chefjosephhadad.ro

arome

Aromele lumii

No Comments

Trăim într-o lume a globalizării, a posibilităților nenumărate în orice domeniu, dar mai ales în cel culinar. Țin minte cât de greu îmi era când am venit prima oară în România să pot să compun un meniu elegant și internațional pentru că nu aveam la dispoziție o grămadă de ingrediente.

Acum totul s-a schimbat. Și chiar dacă nu găsești absolut tot, așa cum poate ai întâlni în America sau Marea Britanie, și România a început să aibă produse etnice din lumea largă. Și, de asemenea, românii au început să călătorească și să descopere aromele locale. Așa că m-am gândit să vă fac o sinteză a aromelor specifice celor mai populare bucătării din lume.

Și zic să începem cu cea franțuzească pentru că este probabil cea mai cunoscută și stă la baza bucătăriei moderne, este cea care se studiază în școlile culinare de peste tot și cea pe care majoritatea o recunoaște. Așadar, dincolo de untul care a devenit legendar pentru bucătăria franțuzească, să nu uităm de piperul verde sau roșu, folosit pentru aromele discrete. Muștarul, mai ales cel de denumire controlată din regiunea Dijon, este și el la mare rang. Pe lângă el, pentru aromarea salatelor sau a altor preparate unde se poate folosi uleiul în stare pură, neprocesat termic, se consumă mult ulei de nuci sau alune. Iar piureul de castane este un desert favorit, fie ca atare, fie pus în faimoasele clătite, dar se folosește în forma sa neîndulcită și în sosuri, mâncăruri de legume sau aluaturi.

Alături este Italia cu ale sale paste și pizza, dar și multe fructe de mare și pește și roșii. Toate acestea prind gust cu multă lămâie și ulei de măsline extra virgin, însă să nu uităm de domolul oțet balsamic, provenit din zona Modena, care a devenit faimos în întreaga lume. Specifică zonei, folosită ca atare sau pe post de condiment, este și pasta de măsline.

Și pentru că am amintit de pasta de măsline, rămânem în bazinul mediteraneean pentru a ne bucura de data asta de pasta de măsline Kalamata din Grecia, făcută din măslinele mov cu același nume și, uneori, cu adaosuri de capere, anșoa și oregano. Aici este la mare folosință și uleiul de măsline, care nu doar că ajută mâncarea, dar îi dă și gust. Iar grecii se mai bucură și de siropul de rodii care să aromatizeze mâncărurile.

Acesta este folosit, însă, mult și în bucătăria libaneză, alături de pasta de susan (tahini), sumac, mentă și zaatar, un mix de condimente prezent, de fapt, în tot Orientul Mijlociu.

Migrând și mai la Est ne oprim la bucătăria indiană cu ale sale curry-uri pline de arome. Iar pentru ele se folosește mult pulberea de curry sau garam masala, ambele fiind mixuri de condimente folosite în tot felul de mâncăruri, chiar și deserturi sau ceaiuri. Tot pe post de condiment și nu numai se folosesc chutney-urile, un fel de gem-sos dulce-picant.

Bucătăria chinezească este dominată de un alt amestec de condimente, cel numit 5 condimente, dar și de sosul de soia și uleiul de susan. Un alt sos prezent adesea în rețetele chinezești este cel Hoisin, alternativa orientală a ketchup-ului.

În Japonia aromele vin de la pasta miso, sosul de soia, dar și de la wasabi, o pastă dintr-o rădăcină iute, similară hreanului.

Ultima bucătărie asupra căreia mă opresc este cea thailandeză, cu aromele sale picante date de ardeiul iute, dar și lămâioase, date de lemongrass și frunzele de kafir, la care se adaugă mult lapte de cocos ce îndulcește supele, curry-urile și deserturile.