Cum să repari greșelile din bucătărie – textură September 3, 2022 No Comments Continui seria articolelor cu soluții pentru greșelile din bucătărie, iar de data aceasta mă opresc asupra problemelor de textură. De la sosul olandez ratat la bezele și alte bunătăți care pot fi salvate prin câteva trucuri. Primele semne că sosul olandez e pe cale să se strice sunt faptul că devine uleios și se îngroașă. În acel moment trebuie luat de la sursa de căldură și adăugat un cub de gheață în sos, care să fie amesteca imediat în compoziție pentru a opri procesul de supra-gătire. Acest truc nu va funcționa, însă, dacă sosul s-a tăiat deja. În acest caz va trebui să faceți încă o porție și, eventual, puteți amesteca și sosul tăiat în cel bun, mixând bine. Se mai întâmplă ca uneori, oricât de bine și de mult ai bate albușurile, acestea să nu se întărească suficient de mult pentru o bezea. În acest caz, soluția este amidonul de porumb. Un vârf de linguriță de amidon adăugat în compoziție, o va ajuta să prindă textura potrivită. Și frișca parcă nu vrea să se întărească uneori. În cazul acesta, temperatura este esențială. Asigurați-vă că ați ținut smântâna de frișcă la frigider pentru câteva ore înainte de a o bate. Ba chiar puneți și bolul de mixare în frigider sau chiar congelator pentru o perioadă de timp înainte. Iar dacă este o zi de vară călduroasă, poate că ar fi bine să țineți bolul de mixare într-un alt bol cu gheață în timp ce o bateți. Sosurile bechamel sunt ușor de făcut, însă uneori pot apărea cocoloașe de făină. Pentru a scăpa de ele există două posibilități: fie treceți sosul printr-o sită când este gata, fie îl lăsați să se răcească un pic, și apoi îl puneți în blender pentru a uniformiza textura. Sosurile pe bază de lactate se pot și ele tăia sau brânzi, mai ales dacă nu sunt suficient de grase. Când se întâmplă acest lucru, o soluție este să mutați sosul într-o tigaie rece, să îl lăsați să se răcească un pic și să adăugați puțină zeamă de lămâie, amestecând bine. Aciditatea acestuia poate să dăuneze sosului de lactate în primă fază, dar dacă acesta s-a brânzit deja, atunci procesul este diferit, ajutând la omogenizarea lui. Când uiți de paste pe foc și devin prea moi, o soluție ar fi sotarea lor. Trase puțin la tigaie în unt sau ulei de măsline, vor deveni ceva mai ferme. Sau puteți contrabalansa lipsa texturii pastelor cu textura altor ingrediente adăugate, fie niște legume mai crocante, fie ceva nuci sau crutoane.
Trucuri din restaurantele italiene June 15, 2022 No Comments Bucătăria italiană este poate cea mai cunoscută și apreciată bucătărie din lume. Dar dincolo de pizza și paste pe care le găsești din Nepal până în Peru, din Norvegia până în Africa de Sud, restaurantele italiene adevărate sunt renumite pentru modul simplu și gustos în care pregătesc mâncarea, obținând totuși rezultate spectaculoase. Care sunt trucurile cu care ei se laudă? Nu sunt deloc trucuri, ci obișnuințe transmise de la o generație la alta, pe care le puteți aplica și în bucătăriile de acasă. Și dacă tot am zis de paste, atunci trebuie să știți că există peste 600 de tipuri, forme de paste. Copleșitor, nu? Și e mai simplu să vă rezumați la spaghetti, pene și fusili, nu? Păi nu! Pentru că este mult mai amuzant să folosiți diverse forme, mai ales dacă plecați în vacanță în Italia și descoperiți tot felul de magazinașe cu paste artizanele. Cumpărați-le și apoi aplicați regulile simple ale sosurilor. Pastele lungi și subțiri trebuie servite cu sosuri mai lejere, în vreme ce sosurile bogate, cu carne, merg mai bine cu paste mai consistente, cum ar fi tagliatelele sau pacherele, de exemplu. Iar toate aceste sosuri sunt „legate” cel mai bine de amidonul din apa de la fierberea pastelor. Nu o aruncați pe toată, ci păstrați câteva linguri, un polonic, pentru a o adăuga la sos. Și nu