chefjosephhadad.ro

orez

Cum să repari greșelile din bucătărie – textură

No Comments

Continui seria articolelor cu soluții pentru greșelile din bucătărie, iar de data aceasta mă opresc asupra problemelor de textură. De la sosul olandez ratat la bezele și alte bunătăți care pot fi salvate prin câteva trucuri.

Primele semne că sosul olandez e pe cale să se strice sunt faptul că devine uleios și se îngroașă. În acel moment trebuie luat de la sursa de căldură și adăugat un cub de gheață în sos, care să fie amesteca imediat în compoziție pentru a opri procesul de supra-gătire. Acest truc nu va funcționa, însă, dacă sosul s-a tăiat deja. În acest caz va trebui să faceți încă o porție și, eventual, puteți amesteca și sosul tăiat în cel bun, mixând bine.

Se mai întâmplă ca uneori, oricât de bine și de mult ai bate albușurile, acestea să nu se întărească suficient de mult pentru o bezea. În acest caz, soluția este amidonul de porumb. Un vârf de linguriță de amidon adăugat în compoziție, o va ajuta să prindă textura potrivită.

Și frișca parcă nu vrea să se întărească uneori. În cazul acesta, temperatura este esențială. Asigurați-vă că ați ținut smântâna de frișcă la frigider pentru câteva ore înainte de a o bate. Ba chiar puneți și bolul de mixare în frigider sau chiar congelator pentru o perioadă de timp înainte. Iar dacă este o zi de vară călduroasă, poate că ar fi bine să țineți bolul de mixare într-un alt bol cu gheață în timp ce o bateți.

Sosurile bechamel sunt ușor de făcut, însă uneori pot apărea cocoloașe de făină. Pentru a scăpa de ele există două posibilități: fie treceți sosul printr-o sită când este gata, fie îl lăsați să se răcească un pic, și apoi îl puneți în blender pentru a uniformiza textura.

Sosurile pe bază de lactate se pot și ele tăia sau brânzi, mai ales dacă nu sunt suficient de grase. Când se întâmplă acest lucru, o soluție este să mutați sosul într-o tigaie rece, să îl lăsați să se răcească un pic și să adăugați puțină zeamă de lămâie, amestecând bine. Aciditatea acestuia poate să dăuneze sosului de lactate în primă fază, dar dacă acesta s-a brânzit deja, atunci procesul este diferit, ajutând la omogenizarea lui.

Când uiți de paste pe foc și devin prea moi, o soluție ar fi sotarea lor. Trase puțin la tigaie în unt sau ulei de măsline, vor deveni ceva mai ferme. Sau puteți contrabalansa lipsa texturii pastelor cu textura altor ingrediente adăugate, fie niște legume mai crocante, fie ceva nuci sau crutoane.

Cum să repari greșelile din bucătărie – prea tare gătit

No Comments

Încep acum o serie de trei articole care sper să vă fie de folos pentru că vin nu doar să vă dea idei despre ce să mai preparați și cum, ci să vă ajute să reparați greșeli din bucătărie. Nu suntem roboți (și chiar și aceia se mai strică uneori), așa că este normal să mai greșim din când în când. Cum îi spun și fiicei mele, însă, important este să știi cum să repari o greșeală.

Încep azi cu greșelile legate de timpii prea îndelungați de gătire și cum pot fi acestea remediate.

Puiul gătit prea mult și devenit fad poate fi revigorat cu niște supă. Puteți tăia carnea felii și să o puneți într-un vas de cuptor, turnând deasupra supă de pui încălzită, dar nu fierbinte, și să lăsați la cuptor pe o temperatură mică pentru 10-15 minute, astfel încât puiul să absoarbă din lichid și să se rehidrateze. Sau puteți tăia în bucățele mici carnea și să îi dați un clocot pe aragaz tot în supă de pui, pentru ca apoi să o folosiți în alte preparate, cum ar fi salte, fajita, paste, etc.

Același lucru se poate face și cu carnea de vită ținută prea mult pe foc, care în loc să fie suculentă, devine fadă și uscată. Tăiată cubulețe sau desprinsă în fâșii, aceasta poate fi pusă la „înmuiat” în supă și apoi amestecată în alte preparate sau pusă în sos de roșii și transformată astfel într-un fel nou, poate ceva mexican, eventual.

Și peștele prea gătit poate fi transformat în alte mâncăruri în care să nu se mai observe greșeala. Rupt în bucăți, poate ajunge foarte bine în salate sau paste, dar cea mai bună soluție o reprezintă chifteluțele de pește.

