chefjosephhadad.ro

SFATURI

Carne mai suculentă

No Comments

Poate că nu toată lumea apreciază o friptură în sânge, dar cu siguranță că toată lumea apreciază o friptură suculentă, care nu este uscată, indiferent de tipul de carne din care este făcută. Dar nu este mereu simplu să obții așa ceva. Și atunci trebuie să apelezi la trucuri.

Friptura de a doua zi

După vreo masă mai mare sau după câte un grătar sigur rămâne carne, iar a doua zi parcă nu mai e așa bună după ce s-a răcit și uscat. Doar că și carne rămasă poate fi salvată. Ea trebuie scoasă din frigider cu vreo jumătate de oră înainte de a fi pregătită de masă, pentru a ajunge la temperatura camerei. Aceasta va scurta timpul de încălzire și deci de pierdere a calităților. Apoi o puteți pune într-o pungă de tip zip, acelea care se închid cu un fel de fermoar, și să scoateți pe cât posibil aerul din ea. Un truc pentru aceasta este o închideți aproape până la cap și să introduceți pe acolo un pai prin care să trageți apoi aerul. Puneți o oală cu apă la fiert la foc mic și lăsați apa să se încălzească fără să bolborosească. Când apa este fierbinte, introduceți punga în apă și lăsați-o 5 minute tot așa cu apa fără să se agite. Astfel, friptura de ieri va redeveni caldă și suculentă.

Curcan mai gras

Curcanul și mai ales pieptul de curcan este o carne foarte slabă și care dacă nu este gătită corespunzător poate fi extrem de uscată. Așa că grăsimea adăugată este cheia. Pieptul poate fi lăsat câteva ore la marinat cu ulei de măsline și cu ce arome vreți voi și nu ar strica să masați un pic carnea ca să ajutați uleiul să pătrundă în interior. Și în chiftelele din curcan la fel, ajută dacă adăugați un pic de grăsime care să le facă mai pufoase și mai suculente.

Greșeli comune în gătirea pastelor

No Comments

Da, v-am mai vorbit și cu alte ocazii despre cum să pregătiți pastele, însă pentru că ele reprezintă cea mai rapidă și comună variantă de cină, cu care unii se laudă, iar alții se resemnează, m-am gândit să împărtășesc cu voi câteva din greșelile cele mai frecvente pentru a vă ajuta să nu la faceți mai departe.

Vas prea mic

Mai ales când vorbim despre spaghetti, dar nu numai, un vas prea mic va avea mai puțină apă, care se va răci mai repede când sunt adăugate pastele și îi va lua mai mult să reajungă la temperatura de fierbere, timp în care pastele se vor lipi între ele.

Fără sare

Multă lume se ferește să pună sare multă în apa de fierbere, însă italienii spun că apa trebuie să fie la fel de sărată precum marea. Bine, acum depinde și care mare, că dacă vorbim de Marea Moartă… Acum, serios vorbind, o apă bine sărată face minuni pentru gustul pastelor.

Indicațiile de pe cutie

Da, este bine să le respectăm în ceea ce privește fierberea pastelor, însă nu trebuie să le urmăm orbește. După cum v-am mai spus, timpii diferă în funcție de presiune, temperatura exterioară, mărimea focului, etc. Luați indicațiile de pe cutie orientativ și gustați atunci când se apropie timpul.

Ulei în apă

Unii adaugă ulei (de măsline) în apa în care fierb pastele, cu scopul de a nu se lipi între ele. Însă același rezultat îl are uleiul și asupra sosului. Pastele calde, proaspăt puse în sos vor absorbi din el și astfel vor deveni gustoase. Dacă ele sunt acoperite cu o peliculă uleioasă, sosul nu va mai pătrunde în structura pastelor.

Amestecarea

Pastele au tendința să se lipească între ele și/ sau de fundul oalei dacă nu sunt amestecate periodic. Când le puneți în (suficientă) apă, răspândiți-le uniform și apoi mai amestecați de câteva ori. Nu prea des, pentru că altfel ajung să fie distruse de acțiunea mecanică.

