chefjosephhadad.ro

ponturi

Secretele pastelor umplute

No Comments

Cine nu iubește pastele? Iar cele umplute sunt chiar o desfătare. Însă bucătarii de acasă, dar și mulți din cei din restaurante, preferă să ia pastele de-a gata. Și este mare păcat, pentru că este așa de ușor să le facem de la zero.

Nu trebuie să fii o nona siciliană ca să întinzi cearșafuri de aluat din care să creezi mii de spaghetti sau tortellini. Și bunicile românce fac tăieței de casă și colțunași. Și rusoaicele fac pelmeni. Și asiaticii au colțunașii lor. Și asta pentru că este un proces totuși simplu, chiar dacă de multe ori migălos.

Voi merge pe rețeta clasică italiană, care este rețeta de bază pentru aluat. Însă, după cum vă spuneam, puteți încerca și variațiunile din lumea întreagă. Rețeta clasică presupune ca la fiecare 100 g de făină din grâu dur, sau de tip 00, să puneți un ou. Atât. Și un vârf de sare. Nu trebuie să aveți mașină de paste, pentru că puteți întinde aluatul și cu sucitorul, însă trebuie întins foarte subțire pentru că la fierbere se va îngroșa.

Umplerea pastelor se poate face după poftă, însă este recomandabil ca între ingrediente să fie și gusturi mai puternice. Dacă alegeți să folosiți ricotta, de exemplu, care este o urdă cu un nume mai pompos, puneți și puțină brânză de capră sau cu mucegai albastru, ca să îi dați ceva extra. De asemenea, este interesant să mixați texturile din interior, să adăugați în umplutura moale și ceva crocant, cum ar fi nuci sau muguri de pin ori legume bucățele. Pentru un efect spectaculos, folosiți umpluturi care la tăierea pastelor vor curge, precum un gălbenuș de ou, de exemplu.

Pastele umplute având deja gust pot fi servite ca atare, doar fierte și apoi sotate în puțin unt sau stropite cu ulei de măsline. Pot fi servite chiar și cu puțin din apa în care au fiert și cu niște parmezan ras deasupra.

Dacă alegeți să le serviți cu un sos, țineți cont de umplutura lor și de modul în care se combină aromele de la interior cu cele de la exterior.

Tehnici de gătire a legumelor

No Comments

V-am mai vorbit despre tehnicile de gătire a fructelor, dar și câteva ponturi în legătură cu legume, așa că acum m-am gândit să vă spun mai multe despre acestea.

Gătirea la aburi

Gătirea legumelor deasupra unei cantități mici de apă, într-o sită, fără a intra în contact cu apa, ajută la păstrarea vitaminelor cât mai mult în interiorul legumei și este o tehnică destul de rapidă de procesare a lor. Puteți folosi în loc de sită și un coș de bambus, însă cel mai important este ca vasul să fie acoperit, astfel încât aburii să se păstreze în interior.

Fierberea

Cea mai simplă metodă, dar totuși cea mai puțin recomandabilă pentru păstrarea nutrienților, dacă nu vorbim de supe și ciorbe. Doar apă cu sare și legumele puse în ordinea consistenței lor, de la cele mai tari la cele mai moi, în cazul în care fierbem mai multe tipuri.

Blanșarea

Este tot o fierbere, dar pentru o perioadă scurtă de timp, maximum câteva minute, care se folosește pentru a înmuia foarte puțin legumele, fie pentru a fi consumate apoi ca atare, fie pentru a fi finalizate cu o altă tehnică. De regulă, după blanșare se oprește procesul de gătire internă cu un șoc termic prin transferarea legumelor în apă cu gheață. Blanșarea se poate face nu doar în apă, ci și în lapte, supă, vin, zeamă de fructe sau legume ori bere.

Sotarea

Înseamnă gătirea pentru timp scurt într-o formă de grăsime. În aceeași categoria ar putea intra și tehnica stir-frying, adesea întâlnită în bucătăria asiatică, în care legumele sunt trase în grăsime la foc mare pentru o perioadă scurtă. Este o tehnică ce presupune un pic de atenție și amestecat periodic, pentru a nu se arde legumele înainte de a fi gătite și în interior.

Înăbușirea

Este o tehnică combinată, care începe cu sotarea, iar atunci când legumele sunt deja îmbrăcate în grăsime și au prins un pic de crustă, se adaugă un lichid (supă de bază, apă, vin, etc). Se poate acoperi sau nu. Și astfel se gătesc până sunt gata.

Prăjirea

Din păcate, prăjirea legumelor este atât de gustoasă… Și nu tocmai cea mai sănătoasă. Se face cu ajutorul unei cantități mult mai mari de grăsime decât în cazul sotării. Pentru a nu se îmbiba legumele de ulei, acesta trebuie să fie bine încins înainte de a pune în el legumele.

Coacerea

Prin acest proces, legumele își intensifică gustul datorită evaporării în cuptor a unei părți din apa din ele. Este și o modalitate bună de a păstra nutrienții în interior.

Frigerea

Fie că este pe un grătar de aragaz sau pe unul cu cărbuni, frigerea oferă o aromă specială legumelor. Pentru a preveni lipirea de grătar, puteți unge legumele cu puțin ulei.

