Tehnicile despre care vom vorbi mai jos sunt cel mai adesea folosite pentru gătirea cărnii, însă pot fi aplicate cu succes și pentru legume, oferindu-le acestora mai multă savoare.

De exemplu, folosirea temperaturii ridicate la coacere ajută la activarea zaharurilor interne din legume, făcându-le mai dulci. În același timp, din punct de vedere al texturii, acestea vor fi crocante la suprafață și moi în interior. Înfierbântați cuptorul la 220-230^oC și lăsați și tava la încins în timp ce pregătiți legumele cu ulei de măsline, sare și ce condimente vreți. Răspândiți-le bine în tavă, ca să nu se aglomereze într-un loc și să se gătească în aburi și lăsați-le în cuptor până prind pete maronii. Și aveți grijă să le tăiați în bucăți egale.

Marinarea dă gust legumelor. Puneți-le într-o pungă cu ulei de măsline și ce condimente doriți, închideți-o și aveți răbdare minimum câteva ore ca aromele să se difuzeze în legume. Iar când vine vorba de arome, puteți fi oricât de creativi, ca și în cazul cărnii. Puteți folosi și marinarea uscată, adică frecarea legumelor cu mixuri de condimente (pre-făcute sau combinate de voi). Dați cu puțin ulei legumele, și apoi presărați mixul de condimente din abundență și frecați puțin. Gătiți apoi legumele fie marinate, fie cu condimente uscate, după cum vreți, pe grătar, în tigaie sau la cuptor. Țineți cont că pentru vinete și ciuperci, care au multă apă, ar trebui să le presărați întâi cu sare și să le lăsați o oră ca să se extragă apa, apoi să le ștergeți și abia apoi să le puneți la marinat/ condimentat. Tot o marinare se poate face și în saramură. Legumele dure precum conopida sau rădăcinoasele pot fi lăsate peste noapte într-o saramură cu o parte sare la 100 de părți de apă sau o oră într-o saramură cu 10 părți sare la 100 părți apă. Aceasta va accentua aroma legumelor.

Afumarea este o metodă care face minuni cu carnea și peștele, dar poate fi foarte bine aplicată și legumelor. Nu uitați să le tăiați în bucăți de aproximativ aceeași mărime și să le condimentați corespunzător. Apoi urmați procedeul de afumare clasic, lent, fie că aveți o afumătoare, fie că o faceți pe un grătar.

La fel cum sigilați carne în tigaie înainte de a o găti în diverse feluri, același lucru se poate face și cu legumele. Temperatura ridicată va crea o crustă caramelizată la suprafața legumelor. Puneți ulei cât să acoperiți fundul tigăii, încingeți-o bine și puneți legumele împrăștiate lejer, iar când s-au caramelizat pe o part, întoarceți-le. Apoi le puteți coace în cuptor sau le puteți înăbuși în cratiță, punând și puțin lichid (supă, apă, vin, etc).

Baia de unt este frecvent folosită pentru friptura de vită, însă poate fi aplicată și la legume. Începeți prin sigilarea lor, apoi dați focul mic și adăugați unt (pentru varianta vegană, folosiți unt de cocos). Puteți adăuga, ca la friptură, și un cățel de usturoi și ceva ierburi aromatice. Odată ce untul s-a topit, turnați permanent cu lingura din el peste legume, mișcând continuu, până ce acestea se gătesc.

Și tehnica sous-vide se poate aplica la legume. Bucățile de legume tăiate în mod egal se pun în pungi vidate cu alte ingrediente de aromă (grăsimi, acid, condimente) și apoi se pun în mașina de gătit sous vide la 84-90^oC între 30 minute și 3 ore, în funcție de legume.

Legumele pot fi gătite și după metoda confit, adică de fierbere în grăsime, vegetală sau animală. Pentru a păstra temperatura grăsimii constantă și a nu transforma fierberea în prăjire, cel mai bine este să le gătiți la foc mic în cuptor. Iar cele mai pretabile sunt rădăcinoasele, însă și roșiile decojite pot fi o variantă gustoasă.

Deglasarea se folosește de obicei după sigilarea cărnii pentru a păstra aromele acesteia și în sos. Însă de ce nu ne-am bucura de ea și la legume? Puteți să scoateți legumele după sotare din tigaie sau să le lăsați acolo și să adăugați lichidul rece (vin, congnac, supă, apă, bere, suc de fructe) și să amestecați, scrijelind cu o lingură de lemn fundul tigăii.