Apă aruncată

După ce pastele au fiert, nu aruncați toată apa în care au fiert. Ea este foarte bună pentru adăugarea în sosul cu care le veți servi. Îi dă o textură aparte, pentru că are deja amidonul din paste în ea, ajută la lipirea sosului de paste, tot datorită amidonului, și îi îmbogățește și gustul.

Clătirea

Un alt obicei al unora este cel de a clăti pastele după fierbere pentru a preveni lipirea lor. Însă acest lucru îndepărtează și stratul de amidon de la suprafață, care face posibilă lipirea sosului de ele. Așa că imediat ce le-ați fiert, puneți-le în sos și astfel vor fi bune de consumat.

Și, evident, mâncați-le imediat. Pastele lăsate prea mult până la servire își pierd tot farmecul!

Trucuri pentru deserturi excelente

No Comments

Ați citit mereu sau ați auzit de la cofetari și bucătari cum că făcutul prăjiturilor este o știință exactă și fiecare ingrediente trebuie folosit în cantitățile date, în momentul precis descris în rețetă și fără a fi înlocuit.

În articolul de săptămâna trecută vă arătam cum anumite ingrediente, însă, pot fi înlocuit cu altele, iar acum vreau să vă dau câteva ponturi despre cum puteți obține prăjituri frumoase și gustoase chiar la voi acasă.

De exemplu, dacă nu aveți în casă un poș de silicon cu care să decorați torturile, puteți folosi cu ușurință o pungă, căreia apoi să îi tăiați colțul. Așezați o pungă mai rezistentă (pentru a nu se sparge când apăsați pe ea pentru a scoate crema) într-o cană goală și puneți umplutura în ea. Apoi înnodați punga sau, dacă ați folosit o pungă de tip zip-lock, trageți fermoarul și tăiați unul din colțuri, mai puțin sau mai mult, în funcție de cât de groasă trebuie să fie linia de cremă.

Un alt truc care îmi vine în minte este cel de a obține un topping delicios pentru cupcakes, aceste prăjiturele atât de la modă în ultima vreme. Când brioșele sunt aproape coapte și vârful lor începe să se crape ușor, tot ce trebuie să faceți este să le scoateți, să puneți câte un marshmallow (bezea moale) deasupra și să le mai dați câteva minute la cuptor, astfel încât să se termine de copt și să se topească glazura.

Când aveți de făcut torturi, este necesar ca straturile de blat să fie drepte pentru ca tortul să nu se dărâme. Și probabil ați observat că de multe ori când scoți blatul din cuptor, acesta are o umflătură deasupra. Trebuie să scăpăm de ea. Este ok să folosim și un cuțit cu lama lungă, dar acolo nu vom fi foarte preciși, așa că cea mai bună metodă este cu ața dentară. Oarecum așa cum făceau bunicile voastre cu mămăliga tăiată cu ață. După ce s-a răcit blatul, luați o bucată de ață dentară mai lungă decât diametrul blatului și, ținând-o cu ambele mâini, întindeți-o la marginea cea mai de jos a suprafeței superioare și apoi trageți spre voi. Ața va „bărbieri” tortul și îl va aduce la o dimensiune egală peste tot.

Înlocuitori de nădejde

No Comments

Nu-i așa că vi s-a întâmplat și vouă să vă apucați să pregătiți o rețetă, fiind convinși că aveți toate ingredientele și să vă treziți în mijlocul ei că vă lipsește ceva? Poate că aveți respectivul ingredient, dar constatați că a expirat. Sau poate că știați că îl aveți, dar soțul, copilul sau pisica (cea care mânca temele în școală) l-au consumat. Ce te faci în cazul ăsta? Mai ales dacă v-a apucat talentul gastronomic în miez de noapte… Încerci să găsești înlocuitori. Deși sfatul meu principal este ca atunci când vreți să pregătiți ceva să citiți cu atenție rețeta și să verificați că aveți toate ingredientele.

Sau, mai există și variantele în care din cauză de diverse intoleranțe sau restricții alimentare, anumite ingrediente trebuie să lipsească din dietă, așa că sunteți din nou nevoiți să le înlocuiți.

Așadar m-am gândit să vă ofer câteva alternative pentru anumite ingrediente ce pot fi substituite cu altele.