puneți sosul peste paste în farfurie, ci încheiați procesul de gătire a pastelor în tigaia cu sos. Astfel acesta se va prinde de paste uniform. Iar sosul este cel care dă gustul. Fie că vorbim de paste sau alte feluri de mâncare gătite de bunicile italiene și chefii cu experiență. Renunțați la sosul de la borcan, dar înarmați-vă cu multă răbdare pentru că acele gusturi remarcabile nu se obțin în câteva minute, ci prin gătire la foc mic și îndelungat. Pentru scurtături, mai bine pregătiți repede în blender un sos pesto decât să gătiți niște paste în sos de roșii proaspete ce este încă acid. Poate fi prea mult parmezan? Unii ar zice că nu, italienii ar zice că da. Gustul puternic al acestei brânze poate copleși celelalte gusturi, mai ales în preparate mai delicate. Așa că considerați-l mai curând ca pe un condiment, decât un ingredient principal. Și dacă tot ați folosit parmezanul, atunci păstrați coaja, nu o aruncați. Poate fi pusă în sosuri, pentru a le îmbogăți gustul, dar poate fi pusă și la fiert, pentru a obține o supă pe care să o folosiți la risotto în lipsa unei supe de bază. Și nu în ultimul rând, nu supra-aglomerați un fel de mâncare. După cum ziceam, bucătăria italiană este despre simplitate. Câteva ingrediente sunt suficiente pentru a obține un fel de mâncare delicios.
Greșeli obișnuite atunci când pregătești sosuri August 18, 2021 No Comments Sosurile sunt baza oricărei mâncări gătite și știți cât de mult mă bazez eu pe ele. Iar satisfacția pe care o ai atunci când guști rezultatul final nu se compară cu multe alte reușite din bucătărie. Dar, din păcate, sunt și dăți în care cu toții mai greșim sosurile, chiar și noi profesioniștii. Însă anii de experiență ne-au învățat cum să remediem problemele. Și asta vreau să știți și voi să faceți. Sosul olandez este un fel de bau-bau al bucătarilor amatori, când de fapt nu este decât o emulsie de unt topit amestecat cu gălbenuș. În acest caz, greșeala cea mai mare, pe care nu o mai poți repara, este să gătești prea mult gălbenușul. Dar cea mai des întâlnită greșeală este cea în care emulsia se taie, probabil din prea multă sau prea puțină batere a mixului. Pentru a remedia acest lucru, picură încet o lingură de apă fierbinte în emulsie, în timp ce continui amestecarea viguroasă. Dacă nici așa nu merge, pune într-un bol curat un nou gălbenuș și toarnă peste el treptat, în timp ce amesteci bine, emulsia deja făcută. Cea mai des întâlnită greșeală la sosul marinara este gătirea lui prea mult pentru că adesea este confundat cu sosul de roșii. În schimb acesta nu este decât un sos rapid, pregătit din roșii, usturoi și ulei de măsline. Gustul trebuie să fie mai apropiat de roșiile proaspete, așa că nu țineți sosul pe foc mai mult de 20 minute. În cazul sosului de friptură, textura sa este cea mai importantă, așa că greșelile frecvente sunt cea de a avea cocoloașe sau de a fi prea gros, chiar gumos. Sosul de friptură se pornește de la resturile grase ale cărnii din tigaie, la care se adaugă făină pentru a face un rântaș și apoi supa de bază (de carne sau legume), pentru a fierbe făina și a obține consistența dorită. Pentru a preveni cocoloașele, trebuie să amestecați foarte bine și repede când adaugați făina și apoi, când turnați încet supa fierbinte. Dacă totuși se formează, un blender este soluția. Dacă, în schimb, ați constatat că la început sosul părea bun și apoi ați realizat că prin fierbere s-a îngroșat prea tare, puteți să îl readuceți pe foc și să turnați mai multă supă, până se subțiază la consistența perfectă. Pe de altă parte, dacă e prea subțire, nu adăugați direct făină în el, ci amestecați o cantitate mică din sos cu făină până se ajunge la o consistență cremoasă, fără cocoloașe, pe care apoi o puteți dizolva în cantitatea mare, pentru a o mai lăsa apoi un pic la fiert, ca să se gătească făina.
