chefjosephhadad.ro

sfaturi

Greșeli care distrug friptura perfectă

No Comments

Toată vara ne-am bucurat de grătare și probabil că vom mai prinde vreo două luni de stat în curte cu carnea sfârâind pe cărbuni, dar putem face trecerea încet și spre fripturile delicioase gătite acasă, în tigaie și la cuptor.

Totuși, chiar dacă ați crede că singura greșeală care ar putea ruina o friptură este cea de a o găti prea mult, mai sunt și alți pași de care depinde savoarea unei bucăți de carne fripte.

Și că tot am zis de frigere, practic acesta este primul pas, pentru că acea crustă care se creează la suprafața cărnii este nu doar în favoarea gustului delicios, dar are și rol de a omorî bacteriile inerente. Pentru aceasta nu trebuie să alegeți o tigaie antiaderentă, cum sunt cele de teflon, de exemplu, pentru că acestea nu pot atinge o temperatură extrem de ridicată și se mai și strică stratul protector, iar friptura nu se sigilează corespunzător. Încercați în schimb o tigaie de fontă, care distribuie uniform căldura mare. În acest caz se produce reacția Maillard, care caramelizează proteinele și dă gustul delicios.

Dar pentru ca această reacție să se poată produce este nevoie ca bucata de carne să fie bine ștearsă de apă înainte de a fi pusă în tigaie. Apa fierbe la 100 grade, în vreme ce reacția Maillard se produce începând de la 135 grade Celsius, ceea ce înseamnă că dacă este apă în tigaie, până va ajunge se sigileze, carnea se va găti prea tare la interior. Și să nu uitam de asezonare. Carnea ar trebui sărată cu cel puțin jumătate de oră înainte, ba chiar cu câteva ore, cu cât este mai mare bucata, deci înainte de a fi bine ștearsă de apă și pusă în tigaie.

Dar pentru ca sigilarea suprafeței să fie cât mai uniformă, este necesar un mediu gras care să atenueze denivelările de pe bucata de carne și să facă transferul de căldură din tigaie. Ulei sau chiar propria grăsime a bucății de carne sunt opțiunile cele mai la îndemână.

Odată început procesul de gătire, nu folosiți o furculiță pentru întoarcerea cărnii, ci un clește. Și tot la acest capitol, o greșeală ar fi aglomerarea tigăii, care să nu permită aburului să se degaje și să răcească prea mult tigaia atunci când sunt puse bucățile reci în ea. Gătirea cărnii în acest fel nu durează prea mult, așa că dacă nu aveți o tigaie suficient de mare, gătiți în mai multe tranșe.

Pentru a nu supragăti, însă, bucata de carne de vită, și chiar și la pui, care poate deveni prea fad, secretul este ca după sigilare, să fie gătită la o temperatură mai mică, în cuptor. Se poate și pe plită, însă este nevoie de un pic de lichid, supă sau vin, și un capac și micșorarea focului.

Iar la final, pasul care definitivează o friptură excelentă este cel de a o lăsa să se odihnească. În funcție de dimensiunea bucății de carne, friptura ar trebui să stea între 5 și 20 de minute înainte de a o tăia.

Greșeli obișnuite atunci când pregătești sosuri

No Comments

Sosurile sunt baza oricărei mâncări gătite și știți cât de mult mă bazez eu pe ele. Iar satisfacția pe care o ai atunci când guști rezultatul final nu se compară cu multe alte reușite din bucătărie. Dar, din păcate, sunt și dăți în care cu toții mai greșim sosurile, chiar și noi profesioniștii. Însă anii de experiență ne-au învățat cum să remediem problemele. Și asta vreau să știți și voi să faceți.

Sosul olandez este un fel de bau-bau al bucătarilor amatori, când de fapt nu este decât o emulsie de unt topit amestecat cu gălbenuș. În acest caz, greșeala cea mai mare, pe care nu o mai poți repara, este să gătești prea mult gălbenușul. Dar cea mai des întâlnită greșeală este cea în care emulsia se taie, probabil din prea multă sau prea puțină batere a mixului. Pentru a remedia acest lucru, picură încet o lingură de apă fierbinte în emulsie, în timp ce continui amestecarea viguroasă. Dacă nici așa nu merge, pune într-un bol curat un nou gălbenuș și toarnă peste el treptat, în timp ce amesteci bine, emulsia deja făcută.

