Multifuncționalul blender vertical March 10, 2024 No Comments Această unealtă de bucătărie este un instrument excelent în ajutorul pe care îl poți primi la gătit. Atuul lui principal este că ocupă puțin loc și, în afară de aceasta, este multifuncțional. Principalul lui defect este că nu este a-tot-funcțional. Așadar ce putem face și ce nu putem face cu un blender vertical? Dacă vorbim despre modurile de utilizare ale blenderului vertical, în primul rând trebuie să vorbim despre tipul de vas la care se pretează. Cel mai potrivit este un vas mai îngust și mai înalt, eventual chiar vasul cu care vine el la cumpărare. Dar poate fi folosit și în vase mai mari, precum oala de supă. Cel mai important, însă, este ca adâncimea vasului să facă astfel încât lichidul să depășească lamele cuțitului pentru a nu împroșca totul împrejur. Iar dacă vasul este de mari dimensiuni, precum o oală de supă, atunci aveți grijă să plimbați blenderul prin toate părțile lui, dar și de jos în sus (până la limita de a nu ieși lamele din lichid), pentru a cuprinde în cuțit toate bucățelele rămase nepasate. Această unealtă este folosită în general pentru a transforma alimentele în lichide omogene, dar poate fi folosit și pentru aluaturi lichide (chec, clătite, etc). Amestecați cu el întâi ingredientele lichide și apoi adăugați-le pe cele solide pnă la omogenizare, dar nu bateți mai mult, pentru a nu se dezvolta prea tare glutenul din făină, care va duce la un rezultat final gumos. La fel, o altă întrebuințare a sa este pentru pregătirea maionezei de casă. Blenderul vertical te salvează și când sosul pregătit ca la carte a făcut totuși niște cocoloașe. O scurtă activare a blenderului rezolvă problema. Pentru curățarea blenderului, cel mai bine este să puneți într-un pahar înalt sau în vasul lui apă caldă cu puțin detergent de vase. Introduceți blenderul în vas și dați-i drumul câteva secunde. Se va curăța imediat. Cel mai important de reținut în ceea ce privește ce nu poate face un blender vertical este tocarea. Aceste instrumente sunt create pentru ingrediente lichide, pentru supe, piureuri, creme. Dacă doriți să tocați legume sau alte ingrediente, trebuie să folosiți un robot de bucătărie. De asemenea, așa cum nu folosiți robotul pentru piureul de cartofi, nu ar trebui să folosiși nici blenderul pentru că se întâmplă același lucrul: rezultatul va fi o pastă cleioasă, departe de piureul pufos pe care îl obții doar din pasărea manuală pentru că aceste ustensile de mare viteză dezvoltă amidonul din cartofi care duce la rezultatul nedorit.
Tehnici de maestru pentru noul an (1) December 31, 2023 No Comments An nou, cunoștințe noi. Sau poate curajul de a le folosi mai mult pe cele vechi. Oricum ar fi, de mâine un nou an se arată la orizont și îmi doresc să vă ajut să petreceți noul an mai cu spor și gust bun în bucătărie, motiv pentru care în articolul de azi și cel de săptămâna viitoare vreau să vă aduc mai aproape anumite tehnici din bucătăria profesională pentru a le folosi acasă. De la chateaubriand la crêpes suzette, trecând prin multe alte feluri de mâncare ce apelează la alcool în rețete, flambarea este o tehnică pe care nu este greu să o stăpâniți, și este spectaculoasă dacă aveți audiență. Se folosește pentru a consuma rapid alcoolul din băutură, păstrând, însă, aroma ei. Aveți nevoie de o tărie, deși merge și vinul, totuși sunt recomandate mai curând băuturile cu grad ridicat de alcool, de o tigaie cu marginile înalte și de un foc deschis, fie aragaz, fie un chibrit lung, în caz că gătiți pe o plită electrică. Dacă ați mâncat vreodată un consommé într-un restaurant de lux, poate că ați văzut cât este de limpede și totuși plin de savoare. Asta se întâmplă pentru că supa a fost clarifiată, o tehnică ce se aplică pentru alimente delicate. După ce ați fiert supa cu toate ingredientele bogate în gust, strecurați-o printr-un tifon. Bateți un albuș de ou și puneți-l în supa strecurată, pe care o mai lăsați câteva minute pe foc, amestecând. Luați-o