Un tartar mai bun August 31, 2024 No Comments Pasionații de tartar știu că acest preparat aparent simplu, nu este tocmai ușor de făcut, dacă vrei să îl nimerești perfect. Totuși, sunt doar câteva reguli de care să țineți cont, care contribuie la obținerea unui tartar mai bun. Dar să începem cu începutul: carnea. Nu folosiți carne tocată ambalată, cumpărată din supermarket. Dacă în cazul unor chiftele aceasta nu este așa de problematică, pentru un tartar este foarte importantă calitatea cărnii, pentru că o consumi crudă, iar cea ambalată din magazin nu mai este la fel de proaspătă. În cel mai rău caz, mergeți într-o măcelărie chiar înaintea preparării acestui fel de mâncare, alegeți-vă bucata favorită de carne și cereți măcelarului să o toace. Altfel, este de preferat să o faceți chiar voi, înainte de servirea tartarului. Dacă în cazul unei fripturi de vită grăsimea este recomandată, pentru un tartar, nu este. Alegeți mușchiul sau alte părți slabe, pentru că grăsimea crudă este neplăcută la consum. În plus, mai ales pentru un tartar, alegeți o carne de calitate superioară. Nu orice vită este de carne și nu orice bucată de carne este potrivită pentru un tartar. Și, după cum ziceam, tocarea pe loc este esențială, dar recomandat este ca aceasta să fie făcută la cuțit, nu la mașină, pentru o textură perfectă. Un truc de ajutor este să puneți carnea în congelator 15-20 de minute înainte de tăiere, ca să fie mai fermă și, deci, mai ușor de tăiat drept. Dar nu mai mult de 20 de minute, ca să nu înceapă să înghețe. Aveți grijă să aveți un cuțit foarte bine ascuțit (cu lama lină, nu zimțată, pentru a nu ferfenița carnea) și tăiați întâi felii subțiri pe lungimea fibrei. Apoi din acestea tăiați fâșii tot pe lungimea fibrei. Iar la final, faceți mici cubulețe, tăind perpendicular pe fibră. Tartarul se servește imediat, dar dacă trebuie să treacă ceva timp între tăiere și servire, atunci acoperiți-l cu folie ca să nu se oxideze carnea și țineți-o în frigider. Chiar dacă alegeți să amestecați carnea cu restul ingredientelor de la început sau să le serviți separat, selecția acestora este foarte importantă pentru rezultatul final. La fel este și asezonarea, pe care ar trebui să o faceți treptat, gustând mereu. Puneți câte puțin din fiecare condiment (sare, muștar, alte sosuri) și gustați. Nu săriți peste gălbenușul de ou foarte proaspăt pentru că are un rol crucial în textura tartarului, oferindu-i o catifelare potrivită și având rol de a „lega” toate ingredientele. Mai departe, puteți merge pe variante clasice de capere, ceapă murată și pătrunjel cu chives tocate sau să fiți creativ în adăugarea toppingurilor. Și nu uitați de garnitură. Cel mai adesea, tartarul se mănâncă cu pâine prăjită alături. Mergeți pe varianta cea mai simplă, fără alte arome adăugate la pâine, însă folosiți o pâine de calitate, cum ar fi o baghetă bună. Îl mai puteți servi și cu cartofi prăjiți alături sau, și mai bine, pentru textura crocantă, cu chipsuri de cartofi sau de legume.