Cea mai des întâlnită greșeală la sosul marinara este gătirea lui prea mult pentru că adesea este confundat cu sosul de roșii. În schimb acesta nu este decât un sos rapid, pregătit din roșii, usturoi și ulei de măsline. Gustul trebuie să fie mai apropiat de roșiile proaspete, așa că nu țineți sosul pe foc mai mult de 20 minute.

În cazul sosului de friptură, textura sa este cea mai importantă, așa că greșelile frecvente sunt cea de a avea cocoloașe sau de a fi prea gros, chiar gumos. Sosul de friptură se pornește de la resturile grase ale cărnii din tigaie, la care se adaugă făină pentru a face un rântaș și apoi supa de bază (de carne sau legume), pentru a fierbe făina și a obține consistența dorită. Pentru a preveni cocoloașele, trebuie să amestecați foarte bine și repede când adaugați făina și apoi, când turnați încet supa fierbinte. Dacă totuși se formează, un blender este soluția. Dacă, în schimb, ați constatat că la început sosul părea bun și apoi ați realizat că prin fierbere s-a îngroșat prea tare, puteți să îl readuceți pe foc și să turnați mai multă supă, până se subțiază la consistența perfectă. Pe de altă parte, dacă e prea subțire, nu adăugați direct făină în el, ci amestecați o cantitate mică din sos cu făină până se ajunge la o consistență cremoasă, fără cocoloașe, pe care apoi o puteți dizolva în cantitatea mare, pentru a o mai lăsa apoi un pic la fiert, ca să se gătească făina.

Cum să gătiți la aburi fără un dispozitiv special

No Comments

Gătirea la abur a legumelor este considerată cea mai sănătoasă pentru că păstrează nutrienții în alimente. Și așa s-au dezvoltat diverse aparate sau ustensile care să facă gătirea la abur mai ușoară. Dar nu este neapărat necesar să aveți un steamer sau un turn de oală cu sită în bucătărie pentru a găti astfel legumele, pentru că există și alte moduri.

Iată ce puteți folosi din ustensilele pe care le aveți deja pentru a obține legume moi și sănătoase. Oricare din acestea, însă, trebuie să fie rezistente la căldură.

Cea mai la îndemână este o strecurătoare obișnuită, însă aveți grijă să nu fie din plastic. O strecurătoare obișnuită de metal pusă deasupra unei oale umplută o treime cu apă, astfel încât să nu ajungă la strecurătoare și un capac deasupra, care să păstreze aburul în interior este soluția cea mai simplă. Dacă nu aveți nici o strecurătoare, atunci folia de aluminiu vă sare în ajutor. Doar că vă va trebui destul de multă. Puneți-o în mai multe straturi peste oală, prinsă în jurul marginilor, lăsând-o ușor adâncită și apoi înțepați-o astfel încât să permită aburului să treacă. Așezați legumele pe ea și puneți capacul.

Cuptorul cu microunde este și el o bună modalitate de a găti la aburi legumele. Puneți-le într-un bol rezistent cu câteva linguri de apă. Acoperiți cu un capac potrivit pentru microunde sau cu folie alimentară și lăsați la gătit câteva minute, verificând din când în când gradul de gătire. Și cartofii pot fi astfel preparați, dacă îi tăiați în felii egale și îi lăsați ceva mai multe minute decât fasolea sau broccoliul.

Și blanșarea poate fi folosită în locul gătirii la abur. Nu este fix același lucru, dar într-o bucătărie puțin dotată, merge și această opțiune pentru legume ce trebuie doar puțin înmuiate. La cartofi, de exemplu, nu merge, dar la conopidă, da.

Cum să organizezi congelatorul

No Comments

După cum v-am mai spus și în alte articole, congelatorul este prietenul nostru bun din bucătărie. Și tocmai de aceea, pentru că este atât de folositor, este de multe ori și foarte plin. Mai ales în această perioadă când pe lângă alimentele obișnuite ne umplem congelatorul și cu înghețată și cuburi de gheață pentru băuturile verii. Așa că se cere să îl organizăm mai bine.

