chefjosephhadad.ro

prajituri

Prăjituri cu fructe pentru mese festive

No Comments

Crăciunul a trecut, dar urmează Revelionul, așa că o nouă ocazie de pregătit mese îmbelșugate se arată. Ca să nu mai vorbim de această săptămână dintre ele, când ne facem timp să ne vedem mai mult cu cei dragi, iar o prăjitură gustoasă pusă pe masă nu face decât să îndulcească și mai mult atmosfera. De data aceasta, însă, vreau să îmi îndrept atenția către dulciurile pe bază de fructe de sezon, pentru a varia un pic deserturile. Și chiar dacă Crăciunul miroase a portocale, revelionul poate să miroasă a orice fructe vă atrag atenția. Eu doar vă dau câteva idei.

Dacă tot am pomenit de portocale, nu vreau să le ignor, însă vreau să le duc pe alte culmi. Dincolo de cele proaspete, este marmelada de portocale care stă bine și pe o felie de pâine, dar și pe una de cozonac sau peste o tartă sau asociată cu un platou de brânzeturi, de ce nu? Însă mai pot fi și prăjiturile cu susul în jos, care au felii de portocală deasupra sau checul îmbibat cu sirop de portocale și servit cu frișcă. Și să nu uităm de portocalele puse în vinul fiert!

Smochinele proaspete nu mai sunt tocmai în sezon, dar este posibil să mai găsiți prin unele supermarketuri. Însă smochinele uscate sunt mereu disponibile. Folosiți-le în checuri și turte dulci sau chiar pe tarte amestecate cu alte fructe uscate și îmbibate într-un alcool gustos, cum ar fi cognacul.

Și curmalele sunt ușor de găsit mereu, dar sunt și un ingredient ideal pentru prăjituri sănătoase. Textura și dulceața lor naturală ajută în a pregăti prăjituri fără zahăr și chiar prăjituri fără coacere. Mai pot fi și înmuiate în ciocolată neagră, fie simple, fie umplute cu nuci, pentru un desert sănătos și ușor de făcut.

Merele sunt în sezon și la fel este și plăcinta cu mere. Dar ce ați spune de un tort de mere sau clătite americane cu mere rase în compoziție?

Și perele sunt în sezon și dincolo de a le pune pe platourile de brânzeturi, vă propun să faceți pere fierte în vin. Puteți să le fierbeți direct în vin (roși sau alb, cu niște șofran) sau puteți să le puneți la fiert în vinul fiert, astfel încât la final veți avea și un desert, dar și băutura aromatizată cu ele, de servit alături. Și pe lângă para fiartă aburindă, merge o cupă de înghețată de vanilie sau de fistic.

Dovleacul aparține toamnei, însă se găsesc în continuare dovleci și iarna, așa că o plăcintă cu dovleac, nu ar strica. Sau, dacă ați fost inspirați și aveți piure de dovleac congelat, de aici puteți face o grămadă de deserturi interesante, de la chec cu dovleac, la bomboane de dovleac sau tartă cu dovleac și bezea. Și, bineînțeles, puteți să îl puneți la cuptor pentru copt, iar apoi să îl serviți presărat cu miere, diverse nuci zdrobite grosier, ciocolată neagră rasă și orice alte topping-uri vă inspiră.

Și nu în ultimul rând, rodiile. Sigur că sunt bune ca atare sau sucul lor este minunat și pentru a-ți începe dimineața cu el și pentru a-l turna într-un punch de sărbători, dar boabele rubinii merg bine și puse peste prăjituri și tarte (și în salate, fie vorba între noi).

Cum cumpărăm zahărul

No Comments

Acest ingredient atât de blamat, are, totuși și calitățile lui. Și nu mă refer aici doar la gustul care ne îndulcește viețile, ci și la aspectele sale nutritive. Însă, un lucru este extrem de important: nu trebuie să exagerăm consumul. Și, ținând cont de asta, este important și să știm ce zahăr să cumpărăm pentru nevoile noastre cotidiene. Pentru că zahărul din magazine nu mai e doar alb. Și nici măcar doar alb și brun. Așa că atenție, dragi cititori pasionați de prăjiturit!

