Miel mai bun October 6, 2024 No Comments În România nu există o cultură prea puternică a felurilor de mâncare pe bază de miel, dincolo de Paști, așa că vreau să vă împărtășesc din experiența mea, din cultura mea, pentru a vă împrietenii mai mult cu această carne delicioasă. O modalitate gustoasă de a introduce carnea de miel mai mult în dieta cotidiană, este prin intermediul cărnii tocate ce poate fi gătită sub formă de chiftele, kebab sau burgeri. Însă aveți grijă că mielul nu este la fel de gras precum vita, așa că în momentul în care luați carnea pentru tocat, ar trebui să aveți o proporție de 20-30% grăsime pentru ca preparatul final să nu fie uscat. În plus, este bine să cunoașteți diversele părți și ce se poate face cu ele. Ciolanul este de preferat să fie gătit mai mult timp la foc mic. Coastele de miel sunt foarte fragede, dar nu au carne prea multă. Cotletele pot fi gătite rapid pe tigaie sau grătar. Fileul este bun pentru gătire rapidă, stir-fry sau fripturi ținute mai puțin în cuptor. Iar pulpa are cea mai multă carne. Pentru părțile care se gătesc rapid, aveți grijă să nu le supra-frigeți. Pentru a rămâne moale și gustoasă, carnea trebuie să fie roz în interior. Un pont de profesioniști este să gătiți mielul la sous vide pentru a asigura o preparare perfectă. După cum spuneam, carnea de miel, mai ales cea de pe pulpă, este foarte macră, așa că are nevoie de ceva care să o facă mai fragedă, iar o marinadă este exact ce îi trebuie. Deși mai multe marinade se potrivesc, fie că sunt pe bază de vin sau de fructe, ale căror enzime să frăgezească carnea, cea mai potrivită este cea pe bază de iaurt, care ajută și la frăgezire, dar adaugă și un pic de grăsime. În ceea ce privește paleta de gust, mielul se potrivește și cu ierburi aromatice proaspete, dar și cu condimente mai intense, precum cele din bucătăria indiană. Mizați pe chimion, semințe de coriandru, boia afumată sau oregano, fenicul și șofran. Iar pentru ierburile aromatice, mentă, rozmarin și dafin sunt niște clasice în viață pentru miel. Și pentru un gust din Orientul Mijlociu, asezonați mielul cu mixul de condimente baharat. Și nu în ultimul rând, servirea mielului poate fi foarte mult influențată de sosurile cu care este combinat. De fapt, puteți face în weekend o bucată mare de miel gătită încet, doar cu sare și poate niște ulei de măsline, pe care apoi să o combinați în diverse feluri în zilele următoare, de la miel cu tzatziki și pită, la bucățele de miel presărate peste humus și stropite cu puțin tahini sau un sos proaspăt chimichurry turnat peste friptură ori un sos britanic clasic, dulceag, făcut din prune uscate.
Două rețete cu miel pentru vremea caldă September 2, 2020 No Comments Încă suntem răsfățați de vară, chiar dacă în calendar a venit toamna. Și după cum ne-au obișnuit ultimii ani, cu siguranță că și septembrie va fi o lună cu temperaturi ridicate. Așa că m-am gândit să vă arăt cum se pregătesc niște rețete pe bază de carne de miel, care merg foarte bine și pe vremea aceasta, nu doar iarna. Pulpă de miel la cuptor cu sos de legume Se ia o pulpă din spate de miel și se împănează cu usturoi, rozmarin și cimbru. Se presară cu sare, piper negru zdrobit și ulei de măsline și i se face un masaj demn de un spa. Apoi se lasă minimum 3-4 ore la rece sau, și mai bine, peste noapte. Dar poate sta și două zile la frigider la marinat. Când urmează să fie băgată la cuptor se iau 3-4 morcovi, două