Prioritizarea pungilor și cutiilor ține de voi. Ce considerați că este mai important de pus în față și ce trebuie pus mai în spate sau dedesubt. Dar când congelatorul este plin, sunt șanse mari să uitați ce aveți pe acolo sau să se piardă vreo punguță pe sub altele. Așa că un truc pentru a ști mereu ce este în el este să aveți scris pe o foaie sau plăcuță conținutul congelatorului. Când luați ceva, aveți grijă să tăiați de pe listă și, la fel, când adăugați, notați și acest element.

De asemenea, ca să vă fie mai ușor să găsiți alimentele în congelator, separați-l în zone, fie folosind coșuri, fie pur și simplu punând itemurile de un fel în același loc. Astfel veți avea mâncarea gătită într-un sertar, legumele în altul, carnea, separat și tot așa, ca să știți în fiecare moment când deschideți ce mai aveți din fiecare categorie. În plus, sfatul meu este să așezați pungile sau cutiile vertical, precum dosarele, astfel încât să vă fie mai ușor să le „frunzăriți” când vreți să vedeți ce mai aveți, decât să fie așezate în stive și să trebuiască să scoateți tot pentru a vede ce este la fund.

Iar când vine vorba de mâncarea gătită, pusă toată în pungi sau cutii la fel, etichetarea acestora este cea mai bună modalitate de a ști ce este înăuntru, ca să nu vă treziți că decongelați lasagna cu carne, când de fapt era zi de post.

Greșeli impardonabile dacă ești iubitor de brânzeturi

No Comments

Am mai scris articole despre cum se alege brânza, cum se face un platou de brânzeturi și nu numai, și bănuiesc că printre voi sunt mulți iubitori de brânză. Tocmai de aceea scriu acest articol, ca să vă ajute să evitați greșeli pe care mulți consumatori de brânză le fac. Ceea ce face diferența între consumator și iubitor, vedeți mai jos.

Nu mâncați niciodată brânza direct din frigider

Toate tipurile de brânză ar trebui să stea să se „odihnească” la temperatura camerei vreo 20 de minute înainte de a fi mâncate. Odată ce se apropie mai mult de temperatura corpului nostru, vom percepe aroma mult mai bine, atât cu papilele gustative, cât și cu nasul.

Nu trebuie lăsată neacoperită în frigider

O folie de plastic sau un recipient închis ermetic sunt recomandate pentru păstrarea brânzei. Altfel, se va deshidrata foarte repede și va mai și prelua din aromele care circulă prin frigider de la alte mâncăruri.

Brânza proaspătă nu se congelează

Brânzeturile cu un grad ridicat de umiditate, cum sunt cele proaspete, cum e mozzarella, de exemplu, nu trebuie congelate pentru că apa îngheață și formează cristale ce distrug textura brânzei.

Nu aruncați învelișul

Mai ales în cazul brânzeturilor cu mucegai alb, acesta este la fel de gustos ca restul bucății de brânză. Dacă totuși nu îl suportați, nu scobiți în calupul de Brie de pe platoul de brânzeturi, ci luați-vă o bucată în farfurie, pe care o puteți curăța la fața locului.

Nu contaminați brânzeturile între ele

Dacă puneți mai multe tipuri de brânză pe un platou și le lăsați întregi, aveți grijă să fie suficiente cuțite pentru fiecare tip. Un cuțit murdar de Camembert nu este tocmai o bucurie pentru tăierea unui Cheddar.

Nu aruncați resturile

Dacă după o petrecere au rămas niște bucățele diferite de brânză și vă gândiți că nu mai aveți chef de ele, plus că poate sunt și deja gata tăiate, deci riscă să se usuce imediat, soluția de ne-risipă este să pregătiți cu ele un quiche sau o omletă sau niște macaroane cu brânză. Sunt o grămadă de rețete în care puteți încorpora resturi de la mai multe tipuri de brânză.

Alimente pentru banca de alimente

No Comments

Una din credințele mele este că trebuie să ne pese de semenii noștri și să facem lucruri pentru ei. De la ajutoare mici, la proiecte mari, oricare sunt binevenite. Iar donarea de alimente pentru banca de alimente este unul din acele mici ajutoare, pe care cu toții suntem capabili să le oferim.

