chefjosephhadad.ro

somon

Trei paste care vă vor impresiona

No Comments

Universul pastelor este nemărginit. Pot fi combinate în atât de multe feluri, de la niște paste simple AOP, la cele mai complexe produse ale creativității bucătarilor, fie ei amatori sau profesioniști. Așa că vă invit să vă exersați calitățile gastronomice ori de câte ori aveți în față niște paste, fie ele uscate sau proaspete, dar până atunci vă propun și eu trei rețete savuroase.

Ravioli cu burrata și pecan

Pentru ravioli îmi fac mereu aluatul proaspăt. La 100 g făină adaug un gălbenuș, câteva picături de ulei de măsline și aproape o lingură de apă.

Pentru umplutură se amestecă burata tocată cu nuci pecan tocate, sare și un pic de busuioc. Atât de simplu.

Sosul se face din unt topit cu infuzie de trufe. Se poate folosi și unt simplu sau cu câteva picături de ulei de trufe. Însă eu recomand untul cu infuzie de trufe. Pentru acesta este nevoie de o trufă proaspătă, parfumată, pe care să o tăiați mărunt și să o puneți într-un tifon. Bocceluța se pune în cratița cu unt topit și se lasă la foc extrem de mic vreme de vreo două ore. Se scoate pachețelul de trufe și se stoarce. Această infuzie de unt este esența care apoi se folosește în mai multe mâncăruri. Se ține la frigider și se folosește câte o lingură, două, când este nevoie. La fel și pentru această rețetă, se pune o lingură din untul infuzat în untul folosit pentru sos.

Această rețetă este inspirată dintr-un fel pe care l-am mâncat la restaurantul cu stea Michelin din Positano.

Pappardelle cu spanac și somon

Pentru această rețetă puteți folosi paste proaspete sau uscate, dar trebuie să fie cu spanac în compoziția aluatului. Le găsiți în multe magazine mari sau delicaterii. Dacă sunt proaspete, se fierb vreo 45 secunde, dacă sunt uscate, urmăriți instrucțiunile de pe pachet.

Șalota se toacă foarte fin. Somonul proaspăt se toacă cuburi. Cam 100 g sunt suficiente pentru o porție. Ceapa tocată se sotează în ulei de măsline și când este înmuiată, aproape gata, se adaugă și usturoi tocat, ca să se înmoaie și el. Se pune smântână de gătit și supă de bază de legume. Se dă un clocot și apoi se adaugă somonul și se mai lasă un minut, două, la foc foarte mic, pentru a nu distruge somonul. Se adaugă pastele fierte și se asezonează cu sare și piper.

Tagliatelle cu legume

Pastele se fierb normal.

Separat se toacă mărunt o ceapă, se toacă cubulețe un sfert de dovlecel și un sfert de vânătă fără coajă. Adăugăm și o ceapă roșie tocată cubulețe mai mari. Mai avem nevoie de un cățel de usturoi spart (nu tocat), cimbru și busuioc proaspete. Se pun la sotat toate legumele cu puțin ulei de măsline și ierburile aromatice. Se adaugă pastele și se mai lasă un minut. Pentru mai multă textură, cui îi place, se pot adăuga muguri de pin puțin prăjiți. Se asezonează cu sare și piper.

Două rețete cu telemea la cuptor

No Comments

Când am venit în România am descoperit brânza telemea. Evident că știam de feta, care este oarecum asemănătoare, dar aici am avut ocazia să descopăr gama variată de brânzeturi care există sub forma de telemea, fie ele de vacă, bivoliță, oaie sau capră, mai proaspete sau mai maturate.

Și odată cu dezvoltarea gustului pentru această brânză, am început să o includ și în preparatele pe care le gătesc. Așa că vreau să împărtășesc și cu voi două rețete delicioase și care se pot pregăti în acest sezon.

Souffle de sparanghel cu telemea

Până pe la sfârșitul lui iunie este sezon de sparanghel, așa că vă invit să profitați de el la maximum. Da, găsiți sparanghel tot timpul anului, dar de ce să nu ne bucurăm de el mai mult acum, când este în sezon?

Sparanghelului i se taie codița aceea tare, dar pentru că nu este o garnitură, nu trebuie și decojit. În schimb, se pune la fiert în apă cu sare, până se înmoaie. Nu îl vrem al dente, ci chiar fiert. Apoi se taie rondele fine. Pentru 6 porții (formele de sufleu din ceramică, dar dacă nu aveți, cele de aluminiu care se găsesc în orice supermarket, sunt foarte bune) avem nevoie de 400 g sparanghel. Sparanghelul tocat se stoarce într-un tifon, ca să nu aibă prea multă apă în el, apă ce va strica apoi sufleul. La acesta se adaugă 100 g telemea maturată de oaie și 300 g telemea proaspătă de vacă, care se asezonează cu piper și, dacă mai e nevoie, un pic de sare. Se adaugă o lingură și jumătate de ulei de măsline și o lingură de cimbru proaspăt tocat. Pasul următor este să încorporați 5-6 ouă (în funcție de mărime) bătute.

