chefjosephhadad.ro

vin

Cum să gătiți cu vin

No Comments

Este, prin excelență, sezonul vinului și nu doar în pahare, dar și în mâncare. Deși la prima vedere pare destul de simplu, mai ales dacă urmați regula de aur: nu puneți în mâncare vin pe care nu ați vrea să îl și beți, procesul de gătire cu vin este unul ceva mai complex.

Dar să începem cu prima afirmație, cea legată de vinul de băut. Mai ales pentru mâncărurile ce necesită un timp mai îndelungat de gătire, cum ar fi o tocană, nu este nevoie să folosiți vinuri scumpe, pentru că acele calități care le ridică prețul se vor pierde prin fierbere. Puteți folosi vinuri cu un preț decent, dar și un gust decent. Există suficiente. Dacă totuși folosiți vinuri scumpe, atunci folosiți-le în felurile care necesită adăugarea de vin mai spre sfârșit, pentru a beneficia de complexitatea aromelor lor. Una din aceste ocazii este deglasarea. Este acel proces în care cu ajutorul unui lichid se desprind toate bucățelele de ingrediente delicioase rămase lipite pe fundul tigăii, iar vinul este un mediu foarte bun pentru așa ceva. Bucățelele caramelizate, odată desprinse cu toate cele și cu vinul, vor forma o bază ideală pentru un sos gustos.

De asemenea, nu vă speriați de vinul deja deschis de câteva zile sau mai mult. Chiar dacă este oxidat și nu mai este la fel de bun pentru băut, prin procesul de transformare a componentelor sale în timpul gătitului, aceste neajunsuri vor dispărea. Deci în loc să aruncați vinul deschis săptămâna trecută, mai bine îl integrați în ceva bun de mâncare.

Și să nu uităm de gustul vinului, pentru că nu orice vin (indiferent de prețul și calitatea lui) merge în orice mâncare. Gustul complex al său fie va afecta, fie va îmbunătăți preparatul final, așa că țineți cont de anumite aspecte. La gătire, aromele vinului se intensifică, așa că nu vreți să aveți o mâncare prea astringentă, de exemplu, de la un vin cu tanini intenși, chiar dacă acesta vă place în pahar. Folosiți, în schimb, soiuri mai delicate, cum ar fi un pinot noir. Și același lucru se întâmplă și cu dulceața vinului. Dacă nu pregătiți un desert, atunci țineți cont că prin reducerea la fierbere, se va intensifica dulceața vinului, și probabil că nu vreți un sos pentru friptură cu gust de marmeladă, bineînțeles, doar dacă nu o cere rețeta. Elementul care contrabalansează dulceața în vin este aciditatea, care îi dă prospețime. Așa că va trebui să țineți cont și de aciditate, pentru că și în acest caz, în timpul gătirii se intensifică acreala, iar un vin prea acid este posibil să strice mâncarea.

Un pas important în gătirea cu vin îl reprezintă lăsarea acestuia să fie procesat termic înainte de a adăuga alte lichide (supă, smântână, sos de roșii, etc). Aceasta va permite componentelor sale să se proceseze și să nu se simtă un gust crud de vin.

Și să nu uităm de marinare. Vinul este un foarte bun ingredient în marinade, pentru că este și aromat și suficient de acid pentru a avea un efect de frăgezire a cărnii puse la marinat. Iar apoi acea marinadă se poate folosi și ca sos pentru gătirea cărnii sau nu, depinde de preferințe.

Alcoolul în bucate

No Comments

Coq au vin, Crepes Suzette, Baked Alaska, risotto, scoici în sos de vin… sunt doar câteva din felurile faimoase de mâncare și desert pentru care alcoolul este un ingredient esențial. Dar când spun alcool, mă refer de fapt la băutura ce are alcool și dă gust preparatului, dar care, însă, odată ce este gătită corespunzător, face ca alcoolul să se evapore, lăsând doar aroma licorii. Așa că iată cum să gătiți mâncăruri delicioase pe bază de băuturi alcoolice.

