chefjosephhadad.ro

caju

Caju în rețete

No Comments

Când am deschis bistroul mi-am ales numele Caju pentru că mi se părea oarecum exotic și îmi plăcea foarte mult. Iar fructul uscat caju mi se pare unul delicios și foarte versatil, bun de folosit atât în rețete sărate, cât și dulci.

La noi la restaurant, de exemplu, îl folosim într-un fel de mâncare pe bază de somon, pe care îl voi împărtăși și cu voi acum, alături de alte rețete în care puteți folosi caju-ul. Așa că am ales o gustare, un fel principal și un desert pe bază de caju.

Somon cu caju

Somonul se lasă la marinat două-trei ore cu ulei de măsline, sare, piper și cimbru și apoi se trage la tigaie parțial, până este gătit aproximativ 25%. Peștele astfel gătit se acoperă cu supă de bază de pește și se condimentează cu curcumă. Se pune rădăcină de țelină și morcov tocate cubulețe, hrean ras, pătrunjel și coriandru tocate. Se acoperă și se lasă la fiert 6 minute.

Separat preparăm caju-ul caramelizat, care vine pus deasupra, pentru un gust complex. Caju-ul crud se dă prin zahăr topit și caramelizat și se lasă să se răcească. Se pun bucățile întregi de caju pe somon. Acesta este ușor picant și plin de arome și se potrivește perfect cu dulceața caju-ului caramelizat.

Smochine umplute

Se folosesc smochine uscate, dar nu foarte tari, ci mai mari și mai moi. Acestea se lasă la înmuiat în vin roșu pentru jumătate de oră. Se taie pe jumătate și se păstrează.

Separat tocăm mare carne de pui sau de curcan, însă eu prefer carnea de pe pulpe, care este mai aromată și mai suculentă.

Caju-ul crud se dă la cuptor până devine auriu și iese din el grăsimea. Se lasă apoi să se răcească și se toacă grosier. La o jumătate de kilogram de carne tocată folosim 150 g caju copt.

Ceapa se toacă mărunt și se sotează în ulei de măsline cu ghimbir ras, sare și piper negru zdrobit.

Se amestecă ceapa cu carnea și caju-ul tocat și se aromatizează cu scorțișoară. Se umplu smochinele cu această compoziție și se pun la cuptor, pe o foaie de copt, la 170 grade pentru aproximativ 20-25 minute.

Este o gustare excelentă ce poate fi servită la un cocktail, ca amuse bouche sau ca aperitiv pentru mesele festive din această perioadă.

Strudel de măr

Facem un strudel simplu cu foi de plăcintă. Pentru acesta avem nevoie de mere rase și puse 10 minute în apă cu lămâie. Se scoate și se stoarce mărul ca să nu avem resturi de apă în el. Acesta se sotează în unt cu semințe de vanilie. Caju-ul crud se coace în cuptor până devine auriu și se toacă grosier. Se amestecă cu mărul sotat. După gust, puteți să mai adăugați niște zahăr în umplutra de măr sau nu.

Se așază câte două straturi din câtva foi de plăcintă lipite între ele, mere și făină de migdale, iar rezultatul se rulează de 3 ori. Ar trebui să avem un strudel cu un diametru de aproximativ 2 cm. La capete se strâng foile, plăcinta arătând la final ca o bomboană uriașă. Se unge cu unt și se pudrează cu zahăr pudră. Se dă la cuptor la 180 de grade 15-20 minute.

Se servește cu sos de vanilie, clasic, sau cu înghețată de vanilie. Deasupra se presară caju zdrobit. Merge chiar și caju-ul prăjit și sărat, așa cum se găsește la pungă, pentru un gust contrastant, la fel ca în caramelul sărat.

Morcovi în 3 forme

No Comments

Morcovii sunt niște legume atât de versatile, pot fi consumați în atât de multe feluri, fie în formă proaspătă, fie gătită. Dau savoare mâncărurilor cu dulceața lor și sunt foarte sănătoși.

Voi începe seria de rețete cu morcovi cu un preparat pe care îl puteți găsi și la Caju la restaurant, ca să vă faceți o idee despre gustul lui.