de pe foc și strecurați din nou, de data aceasta albușul care a acaparat toate resturile rămase după prima strecurare. Clarifierea se aplică și untului pentru a obține un lichid „curat” pentru preparate elegante. Topiți untul și îndepărtați spuma care se formează deasupra. Luați-l de pe foc și scurgeți partea de grăsime încet în alt recipient, lăsând pe fundul vasului materia solidă separată. En papillote sună mult mai fancy decât este. Vorbim aici despre alimente înfășurate în hârtie de copt (cel mai frecvent) și gătite în aceasta la cuptor, pentru a veni pe masă încă aburinde. De fapt, orice formă de plating interactiv este incitată, creează anticipare, așa că este un mod bun de a surprinde oaspeții. Puteți găti fie porții individuale, fie o porție unică, de împărțit, pe care să o puneți pe centrul mesei. Secretul acestei tehnici constă în sigilarea bine, prin împăturirea repetată a marginilor hârtiei de copt, astfel încât să nu lase aburul să iasă, pentru a ajuta la gătirea rapidă și gustoasă a ingredientelor. Franțuzit este și termenul en croûte, adică în crustă, cum ar fi vita wellington. Practic se ia o bucată de carne sau de pește, ori chiar ceva legume voluminoase pentru versiunea vegetariană și se îmbracă în aluat de plăcintă sau de foietaj și se dă la cuptor, uns cu ou bătut, pentru un aspect plăcut. Și confit-ul tot din Franța vine și se referă la fierberea în grăsime a cărnii. Cele mai cunoscute sunt pulpele de rață confit, fierte în grăsimea de rață. Pentru fierbere, spre deosebire de prăjirea în baie de ulei, temperatură lichidului trebuie să fie mult mai scăzută. Este și o tehnică de conservare, pentru că după ce a fost gătită, carnea poate rămâne în grăsimea care se întărește și o conservă. Pentru pasul următor în tehnică, dacă vreți să dați și un pic de textură pulpelor, după ce le-ați fiert în grăsime, puneți-le separat într-o tigaie la foc iute sau la cuptor pe funcția grill, pentru a obține pielea crocantă. Sous vide nu mai este tocmai o tehnică de experți, având în vedere cât de accesibilă a devenit în ultimii ani și bucătarilor amatori. Aceasta permite păstrarea integrală a aromelor ingredientelor și frăgezirea lor. Ingredientele sunt puse într-o pungă de vidare și vidate, pentru ca mai apoi să fie gătite în apă caldă, la o temperatură controlată, pentru o perioadă determinată de timp. Dacă nu aveți o mașină de sous vide completă, puteți încerca tehnica alternativă. Puneți ingredientele într-o pungă tip zip-lock pe care o scufundați încet, parțial deschisă, într-o oală cu apă. Presiunea apei va scoate aerul din pungă, până ajunge la fermoar, pentru ca apoi să o închideți complet. Iar pentru a seta temperatura constantă, cel mai bine este să puneți oala cu apă în cuptorul electric, setat la temperatura dorită și să lăsați acolo să se gătească. Gătitul în crustă de sare este una din cele mai vechi tehnici de preparare a alimentelor, dar continuă să fie una foarte apreciată și spectaculoasă, mai ales dacă aduceți în centrul mesei piesa de rezistență (pește, carne) în crusta consistentă de sare pe care o spargeți apoi cu un ciocănel. Bucata de carne se acoperă cu o crustă generoasă de sare amestecată cu albuș de ou, care să o sigileze și se dă la cuptor. „Tencuiala” aceasta permite sucurilor să stea în interior, cărnii să se gătească în propriul abur și de asemenea o și asezonează. Temperatura cuptorului trebuie să fie ridicată (250oC) ca să permită crustei să se întărească repede. Nu umblați la crustă în timpul coacerii. Pentru pește țineți la cuptor aproximativ jumătate de oră pentru fiecare kilogram, iar pentru carne, cam o oră per kilogram. Și ultima dintre procedurile de astăzi este arderea cu torța de bucătărie. Cel mai frecvent este folosită pentru deserturi, pentru obținerea crustei de caramel de pe creme brûlée sau a texturii aurii de pe o prăjitură cu bezea crudă. Însă poate fi folosită și pentru preparate sărate, de la pește la carne (poate că gătită sous vide) sau gratinarea brânzei.