O plăcintă arsă poate fi totuși salvată prin a o transforma într-un alt desert. Îndepărtați părțile înnegrite ale aluatului și păstrați ce e încă auriu. Sfărâmați această parte și puneți-o în pahare sau boluri individuale. Pregătiți separat niște frișcă și creați un desert stratificat în pahar, cu firmituri de aluat bun, frișcă și umplutura plăcintei.

Pentru un orez cu lapte nu deranjează să fie prea gătit bobul, însă dacă vorbim de orezul pentru preparatele asiatice, care trebuie să rămână ferm și să fie bob cu bob, când se fierbe prea mult, e o problemă. Soluția este să îl întindeți pe o tavă cu hârtie de copt și să îl dați la cuptorul încins pentru 5 minute, astfel încât să se usuce și apoi să îl folosiți.

Mâncarea reconfortantă a toamnei: chiftele de orez

No Comments

Este acea mâncare pe care vrei să o mănânci într-o zi mohorâtă, când ajungi acasă și vrei să te bagi într-o pătură moale și să te uiți la un serial. Este acea mâncare care îți aduce aminte de copilărie și bucuriile ei. Este mâncarea care unește prietenii buni în jurul unei mese deloc pretențioase. Iar pentru o astfel de masă mă gândesc că ați putea prepara niște chiftele de orez.

Aveți nevoie de orez cu bobul rotund, bine fiert. Dovlecei, rădăcină de țelină, morcovi, toate se rad pe răzătoarea mare. Pentru aromă, folosim multe ierburi aromatice, pătrunjel, busuioc, mărar, rozmarin, toate tocate mărunt. Ceapa albă se dă și ea pe răzătoare și se stoarce. Se amestecă cu restul legumelor rase și ierburile tocare, se sărează și se lasă vreo oră ca să se întrepătrundă aromele și să se înmoaie. După o oră, se storc și se amestecă cu orezul fiert, ou întreg, sare, piper, nucșoară și puțină scorțișoară praf. Se formează chiftelele, care apoi se dau prin făină cu sare și ou și se prăjesc în ulei.

Separat se decojesc roșiile și se dau pe răzătoare. Se pot folosi și roșiile din conservă, dacă nu aveți proaspete. Roșiile astfel mărunțite se amestecă cu usturoi tocat, sare, piper și ulei de măsline. Se pun la fiert cu o foaie de dafin. Se pune puțină apă sau supă de legume, care să ajute fierberea. Se adaugă chiftelele în acest sos și se pune capacul. Se lasă la fiert la foc mic aproximativ 45 minute.

Cui îi place, în sos poate să adauge și mazăre.

De asemenea, se poate adăuga și puțin parmezan ras sau brânză de oaie sfărâmată și se mai dă puțin la cuptor ca să se gratineze brânza.

Când aduceți la masă chiftelele, se presară pătrunjel proaspăt tocat deasupra.

Orezul, la un alt nivel

No Comments

Fie că îl folosiți pe post de garnitură, fie ca atare, orezul este un aliment sănătos, dar destul de banal. Așa că bucătăriile din întreaga lume au încercat să îl scoată din banalitate cu ajutorul unor artificii care să „picteze” pe pânza albă a sa arome interesante.

Așadar, iată doar câteva din artificiile care duc orezul la un alt nivel:

Supa de legume

Încercați să fierbeți orezul în supă de legume în locul banalei ape. Rația este aceeași, de două căni de supă la o cană de orez. Supa poate fi și de pui, nu doar de legume. Iar pentru un gust și mai complex, primul pas poate fi sotarea orezului în unt cu o ceapă tocată fin și un fir de cimbru înainte de a fi adăugată supa pentru fierbere.

Condimente

În apa în care fierbe orezul pot fi adăugate de la început diverse condimente pe care poate că nici nu te-ai gândit să le pui vreodată în orez. De la banalele foi de dafin, la savurosul chimion, acest tip de orez merge bine cu mâncarea indiană. Tot în acestă notă sunt și condimentele precum scorțișoara ori cardamomul adăugate în orez.

Pentru un orez aproape umami ce merge alături de diverse mâncăruri, pulberea de usturoi este foarte buna.

Risotto a la milanese sau orezul din zona Orientului Mijlociu este adesea aromatizat cu șofran, care nu dă doar un gust floral inegalabil, ci și o culoare foarte apetisantă. Dacă vreți doar culoarea, însă, adăugați curcuma și veți obține un orez auriu spectaculos.

