chefjosephhadad.ro

SFATURI

Curcuma sau turmericul, un condiment delicios și sănătos

No Comments

În mixurile de condimente pe care le folosesc și eu, dar și cele din alte culturi culinare apare frecvent această rădăcină uscată și măcinată, atât de delicioasă, plină de calități curative și care dă o culoare atât de apetisantă preparatelor.

Curcuma sau turmericul sunt același lucru și reprezintă o rădăcină portocalie, din aceeași familie cu ghimbirul, dar nu atât de aromată ca acesta. Deși se folosește și în stare proaspătă, cel mai frecvent o găsim în forma de pulbere.

Curcuma crește în cea mai mare parte a sa în India și datorită culorii sale foarte puternice, ea era utilizată nu doar în bucătărie, dar și în industria textilă, robele călugărilor buddhiști fiind colorate cu pigmentul ei. Și tocmai acest pigment este un pic cam păcătos atunci când lucrăm cu ea în bucătărie pentru că are proprietatea de a păta vase, chiuveta și pielea. Deci, dacă lucrați cu ea, aveți grijă să folosiți vase și ustensile din inox și dacă este nevoie să lucrați direct cu mâinile, e bine să folosiți mânuși.

Ca orice condiment măcinat, își pierde destul de repede din aromă, așa că este bine să cumpărați cantități mici, atât cât aveți nevoie pentru o perioadă scurtă. Odată cumpărată, curcuma se păstrează în recipiente etanșe, într-un loc uscat și răcoros. Dacă cumpărați rădăcinile proaspete, atunci acestea se păstrează în frigider, la fel ca ghimbirul.

Nu o să vă povestesc despre proprietățile curative ale turmericului, pentru că nu vreau să speculez despre informații de care nu sunt sigur, însă acestuia i se atribuie multe calități în acest sens. Însă o să vă dau câteva ponturi de folosire în bucătărie.

De exemplu, este bine să adăugăm curcuma în mâncare la început, când celelalte ingrediente sunt sotate pentru că substanța de bază, curcumina, este solubilă în grăsime și astfel își dezvoltă gustul.

Câteva din variantele de mâncăruri mai puțin obișnuite de condimentat cu turmeric, dar care totuși astfel devin foarte bune sunt omletele, legumele sotate, orezul care primește o culoare aurie, dar și smoothie-urile și deserturile.

Cu siguranța alimentară nu este de glumit

No Comments

Regulile din restaurante sunt foarte stricte în ceea ce privește siguranța alimentară. Și mă bucur că este așa, pentru că cu astfel de subiecte nu este de glumit. Dacă în restaurant suntem responsabili de sănătatea în egală măsură a oaspeților noștri și a angajaților, aș vrea să știți că și acasă este bine să țineți cont de aceste reguli pentru că de ele depinde familia voastră.

Dușmanii din cămările, frigiderele și farfuriile noastre sunt bacteriile în primul rând, virusurile, ciupercile, paraziții, dar și chimicalele folosite în agricultura de masă.

Așa că m-am gândit să vă enumăr câteva din regulile ușor de urmat și acasă.

  • În primul rând spălați bine totul, cu apă și săpun sau detergent dacă este cazul. Toate fructele, legumele, suprafețele de lucru, ouăle, carnea trebuie bine spălate. Pentru ouă și suprafețele de lucru trebuie folosit neapărat detergentul.
  • Nu puneți niciodată în același loc alimente procesate termic cu alimente crude precum carnea sau ouăle crude și nici nu le sprijiniți pe suprafețe pe care acestea au stat, fără a fi fost spălate ulterior.
  • Schimbați des buretele de vase (care înmagazinează o grămadă de bacterii) și la finalul fiecărei sesiuni de spălat, spălați-l bine cu detergent și apă fierbinte. La fel, și prosoapele de bucătărie trebuie schimbate des.
  • Nu lăsați alimentele la temperatura camerei prea mult, chiar dacă sunt gătite. o perioadă de două ore este limita, deși acum, vara, aceasta ar putea fi chiar mai jos.
  • Aveți grijă ca temperatura frigiderului să nu fie peste 4 grade. Mai ales că la fiecare deschidere aceasta este compromisă.