Tehnici franțuzești imbatabile pentru rețete perfecte February 5, 2023 No Comments La momentul la care am făcut eu școala culinară în Israel, bucătăria franțuzească era cea clasică, pe care o învățam în amănunt la cursuri. Poate că între-timp tehnicile s-au mai schimbat, au apărut noi tehnologii, ingredientele s-au diversificat în bucătăriile lumii, însă câteva principii de bază rămân imbatabile. Despre acesta vreau să vă vorbesc acum. În primul rând, untul. De la sosuri la piureuri sau chiar simpla pâine cu unt de la începutul mesei, untul este nelipsit din bucătăria franceză și are și de ce. Este versatil, iar grăsimea lui gustoasă îmbogățește orice preparat. Sarea de calitate este un alt punct important al bucătăriei franțuzești. Cu diferite texturi, mai fină sau mai grunjoasă și chiar și cristalele mari de sare denumite fleur de sel, fiecare își are rostul și momentul în procesul de gătire. Un lucru de care trebuie să țineți cont este faptul că odată adăugată sarea, aceasta nu mai poate fi scoasă, deci multă atenție aici. În plus, mâncărurile calde par mai sărate decât în momentul în care se răcesc. Și neapărat păstrați „florile de sare” pentru a definitiva preparatul, pentru textura pe care acestea o oferă mâncării la final. Și muștarul este un ingrediente important pentru francezi. Adesea este ultimul pas din „construirea” unui sos și este ingredient principal în dressingurile de salată. Ca să nu mai spun că merge foarte bine cu majoritatea tipurilor de carne, așa că este folosit din plin pentru marinade și glazuri ale fripturilor, dându-le un gust complex. De la ingrediente ne mutăm acum la câteva tehnici, începând cu bouquet garni, adică un buchețel de ierburi aromatice, prinse împreună și puse în cratița cu mâncare. La final, buchetul este scos pentru a nu lăsa mâncarea să se amărască dacă ierburile sunt lăsate prea mult. Tot din școală am aflat, și prin anii de practică îmi dau seama cât de important este acest pas, cum să îmi pregătesc ingredientele. Adică să fac mise en place-ul. Primul pas este să citești sau să îți amintești rețeta până la cap. Apoi, fiecare ingredient trebuie pregătit conform cu utilizarea lui. Trebuie să țineți cont dacă mâncarea va necesita timpi lungi de gătire încet sau o sotare rapidă, iar în conformitate cu asta, veți tăia ingredientele în bucăți de dimensiuni potrivite. Mai mari pentru gătitul lent, mici pentru cel rapid. Așadar, fiecare ingredient trebui pus pe masă și pregătit în conformitate cu modul de utilizare. Astfel veți preveni situații de genul celei în care puneți uleiul la încins și realizați că nu ați tocat încă ceapa pe care urma să o sotați în acel ulei. Și dacă tot am vorbit despre timpii de gătire, cele mai faimoase feluri de mâncare franțuzească se gătesc la foc mic și îndelungat, lăsând aromele să se întrepătrundă.