Zahărul tos este cel mai popular, cel care se găsește pe rafturile magazinelor dintotdeauna și cel care apare cel mai frecvent în rețetele de prăjituri. „Dezbrăcat” de melasa pe care o are într-o fază anterioară de procesare, zahărul alb granulat îndulcește preparatele, fără a le imprima nicio altă aromă.

Zahărul brun este un zahăr parțial rafinat, adică încă mai are urme de melasă în el, ceea ce îi conferă și un gust caramelizat. Cu cât este mai închis la culoare, cu atât concentrația de melasă este mai mare și gustul caramel mai intens. Melasa îl face și mai acid, motiv pentru care va apărea în unele rețete, alături de praful de copt, pentru aluaturi ce necesită creștere. Păstrarea lui ar trebui să fie făcută în recipiente bine închise, pentru că altfel se lipește și devine un bloc compact.

Zahărul Demerara este un tip de zahăr brun, cu cristale mai mari, ce dau o textura crocantă preparatelor. Este ideal de presărat deasupra plăcintelor sau fursecurilor.

Zahărul Muscovado este cel mai închis la culoare și mai umed dintre toate tipurile de zahăr brun, cu o concentrație mare de melasă. Este cel mai puțin rafinat și cu gustul caramelizat cel mai intens. Dacă celelalte două sortimente puteau fi schimbate între ele în rețete, cu Muscovado aveți grijă pentru că fiind mult mai umed, schimba și textura preparatului în comparație cu folosirea zahărului brun obișnuit, nu doar gustul.

Zahărul pudră este zahăr tos măcinat foarte fin. Dacă îl cumpărați din magazin, acesta are și un mic adaos de amidon, care să prevină lipirea lui și formarea de blocuri de zahăr. Însă, dacă o rețetă cere zahăr pudră, mai ales când vorbim de glazuri, de exemplu, și nu aveți în casă, cu ajutorul unui robot de bucătărie puteți obține imediat pudră din zahărul tos.

Spre deosebire de tipurile obișnuit de zahăr, obținute cel mai adesea din sfeclă, prin partea asta de lume, sau din trestie, mai există și alte plante din care se poate obține zahărul folosit în rețetele pe care le întâlniți. Mai ales în mâncărurile asiatice, thailandeze, indiene, veți găsi zahăr de palmier. Acesta este sub forma unor calupuri dure obținute din seva de palmier. Un alt tip special de zahăr este cel de cocos. Este practic tot zahăr de palier, însă un anume tip de palmier: cocotierul. Aroma sa este una mai intensă, ce amintește puțin de fructul copacului din care este obținut. Dacă o rețetă cere zahăr de cocos, acesta poate fi totuși substituit cu zahăr tos sau zahăr brun în aceeași proporție.

Acestea sunt cele mai populare forme de zahăr pe care le puteți avea în cămară. Lor li se alătură o serie de siropuri, despre care voi vorbi într-un articol viitor.

Greșeli de evitat la măsurarea ingredientelor

No Comments

Odată cu experiența în bucătărie, fie ea una profesională sau casnică, învățăm „să punem din ochi” ingredientele, așa cum spun gospodinele. Și asta pentru că am repetat de atâtea ori rețeta respectivă, sau altele în care am tot măsurat diversele ingrediente încât ne este simplu să aproximăm cam cât însemnă fiecare. Dar la acest stadiu ajungeți târziu, și mai ales în cazul prăjiturilor, acolo unde cantitățile trebuie să fie cât se poate de exacte, măsurarea este încă necesară.

Iar când vine vorba de cantități, acestea sunt exprimate în rețete în diverse forme și greșelile pot apărea oricând. Iată, așadar, câteva modalități prin care puteți evita greșelile de măsurare.