Atunci când o rețetă, de prăjitură în general, cere unt, ulei sau margarină, acestea pot fi înlocuite, de exemplu cu banană zdrobită, cam același gramaj ca și cel al untului din lista inițială. Însă același efect în are și avocadoul zdrobit, tot în cantități egale cu cele inițiale. Iar dacă vreți să înlocuiți grăsimile de tip unt sau margarină cu uleiuri, atunci puteți folosi uleiul de măsline extravirgin sau cel de cocos, la jumătate din cantitatea recomandată pentru unt. Acesta poate fi înlocuit atât în prăjituri și alte aluaturi, cât și pentru prăjit sau grătar.

Zahărul din prăjituri poate fi înlocuit și cu miere, însă la o cantitate pe jumătate decât cea de zahăr. Pentru gustul de zahăr brun, înlocuirea cu miere este îmbogățită cu o lingură de sirop pur de arțar.

Făina de grâu poate fi, evident, înlocuită cu făină integrală, dar și cu făină de migdale, ovăz, orez sau cocos, în aceleași cantități ca cea de grâu albă. Pentru făina de cocos, însă, este necesar să mai adaugați la rețeta de prăjitură încă un ou pentru că este foarte absorbantă.

Atunci când suntem nevoiți să înlocuim ouăle din cazua colesterolului din gălbenuș, puteți pune în locul oului întreg două albușuri. Sau, pentru a înlocui complet oul, se poate face un mix dintr-o lingură de chia și 3 linguri de apă, lăsate un pic pentru a se înmuia semințele. Acestea vor echivala cu un ou.

Momente dulci de ciocolată

No Comments

V-am mai spus și cu alte ocazii că îmi place ciocolata. Neagră, simplă. Și, unde mai pui, este și benefică pentru sănătate. Dar să ne înțelegem, cea neagră, simplă și în cantități limitate.

Ciocolata, ca și restul ingredientelor, însă, trebuie cumpărată cu atenție. Dacă vă decideți să o folosiți în rețete de prăjituri (și chiar și de mâncare), țineți cont de calitatea ei. Nu alegeți ciocolată de menaj sau bănuți de ciocolată ieftini pentru că la fel ca atunci când pui un vin prost în mâncare, unul pe care nu l-ai bea de sine stătător, atunci nici ciocolata folosită nu ar trebui să fie una mai puțin delicioasă.

Un alt aspect de care trebuie să țineți cont atunci când vine vorba de alegerea ciocolatei pentru diversele preparate este indicația din rețetă. Dacă aceasta cere o ciocolată 70% cacao, atunci ea nu este bine să fie înlocuită cu una cu lapte, pentru că va avea altă grad de grăsime, altă textură.

Ciocolata neagră variază în cantitatea de masă de cacao de la 35 la 99%, așa că dacă rețeta cere ciocolată neagră, alegeți voi procentajul preferat, însă eu vă recomand să fie unul cât mai ridicat, pentru un gust cât mai bogat. Atenție, însă, ciocolata neagră ce se apropie de 99% este mult mai amară, deci gustați preparatul pe măsură îl realizați.

Ciocolata cu lapte este mult mai dulce și mai cremoasă și se folosește mai curând ca „accesorii” în prăjituri, accente de gust și culoare, decât ca ingredient principal.

Ciocolata albă nu este, din punct de vedere tehnic, ciocolată, cu un produs făcut din unt de cacao. Pentru a fi de calitate, aceasta trebuie să conțină cel puțin 20% unt de cacao, 14% lapte și 3,39% grăsimi din lapte.

Ciocolata, indiferent de tipul ei, trebuie păstrată într-un loc uscat și răcoros, iar frigiderul poate fi un astfel de loc, atâta vreme cât este bine împachetată, ca să nu preia din mirosurile din frigider. Ciocolata care a trecut prin diferențe de temperatură și a prins un strat albicios la suprafață este la fel de bună de mâncat (atâta vreme cât nu este expirată, evident!), cât și pentru folosit în prăjituri, însă nu este indicată dacă vrei să glazurezi cu ea pentru că în procesul termic s-au ridicat la suprafață grăsimile și zaharurile, care au format stratul albicios, și chiar și topită, nu va mai fi la fel de lucioasă și cremoasă pentru glazurare.

