Mâncarea tunisiană pe care să o încercați în vacanță sau acasă January 13, 2020 No Comments În lunile trecute v-am povestit despre preparate tradiționale ale moștenirii mele culturale, pe care vi le recomandă să le gustați atunci când ajungeți în vacanță în Israel sau Maroc. Însă rădăcinile mele vin și din Tunisia, așa că iată-mă acum, în fața voastră, cu un meniu tunisian pe care nu ar trebui să îl ratați. Cel mai popular street food tunisian este fricassee, un fel de sandviș făcut într-o chiflă prăjită, ca o gogoașă. Aceasta se taie și se umple cu o salată făcută din ardei iute, usturoi, sare, ulei de măsline tăiate mărunt, un strat de harissa, cartofi la cuptor tăiați felii, roșii, anșoa, ou fiert moale, măsline, lămâi confiate, uneori ton din conservă sau făcut în casă și capere. Supa tradițional tunisiană se numește nikitouches, de la pastele de casă ce se folosesc în ea și au aceeași denumire. Se face o supă de pui concentrată în care se pun aceste paste. Țin minte cum bunica mea făcea acasă, în Tiberia, coca din făină cu griș și modela un fir foarte lung și subțire ca spaghetti, pe care apoi îl rupea în bucățele mici, mai mici decât un bob de mazăre. Făcea sute de mii de astfel de bucățele. Le lăsa apoi la soare la uscat vreo două zile. Când supa este bine fiartă, se pune nikitouches în supă și se mai fierbe foarte puțin. Acasă se mai mănâncă cuscus, ca și în celelalte țări din zonă, însă în Tunisia cuscusul se mănâncă cu pește. Acesta, preferabil gruper, se pregătește cu harissa, bulion, roșii proaspete, usturoi, curcumă, chimion, sare, piper și lămâi confiate. Se lasă totul la fiert. Această mâncare se pregătește la evreii tunisieni marțea sau vinerea. Mai există și cuscus-ul cu fasole. Așa cum la noi se face iahnia de fasole cu sos de roșii, ceva similar, dar cu aromele tunisiene se face și acolo. Sosul se face cu ceapă, usturoi, chimen, chimion, curcuma, roșii. Separat se fierbe ceafă de vită, care are multă grăsime. Supa aceasta se pune la fasole. Tradițional, această mâncare de fasole se mănâncă cu curcus cu bame și pepene galben rece. Aici poate părea ciudată combinația. Dar așa este acolo. Dulcele tradițional din zona aceea sunt prăjituri mai uscate, precum debla și makroudh, despre care vă povestesc în cartea mea, Joseph Hadad Omul. Și mai găsim cigar, niște dulciuri făcute din foietaj rulat ca un trabuc, umplute cu migdale sau arahide zdrobite și amestecate cu gălbenuș, un pic de sare și scorțișoară. Se prăjesc și se servesc îmbibate cu un sirop aromat cu zeamă de lămâie și vanilie. Există migdale dulci și amare, iar pentru acest desert se folosesc 90% migdale dulci și 10%, amare. Băutura tradițională din zonă este rosetta. Este un sirop de migdale proaspete, proaspăt culese, când sâmburele este încă alb. Acestea se toacă și se pun la fiert cu zahăr 10-12 ore. Se obține un sirop concentrat, care se pune la păstrat. Se servește apoi diluat cu apă.