Până la urmă, toate acestea sunt reguli de bun simț, însă niciodată nu este suficient să crezi că toată lumea la știe. Am vrut doar să vi le amintesc și să vă atrag astfel atenția asupra importanței lor. Sper ca de acum să fiți mult mai atenți când veniți acasă de la cumpărături și puneți totul în frigider.

Caisele ne îndulcesc vara

No Comments

V-am arăt în articolele trecute cât de multe lucruri interesante se pot face su produsele de sezon, cu căpșunile sau cu sparanghelul. Iar exemplele sunt atât de multe. Acum, de exemplu, aș vrea să mă opresc asupra caiselor, un alt fruct atât de versatil și de delicios.

Nuci din caise

Când am venit în românia am descoperit prăjiturile „nuci”. Avem și noi ceva similar făcut din curmale în loc de aluat. Iar toate acestea m-au inspirat la o rețetă de vară cu caise. Se taie fructele pe jumate și se scoate sâmburele. Se amestecă brânză de capră cu ulei de măsline, coajă de lămâie și cimbru și se pune înauntru, în locul sâmburelui și se închid cele două jumătăți de caisă. Se presară cu ulei de măsline și se pune pe grătar. Nu le lăsăm foarte mult, ci suficient cât să prindă aroma de grătar și să se înmoaie la suprafață, să se topească brânza, dar fructul la interior să rămână încă un pic crocant. Este o nebunie! Puteți pune și semințe de pin pentru o textură și mai crocantă.

Caise sote

Putem folosi acest minunate fructe și pe post de garnitură. Caisele se toacă cuburi mari și se sotează cu ulei de măsline și ierburi aromatice. Iese o garnitură foarte bună pentru un mușchi de vită sau un cotlet de miel ori piept de pui la grătar. Este foarte zemoasă și bună.

Salată cu caise

Tăiem caisele în felii generoase și pe punem pe tigaie sau pe plită, cine are. Câdn s-a caramelizat exteriorul, le punem în salată de frunze cu andive, care prin gustul lor ușor amar merg perfect cu dulceața fructelor. Deasupra presărăm feta rasă și semințe de rodie.

Caise la cuptor

Luăm din nou caisele și le tăiem pe jumătate. Le așezăm pe tava de cuptor, peste hârtie de copt, și le presărăm cu zahăr, ierburi aromatice tocate, stafide, nuci. De aici avem două variante, pentru o gustare sau un desert. Când sunt aproape gata, le scoatem și radem parmezan pe deasupra, după care le mai dăm un pic la cuptor ca să se topească brânza. Iese o gustare foarte interesantă. Se asociază foarte bine și cu orezul, pot fi puse peste un orez marocan cu șofran de exemplu. Iar varianta de desert este cu caisele astfel pregătite și scoase din cuptor, servite așa calde cu o cupă de înghețată de vanilie.

Gem de caise

Pentru a obține un gem mai interesant, nu doar clasicul și da, foarte bunul gem de caise, puteți să aromatizați fructele cu diverse mirodenii. Mie mi se pare că merg foarte bine cu șofranul.

S-a deschis sezonul grătarelor

No Comments

Este momentul în care putem să mâncăm atât de bine și de sănătos, când natura abundă de legume și fructe și vremea ne permite să ne bucurăm de mese în aer liber. Iar o dată cu ele o modalitate favorită a românilor de a mânca în aer liber este grătarul. Dar ce facem cu el ca să ieșim un pic din caruselul micilor și al cefei de porc la grătar? După cum știți, eu nu mănânc care de porc. Iar restul cărnii, atunci când o pregătesc pe grătar, îmi place să îi simt gustul, așa că nu o condimentez prea tare. Doar ierburi aromatice, sare și piper.

Carnea la grătar

Când mă gândesc la puiul pe grătar, eu prefer pulpele dezosate pentru că sunt mult mai suculente și mai gustoase decât pieptul.

Pentru vită aleg mușchiul sau antricotul și vrăbioara. Ceafa de vițel maturat este foarte gustoasă și foarte bună.

Pastrama de miel, vrăbioara și mușchiul de miel, dar cât mai natural. Pastrama cum se face la voi mi se pare mult prea sărată și greu de mâncat. Dacă punem multe condimente se pierde gustul animalului și atunci parcă nici nu mai contează ce marne mănânci, nu?