Brânză

La prima vedere, ideea de orez și brânză nu pare prea apetisantă, însă ia gândiți-vă puțin la risotto, a cărui cremozitate este dată de parmezanul adăugat la sfârșit. Dar în afară de acesta, în orezul final mai poate fi adăugată gouda afumată, de exemplu. Sau, de ce nu, 1-2 linguri de cremă de brânză, simplă sau aromatizată, care, atunci când orezul este fierbinte, se topește formând un fel de sos ce învăluie boabele.

Cum îmbunătățim orezul

No Comments

Săptămâna trecută vă explicam despre soiurile de orez și cum să le folosiți. Așa că m-am gândit să rămân în același registru și să vă dau câteva ponturi despre cum putem îmbunătăți orezul. Adică să-i dăm savoare, să obținem un fel de mâncare delicios pornit de la banalul orez.

Un orez simplu, făcut la aburi sau fiert în apă cu sare poate deveni ceva minunat cu doar una-două linguri de unt adăugate în el. Până la urmă nu este totul cu unt mai bun? Iar pentru o versiune mai sănătoasă, să îi zicem, puteți înlocui untul cu ulei de măsline. Va fi la fel de savuros, chiar dacă în altă paletă gustativă.

Pentru mai multă savoare, în orezul simplu puteți adăuga mult piper. Cel sichuan este excelent, dar dacă nu, puteți merge pe piper simplu sau mozaic. De asemenea, multe ierburi aromatice proaspete tocate dau o notă fresh preparatului. Sau chiar și ceapă verde tocată.

Așa cum poate faceți în pilaf, puteți adăuga în orezul simplu niște ceapă și/ sau usturoi tocat și sotat puțin.

Pentru un gust inedit puteți adăuga o linguriță (în funcție de cantitate) de oțet balsamic sau chiar oțet de orez ori zeamă de lămâie. Tot pentru un gust aparte, puteți pune la fiert de la început orezul cu semințe de chimen sau muștar (galben sau negru).

Puteți să vă inspirați din felurile Americii Latine și să amestecați orezul cu fasole boabe sau alte leguminoase, precum mazărea ori năutul.

Versiunea asiatică este cea în care adăugați în orez sos de soia și/ sau ulei de susan.

Pentru inspirația din Orientul Mijlociu, mergeți pe varianta cu stafide, scorțișoară, nucșoară și cuișoare, toate măcinate.

Așa cum pastele merg cu sosurile care le sunt desemnate, la fel și orezul. Deci puteți avea imediat un fel de bază folosind orez fiert și sos pentru paste. La care apoi să adăugați ce vreți voi, de la cârnați la legume sau fructe de mare.

Nu prea des întâlnită această combinație, dar de ce nu am amesteca niște brânză în orez în loc de parmezan? Alegeți telemea mai tare, brânză de capră sau brânză cu mucegai.

Și să nu uităm că puteți fierbe orezul direct în supă de bază sau lapte de cocoș în loc de apă, pentru o aromă mai specială.

Cum alegem orezul

No Comments

În atât de multe țări orezul este alimentul de bază. Pe la noi e o garnitură sau, dacă îl amesteci cu ceva, devine fel principal sub formă de risotto ori pilaf. Avem orez de sushi, orez prefiert, orez cu bob lung, orez lipicios, orez arborio și câte și mai câte. Cum îl alegem pe cel potrivit mâncării pe care vrem să o pregătim?

Cel mai des întâlnit este orezul alb. Dar să nu uităm și de cel brun, despre care se spune că este mai sănătos. Și asta pentru că este integral, nu a fost decorticat. Iar toate variațiunile de orez colorat, adică roșu, negru, mai maroniu, sunt de fapt forme de orez brun.

În supermarketuri găsiți și orez prefiert ambalat. Acesta este de regulă orez cu boul lung ce a fost fiert, de obicei la aburi, și apoi uscat. Astfel timpul său de preparare acasă va fi mai scurt decât al unui orez crud.

Orezul cu bobul lung este folosit adesea ca garnitură pentru felurile de mâncare cu sos. Prin fierbere el devine oarecum pufos, ceea ce permite aderarea mai bună a sosului la bob, iar boabele rămân separate. Din această categoria fac parte orezul basmati, jasmine și cel roșu. Există și variațiuni de orez lipicios printre cele cu bobul lung. Basmati este un orez aromat folosit mult în partea de Sud a Asiei. Orezul jasmin este ceva mai puțin aromat și se folosește mult în bucătăria thai. Ambele tipuri pot fi găsite și în varianta brună. Orezul roșu are o aromă ce duce spre nuci, o textură mai fermă și un timp de fierbere mai lung.