Gătirea legumelor este o artă

No Comments

Poate că pentru a pregăti bucata de carne perfectă ai nevoie de mai multe cunoștințe tehnice decât pentru gătirea diverselor legume, însă și în cazul lor este bine să ținem cont de câteva reguli de bază care să ne ajute să obținem feluri de mâncare gustoase și cu o textură plăcută.

Motivul principal pentru care gătim legumele este să le facem mai moi, mai gustoase și să eliberăm anumiți nutrienți care nu se sintetizează în forma naturală. Totuși, trebuie să țineți cont că anumite legume își schimbă gustul prin procesarea termică.

De regulă, legumele bogate în fibre sau proteine este necesar să fie procesate termic sau măcar stoarse în sucuri care să rupă fibra și astfel să le facă digerabile pentru organism. Pe de altă parte, vitaminele și mineralele părăsesc legumele în timpul gătirii către mediul în care sunt procesate (supă, sos), așa că nu este indicat să fie fierte prea mult timp. Gătirea la aburi este ceva mai puțin nocivă pentru vitamine, mai ales dacă lichidul folosit pentru aburi va fi apoi încorporat în felul de mâncare. Iar dacă vreți să gătiți legumele dincolo de stadiu al dente, adică să le faceți moi pentru piureuri sau supe-creme ori sosuri, gătiți-le într-o manieră care nu implică apă, cum ar fi la cuptor sau în tigaie.

Când vine vorba de gătire, legumele au timpi diferiți în funcție de consistența lor. Deci, dacă faceți un ghiveci, de exemplu, adăugați la început cartofii și morcovii și la final mazărea și dovleceii. De asemenea, pentru aceeași legumă este necesar să tăiați bucăți aproximativ de aceeași dimensiune, pentru a se gătit toate la fel.

Pentru a recunoaște o legumă că este gătită al dente, deci încă destul de crocantă și cu gust neschimbat, dar totuși suficient de moale, trebuie să îi observați culoarea. La momentul potrivit de întrerupere a gătirii ea este vie, poate chiar mai puternică decât a legumei proaspete. Din acest moment, dacă este lăsată chiar și un minut în plus, începe să se depigmenteze și să își piardă din vitalitate. De asemenea, puteți încerca gradul de gătire și cu o furculiță sau un vârf de cuțit și dacă tot nu sunteți convinși, metoda clasică a gustatului rămâne sfântă.

Și nu uitați că legumele continuă să se gătească și după ce le-ați scos din oală sau tigaie, datorită căldurii reziduale. Aceasta poate fi bună sau, dacă vreți să opriți procesul de gătire, cum ar fi la un sparanghel poșat, atunci scufundați imediat legumele în apă rece cu gheață, ceea ce va crea un șoc termic.

Ce facem cu căpșunile?

No Comments

Când eram cu toții mici, chiar și cei mai tineri cititori ai acestui blog, căpșunile erau disponibile doar în perioada asta a anului. Și, cred că nu greșesc dacă vorbesc în numele tuturor, toți eram foarte încântați de aceste minuni gustoase ale naturii.

Acum poți găsi căpșuni pe parcursului întregului an, dar nu au nici farmecul, nici savoare celor din mai-iunie. Mergeți în piețe și bucurați-va de maldărele de fructe de pe tarabe și apoi veniți acasă și folosiți-le în cele mai creative moduri, de la prăjituri la salate, de la smoothie-uri la supe-desert.

Un astfel de exemplu îl reprezintă căpșunile la grătar, puse pe frigăruie. Le stropești cu puțin ulei de măsline, presari cimbru proaspăt, puțin piper negru zdrobit și se pun deasupra grătarului, precum un porțap, pentru 3 minute. Sunt excelente! La exterior sunt moi, iar la interior sunt încă tari.

Mie îmi place foarte mult combinația de căpșuni cu cimbru, așa că mai am o variantă interesantă și gustoasă. Dincolo de opțiunea de a pune căpșuni în salatele de frunze, poți face o salată din căpșuni, tot așa cu un pic de ulei de măsline și cimbru și această salată să o pui deasupra unei plăcinte de brânză. Sau alături, ca garnitură. Combinația de căpșuni cu brânză telemea, de exemplu, este una delicioasă, fie că se întâlnesc într-o salată de sezon sau sub forme mai fancy, precum această plăcintă de care vă spuneam.

O altă formă gustoasă și creativă de a le folosi este în pregătirea marinadei pentru pui. Pulpele dezosate se lasă la marinat cu căpșuni tocate, ierburi aromatice și ulei de măsline. Se lasă astfel la frigider vreme de trei zile și apoi se folosesc la grătar. Carnea va avea un gust suav și o culoare bogată, portocalie.

Pentru desert, căpșunile merg foarte bine cu caramelul sărat sau cu diverse combinații de mirodenii, de la coajă rasă de portocale și lămâi, la scorțișoară și nucșoară. Și pentru că este sezon, folosiți pentru plăcinte fructe proaspete, nu dulceață. Un pont de urmat, în acest caz, este ca atunci când puneți fructele proaspete în interiorul plăcintei să adăugați și bucăți mai vechi de chec, pandișpan. Acesta va absorbi apa din căpșuni și va crea o textură interesantă în plăcintă.