Unul din masterclass-urile pe care le-am ținut pentru concurenții Masterclas a reprezentat și una din probele cele mai controversate din cadrul emisiunii. Și asta pentru că am gătit porumbel, pregătit în stil marocan, iar semifinaliștii a trebuit să țină pasul cu mine.
Carnea de porumbel este una delicată și pretențioasă, iar românii nu sunt obișnuiți să lucreze cu ea. Nici concurenții noștri nu aveau prea multă experiență în acest sens și, drept urmare, m-am gândit să împărtășesc cu voi rețeta, pentru că sunt convins că a fost greu să vă luați notițe în timpul difuzării ediției de acum două săptămâni.
INGREDIENTE
2 porumbei întregi
250 g Piept de pui
100 g Cous cous
150 g Ananas proaspăt
15 g Alune de pădure
120 g Ciuperci king oyster
1 Ou
60 g Unt
60 ml Smântână lichidă
40 g Sparanghel
3 Smochine proaspate
Fructe deshidratate (prune, caise, smochine)
2 Morcovi galbeni
2 Morcovi mov
50 g Ceapă
250 ml Vin roșu
2 g Coriandru boabe
3 g Cimbru
2 g Nucșoara
1 Anason stelat
1 baton de scorțișoară
1 Cuișor
1/4 linguriță Șofran
30 g Miere
60 ml Ulei masline
Un vârf de cuțit de bicarbonat
MOD DE PREPARARE
SOSUL DE PORUMBEL
Într-o oală, se adăugă uleiul de măsline și 1 lingură de unt, oasele de porumbel și ceapa tăiată julien, fructele deshidratate, mierea de albine, cuișoarele, nucșoara, batonul de scorțișoară, anasonul, și boabele de coriandru. Se amestecă bine până ce ingredientele capătă o culoare maro închis. Se stinge cu vinul roșu și se mai amestecă 1-2 minute. Se adăugă apă (supă de pui sau supă de legume). Se lasă la redus la foc mic până ce sosul devine lipicios. Când capătă consistența dorită, se strecoară.
CARNE PORUMBEL
Porumbelul se tranșează. Pieptul și pulpele de porumbel se dezosează. Se pregătește umplutura la blender din: pieptul de pui tăiat bucăți mici, smântâna lichidă, oul, frunzele de cimbru, sare și piper după gust. Se blendează până devine o pastă.
Pe folie alimentara în strat dublu se așază pulpele de porumbel dezosate, asezonate cu sare și piper. Cu ajutorul poșului, în mijloc, punem pasta pregătită și începem să rulăm folia alimentară. Se închide la capete cu două noduri foarte strânse.
Se introduce rulada într-o oală cu apă caldă, la 80 de grade, timp de 7-10 min. Se scoate rulada și se lăsă deoparte.
Pieptul de porumbel se sotează în unt și ulei de măsline. Într-un vas de cupru, se adaugă sosul strecurat, pieptul de porumbel și rulada, smochinele tăiate în 4 și se lasă la foc timp de 4-5 min.
LEGUME ȘI FRUCTE
Morcovii se spală și se curăță. Se pun la fiert în apă cu sare timp de 5-6 min.
Sparanghelul se curăță cu un decojitor, iar apoi i se taie cotorul 1 cm. Se pune apă la fiert cu sare și un vârf de bicarbonat. Când apa clocotește, se adaugă sparanghelul în apa și se lasă la fiert 2 minute. Se scoate și se pune imediat într-un bol cu apă cu gheață. Se lasă aproximativ 5 minute. Se scoate și se tamponează cu prosop de hârtie.
Ciupercile king oyster, tăiate pe jumătate, sparanghelul verde, baby morcovii galbeni și mov se sotează în ulei de măsline și unt până ce capătă o ușoară culoare aurie.
Ananasul se decojește și se taie în bucăți pătrate de 1 cm și se sotează în unt.
COUS-COUS
Într-o tigaie se adaugă ulei și un pahar de cous-cous, se amestecă continuu până ce se încălzește. Separat avem cantitate egală de apă clocotită în care se pune șofranul, cu sare și piper.
Când cous-cous-ul este cald, se adaugă apa clocotită și se acoperă oala cu un capac, cu focul oprit.
MOD DE PREZENTARE
Se așază carnea de porumbel pe mijlocul farfuriei. Se așază sparanghelul verde, baby morcovii și ciupercile King Oyster de jur împrejur. Se pun bucățile de smochine peste carne. Cous-cous-ul se așază în formă și se poziționează în lateral pe farfurie. Bucățile de ananas de jur împrejur, decorate cu alune de pădure. La final se adaugă sosul de porumbel.