chefjosephhadad.ro

legume

Tehnici de gătire a legumelor împrumutate de la carne

No Comments

Tehnicile despre care vom vorbi mai jos sunt cel mai adesea folosite pentru gătirea cărnii, însă pot fi aplicate cu succes și pentru legume, oferindu-le acestora mai multă savoare.

De exemplu, folosirea temperaturii ridicate la coacere ajută la activarea zaharurilor interne din legume, făcându-le mai dulci. În același timp, din punct de vedere al texturii, acestea vor fi crocante la suprafață și moi în interior. Înfierbântați cuptorul la 220-230oC și lăsați și tava la încins în timp ce pregătiți legumele cu ulei de măsline, sare și ce condimente vreți. Răspândiți-le bine în tavă, ca să nu se aglomereze într-un loc și să se gătească în aburi și lăsați-le în cuptor până prind pete maronii. Și aveți grijă să le tăiați în bucăți egale.

Marinarea dă gust legumelor. Puneți-le într-o pungă cu ulei de măsline și ce condimente doriți, închideți-o și aveți răbdare minimum câteva ore ca aromele să se difuzeze în legume. Iar când vine vorba de arome, puteți fi oricât de creativi, ca și în cazul cărnii. Puteți folosi și marinarea uscată, adică frecarea legumelor cu mixuri de condimente (pre-făcute sau combinate de voi). Dați cu puțin ulei legumele, și apoi presărați mixul de condimente din abundență și frecați puțin. Gătiți apoi legumele fie marinate, fie cu condimente uscate, după cum vreți, pe grătar, în tigaie sau la cuptor. Țineți cont că pentru vinete și ciuperci, care au multă apă, ar trebui să le presărați întâi cu sare și să le lăsați o oră ca să se extragă apa, apoi să le ștergeți și abia apoi să le puneți la marinat/ condimentat. Tot o marinare se poate face și în saramură. Legumele dure precum conopida sau rădăcinoasele pot fi lăsate peste noapte într-o saramură cu o parte sare la 100 de părți de apă sau o oră într-o saramură cu 10 părți sare la 100 părți apă. Aceasta va accentua aroma legumelor.

Afumarea este o metodă care face minuni cu carnea și peștele, dar poate fi foarte bine aplicată și legumelor. Nu uitați să le tăiați în bucăți de aproximativ aceeași mărime și să le condimentați corespunzător. Apoi urmați procedeul de afumare clasic, lent, fie că aveți o afumătoare, fie că o faceți pe un grătar.

La fel cum sigilați carne în tigaie înainte de a o găti în diverse feluri, același lucru se poate face și cu legumele. Temperatura ridicată va crea o crustă caramelizată la suprafața legumelor. Puneți ulei cât să acoperiți fundul tigăii, încingeți-o bine și puneți legumele împrăștiate lejer, iar când s-au caramelizat pe o part, întoarceți-le. Apoi le puteți coace în cuptor sau le puteți înăbuși în cratiță, punând și puțin lichid (supă, apă, vin, etc).

Baia de unt este frecvent folosită pentru friptura de vită, însă poate fi aplicată și la legume. Începeți prin sigilarea lor, apoi dați focul mic și adăugați unt (pentru varianta vegană, folosiți unt de cocos). Puteți adăuga, ca la friptură, și un cățel de usturoi și ceva ierburi aromatice. Odată ce untul s-a topit, turnați permanent cu lingura din el peste legume, mișcând continuu, până ce acestea se gătesc.

Și tehnica sous-vide se poate aplica la legume. Bucățile de legume tăiate în mod egal se pun în pungi vidate cu alte ingrediente de aromă (grăsimi, acid, condimente) și apoi se pun în mașina de gătit sous vide la 84-90oC între 30 minute și 3 ore, în funcție de legume.

Legumele pot fi gătite și după metoda confit, adică de fierbere în grăsime, vegetală sau animală. Pentru a păstra temperatura grăsimii constantă și a nu transforma fierberea în prăjire, cel mai bine este să le gătiți la foc mic în cuptor. Iar cele mai pretabile sunt rădăcinoasele, însă și roșiile decojite pot fi o variantă gustoasă.