Morcovi la cuptoru

Morcovii se aleg medii ca dimensiune, astfel încât să se pătrundă mai bine, și fără zone verzi, care sunt mai amare. Se curăță și se pun puțin la fiert în apă cu ierburi aromatice, până ce abia încep să se înmoaie la suprafață un pic. Se transferă apoi într-o tavă de cuptor și se stropesc cu ulei de măsline și se presară ierburi aromatice pe deasupra. Se dau la cuptor la 160 grade vreme de 50 minute, astfel încât să fie bine caramelizați.

Gătiți așa, sunt o garnitură foarte bună pentru tot felul de fripturi, chiar și pește.

Salată marocană de morcov

Această salată este o rețetă din copilăria mea, pe care o puteți găsi și în cartea Joseph Hadad Omul. Este simplă și gustoasă. Morcovii fierți al dente se taie rondele și se amestecă cu boia dulce și iute, coriandru proaspăt, semințe de chimen și praf de chimion, usturoi zdrobit și ulei de măsline, sare și piper.

Suc de morcov cu ghimbir

Este un suc pe care eu îl beau adesea pentru că este revigorant și plin de vitamine. Nu fac suc doar din morcov, ci îi dau un pic de aciditate cu sucul de măr. Pun 30% suc de măr și 70% suc de morcov, amestecat cu o bucățică de ghimbir.

Iar un truc specific din zona mea este să pui în paharul cu suc una-două curmale și să le lași acolocâteva minute. Fructele se vor hidrata cu sucul, iar după ce bei sucul, mănânci curmalele moi. Este un mod ideal de a începe ziua așa, pe stomacul gol. Este o explozie de energie în corp.

Fructele uscate și semințele de bază în alimentația noastră

No Comments

Orice călătorie în Orientul Apropiat vă aduce în piețele pline de fructe uscate. Maldăre de curmale, smochine, fistic, caju, prune uscate își așteaptă cumpărătorii pe tarabele negustorilor locali. Și nu au mult de așteptat! Pentru că pentru noi nu sunt o delicatesă, ci o obișnuință. Le folosim adesea în mâncăruri, le consumăm între mese și ne primim mereu musafirii cu un castronel plin de bunătăți.

Ele nu sunt doar gustoase, ci și foarte sănătoase.

Când vorbim de fructele uscate, adică deshidratate, pot oricând să fie un desert delicios pentru că au o concentrație mare de fructuoză care le face dulci ca un deșert, fără a avea parte și de efectele neplăcute ale zahărului rafinat.

Sunt o sursă importantă de vitamine, fibre și antioxidanți, esențiali pentru sănătatea organismului. De fapt au de 3,5 ori mai multe fibre, vitamine și minerale, în raport cu masa lor, comparativ cu fructele proaspete.

Preferatele mele, curmalele, mai ales cele care se găsesc în Orientul Mijlociu, mari și cărnoase, pot fi păstrate într-un borcan închis, la temperatura camerei, până la șase luni, iar dacă le ții în frigider rezistă chiar și un an. În plus, incidența de alergie la curmale este aproape nulă.

Printre cele mai bogate fructe uscate se află caisele, cu cantități impresionate de proteine, fibre, potasiu, fier, vitamina A și antioxidanți.

Chiar și așa, cu toate beneficiile lor, trebuie păstrată limita de consum. Să nu uităm totuși că atât fructele uscate, cât și diversele tipuri de nuci și semințe sunt bogate în zaharuri și respectiv grăsimi, și deci în calorii, chiar dacă vorbim de calorii bune. Eu aș recomanda să nu depășiți o porție pe zi și frumos ar fi să le combinați. Fie în cadrul aceleiași porții să consumați un mix de fructe uscate și nuci, fie să alternați de la o zi la asta, asigurându-vă astfel că beneficiați de nutrienți de mai multe feluri. Iar o porție înseamnă aproximativ 30 de grame. Iar dacă nu aveți posibilitatea să cântăriți, capacitatea propriului pumn este etalonul.