Cum gătim dovleceii? November 10, 2020 No Comments Dovleceii, la prima vedere, nu par foarte ofertanți, însă dacă le acordăm încredere, observăm că reprezintă o legumă foarte versatilă, ce poate fi gătită în tot felul de moduri, sau pot fi chiar consumați cruzi în rețetele raw-vegane. Un fel de mâncare destul de popular vara este supa de dovlecei cu mărar, o supă ce se consumă de regulă rece. Tot pe aragaz gătiți, dovleceii sunt un ingredient bun în tocănițe și ghiveciuri. Dați pe răzătoare și amestecați cu ou și puțină făină, plus ierburi aromatice, prin prăjire, dovleceii ajung chifteluțe delicioase. Tot prin prăjire, însă de data aceasta feliile date prin aluatul pentru pané, puteți face dovlecei pané, ce se acompaniază perfect cu un sos de tzatziki, exact ca în Grecia. Dar să nu uităm de dovleceii tăiați felii transversale sau longitudinale, stropiți cu puțin ulei de măsline și puși pe grătar sau pe tigaia grill. O altă metodă este prepararea lor la cuptor. Pot fi amestecați cu alte legume sau făcuți de sine stătători, sub formă de chips-uri, de exemplu. Tot la cuptor, însă, merg făcuți și dovleceii umpluți după preferințe, cu carne sau o compoziție vegetariană. Și să nu uităm de dovleceii gratinați! Dar ce ați zice și de niște mini-pizza de dovlecei? Pe feliile mai groase, așezate pe foaie de copt, puneți puțin sos de pizza, apoi mozzarella rasă și o feliuță de salam picant și dați la cuptor. Și mai sunt tăiețeii de dovlecel sau, cum mai sunt cunoscuți, zoodles (de la zucchini și noodles), ce se pot prepara într-o serie vastă de rețete și sunt gata foarte repede. Toate acestea nu sunt decât tehnici prin care puteți aborda dovleceii, iar modalitățile de pregătire, combinațiile de gust și texturi rămân la limita creativității fiecărui bucătar.
Cum se gătește carnea? January 20, 2020 No Comments Revin iar și iar la la acest subiect care fascinează pentru că, indiferent de numărul crescut al vegetarienilor, consumatorii de carne sunt încă foarte mulți. Până la urmă, din vremuri ancestrale acesta era un fel de mâncare foarte iubit de oameni. Și chiar dacă tartarul este bun, aroma cărnii este cu adevărat scoasă la rampă prin gătire. Probabil că acesta este și motivul principal pentru care atunci când un om al cavernelor neatent a scăpat o bucată de carne în foc, a devenit atât de popular. Pentru că prin arderea superficială, compușii cărnii prind un gust complex și delicios. Iar acest lucru se poate obține prin gătirea cărnii la cuptor, pe grătar, pe tigaie sau sotată. Carnea fiartă sau înăbușită nu are aceleași arome, și tocmai aici este frumusețea ei, că din aceeași materie primă poți obține gusturi diferite, în funcție de tehnicile de preparare folosite. De gustul delicios al cărnii este responsabilă și grăsimea. De aceea și este atât de apreciată rasa wagyu de vită, a cărei carne este minunat marmorată de multă grăsime. Din același motiv și pulpele de pui sunt mai gustoase decât pieptul. Dar și carnea macră are posibilitățile ei de a deveni mai gustoasă. Iar acest lucru se obține cu marinări și asezonări corespunzătoare. Cu cât carnea este mai lipsită de grăsime, cu atât permite mai multe arome care să o pătrundă, de la banala sare, la diverse condimente și ierburi aromatice. Pe de altă parte, trebuie să ținem cont și de textura cărnii, așa că atunci când o gătim trebuie să avem grijă să nu stresăm carnea din punct de vedere termic. Pentru ca fibra să fie relaxată, diferența de temperatură între tigaie sau grătar și momentul precedent nu trebuie să fie foarte mare, așa că nu puneți carnea direct din frigider, sau, mai rău, din congelator, pe plită. Lăsați-o să stea la temperatura camerei între jumătate de oră și o oră, nu mai mult, și apoi puneți-o la gătit. Cât despre decongelare, cel mai indicat este să o lăsați peste noapte la frigider, astfel încât să se dezghețe treptat. Tot la relaxarea fibrei contribuie și lăsarea cărnii să se odihnească un pic după ce a fost luată de pe grătar. Sucurile interne se redistribuie către toate celulele și procesul de gătire mai continuă puțin, așa că aproximativ 5 minute ar trebui să nu vă atingeți de carne.
