Pe lângă friptura de pe masa de Sărbători, mai trebuie puse alături și ceva garnituri, garnituri care se pot extinde mult dincolo de cartofii la cuptor cu rozmarin. Și tocmai despre această extindere vom vorbi astăzi: legume la cuptor perfecte.

Un prim truc ar fi parmezanul. Alegeți ce combinație de legume doriți (pot fi și doar cartofi), stropiți-le cu ulei de măsline, sare și piper și dați-le la cuptor. Când sunt aproape gata, presărați deasupra parmezan ras și mai lăsați câteva minute, ca acesta să se lipească de legume.

Dacă aveți un cuptor cu funcție de grill, nu ezitați să o folosiți. Porniți cuptorul pe funcția normală și așteptați să se încingă. Pregătiți legume mai delicate (ardei gras, ceapă, ciuperci, sparanghel, etc) cu ulei și asezonare și când cuptorul s-a încins, mutați pe funcția grill și dați legumele la cuptor. Se va obține astfel o „ardere” a legumelor asemănătoare celei obținute pe grătar.

Dacă sunteți pe fugă, o metodă care nu dă greș când vorbim de rădăcinoase este fierberea lor parțială înainte de a le pune la cuptor. Odată început procesul de gătire, va fi mult mai ușor ca legumele să devină moi și gustoase în cuptor. Fierbeți-le 10 minute, apoi scurgeți-le de apă și zvântați-le. Dați-le la cuptorul pre-încins, stropite cu ulei de măsline și sare, piper și ce condimente mai vreți să adăugați și mai coaceți-le vreo 20 minute.

Și apropo de condimente: tratați legumele ca pe carne. Masați-le cu ulei și condimente din plin. Puteți folosi mixuri de condimente sau aceeași combinație folosită și pentru friptură. Masați legumele cu această marinadă înainte de a le da la cuptor și așteptați-vă la un gust complex.

Sau puteți obține această complexitate după gătire. Pregătiți o vinegretă cu ulei de măsline, zeamă și coajă de lămâie sau portocală și ierburi aromatice proaspete tocate fin pe care să o turnați peste legumele scoase din cuptor și să amestecați ca să se îmbrace complet în sos.

Și nu în ultimul rând, nu aglomerați legumele în tavă. Mai bine folosiți două tăvi pentru a le lăsa spațiu să respeire și să se caramelizeze, fără să transpire.

Anghinarea nu este o legumă foarte populară în România, deși a intrat de ceva ani pe piață, la fel ca sparanghelul. Aici suntem mai curând obișnuiți cu ea gata conservată, la borcan sau prin felurile de mâncare italiene, precum pizza sau vreo salată cu inimi de anghinare. Iar când o găsim în supermarket proaspătă, fugim de ea, pentru că nu știm cum să o preparăm.

Și pentru că fuga este pentru terenul de sport, nu pentru bucătărie, m-am gândit să vorbim azi despre anghinare, ca să vă împrieteniți cu ea.

Când vine vorba de alegerea unei anghinare proaspete, aceasta trebuie să aibă o textură fermă și să aibă o greutate destul de consistentă. Dacă floarea este moale și ușurică, înseamnă că este deja trecută. De asemenea, frunzele trebuie să fie bine închise în jurul inimii.

Acum este sezonul lor. Din martie până în iunie. Chiar dacă se găsesc în magazine și în alte momente ale anului, cel mai bine ar fi să le cumpărați și să vă bucurați de ele acum.

Ca și salata din magazine pe care nu mai găsești urmă de pământ, și anghinarea este clătită la producător, dar este indicat să o mai spălați și acasă o tură înainte de a fi gătită, chiar dacă frunzele exterioare sunt mai mereu aruncate. Iar cea mai bună metodă este să o scufundați într-un castron cu apă rece, să o lăsați acolo câteva minute și apoi să o treceți pe sub jetul de apă de la robinet, ca să se ducă impuritățile pătrunse printre frunze.

Deși sunt preparate în care se mănâncă și frunzele (și atunci la consumi cumva ca pe chips-urile de cartofi), de cele mai multe ori acestea trebuie tăiate. Pentru curățarea anghinarei trebuie să îi tăiați o parte din tulpină și vreo 2 cm din vârf, pentru ca apoi să tăiați restul frunzelor de jur-împrejur ca să se ajungă la ceea ce se numește inima anghinarei. Și nu uitați de miezul pufos, care trebuie și el scos, pentru că nu este comestibil.

Pentru a nu lăsa inimile de anghinare să se oxideze până le gătiți, este bine să le stropiți cu suc de lămâie. Iar dacă vreți să pregătiți mai multe în avans, puneți-le în apă rece după ce le-ați curățat, cu tot cu sucul de lămâie și lămâia stoarsă.