Băuturile dau aroma și aciditate mâncărurilor și în general știm că atunci când este pus la gătit, alcoolul se evaporă, lăsând în urmă doar gustul vinului, berii sau tăriei. Însă dacă vreți să mănânce și copiii sau să vă puteți urca apoi la volan liniștiți, trebuie să țineți cont de timpul de gătire și de restul ingredientelor. Alcoolul începe să fiarbă la 78oC, moment în care dacă îl lași pe foc, se pierde cam 60% din el după 15 minute de gătire. După o oră pe foc, rămâne 25%, iar o tocană cu vin gătită la foc mic două ore jumate tot mai are o urmă de 5% alcool în ea, în vreme ce sosurile un pic trase la tigaie cu alcool (cum ar fi cel pentru scoici sau paste cu creveți), păstrează până la 85%. Pe de altă parte, însă, nici cantitatea folosită nu este una considerabilă, poate că jumătate de pahar pentru o tigaie de două porții.

Ceva mai repede se consumă alcoolul flambat, însă pentru această tehnică trebuie să aveți grijă la măsurile de protecție. Nu o faceți sub hotă. Turnați dintr-un pahar, nu din sticlă direct. Aveți la îndemână un capac metalic pe care să îl folosiți ca să stingeți flacăra. Folosiți un chibrit lung sau un băț de frigăruie. Și, nu în ultimul rând, alegeți un alcool cu tărie mare. Berea nu e tocmai recomandată, în schimb vodca va fi excelentă.

Pe de altă parte, alcoolul din aluaturi (pâinea cu bere, panade cu bere sau vodcă, clafoutis cu lichior, etc) dispare odată cu coacerea sau prăjirea la temperaturi mari.

La polul opus sunt deserturile îmbibate în alcool. Rum baba (faimosul desert mediteraneean de la care a pornit savarina de la noi) sau fruit cake (checul anglosaxon de Sărbători care se coace cu o lună înainte de Crăciun și se îmbibă periodic cu cognac) sunt doar două exemple de deserturi ale căror ingredient principal este alcoolul în stare pură. În aceste cazuri, însă, măsura este esențială, având în vedere că alcoolul este ca atare și odată pus, nu mai poate fi scos.

Spuneam că alcoolul dă nota de aciditate. Iar acesta este esențială în marinarea cărnurilor. Așa că îl puteți folosi în procesul de frăgezire a cărnii, atât pentru gust, cât și pentru textură. Lăsați carnea între jumătate de oră și 4 ore în marinadă înainte de a o găti și țineți cont de notele pe care băutura și le imprimă în produsul final. De exemplu, un whiskey va da o aromă ușor afumată, în vreme ce un rom va da dulceață cărnii.

Pentru sosuri, cel mai bun moment de a adăuga alcoolul este în prima parte, pentru deglasarea tigăii. După ce ați sotat legume și/sau carne, pe fundul tigăii rămân lipite bucățele pline de gust și grăsime. Acum este momentul să adăugați alcoolul, pentru a le desprinde și a le învălui în aromă.

Vinul are o concentrație mai mică de alcool, așa că va îngheța cu ușurință. Nu aruncați rămășițele dintr-o sticlă de vin deschisă, ci congelați-le în tava de cuburi de gheață sau chiar în punguțe, pentru a le folosi ulterior în sosuri, fără a mai fi nevoie să deschideți o nouă sticlă de vin pentru doar 50 ml. Și, nu în ultimul rând, gătiți cu vin (și alte băuturi) pe care le-ați bea și ca atare. Nu alegeți băuturi de calitate inferioară pentru gătit, pentru că se va simți în mâncarea finală.