Deglasarea se folosește de obicei după sigilarea cărnii pentru a păstra aromele acesteia și în sos. Însă de ce nu ne-am bucura de ea și la legume? Puteți să scoateți legumele după sotare din tigaie sau să le lăsați acolo și să adăugați lichidul rece (vin, congnac, supă, apă, bere, suc de fructe) și să amestecați, scrijelind cu o lingură de lemn fundul tigăii.

Ce facem cu anghinarea?

No Comments

Anghinarea nu este o legumă foarte populară în România, deși a intrat de ceva ani pe piață, la fel ca sparanghelul. Aici suntem mai curând obișnuiți cu ea gata conservată, la borcan sau prin felurile de mâncare italiene, precum pizza sau vreo salată cu inimi de anghinare. Iar când o găsim în supermarket proaspătă, fugim de ea, pentru că nu știm cum să o preparăm.

Și pentru că fuga este pentru terenul de sport, nu pentru bucătărie, m-am gândit să vorbim azi despre anghinare, ca să vă împrieteniți cu ea.

Când vine vorba de alegerea unei anghinare proaspete, aceasta trebuie să aibă o textură fermă și să aibă o greutate destul de consistentă. Dacă floarea este moale și ușurică, înseamnă că este deja trecută. De asemenea, frunzele trebuie să fie bine închise în jurul inimii.

Acum este sezonul lor. Din martie până în iunie. Chiar dacă se găsesc în magazine și în alte momente ale anului, cel mai bine ar fi să le cumpărați și să vă bucurați de ele acum.

Ca și salata din magazine pe care nu mai găsești urmă de pământ, și anghinarea este clătită la producător, dar este indicat să o mai spălați și acasă o tură înainte de a fi gătită, chiar dacă frunzele exterioare sunt mai mereu aruncate. Iar cea mai bună metodă este să o scufundați într-un castron cu apă rece, să o lăsați acolo câteva minute și apoi să o treceți pe sub jetul de apă de la robinet, ca să se ducă impuritățile pătrunse printre frunze.

Deși sunt preparate în care se mănâncă și frunzele (și atunci la consumi cumva ca pe chips-urile de cartofi), de cele mai multe ori acestea trebuie tăiate. Pentru curățarea anghinarei trebuie să îi tăiați o parte din tulpină și vreo 2 cm din vârf, pentru ca apoi să tăiați restul frunzelor de jur-împrejur ca să se ajungă la ceea ce se numește inima anghinarei. Și nu uitați de miezul pufos, care trebuie și el scos, pentru că nu este comestibil.

Pentru a nu lăsa inimile de anghinare să se oxideze până le gătiți, este bine să le stropiți cu suc de lămâie. Iar dacă vreți să pregătiți mai multe în avans, puneți-le în apă rece după ce le-ați curățat, cu tot cu sucul de lămâie și lămâia stoarsă.

Cea mai bună variantă de gătire a lor este la aburi. Așezați anghinarele pe sita vasului de gătire la aburi cu inflorescența în jos și codițele în sus. Dacă vreți să le fierbeți, vor absorbi prea multă apă și nu vor mai avea aceeași textură. Mai pot fi gătite și la cuptor. Puteți să le porniți la aburi înainte de coacere sau să le puneți direct, însă la cuptor este recomandat să le tăiați pe jumătate pe lungime ca să se pătrundă uniform și să le lăsați la foc mic ceva mai mult timp decât alte legume. Iar pentru a ști când este gata, încercați frunzele de la mijlocul distanței dintre miez și tulpină. Dacă se desprinde ușor din bază și este moale, atunci anghinarea este gătită. Aceeași metodă se aplică și la gătirea la aburi. Însă mai merge și metoda furculiței. Dacă aceasta intră ușor, ca într-o banană în anghinare, atunci este gata. Și aveți grijă ca la coacere să nu înghesuiți legumele ca să aibă loc aburul să se elibereze.

