Îmi place ca periodic să experimentez, să încerc rețete noi și când sunt mulțumit de rezultat, să introduc preparatele în meniurile restaurantelor mele. Păstrez mereu cele mai de succes feluri și cele care nu depind de sezon, cum ar fi un burger sau fish and chips la Caju, iar la reconfigurarea meniului, cam de două ori pe an, vin cu gusturi noi, în funcție de anotimp.

Acum, pentru Joseph, de exemplu, am creat feluri inspirate din bucătăria clasică franțuzească, cu o abordare elegantă și gusturi pline, rafinate și elaborate. Unul din aceste feluri este bazat pe pieptul și pulpele de coqelet. Pieptul este gătit la sous vide, iar pulpele sunt umplute cu mousse de coqelet cu ierburi aromatice. Alături am pus ravioli de casă al căror aluat este făcut cu șofran și sunt umplute cu ciuperci de pădure. Și nu puteau lipsi legumele, care să dea o notă de prospețime, iar sosul este unul natural, simplu.

Tot pentru Joseph am creat un fel de caneloni făcute din cartofi și umplute cu momițe și ciuperci. Am folosit pentru decor o foiță făcută din cenușă de vinete, iar alături am pus un ulei de pătrunjel și flori de mărar proaspete.

Pentru Caju am făcut un mille feuille de salată și păstrăv afumat, cu cremă de vânătă neagră, adică vânătă coaptă și făcută piure cu tot cu coajă, cremă de morcov cu chimion și cremă de țelină. Baza aceste construcții este o felie generoasă de roșie inimă de bou.