Combinații de vinuri și snacks-uri

No Comments

Da, wine pairing-ul este o artă. Și ideal este să combinăm vinurile cu mâncărurile potrivite, cu brânzeturile potrivite și cu oamenii potriviți. Dar pe mulți, duminica seară îi prinde acasă, în fața televizorului, cu o sticlă de vin deschisă de o zi-două, și fără prea multe mâncăruri prin frigider, ci doar cu ceva snacks-uri prin cămară. Iar combinația de floricele cu un pahar de vin nu mai este așa de neobișnuită, chiar dacă nu este cea mai fericită. Însă puteți să o faceți ceva mai fericită, dacă puneți împreună vinul potrivit cu snacks-urile potrivite. Iată câteva combinații care cu care nu veți da greș.

Dacă tot am zis de floricele, atunci acestea merg cu un chenin blanc. Aroma lejeră, delicată, a floricelelor prăjite cu unt și sare nu poate fi combinată cu un vin roșu, robust, la fel și în cazul unui vin alb puternic, acid, așa că alegerea unui chenin blanc, ușor fructat și delicat, complimentează bine popcornul.

Chipsurile de cartofi, mai ales cele simple, doar cu sare, merg foarte bine cu un prosecco sau șampanie. Spumantele sunt foarte bune în combinații cu mâncăruri grase, iar cartofii prăjiți sunt ceea ce trebuie. Dar șampania mai merge și cu mâncăruri picante, deci puteți alege chipsuri picante sau un sos picant în care să îi înmuiați, dacă vă place acest gust. Totuși, recomandarea experților este să alegeți variantele brut, extra brut sau dry, pentru că un spumant dulce nu mai este la fel de potrivit cu cartofii prăjiți.

Covrigeii sau sticksurile au și ei o pereche bună, în vinurile sauvignon blanc. Mâncărurile sărate se combină bine cu vinuri puternic acide, cum este sauvignon blanc-ul.

Dacă, în schimb, aveți prin dulapuri snacks-uri dulci, atunci și acestea își pot găsi perechea într-o sticlă de vin. De exemplu, biscuiții Oreo merg bine cu un pahar de chardonnay. Corpolența vinului chardonnay completează gustul dulce și untos al biscuiților, fără a se eclipsa reciproc, cum ar face-o un muscat, de exemplu.

Un baton Snickers, însă, merge bine cu un cabernet sauvignon. Gusturile intense ale batonului au nevoie de o pereche pe măsură, iar un cabernet are suficientă corpolență, suficienți tanini și suficientă personalitate ca să facă față.

Dar și rose-urile își găsesc o pereche pe raftul cu bunătăți, în pungile cu jeleuri. Gustul fructat, delicat, ușor acid al vinului complimentează gustul fructat al jeleurilor, adăugând doar un alt nivel de arome în gură.

Cadouri pentru iubitorii de vin

No Comments

Și nu numai.

Chiar dacă sezonul cadourilor a trecut, ocazii în care să faceți o bucurie cuiva sunt tot anul. Fie că vorbim de aniversări, onomastici sau o vizită de casă nouă, de ce nu?, de multe ori ne întrebăm ce putem duce cadou. Iar eu mizez adesea pe vin și accesoriile sale, cu care nu dau niciodată greș, pentru că o sticlă de vin bun este mereu apreciată. Și dacă tot bem vin, atunci avem nevoie de pahare, decantoare și alte „gadget-uri” ce constituie mereu cadouri bune, indiferent de vârstă (adultă, evident), naționalitate sau gen.

Paharele de vin ajung adesea să se împuțineze din cauza materialului delicat din care sunt făcute. Și nu mă refer doar în restaurant, ci și acasă, unde micile accident fac paharele să se spargă. Așa că un set de pahare este mereu o idee bună de cadou. Dacă mai știți și preferințele gazdei (sau sărbătoritului), atunci puteți alege paharele potrivite vinului său preferat (alb, roșu sau spumant).