Orezul cu bob rotund se folosește pentru mâncăruri în care este nevoie de cremuozitate, precum risottourile sau pilafurile, în care boabele se lipesc între ele. Aroma sa este ceva mai neutră decât a orezului cu bob lung. Acesta este și tipul de orez folosit în preparatele japoneze, precum sushi. Pentru risotto este recomandat să folosim, însă, varietățile arborio sau carnaroli, tot cu bob rotund. Și pentru paella tot un orez cu bob rotund este indicat, iar cele mai cunoscute soiuri sunt valencia (denumit după locul de unde a pornit paella), bomba și granza. În cazul lor boabele rămân ceva mai separate decât cele din risotto. Orezul lipicios cu bobul rotund este răspândit prin toată Asia și prezent în felurile lor de mâncare. Are o aromă dulceagă și este, deci, folosit frecvent pentru deserturi. Orezul negru era considerat interzis populației chineze, fiind rezervat doar familiei regale. Are o textură mai moale și un gust ușor pământos.

Sper ca acum să vă fie mai ușor când vă aflați în fața raftului cu tipuri de orez.

Gluten-free poate fi delicios

No Comments

Din păcate tot mai multă lume descoperă intoleranța la gluten. Nu este neapărat o problemă nouă, dar este o problemă care în ultimii ani, datorită avensaării tehnologiei medicale, este mult mai ușor detectabilă. A nu putea să mai mănânci alimente cu gluten nu înseamnă neapărat o scădere a calității vieții, pentru că preparatele care nici nu au auzit de gluten sunt suficiente.

De aceea vreau să vă arăt acum o posibilă variantă de meniu pentru un prânz total fără gluten.

Starter

Ciuperci umplute cu pește

puteți alege somon sau lup de mare. Fileurilor li se îndepărtează pielea și se toacă carnea la cauțit. Se asezonează cu sare, piper și zeamă de lămâie, dar și un pic de curcumă. Se adaugă și puțin pătrunjel tocat mărunt. Cam ca pentru un ceviche. Ciupercilor li se îndepărtează stratul exterior și codița și se umplu pălăriile cu compoziția de pește. Se pun într-o tigaie cu apă, unt sau ulei de măsline, un cățel de usturoi zdropit, puțină zeamă de lămâie și niște vin alb, cât să fie cam la 2/3 din înălțimea cupercilor și se dau la fiert. Se acoperă cu capac și se lasă 3 minute la fiert, ca să se gătească peștele în abur.

Main course

Piept de pui umplut cu orez și fructe uscate

În pieptul de pui fără piele se taie un buzunar. Se fierbe orez aproximativ 60%. Se toacă ceapă, caise uscate, stafide, prune și smochine uscate și se sotează toate. Se amestecă cu orezul semifiert și se mai lasă un pic la sotat. Se adaugă cimbru, pătrunjel sau coriandru tocat și curcumă sau șofran, pentru un gust mai intens, un pic de scorțișoară și piper negru. Se umple buzunarul pieptului cu mixul de orez cu fructe și condimente, dar nu până la refuz pentru că la gătire garnitura va mai crește în volum. Într-o tigaie cu mâner rezistent la căldură se pune ulei de măsline și se trage pieptul un minut, două pe fiecare parte. Se acoperă cu folie de aluminiu și se dă la cuptorul preîncălzit la 160 de grade aproape 45 minute. Se poate pune și sos de roșii, dacă vreți.

Desert

Dulceață rapidă de mere

Merele decojite se taie în felii groase. O lingură jumătate de zahăr se pune în tigaie ca să se caramelizeze. Când s-a făcut caramelul, se adaugă o lingură de unt, merele și un baton de vanilie, plus puțină zeamă de lămâie. Se amestecă. Nu se ține mult pe foc, pentru a fi al dente. Se pot adaugă căpșuni, că tot vine sezonul lor. Pentru mai multe arome se pot adăuga coajă de limetă sau portocală sau crenguțe de rozmarin ori cimbru, pentru o aromă mediteraneeană. Sau se poate mânca cu o cupă de înghețată de vanilie, pusă peste ea.