Ton în 3 feluri June 15, 2020 No Comments Vara vrem cu toții să mâncăm mai lejer și peștele este printre alegerile cele mai bune în acest sens. Așa că astăzi m-am gândit să mă opresc asupra tonului, care este atât de versatil și să vă propun trei rețete pe baza lui, în diverse forme de pregătire. Chifteluțe de ton Conservele de ton sunt foarte accesibile și la îndemână, și unde mai pui că acum, după pandemie, cel mai probabil toată lumea le are în casă. Pentru aceste chifteluțe aveți nevoie de două cutii mari de ton în ulei. Tonul scurs se amestecă cu o lingură jumate de pătrunjel și o lingură de coriandru tocat. Se adaugă 3 linguri de pesmet, 2 căței de usturoi, 1/2 linguriță boia, 1/4 linguriță curcumă și 3 ouă. Se asezonează cu sare și piper, se amestecă și se lasă aproximativ jumătate de oră ca să se umfle pesmetul. Separat se dau pe răzătoare 3 roșii mari și se pun în tigaie cu două linguri de ulei de măsline și două linguri de ulei de floarea soarelui, un ardei capia tăiat fâșii și jumătate pahar de apă. Se asezonează cu sare și piper. Se mai adaugă și zeama de la un sfert de lămâie. Cine vrea, poate să adauge și o lingură de boia. Compoziția de ton se formează în chiftele de aproximativ 50 g, care se pun în oală alături de sosul se roșii. Se acoperă și se lasă la foc mic vreo 20 de minute. Steak de ton Cel mai bine este să tăiem bucata de ton în felii cam de 1-1,5 cm. Peste acestea se pune sare, ulei de măsline și ulei de susan. Se încinge tigaia foarte bine și se pune steak-ul câte 30 secunde pe fiecare parte. Separat facem sosul din zeama de la portocale amestecată cu 1/4 cățel de usturoi, 1 lingură de sos de soia, 1 felie de ghimbir, 1/2 linguriță muștar Dijon, 1 linguriță ulei de susan și 1 linguriță de miere. Mai punem 2-3 frunze de busuioc și, cine are, câteva feliuțe din tulpina de jos de lemongrass. Pentru un gust mai complex, puteți adăuga și 1/2 linguriță sos de pește sau, cine nu are, un fileu de anșoa. Toate acestea se mixează în blender. Sosul astfel amestecat se dă un clocot și se lasă apoi la răcit. Tonul fript se taie, ca să se vadă în secțiunea lui și deasupra se presară din sos. Tartar de ton Tonul se taie cubulețe cam de mărimea unei boabe mari de mazăre. Nu trebuie să fie prea mic tocat pentru că astfel nu se mai simte gustul tonului, care va prelua la suprafață din aromele învecinate. Tonul tăiat se amestecă cu sare, piper, ghimbir tocat mic, avocado tăiat cubulețe și ulei de susan. Mie îmi place să pun și frunze de kafir lime dacă aveți (găsiți congelate prin magazine asiatice sau la marii retaileri). Dacă nu, puteți pune frunze de busuioc. Se amestecă toate bine. Separat se iau foi nori (algele pentru sushi) și se pun câteva minute la cuptor ca să se usuce bine, apoi se râșnesc ca să se obțină un praf. Se așază tartarul pe farfurie și se pudrează cu praful de nori. Se mănâncă cu felii subțiri de pâine prăjită.
Tartarul din Orientul Mijlociu December 16, 2019 No Comments Am crescut în școala de bucătari cu rețete din bucătăria franțuzească, iar apoi am gătit mulți ani aceste delicatese și mi-am extins cunoștințele cu preparate din bucătăria internațională, însă nu o să uit niciodată gusuturile copilăriei. Așa că la Caju, unde am adunat rețete de suflet în meniu, le propun oaspeților mei un tartar influențat de aromele Orientului Mijlociu. Deci, pentru rețeta mea de tartar, vă invit într-o călătorie gustativă către cele 1001 de nopți. Tartarul meu oriental este făcut cu bulgur, așa că începem cu acesta, care lăsat la înmuiat în apă rece aproape o oră, până se umflă. Folosesc pentru tartar capetele de mușchi de vită, pe care îl toc la cuțit, nu la mașina de tocat. La un kilogram de carne pun 150 g bulgur. Apoi adaug pătrunjel și coriandru tocat, ras-el-hanout, punțină curcumă, puțin chimion măcinat și puțin ienibahar măcinat, sare, piper negru zdrobit, nu măcinat, ca să i se simtă textura și aroma, o lingură și jumătate de bulion de roșii, o jumătate de roșie medie dată pe răzătoare și strecurată, ca să nu fie prea apoasă. Se amestecă totul bine. Când îl pun în farfurie, îl așez cu forma inel în mijloc și împrejur pun un sos făcut din iaurt grecesc cu usturoi, sare și piper. Deasupra presar ulei de zaatar. Peste ele se pot pune câteva frunze de salată diferită, pentru decor. În această variantă inspirată din Orientul Mijlociu nu pun gălbenuș de ou ca la cele clasice. Îl servesc cu pâine prăjită sau, dacă vreți să fie și mai bun, cu pâinea marocană pe care o facem pe loc la bistro.