Foie gras în două feluri November 13, 2021 No Comments Povestea mea în România a început în 1996, când am venit ca bucătar șef la Casa Vernescu. Pe atunci era singurul loc din București care servea cu adevărat fine dining, iar rețetele mele de atunci au reprezentat pionieratul bucătăriei moderne din România. Și continuă să fie de actualitate, așa cum un coq au vin nu se va demoda niciodată, de exemplu. Foie gras cu sos de espresso De curând mi-am adus aminte de o astfel de rețetă pe care am creat-o în perioada mea la Casa Vernescu, o rețetă elegantă, care poate fi piesa de rezistență a unei cine: foie gras cu sos de espresso. În anii aceia nu prea erau cafenele în București și nici cafeaua de la magazin nu era de calitate. În condițiile astea, când mi-a venit ideea de a face acest sos, a trebuit să aduc din Israel și cafeaua (am adus câteva kilograme bune atunci), dar și un espressor, cu care să obțin un espresso cremos, bun. Pentru că foie gras este extrem de gras, trebuie să lucrezi cu el la temperaturi scăzute, ca să nu ți se topească în mâini. Așa că ficatul foarte rece se crestează în romburi. Separat se face un caramel din o lingură zahăr, la foc foarte mic, până devine auriu. Se adaugă un shot de espresso scurt și un espresso lung, o crenguță de cimbru proaspăt, un bob de ienibahar zdrobit, puțin piper negru zdrobit (nu măcinat). Se dă un clocot și apoi se adaugă 1/2 linguriță de oțet de mere care unește gusturile. Se reduce până se mai îngroașă, aproape de consistența unui sirop, însă o idee mai lichid. Ficatul se sotează în tigaie și apoi se feliază. Se pune pe pâine prăjită câte o felie de foie gras și deasupra se garnisește cu o linie de sos de espresso. Pentru un efect mai complex, pe farfuria de servire se pot pune câteva boabe de cafea zdrobite, care să emane un miros și mai puternic de cafea. Supă de foie gras Aceasta este o rețetă clasică gătită prima oară de tatăl lui Paul Boucuse. Primul pas este pregătirea unei supe de bază din rață din oase, carne și legume, lăsate câteva ore la foc mic, astfel încât să prindă un gust puternic. În supa obținută se toarnă cognac. Separat se taie joulien praz, morcov și țelină apio și se sotează puțin, rămânând al dente. Supa rece se pune într-un bol. În supă de pun legumele sotate și o bucată de foie gras crud (aproximativ 60 g), și două felii de trufe proaspete. Marginile bolului se ung cu albuș de ou și se acoperă cu aluat foietaj, care să se lipească de bol. Se unde unge aluatul cu gălbenuș și se dă bolul la cuptor la 150oC pentru 15-17 minute, până se coace foietajul. În supă se mai pot pune și bucăți de piept sau pulpe de rață, dacă vreți. Iar dacă vreți să adaptați și mai mult această rețetă, puteți folosi un consome de vită și înăuntru să puneți creier de vită sau limbă fiartă și tăiată joulien.
Cum se face rântașul? January 8, 2020 No Comments Poate că nu este cea mai sănătoasă opțiune pentru o mâncare, însă este un ingredient adesea folosit în bucătăria internațională, mai ales cea de proveniență franceză, pentru a obține sosuri cremoase și consistente. Rântașul este în esență un mix în proporții aproximativ egale de amidon și un lichid gras, care apoi este adăugat la diverse mâncăruri lichide, cum ar fi tocănițele, supele, sosurile. Modul în care acționează la nivel molecular grăsimea și amidonul este motivul pentru care un sos îngroșat cu rântașul gata făcut va fi fin și uniform, spre deosebire de un sos în care se adaugă doar niște făină sau pulbere de amidon de porumb separată, care va forma cocoloașe. Rântașul se face cel mai adesea din făină de grâu și o grăsime lichidă precum uleiul sau unt ori untură topite. Cele două se amestecă și se lasă în tigaie pentru a se duce gustul de făină crudă. Dacă îl vom folosi într-un sos alb (precum sosul bechamel), atunci trebuie să avem grijă să nu ajungă să prindă o culoare aurie, însă pentru un sos închis la culoare, putem găti rântașul mai mult. Gătirea mai îndelungată nu adaugă rântașului doar culoare, ci și un gust mai complex, mai copt, ca în cazul pâinii prăjite. Iar acesta va avea efect și asupra gustului final al mâncării. Un alt efect al diverselor grade de gătire îl reprezintă și modul de îngroșare a sosului. Pe măsură ce este mai închis la culoare și are un gust mai caramelizat, gradul său de îngroșare pentru lichidul final este mai redus, ceea ce înseamnă că va trebi să folosiți o cantitate mai mare de rântaș. În ceea ce privește grăsimea aleasă, nu există neapărat o regulă, este mai curând vorba de preferințe de gust. În bucătăria franceză cel mai mult se folosește untul, însă acesta din cauza proteinelor și carbohidraților din compoziție, are tendința de a se arde mai repede, deci dacă plănuiți să obțineți un rântaș închis la culoare (ceea ce înseamnă mai îndelung gătit, nu ars), atunci ar fi de preferat să folosiți un ulei neutru, cum ar fi cel de floarea soarelui, în locul untului. Oricum ar fi, însă, în prepararea rântașului trebuie să țineți cont de două aspecte esențiale: amestecarea aproape continuă și focul mic. Un foc prea puternic va arde imediat compoziția, iar lăsarea ei neamestecată va facilita prinderea de tigaie și arderea.