Ouă pe gustul tuturor

No Comments

Se zice că un ochi sau ou fiert este oricine în stare să gătească, și e chiar subiect de glumă pentru cei care nu prea se pricep în a-și pregăti mâncarea. Poate că este așa. Dar de la un ou fiert la un ou fiert perfect, este o cale de străbătut.

V-am arătat rețete cu ouă, însă hai să vă dau și câteva ponturi pentru a fi un expert în pregătirea lor.

Ponturi utile despre ouă

De exemplu, pentru ouăle fierte, este important ca apa să fiarbă la foc mic, pentru a nu face bulbuci mari care să mute ouăle prin vas, ceea ce ar putea duce la crăparea cojii. De asemenea, timpul de fierbere diferă pentru ouăle proaspăt scoase din frigider și cele de la temperatura camerei, pentru acestea de pe urmă fiind cu un minut mai scurt.

De regulă pentru ouă cu o textură catifelată este bine să folosiți foc mic, care să ajute la gătirea treptată a albușului și gălbenușului.

Pentru a obține ouă poșate perfecte, este bine să scăpați de excesul de apă din albuș. Cu cât ouăle sunt mai proaspete, albușul este mai compact în jurul gălbenușului, iar pe măsură ce se învechesc (deși sunt încă perfect în regulă pentru consum), acesta devine mai apos. Pentru a lucra bine cu ouăle mai vechi, este recomandat să le spargeți într-o spumieră pentru a lăsa să se scurgă prin găurile ei albușul lichid și apoi să le puneți în apa care fierbe foarte încet, fără bule, pentru a nu disipa albușul.

Dacă aveți rețete în care trebuie folosit doar gălbenușul, nu aruncați albușul. Congelați-l într-un borcan și adunați mai multe albușuri de-a lungul timpului, apoi folosiți-le în rețete ce necesită doar albușurile.

Și cel mai important din toate, regulă la care eu țin mult, este cea de a spăla ouăle înainte de a le pune în frigider. Riscul de contaminare este mare, atât la folosirea lor, atunci când le spargeți, cât și contaminarea celorlalte alimente din frigider.

Tăieței asiatici de tot felul

No Comments

Acum câțiva ani cu greu găseai un sos de soia, însă acum bogăția ingredientelor asiatice este pe placul tuturor. Nu doar că găsești în supermarket-uri tot felul de produse etnice, dar au apărut și multe magazine specializate. Cu și mai multe ingrediente! Cum ne descurcăm printre toate acele chestii cu care nu am crescut, dar le-am descoperit în timp? Păi le luăm sistematic.

Așa că m-am gândit să vă fac o hartă a tăiețeilor asiatici ca să știți ce alegeți.

Chinese Egg Noodles

Sau tăieței cu ou chinezești. Ei sunt lungi, subțiri și au o culoare aurie datorită oului. Sunt făcuți din făină de grâu și se găsesc în forma rotundă sau plată, atât proaspeți (la fel ca pastele italiene proaspete), cât și uscați. Primii se gătesc în 3 minute, iar pentru cei uscați trebuie aproximativ 5 minute, în funcție de grosimea lor.

Tăiețeii de grâu chinezești

Sunt aproximativ similari cu cei precedenți în ceea ce privește prezentarea lor, dar culoarea este mult mai deschisă, spre alb, pentru că le lipsește oul din compoziție.

Tăiețeii de orez

Aceștia sunt de proveniență din Sud Estul Asiei. Sunt făcuți, după cum le spune și numele, din făină de orez și au o culoare albă. Se găsesc în diverse forme, de la cei foarte subțiri, de tip fidea, la panglici plate și ceva mai late. Aceștia nu se fierb, mai ales când vorbim de cei foarte subțiri. Se scufundă între 5 și 20 de minute în apă fierbinte și apoi se pot folosi. În cazul supelor se pun direct uscați în supă și se lasă la câteva minute ca să se înmoaie.

Tăieței Udon

Aceștia provin din Japonia și sunt făcuți din făină de grâu. Se găsesc în diverse forme, rotunzi, pătrați sau plați, mai lungi sau mai scurți. Cel mai adesea sunt la vânzare sub forma uscată. Se folosesc de obicei în supe.

