chefjosephhadad.ro

restaurante

Vacanța mea delicioasă la Dubai

No Comments

La sfârșitul anului trecut am ajuns pentru a treia oară la Dubai și am avut parte de o călătorie gastronomică exact cum am plănuit. Am stat doar patru zile, dar mi-am atins scopul pentru că mi-am dorit să explorez aromele de la Al Muntaha, restaurantul cu specific francez de la ultimul nivel al hotelului Burj al Arab, și pe cele de la Ossiano, un superb restaurant sub apă, situat în hotelul Atlantis, al cărui meniu este bazat pe produse marine.

În prima seară am plecat în oraș să mă plimb și am mâncat preparate originare din acea zonă, de Orientul Mijlociu. Am mâncat cel mai bun hummus din viața mea. Iar asortarea cu fatoush și cu babaganoush este perfectă. În plus, foloseau pentru fatoush un sirop de rodie combinat, făcut din rodii dulci și rodii acrișoare. Am simțit că era ceva deosebit, așa că m-am interesat. În rest, am avut parte de un festin cu toate mâncărurile arăbești. Deși erau preparate pe care le știam de acasă, pe care le găsești și aici, gustul era complet diferit acolo. Totul era foarte proaspăt.

În seara următoare am mers la Ossiano, unde îmi făcusem rezervare cu două săptămâni înainte. Prima impresie a fost extraordinară. Toată partea de servicii și ospitalitate de acolo este la un alt nivel. În România nu ar putea să fie așa ceva sau să fie înțeles. Poate că vor mai trece 20 de ani ca să se ajung și la noi la acest nivel.

Chef-ul care se ocupă de acest restaurant este un francez, Gregorie Berger, faimos în toată lume. Iar modul în care el interpretează bucătăria este unic. Cred că se folosește și de tehnici moleculare, iar creativitatea sa este nelimitată. Am fost primiți cu un amuse bouche panipouri, cum facem și noi la Joseph, însă al lui era de pește, un fel de ceviche, fără sos, acoperit cu un căpăcel de felie de trufă. Apoi am ales meniu de degustare cu porții extraordinare, perfect echilibrate, de dimensiunea potrivită și cu un gust delicios. Berger se concentrează foarte mult pe esența gustului, nu umple farfuria cu garnituri și artificii. Prezentarea este foarte simplă, „curată”, cu materie primă extraordinară. De exemplu are o burrata făcută special pentru el, după rețeta proprie, care este complet diferită de burrata cu care suntem noi obișnuiți aici. O primește zilnic, proaspătă. Este mică, cu un strat exterior extrem de subțire, care nu este deloc gumos. Sigur este folosită o tehnică moleculară la crearea ei. Am mâncat burrata în viața mea, dar pur și simplu nu îmi pot da seama cum e făcută.

chef joseph hadad

În Dubai nu există restaurante Michelin, dar dacă ar intra ghidul francez acolo, Ossiano sigur ar primi direct 3 stele. Și nu mă refer doar la mâncare, ci la întreaga experiență. Nu este un restaurant mare, vreo 50 de locuri, cu un ambient extraordinar, în care nu apuci să te plictisești chiar și dacă ar întârzia mâncarea. Ospătarii îți povestesc câte 3 minute despre istoria fiecărui fel de mâncare. Nu este un restaurant în care să stai o oră, ci 3-4 ore.

Atmosfera de la Burj al Arab este cu totul alta. În primul rând, de când intri în hotel, ești uimit de detaliile decorațiunilor arăbești. Este copleșitor. Este mult mai frumos decât la Atlantis. Însă restaurantul de sus, Al Muntaha, m-a pierdut. E prea mare, chiar dacă panorama este spectaculoasă.

Mâncarea, însă, este deosebită. Bucătarul șef, Francky Semblat, a fost discipolul lui Robuchon și l-am recunoscut în preparatele sale pe maestru. Am descoperit același piure extraordinar pe care l-am mâncat și la paris în restaurantul Michelin al lui Robuchon. Prezentarea este și ea perfectă. Totul este clasic franțuzesc. Farfuriile nu au multă tehnică, dar gustul este desăvârșit. Serviciul este, de asemenea, impecabil, o întreagă poveste.

Sunt restaurante scumpe, dar dacă ajungeți la Dubai vă recomand să le vizitați pentru o experiență memorabilă.