Tehnici de gătire a legumelor August 30, 2019 No Comments V-am mai vorbit despre tehnicile de gătire a fructelor, dar și câteva ponturi în legătură cu legume, așa că acum m-am gândit să vă spun mai multe despre acestea. Gătirea la aburi Gătirea legumelor deasupra unei cantități mici de apă, într-o sită, fără a intra în contact cu apa, ajută la păstrarea vitaminelor cât mai mult în interiorul legumei și este o tehnică destul de rapidă de procesare a lor. Puteți folosi în loc de sită și un coș de bambus, însă cel mai important este ca vasul să fie acoperit, astfel încât aburii să se păstreze în interior. Fierberea Cea mai simplă metodă, dar totuși cea mai puțin recomandabilă pentru păstrarea nutrienților, dacă nu vorbim de supe și ciorbe. Doar apă cu sare și legumele puse în ordinea consistenței lor, de la cele mai tari la cele mai moi, în cazul în care fierbem mai multe tipuri. Blanșarea Este tot o fierbere, dar pentru o perioadă scurtă de timp, maximum câteva minute, care se folosește pentru a înmuia foarte puțin legumele, fie pentru a fi consumate apoi ca atare, fie pentru a fi finalizate cu o altă tehnică. De regulă, după blanșare se oprește procesul de gătire internă cu un șoc termic prin transferarea legumelor în apă cu gheață. Blanșarea se poate face nu doar în apă, ci și în lapte, supă, vin, zeamă de fructe sau legume ori bere. Sotarea Înseamnă gătirea pentru timp scurt într-o formă de grăsime. În aceeași categoria ar putea intra și tehnica stir-frying, adesea întâlnită în bucătăria asiatică, în care legumele sunt trase în grăsime la foc mare pentru o perioadă scurtă. Este o tehnică ce presupune un pic de atenție și amestecat periodic, pentru a nu se arde legumele înainte de a fi gătite și în interior. Înăbușirea Este o tehnică combinată, care începe cu sotarea, iar atunci când legumele sunt deja îmbrăcate în grăsime și au prins un pic de crustă, se adaugă un lichid (supă de bază, apă, vin, etc). Se poate acoperi sau nu. Și astfel se gătesc până sunt gata. Prăjirea Din păcate, prăjirea legumelor este atât de gustoasă… Și nu tocmai cea mai sănătoasă. Se face cu ajutorul unei cantități mult mai mari de grăsime decât în cazul sotării. Pentru a nu se îmbiba legumele de ulei, acesta trebuie să fie bine încins înainte de a pune în el legumele. Coacerea Prin acest proces, legumele își intensifică gustul datorită evaporării în cuptor a unei părți din apa din ele. Este și o modalitate bună de a păstra nutrienții în interior. Frigerea Fie că este pe un grătar de aragaz sau pe unul cu cărbuni, frigerea oferă o aromă specială legumelor. Pentru a preveni lipirea de grătar, puteți unge legumele cu puțin ulei.