Tăieței Soba

Tot japonezi, aceștia sunt lungi, subțiri și plați. Soba sunt făcuți dintr-o combinație de făină de hrișcă și grâu, având o culoare bej dată de hrișcă. Uneori în aceștia se adaugă și ceai verde, dându-le astfel o culoare verzuie.

Tăieței Ramen

Ramen este și numele unui fel de supă bogată în care există și acești tăieței. Sunt lungi, subțiri și făcuți tot din fpină de grâu. Provin din Japonia și se comercializează fie uscați sub forma unui conglomerat ca un mic bloc, fie proaspeți sau congelați. Mai există și varianta instant, care au fost în prealabil prăjiți în baie de ulei pentru a le elimina apa înainte de a fi uscați și ambalați. Varianta lor cu ou se numește Saimin.

Cum gătim fasolea

No Comments

Fasolea este o sursă bună de proteine și fibre, ca să nu mai vorbim și cât de gustoasă este. Și atât de versatilă, poți obține cu ea preparate interesante, chiar dacă este un ingredient ieftin și ușor de găsit peste tot, fie că o cumperi sub formă de boabe uscate sau conservă, gata de folosit.

Conservele sunt mult mai practice în viața agitată de zi cu zi, dar dacă vrei gustul complet, atunci cel mai bine este să o gătești de la zero.

Fasolea se va găti mai ușor dacă este lăsată câteva ore la înmuiat în apă rece, undeva între 6 și 12 ore. Dacă le lăsați mai mult, se vor dezintegra la fierbere. După înmuiere, se aruncă apa și se pun la fiert într-una nouă, acoperite de câțiva centimetri de apă. Se lasă la fiert la foc mic. Focul mare va deteriora textura boabelor. Fasolea lăsată la înmuiat nu va avea nevoie de reumplere cu apă așa de frecvent ca cea pusă proaspăt la fiert, dar tot trebuie să verificați din când în când dacă nu este nevoie să mai completați cu apă.

Când boabele sunt aproape fierte se adaugă sarea în oală și se mai lasă până la consistența dorită. Dacă puneți sarea de la început, aceasta va determina desfacerea boabelor pentru că ajută la ruperea cojii. Pentru fasole moale, dar cu coaja intactă, bună pentru salate sau garnituri, la sfârșitul gătirii, când adăugați sarea, puneți și două linguri de oțet alb sau zeamă de lămâie în apă. Va altera puțin gustul, însă, mai ales pentru salate, acest lucru nu este deloc rău. În schimb, pentru o fasole mai cremoasă, puteți adăuga o cană, două de lapte în apa de fierbere, fie că este lapte de vacă sau lapte vegetal.

De asemenea, pentru fasole mai gustoasă, în apa de fierbere a acesteia puteți adăuga ierburi aromatice sau diverse condimente. Și legumele, precum ceapa sau morcovul, ajută gustul fasolei fierte. Sau puteți fierbe boabele în supă de bază, de pui sau de legume. Și mai puteți înlocui o parte din lichidul de fierbere cu bere sau vin și chiar suc de legume.

Cum îmbunătățim orezul

No Comments

Săptămâna trecută vă explicam despre soiurile de orez și cum să le folosiți. Așa că m-am gândit să rămân în același registru și să vă dau câteva ponturi despre cum putem îmbunătăți orezul. Adică să-i dăm savoare, să obținem un fel de mâncare delicios pornit de la banalul orez.

Un orez simplu, făcut la aburi sau fiert în apă cu sare poate deveni ceva minunat cu doar una-două linguri de unt adăugate în el. Până la urmă nu este totul cu unt mai bun? Iar pentru o versiune mai sănătoasă, să îi zicem, puteți înlocui untul cu ulei de măsline. Va fi la fel de savuros, chiar dacă în altă paletă gustativă.

Pentru mai multă savoare, în orezul simplu puteți adăuga mult piper. Cel sichuan este excelent, dar dacă nu, puteți merge pe piper simplu sau mozaic. De asemenea, multe ierburi aromatice proaspete tocate dau o notă fresh preparatului. Sau chiar și ceapă verde tocată.

