chefjosephhadad.ro

mancare israeilana

Kubbeh, preparatul irakian pe care vreau să îl introduc în meniu

No Comments

Va povesteam despre călătoria mea de suflet împreună cu echipa La Măruță în țara mea natală. Și despre experiențele culinare de acolo. Iar în acest periplu am gustat și kubbeh, un preparat irakian la origine, care m-a inspirat să îl aduc în meniul de la Mace. Am deja o formă de kubbeh în meniu, dar cel prăjit, pentru iarnă.

Am ajuns la restaurantul Azura din piața Machane Yehuda din Ierusalim, care are o vechime de 150 de ani, unde am descoperit această mâncare irakiană delicioasă. Sunt un fel de chiftele de griș, umplute cu carne sau legume.

Grișul se amestecă cu apă, sare și ulei până devine ca o plastilină. Se lasă să stea puțin. Separat se pregătește umplutura din carne tocată mare, amestecată cu ceapă roșie și ceapă albă tocate fin. Ceapa se sotează până devine transparentă și se adaugă carnea care poate fi de vită 100% sau 30% oaie și restul vită. Important este să nu fie o carne prea macră, pentru că grăsimea dă gust. Asezonăm această umplutură cu sare, piper, scorțișoară, nucșoară și amestec de condimente Baharat. Se lasă apoi la răcit compoziția. Se formează apoi în palmă turte mici din aluatul de griș, în mijlocul lor se adaugă carnea și se închid, formând astfel chiftelele. Forma clasică de kubbeh este una alungită la capete.

Varianta de vară, despre care vă vorbesc acum este cu aceste chiftele scăldându-se într-o supă de sfeclă. Pentru aceasta sfecla trebuie curățată și tăiată în cuburi mari și pusă la fiert în apă cu sare, ulei de măsline, morcov și lămâie. Se poate fierbe și în supă de bază de legume, este chiar mai gustoasă. Dar, atenție, este important să fie suficient de bine sărată și acrită cu zeama de lămâie. Se pun chiftelele în supă și se lasă să fiarbă aproximativ 50 minute. Când este gata, se presară pătrunjel sau coriandru proaspăt tocat direct în farfurie.

O versiune a celei cu sfeclă este kubbeh cu supă galbenă, de legume, făcută cu curcuma. Sau cu un sos gros de ceapă scăzută.

În Israel oamenii mănâncă kubbeh dimineața, înainte de a pleca la muncă.

Călătorie emoționantă acasă

No Comments

Săptămâna trecută m-am întors în țara mea alături de o echipă de la Măruță, de la Pro Tv, pentru a face un tur gastronomic.

Mi-am început călătoria la tatăl meu cu care am pregătit un desert tunisian bogat, cu sirop, debla. Apoi am ajuns de sabat la mama, împreună cu care am gătit un pește pentru această zi. A fost foarte emoționant pentru că le-au luat interviu și părinților mei, mi-au filmat casele în care am crescut, au încercat să afle cum eram când eram mic. Am fost chiar și la terenul de baschet unde jucam în adolescență, la școala mea… nu am mai fost acolo de 40 de ani!

Tot aici m-am întâlnit și cu prietenul meu din copilărie, Adi Sintea, român, vecinul nostru, de la care am învățat primele cuvinte în română când eram mic, cuvinte nu prea frumoase, așa cum înveți de obicei prima oară. Tot din familia lui am luat contact prima dată și cu mâncarea românească. Țin minte că ei pregăteau mămăligă, ceea ce pentru noi era foarte ciudat. Dar e interesant că pe vremea aia nu găseau mălai de cumpărat în Israel, așa că mergeau undeva în afara orașului și cumpărau de la o fermă de păsări boabe de porumb pe care veneau acasă și le zdrobeau într-un fel de piuă, pentru că nu aveau nici blender, nici moară, până devenea făină. Apoi o cerneau într-o sită fină și fierbeau mămăliga jumătate de oră sau mai mult până să fie bună de mâncat. Cum noi eram obișnuiți să mâncăm hshu în fiecare dimineață, așa erau ei cu mămăliga.