Sosuri de tahini January 13, 2021 No Comments Dacă aveți în casă tahini cumpărat pentru humus și vi se pare că stă degeaba în cămară, aș vrea să știți că mai sunt multe alte moduri delicioase de a-l folosi. De exemplu, cu iaurt. Sau un sos pe care să îl folosiți pentru legume sau chiar de întins pe lipie ori pită. Se amestecă în blender tahini cu usturoi și zeamă de lămâie, sare și pier alb. Dacă vreți să fie mai subțire, se adaugă un pic de apă rece. Mai avem și tahini cu za’atar și susan. Baza este aceeași ca mai sus, cu apă, lămâie și usturoi, asezonat, dar se mai adaugă condimentul za’atar și susan puțin tras în tigaie. Za’atarul se amestecă în pasta de tahini și se pune în bolul de servire. Se toarnă puțin ulei de măsline și se presară cu susanul prăjit. La noi se mănâncă frecvent această combinație cu lipie sau pită. Pentru o combinație și mai complexă, deasupra se pot pune boabe de năut fiert sau pătrunjel ori coriandru tocat. Dar tahini poate fi și un condiment bun pentru înghețată. În loc de clasicul sos de ciocolată sau frișcă, se pune peste înghețata de vanilie sos tahini luat direct din borcan, peste care, dacă vreți, puteți presăra și niște susan, alb sau negru, pentru un efect estetic mai spectaculos.
Și sosurile sunt condimente July 10, 2020 No Comments Când vorbim de condimente, nu ar trebui să ne limităm la diversele plante sau semințe aromatice, ci la tot ceea ce dă gust mâncărurilor, pentru că până la urmă despre gustul final este vorba. Condiment este și sarea, dar și maioneza și multe alte sosuri, marinade și combinații de elemente uscate și umede. Iar mâncărurile mai lejere de vară merită să primească gusturi aromate de le diverse condimente pescuite din întreaga lume, de la sosul de usturoi libanez, la chimichurri-ul sud-american sau crema de feta grecească. Sos de usturoi Sosul de usturoi libanez, toum, este un fel de mujdei. Este de recomandat ca înainte de a zdrobi cățeii de usturoi, să scoateți germenul din interior. Tăiați cățelul pe lung și scoateți acea parte care e detașată de restul pulpei și care atunci când se învechește usturoiu, începe să încolțească. Cățeii se zdrobesc cu sare, fie în robot, fie în mojar, și se adaugă zeamă de lămâie și ulei de măsline și se freacă în continuare. Dacă este prea gros, se poate subția cu puțină apă rece. Chimichurri Sosul argentinian merge bine cu carnea de vită, dar de ce nu l-am folosi și la pește sau ca dressing pentru o salată? Se amestecă pătrunjel cu oregano proaspăt și usturoi într-un robot până sunt tocate destul de fin. Se adaugă ulei de măsline, oțet de vin roșu, fulgi de chili și sare și se amestecă bine. Sosul de feta Iaurtul și feta domină bucătăria grecească, iar când sunt amestecate cu alte câteva ingrediente gustoase, iese un sos excelent pentru legume, pui sau fructe de mare. Pentru acesta se amestecă brânză feta cu iaurt și usturoi într-un robot. Se adaugă puțin ulei de măsline și se definitivează cu piper negru zdrobit. Sos Romesco Acest sos spaniol merge folosit fie în varianta sa mai grosieră, cu bucăți mai mari de legume, fie în varianta sa fină. Câteva roșii se taie pe jumătate și se pun cu tăietura în sus pe o hârtie de copt la cuptor la 180 grade C și alături se pune o căpățână de usturoi, la fel tăiată transversal. Se lasă aproximativ o oră. Separat se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă fierbinte câțiva ardei capia uscați. Odată înmuiați, se îndepărtează semințele și coaja. La fel se îndepărtează și cojile de la roșiile și usturoiul copt. În blender se amestecă usturoiul copt cu 1-2 căței cruzi și o mână e migdale sau alune de pădure prăjite și fără coajă, plus o felie de pâine uscată. Se adaugă pulpa de roșii și de ardei capia, oțet de vin roșu, ulei de măsline și se potrivește de sare.