Pentru vinurile roșii, decantoarele sunt foarte importante, așa că un astfel de obiect nu ar trebui să lipsească din dulapul unui iubitor de vin. Iar dacă un decantor obișnuit poate fi destul de voluminos și greu de potrivit în spațiile mici ale unor bucătării, atunci un picurător de aerare este ceva mai mare decât un dop și încape în orice sertar, rezolvând astfel două probleme.

A trecut vremea când tirbușonul era singura ustensilă penntru a deschide vinul. Dacă cel căruia trebuie să îi faceți un cadou este pasionat de vinurile vechi, atunci un desfăcător cu lamele laterale, care nu distrug dopurile de plută învechite, reprezintă o soluție bună. Dar să nu uităm nici de desfăcătoarele automate, care sunt preferate de doamne și domnișoare.

Odată deschisă sticla, pentru ca vinul să nu se transforme în oțet dacă nu este consumat în decurs de una-doua zile, au apărut pompele de vacuum, care împiedică oxidarea. Acestea sunt de la variantele mici, cât un dop, până la cele profesionale care fie închid perfect sticla, fie extrag vinul fără a scoate dopul și menținând astfel atmosfera din interior.

Și nu în ultimul rând, cărțile și albumele de măsuță de cafea despre vin sunt mereu un cadou inspirat și elegant.

Cât despre vinurile ales, gusturile sunt atât de variate, încât vă las să decideți singuri sau să vă consultați cu un expert din multele magazine de specialitate apărute în ultimii ani.

Vinul kosher

No Comments

După cum poate știți deja, dieta mea este una kosher, în conformitate cu religia mea. Dar în afară de respectarea principiilor acestea pentru mâncare, mă bucur că și vinul pe care îl consum poate fi pregătit după aceleași reguli. Așadar beau numai vin kosher și am astfel de etichete și în restaurantele mele, pentru comunitatea evreiască ce îmi trece pragul.

Dar cu ce este deosebit vinul kosher de cel obișnuit?

În primul rând este supervizat de cei care au grijă de respectarea regulilor kashrut (adică principiile alimentare după care ne ghidăm) încă de la culegerea strugurilor și până la îmbuteliere. Mai mult de atât, în perioada aceasta, a Paștelui evreiesc, există un vin kosher pentru Trecere (Pesach) sau Paște, care trebuie să nu fi intrat în contact cu alimente crescute (precum pâinea sau alte produse cu drojdie) care sunt interzise în aceste zile ale anului.

Vin kosher găsești acum la toți marii jucători de pe piața mondială a vinului, din Franța în Australia, din Chile în Africa de Sud, însă cei mai mari producători de vin permis sunt în Statele Unite. Chiar și în România există un vin kosher pe care l-am cerut eu în mod special și am pornit acest parteneriat cu crama Alira care produce pentru mine un vin bun și kosher în același timp.

Cel mai important pentru un vin ca el să fie declarat kosher este să fie produs de evrei pentru că nu trebuie să lucreze la el persoane care se închină unor idoli. Fiind astfel produs, deci, nu se va lucra la el niciodată de vineri de la lăsarea serii până sâmbătă la apus. Totuși, atâta vreme cât producția este automată și vinul nu este efectiv atins de mâinile non-evreilor, în proces pot fi angrenați și oameni din alte religii.

În Israel, legile preparării vinului sunt însă ceva mai stricte, aplicându-se încă de la faza agricolă, fiind cele mai vechi legi viticole de pe pământ. Astfel, în primii 3 ani de viață ai unei vii, fructele nu sunt bune pentru vin. Nu este permis să se crească alte fructe în vie. Teoretic o dată la 7 ani via trebuie să își ia un an sabatic în care să nu fie exploatată, dar din rațiuni economice există diverse artificii în acest sens. Iar la final ca un fel de zeciuială, 1% din producție este vărsată înapoi în pământ.

Cel mai important de reținut, însă, este că din punct de vedere al gustului și calității, nu există diferențe între un vin kosher și unul non-kosher.