cepe cu coajă, jumătate de țelină, toate tăiate bucăți mari, 2-3 foi de dafin, 2-3 căței de usturoi și piper boabe și se așază pe fundul tăvii, iar deasupra se pune pulpa de miel. Se toarnă o jumătate de pahar de vin alb și jumătate de pahar de supă de bază de legume. Se dă la cuptor 50 minute la 180o C. Se scoate și se acoperă cu hârtie de copt umezită cu apă, iar deasupra se acoperă cu staniol și se dă din nou la cuptor, de data aceasta la 160o C pentru 3 ore. Se scoate pulpa și se strecoară sosul rămas în tavă, iar legumele le aruncăm. Cotlete de miel cu cartofi noi Cotletele sunt așa de fragede și au un gust atât de delicat încât este păcat să fie marinate. Eu le prefer puse direct pe grătar, doar cu sare și piper. Dar alături vreau să fac o garnitură pe bază de cartofi noi. Cartofii mici se spală bine, așa în coajă cum sunt. Apoi se taie pe jumătate și se lasă vreo 30 de minute în apă cu sare, astfel încât să intre sarea în ei. Se scurg și se șterg de apă. Separat se iau fire de praz și se taie felii. Ne mai trebuie 2-3 căței de usturoi zdrobiți grosier, rozmarin, cimbru, boia afumată, sare și piper. Cartofii se sotează în ulei de măsline, aproximativ 7-10 minute, până devin moi. Se adaugă usturoiul, mirodeniile și după câteva minute se adaugă prazul și se mai lasă câteva minute. Când sunt gata, se adaugă pătrunjel tocat. Alături de cotlete și garnitura de cartofi cu praz se mai pot pune și jumătăți de roșii făcute și ele pe grătar. Dacă nu aveți cartofi noi, puteți folosi și cartofi normali, tot cu coaja bine spălată și tăiați în cuburi mari. Dacă vreți să grăbiți procesul de gătire al legumelor, atunci puteți blanșa cartofii 2-3 minute și apoi să îi sotați ca în pașii de mai sus.
Frigărui delicioase July 31, 2020 No Comments Mesele de vară afară includ de multe ori grătare sfârâind și de ce nu am pune pe ele și niște frigărui gustoase? V-am pregătit două rețete de frigărui numai bune pentru această perioadă, cu arome inspirate din bucătăria internațională. Frigărui de vită thai Eu prefer să le fac din antricot de vită sau vrăbioară cu grăsime. Carnea se taie în cuburi de 2 cm pe 2 cm și se pune într-o marinadă asiatică. Pe aceasta o facem din 2 fire de lemongrass tocate, 2 căței de usturoi tocați, un ardei iute roșu, tocat și el, sucul de la o limetă, 7 linguri de sos de pește, o linguriță de mentă proaspătă tocată mărunt și o linguriță de coriandru proaspăt tocat, plus jumate de linguriță de sare. Se amestecă bine și se pun cuburile de vită la marinat și se lasă 4-6 ore sau peste noapte la frigider. Se pun pe bețe de frigărui și se dau la grătar, fie el cu cărbuni sau electric, ori tigaie de tip grill. Puteți schimba vita și cu pui, dar pulpă, nu piept, pentru că este prea uscat. Frigărui de miel cu legume Pentru acestea recomand vrăbioara sau mușchiul de miel. Și pentru aceasta facem o marinadă din 200 ml ulei de măsline, jumătate de lingură rozmarin proaspăt tocat, o lingură de cimbru proaspăt tocat, jumătate de linguriță sare, jumătate linguriță piper negru zdrobit, o linguriță de sumac, jumătate de linguriță de semințe de fenicul măcinate, jumătate de linguriță de cardamom și jumătate de lingură de usturoi zdrobit. Carnea tăiată în cuburi de 2 cm pe 2 cm se lasă câteva ore la marinat, eventual peste noapte și apoi se așază pe bețele de frigăruie intercalată cu bucăți de ardei gras și ceapă, preferabil roșie. Apoi se pune direct pe grătar.
