Pentru că este sezonul verde în piețe și se umplu tarabele de frunze gustoase, m-am gândit să pregătesc două rețete inspirate de pe malul sudic al Mediteranei, cu spanac și ștevie.

Sufleu de spanac cu șofran

Spanacul proaspăt se spală și se curăță bine, iar pentru frunzele mai bătrâne se îndepărtează codițele. Pentru o tavă de chec aveți nevoie cam de 800-900 g spanac proaspăt. Odată curățat, se blanșează în apă cu sare pentru 3 secunde și apoi se lasă la scurs. Chiar se stoarce, pentru a elimina apa în exces. 50 g unt și o lingură jumătate de ulei de măsline se încing în tigaie și se călesc 4-5 șalote tocate mărunt. Se adaugă un vârf de șofran, care să își dezvolte aroma în grăsimea din tigaie. Se poate adăuga și puțin cimbru, dar nu este obligatoriu. Sau se poate adăuga doar cimbru, dacă nu aveți șofran. Însă acest minunat condiment din Orientul Mijlociu dă un gust extraordinar spanacului. Se adaugă spanacul și se asezonează cu sare și piper, lăsând câteva minute să se gătească împreună. Se lasă la răcit toată compoziția, chiar câteva ore. Când este rece, se bat 5-6 ouă cu foarte puțină sare și un cățel de usturoi zdrobit și se amestecă cu spanacul sotat. Se pune în forma de chec unsă cu ulei și tapetată cu hârtie de copt și se dă la cuptor la 170^oC pentru 45 minute.

Se poate mânca și rece și cald.

Se poate mânca ca atare sau ca garnitura pentru pui, curcan, miel, pește, toate la grătar.

Sărmăluțe de ștevie

Trebuie să alegeți frunze mari de ștevie. Rețeta pe care vi-o voi prezenta este una de post, ca pentru perioada aceasta, dar la sfârșit vă voi da și alternativele cu carne.

Aveți nevoie de orez cu bobul rotund, ceapă tocată, pătrunjel, rozmarin și coriandru proaspăt, opțional. Mai aveți nevoie de morcov, rădăcină de țelină și țelină apio cu tot cu frunze.

Ștevia se blanșează 2 secunde în apă cu sare, ca să fie mai elastică. Orezul se fierbe cam 60% în apă cu sare. Rădăcinoasele se dau pe răzătoare mare, iar apio, după ce s-au scos firele ațoase, se toacă cubulețe, la fel și ceapa. Se pun toate legumele în tigaie cu ulei de măsline și se sotează împreun cu pătrunjelul, până sunt un pic moi. Se strecoară și se amestecă cu orezul prefiert. Se adaugă un praf de nucșoară, un praf de cardamom și foarte puțin rozmarin, plus sare și pier zdrobit. Pentru un aspect mai pufos al umpluturii, puteți adăuga cubulețe de roșii decojite (doar pulpa, fără semințe), care sunt umede și fac orezul mai pufos. În Nordul Africii se adaugă și puțină scorțișoară. Puteți încerca, dacă vă place.

Se fac sarmale în foile de ștevie.

Pe fundul unei oale se așază rondele de roșii și, dacă a mai rămas din umplutură, se poate pune și ea. Se asezonează cu sare și piper roșiile și se adaugă câteva felii de lămâie. Dacă lămâile au coaja groasă, se balnșează câteva minute, ca să scoată amăreala din ele. Se așază sărmăluțele și se toarnă apă sau, și mai bine, supă de bază de legume, cam cu două degete peste sarmale, și 4 linguri de ulei de măsline. Se acoperă, se dă un clocot la foc mare și apoi se micșorează focul, se lasă parțial acoperit și se gătește fie pe aragaz, fie la cuptor, vreme de 45-50 minute, până scade sosul mult.

Pentru un adaos de proteine, la umplutură se pot adăuga linte roșie, linte verde sau năut tocat, toate deja fierte. Sau se poate folosi aceeași rețetă integral din linte, fără orez. Iar pentru o variantă de dulce, în compoziție se poate adăuga carne tocată de pui, de vită sau de miel, mai ales că vine Paștele.