Cum gătim peștele August 22, 2019 No Comments Poate v-ați dat deja seama cât de mult îmi place peștele. Și să îl gătesc, dar și să îl consum. De fapt, aproape oricând dacă îmi dai să aleg între un pește și un fel de mâncare cu carne, aleg peștele. V-am mai povestit și despre cum să alegeți peștele și cum să vă purtați cu el, dar acum revin cu un articol despre cum să îl gătiți corespunzător. Partea cea mai bună a produselor marine este că necesită un timp foarte scurt de procesare termică. În maximum 5 minute sunt gata cam toate tipurile de pește și fructe de mare. Bine, dacă nu punem la socoteală caracatița ce necesită un timp mai îndelungat de fierbere. În rest, mai ales dacă iei ingredientele gata filetate sau curățate din magazin, tot ce trebuie să faci este să asezonezi, să pui pe o sursă de căldură (tigaie, grătar, abur), dacă nu este prea fragil să întorci o dată, să pregătești câteva felii de lămâie alături și gata!, câteva minute mai târziu, poți servi masa. Revenind acum la gătirea peștelui, aș vrea să vă dau un sfat. Dacă vreo rețetă cere un anume tip de pește pe care voi nu îl aveți, nu vă întristați. Nu soiul în sine contează, ci tipul de pește, forma sa și bucata folosită. Nu o să înlocuiți o doradă cu un zărgan și nici un file cu o rondea, dar puteți alege pești de dimensiuni și forme similare, cu fileuri de grosimi similare și, de asemenea, să țineți cont de proveniența peștelui, așa că pentru a nu perverti gustul, nu folosiți pești de apă dulce în locul celor de apă sărată și viceversa. De asemenea, aveți grijă să nu înlocuiți pești grași, precum somonul sau macroul, cu pești slabi precum dorada pentru că au timpi diferiți de gătire și chiar proceduri ușor diferite, cât și gusturi diferite. Atunci când pielea a fost bine curățată de solzi, ea este comestibilă. Așa că dacă cumpărați fileurile sau rondelele cu piele pe ele, puteți liniștiți să o păstrați la gătire, iar în cazul fileurilor, atunci când le puneți în tigaie sau pe grătar, prima oară se pune în contact cu sursa de căldură partea cu pielea. Ca aceasta să nu se lipească de tigaie sau grătar și, deci, să se deterioreze, aveți grijă să ungeți cu foarte puțină grăsime suprafața, dar și să încingeți bine tigaia sau grătarul înainte de a pune peștele. Un alt pont este să dați peștele prin puțină făină înainte de a-l pune la gătit. Și încă ceva. Pentru un pește gustos, suculent și cât mai compact în farfurie, nu îl gătiți prea tare. Luați-l de pe foc atunci când carnea începe să devină opacă. Dacă îl lăsați prea mult, va fi uscat și se va rupe când îl veți lua din tigaie. Iar pentru asta, folosiți o spatulă suficient de mare și, eventual, flexibilă, care să vă ajute să scoateți fileul cât mai frumos în farfurie.
Cum gătim fructele August 15, 2019 No Comments Este momentul cel mai prielnic pentru fructe din an, este o bogăție de gusturi și arome care merită exploatată cât mai delicios. Putem să le folosim în salate sau garnituri, pe grătar, în gemuri și compoturi și câte și mai câte. Așa că m-am gândit să vă ofer câteva variante prin care puteți procesa fructele cât mai bine. Pentru gătirea fructelor trebuie să țineți cont de fermitatea lor. De exemplu, căpșunile sau zmeura trebuie procesate termic mai puțin decât ananasul sau perele. În plus, trebuie să țineți cont de existența sau nu a cojii. Fructele decojite se vor găti mai repede și își vor pierde forma mai ușor decât cele ce încă își păstrează coaja. Poșarea Cele mai indicate fructe pentru poșare sunt merele, perele, ananasul, cireșele, strugurii, piersicile, nectarinele, prunele și gutuile. De asemenea pot fi folosite cu succes prin