Cum se folosește mace April 5, 2021 No Comments V-am tot vorbit despre cel mai recent restaurant al meu, Mace, și v-am spus că mi-am inspirat denumirea dintr-un condiment minunat, care nu este, însă, așa de cunoscut pe aici: mace. Adică acea membrană care învelește miezul de nucșoară și care împrumută de la acesta aroma. Totuși mace are un parfum mult mai complex decât cel de nucșoară. Se simt în el note de vanilie, de piper, iar cele de nucșoară sunt mai suave. Prin România se găsește greu și mereu este în forma sa uscată, însă la noi, în Maroc, găsești mace și proaspăt. Totuși este destul de puternic și ar trebui folosit cu moderație. Poate că pentru o oală mare, pentru întreaga familie, ar trebui puse cam 5 g, adică câteva firicele mai bogate. Este un condiment care merge bine cu mâncărurile gătite și se potrivește în preparate în care nici nu te așteptai, cum ar fi, de exemplu, o mâncare de mazăre cu pui. La fel de bine merge și măcinat, amestecat cu ulei de măsline și usturoi pentru a face o marinadă cu care să freci un pui ce se pune la cuptor. Vine Paștele, așa că putem să îl punem și la mielul pe care îl pregătim pentru Sărbătoare. Dar și la coastele de vită la cuptor merge sau la un sufleu de cartofi. Și să nu uităm că îl putem folosi și la deserturi. Fie că vorbim de o panna cotta sau un mousse de ciocolată, recomandarea mea este să nu se pună pulberea de mace ca atare, ci firele să fie infuzate în frișca cu care apoi se pregătesc aceste deserturi. Este un condiment care își dezvoltă aroma prin gătire și care, folosit cu încredere, poate să transforme preparatele în ceva delicios.
Mace Express December 29, 2020 No Comments Am deschis cel mai nou restaurant al meu într-o perioadă complicată pentru restaurante, iar odată cu venirea frigului, terasa, deși încă funcțională, nu prea mai este locul în care să te bucuri confortabil de o mâncare de suflet. Așa că m-am gândit să vin eu în casele oamenilor cu mâncarea marocană pe care o servesc aici. Și dacă un tajine este mai greu de livrat proaspăt și gustos acum, selecția de pite umplute pe care am pregătit-o pentru pachetul Mace express este exact ce trebuie pentru o masă acasă marca Hadad. Rețeta de pită este una patentată de mine, pe care o facem la noi în restaurant. Iar apoi aceasta se umple cu patru tipuri de umpluturi. Sandvișul vegetarian este făcut cu vânătă, tahini, castraveți proaspeți și murați, roșii, ou, pătrunjel și sos de mango picant. Pita cu pui este un fel de mix Jerusalem făcut din pulpă de pui dezosată, gătită la tigaie cu ceapă, pătrunjel și condimente ras-el-hanout, pusă în sandviș împreună cu tahini verde (tahini cu pătrnjel), murături și salată de morcovi cu roșii. Pentru falafel, am ales să fac chiftele de linte, nu cele clasice de năut. Acestea sunt servite cu varză murată, castraveți murați, roșii, și castraveți proaspeți, plus tahini normal. Ultima dintre pitele din cutia Mace Express este umplută cu kofta marocană gătită la grătar, făcută din ceafă de vită, asezonată cu iaurt și salată de roșii și castraveți. Alături de acestea mai sunt puse trei sosuri: de mango picant, iaurt cu harissa dulce și tahini. Aceasta este combinația clasică pentru cutie, dar pentru vegetarieni, pot să o pregătesc și doar cu pitele fără carne.
Ataif, cel mai interesant desert de la Mace December 15, 2020 No Comments Am căutat ca la Mace să îmi păstrez meniul moștenirii mele culturale de la startere până la desert, și deși panna cota de cocos cu cataiful este cel mai comandat prin prisma faptului că este cel mai cunoscut publicului român, ataif este desertul cel mai autentic de aici. Vine din zona Libanului și este un fel de colțunaș. Tot la Mace mai am și gogoșile sfânji, despre care v-am mai povestit și aici, dar și în biografia mea, pe care, însă, la restaurant le servesc cu un măr însiropat cu sos de caramel și susan negru. Se folosește coca de clătite mai groasă. Se pune în tigaie în cantitate mică, astfel încât clătita să aibă aproximativ 10 cm diametru. Se ia însă de pe foc înainte de a face prea multe bule de aer la suprafață, pentru a fi apoi umplută cu o pastă de fructe arăbești. Odată pusă umplutura, se îndoaie clătita pentru a se forma colțunașul în formă de semicerc. Pentru umplutură aveți nevoie de pastă de curmale, migdale crocante, nucșoară, scorțișoară, puțin cimbru și piper negru zdrobit. Totul se amestecă și se transformă într-o pastă ce se pune în interiorul colțunașului. Separat se face un sos caramel cu portocală. Se caramelizează zahărul și se adaugă zeama de portocale, un cub de unt și o rămurică de cimbru. Când sosu s-a omogenizat, se adaugă bastonașe de morcov proaspăt și colțunașii umpluți. Se lasă 3-4 minute la foc și apoi se transferă pe farfuria de servire, unde se presară migdale zdrobite și se poate acompania cu o cupă de înghețată de vanilie.