Putem face și frigărui, evident, din oricare din cărnurile de mai sus, puse alternativ bucățile de carne cu ceapă, ciuperci.

Când pui carnea pe grătar ea trebuie să fie pusă inițial pe zonele cu căldura cea mai mare, ca să se închide celulele de la suprafață și să păstreze sucurile în interior. Apoi se poate muta pe o zonă ceva mai rece. Dar nu întoarceți carnea de mai multe ori. Se lasă pe o parte până ce sângele urca la suprafață și apoi să întoarce pe partea cealaltă încă câteva minute.

Legumele la grătar

Legumele la grătar nu sunt doar pentru vegetarieni. Ele sunt extrem de gustoase și plaja lor este așa de vastă. De ce să ne rezumăm doar la dovlecei, ardei și vinete la grătar când putem încerca atât de multe alte legume și fructe?

De exemplu, putem pune inimi de salată. Partea aceea interioară a salatei care este mult mai compactă, se taie pe jumătate și se pune cu partea plată pe grătar. Apoi se stropește cu vinegretă și este o garnitură excelentă. La fel și în cazul andivelor. Ba chiar putem face niște frigărui pe care punem alternativ andive și ananas. Amărala primelor cu dulceața fructului și gustul caramelizat dat de grătar sunt fantastice. Se pot mânca și cu carne, dar și ca atare pentru vegetarieni.

Putem pune și păstârnac la grătar, însă trebuie să îl blanșam la început. Apoi îl îmbrăcăm într-o marinadă de ulei de măsline cu ierburi aromatice și coajă de lămâie și îl punem pe grătar. Acolo îl mai putem unge din când în când cu marinada. La fel putem face și cu țelina sau gulia.

Delicios la grătar este și dovleacul.

Acum este și sezonul caiselor și putem să le punem pe grătar și apoi să le amestecăm în salate cu brânză feta.

Ce folosim, chimen sau chimion?

No Comments

De la sărățelele pe carele făceau mamele voastre la mâncărurile cu arome orientale la care eu mă pricep mai bine, mereu apare confuzia între chimen și chimion, semințe aromate, foarte asemănătoare și cu gust din aceeași paletă, dar totuși destul de diferit.

Cum le deosebim, cum le folosim, ce să alegem? Păi hai să vedem!

Chimenul

Este din familie cu morcovul și crește sălbatic prin toată Europa, Nordul Africii și Asia. Dacă ar fi să îi descrii aroma, chimenul este picant, aromatic și ușor iute.

Gustul său se potrivește cu mâncărurile bogate, cu legume precum varza sau cartofii ori cu tocanele de carne.

Chimionul

Spre deosebire de fratele său, chimionul se găsește mai mult în bazinul mediteraneean, în Orientul Apropiat, India și Mexic. Un aspect culinar interesant vine din perioada Imperiului Roman când locuitorii săi îl foloseau în loc de piper și făceau o pastă din chimionul măcinat pe care o întindeau pe pâine.

Acesta este folosit mult în bucătăria marocană și a celorlalte țări din zonă și merge bine în amestecuri cu alte mirodenii, fiind ceva mai amar decât fratele său.

Diferența de aspect dintre cele două nu este prea mare. Poate că în cazul chimionului semințele sunt mai deschise la culoare. Dar să nu uităm că există și chimionul de Kashmir, un soi înrudit, ce crește mai ales în zona Iranului, Pakistanului și Indiei și este foarte prezent în bucătăriile locale. Și mai există și semințele de fenicul care sunt și ele oarecum asemănătoare, dar care sunt mult mai deschise la culoare. Și un pic mai grăsuțe decât cele de chimen și chimion.

Pentru a face clar diferența între cele două și a ști pe viitor pe care să îl alegeți când gătiți, cel mai bine ar fi să vă luați câte un pliculeț din fiecare și să le gustați. Mereu trebuie să gustăm când gătim.