această tehnică și fructele uscate precum smochinele sau curmalele. Însă pentru a-și păstra aroma, este indicat ca fructele să fie poșate în suc de fructe, vin sau chiar oțet. Apa simplă va atenua din gustul lor. Puteți chiar să lăsați fructele să se răcească în lichidul în care au fost poșate pentru a prinde o aromă și mai puternică. Gem rapid Este ca o tocăniță de fructe. Acestea sunt tăiate bucăți și puse în cratiță cu zahăr (sau chiar cu sare și piper, de ce nu?) și câteva linguri de apă și acoperite cu capac. Se lasă astfel între 5 și 20 de minute, amestecând ocazional, până ce s-au înmuiat. Sotarea Se face într-o tigaie adâncă în care încingeți puțin ulei sau unt, suficient cât să acopere tigaia și fructele. Se adaugă fructele și se gătesc la foc puternic pentru câteva minute, asezonându-se după poftă. Coacerea Aceasta ajută la întețirea aromei și chiar și a culorii. Cuptorul se setează între 160 și 180 grade Celsius. Fructele se pun pe tava acoperită cu hârtie de copt și se păstrează întregi sau tăiate, însă se pun cu tăietura în sus. Se stropesc cu ulei sau unt topit și se asezonează după poftă. Pe grătar Fructele la grătar pot fi folosite ca atare sau intercalate în frigărui, pot fi folosite în salate sau ca garnitură pentru diverse tipuri de carne și pește. Ca să nu mai spun cât de bine merg cu înghețata. Pentru această tehnică aveți grijă să nu folosiți fructe prea coapte. Ajută dacă le dați cu ulei sau unt înainte de a le pune pe grătar. Prăjirea Fructele prăjite este indicat să fie înainte îmbrăcate într-o panadă, fie că le faceți pane, în genul șnițelelor, fie că le faceți sub formă de tempura.
Tehnici de gătire potrivite July 31, 2019 No Comments De când omul a descoperit focul, a înțeles că hrana este mult mai gustoasă atunci când e procesată termic. Dar cum le procesăm? Cum le gătim, astfel încât să iasă perfecte? Am pregătit mai jos o scurtă listă a tehnicilor, care să vă ajute în luarea deciziilor, dar și care să vă ajute în înțelegerea mai bună a rețetelor pe care le descoperiți în cărți sau pe net. Fierberea Este tehnica primară de gătire a alimentelor, alături de frigerea pe grătar sau foc deschis. Punctul de fierbere se atinge atunci când lichidul (apa sau supa de bază) începe să facă bulbuci la suprafață. Deși se potrivește majorității alimentelor, fierberea se adresează în mod special celor uscate, precum pastele, orezul sau legumele. Pentru carne, fieberea are sens atunci când se folosește și lichidul în care a fiert, pentru că acesta preia aroma alimentului. În această categorie mai avem și fierberea la foc mic (simmering în rețetele în engleză), acea tehnică în care lichidul face bule foarte mici la suprafața, fiind supus unei intensități mici a ochiului. Tot o fierbere, însă de foarte scurtă durată este și poșarea, care de regulă, mai ales la legume, este urmată de șocul termic prin aruncarea în apă cu gheață, ce oprește procesul de gătire internă a acestora. Frigerea Primul proces termic aplicat alimentelor, și mai ales cărnii, a fost cel de frigere, probabil că direct pe foc. De atunci, tehnica a evoluat și au părut grătarele cu cărbuni sau electrice, tigăile, rotisoarele, proțapurile și așa mai departe. Dacă pregătiți alimentele pe grătarul cu cărbuni, atunci ele sunt gata să fie puse pe el în momentul în care cărbunii au făcut o peliculă de cenușă pe ei, altfel se vor arde prea repede. Dacă aveți la dispoziție un grătar cu capac, atunci folosiți capacul când puneți la fript alimente de grosimi mai mari și lăsați capacul ridicat pentru frupturi subțiri (cam de 1 cm) sau legume. Coacerea Este procesul prin care în cuptor alimentele se