3 sosuri pe care oricine ar trebui să știe să le facă July 7, 2020 No Comments Mâncarea fără sos nu ar avea nicio savoare. Fie că vorbim de un simplu dressing, un sos pentru paste sau un sos complex pentru friptură, toate își joacă rolul important în „îmbrăcarea” preparatelor. Și nu trebuie să fii maestru bucătar ca să poți să faci câteva sosuri de bază, cu care să dai gust mâncărurilor. Sos de roșii Roșiile se balnchează ca să le poți scoate coaja și apoi se dau pe răzătoare. Ce rezultă se pune cu usturoi și ulei de măsline. Cui îi place, poate să pună și ardei capia tocat. Mai punem și pătrunjel tocat și se lasă totul la fiert până scade. Acesta este baza. Pesto de busuioc Se aleg frunzele de busuioc și se balnchează maximum 40 secunde în apă cu bicarbonat, ca să păstreze culoarea verde intens a lor. Se scot în apă cu gheață pentru a face șoc termic. Se scurg bine și se pun în blender cu ulei de măsline, puțină sare, parmezan și usturoi și se blendează bine. Se poate folosi la paste, la pește, la pui. Poate fi amestecat cu pesmet pentru o crustă delicioasă pentru pește. Sos bechamelle Două cepe se toacă mărunt și se trag în 100 g unt până devin transparente. Se adaugă 3 linguri făină și se amestecă. Se toarnă 1/2 pahar vin alb demisec pentru a subția cocoloașele de făină și 500-600 ml lichid din care supă de bază de legume sau de pui rece și lapte. Se asezonează cu o foaie de dafin, nucșoară și sare. Se amestecă bine și se lasă să fiarbă. Odată obținut sosul, se strecoară. Din acesta se poate face un sos Morney, adică la Bechamelle-ul de bază se adaugă 4 linguri de parmezan sau cașcaval ras. Merge bine pentru paste, pentru pește sau pus peste cartofi gratinați. Sosul se păstrează bine 3-4 zile la frigider. El se va întări la frigider, dar apoi la folosire va redeveni cremos.
Cum îngrășăm sosurile August 7, 2019 No Comments Sosurile sunt liantul unui preparat, îi dau atitudine, savoare și aspect. Unele sunt mai subțiri, altele mai groase, unele mai fresh, atele cu un gust puternic de mâncare gătită. Sunt sosuri clasice, în majoritate provenite din bucătăria de bază franceză, și sosuri inedite. Pe unele le vrem fluide, lejere, cât mai subțiri, însă pentru altele avem nevoie de puțină corpolență. Și atunci, ce facem? Tehnica de bază În primul rând, pentru a obține un sos mai gros, putem pune mai puțin lichid de la început sau îl putem fierbe mai multă vreme, astfel încât prin evaporare să se îngroașe. Piureul Sosurile care au un aspect mai grunjos, care au bucățele de legume prin ele, de exemplu, sau chiar și de carne, capătă un aspect foarte plăcut și textura groasă potrivită atunci când sunt transformate în piureuri cu ajutorul blenderului. Blenderul vertical, cel care se folosește direct în oală este ok, dar nu cel mai bun. Pentru o textură foarte fină, cel mai bun este belnderul de tip cană, însă aveți grijă să lăsați sosul un pic la răcit înainte să îl turnați în blender. Adaosul de lactate Metoda clasică de îngroșare a sosului din bucătăria franceză este cea de a adăuga cuburi de unt rece. Acesta nu îi dă doar corpolență, ci și luciu. Alte adaosuri cu același efect sunt smântâna dulce sau acră, ori iaurtul. Și gălbenușul de ou poate ajuta în același sens. Pentru ou, însă, trebuie să luați un pic din sosul existent și să îl amestecați cu gălbenușul bătut, pentru a-l tempera și a preveni transformarea oului în omletă la contactul cu sosul. La fel, iaurtul are nevoie de o temperatură mai scăzută a sosului pentru a nu se tăia. Rântașul Și această metodă provine din bucătăria clasică și este adesea întâlnită la sosuri. Primul pas este pregătirea rântașului din unt (sau ulei) cu făină la foc moderat, până ce făina s-a gătit. Peste această cremă se poate apoi adăuga lichidul (lapte, supă de bază, etc) și apoi de acolo să se construiască sosul. Sau rântașul se poate dizolva cu un pic din sosul deja existent și apoi adăuga la acesta. Amidonul Cel mai adesea se folosește amidonul de porumb și tehnica este una obișnuită în bucătăriile asiatice, mai ales în cea chinezească. Și acesta se dizolvă mai întâi cu puțină apă sau sos și apoi crema obținută se adaugă în mâncare pentru îngroșarea sosului.