Când vine vorba de mâncatul anghinarei, vă spuneam că în unele cazuri se pot mânca frunzele exterioare. Însă doar partea lor inferioară, cea care se unește cu inima. Desprindeți fiecare frunză și înmuiați baza în vreun sos, pentru ca apoi, ținând de vârf, să trageți cu dinții pulpa de pe partea de jos a frunzei, aruncând restul. Este cam ca la semințe sau edamame procesul de mâncare. Inima, însă, locul în care toate frunzele se unesc, se poate mânca integral (fără puful din mijlocul ei). Iar sosul de înmuiat poate fi de la un banal unt topit cu sare, la sosuri pe bază de brânză, humus, sos olandez sau chiar ulei de măsline și usturoi.

Broccoli mai bun

No Comments

Revin la seria de legume gustoase pentru că este cel mai bun moment din an pentru așa ceva. Iar astăzi vedeta este broccoli, această legumă pe care mulți o ridică în slăvi pentru proprietățile ei, dar și mai mulți o detestă, pe nedrept, totuși. Și spun asta pentru că dacă pare a nu fi bună, este mai curând pentru că nu a fost corespunzător pregătită, nu pentru că este ea neplăcută din naștere. Așa că vreau să povestim despre cum să facem broccoli mai bun.

Să începem cu metodele de gătire. Sigur că se fierbe. Poate că aici greșesc mulți, că se rezumă doar la fierbere. Dar ca să nu fie neplăcut, broccoliul trebuie mai curând blanșat decât fiert. Câteva minute în apă sunt suficiente pentru a-și păstra textura crocantă și culoarea verde aprins, dar a deveni și mai moale și ușor de mâncat. Același efect, ba chiar mai puțin apos, se obține din fierberea la aburi. Însă și aici trebuie să aveți grijă să nu se supra-gătească. Tot câteva minute la aburi sunt suficiente. Încercați-l cu o furculiță și nu îl lăsați să se îngălbenească. O altă metodă gustoasă o reprezintă coacerea. Broccoliul gătit la cuptor va fi mai dulceag. Puteți, așadar, să îl amestecați cu alte legume pentru un ghiveci la cuptor sau să îl faceți gratinat. Metoda care necesită poate cel mai scurt timp de gătire este sotarea, fie clasică, fie stir-fry. În cazul acesta, trebuie să îl tăiați în bucățele mici, astfel încât să se pătrundă repede. Dar, să nu uităm, totuși, că broccoli poate fi consumat și crud, așa că nu vă sfiiți să îl tocați și să îl presărați în salate sau chiar topping peste paste, de exemplu.

Și să nu uităm de cozi. Dacă luați broccoli congelat, veți găsi doar inflorescențele în pungă, însă dacă îl luați proaspăt, vine cu tot cu tulpină. Și, până la urmă, în zilele noastre se găsește proaspăt cam tot anul, așa că de ce nu ne-am bucura de el? Iar cozile sunt o parte minunată, așa că nu trebuie aruncate. Gustul este ceva mai molcom decât al inflorescențelor, iar textura este mai crocantă. Dacă vreți să le gătiți rapid, sfatul meu este să curățați stratul exterior al tulpinii (ca la sparanghel), pentru că acesta poate fi puțin ațos. Puteți să o feliați și să o mâncați crudă, ca pe gulie sau puteți pune feliile pe grătar. Oricum ar fi consumate, cozile de broccoli nu trebuie aruncate.

Dacă copiii nu prea sunt încântați de această legumă și totuși vreți să o includeți în alimentația lor, găsiți moduri gustoase de a o camufla. Fie o amestecați într-un stir-fry de legume crocante gătite în stil asiatic. Fie faceți broccoli pane. Mai puteți face și un piure combinat de cartofi cu broccoli, pe care să îl serviți ca atare sau transformat și el în gnocchi sau chifteluțe umplute cu brânză. O altă abordare interesantă a piureului de broccoli este amestecarea lui cu o brânză tare (tip cașcaval, parmezan, etc) și punerea lui pe felii de pâine integrală, care apoi să fie date la gratinat la cuptor. Ies niște bruschette delicioase. Și să nu uităm de supa-cremă.

