Foie gras în două feluri November 13, 2021 No Comments Povestea mea în România a început în 1996, când am venit ca bucătar șef la Casa Vernescu. Pe atunci era singurul loc din București care servea cu adevărat fine dining, iar rețetele mele de atunci au reprezentat pionieratul bucătăriei moderne din România. Și continuă să fie de actualitate, așa cum un coq au vin nu se va demoda niciodată, de exemplu. Foie gras cu sos de espresso De curând mi-am adus aminte de o astfel de rețetă pe care am creat-o în perioada mea la Casa Vernescu, o rețetă elegantă, care poate fi piesa de rezistență a unei cine: foie gras cu sos de espresso. În anii aceia nu prea erau cafenele în București și nici cafeaua de la magazin nu era de calitate. În condițiile astea, când mi-a venit ideea de a face acest sos, a trebuit să aduc din Israel și cafeaua (am adus câteva kilograme bune atunci), dar și un espressor, cu care să obțin un espresso cremos, bun. Pentru că foie gras este extrem de gras, trebuie să lucrezi cu el la temperaturi scăzute, ca să nu ți se topească în mâini. Așa că ficatul foarte rece se crestează în romburi. Separat se face un caramel din o lingură zahăr, la foc foarte mic, până devine auriu. Se adaugă un shot de espresso scurt și un espresso lung, o crenguță de cimbru proaspăt, un bob de ienibahar zdrobit, puțin piper negru zdrobit (nu măcinat). Se dă un clocot și apoi se adaugă 1/2 linguriță de oțet de mere care unește gusturile. Se reduce până se mai îngroașă, aproape de consistența unui sirop, însă o idee mai lichid. Ficatul se sotează în tigaie și apoi se feliază. Se pune pe pâine prăjită câte o felie de foie gras și deasupra se garnisește cu o linie de sos de espresso. Pentru un efect mai complex, pe farfuria de servire se pot pune câteva boabe de cafea zdrobite, care să emane un miros și mai puternic de cafea. Supă de foie gras Aceasta este o rețetă clasică gătită prima oară de tatăl lui Paul Boucuse. Primul pas este pregătirea unei supe de bază din rață din oase, carne și legume, lăsate câteva ore la foc mic, astfel încât să prindă un gust puternic. În supa obținută se toarnă cognac. Separat se taie joulien praz, morcov și țelină apio și se sotează puțin, rămânând al dente. Supa rece se pune într-un bol. În supă de pun legumele sotate și o bucată de foie gras crud (aproximativ 60 g), și două felii de trufe proaspete. Marginile bolului se ung cu albuș de ou și se acoperă cu aluat foietaj, care să se lipească de bol. Se unde unge aluatul cu gălbenuș și se dă bolul la cuptor la 150oC pentru 15-17 minute, până se coace foietajul. În supă se mai pot pune și bucăți de piept sau pulpe de rață, dacă vreți. Iar dacă vreți să adaptați și mai mult această rețetă, puteți folosi un consome de vită și înăuntru să puneți creier de vită sau limbă fiartă și tăiată joulien.