Următoarea oprire din turul nostru culinar a fost la Carmel Market, în Tel Aviv, poate cea mai cunoscută piață din Israel. De acolo am plecat către King David Hotel, locul de muncă în care mi-am dorit să mă dezvolt și am ajuns foarte departe, fiind primult executive chef israelian al hotelului. În 1989 hotelul era cel mai important din Israel, și din punct de vedere al ospitalității, dar și al gastronomiei, așa că era cel mai bun loc pentru a ajunge numărul 1. Nu m-am mulțumit niciodată să fiu pe locul doi, însă am învățat de la tatăl meu să îmi păstrez mereu modestia, să nu îi privesc pe oameni cu superioritate. Acum am reintrat în bucătărie și am gătit ceva, mi-am vizitat biroul pe care îl aveam pe când eram executive chef, am mâncat în restaurantele hotelului. Ce a fost foarte emoționant a fost că încă mai erau acolo oameni care lucrau și pe vremea mea și ne-am regăsit acum. Chestiile astea nu se văd neapărat pe cameră, însă se simt în suflet.

Ne-am mutat apoi în Ierusalim, în inima lui, la piața Machane Yehuda, o piață pornită de yemeniți în urmă cu 130 de ani, care este faimoasă în tot Israelul. Inițial era o piață agro-alimentară, însă în timp a devenit și un loc extraordinar de bun pentru street food. Găsești tot felul de bunătăți și toți sunt plini de viață, te invită să guști din marfa lor. Nici nu trebuie să mănânci, că te saturi din ce primești la gustat. Mai un falafel, mai o halva, mai un fish & chips, mai o măslină. Este o experiență pe care nu trebuie să o ratați în Ierusalim.

Și, în general, nu că este țara mea, dar nu puteți ajunge în Israel fără să vă bucurați de tot ce are locul să vă ofere din punct de vedere culinar.

Mâncarea israeliană pe care să o încercați în vacanță sau acasă

No Comments

Israelul este o țară tânără, fără o tradiție culinară proprie. Este situat în zona mediteraneeană, dar și spre Orientul Mijlociu, reunind populații evreiești venite de peste tot și arabi ce sunt în zonă de atâta vreme. Așa că și mâncarea locului este una bogată și pestriță, cu influențe de pretutindeni.

Mi-ar fi greu să aleg feluri tradițional israeliene, însă vă voi povesti despre mâncarea cea mai des întâlnită pe mesele localnicilor, fie că vorbim de cea cumpărată de pe stradă sau gătită în casele gospodinelor.

Falafel

Pentru street food cel mai reprezentativ este falafelul cu tahini, roșii și castraveți murați și cu humus. Pentru falafel eu las năutul uscat la înmuiat 24 de ore și apoi îl clătesc. Îl toc fin în mașina de tocat cu ceapă, usturoi, pătrunjel și coriandru. Îl asezonez cu chimion măcinat, sare, piper și adaug bicarbonat și un pic de făină, care să ajute la legare. Amestec totul foarte bine și las vreo două ore să se întrepătrundă aromele. Apoi fac chifteluțele și le prăjesc în baie de ulei.

Mix Jerusalem

Aceasta este o mâncare frecvent întâlnită în Israel și nu numai, pe care o am și eu în meniu mai nou. Este compusă de inimioare de pui, ficat de pui, pulpe de pui dezosate și tăiate bucăți mic, ceapă, condiment ras-el-hanout. Se trage totul la tigaie și se pune în lipie sau se mănâncă direct cu furculița. Se asezonează cu tahini pe deasupra.

Cus-cus de pui

Cus-cus-ul este foarte frecvent pe mesele israelienilor. Noi aveam tradiție ca în fiecare marți să avem un cus-cus în familie. Îl făceam cu dovleac, gulie, ceapă, dovlecel, morcov. Toate legumele în afară de dovleac se taie în bucăți mari, mai puțin ceapa care se lasă întreagă, și se pun în oală cu apă, ulei de măsline, roșii tăiate pe jumate, curcuma, sare, piper și bucăți de pui. Se lasă să fiarbă înnăbușit, la foc mic, vreo oră și 20 de minute. Se obține o supă bogată. Separat se pregătește cus-cus-ul: un pahar de cus-cus și unul de apă fierbinte cu sare. Se închide și se lasă 15 minute să se absoarbă toată apa. Dovleacul tăiat bucăți se face pe grătar sau la cuptor. Se așază cus-cus-ul în farfurie și deasupra se pune supa de pui cu legume și carne și bucățile de dovleac.

Brick

Este un fel de pateu prăjit, de origine tunisiană, dar foarte răspândit și în Israel. Se face din foi de plăcintă subțiri, ca cele pentru pachețelele de primăvară, care se umplu cu piure de cartofi amestecat cu ceapă călită, pătrunjel, nucșoară și harrisa. Se așază peste umplutură un ou întreg și se închide pateul. Se prăjește în ulei. Când e gata și îl tai, gălbenușul ar trebui să fie încă crud și să curgă frumos în farfurie.