Iar dacă vorbim de broccoliul cel mai simplu de mâncat, să nu uităm de asezonarea sa. Fie că este pregătit la aburi, în apă sau la cuptor, are nevoie de multă sare. Iar pentru o combinație ideală, trebuie să fie însoțit și de o grăsime și un acid. Iar de aici, puteți fi creativi cu restul condimentelor adăugate. Puteți pleca de la sare, ulei de măsline și zeamă de lămâie presărate deasupra și să adăugați oregano, de exemplu. Sau ulei de susan, oțet de orez și sos sriracha. Dar ce ați zice de combinația de paprika afumată și pulbere de usturoi amestecată cu ulei de măsline și zeamă de lămâie și broccoliul tăvălit prin acest sos? Sau poate zaatar ori amestec de ierburi de Provence. Și alte sosuri clasice merg puse peste broccoli, cum ar fi un tzatziki sau maioneză, dacă acesta este rece.

Cartofi la nivelul următor

No Comments

Voi încerca în această perioadă de post să vă ofer cât mai multe opțiuni de rețete care să vă facă mesele cât mai delicioase, iar acum a venit rândul cartofilor, probabil cea mai apreciată legumă în aceste săptămâni.

În primul rând, dacă doriți să îi preparați la cuptor, întregi, alegeți cartofi de dimensiuni mici. Timpul de coacere va fi și el mai mic, iar posibilitatea de a-i repartiza pe porții, este mai mare. Acum au început să apară și cartofii noi de import, dar în curând vor apărea și cei autohtoni, așa că puteți profita de ei. Coaja subțire va deveni crocantă la coacere, în vreme ce miezul va fi moale și pufos. Sare și ulei de măsline pot fi suficiente pentru asezonare, însă puteți deveni oricât de creativi cu condimentarea. Și ca să vă dau o idee dincolo de usturoi și rozmarin, ce ar fi să folosiți diverse tipuri de sare cu arome, cum ar fi cea cu trufe sau cea afumată. Sau puteți construi de aici straturi de gust, cu condimente mai complexe cum sunt mixurile ca ras el hanout, garam masala sau 5 spices. Boiaua afumată, de asemenea, este un ingredient care face casă bună cu cartofii copți.

Un artificiu pentru un exterior și mai crocant îl reprezintă făina. Cartofii se ung cu ulei și se așază în tavă. Se amestecă vreo două linguri de făină cu sare și ce alte condimente mai vreți și se presară peste cartofii înveliți în ulei. Vor prinde astfel o crustă aurie delicioasă.

Un truc la modă prin emisiunile culinare (și nu degeaba este așa de apreciat!), este strivirea parțială a cartofilor copți. Când sunt aproape gata, sunt presați cu un fund de borcan, unși cu încă puțin ulei și lăsați să prindă crustă astfel.

Cartofii fierți pot fi și ei îmbunătățiți dacă în loc de apă îi fierbeți în supă de bază de legume. Pentru varianta în care nu țineți post, încercați să schimbați supa de legume cu una de pui. Apoi, când cartofii au început să se înmoaie, luați capacul de pe oală și lăsați lichidul să se evapore. Adăugați o lingură de unt când lichidul a scăzut destul de mult și lăsați cartofii să se prăjească un pic în grăsimea respectivă, atunci când supa s-a evaporat suficient de mult.

Cum să dați noi arome legumelor

No Comments

În România a început perioada postului, așa că legumele devin vedetele sezonului. Sigur că sunt bune ele însele, însă după multe săptămâni de mâncat același lucru, se mai instalează și plictiseala. Articolul de astăzi este tocmai pentru a o îndepărta și a găsi modalități noi și gustoase de a îmbunătăți legumele gătite la abur, la cuptor sau la grătar.