Bucătarul pasionat de acasă vs chef-ul din restaurant

No Comments

Poate că şi voi sunteţi pasionaţi de gătit şi reuniunile în familie şi cele cu pretenii vă găsesc în bucătărie pregătind cele mai bune mâncăruri pentru care culegeţi de fiecare dată laudele. Şi poate că de multe ori aţi fost întrebaţi de ce nu vă deschideţi un restaurant sau de ce nu participaţi la una din emisiunile concurs cu temă culinară. Poate că unii dintre voi chiar aţi ajuns acolo, în faţa camerelor de luat vedere şi a unui juriu profesionist, care să vă guste preparatele. Însă de aici şi până la a vă aventura în hăţişurile unui restaurant şi ale meseriei de bucătar profesionist, este o cale foarte lungă.

Meseria de bucătar este una foarte grea, solicitantă. Dacă vrei să îi faci rău cuiva, dă-i un restaurant pe mână şi lasă-l să se descurce. Mai ales dacă nu a mai lucrat înainte în această industrie. Nu mai ai nopţi, weekend-uri, sărbători, familie, iubită, nimic, viaţa ta practic se întâmplă în restaurant. Iar ca afacere, trebuie să ai un plan foarte bine pus la punct. Dacă vrei să faci restaurante pentru hobby, atunci fă-l acasă, găteşti o dată pe săptămână, aduni nişte oameni, îţi plătesc şi gata. Dar un restaurant este mult mai mult de atât. Sunt taxe, salarii, angajaţi, controale, furnizoni, educaţie făcută persoanlului. Este o luptă continuă. Este o nişă frumoasă, dar plină de probleme.

Nu este suficient să fii creativ ca bucătar şi proprietar de restaurant, trebuie să fii brici, să poţi ţine totul în mână. Calitatea mărfii pe care o primeşti trebuie controlată mereu pentru a fi sigur că este la standardele optime pentru produsele care ies apoi din bucătăria ta. În plus, trebuie să ai grija ca întreaga ta echipă să fie la fel de dedicată ca şi tine, să pregătească mâncare la fel de gustoasă şi cu aceeaşi atenţia la detalii. Cel mai greu este să menţii standardele de caliutate. Este foarte uşor să cazi. Mulţi zic că vor stele Michelin, dar dacă nu ai cu cine este ca şi când ai pleca la război fără soldaţi. Nu poţi tu să le faci pe toate singur. Totul trebuie să fie impecabil, de la hostesa de la intrare, la ospătari şi bucătari, cu şedinţe zilnice, în care să le explici oamenilor, să îi motivezi.

Iar acest lucru este valabil oriunde în lume, dar mai ales în România unde problema personalului din servicii este foarte gravă. Acum din cauza emisiunilor culinare, lumea crede că a fi bucătar este ceva simplu. Dar pentru a fi un head chef, pentru a câştiga câteva mii de euro pe lună, aşa cum se întâmplă în străinătate, trebuie să ai o experienţă vastă. Nu poţi conduce o bucătărie, din toate punctele de vedere, la 20 şi ceva de ani. Pur şi simplu nu ai experienţa necesară. Totuşi există şi o latură bună a emisiunilor pentru că au popularizat această meserie şi acum este o mândrie să fii bucătar, nu mai este doar o alternativă a celor de condiţie socială mai proastă. Însă pentru a ajunge sus e nevoie de muncă. Eu m-am născut bucătar şi o să mor bucătar. Dacă nu eşti sută la sută în această poveste, nu are rost să te bagi.

Şi vă mai spun ceva: din restaurante nu vă îmbogăţiţi peste noapte. Şi poate nici în timp. Dacă faci un lanţ ca McDonald’s, atunci da. Dar mai ales restaurantele de fine dining nu sunt o moară de bani, majoritatea sunt pentru imagine, pentru că au costuri foarte mari. Cel mai bine se câştigă, însă, la nivelul de bistro, braserie. Mâncare corectă, preţuri moderate. Aşa că data viitoare când vă mai surâde ideea propriului restaurant, ţineţi cont de toate acestea.

Ospitalitatea este o artă?

No Comments

Pun această întrebare din titlu mai mult retoric, pentru că este un subiect atât de complex încât nu s-a ajuns încă la vreo concluzie. La fel cum și disput asupra gătitului se învârte între artă și artizanat. Sunt chefii artiști sau niște manufactori cu imaginație? Însă dacă în cazul nostru, al bucătarilor, rezultatele sunt mult mai vizibile, când vorbim de ospitalitate, totul pare mult mai vag.

Colegii mei de breaslă, proprietarii de restaurante, cafenele și baruri, dar și clienții tuturor acestor localuri se plâng de calitatea serviciilor, de lipsa de implicare a ospătarilor, recepționerilor și tuturor celor care lucrează în domeniul ospitalității. A fi chelner nu este o carieră în România, ci mai degrabă o slujbă pasageră.