Cea mai bună variantă de gătire a lor este la aburi. Așezați anghinarele pe sita vasului de gătire la aburi cu inflorescența în jos și codițele în sus. Dacă vreți să le fierbeți, vor absorbi prea multă apă și nu vor mai avea aceeași textură. Mai pot fi gătite și la cuptor. Puteți să le porniți la aburi înainte de coacere sau să le puneți direct, însă la cuptor este recomandat să le tăiați pe jumătate pe lungime ca să se pătrundă uniform și să le lăsați la foc mic ceva mai mult timp decât alte legume. Iar pentru a ști când este gata, încercați frunzele de la mijlocul distanței dintre miez și tulpină. Dacă se desprinde ușor din bază și este moale, atunci anghinarea este gătită. Aceeași metodă se aplică și la gătirea la aburi. Însă mai merge și metoda furculiței. Dacă aceasta intră ușor, ca într-o banană în anghinare, atunci este gata. Și aveți grijă ca la coacere să nu înghesuiți legumele ca să aibă loc aburul să se elibereze.

Când vine vorba de mâncatul anghinarei, vă spuneam că în unele cazuri se pot mânca frunzele exterioare. Însă doar partea lor inferioară, cea care se unește cu inima. Desprindeți fiecare frunză și înmuiați baza în vreun sos, pentru ca apoi, ținând de vârf, să trageți cu dinții pulpa de pe partea de jos a frunzei, aruncând restul. Este cam ca la semințe sau edamame procesul de mâncare. Inima, însă, locul în care toate frunzele se unesc, se poate mânca integral (fără puful din mijlocul ei). Iar sosul de înmuiat poate fi de la un banal unt topit cu sare, la sosuri pe bază de brânză, humus, sos olandez sau chiar ulei de măsline și usturoi.

În România a început perioada postului, așa că legumele devin vedetele sezonului. Sigur că sunt bune ele însele, însă după multe săptămâni de mâncat același lucru, se mai instalează și plictiseala. Articolul de astăzi este tocmai pentru a o îndepărta și a găsi modalități noi și gustoase de a îmbunătăți legumele gătite la abur, la cuptor sau la grătar.

Știți cât de mult îmi plac ierburile aromatice și, drept urmare, le folosesc și le recomand în multe preparate. Evident că puteți să le presărați peste legumele gătite după bunul plac. Pătrunjel, coriandru, oregano, mărar, toate merg de minune cu legumele. Dar pentru a duce gustul la nivelul următor, vreau să vă invit să le folosiți mai intens. Pentru legumele gătite la abur, folosiți crenguțe de ierburi aromatice mai dure, precum rozmarinul, cimbrul, chiar și oregano, puse în apa în al cărei abur veți găti legumele. Puteți adăuga și câteva felii de lămâie. Aburul aromatizat va pătrunde în legume, impregnându-le o aromă subtilă. Sau, pentru una ceva mai intensă, așezați legumele în sita de aburi pe un pat de ierburi aromatice, lăsând vaporii fierbinți să pătrundă la legume prin perdeaua de arome.

Usturoiul este un bun aliat al legumelor gătite. Pentru o variantă de ne-post, sotați (aveți grijă să nu ardeți) usturoiul în unt și turnați combinația peste legume. Pentru variata de post, uleiul de măsline în locul untului este la fel de gustos. Și pentru a completă gustul, puțină coajă de lămâie proaspăt rasă deasupra este perfectă.

Din bucătăria cu care am crescut, vă recomand și pasta harissa, o pastă de ardei capia (și ardei iute, pentru varianta iute). Și aici avem nivelul următor de gust: harissa și mentă proaspăt tocată.

Tot din moștenirea mea culturală vine și tahini, pasta de susan care se adaugă adesea în humus. De data aceasta, însă, o vom folosi ca sos pentru legume. Subțiați-o cu un pic de suc de lămâie (și apă în plus, dacă mai este nevoie) și presărați-o peste legumele gătite. Puteți adăuga deasupra și semințe de susan sau un praf de sumac.

Ghimbirul este ideal pentru legume mai dulci, precum dovleacul, cartoful dulce, morcovul, și puteți să îl folosiți ca forma de aromatizare în ambele tehnici de mai sus. Și pus în apa de fierbere la aburi, și sotat și turnat deasupra legumelor la cuptor, de exemplu. Dar mai poate fi folosit și proaspăt, dat pe răzătoare și amestecat într-o vinegretă cu zeamă de citrice și ulei de măsline, pe care să o turnați peste legumele gătite.

Iar pentru un gust umami, sosul de soia este cel mai indicat. Acesta merge bine cu ciupercile, dar nu se exclud nici celelalte legume. Iar pentru un gust mai complex, amestecați-l cu muștar și ulei de măsline și aveți grijă ca fiecare bucată de legume să fie acoperită de acest dressing.

Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230^oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260^oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200^oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.