Știți cât de mult îmi plac ierburile aromatice și, drept urmare, le folosesc și le recomand în multe preparate. Evident că puteți să le presărați peste legumele gătite după bunul plac. Pătrunjel, coriandru, oregano, mărar, toate merg de minune cu legumele. Dar pentru a duce gustul la nivelul următor, vreau să vă invit să le folosiți mai intens. Pentru legumele gătite la abur, folosiți crenguțe de ierburi aromatice mai dure, precum rozmarinul, cimbrul, chiar și oregano, puse în apa în al cărei abur veți găti legumele. Puteți adăuga și câteva felii de lămâie. Aburul aromatizat va pătrunde în legume, impregnându-le o aromă subtilă. Sau, pentru una ceva mai intensă, așezați legumele în sita de aburi pe un pat de ierburi aromatice, lăsând vaporii fierbinți să pătrundă la legume prin perdeaua de arome.

Usturoiul este un bun aliat al legumelor gătite. Pentru o variantă de ne-post, sotați (aveți grijă să nu ardeți) usturoiul în unt și turnați combinația peste legume. Pentru variata de post, uleiul de măsline în locul untului este la fel de gustos. Și pentru a completă gustul, puțină coajă de lămâie proaspăt rasă deasupra este perfectă.

Din bucătăria cu care am crescut, vă recomand și pasta harissa, o pastă de ardei capia (și ardei iute, pentru varianta iute). Și aici avem nivelul următor de gust: harissa și mentă proaspăt tocată.

Tot din moștenirea mea culturală vine și tahini, pasta de susan care se adaugă adesea în humus. De data aceasta, însă, o vom folosi ca sos pentru legume. Subțiați-o cu un pic de suc de lămâie (și apă în plus, dacă mai este nevoie) și presărați-o peste legumele gătite. Puteți adăuga deasupra și semințe de susan sau un praf de sumac.

Ghimbirul este ideal pentru legume mai dulci, precum dovleacul, cartoful dulce, morcovul, și puteți să îl folosiți ca forma de aromatizare în ambele tehnici de mai sus. Și pus în apa de fierbere la aburi, și sotat și turnat deasupra legumelor la cuptor, de exemplu. Dar mai poate fi folosit și proaspăt, dat pe răzătoare și amestecat într-o vinegretă cu zeamă de citrice și ulei de măsline, pe care să o turnați peste legumele gătite.

Iar pentru un gust umami, sosul de soia este cel mai indicat. Acesta merge bine cu ciupercile, dar nu se exclud nici celelalte legume. Iar pentru un gust mai complex, amestecați-l cu muștar și ulei de măsline și aveți grijă ca fiecare bucată de legume să fie acoperită de acest dressing.

Idei delicioase de folosire a cremei de brânză

No Comments

Dacă vă spun cremă de brânză, care este primul fel de mâncare care vă vine în minte? Tartine cu cremă de brânză sau cheesecake? Pentru că acestea două sunt cele mai populare pentru utilizarea brânzei cremoase și delicate… Însă ca atare sau ca ingredient, crema de brânză are o paletă de utilizări mult mai largă, iar acum vreau să vă dau doar câteva idei dintre acesta.

Macaroanele cu brânză ajung la un alt nivel dacă adăugați cremă de brânză. Fierbeți pastele și nu scurgeți toată apa. Separat amestecați un gălbenuș cu o lingură de muștar și turnați din apa de la paste, obținând astfel o cremă pe care o adăugați în oala cu paste. Acum este momentul cremei de brânză, care vine să transforme apa cu amidon într-un sos bogat. Adăugați parmezan (sau altă brânză tare) ras din plin și amestecați. Potriviți de gust cu sare, piper și boia dulce.

Și banalul sandviș cald cu brânză poate fi dus la alt nivel prin adăugarea unui strat de cremă de brânză pe pâine, pe lângă unt și brânza tare. Când aceasta se va topi, se va combina cu crema de brânză, devenind totul mult mai cremos.

Ce-ar fi să încercați un piept de pui umplut cu cremă de brânză amestecată cu câteva alte elemente de gust? Tăiați un buzunar în interiorul pieptului de pui pe care îl umpleți cu cremă de brânză amestecată cu ardei iute tocat, pudră de ceapă și de usturoi și o altă brânză tare (precum cheddar) rasă. Puteți adăuga și ceva verdeață tocată, poate pătrunjel sau mărar. Închideți buzunarul cu scobitori și dai la cuptor. Puteți servi alături un cartof dulce făcut și el la cuptor.