Curmalele, „bomboanele” mele zilnice May 22, 2019 No Comments Pe aici nu se găsesc prea multe varietăți de curmale, dar în Nordul Africii sunt precum merele de la noi. Găsești mai multe soiuri, proaspete sau uscate, și se folosesc fie ca atare, fie în diverse rețete de mâncare și prăjituri. Cele galbene, de exemplu, sunt proaspete și crocante și suculente când muști din ele. Mai există în Israel și curmale proaspete congelate pe care le lași un timp la decongelat și apoi sunt exact ca cele proaspete. Curmalele se păstrează cel mai bine într-o cutie închisă la frigider. Astfel rezistă câteva luni fără probleme. Eu mănânc în fiecare dimineață 2-3 curmale mari, pe stomacul gol. Îmi dau multă energie și sunt pline de nutrienți. În București mi le cumpăr de la Mega Image, pe cele proaspete de la frigider. Dar mereu când merg în Israel îmi cumpăr câteva cutii și le aduc acasă. Cui nu îi plac ca atare, poate să le pună într-un smoothie cu banane și alte ingrediente și astfel, gustul lor este acoperit, dar ele își fac treaba. Pui marocan cu curmale La noi, în Maroc, o rețetă faimoasă cu curmalele este puiul cu curmale. Îți trebuie multă ceapă, un kilogram de ceapă la un pui. Și vreo 20 de curmale, tăiate pe jumătate. Ceapa se călește cu șofran sau curcumă și se adaugă curmalele și apă. Se pot pune și câteva semințe de cardamom. Se sotează puiul tăiat în bucăți sau numai ciocănele (e mai bun așa) în ulei de măsline cu câțiva căței de usturoi. Se pune în sosul de ceapă cu curmale și se dă la cuptor o oră și un sfert la 180 de grade. Gustul este delicios, combinația dintre ceapă, condimente și dulceața curmalelor. Se servește cu orez simplu, făcut la aburi eventual. Gustări Una din gustările mele preferate din copilărie este cu curmale umplute. Se taie curmalele pe jumătate și se pune în interior marțipan amestecat cu nuci tocate. Se poate pune și puțin cimbru sau rozmarin. Se dă prin fulgi de cocos și gata un petit four delicios. Sau se pot umple cu carne de oaie tocată, cu scorțișoară, nușcoară, cimbru, ceapă sotată, un pic de miere. Se dau la cuptor și apoi se servesc tot pe post de gustare, ca un canape.
Cum alegi carnea de oaie sau miel April 21, 2019 No Comments Când vine vorba de carnea de oaie, eu o prefer pe cea de miel, care are un gust ceva mai puțin înțepător. Mielul ar trebui să aibă între 17 și 19 kilograme în viu. Dacă sare de 23-24 kg, prinde un miros foarte puternic. Carnea mielului mai tânăr este trandafirie. După ce crește în greutate, carnea devine un roșu puternic. Aceasta este, însă, bună pentru kebab, pentru tocat, are grăsime mai multă și este, deci, savuroasă în astfel de rețete. Contează mult și iarba cu care este hrănit mielul. De exemplu, cotletele din Noua Zeelandă au așa mare succes pentru că diferă condițiile climatice și carnea este un pic mai sărată datorită aerului marin care înconjoară câmpiile pe care cresc oile. Când o gătesc altfel decât tocată, prefer să scot cât mai mult din grăsimea de pe ea, pentru că aceasta este cea care înmagazinează mirosul puternic. Dar prefer să păstrez oasele. Când vine vorba de bucățile de folosit, în afară de cotlete, eu prefer pulpele din față. Cele din spate sunt și mai tari și au și înmagazinează și mai multe sânge plin de toxine. Eu folosesc și osso buco din față. Noi, marocanii mai folosim și creierul. O dată pe an, de Paște. Îl gătim cu roșii, șofran și ulei de măsline, coriandru, lămâi. Tot acum, de Paște se face și ausbana, un fel demâncare din burtă umplută cu organe tocate. Folosim inima, plămânii și ficatul. Ficatul îl facem și la grătar. Și tot la grătar este foarte bună și inima. E fragedă și gătită cu ulei de măsline și usturoi este delicioasă. Carnea este bine să fie păstrată câteva zile în frigider pe raftul cel mai aproape de zona de ventilație, chiar să se zvânte, să fie grăsimea un pic uscată. Cel mai bine, însă, este să o cumpărați din măcelării care au oile atârnate la vedere. Ei nu taie zilnic, deci dacă mergeți pe la mijlocul săptămânii, carnea a avut deja timp să se odihnească câteva zile și este numai bună de consumat, nu mai trebuie ținută și în frigiderul de acasă.
Reteta de Paste – Platou festiv cu pulpe de miel, pentru toata familia April 28, 2016 No Comments Multi dintre voi, dragii mei, va pregatiti de Sarbatoare si sunteti cu gandul la organizarea mesei pentru familie, la preparatele pe care le veti servi si la cum va veti petrece timpul alaturi de cei dragi, in urmatoarele zile. Cred cu tarie ca fiecare sarbatoare religioasa, indiferent de confesiunea careia apartine, este un moment in care sa fim alaturi de cei importanti noua, sa ii ajutam pe cei care au nevoie si sa ne dedicam timpul si atentia familiei, cea mai importanta parte a vietii noastre. Asa ca m-am gandit sa va prezint o reteta deosebita de miel, aromata si gustoasa pe care s-o pregatiti pentru Sarbatoarea Pastelui si sa o savurati alaturi de cei dragi. Continue reading →