Așa cum poate faceți în pilaf, puteți adăuga în orezul simplu niște ceapă și/ sau usturoi tocat și sotat puțin.

Pentru un gust inedit puteți adăuga o linguriță (în funcție de cantitate) de oțet balsamic sau chiar oțet de orez ori zeamă de lămâie. Tot pentru un gust aparte, puteți pune la fiert de la început orezul cu semințe de chimen sau muștar (galben sau negru).

Puteți să vă inspirați din felurile Americii Latine și să amestecați orezul cu fasole boabe sau alte leguminoase, precum mazărea ori năutul.

Versiunea asiatică este cea în care adăugați în orez sos de soia și/ sau ulei de susan.

Pentru inspirația din Orientul Mijlociu, mergeți pe varianta cu stafide, scorțișoară, nucșoară și cuișoare, toate măcinate.

Așa cum pastele merg cu sosurile care le sunt desemnate, la fel și orezul. Deci puteți avea imediat un fel de bază folosind orez fiert și sos pentru paste. La care apoi să adăugați ce vreți voi, de la cârnați la legume sau fructe de mare.

Nu prea des întâlnită această combinație, dar de ce nu am amesteca niște brânză în orez în loc de parmezan? Alegeți telemea mai tare, brânză de capră sau brânză cu mucegai.

Și să nu uităm că puteți fierbe orezul direct în supă de bază sau lapte de cocoș în loc de apă, pentru o aromă mai specială.

Cum alegem orezul

No Comments

În atât de multe țări orezul este alimentul de bază. Pe la noi e o garnitură sau, dacă îl amesteci cu ceva, devine fel principal sub formă de risotto ori pilaf. Avem orez de sushi, orez prefiert, orez cu bob lung, orez lipicios, orez arborio și câte și mai câte. Cum îl alegem pe cel potrivit mâncării pe care vrem să o pregătim?

Cel mai des întâlnit este orezul alb. Dar să nu uităm și de cel brun, despre care se spune că este mai sănătos. Și asta pentru că este integral, nu a fost decorticat. Iar toate variațiunile de orez colorat, adică roșu, negru, mai maroniu, sunt de fapt forme de orez brun.

În supermarketuri găsiți și orez prefiert ambalat. Acesta este de regulă orez cu boul lung ce a fost fiert, de obicei la aburi, și apoi uscat. Astfel timpul său de preparare acasă va fi mai scurt decât al unui orez crud.

Orezul cu bobul lung este folosit adesea ca garnitură pentru felurile de mâncare cu sos. Prin fierbere el devine oarecum pufos, ceea ce permite aderarea mai bună a sosului la bob, iar boabele rămân separate. Din această categoria fac parte orezul basmati, jasmine și cel roșu. Există și variațiuni de orez lipicios printre cele cu bobul lung. Basmati este un orez aromat folosit mult în partea de Sud a Asiei. Orezul jasmin este ceva mai puțin aromat și se folosește mult în bucătăria thai. Ambele tipuri pot fi găsite și în varianta brună. Orezul roșu are o aromă ce duce spre nuci, o textură mai fermă și un timp de fierbere mai lung.

Orezul cu bob rotund se folosește pentru mâncăruri în care este nevoie de cremuozitate, precum risottourile sau pilafurile, în care boabele se lipesc între ele. Aroma sa este ceva mai neutră decât a orezului cu bob lung. Acesta este și tipul de orez folosit în preparatele japoneze, precum sushi. Pentru risotto este recomandat să folosim, însă, varietățile arborio sau carnaroli, tot cu bob rotund. Și pentru paella tot un orez cu bob rotund este indicat, iar cele mai cunoscute soiuri sunt valencia (denumit după locul de unde a pornit paella), bomba și granza. În cazul lor boabele rămân ceva mai separate decât cele din risotto. Orezul lipicios cu bobul rotund este răspândit prin toată Asia și prezent în felurile lor de mâncare. Are o aromă dulceagă și este, deci, folosit frecvent pentru deserturi. Orezul negru era considerat interzis populației chineze, fiind rezervat doar familiei regale. Are o textură mai moale și un gust ușor pământos.

Sper ca acum să vă fie mai ușor când vă aflați în fața raftului cu tipuri de orez.