City break italian October 31, 2019 No Comments Au fost douăsprezece săptămâni de foc, și la propriu și la figurat, săptămâni de filmări la Masterchef în care nu aveam timp pentru absolut nimic, cu atât mai puțin pentru odihnă. Așa că imediat ce am încheiat filmările, am vrut să mă deconectez de tot și am tras o fugă în Italia, destinația mea de evadare preferată. Am stat doar trei zile, mult prea puțin, dar au fost zile minunate, cu mâncare bună, vreme frumoasă și locuri pe măsură. Italia are o cultură gastronomică foarte plăcută, oamenii respectă atât mâncarea cât și noțiunea de ospitalitate. Servirea este aproape mereu una impecabilă și relaxată în același timp. Nu trebuie să mergi la restaurante Michelin ca totul să arate impecabil și servirea să fie pozitivă. Am mers în fiecare zi cu trenul, cu Frecciarossa, cu care ajungeam într-o oră jumate oriunde, așa, la modul relaxat, admirând peisajul și purtând conversații. Roma De fiecare dată când plec într-un city break în Italia și mă opresc la Roma, locul meu preferat de luat masa este în zona evreiască, într-un restaurant kosher despre care v-am mai povestit. Ceea ce este cel mai frumos acolo este că mama proprietarului stă acolo, zi de zi, în mijlocul restaurantului, și face ravioli de mână. Și îți trezește pofta. Pur și simplu nu poți să mergi în acel restaurant și să nu îți comanzi și o porție de ravioli. http://chefjosephhadad.ro/wp-content/uploads/2019/10/city-break-italian-1.mp4 Florența Aici am făcut rezervare la Savoy, unul din cele mai importante hoteluri din lume. În 1992, când lucram la King David Hotel în Israel, m-au trimis la specializare pentru bucătăria de evenimente la Savoy în Londra, care este top. Așa că acum, cu un pic de nostalgie, am ales să iau masa la Savoy în Florența pentru calitatea serviciilor și pentru a-mi aminti vremurile acelea. Am mâncat mult ravioli în viața mea, în restaurante de tot felul, de la cârciumioare de familie, la restaurante cu stele, însă cel mâncat aici, la Savoy, este printre cele mai bune pe care le-am gustat vreodată, dacă nu cel mai bun. Era simplu, dacă îl vezi, dar era uimitor. Pastele erau umplute cu roșii și nu mai știu ce, pentru că aveau o aromă extraordinară. Aveau alături un sos de vin alb care cred că era făcut cu infuzia de apă de roșii. Mi-am comandat și a doua porție, nu mă puteam opri, era ca și cum intrai într-o fermă de roșii. Am mai mâncat și niște sashimi de amberjack (pește oceanic) pus pe platou de sare de Himalaya, cu un sorbet de lămâie nu foarte dulce. Avea o savoare excelentă! Ne-am luat mai multe feluri acolo, totul foarte bun, însă acestea două au fost vârfurile. Milano Acolo m-am dus special pentru a mă întâlni cu Marco, un bucătar tânăr și foarte talentat, care a lucrat la mine și acum gătește la Terrazza Triennale Osteria con Vista, restaurantul de deasupra unui muzeu de artă deschis de un bucătar cu stea Michelin. Am încercat și aici mai multe feluri de mâncare, care au fost foarte bune, dar în cazul acesta destinația nu a fost una legată de mâncare, ci de oameni. Mereu îmi place ca atunci când ajung undeva în lume unde știu că este un bucătar cu care am lucrat, să merg să îl vizitez. La Milano am mai mâncat și la o terasă oarecare lângă gară, un restaurant simplu, unde am comandat un risotto cu șofran excelent. Asta îmi place în Italia, că poți mereu să dai peste niște „bijuterii” unde nici nu te aștepți.
Unde mănânc în Tel Aviv May 29, 2019 No Comments Tel Aviv-ul este un oraș fascinant, chiar și pentru mine care îl știu bine de atâția ani. Este un oraș vibrant, cu o viață de noapte bogată, o plajă minunată și o bogată piață de restaurante, de la dughene de street food la restaurante premiate la nivel internațional. Mâncarea este delicioasă, plină de arome și frumos prezentată. Eu când merg în Israel mănâncă cel mai adesea preparate vegetariene sau pe bază de pește. Dar ămi place să mă bucur și de câte o shawarma veritabilă. În Israel este kosher, așa că îmi fac pofta cu ea din când în când. Unul din locurile mele preferate din Tel Aviv pentru a lua masa, mai ales la apus, este hotelul Carlton de pe malul mării. La etajul șapte este restaurantul condus de chef Meir Adoni, un chef foarte cunoscut și apreciat în Israel. Este și un celebrity chef, făcând parte din emisiunea Chefi la Cuțite de acolo. În plus, mai are restaurante la Berlin și New York. Se mănâncă excelent la el în local. Preferatul meu este un ceviche. Îmi mai place în cartierul Jaffa să mănânc la Itzik Hagadol. Totul este preparat la grătar și acompaniat de salate proaspete. Este un fel de street food. Un alt chef preferat este Yossi Shitrit. El are două restaurante, din care unul tot în Jaffa. Kitchen Market și Mashya (care înseamnă membrana ce învelește nucșoara) sunt localurile sale în care revin mereu cu mare plăcere. Și el este un celebrity chef. Și dacă tot sunteți la Tel Aviv, merită să trageți o fugă și în Haifa, orașul meu natal. Au în zona de faleză o shawarma de pulpe de curcan demențială! Partea interesantă este că se folosesc doar pulpepe de curcan femelă, care sunt mult mai fragede decât cele de mascul. În Ierusalim, atunci când ajung acolo, îmi place să mănânc la piața Mahane Yehuda, unde totul este street food. Acolo este de mâncat! Acestea sunt doar câteva din locurile mele preferate, pentru că altfel, aș putea să scriu ore întregi despre mâncarea din țara mea natală.