Însă lucrurile încep să se schimbe la nivel internațional și încet-încet probabil că vor ajunge și în țara noastră. De exemplu, când am început eu meseria asta bucătarii nu erau vedete. Nu știai cine trudește în spatele ușilor închise pentru cina ta. Mergeai în restaurante cu tradiție, cu renume, pentru că aveau o vechime și toată lumea știa de ele, sau mergeai în restaurantele din proximitate din comoditate. Deși ghidul Michelin era deja de multe zeci de ani, puțini erau clienții care să facă întocmai ca în ghid unde pentru 3 margarete autorii spun că trebuie să faci o deplasare specială, cu destinația finală restaurantul respectiv. Nu, pe atunci dacă se nimerea să fii în zonă, era bine, intrai și în restaurantul acela bun. Dacă nu, majoritatea clientelei nu se ostenea prea tare.

Acum lucrurile au evoluat și urmărim bucătari, mergem după ei în noile restaurante, le urmărim mișcările pe rețelele de socializare și ne transformăm în mici critici culinari. Și mă includ și pe mine în această categorie, chiar dacă sunt și de cealaltă parte a baricadei, pentru că și eu sunt, la rândul meu, client de restaurante. Poate nu așa multe în București, pentru că timpul nu îmi permite să îmi vizitez colegii prea des, dar de câte ori călătoresc, îmi place să încerc tot felul de noi localuri.

Și pentru că am vorbit de străinătate, vreau să vă zic că acolo încep lucrurile să se miște și ospătarii de calitate sunt vânați de restaurantele cu pretenții, sunt plătiți la fel de bine ca bucătarii și ajung să se facă plăcuți și cunoscuți. Pentru că degeaba ai în farfurie o operă de artă, dacă cel ce o servește nu știe cum să creeze toată ambianța necesară.

Așa că este momentul să începem să avem mai multă grijă și să investim în oamenii care servesc în restaurante. Și, pe partea cealaltă, voi, consumatorii, puteți să ajutați prin tratarea personalului cu respect. Interacțiunea umană este foarte importantă, iar modul în care vă raportați și voi la cel ce vă servește creează experiența completă. Poate că peste 10 ani vor fi ospătari-vedetă, nu doar chefi și barmani. Dar până atunci, putem lucra toți în a construi o experiență a mâncatului în oraș cât mai frumoasă, relaxantă și bogată, multisenzorială.

Rezervările reduc risipa

No Comments

Piața de restaurante din România începe să se dezvolte și începem să împrumutăm din obiceiurile țărilor cu o istorie mult mai lungă în acest domeniu. Ei le-au testat pe toate, iar noi avem acum posibilitatea să luăm ce este mai bun. Și despre unul dintre acestea vreau să vă povestesc acum.

Rezervările. De ce să le facem?

Rezervările nu îți garantează doar locul la un restaurant aglomerat în ziua și ora la care vrei, ci au o importanță majoră și pentru business. Astfel, bucătarul știe pe ce număr de oaspeți să se bazeze și își poate face o un plan de aprovizionare și de pregătire a ingredientelor.

Pentru că multă lume decide să anuleze rezervarea în ultimul moment sau nici măcar atât, ci pur și simplu să nu mai apară, risipa crește, iar pierderile economice sunt considerabile. Noi nu avem neapărat cultura respectului față de business-urile care nu ne aparțin, însă bunul simț este foarte important.

Multe din restaurantele de top din Occident au instaurat politica plății în avans, astfel încât să își asigure continuitatea operațiunilor. Restaurantele cu stele Michelin, de exemplu, investesc foarte mult atât în ingredientele de calitate foarte bună, cât și într-o echipă mare în bucătărie, care să poată găti preparate memorabile ce necesită mult timp și dedicare. Bazându-te pe un sistem de rezervări bine pus la punct, poți comanda acele ingrediente perisabile strict cât ai nevoie, reducând astfel risipa.

Un lanț important din America, de exemplu, pierdea 800.000 dolar anual din rezervările neonorate ale clienților. Procentul zilnic al neprezentărilor era de 12-15%. Odată cu introducerea plății în avans a mesei, incidența a scăzut la 1%! Astfel, restaurantele din străinătate aleg fie să încaseze în avans prețul complet al unui meniu de degustare pentru fiecare participant, urmând ca la fața locului oaspeții să mai achite doar prețul băuturilor, fie încasează un avans care apoi se scade din nota finală dacă vorbim de un meniu a la carte. Este o practică sănătoasă pentru industria de ospitalitate și de responsabilizare a clienților. Atâta vreme cât suntem dispuși să plătim rezervările de hotel în avans, de ce nu am face același lucru și pentru experiența unei cine memorabile?

