chefjosephhadad.ro

tagine

Secrete din meniul Mace

No Comments

Mace este cel mai nou restaurant al meu, despre care v-am mai vorbit, și pe care l-am dedicat bucătăriei Nord Africane. Pentru început, mai ales când a fost și vremea mai caldă, nu m-am aventurat să pun în meniu multe feluri de tagine, preparate tipic marocane, însă acum acesta este planul meu, să am zilnic tagine-uri cu orez cu stafide și migdale sau couscous. Este vorba de tagine de miel, de vită, de chiftele marinate și tagine de pui cu fructe uscate.

Toate sunt delicioase, însă de data asta vreau să împărtășesc cu voi tagine-ul cu chiftele marinate, așa cum se face în Nordul Africii.

Aveți nevoie de carne de vită cu 25-30% grăsime sau vită cu miel, în proporție de 80% vită și restul, miel. Dar în perioada aceasta în România nu este o perioadă bună pentru mile, ci în primăvară. De la vită, recomand carnea din zona cefei, care este foarte suculentă și bună. Carnea, aproximativ 500 g, trebuie să fie tocată grosier. Se adaugă în ea pătrunjel, coriandru, ceapă și mentă, toate tocate, sare și piper negru zdrobit. Se amestecă bine și se lasă la frigider una-două ore ca să se întrepătrundă aromele. Apoi se formează chiftelele și se lasă deoparte.

Separat se toacă joulien 2-3 cepe și se pun în tigaie cu câteva linguri de ulei de măsline. Când începe să se înmoaie, se adaugă 5-6 căței de usturoi tăiați pe jumătate. Se adaugă aproximativ 100 g de morcov și 100 g de țelină tăiate cuburi, inclusiv țelină apio, dacă aveți. Se adaugă 2-3 foi de dafin, o lingură de curcumă, o linguriță de boia dulce sau boia dulce amestecată cu boia iute. Se adaugă un sfert de lămâie proaspătă, cu tot cu coajă. Cine are lămâi confiate sau lămâi uscate iraniene, sunt cu atât mai bune și mai aromate. Se adaugă 2 steluțe de anason, un baton de scorțișoară, 7-8 păstăi de cardamom, o linguriță coriandru praf și un vârf de nucșoară. Dacă aveți în casă mixul de condimente baharat, puteți adăuga o jumătate de linguriță. Evident, se adaugă sare. Dar să nu uităm și de o lingură de harissa. Se lasă un minut să se întrepătrundă aromele și se adaugă 1 l de supă de bază de vită, legume sau, dacă nu aveți, merge și apă. Se lasă 25 minute la fiert și se așază chiftelele în tigaia cu sosul. Se acoperă cu foaie de pergament și se dă focul mic. Se lasă pe aragaz aproximativ 50 minute. Se lasă să scadă până sosul ajunge sub nivelul chiftelelor. Se servește cu orez sau couscous.

Cum se păstrează supele și tocănițele

No Comments

Este sezonul în care gătim multe mâncăruri calde, supe, ciorbe, tocănițe sau tagine-uri, așa cum fac eu. Și este foarte greu să faci doar o porție-două, așa că mereu rămân și pentru a doua zi. Sau pentru peste o săptămână, când ni se face iar poftă de acea mâncare. Până atunci, însă, cum le păstrăm?

Pentru a putea să le consumăm și a doua zi, este suficient să le lăsăm să se răcească complet sau măcar până sunt ușor călduțe și apoi să le punem în frigider, fie în oala în care au fost gătite, cu un capac sau folie puse deasupra, fie într-un alt vas ce poate fi închis. Aici rezistă până la vreo 4 zile, dar dacă ne aducem aminte de mamele noastre care pregăteau oala de ciorbă pentru toată săptămâna, probabil că reușește să țină și cinci zile.

Pentru a prelungi, însă, și mai mult viața alimentelor gătite, congelatorul este soluția, așa cum v-am mai spus. Puteți pune mâncărurile în recipiente de plastic sau în pungi și să le păstrați până la trei luni la rece. Doar că în cazul anumitor supe și tocănițe, sunt ingrediente care se deteriorează în timpul procesului de înghețare, schimbând practic textura finală a mâncării. Pastele, orezul, cartofii au tendința de a absorbi prea mult lichid și odată cu decongelarea ajung să de dezintegreze. Pe de altă parte, produsele lactate au uneori tendința să „se taie” la congelator.

Deci puteți congela mâncăruri ce nu conțin aceste ingrediente. Sau puteți să pregătiți o oală mare de ciorbă, dar, știind că o veți pune și la congelator, să adăugați tăiețeii doar la servire și zeama să poată fi astfel congelată.

Și mai există și varianta în care sunt transformate în conserve, la fel cum încă mai fac multe gospodine cu legumele din plin sezon, pe care le transformă în ghiveciuri și le pun la borcan pentru iarnă. Totuși, pentru această metodă, trebuie evitate din nou supele și mâncăricile cu paste, orez, cartofi, iar timpul de pregătire a conservelor (sterilizarea borcanelor, fierberea lor apoi în bain marie, timpul de răcire) este unul care nu prea merită efortul dacă v-au rămas două porții de tocăniță de ceapă.