Ne curge ulei de măsline prin vene

No Comments

Pentru tot bazinul mediteraneean, uleiul de măsline este o a doua natură. Și la fel și pentru mine. Este unul din ingredientele mele preferate. Este acel gen de ingrediente care nu ar trebui să lipsească din casa nimănui pentru că este atât de versatil. Și asta pentru că a avut mii de ani la dispoziție pentru a-și dezvolta grandoarea. Iar după îndelungi căutări și teste, mi-am găsit acum mai bine de 5 ani partenerul de drum, în Creta, unde am descoperit brandul Terra Creta. Astăzi, ne leagă o relație frumoasă și eu mă bucur să văd că foarte mulți dintre oaspeții mei, de la ambele restaurante, simt diferența utilizării unui ulei de măsline de calitate superioară. Am primit multe remarci și multe întrebări legate de tipul de ulei de măsline folosit. 

Dar cum alegi uleiul? Care este diferența între tipurile care există pe piață? Să fie din Grecia sau din Spania? Să fie extravirgin sau doar virgin?

Eu folosesc uleiul extravirgin la salate și pentru a aromatiza diversele preparate. De fapt, gustul bogat al acestui ulei merge peste tot acolo unde îl putem simți în stare pură. În schimb, pentru a găti folosesc un ulei de măsline mai rafinat. Pentru mine, uleiul de măsline este și un booster de energie dimineața. Aproape în fiecare dimineață, iau câte o lingură de ulei de măsline Terra Creta 

Uleiul de măsline extrarigin este cel brut, obținut prin stoarcere mecanică, fără niciun fel de rafinare sau procedee chimice. Uleiul de măsline virgin este de o calitate inferioară celui extra din punct de vedere al acidității. Pe uleiul de măsline rafinat nu apare cuvântul virgin, iar gustul este mai slab, la fel și conținutul nutrițional.

chef joseph hadad

Pe unele sticle veți observa menționat că este ulei de primă presă la rece,aceasta însemnând că în timpul stoarcerii măslinelor nu s-a depășit temperatura de 27 grade Celsius. Acest tip de ulei își păstrează toate calitățile nutriționale. Mai există și varianta de ulei pe eticheta căruia scrie extras la rece, care presupune o altă metodă de obținere, prin centrifugare de data aceasta, dar tot fără depășirea temperaturii.

Gustul diferă în funcție de culoarea măslinelor. Dacă predomină măslinele verzi, atunci gustul va fi unul foarte puternic, amar și fructat. În cazul unor măsline deja negre, gustul va fi mai domol, mai dulceag și cu note ciocolatii.

Uleiul este practic o ființă vie, și evoluează în timp, își modifică gustul și se alterează. De aceea trebuie să avem mare grijă de el. Pentru că se oxidează repede, este bine să îl păstrăm în sticle opace sau de culoare închisă, preferabil cu un gât lung care să facă mai dificilă pătrunderea aerului la ulei și cu un dop etanș.

Cum condimentăm carnea

No Comments

De la o carne presărată cu puțină sare și puțin piper la cea gata condimentată din măcelării sau cea aromată cu mixuri de condimente la plic, aventura culinară este una aproape infinită. Fiecare își pune amprenta de bucătar pe felul cum alege să asezoneze carnea, mai puțin sau mai mult, mai clasic sau mai inventiv. Sunt cărnuri cu gust delicat, a căror savoare se pierde dacă le condimentăm prea tare și sunt cărnuri care prin adăugarea de mirodenii devin mai savuroase. Însă totul ține de echilibru.

Eu m-am născut într-o casă în care dimineața când ne trezeam mirosea a mâncare și a mirodenii. În orientul mijlociu condimentele sunt o parte importantă din viața noastră, așa că m-am îndrăgostit de mic de combinațiile de arome.

Pentru mine pasărea este cea mai bună cu rozmarin, cimbru și usturoi. Combinațiile de condimente mai puternice, cu șofran, cu ras-el-hanout, etc, merg pentru mâncărurile gătite. Dacă pui puiul la cuptor sau la grătar, atunci trebuie să lăsăm gustul cărnii să se simtă. Când facem tocănițe, de exemplu, putem pune boia și alte condimente puternice.

Eu la gulaș, de exemplu, pe lângă condimentele clasice, pun și coajă de lămâie și portocală, pentru că îmi place să ies din tipare. La fel și la osso bucco. Pun pe lângă roșii, usturoi și ierburi aromatice și coajă de citrice.

