chefjosephhadad.ro

Blog

Tehnici de maestru pentru noul an (1)

No Comments

An nou, cunoștințe noi. Sau poate curajul de a le folosi mai mult pe cele vechi. Oricum ar fi, de mâine un nou an se arată la orizont și îmi doresc să vă ajut să petreceți noul an mai cu spor și gust bun în bucătărie, motiv pentru care în articolul de azi și cel de săptămâna viitoare vreau să vă aduc mai aproape anumite tehnici din bucătăria profesională pentru a le folosi acasă.

De la chateaubriand la crêpes suzette, trecând prin multe alte feluri de mâncare ce apelează la alcool în rețete, flambarea este o tehnică pe care nu este greu să o stăpâniți, și este spectaculoasă dacă aveți audiență. Se folosește pentru a consuma rapid alcoolul din băutură, păstrând, însă, aroma ei. Aveți nevoie de o tărie, deși merge și vinul, totuși sunt recomandate mai curând băuturile cu grad ridicat de alcool, de o tigaie cu marginile înalte și de un foc deschis, fie aragaz, fie un chibrit lung, în caz că gătiți pe o plită electrică.

Dacă ați mâncat vreodată un consommé într-un restaurant de lux, poate că ați văzut cât este de limpede și totuși plin de savoare. Asta se întâmplă pentru că supa a fost clarifiată, o tehnică ce se aplică pentru alimente delicate. După ce ați fiert supa cu toate ingredientele bogate în gust, strecurați-o printr-un tifon. Bateți un albuș de ou și puneți-l în supa strecurată, pe care o mai lăsați câteva minute pe foc, amestecând. Luați-o de pe foc și strecurați din nou, de data aceasta albușul care a acaparat toate resturile rămase după prima strecurare. Clarifierea se aplică și untului pentru a obține un lichid „curat” pentru preparate elegante. Topiți untul și îndepărtați spuma care se formează deasupra. Luați-l de pe foc și scurgeți partea de grăsime încet în alt recipient, lăsând pe fundul vasului materia solidă separată.

En papillote sună mult mai fancy decât este. Vorbim aici despre alimente înfășurate în hârtie de copt (cel mai frecvent) și gătite în aceasta la cuptor, pentru a veni pe masă încă aburinde. De fapt, orice formă de plating interactiv este incitată, creează anticipare, așa că este un mod bun de a surprinde oaspeții. Puteți găti fie porții individuale, fie o porție unică, de împărțit, pe care să o puneți pe centrul mesei. Secretul acestei tehnici constă în sigilarea bine, prin împăturirea repetată a marginilor hârtiei de copt, astfel încât să nu lase aburul să iasă, pentru a ajuta la gătirea rapidă și gustoasă a ingredientelor.

Franțuzit este și termenul en croûte, adică în crustă, cum ar fi vita wellington. Practic se ia o bucată de carne sau de pește, ori chiar ceva legume voluminoase pentru versiunea vegetariană și se îmbracă în aluat de plăcintă sau de foietaj și se dă la cuptor, uns cu ou bătut, pentru un aspect plăcut.

Și confit-ul tot din Franța vine și se referă la fierberea în grăsime a cărnii. Cele mai cunoscute sunt pulpele de rață confit, fierte în grăsimea de rață. Pentru fierbere, spre deosebire de prăjirea în baie de ulei, temperatură lichidului trebuie să fie mult mai scăzută. Este și o tehnică de conservare, pentru că după ce a fost gătită, carnea poate rămâne în grăsimea care se întărește și o conservă. Pentru pasul următor în tehnică, dacă vreți să dați și un pic de textură pulpelor, după ce le-ați fiert în grăsime, puneți-le separat într-o tigaie la foc iute sau la cuptor pe funcția grill, pentru a obține pielea crocantă.

Sous vide nu mai este tocmai o tehnică de experți, având în vedere cât de accesibilă a devenit în ultimii ani și bucătarilor amatori. Aceasta permite păstrarea integrală a aromelor ingredientelor și frăgezirea lor. Ingredientele sunt puse într-o pungă de vidare și vidate, pentru ca mai apoi să fie gătite în apă caldă, la o temperatură controlată, pentru o perioadă determinată de timp. Dacă nu aveți o mașină de sous vide completă, puteți încerca tehnica alternativă. Puneți ingredientele într-o pungă tip zip-lock pe care o scufundați încet, parțial deschisă, într-o oală cu apă. Presiunea apei va scoate aerul din pungă, până ajunge la fermoar, pentru ca apoi să o închideți complet. Iar pentru a seta temperatura constantă, cel mai bine este să puneți oala cu apă în cuptorul electric, setat la temperatura dorită și să lăsați acolo să se gătească.

Gătitul în crustă de sare este una din cele mai vechi tehnici de preparare a alimentelor, dar continuă să fie una foarte apreciată și spectaculoasă, mai ales dacă aduceți în centrul mesei piesa de rezistență (pește, carne) în crusta consistentă de sare pe care o spargeți apoi cu un ciocănel. Bucata de carne se acoperă cu o crustă generoasă de sare amestecată cu albuș de ou, care să o sigileze și se dă la cuptor. „Tencuiala” aceasta permite sucurilor să stea în interior, cărnii să se gătească în propriul abur și de asemenea o și asezonează. Temperatura cuptorului trebuie să fie ridicată (250oC) ca să permită crustei să se întărească repede. Nu umblați la crustă în timpul coacerii. Pentru pește țineți la cuptor aproximativ jumătate de oră pentru fiecare kilogram, iar pentru carne, cam o oră per kilogram.

Și ultima dintre procedurile de astăzi este arderea cu torța de bucătărie. Cel mai frecvent este folosită pentru deserturi, pentru obținerea crustei de caramel de pe creme brûlée sau a texturii aurii de pe o prăjitură cu bezea crudă. Însă poate fi folosită și pentru preparate sărate, de la pește la carne (poate că gătită sous vide) sau gratinarea brânzei.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

1 2 3 4 5