Vara se coc smochinele și devin rețete delicioase June 6, 2021 No Comments Poate că nu sunt cele mai populare fructe în România, dar totuși cresc și pe aici smochinii și e păcat să nu ne bucurăm de roadele lor în plin sezon. Și, pentru că nu este o recoltă masivă, în supermarketuri apar lădițele cu smochine de import, care să suplimenteze cererea. Deci cu siguranță că puteți găsi câteva pentru aceste rețete la care m-am gândit. Eu prefer smochinele negre, pentru că mi se par mai gustoase, dar și cele verzi pot fi folosite cu succes. Aperitiv cu smochine și pui Aveți nevoie de 6 smochine, 250 g carne de pui tocată, o ceapă, câteva nuci și două prune uscate. Ceapa tocată foarte fin se trage în tigaie în 20 g unt. Se adaugă carnea la sotat și nucile tocate (nu măcinate, vrem să le simțim textura), cât și prunele tocate. Se presară un pic de sare, piper proaspăt zdrobit și un praf de scorțișoară. Smochinelor li se scoate un căpăcel de la fund și se scobește miezul, care apoi se amestecă cu compoziția de carne. Se reumplu smochinele cu acest mix și se așază la cuptor, pe o hârtie de copt, pudrate cu puțin zahăr pudră, 15 minute la 180oC. „Frigărui” de smochine Pentru aceste „frigărui” aveți nevoie de batoane de scorțișoară pe care să le folosiți pe post de țepușe de frigăruie. Smochinele proaspete se taie pe jumătate și se înfig în batoanele de scorțișoară. Se ung cu puțin unt și se presară cu zahăr. Se pun pe hârtie de copt și se dau la cuptor până se caramelizează și se îmbibă de aroma de scorțișoară. Separat se face un sos de vanilie clasic, dar în care se adaugă și un pic de brânză mascarpone, pentru a fi mai consistent și catifelat. Se lasă la rece. Pentru aranjarea finală, se pune sosul de vanilie în farfurie, se așază câte 3 frigărui de smochine coapte pe fiecare farfurie și se presară cu ciocolată topită, iar alături se pun câteva fructe de pădure proaspete.
Meze de primăvară pentru aperitivele de Paști April 14, 2021 No Comments Evident că toată lumea așteaptă cu bucurie masa de Paști, care anul acesta poate va fi mai puțin restrictivă decât anul trecut. Și odată cu ea, și felurile tradiționale care o vor umple. Dar ce ar fi să fiți ceva mai creativi anul acesta și să vă surprindeți invitații cu mâncăruri delicioase, cu care nu sunt obișnuiți? Am pregătit o serie de aperitive care pot deschide cu succes masa din Duminica Paștelui, dar pot fi și alegerile inspirate pentru orice altă masă din această perioadă. Începe sezonul de fenicul, așa că vă propun ceva pe baza lui. Bulbul de fenicul se taie în patru și se blanșează. În apă se poate pune puțin șofran sau, dacă nu aveți, curcumă. Separat se face o marinadă din ulei de măsline cu usturoi și salvie și se toarnă peste sferturile de fenicul, care merg apoi pe foaie de copt la cuptor, până se caramelizează. Se servesc ca atare, dar pot fi și folosite pe post de garnitură. De asemenea este și sezon de sparanghel, așa că îl vom folosi și pe el. Tăiem ceapă cubulețe fine și dăm o roșie pe răzătoare. Se amestecă ceapa cu sosul de roșii astfel obținut și se călesc în puțin ulei de măsline, asezonându-se. Când s-a gătit sosul, se adaugă sparanghel blanșat și măsline kalamata fără sâmburi tocate. Se pot adăuga și ierburi aromatice după gust. Hai să folosim și un pește pentru acest meze de primăvară, așa că propun un păstrăv proaspăt pe care să îl tăiem medalioane. Se trag la tigaie și se adaugă un sos făcut din ulei de măsline, zeamă de lămâie, usturoi zdrobit, sare, piper și coriandru proaspăt tocat. Primăvara îmi place să folosesc ridichile în toate felurile, așa că niște ridichi coapte sunt numai bune. Pot fi puse cu tot cu coajă sau fără coajă la blanșat și apoi scoase și întinse pe o hârtie de copt în tavă. Stropite cu ulei de măsline și presărate cu sare și date apoi la cuptor să se coacă aproximativ 50 minute. Un alt meze specific acestei perioade este o salată de năut cu verdețuri. Năutul fiert, chiar din conservă, se amestecă cu ulei de măsline, puțină zeamă de lămâie, sare, puțină boia iute și toate verdețurile pe care le găsiți: pătrunjel, ceapă verde, usturoi verde, leurdă, baby spanac sau ce mai aveți poftă.