În primul rând, dacă rețeta cere o cană de făină, de exemplu, aveți grijă să folosiți aceeași cană pentru toate ingredientele măsurate cu această unitate. La fel și în cazul rețetelor care cer două părți de ceva și o parte de altceva. Important este să folosiți aceeași unitate de măsură. În plus, o cană însemnă ca aceasta să fie plină până la gură. Și încă ceva, apropo de făină: în funcție de tipul de făină folosit, într-o cană pot încăpea diverse gramaje pentru că unele sunt mai grele, altele mai ușoare.

În cazul ierburilor aromatice, când se spune în rețetă, de exemplu, două lingurițe de pătrunjel tocat, primul pas este tocarea, pentru că două lingurițe de frunze de pătrunjel netocat nu înseamnă aceeași cantitate. Și tot în cazul ierburilor aromatice se poate face conversia între cele proaspete și cele uscate. Dacă rețeta cere busuioc proaspăt, dar tot ce aveți în casă este cel uscat, atunci proporția ar trebui să fie de 3 la 1. Adică la 3 lingurițe de busuioc proaspăt tocat, puneți de fapt o linguriță de busuioc uscat. Acesta este mult mai concentrat în gust odată cu eliminarea apei din țesut.

Dacă nu aveți cântar, ci doar o cană gradată, probabil că ați observat că există măsurători diferite pentru lichide și ingrediente uscate. E simplu când ai de măsurat lapte sau zahăr, dar ce te faci când ai de măsurat iaurt ori Nutella? Sunt ele lichide? Experții zic că pentru o acuratețe cât mai mare, acestea nu ar trebui tratate ca lichide, ci ca solide, așa că va trebui să folosiți gradațiile pentru făină, nu cele de lapte.

Trucuri pentru deserturi excelente

No Comments

Ați citit mereu sau ați auzit de la cofetari și bucătari cum că făcutul prăjiturilor este o știință exactă și fiecare ingrediente trebuie folosit în cantitățile date, în momentul precis descris în rețetă și fără a fi înlocuit.

În articolul de săptămâna trecută vă arătam cum anumite ingrediente, însă, pot fi înlocuit cu altele, iar acum vreau să vă dau câteva ponturi despre cum puteți obține prăjituri frumoase și gustoase chiar la voi acasă.

De exemplu, dacă nu aveți în casă un poș de silicon cu care să decorați torturile, puteți folosi cu ușurință o pungă, căreia apoi să îi tăiați colțul. Așezați o pungă mai rezistentă (pentru a nu se sparge când apăsați pe ea pentru a scoate crema) într-o cană goală și puneți umplutura în ea. Apoi înnodați punga sau, dacă ați folosit o pungă de tip zip-lock, trageți fermoarul și tăiați unul din colțuri, mai puțin sau mai mult, în funcție de cât de groasă trebuie să fie linia de cremă.

Un alt truc care îmi vine în minte este cel de a obține un topping delicios pentru cupcakes, aceste prăjiturele atât de la modă în ultima vreme. Când brioșele sunt aproape coapte și vârful lor începe să se crape ușor, tot ce trebuie să faceți este să le scoateți, să puneți câte un marshmallow (bezea moale) deasupra și să le mai dați câteva minute la cuptor, astfel încât să se termine de copt și să se topească glazura.

Când aveți de făcut torturi, este necesar ca straturile de blat să fie drepte pentru ca tortul să nu se dărâme. Și probabil ați observat că de multe ori când scoți blatul din cuptor, acesta are o umflătură deasupra. Trebuie să scăpăm de ea. Este ok să folosim și un cuțit cu lama lungă, dar acolo nu vom fi foarte preciși, așa că cea mai bună metodă este cu ața dentară. Oarecum așa cum făceau bunicile voastre cu mămăliga tăiată cu ață. După ce s-a răcit blatul, luați o bucată de ață dentară mai lungă decât diametrul blatului și, ținând-o cu ambele mâini, întindeți-o la marginea cea mai de jos a suprafeței superioare și apoi trageți spre voi. Ața va „bărbieri” tortul și îl va aduce la o dimensiune egală peste tot.