chefjosephhadad.ro

paine

9 greșeli de evitat atunci când faceți pâine

No Comments

A început sezonul de stat în casă, la căldură, și dat drumul la cuptor. Este momentul în care din bucătărie se revarsă mirosuri de tocană, dovleac copt și, de ce nu, pâine. V-am dat mai demult două rețete de pâine, dar cu siguranță că și voi aveți multe altele.

Iar dacă v-ați propus să vă faceți singuri pâinea și nu apelați la mașinile domestice pentru așa ceva, iată câteva greșeli de evitat atunci când pregătiți o pâine.

  1. Și în patiserie-brutărie, ca și în cofetărie, respectarea rețetei este esențială. Așa că nu schimbați făina din rețetă cu una care vi se pare mai interesantă, pentru că există diferențe majore de comportare între o făină albă și una integrală, între una de secară și una de grâu, etc. Așa că dacă aveți vreo făină anume și vreți să faceți pâine cu ea, căutați o rețetă dedicată acesteia.
  2. Deși nu faceți un chec, tot trebuie folosit puțin zahăr. Acesta este obligatoriu pentru a activa drojdia, însă prea mult, o va deshidrata. Și încă ceva: drojdia nu se hrănește cu îndulcitori artificiali, deci nu înlocuiți zahărul cu zaharină.
  3. Ca și în cazul celorlalte ingrediente, calitatea apei este importantă. Deși de cele mai multe ori apa de la robinet este bună de băut, ea s-ar putea să nu fie tocmai bună pentru aluat. Clorul din ea afectează enzimele din aluat, iar drojdia este destul de sensibilă la clor. La fel și dacă apa este prea dură. Așa că găsiți o apă îmbuteliată „curată” pentru rezultate optime.
  4. De asemenea și temperatura apei contează pentru că drojdia este un organism viu. Prea rece, nu o va activa. Prea caldă, o va omorî. Deci, dacă dizolvați separat drojdia cu apă, atunci aceasta trebuie să fie undeva pe la 43-45 grade. Dacă adăugați drojdia ca atare și apoi apa direct în compoziție, atunci poate să fie între 50 și 57 grade, dar nu mai mult.
  5. Și dacă tot veni vorba de drojdie, mare grija ca aceasta să fie încă activă. Aici chiar contează foarte mult termenul de expirare de pe plic. În plus contează și condițiile în care a fost ținută. Iar pentru a vedea dacă ea este încă activă, este suficient să o lăsați cu zahăr și apă călduță aproximativ 10 minute și să vedeți dacă face spumă. Dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci a murit și trebuie să luați alta.
  6. Frământarea cu mâna sau robotul este importantă pentru că ajută la procesarea glutenului și a proteinelor și la dezvoltarea unei pâini frumoase. Prea puțin frământată coca, nu se vor mixa bine ingredientele și nu va intra suficient aer în aluat. Prea mult, se va încălzi și va deteriora structura acestuia, obținând în final o pâine mai puțin gustoasă.
  7. Dacă frământați de mână, aveți grijă să nu puneți prea multă făină pe suprafața de lucru și pe mâini pentru că aluatul va înghiți toată această făină și va deveni mai tare decât vă doreați.
  8. Și nu uitați să acoperiți aluatul când îl lăsați la crescut pentru a-i păstra umiditatea.
  9. Iar la final, când o scoateți din cuptor, scoateți-o imediat din tavă pe un grătar și lăsați-o să se răcească acolo, acoperită cu un prosop, pentru a avea o coajă exact așa cum vă doriți.

Cum să păstrezi alimentele proaspete

No Comments

Cumpărăturile mari le facem de obicei o dată pe săptămână sau poate chiar și mai rar. Iar dacă în cazul orezului sau făinii nu este tocmai o problemă, pentru alimentele proaspete este o adevărată provocare să le păstrăm astfel mai multă vreme.

Acum este sezon de ciuperci și găsiți aceste minunății atât în supermarketuri, cât mai ales în piețe. Iar dacă nu aveți timp să le pregătiți imediat, atunci puneți-le în prosoape de hârtie și apoi într-o pungă de plastic parțial închisă. Acest ambalaj le va ajuta să nu se usuce și nici să nu „transpire”.

Dar și salata trebuie menținută proaspătă. Așa că puteți să o desfaceți în frunze separate, să o spălați și să o uscați în uscătorul de salată. Acesta este un instrument foarte bun care ajută la eliminarea apei ce poate deteriora calitatea frunzelor. După ce o scoateți de acolo, lăsați-o încă un pic la zvântat în cameră. Apoi puneți-o pe unul-două straturi de prosop de hârtie și rulați șervetul, închideți la capete cu elastic de bani și dați pachetul la frigider în sertarul de legume. Puteți chiar să schimbați la o zi-două hârtia. De asemenea, dacă pregătiți o salată pentru o masă mai mare, nu îi puneți dressingul. Lăsați pe fiecare să își pună dressingul în farfurie, iar dacă la finalul mesei rămân frunze neconsumate, transferați-le într-o cutie de plastic cu capac și puneți deasupra șervet de hârtie care să absoarbă umiditate, iar apoi puneți capacul.

Dar să nu uităm de pâine. Chiar dacă acum puteți găsi diverse pâini cu conservanți care rezistă săptămâni întregi, cel mai bine este să luați pâine artizanală, proaspătă sau chiar să vi-o faceți singuri în casă. Păstrați cât vă trebuie pentru o zi, două, iar restul puneți-o în congelator. Cea păstrată, trebuie ținută într-un ștergar, într-un loc închis, departe de surse de lumină sau umiditate. Cea congelată, odată decongelată, la temperatura camerei sau în cuptor, va fi la fel de proaspătă ca atunci când ați pus-o la rece.

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!