Excursie de lucru la Dubai

No Comments

În urmă cu două săptămâni am avut o excursie de lucru la Dubai. Prima oară ajunsesem acolo în 2017, dar pentru că acum un an jumate s-a deschis cea mai mare piață de pește din toată zona arabă, am decis să revin ca să văd cum este și dacă pot să stabilesc niște legături aici. Peștele vine chiar și din India și varietatea este foarte mare, așa că probabil că în viitorul apropiat voi avea și eu niște varietăți interesante în meniu. Mereu am vrut să am cel mai bun pește la masă pentru că eu sunt mare mâncător de pește. Și pe vremea când abia venisem în România, la Casa Vernescu, eram singurul din țară care aducea pește proaspăt direct din Grecia. Erau alte vremuri pe atunci…

Dar să revenim la spectaculosul Dubai! Este senzațional! Și cel mai mult îmi place curățenia și disciplina de acolo. Iar serviciile sunt impecabile! Localnicii nu prea lucrează, în servicii sunt foarte mulți din Asia, însă toți vorbesc engleza la perfecție. Peste tot pe unde mergi te simți binevenit și parcă nu ai mai pleca, știu să te facă să te simți cumva acasă, mai ales în restaurante.

piața de pește dubai

În această călătorie nu am vrut să explorez localurile fine dining. Pentru asta merg la New York sau în Franța. Deși și aici sunt foarte multe restaurante de acest fel. Am vrut însă să iau pulsul restaurantelor precum Caju, să gust aromele, să descopăr combinații noi. Și bine am făcut! După această experiență îmi doresc să aduc măcar o săptămână un bucătar de acolo pentru un training cu mine și echipa mea, ca să ne arate niște rețete originale, de bază, care să intre în meniul de la Caju. Acum se găsesc și aici mirodeniile, nu mai este o problemă. Dar trebuie să învăț detaliile lor, sosul, proporțiile. Așa cum eu fac mâncarea marocană învățată de la mama, așa vreau să fac și cu mâncarea arăbească.

La Mezze House Restaurant lângă Mall Dubai am avut parte de cel mai bun hummus din vița mea. Eu fac hummus, dar nu pot ajunge la acel nivel. La fel și salata fatoush. Am scos pe masă aproape jumate de meniu în trei persoane și unde am pus furculița, era delicios. Acum mă lupt să ajung la același hummus, dar nu știu ce îi făceau de era așa de bun, pentru că i-am întrebat și mi-au enumerat exact lista de ingrediente pe care le folosesc și eu.

Am mâncat mâncare grecească senzațională, clasicele feluri, dar aduse în contemporaneitate, cu detalii atent studiate, cu combinații interesante și arome nebănuite în restaurantele Flamingo Room by Tashas și Avil by Tashas, unde este o lady chef elenă.

Una peste alta, Dubai este clar o destinație care mi-a plăcut, care are o scenă a restaurantelor impresionantă și unde cu siguranță voi mai reveni.

Bun venit în lumea mea

No Comments

Bun venit dragii mei!

Am hotarat să lansez blogul chefjosehhadad.ro pentru că vreau ca voi cei care mă cunoașteți și îmi apreciați munca să fiți mai aproape de mine. Pentru cei care nu mă cunoașteți vă invit sa intrați în lumea mea.

Vă spun direct: Viata mea e simplă și frumoasă.

Am două fete și un băiat. Îi iubesc enorm, sunt copiii mei de acasă, familia mea.

La restaurant am oameni de bază în echipă, majoritatea lângă mine de când am venit în România. Oameni cu care mă vad zi de zi, care muncesc cot la cot cu mine. Ei sunt a doua familie a mea.

Am bucuria să fiu unul dintre oamenii norocoși de pe lumea asta: pasiunea mea, gătitul, este și meseria mea. De 30 ani m-am dedicat total acestei arte.

Să vă spun un secret: mie nu imi plac secretele 🙂 Așa că am hotărât să fac acest blog.

Este o bucatarie virtuală în care fiecare poate să intre să afle cum gătesc eu, să primească sfaturi, ponturi, rețete și să observe ce se întâmplă zi de zi la restaurantul Joseph sau la Cursul de gatit.

Vă mai spun un secret: nu-mi place să vorbesc singur așa că vă dau adresa de e-mail : prieteni@chefjosephhadad.ro

Aici puteti trimite intrebarile care vă frământă. Promit că o să raspund fiecărui cititor in parte.

Nu mai lungesc vorba, va invit in lumea mea cu tot dragul si respectul ce vi-l port.

Joseph H.