Premii, emotii si recunostinta

No Comments

Nu stiu altii cum simt, insa pentru mine, orice premiu e doar un imbold pentru a nu lasa stacheta jos si pentru a imi aminti cat de norocos sunt sa am o echipa absolut spectaculoasa. Nu sunt un vanator de premii, insa recunoasterea publica a industriei cred ca e motiv de mandrie pentru oricine. Noi, cei care ne-am asumat sa schimbam peisajul gastronomic romanesc, avem obligatia sa nu ne lasam si sa ne unim fortele pentru a pune tara asta minunata pe harta gastronomiei mondiale. Mai e drum lung pana departe, insa cu ambitie si respect fata de meseria noastra, vom ajunge sus.

Finalul de an vine pentru mine cu o serie de premii si recunoasteri importante, care m-au bucurat si coplesit, deopotriva. Premii pe care le dedic in primul rand echipei mele, dar si clientilor, furnizorilor si tuturor profesionistilor din industrie. Saptamana trecuta am participat la gala Horeca Awards 2018, organizata de Horeca Insight.  A fost o seara impresionanta cu multe premii, rasete, aplauze si participanti din toata industria Horeca. Sunt cu adevarat incantat sa impartasesc o veste speciala cu voi toti – am obtinut nu unul, ci trei premii in cadrul celei mai importante gale din industrie  – premiul pentru cel mai bun Chef, locul I la categoria “Cel mai bun restaurant cu strain specific – segment casual” cu braseria Caju si locul II la categoria “Cel mai bun restaurant cu strain specific – segment premium” cu restaurantul fine dining Joseph.

Aceste premii ma motiveaza si ma inspira sa continui sa impartasesc dragostea mea pentru mancare cu restul lumii. Nu m-am asteptat sa imi fie acordat premiul “Best Chef”, caci noul val de tineri bucatari este fantastic, cred mult in forta si creativitatea noii generatii, insa ma bucur mult. Nu uit insa ca, o data cu premiul, vine si responsabilitate mare. Stiu ca oamenii vor avea mult mai multe asteptari de la mine, iar acest lucru ma si sperie dar ma si incurajeaza sa trag tare, sa fiu tot mai bun, sa invat continuu, sa vin mereu cu ceva nou si de impact.

Sunt onorat si recunoscator si pentru premiile obtinute pentru restaurante Caju si Joseph, obtinute pentru experienta culinara si serviciile excelente oferite oaspetilor nostri, fapt ce ne motiveaza sa ne mentinem la acest nivel si in viitor. Acest premiu confirma experienta unica pe care o au oaspetii in restaurantele noastre. Succesul nostru se datoreaza unui  efort imens de echipa.

As dori sa multumesc in mod special tuturor celor care au votat pentru mine, clientilor mei dragi care imi apreciaza munca si, nu in ultimul rand, echipei mele, fara de care nu as fi putut sa ajung aici. Este o onoare si este o bucurie pentru mine sa vad ca efortul si competenta sunt rasplatite. Nu doar cu rezultate exceptionale, ci uneori si cu recunoasterea publica. Dorinta mea este sa fiu apreciat de familia mea, de prieteni buni si de clientii dragi.

De aceea, atat pentru mine cat si pentru echipa mea, clientul este pe primul loc, trebuie sa ii acordam cea mai mare atentie si sa raspundem cerintelor acestuia. Este simplu sa aduci un client o data, cel mai greu este sa il pastrezi. De aceea, incerc sa aduc mereu ceva nou, sa ofer servicii de calitate atat la nivel de meniu cat si servicii si atmosfera. Si nu in ultimul rand, trebuie sa ai si o echipa profesionista si dedicata iar eu o am pe cea mai buna. Incercam sa adaptam totul astfel incat sa atingem perfectiunea, si din punct de vedere al mancarii cat si al serviciilor.

Totodata, doresc sa ii felicit pe toti castigatorii, care prin eforturile lor neincetate si pasiunea de a satisfice nevoile clientilor, au primit recunoastere in acea seara. Aceste premii vreau sa le dedic tuturor celor ce lucreaza in industria ospitalitatii din intreaga lume. Sper sa ii pot incuraja si indruma pentru a obtine succesul.

Este o mare satisfactie ca dupa mai mult de 35 de ani de cand practic aceasta meserie, inca am aceeasi pasiune, bucurie si ma simt provocat de fiecare data cand creez un preparat. Iar cand munca imi este rasplatita prin zambetele clientilor, pot spune ca sunt cu adevarat fericit.

Al vostru,

Joseph