Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230^oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260^oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200^oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.

Nu sunt vegan, nici măcar vegetarian, dar nici nu consum carne în exces. Însă cu peștele mă împac foarte bine. Totuși, vara îmi place să am o dietă cât mai mult bazată pe legume și fructe, iar ca mine sunt multe alte persoane.

Fie că decideți să renunțați definitiv sau temporar la proteina animală, când porniți acest demers ar trebui să țineți cont de câteva aspecte, astfel încât și corpul vostru să fie fericit, nu doar mintea.

În primul rând, dacă folosiți produse ambalate, atunci este important să citiți eticheta pentru că este posibil să conțină ingrediente non-vegane ascunse, care poate că nu par foarte evidente la prima privire, mai ales lactate în diverse forme.

În al doilea rând puneți-vă imaginația la lucru. De la frunze la rădăcini, de la flori la fructe, trecând și prin toate leguminoasele și cerealele, ingredientele de proveniență vegetală sunt foarte bogate, însă uneori rămânem blocați în câteva rețete cu care ne-am obișnuit sau avem setată gândirea că acestea sunt doar garnituri. Ieșiți din rutină și căutați inspirație și prin bucătăriile altor țări, acolo unde mâncarea vegetariană este un stil de viață, cum ar fi India și Nepal. Și în zona din care provin eu este o bogată gastronomie vegană, de la falafel la tagine de legume, de la humus la vinete gătite în atât de multe feluri! De exemplu, ciupercile king oyster pot înlocui cu succes scoicile St Jaques, ciupercile shitake se combină perfect într-un stir-fry în loc de rață sau vită, în vreme ce lintea poate fi folosită pe post de carne tocată în sosul de spaghetti bolognese sau shepherds pie ori musaca.

Nu vă lăsați, însă, copleșiți de complexitatea rețetelor de pe net. Mai ales dacă sunteți la început. Multe dintre rețetele vegate din online necesită foarte multe ingrediente (condimente, substituienți, etc) care ar putea să crească excesiv costul preparatului. Așa că luați-o cu pași mici, cu mâncăruri mai simple, până vă obișnuiți cu acest stil de viață, pentru ca apoi să vă aruncați în preparate complexe, ca număr de ingrediente și tehnici de gătire. În plus, există într-adevăr tot felul de preparate tradițional făcute cu proteine animale, în care ingredientele pot fi substituite pentru a obține un produs vegan. Renunțați la unt, lapte și ouă pentru un cozonac vegan, însă nu vă așteptați să aibă același gust și aceeași textură ca cel clasic.

Dieta vegană este asociată în general cu ideea de mâncare sănătoasă, dar și o pizza congelată vegană sau biscuiții oreo răspund cerințelor non-animale și totuși nu sunt sănătoase. Așa că nu faceți neapărat confuzia între vegan și sănătos.

Tehnica de gătire stir-fry este împrumutată din bucătăria asiatică și presupune gătirea rapidă, la foc iute a legumelor și cărnii tăiate în bucăți mici, astfel încât să aibă timp să se pătrundă în scurta perioadă pe care o petrec în tigaie. Este o metodă destul de sănătoasă, în ciuda uleiului folosit, pentru că acesta este în cantități reduse, spre deosebire de deep-fry (prăjirea în baie de ulei), nu apucă să se ardă, iar legumele sunt ținute puțin pe foc, ceea ce le face să păstreze mai mult din nutrienți.

Cel mai important este să țineți minte că pentru o gătire uniformă, ingredientele trebuie tăiate în bucăți mici, amestecate mereu și focul să fie mare, pentru a înlesni formarea crustei crocante și gustoase de la suprafață – un foc mic va declanșa un proces de fierbere interioară, lăsând legumele moi. Și, apropo de legume, nu toate sunt pretabile pentru această tehnică de gătire. Am selectat câteva pe care eu le consider bune de adăugat în mâncărurile stir-fried și câteva care nu își au locul acolo.

Că tot este în sezon acum, mazărea tânără este perfectă de aruncat în tigaie. Păstrați-le în teci și gătiți-le astfel pentru că sunt compatibile cu multe alte ingrediente și datorită zaharurilor naturale pe care le conțin, la gătirea în acest fel se caramelizează, aducând o notă umami preparatului final. Același lucru pot să îl spun și despre praz, o versiune mai dulce a cepei verzi, ceapa fiind oricum unul din ingredientele esențiale în mâncărurile stir-fried. Tăiați prazul pe lung și apoi în felii semicerc, pentru o notă dulceagă și proaspătă în preparat.

Ciupercile se gătesc imediat, așa că sunt recomandate pentru gătirea stir-fry. Însă cea mai bună metodă în cazul lor este să le sotați pe ele separat, pentru a elimina excesul de apă și apoi să le adăugați la mâncarea stir-fry.

Și ardeii grași sunt potriviți pentru această metodă de gătire. Partea bună cu ei, în afară de varietatea de culori, care dă personalitate mâncării, și gustul dulceag, textura lor care înmagazinează apă, ajută la balansarea elementelor sărate și grase din stir-fry.

Broccoli și varza de Bruxelles sunt alte două legume care se potrivesc perfect pentru felurile de mâncare stri-fry. Ambele au gustul potrivit pentru așa ceva, un pic dulci, un pic amare, fără să complexeze restul ingredientelor, ba chiar armonizându-se foarte bine cu ele. Pentru cele mai bune rezultate, blanșați pentru 20-30 de secunde cotoarele de broccoli, ajutând astfel la înmuierea fibrei. Iar frunzele vărzucilor ajung să se caramelizeze destul de repede, impregnând mâncării gustul caracteristic al preparatelor chinezești făcute pe plite cu foc puternic.

Pe de altă parte, uitați de roșii, cartofi sau dovleac atunci când vine vorba de mâncărurile stir-fried. Roșiile se dezintegrează prea repede și nu mai sunt în ton cu restul legumelor crocante. Cartofii, pe de altă parte, se gătesc mult mai greu, iar amidonul la temperaturi înalte, devine foarte făinos. Dovleacul este foarte apos și va determina celelalte legume mai curând să fiarbă, decât să se gătească în stil stir-fry.