Tartele cu spanac și brânză se fac foarte ușor și sunt un preparat excelent pentru petreceri. Aveți nevoie doar de aluat foietaj sau de tartă, cremă de brânză, spanac și parmezan, plus o tavă de brioșe. Tăiați aluatul în pătrate pe care le așezați în fiecare formă de brioșă. Sotați spanacul (fie proaspăt, fie congelat) în puțin unt și amestecați cu crema de brânză și parmezan ras. Asezonați cu sare și piper. Umpleți fiecare tartă cu o lingură de compoziție, presărați parmezan ras deasupra și dați la cuptor.

Diversele legume umplute care sunt atât de delicioase făcute la cuptor pot fi și ele îmbunătățite cu ajutorul cremei de brânză. Fie că vorbim de clasicele ciuperci umplute sau mergem spre ceva mai spectaculos, cum ar fi ardeii jalapeño umpluți sau cartofi umpluți, toți devin mai cremoși datorită cremei de brânză. Procedeul este cam același: creați o compoziție după propriul gust pe bază de cremă de brânză și alte ingrediente pe care le doriți, umpleți jumătățile de legume și presărați deasupra pesmet sau parmezan ras (sau ambele) pentru a da textura finală, contrastantă cu cea a umpluturii.

Și hai să închei și cu poate cel mai simplu desert la cuptor cu cremă de brânză. Aveți nevoie de o foaie de aluat foietaj, pe care o tăiați în pătrate mari. Separat amestecați într-un bol cremă de brânză cu zahăr, esență de vanilie și zeamă de lămâie. Întindeți cu o lingură crema de brânză pe fiecare pătrat de aluat puse pe hârtie de copt în tavă. Ungeți cu ou bătut, mai ales marginile rămase ne acoperite și dați la cuptor până se coace aluatul, cam 15 minute.

Legume coapte în sezonul rece – partea a doua

No Comments

Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Legume coapte în sezonul rece – prima parte

No Comments

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.

Greșeli de evitat atunci când sotați

No Comments

Sotarea este unul din cele mai simple și utilizate procedee de gătit. Termenul provine din franceză, acolo unde s-au pus bazele bucătăriei occidentale și, în traducere, înseamnă săritură. Adică ingredientele trebuie să sară în tigaie. Practic, este o formă de gătire a ingredientelor în bucăți mici, în tigaie, cu o cantitate mică de grăsime, la temperaturi ridicat. Este similară cu gătirea în stil stir-fry. Totuși, chiar și așa de simplă pe cât pare această tehnică, are și ea secretele ei, astfel încât rezultatul să fie cel mai bun.

În cele ce urmează, o să ating câteva din aceste secrete, pentru a le împărtăși cu voi.

În primul rând, alegerea tigăii este esențială. Este important să aveți o tigaie cu fund dublu și pereți rotunjiți. Această structură va ajuta căldura să se distribuie uniform pe toată suprafața și să gătească ingredientele în egală măsură. De asemenea, forma pereților va ajuta la „sărituri”, odată ce ați descoperit mișcarea din încheietură care vă ajută să agitați mâncarea din tigaie în aer, fără să amestecați cu o lingură. Dacă nu vă iese această mișcare de aruncare, nu vă panicați, și o lingură sau spatulă rezolvă problema. Important este ca ingredientele să se miște periodic în tigaie. De asemenea, dimensiunea tigăii este importantă. Mereu una mai mare este de preferat uneia mici, astfel încât ingredientele să nu se înghesuie în tigaie și să transpire. Sotați separat proteina (carne, pește, etc), apoi legumele și la sfârșit amestecați-le. De asemenea, legumele au timpi diferiți de gătire, așa că puneți la început în tigaie legumele mai tari (cum ar fi morcovul, ceapa) și spre sfârșit adăugați-le pe cele moi (dovleceii) și frunzele (spanacul, de exemplu).