Pe de altă parte, pentru un antricot bun nu trebuie să adaugi prea multe condimente. Sare și piper proaspăt măcinat și pus direct pe grătar. Atât. Pentru alte părți din vită, cum ar fi pulpa, pieptul, coastele, merge să marinezi carnea cu diverse arome. Și le lași și 48 de ore ca să pătrundă aromele. În marinde poți pune salvie, oregano, cimbru, rozmarin sau busuioc, sare, piper, usturoi.

Pentru mileul gătit, varianta mea preferată este cu curcumă. Pui ceapă multă tăiată felii subțiri la gătit cu curcumă, foi de dafin și usturoi. Apoi adaugi legume și felii de lămâie conservate și, evident, carnea de miel tăiată în bucăți. Dacă o pui cu os va fi mai gustoasă, dar mai greu de mâncat direct din farfurie.

Curmalele, „bomboanele” mele zilnice

No Comments

Pe aici nu se găsesc prea multe varietăți de curmale, dar în Nordul Africii sunt precum merele de la noi. Găsești mai multe soiuri, proaspete sau uscate, și se folosesc fie ca atare, fie în diverse rețete de mâncare și prăjituri. Cele galbene, de exemplu, sunt proaspete și crocante și suculente când muști din ele. Mai există în Israel și curmale proaspete congelate pe care le lași un timp la decongelat și apoi sunt exact ca cele proaspete.

Curmalele se păstrează cel mai bine într-o cutie închisă la frigider. Astfel rezistă câteva luni fără probleme.

Eu mănânc în fiecare dimineață 2-3 curmale mari, pe stomacul gol. Îmi dau multă energie și sunt pline de nutrienți. În București mi le cumpăr de la Mega Image, pe cele proaspete de la frigider. Dar mereu când merg în Israel îmi cumpăr câteva cutii și le aduc acasă. Cui nu îi plac ca atare, poate să le pună într-un smoothie cu banane și alte ingrediente și astfel, gustul lor este acoperit, dar ele își fac treaba.

Pui marocan cu curmale

La noi, în Maroc, o rețetă faimoasă cu curmalele este puiul cu curmale. Îți trebuie multă ceapă, un kilogram de ceapă la un pui. Și vreo 20 de curmale, tăiate pe jumătate. Ceapa se călește cu șofran sau curcumă și se adaugă curmalele și apă. Se pot pune și câteva semințe de cardamom. Se sotează puiul tăiat în bucăți sau numai ciocănele (e mai bun așa) în ulei de măsline cu câțiva căței de usturoi. Se pune în sosul de ceapă cu curmale și se dă la cuptor o oră și un sfert la 180 de grade. Gustul este delicios, combinația dintre ceapă, condimente și dulceața curmalelor. Se servește cu orez simplu, făcut la aburi eventual.

Gustări

Una din gustările mele preferate din copilărie este cu curmale umplute. Se taie curmalele pe jumătate și se pune în interior marțipan amestecat cu nuci tocate. Se poate pune și puțin cimbru sau rozmarin. Se dă prin fulgi de cocos și gata un petit four delicios.

Sau se pot umple cu carne de oaie tocată, cu scorțișoară, nușcoară, cimbru, ceapă sotată, un pic de miere. Se dau la cuptor și apoi se servesc tot pe post de gustare, ca un canape.

Un meniu fără lactoză

No Comments

Pentru că intoleranțele alimentare sunt o mare problemă, atunci când creez un meniu pentru un eveniment, am grijă să țin cont de opțiunile alimentare ale oaspeților mei. Așa cum data trecută v-am arătat un meniu fără gluten, de această dată vă voi prezenta o opțiune de meniu dedicată celor cu intoleranță la lactoză, dar care este la fel de bun și pentru ceilalți oameni.

Starter

M-am gândit să pregătesc un bulgur cu pește. Bulgurul își pierde gustul dacă este fiert, așa că prepararea lui se face la rece. Se pune bulgurul în apă rece și se lasă la înmuiat aproximativ o oră. După ce s-a înmuiat se amestecă cu usturoi tocat, sare, piper, ulei de măsline, pătrunjel sau coriandru sau amândouă tocate, coajă de portocală și de lămâi rase și se amestecă foarte bine. Aceasta este baza. Deasupra se poate pune un pește la grătar presărat cu măsline tocate sau migdale.