Formele se ung cu unt și se presară cu pesmet, apoi se adaugă compoziția de sparanghel cu brânză. Se așază formele într-o tavă cu apă și se dau la cuptorul preîncălzit la 160oC pentru 45 minute.

Pot fi mâncate ca gustare caldă sau ca garnitură. Și pot fi servite cu sos olandez sau sos de roșii.

Ruladă de somon cu telemea

Pentru acesta avem nevoie de aluat foietaj și 500 g de somon proaspăt. Peștele se fierbe în apă cu ceapă, morcov și țelină, două linguri de vin, foi de dafin și sare. Se dă un clocot și apoi se scoate somonul și se lasă la răcit.

Somonul răcit și desfăcut în bucăți împreună cu 250 g telemea sfărâmițată se amestecă cu pătrunjel, mentă și rozmarin tocate, două linguri de orez gata fiert și un gălbenuș de ou.

Se întinde aluatul și se așază pe el compoziția, apoi se îndoaie pe jumătate și se închide. Se unge cu gălbenuș de ou și se înțeapă, astfel încât să permită să iasă aburul din interior în timpul coacerii. Se presară cu sare și susan sau mac sau ambele și se dă la cuptor la 180oC pentru 35-40 minute.

Se poate servi simplu sau cu sos după gust, poate de roșii, poate picant, poate bechamel.

Cum se frige pe grătar peștele

No Comments

Probabil că știți deja cât de mult îmi place peștele și că îl prefer în fața cărnii, încercând să îl consum de câteva ori pe săptămână. Dar peștele este o materie primă delicată, ce trebuie tratată cu multă grijă pentru a obține rezultatele cele mai bune.

Voi începe cu somonul pentru că este cel mai preparat pește de către bucătarii amatori, atunci când vine vorba de făcut pe tigaie sau grătar. Chiar dacă alegeți somon de captură sau de crescătorie, important este ca fileurile să fie mai groase (adică din partea de mijloc a trunchiului), astfel încât să permită prăjirea bine a pielii. Un fileu subțire se va găti foarte repede și pielea nu va avea timp să devină cu adevărat crocantă.

Pentru a nu se lipi de grătar sau tigaie, peștele trebuie să fie bine șters (cu cât este mai puțină umiditate pe suprafața lui, se creează mai repede pelicula ce închide celulele de la suprafața cărnii, astfel încât să nu se piardă sucurile proprii) și, eventual, uns cu puțin ulei de floarea soarelui.

Următorul pas este să fie pus pe grătarul curățat și bine încins, cu pielea în jos. Chiar și cu pregătirile prealabile, este posibil să se lipească puțin la început, însă odată ce pielea este bine gătită, se va desprinde. Timpul exact cât să stea pe această parte, nu vi-l pot da, pentru că variază de la grătar la grătar, însă probabil că undeva pe la 4 minute ar fi.

Pentru a-l întoarce, cel mai bine este să folosiți o furculiță pentru friptură, din aceea ca o furcă cu doi dinți, pe care o băgați cu grijă pe sub somon, chiar prin spațiile dintre grilele grătarului, pentru a nu distruge pielea, iar spatula o folosiți doar pentru a ajuta la întoarcerea lui. Pe această parte îl mai lăsați cam jumătate din timpul pe care l-ați avut pentru partea cu pielea.

O altă „friptură” de pește foarte apreciată este cea de ton, care cel mai bine se consumă cât mai crudă pentru că altfel va fi mult prea uscată și înecăcioasă. De aceea este bine să alegem steak-uri de minimum 2 cm grosime, astfel încât la gătirea pe grătar sau plită să nu apuce să se pătrundă prea mult în interior.

Ca și în cazul somonului, și tonul trebuie bine șters înainte de a fi pus la fript, dar și uns cu puțin ulei. Timpul de gătire este unul foarte scurt pe fiecare parte, și, tot ca la somon, e de preferat să îl întoarceți cu ustensile cât mai fine. Pentru că diferența de culoare între crud și gătit este foarte mare, puteți observa cu ușurință pe margini când tonul începe să se pătrundă, însă, țineți cont că marginile sunt mai expuse, deci dacă ele vor deveni albicioase, la interior totuși va rămâne roz, roșu sau grena.

Caju în rețete

No Comments

Când am deschis bistroul mi-am ales numele Caju pentru că mi se părea oarecum exotic și îmi plăcea foarte mult. Iar fructul uscat caju mi se pare unul delicios și foarte versatil, bun de folosit atât în rețete sărate, cât și dulci.

La noi la restaurant, de exemplu, îl folosim într-un fel de mâncare pe bază de somon, pe care îl voi împărtăși și cu voi acum, alături de alte rețete în care puteți folosi caju-ul. Așa că am ales o gustare, un fel principal și un desert pe bază de caju.

Somon cu caju

Somonul se lasă la marinat două-trei ore cu ulei de măsline, sare, piper și cimbru și apoi se trage la tigaie parțial, până este gătit aproximativ 25%. Peștele astfel gătit se acoperă cu supă de bază de pește și se condimentează cu curcumă. Se pune rădăcină de țelină și morcov tocate cubulețe, hrean ras, pătrunjel și coriandru tocate. Se acoperă și se lasă la fiert 6 minute.