gătesc la interior și devin crocante la exterior. Ca să evitați procesul de gătire la aburi a cărnii sau legumelor, nu aglomerați tava, astfel încât să fie loc pentru apa din alimente să se evapore. Prăjirea Și în cazul prăjirii, ca și la fierbere, sunt mai multe tehnici. Pe de o parte este prăjirea în baie de ulei, ca atunci când faci cartofi prăjiți sau gogoși. Pentru această tehnică nu trebuie să vă zgârciți cu uleiul. Dacă folosiți o cantitate mare de ulei sau untură la o temperatură scăzută și pentru mai mult timp, atunci veți obține procedura denumită confiere, care se folosește de regulă pentru carne. Din aceeași categorie face parte și sotarea. Aceasta se produce cu mai puțină grăsime este folositoare atunci când vrei să dai o crustă crocantă alimentelor. Pentru aceasta grăsimea trebuie să fie foarte încinsă și tigaie să nu fie aglomerată de alimente, ca să nu se producă efectul de gătire în aburi. Există și varianta de sotare asiatică, a cărei denumire generală este stir-frying și care este o sotare în care alimentele sunt în permanentă mișcare, preferabil din agitarea tigăii, mai curând, decât din amestecarea cu o lingură, care ar putea să deterioreze integritatea ingredientelor, mai ales dacă sunt de dimensiuni mici. Gătirea la aburi Aceasta presupune procesarea termică a alimentelor fără ca acestea să intre în contact cu apa, păstrându-și înmagazinați toți nutrienții. În plus, mai ales în cazul legumelor, acestea își păstrează mai bine culoarea și textura. Dar și aici aveți grijă să lăsați loc între ingrediente, astfel încât să poată circula aburii.
Cum tăiem legumele? July 15, 2019 No Comments În toate rețetele pe care le găsiți în cărțile de bucate sau pe internet apar indicațiile despre pregătirea materiei prime. Iar asta include și tăierea, tocarea legumelor, în diverse forme. Însă uneori limbajul este un pic rigid. Așa că m-am gândit să vă fac un rezumat al tipurilor tăieturi, astfel încât să vă fie mai ușor să urmați indicațiile. Tocat înseamnă o tăietură mai puțin elaborată. Poți toca mărunt sau grosier, iar acest lucru se folosește atunci când ai nevoie de micșorarea alimentelor fără a avea mare grijă la egalitatea bucăților. Totuși, ele trebuie să fie de aproximativ aceleași dimensiuni ca să se poată găti în același timp. Toci ceapa pentru o tocană sau cartofii pentru a pregăti piureu, de exemplu. Felierea presupune tăierea în felii egale pe lug, pe lat sau pe diagonală. Julienne înseamnă să tăi bețișoare subțiri, a căror dimensiune variază între cea a cartofilor prăjiți și cea a chibriturilor. Când batoanele sunt mai mari, cam de mărimea unui deget, precum cele pentru mixul de crudități servit ca aperitiv, tăietura se numește jardinier. Brunoise înseamnă tăierea în cuburi mici și cât mai egale. Iar acest lucru se poate obține dintr-o tăietură originală de julienne. Pentru rețete profesionale, la capitolul cuburi poate apărea și termenul macedonie, care presupune cuburi mai mari, cam de mărimea unei boabe mari de mazăre. Chiffonade este tehnica ce se folosește pentru frunze, de la cele mari, precum salata, la cele mici, ca busuiocul, de exemplu. Frunzele se suprapun mai multe și se rulează ca un trabuc. Apoi se taie de-a latul ruloului, în fâșii mai subțiri sau mai groase în funcție de preferințe. Acestea variantele tehnice ale tăieturilor e bine să le respectați pe cât posibil pentru că indicațiile din rețetă sunt în funcție de ele. Mă refer la timpii de gătire sau cantitățile folosite. De exemplu, dacă vreți să umpleți o floare de dovlecel cu legume, atunci ele trebuie clar să fie brunoise, ca să poată ocupa corespunzător spațiul din floare.