Ceea ce donăm, însă, contează foarte mult, pentru că important este să avem grijă ca alimentele alese să nu fie perisabile. Însă asta nu înseamnă că putem dona doar conserve. Paleta este mult mai bogată. Dar, totuși, ce nu este bine să donezi la banca de alimente?

Și dacă tot am amintit de conserve, iată și ce conserve să nu donați. Poate că după tot haosul de anul trecut cu starea de urgență și panica generală, în care v-ați aprovizionat cu multe tipuri de conserve, constatați acum că aveți prea multe și vreți să mai eliberați locul din cămară. Înainte, însă, de a le dona la o bancă de alimente, aveți grijă să nu fie în primul rând expirate și, în al doilea rând, deteriorate, ruginite, sparte. Toate acestea afectează adesea conținutul.

Murăturile și compoturile sunt niște alternative foarte bune pentru aportul de nutrienți în lipsa fructelor și legumelor proaspete, însă pentru banca de alimente, cele conservate în borcane de sticlă nu sunt deloc bune. Riscul de spargere la transport și manevrare este mare și nici o bancă nu le va prelua. Așa că alegeți alternativele în borcane de plastic sau în conserve metalice.

Produsele lactate au, în general, un termen de garanție destul de scurt, așa că nu sunt recomandate pentru banca de alimente, însă o alternativă este laptele praf, care are o rezistență mult mai mare.

Nici alte alimente care necesită frigiderul sau congelatorul pentru păstrare nu sunt recomandate. De regulă, când vine vorba de acestea, băncile cumpără din banii primiți chiar înainte de acțiunea de donare.

Deși poate părea un gest frumos, preparatele gătite în casă, fie ele mâncăruri, prăjituri, pâine, orice, nu sunt acceptate la băncile de alimente, care nu pot primi decât mâncare ambalată și cu termen de valabilitate. Și, de asemenea, pachete desfăcute. Chiar dacă teoretic sunt în ambalajul original, odată ce au fost desfăcute, nu mai sunt acceptate în băncile de alimente.

Ce nu ar trebui pus la blender

No Comments

Blenderul este o mare invenție pentru bucătăriile moderne. Țin minte când mama pasa de mână tot felul de alimente pentru mâncarea noastră de zi cu zi, cât de mult îi lua. Acum totul este așa de simplu și rapid, iar rezultatul este unul mult mai fin. Dar până la urmă nu tot ce vrei mărunțit merge pus la blender.

În primul rând, piureul de cartofi. Chiar dacă aveți impresia căgând blenderul de mână în el veți obține o pastă cremoasă, acțiunea lamelor va avea un efect neplăcut asupra amidonului din cartofi și va transforma piureul într-o pastă gumoasă. Cremozitatea lui vine din cantitatea de unt folosită, nu din mixarea cu blenderul.

Dacă nu aveți un blender de mână, ci doar unul vertical, nu puneți în el lichide fierbinți. Așteptați să se răcească parțial înainte de a face o supă cremă sau un sos. La mixare se va degaja abur foarte fierbinte, care va crea presiune în interiorul cănii de blendare, existând pericolul ca aceasta să explodeze.

Nici fructele uscate nu sunt binevenite în blender. Poate doar cele foarte performante să le facă față, în rest, cele de uz casnic vor avea de suferit. Roșiile uscate la soare, caisele confiate sau curmalele se vor lipi de lame și vor fi foarte greu de curățat, chiar dacă ați adăugat și puțin lichid. Dacă țineți totuși să le folosiți, aveți grijă să hidratați bine în apă, timp de câteva ore, toate aceste ingrediente uscate.

Frunzele verzi, atât de la modă în smootihie-uri, precum spanacul, kale, busuioc și altele nu ar trebui niciodată puse în blender calde sau la temperatura camerei, pentru că se vor înnegri imediat. Acțiunea lamelor are efect oxidativ asupra frunzelor, și a legumelor și fructelor în general, iar cu cât acesta sunt mai coapte sau mai calde, înnegrirea se va produce mai repede. Pentru a preveni acest lucru, cel mai simplu este să puneți ingredientele cât mai reci. Dacă abia ați venit de la piață și aveți totuși poftă imediat de un smoothie, atunci băgați legătura de spanac 5 minute în congelator și va ajunge la temperatura dorită.