Fel principal

Pentru felul principal am ales niște pulpe la cuptor, gătite pe pat de rădăcinoase. Morcov întreg, de toate culorile, rădăcină de țelină cu tot cu coajă, tăiată în sferturi, păstârnac întreg, usturoi, foi de dafin, eventual și câteva ierburi aromatice, sare și piper, amestecat tot cu ulei de măsline și deasupra puse pulpele. Se dau la cuptor la 180 grade și se lasă o oră, o oră și un sfert.

Desert

Aș propune un desert pe care îl aveam și la Caju când am deschis: malabi. Însă pe bază de lapte de cocos. Este practic o budincă simplu făcută din lapte, amidon și zahăr. Peste ea poți pune felii de căpșuni, un pic de scorțișoară, sirop de rodie și puțină apă de trandafiri. Simplu, gustos și de efect, mai ales dacă toppingul este frumos aranjat. Evident, puteți folosi și alt tip de lapte vegetal, precum cel de migdale sau de caju, însă cel mai gustos este cel de cocos.

Cu un strop de piper

No Comments

Piperul a devenit parte integrantă a vieții noastre. Toată lumea are în casă sare și piper și aproape toate rețetele sărate fac apel la acest condiment, așa că m-am gândit să vă povestesc puțin despre el. Și despre toate soiurile de piper.

Cel mai adesea se folosește piperul negru, iar sfatul meu este să îl cumpărați mereu boabe pentru că cel gata măcinat își pierde aroma foarte repede. Așa că cel mai bine este să vă luați o râșniță de piper și să îl zdrobiți singuri atunci când gătiți sau asezonați mâncarea gata gătită. Tocmai de aia restaurantele care se respectă au râșnițe la discreția oaspeților și nu pe pun pe masă pipernițe uitate de zile întregi acolo. Și nu vă zgârciți la preț. Piperul de calitate, aromat, este mai scump. Cel ieftin a trecut deja printr-un proces de extragere a substanțelor importante ce se folosesc apoi în industria farmaceutică și cosmetică. Boabele astfel „dezbrăcate” de arome sunt repuse pe piață pentru consumul în bucătărie. Totuși savoarea lor nu mai este aceeași.

Din aceeași plantă mai face parte și pepierul verde, fructe culese înainte de coacere și puse la uscat sau murat. Astfel, aroma sa este una mai fresh. Cel mai faimos exemplu de rețetă în care se folosește piperul verde este vita în sos de piper, dar asta nu înseamnă că nu merge bine și cu pui, de exemplu sau chiar și cu legume la cuptor, adăugat la sfârșit, pentru un strop de prospețime.

Piperul alb este și e provenit din aceeași plantă, iar aroma lui este un pic diferită datorită lipsei cojii. Sunt de fapt boabele de piper negru fără coaja de la suprafață. Acesta se folosește cel mai frecvent în felurile de mâncare deschise la culoare pentru a nu le schimba aspectul.

Printre felurile de piper mai cunoscute pe la noi se numără și piperul roșu. Însă acesta nu este cu adevărat piper, el provine din altă plantă și este un fruct uscat precum cele denumite generic în engleză berries, cum sunt coacăzele, afinele, agrișele, etc. aroma sa picantă, însă, i-a adus numele de piper. Însă pe lângă aroma picantă, el are și o aromă fructată, proaspătă, care dă o savoare ușor dulceagă mâncărurilor.

Dincolo de aceste tipuri populare de piper, natura a mai ticluit și alte sortimente interesante, care, fiecare în parte, conferă gusturi inedite mâncărurilor în care sunt adăugate. Poate cel mai inportant dintre toate acestea este piperul brun de sichuan, provenit din regiunea cu același nume din China. Lui i se alătură piperul din Bali, ce are o formă de con în miniatură și piperul din altă insulă indoneziană, Java, denumit și piper cubeba, ale cărui boabe au și o codiță.

Oricum ar fi, nu uitați că piperul este un condiment și trebuie folosit cu moderație pentru a nu acoperi gustul celorlalte ingrediente.