea cu torța de bucătărie. Cel mai frecvent este folosită pentru deserturi, pentru obținerea crustei de caramel de pe creme brûlée sau a texturii aurii de pe o prăjitură cu bezea crudă. Însă poate fi folosită și pentru preparate sărate, de la pește la carne (poate că gătită sous vide) sau gratinarea brânzei.