Utilizări nebănuite ale cuptorului cu microunde

No Comments

Acest aparat electrocasnic este cel mai controversat din toate. Unii îl consideră extrem de dăunător, în vreme ce alții nu pot trăi fără el. Dar dincolo de funcția de încălzire, și uneori gătire, cuptorul cu microunde mai are câteva întrebuințări pe care poate că nu le știați, dar de care puteți profita din plin.

Tehnologia pe care se bazează este cea care vizează particulele de apă din alimente, așa că pe baza ei puteți folosi microundele pentru a deshidrata diverse alimente, de la ierburile aromatice, la fulgii de ceapă, de exemplu.

Pentru a usca ierburile aromatice, trebuie să scoateți frunzele de pe codiță și să le împrăștiați pe o farfurie acoperită cu prosop de bucătărie. Mai puneți unul și deasupra și dați farfuria la microunde. Pentru ierburile mai delicate, precum busuiocul, începeți cu 40 de secunde, iar apoi, dacă mai este nevoie, mai adăugați 10-20 secunde. Pentru ierburile mai robuste, precum rozmarinul, porniți de la un minut. Sunt gata atunci când devin casante. Pot fi păstrate ca atare sau măcinate pentru pulbere.

Dar puteți obține și delicioasele ceapă și usturoi crocante, care se folosesc adesea ca un condiment de presărat pe deasupra mâncărurilor. Tocați usturoiu fin și ceapa puteți să o feliați cu o mandolină. Puneți ulei de floarea soarelui în câte bol de sticlă și adăugați ceapa și usturoiul separate. Puneți bolul în cuptorul cu microunde și setați timpul la 5 minute. De acolo veți putea crește treptat câte un minut, până ce legumele devin aurii. Prin această metodă, este mai ușor controlabilă prăjirea uniformă a lor. Când au devenit aurii, scoteți-le pe o hârtie de bucătărie pentru a absorbi excesul de ulei și sărați-le. Și nu uitați să păstrați uleiul aromatizat, care va fi delicios apoi în alte mâncăruri.

Floricelele pentru microunde sunt deja clasice, dar puteți să le faceți și singuri, știind exact ce puneți în ele. Nu aveți nevoie decât de o pungă de hârtie, boabe de porumb pentru floricele (care sunt mult mai ieftine decât cele ambalate), puțin ulei și sare. Și, dacă aveți chef, orice alte condimente vă surâde. De ce nu ați face, de exemplu, niște floricele cu ras-el-hanout?! Amestecați boabele cu uleiul și sarea într-un bol, apoi vărsați-le într-o pungă și împăturiți bine gura pungii, îndoiți și colțurile, astfel încât floricelele să nu evadeze. Când pocniturile încep să se rărească este momentul să închideți cuptorul și să desfaceți punga cu grijă, pentru a nu vă opări cu aburul care iese din ea.

Dar porumbul mai poate fi gătit într-o formă la microunde. Întreg, necurățat de frunze, se pune la cuptor și în 3 minute este gata un porumb fiert delicios.

Și tot fierte în aburi pot fi și alte legume, precum sparanghelul sau broccoliul. Puneți legumele pe o farfurie și acoperiți-le cu câteva straturi de hârtie de bucătărie umedă. Dați-le la microunde pentru 1-2 minute și vor fi numai bune. Sunt gata când furculița intră cu ușurință în ele.

Mici trucuri care vă salvează bucătăria

No Comments

Atât în bucătăriile profesionale, cât și în cele mici, de bloc, spațiul este esențial pentru o masă pregătită cu dibăcie. Uneori se pierd minute prețioase când nu găsești cine știe ce ustensilă sau condiment. Tocmai de aceea, eu țin foarte mult la păstrarea ordinii și îmi rog mereu echipa să țină cont de asta.

Lucrurile trebuie să aibă locul lor și să fie din nou puse în același loc după ce au fost folosite. În bucătăriile de restaurant, acest lucru este obligatoriu, pentru că mai mulți bucătari lucrează cu aceleași obiecte și ingrediente. Dar obiceiul se poate translata și la bucătăriile domestice. Așa că stabiliți clar locul unde vă țineți lucrurile și ingredientele, iar pentru o organizare și mai eficientă, separatoarele de sertare, cutiile, etc, sunt indicate. Astfel, nu veți mai pierde presa de usturoi într-un sertar în care aveți aruncate toate ustensilele mici.