Separat preparăm caju-ul caramelizat, care vine pus deasupra, pentru un gust complex. Caju-ul crud se dă prin zahăr topit și caramelizat și se lasă să se răcească. Se pun bucățile întregi de caju pe somon. Acesta este ușor picant și plin de arome și se potrivește perfect cu dulceața caju-ului caramelizat.

Smochine umplute

Se folosesc smochine uscate, dar nu foarte tari, ci mai mari și mai moi. Acestea se lasă la înmuiat în vin roșu pentru jumătate de oră. Se taie pe jumătate și se păstrează.

Separat tocăm mare carne de pui sau de curcan, însă eu prefer carnea de pe pulpe, care este mai aromată și mai suculentă.

Caju-ul crud se dă la cuptor până devine auriu și iese din el grăsimea. Se lasă apoi să se răcească și se toacă grosier. La o jumătate de kilogram de carne tocată folosim 150 g caju copt.

Ceapa se toacă mărunt și se sotează în ulei de măsline cu ghimbir ras, sare și piper negru zdrobit.

Se amestecă ceapa cu carnea și caju-ul tocat și se aromatizează cu scorțișoară. Se umplu smochinele cu această compoziție și se pun la cuptor, pe o foaie de copt, la 170 grade pentru aproximativ 20-25 minute.

Este o gustare excelentă ce poate fi servită la un cocktail, ca amuse bouche sau ca aperitiv pentru mesele festive din această perioadă.

Strudel de măr

Facem un strudel simplu cu foi de plăcintă. Pentru acesta avem nevoie de mere rase și puse 10 minute în apă cu lămâie. Se scoate și se stoarce mărul ca să nu avem resturi de apă în el. Acesta se sotează în unt cu semințe de vanilie. Caju-ul crud se coace în cuptor până devine auriu și se toacă grosier. Se amestecă cu mărul sotat. După gust, puteți să mai adăugați niște zahăr în umplutra de măr sau nu.

Se așază câte două straturi din câtva foi de plăcintă lipite între ele, mere și făină de migdale, iar rezultatul se rulează de 3 ori. Ar trebui să avem un strudel cu un diametru de aproximativ 2 cm. La capete se strâng foile, plăcinta arătând la final ca o bomboană uriașă. Se unge cu unt și se pudrează cu zahăr pudră. Se dă la cuptor la 180 de grade 15-20 minute.

Se servește cu sos de vanilie, clasic, sau cu înghețată de vanilie. Deasupra se presară caju zdrobit. Merge chiar și caju-ul prăjit și sărat, așa cum se găsește la pungă, pentru un gust contrastant, la fel ca în caramelul sărat.

Somon pe pat de legume – sa gatim alaturi de copii!

No Comments

Intotdeauna am considerat ca cel mai pretios timp din viata unui om este cel petrecut cu familia. Este un timp de relaxare, de bucurie si de sudare a relatiilor dintre parteneri, dar mai ales dintre parinti si copii. Oricat sunteti de ocupati, nu uitati de copiii vostri si de timpul pe care trebuie sa il acordati lor, caci aceste momente nu se mai intorc. Fiecare activitate pe care o faceti cu copiii lasa urme benefice in comportamentul si in dezvoltarea personalitatii lor.  Continue reading

Ce pot face 2 maini talentate la scris in bucatarie?

No Comments

Va spun eu. Le iese reteta gustoasa, dar mai ales o super poveste, scrisa cu multa emotie dupa. Am avut placerea sa o am invitata la o sesiune de #retetelacheie pe Cristina Bazavan, o jurnalista emblema foarte simpatica, care cred ca nu are nevoie de introducere. Auzisem multe despre ea, dar nu avusesem ocazia sa stam de vorba. Cred ca a fost una dintre cele mai relaxante dupa-amieze din ultima vreme. Printre povesti, am reusit sa si gatim. Ceva fin, gustos si simplu de preparat si acasa.
Continue reading

Somon pe pat de naut cu legume

11 Comments

Continuam seria retetelor la cheie cu un preparat simplu de tot de preparat. Si foarte gustos, si sanatos. Da, veti auzi des de la mine ideea de preparate sanatoase. Sunt dintre cei care chiar cred ca alimentatia ne pot schimba radical calitatea vietii.
Gatim astazi un somon pe pat de naut, super aromat si delicios.
Continue reading

Mâncarea mediteraneeană, gustul verii – clickpoftabuna.ro

No Comments

Ne-am întâlnit cu chef Hadad la restaurantul „Joseph“, situat într-o casă din inima Capitalei. Amabil şi jovial, Joseph a stat de vorbă cu noi şi ne-a împărtăşit câteva din tainele „bucătăriei mediteraneene cu gust franţuzesc“ extrem de uşoară şi sănătoasă mai ales acum, vara. Am aflat de la el că această bucătărie pune accent şi pe gust, şi pe prezentare. Ingredientele trebuie să fie proaspete şi de bună calitate, iar sosurile să fie preparate numai din legume şi din fructe proaspete. Continue reading