Tot spre sfârșit, este indicat să faceți și o deglasare. Nu este obligatorie, însă este gustoasă. Este un procedeu simplu, care adună aromele lăsate de ingrediente pe fundul tigăii. Când s-a gătit totul, scoateți-le pe o farfurie și turnați în tigaia aflată încă pe foc un lichid (de regulă vin, whiskey, oțet, bere sau suc de citrice, dar merge și cu supă sau chiar apă) și puțin unt. Cu o lingură de lemn frecați fundul tigăii, astfel încât să se desprindă toate bucățelele rămase lipite. Dați un clocot și chiar lăsați să scadă un pic. Puteți sau nu să strecurați la sfârșit, însă indiferent ce alegeți, veți obține un sos gustos pe care puteți să îl puneți fie direct peste mâncarea deja sotată în tigaie sau puteți să îl puneți alături.

Pentru sotare, este important să încingeți întâi tigaia doar cu grăsimea aleasă și când aceasta începe să sfârâie, să adăugați ingredientele. Apoi, pe perioada gătirii, focul trebuie să fie între mediu și mare. Dacă porniți de la o temperatură prea mică, ingredientele se vor îmbiba de grăsime. Dacă porniți de la o temperatură prea mare, se vor arde înainte de a apuca să se pătrundă. Iar pentru a nu lăsa prea mult mâncare pe foc, gustați constant din ea, pentru a ști când este gata.

Greșeli de vegani începători

No Comments

Nu sunt vegan, nici măcar vegetarian, dar nici nu consum carne în exces. Însă cu peștele mă împac foarte bine. Totuși, vara îmi place să am o dietă cât mai mult bazată pe legume și fructe, iar ca mine sunt multe alte persoane.

Fie că decideți să renunțați definitiv sau temporar la proteina animală, când porniți acest demers ar trebui să țineți cont de câteva aspecte, astfel încât și corpul vostru să fie fericit, nu doar mintea.

În primul rând, dacă folosiți produse ambalate, atunci este important să citiți eticheta pentru că este posibil să conțină ingrediente non-vegane ascunse, care poate că nu par foarte evidente la prima privire, mai ales lactate în diverse forme.

În al doilea rând puneți-vă imaginația la lucru. De la frunze la rădăcini, de la flori la fructe, trecând și prin toate leguminoasele și cerealele, ingredientele de proveniență vegetală sunt foarte bogate, însă uneori rămânem blocați în câteva rețete cu care ne-am obișnuit sau avem setată gândirea că acestea sunt doar garnituri. Ieșiți din rutină și căutați inspirație și prin bucătăriile altor țări, acolo unde mâncarea vegetariană este un stil de viață, cum ar fi India și Nepal. Și în zona din care provin eu este o bogată gastronomie vegană, de la falafel la tagine de legume, de la humus la vinete gătite în atât de multe feluri! De exemplu, ciupercile king oyster pot înlocui cu succes scoicile St Jaques, ciupercile shitake se combină perfect într-un stir-fry în loc de rață sau vită, în vreme ce lintea poate fi folosită pe post de carne tocată în sosul de spaghetti bolognese sau shepherds pie ori musaca.

Nu vă lăsați, însă, copleșiți de complexitatea rețetelor de pe net. Mai ales dacă sunteți la început. Multe dintre rețetele vegate din online necesită foarte multe ingrediente (condimente, substituienți, etc) care ar putea să crească excesiv costul preparatului. Așa că luați-o cu pași mici, cu mâncăruri mai simple, până vă obișnuiți cu acest stil de viață, pentru ca apoi să vă aruncați în preparate complexe, ca număr de ingrediente și tehnici de gătire. În plus, există într-adevăr tot felul de preparate tradițional făcute cu proteine animale, în care ingredientele pot fi substituite pentru a obține un produs vegan. Renunțați la unt, lapte și ouă pentru un cozonac vegan, însă nu vă așteptați să aibă același gust și aceeași textură ca cel clasic.

Dieta vegană este asociată în general cu ideea de mâncare sănătoasă, dar și o pizza congelată vegană sau biscuiții oreo răspund cerințelor non-animale și totuși nu sunt sănătoase. Așa că nu faceți neapărat confuzia între vegan și sănătos.