Planificarea în avans a meselor este și ea o modalitate de a „valsa” prin bucătărie. Dacă știți ce veți mânca la următoarele cine, atunci puteți pregăti în avans o parte din ingrediente, astfel încât seara, după o zi de muncă, să nu mai pierdeți timpul cu adunarea și procesarea ingredientelor. Ori de câte ori aveți niște momente libere, poate în weekend, puteți să vă ocupați de acestea, la fel cum bucătarii își fac pregătirile înainte să înceapă service-ul în restaurant.

Și nu uitați de verificarea săptămânală a „stocului”. Adică aruncați o privire prin frigider să vedeți ce este vechi, ce sosuri la borcan și-au depășit termenul de valabilitate sau ce pungi din cămară sunt pe cale să expire. Astfel veți reduce risipa alimentară și veți ști ce să cumpărați la următoarea tură prin supermarket.

Cum să organizezi frigiderul

No Comments

Este o perioadă în care frigiderele vor fi foarte aglomerate cu ingrediente, mâncăruri gata preparate, legume, fructe și resturile de la mesele de Sărbători. Așa că o bună organizare a rafturilor vă va ajuta să folosiți ceea ce este în frigider mai eficient, să nu uitați de pateul deschis și pus în fundul raftului de sus, pe care e posibil să îl descoperiți în ianuarie mucegăit, dar și să faceți loc tuturor produselor.

Curățarea

Dar să începem cu ceva important: curățarea frigiderului. Pentru a face loc tuturor alimentelor ce îl vor popula de Sărbători, frigiderul ar trebui întâi curățat bine.

Puteți folosi șervețele umede speciale pentru curățare frigiderului sau soluții de apă cu oțet ori de bicarbonat de sodiu cu apă (o parte bicarbonat la 7 părți apă) și o cârpă de microfibră, care va curăța mai bine.

Organizarea

Dacă tot l-ați curățat, înseamnă și că ați scos tot din ele, așa că prima fază este să aruncați borcanele expirate, mâncărurile cu carne mai vechi de 3 zile și pe cele cu legume mai vechi de 5 zile.

Frigiderul are diverse zone de căldură și frig, așa că alimentele trebuie așezate în funcție de asta. Ușa și raftul de sus sunt cele mai calde, deci aici puteți pune sucuri, muștar, alimene cu termen de valabilitate mai mare. Raftul de jos este cel mai rece, iar aici puteți pune laptele nepasteurizat sau carnea.

În cultura mea, există frigidere diferite pentru carne și produsele lactate, dar eu vă propun să folosiți măcar rafturi diferite. Unul pentru produsele pe bază de lapte, altul pentru produsele pe bază de carne, iar legumele și fructele să stea în sertar. Raftul de sus poate fi păstrat pentru resturile de la mesele îmbelșugate, pe care să le păstrați în caserole transparente, astfel încât să vă fie ușor să vedeți ce este înăuntru și să vă aduceți aminte că trebuie mâncate.

Ca și în supermarket, folosiți regula FIFO (first in, first out), adică produsele mai vechi sunt așezate în fața raftului, în vreme ce cele mai noi sau cu termen de valabilitate mai lung, pot sta mai în spate.

Pentru a nu pierde în mulțime itemuri mici, precum ardei iuți sau jumătăți de lămâie, puneți în sertarul de legume un bol sau o caserolă în care să le așezați pe acestea. Sau puteți atârna un sport de burete de bucătărie pe peretele lateral al frigiderului și să le puneți în el.

Și nu în ultimul rând, un truc preluat din bucătăriile profesionale, este etichetarea produselor. De multe ori desfacem câte o cutie de mâncare (pateu, unt, brânză, etc.) și aruncăm ambalajul, așa că sfatul meu este ca atunci când puneți conținutul într-un castronel sau o caserolă, să notați și data de expirare pe o etichetă, astfel încât să știți dacă mai este valabil peste o săptămână, când îl descoperiți în frigider.